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SUMÁRIO

1. DIVULGAÇÃO (MODELO) .............................................................................................................4

2. AÇÕES DE MERCADO....................................................................................................................5

3. ESTRUTURAÇÃO .............................................................................................................................6

4. PROPOSTA DE ATENDIMENTO........................................................................................................7

4. CRONOGRAMA DE VISITAS (EXEMPLO) .......................................................................................8

5. MATERIAL NECESSÁRIO .................................................................................................................9

6. ANAMNESES ................................................................................................................................10
6.1 ANAMNESE INDIVIDUAL ...................................................................................................................... 10
6.2 ANAMNESE CASAL ............................................................................................................................... 12
6.3 ANAMNESE FAMÍLIA............................................................................................................................. 14
7. TREINAMENTO DE COZINHEIRA ...................................................................................................16
7.1 EQUIPAMENTOS BÁSICOS DA COZINHA .......................................................................................... 16
7.2 ALIMENTOS: ........................................................................................................................................... 17
7.3 ALIMENTOS: COMO COMPRAR ......................................................................................................... 23
7.3.1 CUIDADOS GERAIS: ................................................................................................................23
7.3.2 CUIDADOS ESPECIFICOS: .......................................................................................................24
7.3.3 TABELA DE SAFRA ...................................................................................................................31
7.3.4 SUGESTÃO DE LISTA DE COMPRA ..........................................................................................32
7.4 ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS ................................................................................ 33
7.5 UTILIZANDO TALOS E FOLHAS.............................................................................................................. 39
7.6 CONGELANDO ..................................................................................................................................... 40
7.7 TABELA: PRAZO DE VALIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS .................................................. 42
7.8 TÉCNICAS DE COCÇÃO ..................................................................................................................... 53
7.9 TÉCNICAS DE CORTE............................................................................................................................ 54
7.10 COZINHANDO COM MICROONDAS .............................................................................................. 55
7.11 COMO EVITAR O DESPERDÍCIO ....................................................................................................... 58
7.12 ORIENTANDO DURANTE O PREPARO .............................................................................................. 59
8. TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE..........................................................................70
8.1 HIGIENE PESSOAL ................................................................................................................................. 70
8.2 FAZENDO UM CHECK LIST NA COZINHA ........................................................................................... 71
8.3 HIGIENIZANDO A GELADEIRA............................................................................................................. 73
8.4 HIGIENE DE LOUÇAS ............................................................................................................................ 74
8.5 HIGIENE DE PANELAS ........................................................................................................................... 74
8.5 HIGIENE DE PANELAS ........................................................................................................................... 75
8.6 HIGIENE E CONSERVAÇÃO DO EXAUSTOR ...................................................................................... 77
8.7 HIGIENE: COMO DESENTUPIR RALOS DE PIAS .................................................................................. 78
8.8 HIGIENIZANDO MICROONDAS .......................................................................................................... 78
8.9 HIGIENIZANDO FOGÃO ...................................................................................................................... 79
8.10 HIGIENE DE FORNO ............................................................................................................................ 79

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8.11 HIGIENE: EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS .............................................................................................. 80
9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA ......................................................................................80

9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA ......................................................................................81
9.1 COLOCANDO A MESA ........................................................................................................................ 81
9.2 ETIQUETA À MESA ................................................................................................................................. 82
10. CERTIFICADO .............................................................................................................................83

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1. DIVULGAÇÃO (modelo)

Cidade, __ de ________ de ________.

Venho através desta, apresentar o serviço de Personal Diet;
Este serviço conta com um profissional qualificado que vai até o local combinado (trabalho,
escritório, casa, etc,...) e realiza um diagnóstico das necessidades nutricionais.
As orientações são realizadas de acordo com as recomendações médicas, assim como
objetivos definidos em conjunto;
Ps: esta visita é gratuita e sem compromisso;
São realizadas orientações para nutrição normal, patologias, e outras necessidades tais como:
 Avaliação e diagnóstico nutricional
 Organização de geladeira e armários
 Higienização de equipamentos e utensílios
 Planejamento de cardápios e compras utilizando os alimentos da safra
 Ida ao supermercado
 Prática culinária light
 Método de congelar e descongelar
 Técnicas de preservação dos nutrientes nos alimentos
 Aproveitamento de sobras
 Bases da cozinha: corte, cocção e molhos
 Receitas
 Orientações: Etiqueta à mesa, jantares e coquetéis
 Orientações especiais: obesidade, magreza, patologias (diabete, hipertensão,
cardiopatas), intolerâncias, alergias,
 Orientação personalizada para gestante, nutriz, bebês, crianças, adolescentes,
idoso e o atleta.
 Adequação de dieta via enteral

Em anexo, maiores informações;

Atenciosamente,

divulgação Pacientes antigos e atuais de consultório .visita Home Page .visitas Internet – e-mail Escritórios . tênis. AÇÕES DE MERCADO Folder  Academias (ginástica. paddle.…)  Clubes esportivos  Hospitais  Pacientes  Colégios e creches  Conhecidos  Edifício  Supermercados  Associações / Entidades de classe Outros Televisão / Rádio / Jornal Médicos / profissionais de saúde . Manual do Personal Diet Página 5 de 83 2.

de acordo com a necessidade.  Apresentação da proposta RETORNO DO PRIMEIRO ENCONTRO  Encaminhar proposta de atendimento de acordo com as necessidades do cliente. ESTRUTURAÇÃO PRIMEIRO ENCONTRO  Gratuito  Avaliação das necessidades do cliente. . As visitas poderão ser semanais. OBSERVAÇÃO: Nas visitas serão abordados outros assuntos considerados importantes. CRONOGRAMA DE VISITAS  Estabelecer o número de visitas e a periodicidade de acordo as necessidades do cliente. quinzenais ou mensais. Manual do Personal Diet Página 6 de 83 3. de acordo com a etapa do tratamento e com o grau de complexidade de cada caso.

Fornecimento de lista de compras. microondas. Manual do Personal Diet Página 7 de 83 4. condimentos e sua utilização. 10. Colocação da mesa. preparo e apresentação dos alimentos. Higiene no acondicionamento dos alimentos. 6. 19. Investimento: R$ xx. Orientações gerais de higiene pessoal da responsável pelo preparo. 4. Cardápios para Almoço e Jantar. 5. Utensílios adequados para pré-preparo. 14. PROPOSTA DE ATENDIMENTO Cliente: Fulana de tal De acordo com as necessidades apuradas em relação ao Atendimento Nutricional. Aproveitamento de sobras de preparos. Uso da pirâmide alimentar (Nutrição Saudável).00/visita OS: as visitas serão semanais. Técnicas de congelamento e descongelamento. 18. 3. Métodos de cocção e preservação do valor nutricional. e de aproximadamente 1 hora. 13. Alimentos substitutos nas receitas. Higienização dos equipamentos (fogão. Cardápio para o Jantar – lanches e variações. . Sugestão de alimentos utilizados no lanche infantil. de forma objetiva para rápida leitura. 11. 9. Receitas para utilização do microondas. 17. 2. Ervas aromáticas.. No aguardo de retorno.. e utensílios. 12. Montagem de cardápio e preparações culinárias variadas. 15. com receitas específicas 8. Atenciosamente. Orientação nutricional para Intolerância à lactose. com posterior reavaliação da necessidade de novas visitas.. proponho que sejam abordados os seguintes assuntos: 1. OS: será entregue por escrito todo o conteúdo abordado. Orientação para compra de gêneros.). Proponho inicialmente 4 visitas. geladeira. 7. 16.

) e utensílios.  Orientação para alimentação pré Atividade física.  Utensílios adequados. . Manual do Personal Diet Página 8 de 83 4.  Ervas aromáticas.  Cardápio para o Jantar – lanches e variações. orientações gerais para o preparo.  Aproveitamento de sobras de preparos.. QUARTA VISITA  Cardápio para a quarta semana com lista de compras e receitas..  Receitas para utilização do microondas.  Dicas de preparo  Óleos e vinagres TERCEIRA VISITA  Cardápio para a terceira semana com lista de compras e receitas.  Técnicas de congelamento e descongelamento.  Como montar um cardápio e variar as preparações culinárias.  Higienização dos equipamentos (fogão.  Sugestão de alimentos utilizados no lanche infantil. condimentos e sua utilização. geladeira.  Métodos de cocção e preservação do valor nutricional.  Alimentos substitutos nas receitas. orientações gerais para o preparo.  Uso da pirâmide alimentar (Nutrição Saudável).  Lista de compras.  Orientação nutricional para Intolerância à lactose.  Apresentação dos alimentos / tipos de preparos.  Armazenamento. microondas.. CRONOGRAMA DE VISITAS (exemplo) PRIMEIRA VISITA  Cardápio para a primeira semana com lista de compras e receitas. orientações gerais para o preparo.  Colocação da mesa. orientações gerais para o preparo.  Higiene pessoal. SEGUNDA VISITA  Cardápio para a segunda semana com lista de compras e receitas.

Manual do Personal Diet Página 9 de 83 5. .  Reavaliação nutricional periódica. MATERIAL NECESSÁRIO PRIMEIRA VISITA  Cartão visita  Proposta de trabalho  Pasta ilustrativa para demonstrar serviços oferecidos PRIMEIRA CONSULTA  Anamnese  Balança  Plicômetro / Bioimpedância  Fita métrica RECONSULTAS  Avaliação do grau de aderência ao programa alimentar.  Desenvolvimento do programa de reeducação alimentar com toda a família.  Ajustes periódicos de acordo com os resultados.  Aconselhamento nutricional contínuo. Motivação.

quantidade):_______________________________________ Tabagismo (nº de cigarros):___________________________________________________________________ Pessoa que faz as compras:___________________________________________________________________ Pessoa que cozinha:__________________________________________________________________________ Que refeição faz diariamente? ( )café ( )colação ( )almoço ( )lanche da tarde ( )jantar ( )ceia Que refeição não realiza em casa. quais:________________________________________________________ Alguma alteração recente: ( ) Cabelo ( )unhas ( )pele ( )irritabilidade ( ) Náuseas/vômitos ( )Pirose ( )Flatulência ( )distensãoabdominal ( ) Inapetência ( ) Polifagia ( ) Polidipsia ( )edema Patologia: ____________________________________________________________________________________ Patologia na família:__________________________________________________________________________ Utiliza medicamentos/suplementos? ( )não ( )sim. ANAMNESES 6. duração):____________________________________________________ Sono tranqüilo? Dorme normalmente quantas horas?___________________________________________ Uso de bebida alcoólica (tipo. freqüência. mas em outro lugar? ( )café ( )colação ( )almoço ( )lanche da tarde ( )jantar ( )ceia Que horário do dia sente mais fome?__________________________________________________________ Qual a maior dificuldade para fazer uma dieta?_______________________________________________ . Manual do Personal Diet Página 10 de 83 6. quais?_____________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Exames: Exames Data:___/___/___ Data:___/___/___ Data:___/___/___ Data:___/___/___ Glicose Colesterol HDL LDL Tg HÁBITOS DE VIDA: Atividade física (tipo. freqüência.1 ANAMNESE INDIVIDUAL DADOS DE IDENTIFICAÇÃO: PACIENTE: ____________________________________________________________________________________ Idade:______________________________________Data de nascimento:____________________________ Profissão:_____________________________________________________________________________________ Endereço:____________________________________________________________________________________ Telefone:______________________________________________E-mail:_________________________________ Motivo/Objetivo da consulta:__________________________________________________________________ Indicação:____________________________________________________________________________________ SINAIS E SINTOMAS: Histórico (motivo da consulta)?____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Hábito intestinal:__________________________________________Hábito urinário: _____________________ Ingestão hídrica: quantos copos de água/dia__________________________________________________ Alergia alimentar: ( )não ( )sim.

Manual do Personal Diet Página 11 de 83 REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________ Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________ Consumo de doces? Horário?________________________________________________________________ Consumo de frituras?_________________________________________________________________________ Consumo de ovos?__________________________________________________________________________ Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ Consumo de sal? ____________________________________________________________________________ Belisca entre as refeições?____________________________________________________________________ INQUÉRITO ALIMENTAR: DESJEJUM Hora: Local: COLAÇÃO Hora: Local: ALMOÇO Hora: Local: LANCHE Hora: Local: JANTAR Hora: Local: CEIA Hora: Local: .

polidipsia) Alterções: (cabelos. flatulência. inapetência. pirose. boca. disfagia. Manual do Personal Diet Página 12 de 83 6. pele. polifagia. distensão abdominal. unhas. náuseas. quantas horas? Patologias Patologias na família Fármacos em uso Exames Laboratoriais Glicose: Glicose: Colesterol: Colesterol: HDL: HDL: LDL: LDL: Tg: Tg: Quantas refeições / dia Que horário do dia sente mais fome? Qual a dificuldade para fazer uma dieta? Consumo de carne vermelha / branca Consumo de doces? Consumo de frituras? Consumo de fast-food? Consumo de refrigerante? Consumo de sal e condimentos? Belisca entre as refeições? Hábito familiar: . edema) Ingetão hídrica Ingestão de álcool Tabagismo Alergias / intolerâncias alimentares Atividade física Sono tranqüilo.2 ANAMNESE CASAL Endereço:____________________________________________________________________________________ Nome Data de nascimento Profissão Contafo (fone/email) Variação de peso Sintomas gastrointestinal (constipação.

