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ANLISIS SENSORIAL - PRUEBAS DESCRIPTIVAS

I. INTRODUCCIN
Generalmente, un producto alimentario se caracteriza por varios parmetros fsicos
o qumicos. Algunos de ellos son mono dimensionales (por ejemplo, la longitud de
un esprrago, el pero de una manzana, etc) y otros son multidimensionales (por
ejemplo, el aroma, la textura, el color, el sabor, etc.). Estas ltimas magnitudes
complejas son la combinacin de diferentes magnitudes simples. Sin embargo, a
menudo, la descomposicin en magnitudes simples no es suficientes y se utilizan
adems de parmetros descriptivos que evaluaran el conjunto impresin global,
sabor caracterstico, etc. (Ibnez y Barcina, 2001).

La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el


producto a analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa,
reproducible y comprensible para todos.

II. OBJETIVOS
Conocer y aprender la metodologa para evaluar los alimentos a travs de la
prueba descriptivas.
Conocer las diferentes pruebas de anlisis para una evaluacin sensorial
descriptiva de un alimento.
Conocer las modificaciones en las pruebas descriptivas con forme avanza el
tiempo.

III. REVISIN LITERARIA


Pruebas descriptivas
Liria (2008) se refiere a las pruebas sensoriales descriptivas como una de las
metodologas ms importantes y sofisticadas del anlisis sensorial. El anlisis se
basa en la deteccin y la descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y
cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas. Los panelistas
deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de cada
uno de los atributos evaluados durante el anlisis descriptivo.
Con otras palabras y con un aporte ms a cerca de la concepcin de esta prueba,
Catania y Avagnina (2007) indican que las pruebas descriptivas, tratan de definir
las propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo ms
objetivamente posible. Se requieren jueces expertos o muy bien entrenados y son
difciles de interpretar si se pretende eliminar la subjetividad en la evaluacin.

Siguiendo la lnea conceptual y teniendo en cuenta al consumidor, Hernndez


(2005) indica que son pruebas que permiten conocer las caractersticas del producto
alimenticio y las exigencias del consumidor y que a travs de stas, se realizan los
cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los
atributos suficientes para una mayor aceptacin del consumidor.
El objetivo de las pruebas es obtener especificaciones cuantitativas, a travs de su
descripcin de aspectos importantes del producto que se est evaluando. A travs
de este mtodo se ayuda a identificar ingredientes esenciales y variables del proceso
o cmo difiere el producto en aspectos sensoriales especficos. Asimismo determina
cules de los atributos son ms importantes del producto.

Los mtodos descriptivos son usados para medir y cuantificar los parmetros
sensoriales de un producto. Para la aplicacin de estos mtodos se usan paneles de
expertos, generalmente conformados por ms de 5 catadores, siendo ideal un
numero entre 8 12 miembros.

Entre las aplicaciones de las tcnicas descriptivas se encuentra las siguientes


(UNAD):

- Desarrollar o cambiar un producto


- Definir un producto, estandarizar los procesos de produccin y
comercializacin en trminos de sus atributos sensoriales
- Estudiar y mejorar la vida til de un producto
- Definir un producto de referencia "fresco" para prueba de estudios de vida til
- Comparar un producto con un patrn o con otros productos similares que se
encuentran en el mercado o en proceso de desarrollo
- Elaborar el mapa de los atributos percibidos del producto con el fin de
relacionarlos con factores tales como propiedades instrumentales, qumicas o
fsicas, y/o la aceptabilidad del consumidor
- Caracterizar por tipo e intensidad, los olores o sabores extraos en una muestra
de aire o agua (por ejemplo en estudios de contaminacin)

Urea (1999) clasifica las pruebas descriptivas en:


- Anlisis descriptivos para la determinacin de perfiles sensoriales.
- Anlisis descriptivos para categorizar muestras.

