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INSPECCION VETERINARIA DE AVES

Control Sanitario de los
Alimentos

Recogida
Esquema de las
Grandes Zonas o Descarga, Inspección ante mortem.
A. Zona de aves vivas
Colgado o suspensión
Instalaciones de un D. Despojos no
comestibles
Matadero de Aves B. Insensibilización, sacrificio/ sangrado consigna y
sección sanitaria

B. Escaldado, desplumado, Corte/patas

E. Despojos C. Eviscerado
Comestibles

F. Enfriamiento Inmediato 5ºC

H. Sala de G. Clasificación, envasado
Despiece y embalaje

I. Conservación en
refrigeración y congelación.

Enfriado a 0ºC
Túnel/ congelado a -40ºC
Congelado a -18ºC

J. Expendio de
Productos

PREDIO
• AYUNO:
- Es importante para evitar la contaminación
durante el transporte a otras aves a través de las
fecas y durante la faena al tener buches vacíos.

- Una duración de 6-8 horas de ayuno total (en
granja más transporte) es suficiente en condiciones
bien controladas, pero en la práctica un periodo
total de 8-12 horas proporciona un mayor margen
de seguridad.

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SISTEMAS DE RECOGIDA:
• Manual (más empleado)

• Mecánico.

1) MANUAL:
- Las aves se toman de sus extremidades y se introducen en
las jaulas o módulos que se transportan a la planta.
- Unidades de transporte, de 3 tipos:
1) Jaulas independientes (más empleado y económico)
2) Jaulas fijas o jaulones
3) Módulos o contenedores

SISTEMAS DE RECOGIDA:
1) Jaulas Independientes: Son de plástico, fácil de apilar,
limpiar y desinfectar, con fondo impermeable, orificios para
ventilación y que permiten sacar sólo la cabeza.

2) Jaulas Fijas: Inconveniente de llevar las aves a los vehículos.

3) Módulos o contenedores: Han mecanizado este proceso, son
estructuras con 4 a 16 jaulas, se llenan en el pabellón y se
transportan al vehículo, son costosos.

LIEA DE FAEAMIETO DE AVES

• OPERACIONES EN ZONA DE AVES VIVAS
- Se efectúa el reposo sin descargar de las jaulas, en lugar tranquilo y
cubierto, luz suave, uso de extractores (por polvo de las plumas) El
sacrificio debe ser antes de 24 horas. Se debe realizar la inspección
ante mortem.

• RECOGIDA Y CARGA EN EL PREDIO
- Sistemas de recogida a mano y mecánica y ayuno previo.
- Tipo jaula o módulo.

• ÁREA DE DESCARGA DE AVES:
- Área de colgado a la cadena de sacrificio. Se deben colgar por las
patas, no más de 3 minutos.

• INSPECCIÓN ANTE MORTEM
- Toda ave que ingresa al matadero debe ser faenada.

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Examen In Vivo. Observar:
• Plumas (brillo, erizadas, zonas sin plumas)
• Crestas y barbillas (cianóticas, edematosas, anémicas, pálidas)
• Patas (costras, mal formaciones)
• Fosas nasales (secresiones, estornudos, ruidos respiratorios)
• Ojos (vivacidad, irregularidades de las pupilas con pigmentación)
• Falta de vigor, vitalidad
• Fatiga, asfixia
• Heridas e inflamaciones visibles en la superficie del cuerpo
• Estado de nutrición (desarrollo de los músculos pectorales)
• Diarreas o suciedad alrededor de la cloaca

LOCAL DE SACRIFICIO
• ATURDIMIENTO: Choque eléctrico (60 a 70 y 100 a 120 volts)

• Métodos
- Baño contacto con medio líquido electrificado (tamaño y adiciona
sal).

- Rejilla o parrillas. Son placas metálicas inclinadas.

- Cuchillos electrificados manuales aturden y desangran.

- Electrodos en forma de V montados en una pared

- Aturdimiento en seco, mediante una serie de filamentos o varillas
metálicas que hacen contacto con la cabeza cerrando el circuito

- Anestesiar con CO2 (caro). No salen de las jaulas.