Manual do Personal Diet Página 13 de 83 REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA Consumo de carne vermelha?________________________________________________________________ Consumo de carne branca? Tipo?____________________________________________________________ Consumo de doces? Horário?_________________________________________________________________ Consumo de frituras?__________________________________________________________________________ Consumo de ovos?___________________________________________________________________________ Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ Consumo de sal? ____________________________________________________________________________ Belisca entre as refeições?____________________________________________________________________ INQUÉRITO ALIMENTAR: NOMES DESJEJUM Horário: Local: Horário: Local: COLAÇÃO Horário: Local: Horário: Local: ALMOÇO Horário: Local: Horário: Local: LANCHE Horário: Local: Horário: Local: JANTAR Horário: Local: Horário: Local: CEIA Horário: Local: Horário: Local: .

3 ANAMNESE FAMÍLIA Endereço:____________________________________________________________________________________ Nome Contafo (fone/email) Data de nascimento / Idade Profissão Peso habtual Peso atual Altura Sintomas gastrointestinal (constipação. polifagia. inapetência. pirose. polidipsia) Alterções: (cabelos. distensão abdominal. unhas. quantas horas? Patologias Fármacos em uso Intolerância / Alergias alimentares Que horário sente mais fome? Dificuldade para fazer uma dieta? Exames Laboratoriais Glicose: Glicose: Glicose: Glicose: Colesterol: Colesterol: Colesterol: Colesterol: HDL: HDL: HDL: HDL: LDL: LDL: LDL: LDL: Tg: Tg: Tg: Tg: . Manual do Personal Diet Página 14 de 83 6. náuseas. edema) Ingetão hídrica Ingestão de álcool / Tabagismo Atividade física Sono tranqüilo. disfagia. boca. flatulência. pele.

Manual do Personal Diet Página 15 de 83 REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________ Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________ Consumo de doces? Horário?________________________________________________________________ Consumo de frituras?________________________________________________________________________ Consumo de ovos?__________________________________________________________________________ Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ Consumo de sal? ___________________________________________________________________________ Belisca entre as refeições?___________________________________________________________________ INQUÉRITO ALIMENTAR: DESJEJUM Horário Horário Horário: Horário: COLAÇÃO Horário Horário: Horário: Horário: ALMOÇO Horário: Horário: Horário: Horário: LANCHE Horário: Horário: Horário: Horário: JANTAR Horário: Horário: Horário: Horário: CEIA Horário: Horário: Horário: Horário: .

etc. cafeteira e filtro. pressão. balança de cozinha. corta massas e carretilhas. fruteira.. abre latas. cerâmica. passador de legumes. saca-rolhas. freezer. Cortador de ovos. COLHERES. espátula de peixe. potes para forno de microondas. marinex. O treinamento pode ser realizado com o paciente/cliente ou empregada. martelo de cozinha. processador. colheres. luvas de pano. escumadeira. colher de arroz. caçarola. rolo de cozinha. formas de fundo solto. UTENSÍLIOS DE FORNO: forma de bolo redonda / retangular. jogo de bacia. ralador de queijo. TREINAMENTO DE COZINHEIRA O treinamento de cozinheira tem como objetivo enriquecer a prática na cozinha e melhorar a qualidade da alimentação do paciente e/ou família. assadeiras retangulares. pilão. avental e panos de prato. ESPÁTULAS: colheres de pau. própria para cortar carnes assadas. descaroçador. espátula de borracha ("rapa-tudo“). espátula de metal.. abridor lata/garrafa. alumínio. microondas. garfo de madeira (mexer o arroz ).. bandeja. sacarrolha.). espremedor de frutas. ralador de legumes. descansa travessa. pinça.). . geladeira. faca de pão. facas com serrilha. saleiro. liquidificador. spinner. peneira de rede. papel alumínio. MEDIDORES DE INGREDIENTES: medidores ( xícaras. forma de pizza. colheres medidoras AUXILIARES INDISPENSÁVEIS: tigelas. coador. Durante o treinamento é necessário um levantamento de equipamentos existentes: 7. tesoura de cozinha... jogos de "pirex". paliteiro. escorredor de massa. sacos/potes p/ freezer e microondas.. kit para temperos. oval (inox. pincel culinário. FACAS E UTENSÍLIOS DE CORTE: faca de desossar (pequena. rolo de massa. torradeira elétrica. vapor. espremedores. forma de pudim. Manual do Personal Diet Página 16 de 83 7. tábua (polietileno). espremedor de alho. concha. ralador.. frascos para condimentos. porta-guardanapo. rolos de papel absorvente.).1 EQUIPAMENTOS BÁSICOS DA COZINHA ELETRODOMÉSTICOS: fogão/forno a gás ou elétrico. descascador de legumes. batedeira. UTENSÍLIOS DE FOGÃO: panelas (frigideira. escumadeira. formas de pão anti-aderentes. processador. potes herméticos / diversos.. açucareiro. faca de trinchar (cabo e lâmina grandes e direitos). com lâmina estreita e comprida). redonda. pote para ovo pochê no microondas. peneira. galheteiro.

orelhas.2 ALIMENTOS: O conhecimento da matéria prima é um tema amplo. É necessário ter conhecimento sobre sua composição. pés. caracóis Répteis e anfíbios Cobra. frango. mexilhões. cação. Manual do Personal Diet Página 17 de 83 7. miolo. coração. lula. caranguejo Moluscos Polvo. osso ou espinhas. moela. tripa. ostra. Vamos dividir em dois grupos: Origem animal e Origem vegetal ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL CLASSIFICAÇÃO: Mamíferos Bovina. suína. siri. jacaré Miúdos ou vísceras Fígado. Aves Galeto. salmão Água doce: carpa. atum. bucho. rã. sua estrutura para transformá-lo. galinha. ovina. mariscos. pato. perdiz Pescados Água salgada: sardinha. rabada. rins e sangue . tartaruga. pintado Crustáceos Camarão. lambari. contudo nosso manual mostra como um caminho seguro. lagosta. peru. bacalhau. caprina e equina. dourado. língua.

É de ótimo sabor. . como toda carne junto ao osso. com gordura e nervos. também pede muito tempo de cozimento. Manual do Personal Diet Página 18 de 83 CORTES DE CARNE BOVINA: Alcatra De "primeira" . sempre pede um bom molho por acompanhamento. mas não muito saboroso. É considerado de "terceira". naturalmente de "primeira". Mas exige um longo tempo de cozimento. Ponta de agulha Considerada de "terceira" . às vezes de "terceira". Cupim É a corcova do boi-zebu. Maminha do alcatra Muito macia. Fraldinha Composta pela parede do abdômen do animal. é constituída pelas últimas costelas do boi. Braço Conhecida por paleta ou pá. menos macia que as do coxão mole. É de segunda. Cortado com osso toma o nome de osso-buco. Capa de filé Outra carne nervosa. é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. com uma parte externa gordurosa. Peso médio: 2 quilos. Músculo Às vezes considerado de "segunda" . Picanha Carne muito macia. Ao comprá-la. quando inteira ou em pedaços. Coxão duro ou É um pedaço com fibras grossas. que pede muito tempo no cozimento. exige prolongado tempo de cozimento. indicada especialmente para churrasco. é de "segunda" . Ponta de Alcatra Coxão mole Constituído por fibras macias e curtas. é carne nervosa. demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados. nervos e gorduras. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1. que leva muito tempo para cozinhar. Muito macio. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme. de fibras macias. Mas de Coxão de dentro ou "primeira“. formado por fibras longas e magras. Lagarto De "primeira" . Filé de costela Também é chamado de filé de costa. não se deixe enrolar.500 gramas. com fibras macias. É de "segunda". Contrafilé Também conhecido por filé do lombo. Filé mignon Extremamente macio. Nele. Pescoço Tem muito tecido conjuntivo e gordura. tem fibras longas. É saboroso e muito usado em churrasco. de "segunda" . fibras e gordura se entrelaçam. Patinho Corte de "primeira" . Peito Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. De "segunda". Pode ser moída e. Rabo Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e. bastante saboroso.

Tratamento Pasteurizado ou UHT Homogeneizado A água e a gordura do leite tornam-se estáveis (a gordura não se separa quando o leite fica em repouso). a temperatura de 54 a 60ºC.5 e 1. ligeiramente doce ou ácido. sem alterações em seu conteúdo. Manual do Personal Diet Página 19 de 83 LEITE E DERIVADOS: Leite Bebida obtida de vacas sãs. Em pó (liofilização) Redução de 95% da água. muito utilizada em culinária e doçaria e também como principal ingrediente da manteiga.8% Desnatado Conteúdo gorduroso inferior a 0. O leite de outros animais. Para seu consumo. tais como cabras. Integral Tem conteúdo em gordura de 3. Creme de leite ou Nata É a camada de gordura do leite que se forma à superfície.8. batido até se transformar numa emulsão de água em gordura. Queijo Alimento obtido pela separação da parte sólida do leite coalhado OVOS: OVOS Tamanho do ovo pode variar: aves novas – ovos pequenos Cor da casca: dependendo da espécie de origem. Leitelho É leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado Hidrolisado Lactose desdobrada para casos de hipersensibilidade – a intolerância. por fermentação bacteriana.2% Semi desnatado Com um conteúdo gorduroso entre 1.3% Evaporado Consiste na evaporação de 50% da água. búfalos devem ser designadas especificamente. apresentando num pó de cor creme. de cor entre o verde e o amarelo. ovelhas. Soro do leite É um líquido obtido no processo de fabrico do queijo e da caseína. Iogurte É uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) é transformado em ácido láctico. só é preciso adicionar água ou leite. Manteiga Creme de leite. Especial Peso de 48g a 55g Extra Peso de 55g a 60g Seleto Peso 60g ou mais . Condensado Redução de 30% da água e adição de 40% de açúcar. Acidificado Coagulação espontânea do leite com a acidez pH 4. de aspecto turvo e sabor fresco. para evitar que se coagulem as proteínas.

nabo. FOLHOSOS Folhas Acelga. linhaça. Grão de bico Também chamado de gravanço. couve flôr Frutos Abobora. rúcula LEGUMINOSAS Feijão Classificação pela cor: preto. alecrim. coentro. mulatinho. manjericão.. trufas Ervas Alcaparra. basilicão. Ervilha seca Existem dois tipos de grãos. batata doce. alho poro. brócolis. alface. mandioquinha Rizomas Aspargos. jalo. cerfólio... louras. agrião. porcinis. jalinho. mostarda. Talos Aipo (salsão). endívias Flores Alachofras. tomate. bico de ouro. Classificação segundo o seu tamanho: a variedade macrospermae (grande) e a variedade microspermae (pequena). alpiste. rajado. shitakes. louro. . rabanete. couve. orégano. milho verde. ervilha de galinha ou ervilha de bengala. Bulbos Alho. mostarda.. cebola. palmito LEGUMES Vagens/grãos Ervilha. chuchu. salsa. funcho. lentilha. cenoura. pimentão. tremoço.. Secos: boletos. Cogumelos Frescos: cogumelos culltivados. repolho.. cebolinha. abobrinha. espinafre. fava. ervanço.. hortelã. de cor. roxo. pepino. manjerona. caetetubas. ervilha torta. batata. Lentilha Classificação pela cor: verdes. Soja Classificação pela cor: amarela. quiabo.. echalote RAÍZES Tubérculos Aipim. feijão. vermelhas ou castanhas. vermelho. fradinho. chicória. trigo. vermelho e manteiga. Aromáticas endro. vagem Brotos de grãos germinados Alfafa. preta. alfavaca. couve de Bruxelas. beringela. moriles. radiche. sálvia. Manual do Personal Diet Página 20 de 83 ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL HORTALIÇAS Raízes Beterraba. negras elaranja. de corda ou macacar. o liso e o rugoso. feijão verde.

ameixa. Manual do Personal Diet Página 21 de 83 CEREAIS = sementes e espigas Milho Fubá. avelã. limão. canjica Arroz Farinha de arroz. amendoim. Teor de gordura Abacate. banana. tangerina. tãmara. maisena. castanha do Pará. larajanja Frutas tropicais Abacate. damasco. mirtilo. . cupuaçu. jaca. Grupo B (cerca de 10% até 15% CH): amora. coco. melão. amendoim. grão integral (grão de cevada) que podem ser preparada como o arroz. castanha de caju. Frutas de pepita Maçã. castanha do Pará. pitanga. kiwi. Grupo C (oleaginosas ): abacate. melão. maracujá. Frutas de caroço Cereja. nozes. FRUTAS Teor de açúcar Grupo A (cerca de 5% até 10% CH): abacaxi. figo. figo. pistache. pães Aveia Flocos de aveia Cevada Farinha de cevada. caqui. goiaba. pêssego. pêssego. amêndoas. manga. jenipapo. maracujá. Frutas secas Amêndoa. castanha de pará. acerola. farinha de milho. abacaxi. avelã. avelã. araçá. lima. jabuticaba. castanha. ameixa. Na cozinha as frutas são classificadas: Frutas sumo Uvas. banana e uva. caqui. carambola. morango. limões. açaí. pistache. manga. morango. melancia. maça. marmelo e pêra. cajá. Centeio Grão integral ou partido. creme de arroz Trigo Farinha de trigo. manga. goiaba. Frutas cítricas Limão. laranja. castanha. tangerina. pistache. massas. amendoim. nozes. cereja. amêndoas. biscoitos. ameixa. pêra. caju. mamão. noz. pequi. coco. farinha ou flocos. kiwi. coco. framboesa.

vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em grãos longos ou curtos. e os grãos são alongados e finos. principalmente nas paellas. vitaminas e minerais. mas também sofre uma gelatinização superficial. O tempo de cozimento pode ser diminuído ao utilizamos panela de pressão. Sua textura é macia e úmida. fica empapado após cozido. Ele garantirá à preparação um valor nutricional maior. Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas. pode se adicionar o chá de jasmim ou o chá verde. Esse tipo de arroz não é descascado nem polido e. ARROZ INTEGRAL Rico em fibras. De sabor delicado. deve ser acrescido no meio da cocção do arroz branco. Portugal e Espanha. por isso. ARROZ BASMATI Especialidade indiana. é opaco e fica bem úmido após o cozimento. ARROZ GRÃO DURO Conhecido como cateto. de cor negra por fora e branca por dentro. Ele passa por um tratamento com água ou vapor e secagem. ARROZ SELVAGEM Grão longo e fino. aumentando assim a quantidade de um fitoquímico presente no chá verde. Esse processo preserva alguns nutrientes. Pode ser misturado ao arroz polido. ARROZ GLUTINOSO Chamado também de "motigome" (arroz para moti. Muito utilizado na Itália. aumentando a duração do produto e deixando os grãos mais inteiros (impedindo a quebra dos grãos). Pode-se ainda deixá-lo de molho por cerca de uma hora. Por apresentar menos amido. antes de o beneficiamento começar. É servido sem tempero pelos japoneses. realça qualquer prato tradicional ou exótico. . Manual do Personal Diet Página 22 de 83 VARIEDADES DE ARROZ ARROZ VERMELHO Apresenta uma cor avermelhada na película que o cobre. um bolinho japonês). Boa fonte de fibras. No lugar da água do cozimento. Tem cor marrom-claro. ARROZ TAILANDÊS Tem o poder de abrir o apetite. ARROZ PARBOILIZADO o beneficiamento é realizado com o arroz ainda na casca. possui mais fibras e vitaminas. esse tipo de arroz é perfumado e saboroso.

lista de ingredientes.  Os funcionários que entram em contato com os alimentos precisam estar uniformizados.Observações gerais: .Verificação da Rotulagem Nunca compre ou consuma alimentos (ou outros produtos) fora do prazo de validade. sobre o fabricante. móveis) e sem insetos e roedores. pois indicam a presença de fungos ou bactérias (tipos de micróbios). II . Enquanto manipula alimentos. Os produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o carimbo ou registro do serviço de inspeção (SIF) Não é permitido que os alimentos estejam em contato direto com jornais. deverão constar informações sobre o produto. papéis ou filmes plásticos usados. com cabelo coberto. paredes. composição de nutrientes.Verificação da Embalagem Verifique a integridade das embalagens dos produtos.1 CUIDADOS GERAIS:  Os estabelecimentos que vendem alimentos. Recuse latas com estufamento. papéis coloridos. com calçados fechados. Rejeite também aquelas com tampas enferrujadas (vazamentos). preparo e instruções de uso. o peso ou volume do conteúdo. sejam crus ou prontos. prazo de validade.  Antes de comprar qualquer alimento. número de registro do alimento no órgão competente. a pessoa não pode fumar. devem ser limpos (pisos. observe suas condições de armazenamento. amassadas ou enferrujadas. No rótulo dos alimentos. A presença de animais é proibida nas dependências internas do estabelecimento. I . Manual do Personal Diet Página 23 de 83 7. de mãos limpas e sem enfeites.3. sem pinturas e limpas e não podem manipular dinheiro e alimentos ao mesmo tempo. III. data de fabricação e temperatura máxima permitida para sua conservação ao se tratar de alimento perecível que exija conservação sob refrigeração. Não compre conservas em embalagens de vidro se o líquido estiver turvo ou com espuma. unhas aparadas.3 ALIMENTOS: COMO COMPRAR 7. É comum a impressão do prazo de validade diretamente na embalagem do produto.

cor. A venda de carne previamente moída só é permitida quando for embalada. que disfarçam a deterioração inicial. seja na parede. rotulada. pelancas.. pelancas etc. no teto ou na iluminação Observe sempre a data de validade e também em quanto tempo o produto deve ser consumido depois de aberto. pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar outro. com consistência firme e sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Quando expostos à venda. dando cor vermelha viva ao produto.).I. Atenção: a cor vermelha acentuada. pois correrá o risco de levar mistura de sebo. o que indica alterações do produto e risco. A linha "limite" é facilmente detectável nas laterais internas do balcão. aves. ter sebo. Manual do Personal Diet Página 24 de 83 Na compra de qualquer alimento.E. às vezes. pode ser por adição de corantes. A venda de carne fresca moída é permitida se a moagem for feita na presença do comprador. mesmo sob refrigeração. sem insetos. tais como carne bovina. não compre.3. verifique se ele apresenta modificação de cheiro. Observe a condição de limpeza da superfície onde a carne é cortada.I. Os estabelecimentos com iluminação ou azulejos coloridos (vermelho ou suas variações) na área de exposição à venda mascaram a coloração normal dos produtos. contendo número e carimbo de registro da inspeção federal ou estadual (S. de seu consumo. no piso. ou antes.2 CUIDADOS ESPECIFICOS: 1) CARNE BOVINA: A cor da carne deve ser vermelha. pescado e frutas. pois de um lado ele pode estar bom e. os produtos que necessitam de refrigeração não podem estar fora do balcão frigorífico ou acima da "linha de segurança" por superlotação. . essas cores são proibidas nesses locais.F ou S. aparas e aditivos químicos tóxicos. aspecto ou consistência própria. 7. sabor. Caso a carne congelada solte água e esteja um pouco mole. Os açougues devem estar limpos. Por isso. Observe sempre os dois lados do pedaço de carne que está comprando. Não compre carne previamente moída não embalada e sem registro. do outro.

levando facilmente à decomposição. Não pode estar amolecida nem pegajosa. .) produzidos à base de carnes suínas. parecendo pipoca. devendo. São altamente perecíveis. em hipótese alguma. cheiro desagradável e de ranço. moelas). Não é aconselhável adquirir carne suína em feiras-livres ou ambulantes. bem aderida aos ossos. bovinas e de aves. cor amarela pálida. pegajosa. Os miúdos (fígado. Manual do Personal Diet Página 25 de 83 Não adquira carne bovina em feiras-livres. Não adquira a carne de porco com pequenas "bolinhas" brancas. Não adquira. 3) CARNE SUÍNA: A carne suína própria para o consumo tem consistência firme. etc. mortadelas. Em alguns casos. por sua natureza. ligeiramente rosada. presuntos. chamadas popularmente de "canjiquinha". lingüiças. não amolecida nem pegajosa. pois esses animais são geralmente provenientes de matadouros clandestinos. oferecem condições para sobrevivência de bactérias. por isso. 2) CARNE DE AVES: A carne de aves própria para o consumo deve ter consistência firme. sem controle sanitário. sofrendo rápido processo de amolecimento. pois isso indica início ou presença de decomposição. Compre somente miúdos de aves quando convenientemente conservados em sistema de refrigeração. podendo transmitir doenças. pois são geralmente provenientes de matadouros clandestinos e estes animais não têm controle sanitário. coração. sangue já exposto para o preparo de molhos. Não compre esses produtos se estiverem desprendendo líquido. se estiverem amolecidos ou apresentarem manchas esverdeadas. os ovos do verme adulto vão para o cérebro da pessoa parasitada. podendo transmitir doenças. ser mantidos sob refrigeração constante. 4) EMBUTIDOS E FRIOS: São produtos cárneos (salsichas. Não compre carne de aves congelada que apresente embalagem danificada. assim como. e se a pessoa ingerir o cisto vivo na carne mal cozida pode adquirir a teníase (solitária). cheia d'água ou sangue. causando a neurocisticercose. pois indicam que o animal foi infestado por cistos de Tênia. com a superfície úmida.

O acondicionamento adequado do pescado para exposição no comércio é feito em recipientes ou bancadas com gelo na proporção de 2 Kg de gelo para 1 Kg de pescado. com a pele lisa e limpa. siris etc. Necessitam de refrigeração constante em torno de 0º C. lagostas. ostras. olhos afundados. Sua compra deve ser feita com muito cuidado. A exposição à venda do peixe cortado em postas é feita em balcão frigorífico. constando data de validade e com número do serviço de inspeção. as guelras vermelhas. sem ceder em absoluto à pressão dos dedos. carapaça aderente ao músculo do corpo e músculos firmes. camarões.está impróprio para o consumo. Depois de aberto. essas terão de se apresentar duras. . empacotados. Caso contrário. com a espinha branca e uniforme. as escamas grudadas na pele. deve estar completamente duro. ou mantido em balcões frigoríficos. sem erosões ou rachaduras. Os embutidos e frios vendidos já fatiados devem estar em embalagens constando identificação do produto. portanto. O peixe próprio para o consumo deve ter a carne firme e resistente à pressão dos dedos. pois há risco de contaminação para os alimentos. mexilhões. a cloaca fechada (orifício por onde são eliminadas urina e fezes). Quando comprado em postas. Manual do Personal Diet Página 26 de 83 Recuse as unidades que estiverem com embalagem violada. passe o produto para outro recipiente. O camarão descascado ou a carne de siri podem ser comercializados se estiverem congelados. cheiro de amoníaco. conservados em freezer. carne cedendo à pressão dos dedos e a barriga inchada . Não se pode colocar o pescado sobre folhas (verduras) para decoração. sua venda é proibida. data do fatiamento e prazo de validade para consumo. se em peça inteira. 5) PESCADOS: São os peixes. Não guarde os produtos enlatados na própria lata. informação sobre o fabricante e sobre o estabelecimento onde foram fatiados. de alto risco. O pescado comprado congelado. Se o peixe estiver com as guelras destruídas. jogando a lata fora. O camarão próprio para o consumo tem a cabeça aderente ao corpo. Os peixes são alimentos altamente perecíveis e sensíveis a bactérias. os olhos brilhantes e ocupando totalmente a órbita. O corpo é curvo e sua cor é rosada ou acinzentada.

também. manteiga. Evite comprar produtos em sacos ou embalagens estufadas (indica fermentação). Eles devem ser mantidos sob refrigeração em balcões ou vitrines frigorificadas. com aspecto de "chegados no dia". que caracterizam. pois há suspeita de banho de sal ("ressalga") que. mexilhões. Ostras. Os polvos e lulas próprios para o consumo apresentam a pele lisa e úmida. Se o prazo de validade estiver ilegível (apagado ou borrado). da produção. A presença de "larvas" ou "bichos" mostra que ocorreu contaminação por dejetos ou deposição de ovos por moscas. não compre o produto. 6) SALGADOS: Observe. esponjosa e aderente à concha. olhos vivos e salientes nas órbitas e coloração roxo-clara. podem trazer muitos micróbios. e o cheiro pronunciado. não forem adequadas. do transporte. próprios para o consumo. As ostras e mexilhões postos à venda. pois. têm as conchas fechadas e com retenção de água límpida em seu interior. iogurte e outros. aumenta seus pesos. dependendo do local onde são pescados. carne elástica. da industrialização etc. requeijão. além de torná-los aparentemente frescos. 7) LEITE E LATICÍNIOS: São chamados laticínios produtos derivados do leite: queijo. e a bactéria que causa cólera é um exemplo. furadas ou com vazamentos (possível contaminação posterior à pasteurização). a carne é úmida. siris e caranguejos precisam ser muito bem cozidos. A coloração normal é a cinzenta clara nas ostras e amarelada nos mexilhões e mariscos. As doenças mais comuns que podem ser transmitido através do leite cru ou . quando o produto for congelado e estiver em câmara ou balcão frigorífico. Recuse-os também quando parecerem "molhados". ao comprar salgados (bacalhau. Manual do Personal Diet Página 27 de 83 Verifique. O leite e seus derivados podem tornar-se um veículo favorável para muitos micróbios se as condições sanitárias do animal. que é característico do produto estragado. se é visível sobre ele uma tênue "nuvem" de frio (garantia da baixa temperatura da câmara ou balcão frigorífico). Rejeite produtos com a presença de "fungos" ou "bolores" na superfície. se apresentam o "vermelhão". impropriedades para o consumo (estão "passados" ou mal conservados). charques).

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contaminado são: tuberculose, brucelose, febre tifóide, disenterias e diarréias.

O leite longa vida ou UAT (ultra-alta temperatura) pode ser armazenada em temperatura
ambiente sem refrigeração por 120 dias quando fechado. No leite UAT, é aceita a colocação
de aditivos (estabilizantes). Não adquira caixas de leite longa vida amassadas ou deformadas,
pois podem estar com a proteção interna danificada.

O leite pasteurizado precisa ser mantido sob refrigeração mesmo fechado. Pode ser embalado
em sacos, e existem três tipos de leite no mercado brasileiro: A, B e C. O tempo que esse
produto pode ficar para a venda é curto.

Compre somente os produtos que estejam sob refrigeração contínua.

Não compre laticínios que apresentem soro com superfície limosa, assim como, queijos
anormalmente estufados ou com mofo e sujeiras.

Recuse o requeijão em copo caso a massa não se apresente branca e cremosa por igual, se
houver separação entre a parte cremosa e a parte líquida ou estufamento da tampa
(fermentação).
No caso de requeijão aberto em casa, não introduza talheres já em uso, para evitar possíveis
contaminações.

Observe se os cremes apresentam conteúdo límpido, sem manchas e sem halos verdes
("bolores").

Observe com cuidado o prazo de validade do leite em pó e o tempo em que pode ser
consumido após aberto. Não se devem utilizar medidores contidos na lata desse leite, colheres
úmidas e tampouco tocar a massa com as mãos.