1. Anlisis descriptivos para la determinacin de perfiles sensoriales

1.1 Perfil de sabor


Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un mtodo cualitativo y semi
cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto,
as como sus atributos individuales. A travs de l se definen el orden de
aparicin de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor
residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor.

Objetivo: analizar el sabor integral de un producto, as como sus atributos


individuales y la relacin que guardan entre ellos. La prueba se ejecuta de
tal manera que se genera el mayor contenido de informacin posible acerca
del producto.
Urea (1999) indica que esta prueba de anlisis incluye varias dimensiones:
- Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos tctiles.
- Grado de intensidad de cada factor, calificado segn la siguiente
escala:
0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepcin.
1 = ligero
2 = moderado
3 = intenso

- Orden de aparicin de estos factores


- Resabio o sabor residual y
- Amplitud o impresin global del sabor, calificado de acuerdo con las
siguientes escalas:
)( = muy baja
1 = baja
2 = media
3 = alta

Por otro lado, Espinoza (2007) seala que se han realizado modificaciones
a la escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que la misma no
permita el procesamiento estadstico de los resultados; quedando las escalas
de la siguiente manera:

- Para intensidad:
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte

- Para amplitud:
1 = baja
2 = media
3 = alta

Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan


estadsticamente y adems se representan grficamente mediante lneas que
representan los trminos descritos. Dichas lneas se colocan simtricamente
separadas y la extensin de cada una se corresponde con la escala de
intensidad utilizada.
Formato 1. Prueba sensorial de perfil de sabor para Queso Oaxaca

Fuente: Ramrez, E. (2011). Recuperado de http://es.slideshare.net


/EdwinRamirez2/caracterizacion-de-queso-tipo-oaxaca-en-tres-empresas-
del-estado
Formato 2. Prueba sensorial de perfil de sabor para Refresco Cola

NOMBRE _________________________________ FECHA _________


PRODUCTO: Refresco Cola
Frente a usted hay una muestra de Refresco Cola, el cual debe probar y evaluar
la intensidad y amplitud de cada atributo que describe el aroma y sabor del
producto segn las escalas siguientes:
INTENSIDAD AMPLITUD
- No presenta - Baja
- Ligera - Media
- Moderada - Alta
- Intensa
Aroma INTENSIDAD Amplitud ___________
- Dulce ____________
- Cola ____________

Sabor Amplitud ___________


- Cola ____________
- Vainilla ____________
- Dulce ____________
- Astringente ____________
Regusto Amplitud ___________
- Dulce ____________

Comentarios: ___________________________________________________
______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS

Fuente: Espinoza (2007). Recuperado de http://s47003acac0f1f7a3.jimcontent


.com/download/version/1405095073/module/8586131883/name/LIBRO%20ANALISIS
%20SENSORIAL-1%20MANFUGAS.pdf.

Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los datos en una tabla como
la tabla 1, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y
se promedian, o se analiza de forma grfica, trazado una lnea sobre cada
uno de los atributos.
Tabla 1. Resultados perfil de sabor de Jugo de maracuy

Caractersticas Total puntaje Promedio


SABOR (8 panelistas) Aritmtico
Dulce 23 3
Acido 30 4
Afrutado 15 2
Amargo 13 2
Fermentado 8 1
Astringente 15 2
Picante 8 1
Metlico 14 2

De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de


maracuy, presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente cido,
tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de picante,
presentado un sabor residual ligero a metlico. Estos dos ltimos sabores es
necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas y los
equipos empleados en el proceso.

En cuanto al anlisis grafico se realiza trazando una lnea sobre el cuadro de


cada caracterstica o colocando en un plano lneas de cada parmetro y cada
puntaje, como sigue:

(a) (b)
Figura 1. Diagrama de perfil de sabor:

a. Perfil de sabor de Jugo de Maracuy. Hernndez, E. (2005)


b. Perfil de sabor del queso Oaxaca. Domnguez et. al, (2011).
1.2 Perfil de textura sensorial
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por
los sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformacin.