Signos de Aturdimiento o Insensibilización
- Temblores del cuerpo
- Extensiones y rigidez del cuello
- Falta de respuesta al pinchar la cresta
- Ausencia del reflejo corneal

Desangrado:
- Tiempo de sangría 2 minutos a lo menos
- Debe efectuarse 30 segundos después de la insensibilización
eléctrica (éste produce una bradicardia) dan de 35 a 50% de
sangre.

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SANGRÍA
• Sangría: Sección de la vena yugular y la arteria
carótida.

• Método Manual: Corte en la parte lateral del
cuello mediante cuchillo.

• Método Automático: Mediante máquinas que
dirigen la cabeza por dos guías hacia uno o dos
cuchillos circulares.

Características de una mal sangrado:
• Engrosamiento de las venas del ala.

• Aumento del tamaño de las vísceras

• Corazón, bazo e hígado aparecen muy
congestionados

• Enrojecimiento de la piel

ESCALDADO:
- Baño de agua caliente para dilatar los folículos
pilosos y soltar las plumas.
- Se debe regular tiempo y temperatura según
edad y destino.

• Métodos:

1) Semiescaldado: Bajo de 50º a 53ºC por 1 a 3
minutos para ser conservados en refrigeración,
mantiene firme la epidermis.

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2) Escaldado propiamente tal: 56º a 63ºC por 1 a 1½ minutos. Se
elimina capa de queratina de la piel y mejora el color y la hace
más apetecible.

- El escaldado es un PCC
- El agua de los estanques debe renovarse
- Controlar la temperatura del agua
- Se usa en pollos que se enfrían en agua y luego se congelan.
- Salmonelas se inactivan sobre 60ºC.
- Otras alternativas, el vapor de agua en túnel, aspersión o
pulverización del agua a unos 65ª y escaldado y desplumado en
una sola operación

DESPLUMADO Y CORTE DE PATAS
• DESPLUMADO:

- Por procedimientos mecánicos, máquinas peladoras, tambores con dedos de
goma giran en sentido contrario retirando las plumas. (deben estar bien ajustadas
para que las canales no sufran daño)

- El desplumado del punto de vista higiénico, produce una contaminación del aire
próximo de las máquinas. Extraídas las plumas viene un duchado con agua fría.

• CORTE DE PATAS:
- Se hace a nivel de la articulación del tarso con cortador automático o cuchillo
giratorio.

EVISCERADO
• Exteriorización del contenido abdominal es un PCC

• Evisceración mecánica. Eliminación de intestinos y lavado de las
menudencias.
Evisceración automática da 6.000 pollos hora.

• Separación de las mollejas

• Operaciones con mucha higiene por riesgo de contaminación.

• Evisceración manual. Corte alrededor de la cloaca por el que se
extraen las vísceras. Se usan pistolas o pistolas de vacío

• Las vísceras para su inspección deben quedar adheridas por sus
inserciones a la canal (molleja, intestinos, hígado, bazo y corazón).

• Los despojos comestibles, como corazón, hígado, sin vesícula
mollejas, se lavan y se separan de los no comestibles.

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LINEA DE FAENA

• ISPECCIÓ, LAVADO DE LA CAAL Y VISCERAS.
- Se utiliza 1,5 litros de agua para una canal de 2,5 Kgs.

• EFRIADO DE LA CAAL
- En estanques de agua con hielo “chiller” (no más de 12ºC) por 15 a
30 minutos (ganancia de peso al incorporar agua 2%).

• EMPAQUE
- Aves enteras o trozadas en bolsas plásticas.

• DESTIO DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Clasificarlos envasados en bolsas plásticas.

AVE FAENADA
• Es el ave desplumada, desangrada, sin patas y cabeza,
eviscerada, son órganos genitales, ni intestino, con o
sin menudencias (hígado sin vesícula, estómago
muscular sin contenido, corazón y cuello).

• Peso neto de la canal, en relación al peso vivo
(influye ayuno, con o sin menudencias) 75-82% para
pavos, 72-77% broilers, 65% gallinas.

• Sacrificio religioso sin aturdimiento.

INSPECCIÓN POST MORTEM
• Examen canal y vísceras. Eficacia de sangría.
• Observar: piel, zonas musculares, cavidad torácica,
pleuras, peritoneo, estado de las serosas y de sacos
aéreos, etc.
• A las muestras sospechosas realizar exámenes
bacteriológicos y micológicos.
• Decomiso aves muertas, con sobre escaldadura,
desnutrición y con patologías diversas.