Armazene a manteiga sob temperatura adequada. Se apresentar ranço, não consuma.

8) OVOS:

Os ovos próprios para o consumo apresentam cascas ásperas e frescas e, se colocados na
água, não flutuam. O ovo fresco afunda na água.

Não adquira ovos que apresentem casca suja, manchada ou rachada, o que indica falta de
adequada proteção e cuidados durante o transporte ou acondicionamento.

Quando a clara está muito amolecida (quase líquida e com cheiro forte), ou quando o ovo
flutua na água (ovo velho), está impróprio para o consumo.

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9) PÃES:

Observe, ao comprar o pão, se seu tamanho é compatível com o peso, se, ao cortar o pão,
ele se esfarela facilmente e se apresenta pouco miolo e muita casca. Esse pão pode conter
bromato de potássio, que é tóxico e pode provocar danos à saúde. Ele é adicionado à massa
para tornar o produto mais vistoso.

O local apropriado para guardar o pão, seja em padaria, bar ou supermercado, é dentro de
vitrines fechadas e protegido de insetos.

A manipulação do pão deve ser feita sempre com pegadores.

10) ALIMENTOS PRONTOS E SEMIPRONTOS:

São alimentos preparados para o consumo direto e devem ser considerados de alto risco,
levando-se em conta a grande manipulação que ocorre durante o seu preparo. Além do mais,
são usados produtos perecíveis na sua confecção (ovos, leite, creme, carnes etc.), que
oferecem condições favoráveis à sobrevivência de micróbios.

Após o preparo, é obrigatória a conservação em vitrines ou estufas com aquecimento superior
a 65 ºC, ou sob refrigeração, em balcões ou vitrines frigoríficas, como, por exemplo, das
saladas, dos sanduíches naturais, pudins, cremes etc.

Todos os alimentos deverão ser expostos ao consumo ou venda dentro de vitrines, para evitar a
ação contaminante da poeira, de insetos, perdigotos ou da mão do consumidor. Serão
servidos com o auxílio de protetores manuais (luvas, pinças, pegadores etc), impedindo-se,
dessa maneira, o contato direto do alimento com as mãos do manipulador.

Nos restaurantes do tipo "self-service" ou a quilo, é recomendado ao consumidor que, antes de
se servir, faça a higiene das mãos e observe criteriosamente as condições das vitrines
expositoras dos alimentos, bem como sua temperatura de conservação.

11) ALIMENTOS CONGELADOS PRONTOS PARA CONSUMO:

A embalagem destes produtos não pode estar amolecida ou umedecida, pois isso indica
descongelamento.

12) GELO:

É obrigatório o uso de água potável e filtrada na fabricação do gelo para ser adicionado em
bebidas. O gelo filtrado apresenta-se como um cilindro ou cubo com uma abertura central. O
gelo servido em barra ou escama não necessita ser fabricado com água filtrada e só poderá
ser utilizado para resfriar produtos embalados, incluindo bebidas envasadas.

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13) BEBIDAS:

As garrafas não podem apresentar vazamentos, corpos estranhos, espuma, tampas
enferrujadas. Verifique o prazo de validade. Ao consumir bebidas, elas terão de ser abertas na
presença do consumidor.

Os sucos, vitaminas, caldo de cana, batidas etc. devem sempre ser preparados na hora de
consumir.

14) FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS:

As frutas, legumes e verduras próprias para o consumo têm de estar frescas, isto é, colhidas
recentemente. A textura deve ser resistente à pressão dos dedos, sem amassados ou manchas
estranhas.

Verifique se há cortes aparentes na superfície, manchas escuras, presença de larvas, parasitas
ou fungos.

Evite comprar produtos cobertos por camada fina de pó branco (semelhante ao "pó de giz" ou
talco), pois ela é “resíduo de defensivos agrícolas (usados para evitar pragas, penetração de
larvas e parasitas), nocivos à saúde por serem tóxicos”.

São impróprios para o consumo os produtos com alteração de cor (ex: agrião e couve ficam
amarelos, os legumes escurecem, apresentam manchas ou ficam amarelados quando estão
velhos) e consistência (frutas ficam amolecidas quando maduras demais), o que normalmente
indica início de apodrecimento.

Procure verificar, nos produtos embalados (telas e caixas), se todas as unidades estão em boas
condições.

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7.3.3 TABELA DE SAFRA

4 SUGESTÃO DE LISTA DE COMPRA .3. Manual do Personal Diet Página 32 de 83 7.

 Coloque os alimentos em recipientes rasos para o frio no refrigerador penetrar mais fácil. coco. Manual do Personal Diet Página 33 de 83 7. pescados. açúcar. recipientes fechados. leite em pó.  As embalagens não podem estar amassadas.  Observar sempre a data de validade.  Deixe os produtos perecíveis no máximo duas horas em temperatura ambiente. após abertos devem ser armazenados em potes. latas. maioria das frutas. ovos. etc.4 ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS NÃO REFRIGERADO  Alimentos enlatados. os cereais secos (arroz. como carnes. quando fechados.  A área de estocagem deve ser um local fresco e seco.  Não armazenar produtos de limpeza e pesticidas junto com alimentos. alho). as raízes comestíveis (batata. as frutas secas (nozes.  Mantenha a temperatura da geladeira até 4°C. removendo partes deterioradas antes de colocá-las no refrigerador. assim como os desidratados (temperos secos. rasgadas. etc. .  Todo alimento pré-cozido deve ser refrigerado. leite.  Não deixe seu refrigerador superlotar o refrigerador. os alimentos muito gordurosos e acidificados.  Evite armazenar os ovos na porta da geladeira. primeiro que sai”. sopas). de plástico ou de pedra (granito ou mármore). com portas vazadas. pães. amêndoas).  Estoque no refrigerador todos os alimentos perecíveis. feijão. gengibre.  Respeite o tempo de vida útil dos produtos sob refrigeração.  Não coloque papelão. hortaliças. as pastas alimentícias. feijão).  Organize os alimentos de forma que mantenham um espaçamento entre si adequado para facilitar a movimentação do ar frio.  As prateleiras devem ser de metal.  Nenhum produto alimentício deve ser armazenado diretamente no chão.  As latas que forem abertas devem ser utilizadas por completo e/ou caso tenha sobra devem ser colocadas em um recipiente plástico ou de vidro sob refrigeração.  Limpe a geladeira com freqüência.  Farinha. arroz. furadas ou mofadas. papel ou plástico nas prateleiras de refrigerados. REFRIGERADO  Limpe cuidadosamente os alimentos.  Respeitar a lei do “Primeiro que entra. estufadas. devem ser armazenados no local mais fresco da área de estocagem e em temperatura ambiente. avelãs.

congele-a em partes separadas.  Coloque bem embalados.  Lave os vegetais em água corrente.. limpe.  Se adquirir carne em peça. separe os cortes conforme cardápio e depois armazene.  Corte e elimine qualquer parte danificada ou “machucada” de frutas e verduras. pois as bactérias podem aumentar nesses locais. Esse cuidado reduz a contaminação de alimentos preparados corretamente.  Os recipientes contaminados podem afetar os alimentos. porco.  Coloque todos os alimentos a serem armazenados no refrigerador em recipientes com tampa . lisos. passados no spinner e envoltos em papel pardo ou absorvente. e deixe de molho em água c/ água sanitária na proporção de uma colher por litro.  Limpe os recipientes com água e sabão (detergente) ou água fervente.  Lave bem frutas e verduras em água corrente antes de guardar na geladeira.  Não é recomendado lavar carne de boi. Manual do Personal Diet Página 34 de 83  Nunca use produtos abrasivos. . existem produtos comerciais específicos. A lavagem retira a camada natural dos ovos.  Os alimentos congelados (carne. aves ou peixes na seção mais fria da geladeira. aves. para não estragar. removedores ou detergentes para higiene do refrigerador.  As frutas e verduras não devem ser lavadas com detergente ou sabão comum. para descongelar só a parte a ser utilizada no momento.  Descongele alimentos na geladeira ou sob água corrente (carnes e produtos cárneos) mantendo-os na embalagem original. As bactérias presentes na superfície são destruídas pela cocção. os pacotes de carne crua.  Os alimentos descongelados não podem ser novamente congelados. devidamente limpos e tampados. Nunca descongele os alimentos em temperatura ambiente. Utilize recipientes de vidro ou plástico impermeável. devem ser descongelados completamente antes de serem cozidos. após seque bem as folhas e conserve na geladeira em um saco plástico.  Os folhosos poderão ser lavados.Não acondicione em sua embalagem de origem.  Quando se quer guardar as sobras de alimentos cozidos.  Não lave ovos antes de armazenar ou usar. cordeiro ou vitela crua. Caso não for utilizar a peça ou porção inteira. frangos e pescados). que ajuda prevenir as bactérias de penetrar na casca.  Não misture alimentos maduros demais com alimentos verdes. entretanto. deve ser previsto seu armazenamento em condições de calor (acima de 70ºC) ou de frio (abaixo de 10ºC).

Leite. queijos suaves. margarina e pastas salgadas p/ pão Vegetais e frutas . iogurte.  Armazene os alimentos crus e alimentos cozidos separadamente no refrigerador e congelador. Manual do Personal Diet Página 35 de 83  Mantenha os ovos na geladeira fora da embalagem onde são acondicionados quando comprados  Após descongelar os produtos congelados prontos. Alimentos pré-cozidos.  Os alimentos preparados com antecedência devem ser resfriados rapidamente. sucos. queijos duros. acondicionados e levados a seguir à geladeira ou congelador. pratos preparados em casa e sobras Leite. garrafas abertas. ovos. carnes cozidas. sucos.  Latas de refrigerante devem ser lavadas assim como outros enlatados ao serem abertos para consumo. bebidas leves. potes de molho e geléias. eles não devem ser recongelados.

Manual do Personal Diet Página 36 de 83 PRAZO DE VALIDADE DE ALIMENTOS REFRIGERADOS Produto Refrigeração Freezer Ovos Frescos. pastéis 1 a 2 dias 1 a 3 meses Embutidos Peça inteira 7 dias 1 a 2 meses Pedaço 3 a 5 dias 1 a 2 meses Fatias 3 a 4 dias 1 a 2 meses Bacon 7 dias 1 mês Salsicha crua 1 a 2 dias 1 a 2 meses Salsicha embalada fechado 2 semanas 1 a 2 meses Salsicha embalada aberto 3 a 5 dias 1 a 2 meses Sopas e guisados Adicionado veg/carne 3 a 4 dias 2 a 3 meses . pedaços 1 a 2 dias 9 meses Miúdos de aves 1 a 2 dias 4 a 6 meses Frango frito 3 a 4 dias 4 meses Pratos com aves cozidas 3 a 4 dias 4 a 6 meses Nuggets de frango.inteiros 1 a 2 dias 1 ano Galinhas ou perus. fígado) 1 a 2 dias 3 a 4 meses Carnes cozidas 3 a 4 dias 2 a 3 meses Caldos e molhos de carne 1 a 2 dias 2 a 3 meses Aves Galinhas ou perus. na casca 3 semanas Não congele Gemas e claras cruas 2 a 4 dias 1 ano Cozidos e duros 1 semana Não congele Maionese Comercial aberta 2 meses Não congele Peças e cortes de carnes Hambúrguer cru 1 a 2 dias 3 a 4 meses Perus inteiros.vitela e porco 1 a 2 dias 3 a 4 meses Bifes 3 a 5 dias 6 a 12 meses Cortes 3 a 5 dias 4 a 6 meses Cozidos 3 a 5 dias 4 a 12 meses Outras(língua. rins.

pescado e outros devem ser armazenados embalados para não umedecer outros alimentos nem passar cheiro ou sabor. os alimentos crus devem ser manipulados anteriormente à manipulação daqueles já cozidos. aipim. Ao contrário do que muitos pensam. esta deve ser muito bem higienizada ( com água quente e saponáceo ) entre estas duas operações. higienizar a bancada com um desinfetante. Manual do Personal Diet Página 37 de 83 REFRIGERADO  Por abrigar considerável carga microbiana. na proporção de 1 colher de sopa para 1 litro de água durante aproximadamente 20 minutos. A pia utilizada nessa operação requer uma boa higienização para que os resíduos a serem descartados não contaminem outros alimentos.  Os produtos crus. aves. a salmonela. Tais resíduos deverão ser imediatamente descartados após esta operação. No entanto. o hipoclorito pode ser encontrado em supermercados e em mercados de "hortifruti". como por exemplo.  Muitos alimentos embalados têm instruções específicas de como conservá-los em refrigeração e o consumidor deve estar atento a elas.  Os alimentos de maior perigo são as carnes cruas por abrigar muitas bactérias patogênicas. contaminem outros produtos em baixo. Se a bancada a ser utilizada para os alimentos crus for a mesma dos cozidos. necessitam de serem muito bem lavados antes de descascá-los. cenoura. as hortaliças também contêm diversos elementos nocivos como os microrganismos provenientes do solo (ex: coliformes) como também diversos tipos de parasitas.  Coloque os produtos crus nas últimas prateleiras da geladeira para evitar que. Ao final de todo o trabalho. caso soltem líquido e gotejem. como carne.  Não apenas os folhosos. Isso vale também para tábuas de corte e outros utensílios. . mas alimentos como beterraba. precisam ser lavadas muito bem em água corrente e depois colocá-las em solução de hipoclorito ou vinagre.  As verduras consumidas cruas.