En 1963 se describi por primera vez la aplicacin de esta metdica a la


evaluacin de textura (Brandt y col.). El mtodo describe la evaluacin en
tres fases:
- Fase inicial y la masticatoria; en las dos primeras fases es posible
evaluar las propiedades mecnicas y geomtricas de la textura.
- Fase residual; se evalan propiedades que se relacionan con la
humedad y contenido de grasa del alimento.

Dureza
Mecnica Viscosidad
Fracturabilidad
Sensacin Inicial Geomtricas: lisa, rugosa
Grasa
Humedad
Adhesividad
Mecnica
Gomosidad

Sensacin de Geomtricas
Masticacin Grasa
Humedad

Facilidad de ruptura
Tipo de ruptura
Sensacin Residual
Absorcin de humedad
Recubrimiento de la boca

Figura 2. Patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la


textura. Hernndez, E. (2005).

Una explicacin ms entendible, no da Espinoza (2007), quien indica que la


evaluacin debe obedecerse el siguiente orden:
- Antes de la masticacin: Apreciacin de las propiedades
geomtricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas
visualmente o a travs del sentido del tacto.
- Primera mordida: Caractersticas mecnicas como dureza,
viscosidad, entre otras, geomtricas, humedad y grasa; percibidas
todas en la boca.
- Durante la masticacin: Se perciben por los receptores de la boca y
pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad
arenosidad, etc.
- Fase residual: Cambios ocurridos durante la masticacin del
producto, se refiere a velocidad de la degradacin, absorcin de
humedad, recubrimiento bucal.
- Deglucin: Dificultades al tragar el alimento o sensacin que se
origina al deglutir el mismo.

Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, es necesario realizar un


entrenamiento adecuado de los jueces, lo ms importante es que quede bien
claro para los mismos que es lo que ellos deben medir. Es difcil describir
cosas tan subjetivas como son los atributos sensoriales y hacer que todos los
jueces entiendan lo mismo (Costell, 2002).

El anlisis de Perfil de Textura de un alimento presenta complejidad en


trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de la intensidad de
su presencia, as como el orden en el cual stos se presentan desde la primera
mordida y a travs de la masticacin hasta consumir el producto (Costell,
2002). La prueba de Perfil de Textura comprende los siguientes parmetros:

- Caractersticas Mecnicas; relativo a la reaccin del alimento ante el


esfuerzo, las ms importantes se nombran utilizando trminos tales
como: duro, firme, blando, consistente, suave, frgil, crujiente,
quebradizo, viscoso, espeso, aguado, adhesivo, pegajoso, chicloso,
gomoso, masticoso y otros.

- Caractersticas geomtricas; se refieren a la forma y tamao de las


partculas que se perciben: granuloso, grumoso, spero, arenoso y otros.

- Otras propiedades; Relativas a la sensacin que se produce por la


presencia de humedad y grasa de un alimento. Con relacin al contenido
de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad
de agua presente en un alimento, sino tambin, por la velocidad y
manera de liberacin y absorcin de la humedad. El contenido de grasa
puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolucin
de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un
alimento lipdico.

Dentro de la definicin de algunos atributos que medimos en la textura de


los alimentos tenemos:
- Dureza: Se requiere de fuerza para masticar a travs del producto
colocado entre los molares.
- Adhesividad al paladar: Se requiere de fuerza para remover el
producto completamente del paladar usando la lengua.
- Fracturabilidad: Fuerza con la cual el producto se rompe entre los
molares, masticndolo completamente con movimientos rpidos.
- Sequedad: Cantidad de humedad percibida en la superficie del
producto cuando entra en contacto con el labio superior.

Formato 3. Prueba sensorial de perfil de textura de Queso Oaxaca

Nombre: _________________________________________ Fecha: _______

Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), el cual debe probar,
describiendo las caractersticas de textura que est presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del trmino que ms describa lo que usted sienta por la
muestra.