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ALTERACIONES DE LAS
CARNES DE AVES
Producidas por diversas causas, específicas e inespecíficas.

- Carnes fatigadas: color rojo oscuro, consistencia gomosa,
congestión de órganos, pH ácido

- Carnes caquécticas: anemia, atrofia muscular, ausencia de
tejido adiposo.

- Carnes traumatizadas: hematomas y fracturas generales

ISPECCIÓ
VETERIARIA DE HUEVOS

CONTROL SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS

COMPOSICIÓ
• La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter
poroso.

• Consta de:
1) Cutícula

2) Caliza

3) Membrana testácea (2)

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COMPOSICIÓ
1) Capa caliza

- Grosor de 0,2 a 0,4 mm

- Da la forma característica

- Formado por carbonato de Ca y Mg y en menor medida fósforo.

-Presenta más de 7500 poros

- La cara superficial presenta aspecto granuloso y se encuentra
coloreada de manera distinta.

COMPOSICIÓ
2) Membrana testácea

•Separa la cáscara de la clara.

•Membrana testácea:
- Capa interna y otra externa unidas intimamente.
- No están unidas en el polo superior del huevo
(cámara de aire).

•Altura de ésta cámara = determina la calidad del huevo:
- Huevo fresco mide = +/- 5mm.
- El valor que va incrementándose a medida que
aumenta su edad.

COMPOSICIÓ
3) Clara

• Disolución acuosa al 10% de diversas proteínas.
• 90% restante es agua.
• Esta formada por tres capas de diferentes viscosidad:
1 y 2) Interna y externo líquidos
3) Interna que forma un gel, más viscoso
Proteínas:
- Ovomucina = Que le da el carácter filante y viscoso a la clara
- Ovomucoide
- Albúmina
- Ovidina
- Lisozyma = acción bacteriolítica.
Sus proteínas son:
- Fáciles de digerir.
- Presentan alto valor biológico

• La OMS propuso a la proteína del huevo como patrón de referencia para determinar la
calidad proteica de otros alimentos.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DEL HUEVO
- La calidad se deteriora de acuerdo a la duración y a las
condiciones de almacenamiento:

1) Temperaturas ≥ 27°C deterioran su calidad en pocos
días.

2) A 2°C con 80% HR = 1 mes.

- Los huevos pierden su contenido de agua rápidamente, aumenta
la cámara de aire y disminuye su peso.

- Las mejores condiciones de almacenamiento = –1°C y con 80%
a 85% de HR.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DEL HUEVO
- Los materiales de envase muy secos o con alto índice de absorción de
la humedad son causas de deterioro de los huevos.

- La putrefacción principal se produce cuando un huevo sucio es lavado
antes de ser enviado al comercio.

- Favorece la contaminación los cambios bruscos de temperatura.

- Las yemas fácilmente se impregnan de olores,

- Un procedimiento que ayuda a la conservación de los huevos es
cubrirlos en aceite.

INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS

I) Examen externo.

1) Forma y Aspecto:

- El huevo tiene forma elíptica = importante en el embalaje y transporte

2. Color:

- Van desde blanco hasta café

- La cáscara de los huevos morenos es más sólida y menos permeable que la de
los blancos (mejor conservación)

3. Olor:

-Deben oler a fresco y no tener aromas extraños o a mohos.

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INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS

4. Tamaño y Peso:

• Los huevos se clasifican en categorías según tamaño.
- Especial = Súper Extra (68 gr.)
- Extragrande = Extra (61 gr.)
- Grande = De primera (54 gr.)
- Mediano = De segunda (47 gr.)
- Chico = De tercera (40 gr.)
- Muy Chico = (≤ 40 gr.)

5. Aspecto y Consistencia de la Cáscara:

- Debe ser lisa, uniforme, sólida y tan limpia como sea posible.
- Si esta sucia, indica posible contaminación.

INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS

6. Ovoscopía o Miraje:

- Dispositivo con fuente luminosa = cualidades internas de los huevos por transparencia: 

Huevo fresco:
- Contenido = color rozado uniforme
- Tamaño de la cámara de aire = 3-5 mm
- Yema = centro 

Huevos viejos o alterados por putrefacción u hongos:
- Turbios con manchas oscuras
- Cámara de aire va aumentando con el envejecimiento.
- Yema = se va acercando a la cáscara.

INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS

II ) Examen Interno.

En el huevo abierto se miden los siguientes factores:

1) Índice de dureza de la yema:
- Disminuye según se va aplastando la yema.
- Se relaciona con la pérdida de humedad

2) Índice de la clara:
- Huevo fresco = la clara es consistente
- Paso del tiempo la clara = se hace fluida y acuosa.

3) Exámenes bacteriológicos y químicos:
- Determinar contaminación por diferentes agentes.

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CARACTERISTICAS DE LOS HUEVOS FRESCOS

1. Cáscara intacta y cubierta totalmente por la
cutícula.

2. Cámara de aire pequeña (3m).

3. Yema en posición central.

4. Sin desarrollo de disco germinal.

pH Clara Yema

Huevo de 1 día 7.8 – 8.2 6.0
Huevo de varias semanas 9.3 – 9.3 6.8

ALTERACIOES DE LOS HUEVOS
1) Alteración de la cáscara:
- Forma arriñonada o con protuberancias calcificadas.
- Espesor anormal o carencia.

2) Alteración del contenido:

A) Huevos laminados (o en capas):
- Trastornos de la secreción de la clara del huevo por inflamación del
oviducto
- La clara se dispone en forma de estratos alrededor de la yema.

B) Claras acuosas:
- Causada por una alimentación insuficiente y/o explotación de las aves
ponedoras.

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ALTERACIOES DE LOS HUEVOS

C) Manchas de sangre en la yema.
- Producidas por pequeñas hemorragias en la membrana folicular del ovario
(ovulación).
- Es frecuente en pollos jóvenes.

D) Huevos fértiles.
- Presentan desarrollo de disco germinal.

E) Cuerpos extraños en la clara
- Presencia de ellos en el oviducto durante la formación del huevo.

F) Huevos hueros.
- Son huevos sin yema que se originan por irritación de las glándulas generadoras
de la yema en el oviducto.

G) Huevos con sabor y olor anormal.
- Debido al tipo de alimentos de las ponedoras

ALTERACIONES DE LOS HUEVOS
CONSERVADOS

1) Desecación:
- Por pérdida de la cutícula y aumento de tamaño de los poros.
- Hay disminución del peso de la clara por evaporación.
- Cámara de aire aumenta de tamaño.

2) Fragilidad de Cáscara.

- Alteraciones por microorganismos (bacterias y hongos).
-La principal vía de presentación de microorganismos es a través de
la cáscara.
-La cáscara toma color gris y del exterior se advierte el olor a
descompuesto.

ALTERACIOES DE LOS HUEVOS
COSERVADOS
• El artículo 345 del RSA dice “Queda prohibida la venta
de huevos que presentan las siguientes alteraciones:

- Manchados.
- Cáscara fisurada.
- Signos de putrefacción.
- Manchas de sangre.
- Embriones en desarrollo.
- Mohos y parásitos.
- Alta deshidratación.
- Cuerpos extraños.

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COSERVACIÓ DE HUEVOS

1) Pasteurización:

- La OMS y FAO recomiendan = huevos destinados a consumo
humano
- Temperatura a 60° - 62°C por 3 a 5 minutos (evitar Salmonelosis).
- pH a 6-6,7 con ácido láctico = Evita la coagulación de la clara

2) Refrigeración:

- Huevos con cáscara se conservan por refrigeración.
- Almacenamiento comercial = 0°C con una humedad relativa de 75-
85%.
-Si es constante, pueden mantenerse hasta por 6 meses.

COSERVACIÓ DE HUEVOS

3) Congelación:
- Se almacenan a temperaturas entre –17°C y –20°C.

4) Deshidratación:
- Requiere una elaboración muy técnica y complicada, con personal especializado.

- Ventajas:
1) Puede ser almacenado y transportado fácilmente y a menor costo, por
su bajo contenido en agua.

2) Tiene mayor estabilidad, no pierde calidad.

3) Puede ser usado en diversos productos de la industria
alimentaria.

COTAMIACIÓ

Existen dos tipos:

1. Contaminación interna:

- Se origina por paso de gérmenes al huevo vía
transovárica (salmonellas)

- Por paso a través de la cáscara cuando este pasa por la
cloaca.

2. Contaminación externa:
- Ocurre durante el almacenamiento

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