Manual do Personal Diet Página 38 de 83 11. Corte-as em cubinhos e frite em alho e óleo. Em uma panela aqueça os legumes cortados em pedaços pequenos e. Variando ingredientes como frango. Carne cozida Pode ser guardada na geladeira por 2 a 3 dias. cenoura e salsão e refogue no azeite de oliva ou na manteiga. Você pode utilizar a carne para incrementar molhos. Com pão adormecido você também pode preparar deliciosas sobremesas como o pudim de pão e pudim de queijo branco. alho-poró. em um recipiente não-metálico. Corte os legumes em cubinhos. Bata as sobras de frios com ricota ou outro queijo macio. Utilize as sobras para enriquecer molhos. queijo ralado e temperos. salpicando sal. ALIMENTOS: COMO APROVIETAR A SOBRA DE ALIMENTOS PRONTOS Arroz Com sobras de arroz você pode preparar um delicioso arroz de forno Pode ser guardado na geladeira por dois dias. Ponha-os para secar num papel absorvente e guarde em um recipiente bem fechado. pique bem os frios com cebola. o pão pode ficar macio por até 3 dias. vagem e cenoura podem ser conservados por 2 dias na geladeira. creme de leite. Sirva acompanhando massa ou polenta.Apesar de não ficar crocante. Pão .Guarde as sobras de pão para acompanhar sopas e saladas. sal e temperos e doure levemente no forno. se bem vedados. . Sirva como entrada ou com sopas. Pique-a em pedaços pequenos e refogar com tomates sem pele e sem sementes. Moa a carne e misture com 1 ovo. Legumes . em recipiente vedado. Utilize as sobras para fazer patês. Espalhe o patê sobre torradas e sirva. É ótimo para temperar massas. coberta com o caldo do cozimento.Sobras de abobrinha. em recipiente vedado. Outra opção é usar a carne como recheio de panquecas ou pastéis. Aproveitando sobras de pão . Utilize as sobras de arroz para preparar bolinhos. Coloque-o em um saco de papel e envolva em um saco plástico. misture-os com ovos e use para rechear tortas salgadas. Frios . Tempere fatias de pão com azeite de oliva. legumes e temperos de sua preferência você pode fazer o tradicional arroz de forno. pão e goiabada.Podem ser conservados por 3 a 4 dias na geladeira. Em refogados.

feijão. além de nutritivas. arroz. bater com gelo no liquidificador e matar a sede. Manual do Personal Diet Página 39 de 83 7. quando torrados com sal. proporcionam um suco delicioso. servem como aperitivo. sopas.  Antes de descascar a batata. sopas. fósforo e vitamina A e C do que a raiz.  As cascas de abacaxi. . polpa e o cabo.  Folhas de Couve-Flor: Prepare sopas com folhas desta hortaliça. Bata no liquidificador e depois passe por um coador fino.5 UTILIZANDO TALOS E FOLHAS  As folhas de couve-flor. Adoce à gosto.  Cascas da Maçã: Utilize-as no preparo de sucos e chás. Deve ficar como pó.  Você não precisa jogar fora biscoitos só porque se esqueceu de fechar o pacote e eles ficaram moles. etc.  As folhas de nabo e rabanete tem maior concentração de carboidratos. Use o mesmo procedimento para a soja e sementes do melão.  As folhas externas das verduras são ricas em ferro. Use sua imaginação e aproveite aquelas partes em saladas.  Pó de Casca de Ovo: Separe a casca. adoçar. lave a casca com uma escovinha e depois descasque e frite as cascas. Ficam crocantes. deixe a outra com o caroço – isso evita que ela se deteriore com rapidez. a parte que habitualmente comemos. e devemos nos lembrar de aproveitá-la inteira: casca. Utilize uma colherinha nos refogados.  Cascas. Basta colocá-los numa assadeira e levá-los ao forno por 10 minutos que eles ficarão novamente crocantes.  Utilize as cascas de maçã para preparar sucos e chás. ferva por cinco minutos e seque ao sol. É um ótimo aperitivo. na gravidez e amamentação. folhas. Experimente picá-los e refogá- los. Seus caroços. cálcio. farofa e etc. quando bem lavadas e fervidas. Procure aproveitá-las. recheios para tortas. Alguns nutrientes são destruídos por elas.  Talos de Agrião: Faça bolinhos ou refogados com carne moída. Faça um delicioso refogado com elas. sopas e refogados.  As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A.  Cascas de Goiaba: Lave-as bem e bata-as no liquidificador com água.  Os talos do agrião e do espinafre contêm muitas vitaminas.  Não adicione bicarbonato de sódio ou outras substâncias químicas na água do cozimento para acentuar sua cor. bolinhos. talos e folhas das hortaliças são ricos em fibras e podem ser utilizados em refogados. de beterraba e de cenoura são muito mais em nutrientes e ficam deliciosas se refogadas ou em recheios de tortas. O pó de casca de ovo é riquíssimo em cálcio.  A abóbora é altamente nutritiva. nutriente importante para o crescimento e prevenção da osteoporose. molhos.  Quando for usar uma metade de abacate. É só deixar esfriar.

 Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de –18°C ou menos. Manual do Personal Diet Página 40 de 83 7.6 CONGELANDO PARA CONGELAR. 9. Manter o Freezer organizado e limpo. limpo e de boa qualidade. DICAS IMPORTANTES:  Ao recarregar o freezer. data do preparo e validade para o consumo.  É indispensável à identificação imediata do alimento ou preparação. pouco tempero.  A embalagem ideal para a carne é o saco plástico ou de papel aderente.  Não encoste alimentos frescos aos já congelados. Embale-o sempre. não encoste os alimentos frescos aos já congelados. 8. Utilizar etiquetas com o tipo de alimento. É NECESSÁRIO: 1. 4. 7. Nunca recongelar alimentos descongelados. . 3. Preparar: cocção rápida. deixe-os mais ou menos 2 cm abaixo da borda dos potes e recipientes para não vazar. Selecionar: alimentos fresco. 2.  Carnes bovinas ou aves empacotadas em filme plástico devem ser congeladas diretamente. podendo ser empilhados depois de congelados.  Nunca empilhe pacotes a serem congelados. sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias.  Os alimentos devem ir para o freezer já resfriado. estenda-os em uma camada em várias prateleiras.  Alimentos líquidos se expandem durante o congelamento. pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. 5. se estiverem colocadas em bandejas de isopor deve-se retirá-los e embalar em filme plástico ou sacos próprios para congelamento.  Não é necessário lavar as carnes bovinas e aves antes de congelar. Programar o cardápio: facilita as compras e o preparo dos alimentos. Rotular e datar claramente os seus Congelados: Primeiro Congelado a Entrar é o Primeiro a Sair.  O alimento não pode ficar em contato direto com o ar frio e seco do freezer. Definir as porções: adequadas ao consumo. Manter o Freezer em uma temperatura abaixo de 0 C 6. Garantir espaço suficiente para que o ar refrigerado possa circular pela comida.

alface. prejudicando o funcionamento do aparelho. . claras em neve ou cozidas. sonho com recheio. Deixe a noite toda. Para saber a temperatura do seu aparelho. Pela manhã. maionese. coloque um termômetro na prateleira superior ou no canto superior da primeira cesta do freezer.  A carne ideal para congelar é a fresca. embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido. folhas de alumínio e recipientes plásticos com tampa. Isso acaba criando choques-térmicos e camadas extras de gelo. bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe. Manual do Personal Diet Página 41 de 83  Para alimentos sólidos.  Os miúdos das aves devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico). receitas que utilizam leite tem um prazo de validade menor que as que utilizam água. as embalagens recomendadas são: sacos de polietileno incolor (atóxico). pudins cremosos e creme de leite. frutas e carne bovina. sem alterar a sua qualidade. Temperatura ideal do freezer deve estar por volta dos -18ºC ou até um pouco abaixo disso. Não congelar: maionese. é melhor deixar para rechear depois de descongelada).  O tempo em que cada alimento pode permanecer congelado. Por exemplo. ovos cozidos. esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer.  Bandejas em alumínio. enlatados que foram retirados da lata. com tampa. saladas cruas. gelatinas. está diretamente ligado a capacidade de conservação dos ingrendientes usados. Congelar: embutidos.não deve ser congelado se tiver recheio de maisena. ovos na casca. enlatados. aves. Pão Doce . peixes. batatas cozidas. manjares. bolos. ovinos. vegetais. Plástico aderente vendido em rolo. suínos. Lembrete básico: Não abra toda hora a porta do freezer. Pote e travessa (tipo Pirex). queijos. carne recheada (alguns recheios duram menos tempo no congelador do que a carne. refeições prontas. verifique se a temperatura está entre a faixa de temperatura indicada como ideal.

.. suco ou polpa 12 meses Frutas 9 meses Pão diversos 4 meses Pão doce 3 meses Pão caseiro 2 meses Bolo simples 8 meses Bolo torta 4 meses Salgados (esfiha. pastéis. frango em pedaços 6 a 9 meses Aves. filé ou posta 6 meses Peixe magro. só a massa 4 meses Pizza pronta 1 mês Leite 4 meses Manteiga 6 meses Queijo 8 meses Sorvete 2 mês .) 3 meses Sanduíche 1 mes Pizza. inteiro 1 a 2 meses Peixe. quibes. cozido 1 a 2 meses Lagosta 3 meses Camarão 6 meses Ostra 2 meses Aves. filé ou posta 3 meses Peixe magro. frango inteiro 12 meses Aves. codorna 6 meses Salsichas 2 meses Presunto 4 meses Bacon 2 meses Legumes e verduras 12 meses Vegetais. Manual do Personal Diet Página 42 de 83 7.7 TABELA: PRAZO DE VALIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS ALIMENTO PRAZO DE VALIDADE Carne bovina assada até 9 meses Carne bovina fresca 12 meses Carne bovina cozida 2 a 3 meses Carne bovina moída 4 meses Carne bovina em bifes 4 a 6 meses Carne bovina: miúdos 2 a 3 meses Carne bovina magra 10 a 12 meses Carne bovina: vitela 4 meses Carne bovina: hambúrguer/almôndegas 3 meses Carne suína fresca até 6 meses Carne de caça 12 meses Carne de cordeiro 7 a 9 meses Carne de coelho 8 meses Peixe gordo. empada. frango cozido 1 mês Aves. peru inteiro 8 meses Aves. pato 4 meses Aves. miúdos 3 meses Aves.

temperar cada litro do suco resultante com 1/2 colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). cobertos com óleo. levar ao fogo 1/2 kg de cada vez. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. numa panela sem água. pressionando levemente com uma colher por 2 minutos. Manual do Personal Diet Página 43 de 83 CONGELAR: Fases da preparação:  Branquear (escaldar) os vegetais em 2.  Secar bem.picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho. ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar. inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico. preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada.descascar e colocar os dentes num pote rígido. Cebola . compactando bem. com o auxílio de uma peneira. com o auxílio de uma colher.congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). embalar e etiquetar. Sucos de vegetais crus . passando em seguida por uma peneira.5 litros de água. mergulhando cerca de 300 g cada vez. Obs.: Tempo de conservação do Alho. Tomate – firme e cortado em pedaços. secar e guardar num recipiente plástico com tampa. retirar cada porção necessária raspando com uma colher. resfriar também por 2 minutos e bater no liquidificador. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal. retirá-los conforme a necessidade. Cebola e Salsinha: 6 meses.lavar. . Salsinha e demais temperos verdes . extraindo o ar. Alho . aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).

deixar esfriar e cobrir as frutas até que fiquem totalmente imersas na calda. milho verde. Ao natural 2. Panela com água até ferver. para refogar (fogo mínimo). Com açúcar . Cereja . mandioca (limpar.cortar ao meio e congelar em calda ou com açúcar.não lavar. secar e embalar individualmente em papel aderente ou plástico). em forma de purê ou suco.lavar. Manual do Personal Diet Página 44 de 83 Vegetais ao natural .ao natural. Ameixa . para frutas com tendência a escurecer pela oxidação. e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes: 1. 3. 3. Em calda . DESCONGELAR: Os vegetais branqueados amolecem no freezer. Amora . 2. deixar por 2 minutos. No vapor ou em panela de banho-maria. todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas.bater com limão e açúcar no liquidificador. Panela tampada. ou ainda em forma de suco. CONGELAR: Com exceção da banana e da pêra d'água. Panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água. Abacate . . lavar. necessitando de cozimento mínimo. 4.cortar em fatias ou pedaços. em calda ou com açúcar. congelando em calda ou com açúcar. congelar com açúcar ou em calda.passar a fruta em açúcar ou bater no liquidificador com açúcar. Abacaxi .ferver água e açúcar em quantidades iguais. congelando ao natural. depois que formar pressão. ervilha. preparar a calda com ácido ascórbico na seguinte proporção: 1 xícara de água/1 xícara de açúcar/ 1/2 colher (chá) de ácido ascórbico (vitamina C concentrada).podem ser congelados bem frescos sem branquear: Couve-mineira. em pedaços ou ralado. secar e tirar os caroços. pimentão (uso como tempero). Coco . devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento: 1.