Patrones (-) 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 (+)


Sensacin Inicial
Mecnicas
- Dureza
Geomtricas
- Lisa
- Rugosa
Humedad
Sensacin de masticacin
- Adhesividad
- Grumosa
Sensacin residual
- Fcil de romper
- Trozos pequeos

Comentarios: ______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS

Fuente: Ramrez, E. (2011). Recuperado de http://es.slideshare.net/EdwinRamirez2/


caracterizacion-de-queso-tipo-oaxaca-en-tres-empresas-del-estado
Formato 4. Prueba sensorial de perfil de textura de galletas

Fuente: Hernndez, E. (2005). Recuperado de ecaths1.s3.amazonaws.com


/.../767925145.4902Evaluacion%20sensorial.PDF

Formato 5. Prueba sensorial de perfil de textura de guayaba en conserva

Nombre: _________________________________ Fecha: ____________

Frente a usted tiene una muestra de guayaba en conserva, por favor de marcar con
una lnea vertical sobre la lnea horizontal, el punto que mejor describa la intensidad
de cada uno de los atributos que describen la textura del producto:
Poca Mucha
Dureza
Adhesividad
Arenosidad
Aspereza
Humedad
Resequedad bucal

Comentarios: ______________________________________________________
_________________________________________________________________
El anlisis estadstico de los resultados se realiza utilizando el promedio
aritmtico, con estos promedios se traza una lnea para determinar el perfil de
textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad,
se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican
diferencias significativas o son menos acentuados (Hernndez, 2005).

Observando la tabla 2, los parmetros ms acentuados son entonces: la


fracturabilidad tctil y bucal, la sensacin residual que recubre la boca.
Tabla 2. Resultados perfil de textura de galletas

Textura -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Dureza
Fracturabilidad
Lisa
Rugosa
Grasa
Humedad
Adhesividad
Grumosa
Granulosa
Fcil de romper
Trozos pequeos
Recubre la boca

1.3 Anlisis descriptivo cuantitativo( QDA)


El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA
(Cuantitative Descriptive Analysis) se origin en 1974 por Stone y Sidel,
basado en los mtodos perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente.

El mtodo tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las


caractersticas sensoriales de un producto; consiste en analizar varios
atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia,
esto indica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de categoras y
la prueba de perfiles.

Espinoza (2007) seala que el procedimiento de trabajo para esta prueba es


el siguiente:
- Desenvolvimiento de un vocabulario comn, es decir descriptores con
definiciones apropiadas, que se obtienen a travs de varias sesiones de
adiestramiento de los jueces.
- Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y
posteriormente en sesiones abiertas donde se discuten los resultados
hasta establecer mediante acuerdo los trminos descriptivos, sus
significados y la secuencia de evaluacin de cada atributo. (Mtodo
del consenso).
- Se evalan muestras con una amplia variacin de calidad sensorial y
muestras de referencias.
- Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades
sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas constituidas
por una lnea de 12 a 15 cm. de longitud demarcada por expresiones
cuantitativas en los extremos y/o en el centro de la escala.
- Los jueces realizan el anlisis y hacen un trazo vertical sobre la lnea
en la posicin que mejor refleje su evaluacin.

Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo
se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de
la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.

Formato 6. Anlisis descriptivo cuantitativo


Formato 7. Anlisis descriptivo cuantitativo

Nombre: ___________________________________ Fecha: ____________


Frente a usted hay una muestra de ________ evale marcando con una lnea vertical sobre la
lnea horizontal, el punto que mejor describa la caractersticas relacionadas a continuacin.

Aspecto
No uniforme Muy uniforme

Color
No uniforme Muy uniforme

Olor
Muy dbil Muy fuerte

Fluidez
Muy fludo Muy espeso

Grumosidad
No grumoso Muy grumoso

Sabor dulce
Muy dbil Muy intenso

Sabor cido
Muy dbil Muy intenso

Calidad general
Mala Muy buena
Comentarios: _________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
2. Escala de atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptacin por parte del consumidor (HERNANDEZ A. ELIZABETH, 2005).

