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- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO

LECHE FRESCA Ph = 6.65 (20 l de leche fresca)


Acidez: 17 D

PASTEURIZAR
PESADO 63C / 30 min

ENFRIAR A 38 C
LAVADO T = 15 min
+ CaCl2 = 20g / 100ml
leche

St. Cremonis
ADICION DE CUAJO St. Lactis (35 36C)

REPOSO
LAVADO 30 45 min
Punto de cuajada = 55

HACER CORTES TRANSVERSALES Y


LONGITUDINALES

30 a 45 min
REPOSO
TAMIZADO Punto de cuajada: 55 min

Mtodo de 1 AGITADO SUAVE 10 min


elaboracin :
QUESO
FRESCO
REPOSO 5 min

+ Agua (65C)
1 DESUERADO Se retira 1/3 de Vol. de suero
Agregar agua hasta los 38C

(15 20 min)
2 AGITADO SUAVE Batidos continuos y lentos para que la
cuajada tome punto de moldeo

1 2 % NaCl
10L 1,25kg queso SALADO Reposo: 8 min (4 agitar)
10L 25 g NaCl

MOLDEADO Punto de moldeo

1 VOLTEO 1 Hora

2 VOLTEO 1 Hora

24 horas (Moldes)
REFRIGERACION Almacenamiento en refrigeracin
lenta hasta su comercializacin
- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT AFLANADO

11 sobres de leche : 10 litros agua


RECEPCIN DE LA LECHE
ST = 12 18%
%Grasa = 3.5 %
ESTANDARIZACION
PESADO ph = 6.6 6.7%
Acidez: 0,14 0,16 %

PASTEURIZACION
LAVADO T = 85C
Tiempo = 30 min

Choque trmico (agua helada)


ENFRIAMIENTO
MADURACION Tiempo = 30 min
T optima = 43C

T optima = 42C (Bacterias Ac. Lcticas)


INOCULACION
LAVADO Agregado de azcar: 11 bolsas : 900g
azucar

INCUBACION
PULPEADO MANUAL T optima = 42C , tiemp= 4 6 h
Mtodo de ph = 4,6 4,7
elaboracin: Acidez = 80 90 D
YOGURT
AFLANADO REFRIGERACION
TAMIZADO T= 8- 10 C; tiempo= 10-12 horas

Agregar saborizante
SABORIZACION y colorante

Movimientos lentos y suaves


BATIDO Y FRUTADO 10 l de agua : 0.5 kg mermelada

Total de yogurt = 22 l en botellas


ENVASADO
de 650 ml

CONSERVACION Hasta 15 das


aprox. (4 8C)

COMERCIALIZADO Acidez = 0,6 - 0,8 1,5 %


ph = 4.5 4.6