somente a do tipo caseiro. Sucos ou Chás . retirar as sementes e mergulhar numa solução de água e sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos. Castanha . Uva .cortar em fatias e congelar em calda. em calda ou com açúcar. congelar em calda com ácido ascórbico.em gomos.ao natural. embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido. Melão . congelar em forma de suco. Jabuticaba . embalando posteriormente. congelar em aberto. Maçã . congelando em calda com ácido ascórbico.cozida e sem casca. A carne ideal para congelar é a fresca. Pêra . bem como os miúdos e os derivados. DESCONGELAR: Em temperatura ambiente ou acelerada sob água corrente (na embalagem).raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos.inteiro. cortar em fatias.em forma de suco. congelar em calda com ácido ascórbico. descongelar em temperatura ambiente. Pêssego .cortar e congelar em calda. avelãs.descascar e tirar o caroço.cozido e sem casca. em calda. Oleaginosas (nozes. sem as sementes. em forma de purê. Manual do Personal Diet Página 45 de 83 Figo . Manga .com açúcar. descascar. amêndoas) . Maracujá . Pinhão . sem a pele branca e as sementes. para doce. Morango . Laranja .bater ligeiramente e congelar o suco. em forma de suco espremer levemente. esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o . Todos os tipos de carnes podem ser congelados. servir antes de descongelar totalmente.concentrados e congelados em formas de gelo. Limão .em calda. ao natural.de preferência para tortas. Goiaba .retirar a casca e congelar inteiras.

tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo). Filé mignon. deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco plástico. Temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar. cobrindo também com plástico. ao secar a água. retirando-os conforme a necessidade. Lingüiça . forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes. colocando-os lado a lado. só pode ser recongelada sob forma de prato pronto.podem ser fritos ainda congelados em fogo forte.embalar sempre hermeticamente. numa frigideira com tampa. como a vendida nas épocas de entre safra. Lagarto. automaticamente terá início a fritura.levar ao forno envolvido em folha de alumínio até descongelar parcialmente. pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. apenas tirar os ossos e o excesso de gordura.congelar individualmente em forma de alumínio ou pirex forrada com plástico.havendo necessidade de refogar coloca-se numa panela com os temperos.colocar numa panela com água fria em fogo mínimo. Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada. Coxão mole e demais carnes p/assar . proceder conforme as instruções abaixo (a carne não pode ser mergulhada em água ou lavada. Manual do Personal Diet Página 46 de 83 freezer. Mas se não for possível utilizar este método. tempere e deixe cozinhar. pois perde suas propriedades): Bife e Hambúrguer . A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel aderente. deixando-se uma abertura para não cozinhar. de um dia para o outro.coloque a carne congelada diretamente numa panela com água fria. e em porções isoladas para cada refeição.devem ser duplamente embalados. Fígado e Lombo de Porco . Músculo e demais carnes p/sopa . CONGELAR: Bife e Hambúrguer . Coxão duro.descongelar numa panela com água e óleo. A carne que já tenha sido congelada crua. Carne moída . A carne deve ser embalada sem ser dobrada. Demais carnes . . DESCONGELAR: O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador. Salsicha .

o congelamento pode ser feito individualmente. O bacalhau pode ser congelado cru. em baixa temperatura. só pode ser congelado sob a forma de pratos prontos). Manual do Personal Diet Página 47 de 83 CONGELAR Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra. DESCONGELAR O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. DESCONGELAR . é necessário passar manteiga em sua pele para evitar ressecamento. retirando-se inicialmente todo o sal. podendo ser usado o processo de congelamento individual. Os miúdos devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico). fato que não interfere no sabor ou qualidade. como no caso dos bifes. Mas se for necessário acelerá- lo. CONGELAR Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem durante o transporte. No caso de ave já resfriada. No caso de frango a passarinho ou em pedaços. Para caldos ou sopas. cujos ossos podem escurecer durante o processo. O saco plástico é a embalagem mais prática para o congelamento de aves. isso se torna desnecessário. deverá permanecer por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. A embalagem ideal é o saco plástico ou papel aderente. leve a ave envolvida em folha de alumínio ao forno. os pedaços podem ser colocados ainda congelados na panela com água fria. Para assar. Para congelar uma ave inteira crua. como no caso dos bifes. em porções isoladas para cada refeição. temperar e levar ao forno novamente em alta temperatura.

para congelamento do camarão limpo cozido. deixar ferver por apenas 5 minutos. sem a cabeça ou totalmente limpo. resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas). Ostras e Mariscos . resfriando rapidamente. lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram. lavar bem e escaldar por 15 minutos. Assim como os peixes. lavar bem e banhar numa solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água. adicionando para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar. ou na frigideira. para não grudar na assadeira). Caranguejos e Lagostas . CONGELAR Ovo inteiro . escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente.retirar da casca e mexer sem formar bolhas. com um garfo. diretamente no fogo.congelar apenas se forem frescos. sob água corrente (ainda embalados) ou no formo. conforme sua utilização posterior. resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão. com molhos e refogados. os crustáceos ou moluscos comprados já congelados não podem voltar ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte.após a limpeza. . Manual do Personal Diet Página 48 de 83 Os peixes podem ser descongelados no refrigerador. DESCONGELAR Pode ser efetuado no refrigerador.pode ser congelado cru. permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição). CONGELAR Camarão . Polvo .limpar. se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe. Siris.

adicionando 1/2 colher (chá) de sal ou açúcar.com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota. Sorvete . os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g. Queijo . Leite fresco .congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos. Tempo de conservação: 6 meses DESCONGELAR O descongelamento lento. embalando-os num saco plástico para voltar ao freezer. 1 gema equivale a 1 colher de sopa.congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda mesmo congelado). Obs. embalar duplamente.ferver por 10 minutos e resfriar. que congelam apenas quando usados como ingredientes.congelar em lata ou caixa. levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados. cobrindo as porções não consumidas com plástico ou celofane.: Às claras não podem ser guardadas no refrigerador.secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser empilhado depois de congelar).mexer levemente com um garfo. conforme sua utilização posterior. é o mais indicado. Manteiga ou Margarina . não recongelar o que for derretido. 1 clara equivale a 2 colheres de sopa.ao natural. DESCONGELAR . primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumínio. utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas. pois desenvolvem a salmonela. CONGELAR Leite Homogeneizado . Queijo ralado . É indispensável que os laticínios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validade para consumo não esteja vencido. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte tabela: 1 ovo inteiro equivale a 3 colheres de sopa. as claras podem ser batidas ainda geladas. Manual do Personal Diet Página 49 de 83 Gema . em recipiente tampado no refrigerador. Clara .

Demais laticínios descongelamento ideal é no refrigerador. quando já preparadas.pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente. por 15 minutos.depois de decorado. mas pode ir ao freezer cru. Doces . já assados e separados por plástico. Bolo Simples . Pão Doce .assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços. descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno. bater no liquidificador). envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar.embalar em plástico ou folha de alumínio. descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno). deixando em fogo mínimo (se a gordura se separar. . Torta .embalar em plástico. para não danificar a decoração). Manual do Personal Diet Página 50 de 83 Leite . extraindo o ar. levar ao freezer sem embalagem. bem como a torta assada. com mussarela e recheios. aumentando em seguida). após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar. levar ao freezer por 1 hora.tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas. Torta Salgada . CONGELAR É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos).congelar sem recheio. Bolo com Cobertura .não deve ser congelado se tiver recheio de maizena. descongelar em temperatura ambiente ou no forno. Pizzas .embalar em sacos plásticos. em caso de pressa. Sonho .não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina. envolto em folha de alumínio. colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado. Pão Francês . Pão Recheado . antes de embalar individualmente. envolto em folha de alumínio. embalar frio em bandejas ou sacos plásticos.podem ser congelados com todos os ingredientes ou só os discos. descongelar no forno. que readquirem suas características originais após o descongelamento. de preferência em porções individuais.é mais prático congelar pronta. Pão de Forma .

descongelar no forno. CONGELAR Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos é uma experiência fascinante. congelar individualmente e armazenar em saco plástico.mesmo procedimento dos pastéis. descongelar no forno. pois o processo amacia os alimentos. individualmente (como os bifes). 3 . Pastéis . que são realçados durante o congelamento.preparar os pastéis com massa caseira ou pronta. embalar em porções isoladas com papel aderente. Assim são evitados os desperdícios. levando ao freezer por 40 minutos. embalado em papel alumínio. Quibes . Sanduíches . inclusive porque um prato descongelado não pode voltar ao freezer. quando não estiverem fritos. deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a panela em água com gelo. Usar também menos sal e temperos. levando uma nova dimensão de conforto para o lar. com a embalagem. embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio.congelar assado ou frito.congelar pronta. proceder como no caso dos pastéis. quando fritos. . pois estes não congelam. plástico ou papel aderente.Quando um alimento estiver pronto.Usar embalagens pequenas. que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cada refeição. 2 . Croquetes .evitar recheios de tomate cru. Manual do Personal Diet Página 51 de 83 Esfiha . alface. retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e usar bastante óleo.Cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional. saco plástico ou folha de alumínio. descongelar no forno (coberta em folha de alumínio). fritando um por vez. E para que sejam obtidos os melhores resultados com essa modalidade de congelamento. Coxinhas . Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores alimentícios e o sabor.podem ser congelados fritos ou não. sem esquentar muito. assim como o próprio sabor do prato. descongelar em temperatura ambiente. basta que sejam observados os seguintes critérios: 1 . pepino e ovo cozido.

fique bem cozido. DESCONGELAR O descongelamento por microondas é o mais rápido. deve-se trocar a água a cada 30 minutos. na água fria e em temperaturas elevadas. Cozinhe ou prepare o alimento logo depois de descongelar. 6 . etiquetar e levar ao refrigerador até que esfriem completamente.Os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. bem como a parte externa. Manual do Personal Diet Página 52 de 83 4 . No descongelamento na água fria.Consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento. ao ar livre ou na varanda. O descongelamento prolongado e lento oferece resultados mais satisfatórios. Deve-se levar em conta que frango e peru grandes podem levar até três dias para se descongelar completamente. pias.devem ser parcialmente descongeladas. O descongelamento em temperatura ambiente representa um alto risco para alimentos pré- cozidos. A perda de sucos dos alimentos é menor no processo de descongelamento sob refrigeração. Os alimentos que serão descongelados no microondas devem ser retirados das embalagens em que foram congelados e colocados em travessas adequadas ao uso no forno de microondas. praticamente não há modificações da cor do produto. porão. Nunca descongele os alimentos na garagem. Sob refrigeração. que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados. Descongelar dentro do refrigerador. . As carnes que precisam ser cortadas antes de cozidas . exceto no caso de frutos do mar. são as técnicas mais adequadas. reduzindo o tempo de reprodução da flora microbiana.carne bovina para picadinho ou fígado. É importante não deixar espaço entre o alimento e a tampa. Aves e caças congeladas devem ser descongeladas por completo antes de irem ao fogo. As bandejas de espuma e mantas de plástico não são estáveis em altas temperaturas. bem como extrair todo o ar. no máximo. Cheque a água para ter certeza de que está fria. de modo a permitir que o centro. nunca fora da área da cozinha. para então iniciar o congelamento. 5 – O descongelamento ideal (é o mais rápido): direto ao fogo ou ao forno. Quanto maior a dimensão do produto menor a velocidade de descongelamento.

resfriando-o em seguida com água fria. lenta e suavemente. usando duas MARIA panelas. inserir o alimento e tampar. Manual do Personal Diet Página 53 de 83 7. EVAPORAR Separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. usado em cocção mista. mais ou menos acentuada. BANHO-MARIA Aquecer o cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo. colocando seu recipiente em outro. ASSAR NA PANELA Passar o alimento em gordura quente. com uma ou outra bolha rebentando na superfície. COZINHAR EM FOGO Técnica de cocção geralmente longa e lenta. os alimentos são cozidos no vapor da água. facilitar descascamento do alimento. numa panela fechada. O alimento é disposto em um recipiente perfurado que. aos poucos. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal. ASSAR Cozinhar os alimentos em assadeiras no forno sob ação do calor seco. uma que contém o alimento colocada dentro de outra com água sobre o fogo ou no forno. geralmente sobre a chama do fogão. Cozinhar em panela tampada em fogo lento. elevar acidez. envolto em papel oleoso e CARTUCHO levado ao forno COZINHAR EM BANHO Cozinhar os alimentos em temperaturas ligeiramente inferior à da fervura. para cocção mista. O liquido mal se move. COZINHAR AO Sistema de cozimento de carne de qualquer animal. reduzir volume dos legumes e inibir atividade enzimática. O mesmo que estufar.8 TÉCNICAS DE COCÇÃO BRANQUEAR Aplicar calor ao alimento. O mesmo que abafar. O efeito é de condensação. a uma temperatura superior a 100ºC. em água abundante de modo que cubra o alimento. água. por sua vez. com água quase fervente. COZINHAR À VAPOR Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. até que fique macio e forme um molho ESCALDAR Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar “correr” água fervente pelo alimento ESTUFADO Técnica para se cozinhar um alimento em seu próprio suco ou gordura. Não deve haver evaporação acentuada. em liquido suficiente apenas para cobrir LENTO o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. ABAFAR Método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela. ESTUFAR Cozinhar em panela tampada no próprio suco do alimento em fogo baixo (cocção mista). FLAMBAR Adicionar bebida alcoólica durante preparação de um alimento e lançar fogo com . FERVER É o cozimento. BRAISAGE Cocção lenta. dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor. se ajusta sobre uma panela com água fervente. abafar com a tampa da panela e acrescentar. peixes. COZINHAR SOB PRESSÃO Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido. ENSOPAR Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água.