2.1 Escala de categoras


La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas
respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin
sobre una escala grfica ancladas en los bordes, como se indica en el
formato. A travs de esta prueba se puede evaluar:

- Color
- Intensidad de los sabores bsicos
- La viscosidad
- La adhesividad, entre otras.

Formato 8. Prueba de escalas de categora


Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante
la poscosecha y conservacin, se miden los parmetros de color a travs de
escalas estructuradas (en longitudes cm.) o escalas mltiples de color. Lyon
y col, 1988, determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas.

Formato 9. Prueba de escalas de categora en repollitos de Bruselas

Casos en que se aplica:

- Elaboracin de nuevos productos


- Mejorar o igualar a los productos de la competencia
- Cambiar formulaciones
- Control de calidad
- Medir el tiempo de vida til de los productos
- Entrenamiento de panelistas
Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la lnea desde uno
de los extremos en centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm, entonces
se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con
estos datos se forma una tabla y se le aplica el anlisis de varianza. Otro
anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la
informacin y determinando el porcentaje de aceptacin, por ejemplo: de un
total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de
helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas
aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el atributo de
textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es el 81%. Se
concluye entonces que es necesario modificar la formulacin del helado con
el fin de mejorar la textura del producto, manteniendo su concentracin de
azcar.

2.2 Escala de estimacin de la magnitud


La prueba de estimacin de la magnitud se emplea para estimar diferencias
en una caracterstica determinada, aunque se emplea en estudios de
aceptabilidad o hednicos, para esta prueba se puede utilizar el formato 10.

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o ms muestras


codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los
panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego
continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o
mayor al primero, manteniendo siempre proporcin con la muestra R o con
la primera que probo.
Formato 10. Prueba de escalas de magnitud

Nombre: _____________________________________________ Fecha: _______


Frente a usted hay 4 muestras debidamente codificadas, clasifquelas utilizando la
escala que se presenta, coloque el cdigo de la muestra que corresponda a la intensidad
de dulzura percibida en comparacin a la muestra patrn P, asignndole a dems un
puntaje que le categorice cuantitativamente.

ESCALA (PUNTUACIN) MUESTRAS PUNTAJE


Es mucho ms dulce que "P"
(3; 4; 5)
EsFormato
ligeramente10.ms dulce que
Prueba "P"
de escalas de magnitud
(1; 2)
es igual de dulce que "P"
(0)
Es ligeramente menos dulce que "P"
(-1; -2)
Es mucho menos dulce que "P"
(-3;- 4; -5)

Comentarios: _____________________________________________________
_________________________________________________________________
Formato 11. Prueba de escalas de magnitud

IV. CONCLUSIONES

Las pruebas sensoriales descriptivas es una de las metodologas ms importantes


y sofisticadas del anlisis sensorial, basada en la deteccin y la descripcin de
los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de u producto, por grupos de
personas entrenadas y estandarizadas; dichas personas (panelistas) tratan de
definir las propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo
ms objetivamente posible.
Dentro de las pruebas descriptivas encontramos, las ms usadas, la prueba de
perfil de sabor y textura y a prueba de Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA).
En cuanto al perfil de sabor, se han realizado modificaciones en la escala original
de intensidad y amplitud, atendiendo a que las anteriores no permita el
procesamiento estadstico de los resultados; quedando las escalas de intensidad
desde imperceptible hasta muy fuerte y la amplitud desde baja hasta alta.
V. BIBLIOGRAFA
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Urea, M. (1999). Evaluacin sensorial de los alimentos, aplicacin didctica.


Lima: Agraria
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD
PRUEBA SENSORIAL DESCRIPTIVAS

DOCENTE :
Ing. MSc. EPIFANIO EFRAN MARTNEZ MENA

ESTUDIANTE:
SORIANO CARRASCO LESLY M.

CDIGO :
122128

Tarapoto Per
2016