Geralmente utilizado para cascas de frutas cítricas. com ou sem tempero) para dourar a superfície SALTEAR Fritar rapidamente em gordura com manteiga o alimento já preparado. TOURNEADO CLÁSSICO Método de corte francês que consiste em deixar o legume em formato ovulado e com sete lados. Imersão.3 cm. geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados. REFOGAR Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida. CHÂTEAU OU Geralmente utilizado para batatas em guarnições. Torneados são cozidos "al dente".8 x 0.8 cm) e grandes (aproximadamente 2 x 2 x 2 cm) MIREPOIX (FRANCÊS) Mistura de vegetais de temporada. Passar um prato sob o gril para tostar a superfície. aipo e cenouras. sobre brasas. médios (aproximadamente 0.25 x 1.6 x 0. Usa-se cobertura à base de creme.9 TÉCNICAS DE CORTE JULIENNE Vegetais cortados em tiras finas. CONCASSÉ Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. BRUNOISE Formando cubinhos de aproximadamente 0.25 x 0.6 cm). O alimento é levado ao forno. só para que o alimento tome gosto. grelha elétrica ou a gás. PAYSANNE Corte retangular de 1. na horizontal CUBOS Cubos pequeno (aproximadamente 0.8 x 0. .6 x 0.6 x 0. CHIFFONADE: Corte muito fino. manteiga e queijo ralado ou à base de farinha de rosca. picados e incluídos usualmente de cebolas.3 cm. dourado. Cozinhar os alimentos diretamente sobre o fogo. geralmente sem gordura. ZESTE Corte de tirinhas finas. Exemplo: Tomate para saladas e molhos. utilizou-o pela primeira vez. Manual do Personal Diet Página 54 de 83 intenção de evaporar água. se apenas uma face do alimento está em contato com a gordura GRATINAR Tostar. se há muita gordura e o alimento está submerso. 7. brasa ou sobre grelhas. assim chamadas porque Jean Julien. cozinheiro chefe francês. corar a superfície superior de um alimento. GRELHAR (TO GRILL) Cozinhar o alimento na grelha. BÂTONNET (BASTÃO) Corte retangular de 0. SAUTÉ (FRANCÊS) Dourar em pouca manteiga ou gordura. caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida FRITAR (TO FRY) Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida.6 x 6-7 cm.

para que as ondas alcancem todos os lados de maneira uniforme. caldos) deve ser diminuída. cerveja preta. Não coloque um por cima do outro e procure acomodá-los em forma de círculo. Assim. porque no microondas os líquidos evaporam menos. Use mel. para preparar uma receita em dobro.10 COZINHANDO COM MICROONDAS O tempo de cozimento no microondas é de geralmente ¼ do tempo correspondente ao fogão convencional. molho de soja. reduza os temperos. vire-os na metade do cozimento. Se o microondas não doura? Pincele ketchup. geléias ou açúcar mascavo para bolos. Procure selecionar alimentos de mesmo tamanho e formato para que cozinhem por igual. aumente um pouco o tempo de cozimento no microondas. vinho. A quantidade de líquidos (água. Quando necessário. 1 . Cozinhe sempre pelo tempo mínimo pedido na . 2 . Os sabores dos alimentos ficam mais acentuados. nunca duplique o tempo de cozimento. Se os alimentos tiverem tamanhos irregulares. Manual do Personal Diet Página 55 de 83 7.Os alimentos devem ser dispostos deixando um espaço entre eles. para cozinharem igualmente. mostarda. aumente apenas 50%. páprica para dar cor aos peixes e carnes.O tempo de cozimento no microondas depende da quantidade. principalmente o sal. Quanto maior a quantidade de alimentos maior é o tempo. Utilize sempre recipientes maiores do que os de costume para que o alimento não transborde.

observe o tempo de espera: as carnes normalmente necessitam de 15 a 20 minutos. o calor se estende até as partes frias do alimento. devem ser virados porque as áreas superiores recebem mais calor. faz com que os cremes mantenham a sua cremosidade e as carnes duras. Quando a energia é desligada. o que não ocorre no cozimento convencional. Tempo de Espera: É uma técnica muito importante no processo de cozimento. é necessário mexer o alimento. 4. 7 . etc. Os assados. como se faz no cozimento convencional. Pincele as carnes e as aves com caldo concentrado de carne ou galinha (dissolvidos em água ou manteiga derretida). molho inglês. portanto. como coxa de frango ou hambúrguer durante o cozimento para acelerar o preparo. para unificar o calor. molho de soja. 6 . Procure mexê-lo colocando o que está próximo da borda para o centro e vice-versa. equilibrando o calor nos alimentos. assim. Coloração: Os molhos ou temperos normalmente usados para dar maior coloração não afetam a qualidade do alimento. . papel- manteiga. por condução. Manual do Personal Diet Página 56 de 83 receita e.Proteja com tiras de papel-alumínio as coxas e asas (e os ossos) das aves para que não queimem. Polvilhe os pratos salgados com páprica.O microondas retém os nutrientes dos alimentos. vegetais. O calor do vapor. Assim. que requer a utilização de água. uma ou duas vezes durante o cozimento. a partir daí. 3 .Muitos alimentos continuam o cozimento após o forno ter sido desligado. os alimentos terão cozimento uniforme e não há necessidade de mexer constantemente. Mexer: Mexa os alimentos da borda para o centro do recipiente. assim vitaminas e sais minerais não se perdem na água. dependendo do alimento que está sendo cozido. com o cozimento lento. 5 . amoleçam. vá aumentando o tempo aos poucos e testando o cozimento do alimento. Assim. Alimentos maiores como carne assada ou peru. A energia gerada pelas microondas fica no alimento e não no forno microondas. e os bolos terminam o cozimento no tempo de espera uniformizando assim o cozimento. os alimentos armazenam calor no seu interior e o cozimento continua mesmo após retirados do forno microondas e até com o forno desligado. já os legumes e ensopados o tempo é menor. Para tampar você pode usar papel-toalha. pois é usada muito pouca ou quase nenhuma água para o cozimento dos legumes. colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento. mais a ação vibratória do microondas ontribuem para um cozimento mais uniforme e rápido. mas realçam seu sabor e a cor. sem perigo de um super cozimento ou ressecamento. Cozimento lento: O ciclo de potência mais baixo (médio ou mínimo) liga e desliga automaticamente. molho de tomate.Como no cozimento convencional. Decore os bolos e pães para ficarem mais apetitosos. tampas próprias para microondas. Virar: Vire de lado os alimentos de tamanho médio.No microondas é aconselhável que os alimentos sejam cobertos para um melhor cozimento.

não o encoste-se ao alimento. Se usar filme plástico. bacon. carnes macias. para envolver pães.preparar cremes MÉDIA MÍNIMA 30% Descongelar carnes cruas .cozinhar carnes duras . ou cubra os alimentos para evitar respingos. Tampar: Serve para reter o vapor e apressar o cozimento.assar bolo . salgadinhos ou frango à milanesa para absorver o vapor que se forma entre o alimento e o recipiente. O papel/manteiga: serve para cobrir os alimentos e reter o vapor. cozinhar arroz MÉDIA MÁXIMA 70% Assar pudim . para reter a umidade e também para cobrir os alimentos e evitar respingos. cozinhar verduras. Toalha de Papel: Coloque-a sobre pães. batatas ou forminhas de bolo em círculo nas bordas do prato giratório. frutas.cozimento lento MÍNIMA 10% Manter aquecidos os alimentos já preparados .preparar pratos com ovos ou queijo . e deixe uma abertura para a saída do excesso de vapor. Também é usada.descongelar pratos prontos MÉDIA 50% Assar carnes duras .levedar massa de pão . peixes. Pratos de papelão podem ser usados para aquecer rapidamente alguns salgadinhos.preparar iogurte . Potência para o preparo MÁXIMA 100% Aquecer bebidas. para absorver gordura. Manual do Personal Diet Página 57 de 83 Distribuição: Coloque espaçadamente porções de bolos de carne. sob o bacon.

Vá com mais freqüência às compras. porque despensa lotada.Os vegetais (frutas. Saco plástico use somente os especiais para forno microondas. utensílios com alça colada ou cintas metálicas. 7. Por isso não se acanhe em comprar esses produtos por unidade. Manual do Personal Diet Página 58 de 83 Os recipientes recomendados para o cozimento no forno microondas devem ser transparentes às microondas. Siga as instruções do fabricante para os tipos de alimentos que podem ser usados. em geral. Verifique as instruções do fabricante. . distante 3 cm de sua borda.Faça sempre uma lista de compras pensando na quantidade de comida realmente consumida pela família.11 COMO EVITAR O DESPERDÍCIO . acumula produto fora da validade. A idéia é comprar sempre o estritamente necessário. Além de evitar o excedente. permitindo que elas atravessem o recipiente e cozinhem o alimento. NOTA: Não são recomendados pratos com decoração metálica. assim poderá acompanhar o cozimento. a "compra aos poucos" possibilita o consumo de alimentos mais frescos. Mantenha- as afastadas das paredes do forno para evitar faiscamento. porcelana fina ou plástico. legumes e verduras) são perecíveis e devem ser consumidos com certo imediatismo. Os recipientes plásticos recomendados para microondas são produzidos com matéria- prima específica para resistirem a altas temperaturas. . Bandeja de alumínio pode ser usada para descongelar ou aquecer alimentos.Fuja da compra de mês. um hábito nos . As cerâmicas refratárias podem ser usadas para o cozimento quanto para irem a mesa. Os recipientes com tampa são úteis porque retém o vapor. Centralize-as no prato giratório. dourada ou prateada. cristais finos. O faiscamento ocorrerá quando algum metal ou papel/alumínio encostar nas paredes metálicas que revestem o forno microondas. Recipientes de vidro refratário são práticos e facilmente encontrados em grande diversidade de tamanhos e formatos. Use a jarra-medida para aquecer líquidos e a forma de anel para assar bolos.

as cascas e as sementes dos vegetais. Cozinhe em fogo baixo e com água suficiente para não secar. . para evitar que a água transborde. à medida que cozinham. . as leguminosas soltam uma película que pode entupir a válvula da panela. A casca do ovo. a data de validade está para ser vencida ou o produto é de baixíssima qualidade. 2. descasque.Conserve na geladeira os vegetais sempre inteiros. A sobra do prato é o resto que ninguém vai querer. por exemplo. e o comerciante está querendo passar para a frente. vai muito bem como vinagre nas saladas. uma ou duas horas antes de começar a receita.12 ORIENTANDO DURANTE O PREPARO LEGUMINOSAS 1. por exemplo.Nunca abandone a sobra da comida na panela. em vez de deixar as leguminosas de molho na véspera. . 3. . aproveite as folhas. O vinho azedado. eles nem chegam a ir para a mesa. por causa da curta validade. lembre-se de usar o bom senso.Lembre-se sempre que. Isso mantém a boa aparência da comida para que seja devidamente reaproveitada. Já as feiras e os "sacolões" facilitam as compras menores.Cuidado extra ao comprar alimentos em promoção. mas não retire o miolo. No caso do abacaxi. são logo descartados. 7. guarde-a em um recipiente adequado. . Já a metade que sobrou do abacate deve ser guardada junto com o caroço. Ao servir-se. nos supermercados. Manual do Personal Diet Página 59 de 83 países europeus. o consumidor fica mais suscetível à compra por impulso. Em geral. em fogo médio. em vez de ir para o ralo. Coloque só o que irá consumir. Isso porque. coloque-as de molho em água fervente. Cozinhe as leguminosas em panela semi tampada. Se preferir. Ao utilizar panela de pressão.Sempre que possível. Na prática. Essas são medidas que aumentam o tempo de vida do alimento. os talos. rica em cálcio. . pode ser misturada à farinha em bolos e pães - basta triturá-la no liquidificador. não ultrapasse a metade de sua capacidade.

Quando o feijão ferver. A salsa poderá ser conservada sempre verde e fresca por até três semanas. faça à parte. Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos. 7. 5. Retire na hora de servir. guarde-as na geladeira. Para dar um aroma agradável ao vinagre. e adicione uma colherinha de fermento em pó. assim. 11. junto com o feijão. lentilha e feijão branco para enriquecer sopas. 2. esfregue na saladeira um dente de alho 6. molhos. . guarde na geladeira. depois escorrer e deixar cozinhar em nova água. basta esfregá-las com talinhos de salsa. Para dar um sabor ardido igual ao da pimenta (sem os inconvenientes dela) a sopas. Para conservar a cor original da mostarda e da páprica em pó. 4. escorra bem. coloque algumas folhas de manjericão. Para preparar um tutu de feijão bem homogêneo. sálvia ou alecrim dentro da garrafa e depois tampe bem. acrescente um pedacinho de gengibre. Nunca guarde condimentos perto do fogão. Manual do Personal Diet Página 60 de 83 4. o cheiro ficará retido no pano 9. coloque num vidro com tampa e guarde na geladeira. uma pasta não muito líquida de farinha com água. 5. coloque na água um pouco de azeite. vá misturando ao feijão. Depois. Para isso. Para que os condimentos continuem sempre frescos. O feijão cozinhará mais depressa se você der uma primeira fervura por cinco minutos. umedeça um pano e coloque na panela como se fosse uma tampa. Para que a casca do feijão não entupir a válvula da panela de pressão. Para dar maior sabor a saladas. caldos ou arroz. Utilize a água do cozimento do grão-de-bico. 6. Coloque o feijão de molho. já passado no liquidificador. Para tirar o cheiro de queimado do feijão. 7. 12. um pedaço de pão. TEMPEROS 1. A couve absorverá o excesso de sal e dará um ótimo sabor ao feijão. 3. Evite que o feijão cru crie caruncho colocando dentro da lata. sem os caroços de farinha de mandioca. 8. Ele ficará mais macio. O feijão ficará mais macio se você colocar algumas gotas de azeite enquanto ele estiver cozinhando. lave. não escurecem. de véspera. adicione algumas folhas de couve. 10. pois eles perderão a cor e o sabor. Se o feijão ficou muito salgado.

Para conservar o aipo e o salsão sempre frescos. 7. está no ponto se o talo for levemente flexível. com a parte cortada mergulhada nessa água. Para que o sabor das alcaparras fique mais suave. assim que forem à mesa. Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave. jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra. 2. 6. logo que retirar do vidro escorra-as e deixe de molho em vinho branco por meia hora. pois é rica em sais minerais e vitaminas. Um dente de alho muitíssimo bem socado. 11. fará com que fiquem mais saborosos. apenas para ficarem geladas (cuidado para não congelar). 5. Para preparar alcachofras. Quando a mandioca não for muito nova e estiver demorando a amolecer no fogo. tortas e pastelões. para evitar que os recheios fiquem amargos e escurecidos. ou melhor. Ao cozinhar beterrabas. junte um pouco de suco de limão e açúcar para conservar a cor. 8. 3. Com este processo você vai obter todo o valor nutritivo do espinafre. Ao comprar berinjelas prefira as que estiverem rijas. Esta água deve ser aproveitada no preparo de sopas. VEGETAIS 1. Uma alcachofra é verde quando o talo está muito duro. Depois lave e empregue. Vai cozinhar mais depressa e fica mais saborosa. adicione ao seu cozimento uma xícara de água gelada. Manual do Personal Diet Página 61 de 83 8. Azeitonas de paladar muito forte só devem ser adicionadas aos recheios no último momento. 9. . pois as enrugadas e murchas são sempre amargas. 4. corte-as ao meio no sentido do comprimento e deixe-as de molho por alguns minutos em água fria salgada. Antes de usar as berinjelas. Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento. quando o talo estiver mole e quebradiço. Para que as beterrabas não manchem as saladas as quais irão misturadas. corte o pé e apare as pontas das folhas. Então empregue. adicionado à massa podre para empadas. depois de cozidas e frias coloque-as no congelador. passada. Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa. adicione à água um pouco de suco de limão e uma colherinha de manteiga. em fogo brando sem água. depois de lavados coloque-os de pé numa jarra contendo água e uma pitada de sal e guarde na geladeira. 10.

em água com um pouco de vinagre para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura. por alguns minutos. embrulhe-as. 15. escorra e prepare como quiser. Só depois de cozida é que a espiga deve ser deixada em água salgada. Assim você estará evitando que ela murche. ela não fica dura. desfolhe o palmito e corte. Para que as batatas de tamanho grande cozinhem mais depressa. o melhor é adicionar o sal depois de ser retirada da gordura. Para conservar as alfaces por muitos dias. deixe-as de molho. Na batata frita. Não jogue fora as primeiras folhas do pé de alface. fazendo com que o leite saia pelos lados. com uma faca inoxidável. As batatas devem ser condicionadas em locais ventilados. leve ao fogo o suco de um limão grande. . água e sal. 22. por cerda de 30 minutos antes de ser frita. se não tiver outro jeito. 16. Manual do Personal Diet Página 62 de 83 12. As batatas cozidas com casca não desmancharão se forem adicionadas algumas gotas de azeite à água. 14. 25. secos e escuros. Escolha também as que não tiverem a parte escura em cima. antes de irem ao forno. Se ficarem à luz por muito tempo ficarão com a superfície esverdeada e com o gosto amargo. adicionado à água onde serão cozidas batatas descascadas. ao descascar chuchus. só porque estão verde-escuro. 20. lave bem e descasque. fará com que elas fiquem mais branquinhas. Para não ficar com as mãos pegajosas. Batatas assadas com casca ficam mais saborosas se forem esfregadas com casca de limão. Para que o palmito fique macios como os de lata. 23. Assim. parta-os no sentido do comprimento. Depois. Ela ficará bem mais sequinha. Um pouco de vinagre ou leite. 17. Quando estiver fervendo. 13. As melhores cenouras são as lisas e sem curvas. Deixe cozinhar até ficar macio. Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho. com temperatura fresca. A batata palha deve ficar de molho em água fria. 19. Cozinhe a espiga de milho em água sem sal. mas. despreze essa parte escura para não amargar. e esfregue uma parte à outra. sem apertar. 24. diretamente na água fervente. Elas são mais fortes do que as bonitinhas que estão por dentro 18. 21. por uns 15 minutos em água fria com vinagre. faça alguns furos com garfo antes de levá-las ao fogo. Para que as batatas em rodelas finas (tipo chips) fiquem bem sequinhas. dentro da geladeira. em pano ou jornal molhado com água.

28. suflês e fritadas. Para obter ovos mexidos cremosos. Manual do Personal Diet Página 63 de 83 26. Para as claras em neve ficarem firmes. 7. adicione durante o cozimento um pouquinho de leite. introduza-os na água já fervente e deixe cozer destapado. coza os legumes a vapor e tempere apenas antes de servir. 30. pois eles não misturam bem. junte aos ingredientes uma colher de sopa de leite para cada ovo. 5. um a um. quebre. OVOS 1. Cozinhe lentamente as leguminosas secas ou acelere a cozedura na panela de pressão. Assim. Para que a espiga de milho não endureça. aqueça bem a frigideira antes de colocar o óleo. junte uma pitada de sal ou gotas de limão. Se as batatas forem guardadas na geladeira por mais e uma semana. da textura e dos nutrientes. 6. 4. Suas claras ficarão mais firmes e brancas se o recipiente estiver bem seco e for acrescentada a elas uma pitada de sal. cozinhe o milho em água sem sal. 11. Não despreze a água do cozimento. Assim. Se a frigideira for nova. conseguirá manter uma boa parte do sabor. 2. Para que as omeletes não grudem. 29. Se possível. porque o frio transforma o amido em açúcar. num prato e vá juntando à mistura. Um ovo estragado pode pôr o resto dos ingredientes a perder. Você pode reutilizá-la em sopas. Para cozer os vegetais. 31. Para manter a cor dos legumes. Ao fazer omeletes. eles renderão mais. adicione pouca quantidade de água e não deixe tempo demais cozinhando. adicione uma pitada de fermento em pó aos ovos batidos. Evite usar ovos gelados. Para evitar que os ovos fritos grudem. 10. ou até mesmo na preparação do arroz ou no cozimento de massas. As claras batidas em neve ao serem juntadas a outros ingredientes não devem ser batidas e sim misturadas levemente. Se as claras batidas não endurecem. 3. Passe por água fria no final da cozedura. Cozinhe em fogo baixo ou em banho-maria. 27. . ficarão com gosto adocicados. coloque uma pitada de bicarbonato de sódio nas claras antes de bater. 32. esfregue sal no fundo da frigideira. com movimentos circulares. ferva nela um pouco de vinagre antes de usar. Ao utilizar mais de um ovo. Para a fritada ficar mais macia. 8. 9.

a omelete não crescerá muito. ela ficará mais macia na hora de aferventar. Depois lave com água fria. embeba um pãozinho em álcool. passe farinha de mandioca. Passe o frango nessa mistura e coloque para assar. Quando fizer sopa de carne. dois dentes de alho. se o sal for colocado antes. não compre a que já estiver moída no balcão. coloque o carvão por cima e acenda o fogo. Ao preparar bife à milanesa. pincele com molho de soja antes de levar ao forno. sem forçar com garfo ou colher. Mande moer a carne na hora. 12. 9. AVES. acrescente água fria à carne e leve ao fogo com os temperos. apenas furando-as. se você colocar uma colher de sopa de maisena no óleo de fritura bem quente. deixando por cinco minutos. 8. Na hora de fazer churrasco. Assim. 13. CARNES. 5. deixando-as cair normalmente. depois em claras batidas e na farinha de rosca. 10. O frango (frito) ficará dourado e sequinho. 13. Faça uma pasta com dois ovos cozidos. responsáveis pelo sabor acentuado. . e poderá se desmanchar. Quando for empanar frango com farinha. Para que um assado fique dourado. as pelinhas. uma pitada de pimenta-do-reino e maionese. Ele ficará muito saboroso. A língua-de-boi não desprenderá aquele cheiro característico se você colocar uma cebola descascada para cozinhar junto. a farinha adere melhor ao frango na hora da fritura. 6. Bata a língua-de-boi com força algumas vezes na pia ou na mesa. tempere a carne. Para deixar um frango ou galinha bem limpos e branquinhos. deixe-o na geladeira por uma hora. 3. Para que o frango ou galinha caipira cozinhem mais rápido. Assim. tenha paciência e peneire as gemas. 7. A carne de peru ficará crocante e com sabor mais apurado se você pincelar com mel depois de assar. basta adicionar meio copo de cerveja clara ao cozimento. Assim. O caldo vai ficar bem claro 2. Para maior garantia ao comprar carne moída. se juntar o sal depois que os ovos estiverem crescidos. PEIXES 1. A omelete ficará bonita. em vez de usar gravetos ou jornais. passe na farinha de trigo. A clara não deixa o óleo espumar. salsinha picada. sem grudar na panela. 11. Para que o gosto forte do ovo não permaneça em suas receitas. ficarão em cima da peneira. 4. Manual do Personal Diet Página 64 de 83 12.

pois ali estão suas vitaminas. 4. 17. 2. O frango ficará menos gorduroso. aqueça bem o leite com uma folha de louro e uma cebola descascada. Assim. Utilize a água do degelo para cozinhar o frango. acrescente duas colheres de chá de café solúvel ao mesmo. amasse bem e vá juntando aos poucos todo o azeite desandado. adicione um cravo-da-índia. 3. Se o molho de carne estiver sem cor. juntando algumas gotas de limão. Se você colocar antes. Passe quente no espremedor e faça sua receita. O frango à milanesa ficará mais saboroso se você acrescentar um pouco de queijo parmesão ralado à farinha de rosca. deixe-o no congelador durante vinte minutos. Para retirar o excesso de gordura do molho. trocando-se a água várias vezes. 15. o gosto do sal se concentrará enquanto o molho cozinha. . Em seguida escorra e prepare o molho branco. Para consertar a maionese desandada. acrescente uma colher de sopa de creme de leite. batendo firme. Para dar um toque delicioso em seus molhos de tomate ou na macarronada. 7. você eliminará o cheiro desagradável. Quando for preparar um prato com bacalhau. Deixe o frango descongelar sozinho dentro de uma vasilha. passe uma gema cozida na peneira. só assim o bacalhau não perderá o seu sabor característico e delicioso. Se você quiser. deixe em lugar quente durante quinze minutos. antes de fritar. se cozinhar as batatas sem as cascas. este deve ficar de molho 36 horas. Antes de temperar o frango. 6. Para que o molho de tomate não fique ácido. Só tempere um molho com sal depois que ele estiver preparado. 18. Para engrossar o molho. Para engrossar molhos. 8. 16. Aproveite o bagaço de limão que você usou para temperar peixe para esfregar na pia em que o peixe foi limpo e lavado. acrescente sempre um pouco de manteiga ou margarina e açúcar. Assim. acrescente uma colher de amido de milho dissolvida em água fria. 5. a gordura ficará congelada e sua remoção será mais fácil. Para dar um sabor especial ao molho branco. 9. Seu purê de batatas ficará branquinho. Manual do Personal Diet Página 65 de 83 14. Depois. experimente usar batatas cozidas e passadas no espremedor. escalde com água fervente e suco de limão. 10. MOLHOS 1.

bem fechado. quando ela estiver na assadeira. uma cebola ou um pedaço de queijo. de véspera. 8. Use sempre uma assadeira molhada. Para pincelar tortas e empadas. Arrume a lasanha crua. Leve a forma para assar desta maneira. a massa cozinhará antes de ser levada ao forno. faça uma abertura num dos lados e um furo num dos cantos do lado oposto. acrescente à massa: espinafre para massa verde. junto com a massa. . Para assar massa folhada. Empadas. O macarrão ficará mais gostoso se você acrescentar ao molho raspas de noz- moscada. 4. tortas (de massa podre) devem esfriar antes de serem retiradas das formas. Conserve na geladeira. cubra com leite e leve à geladeira. Manual do Personal Diet Página 66 de 83 11. 5. depois cubra toda a superfície com feijão cru. Acrescente à massa de pizza uma batata cozida. Tire a massa de tomate da lata e guarde num potinho ou copo de vidro. Coloque a massa de nhoque dentro e vá cortando os nhoques com uma tesoura. vazio. Para a massa de pão crescer mais rápido. Faça sempre o recheio para tortas com antecedência ou deixe esfriar antes de usar. 6. Para que a massa de torta não encolha na assadeira coloque uma folha de papel- manteiga por cima. Prepare a massa de nhoque normalmente. Despeje por cima um pouco de óleo. 13. As panquecas ficarão mais saborosas se você acrescentar no liquidificador. para evitar que embolore. sove bem e coloque num saco plástico. 9. diretamente na panela de água fervente. Massas doces ficarão mais macias se você usar gordura não gelada e mexer com movimentos leves. beterraba para massa rosada ou chocolate em pó para a massa marrom. numa vasilha refratária. 14. Para fazer macarrão colorido. 12. A massa ficará mais leve. A massa de torta não ficará estufada se você furar com um garfo toda a sua superfície e as bordas. MASSAS 1. 11. 10. não unte nem polvilhe a assadeira. 3. misture bem a gema com óleo e depois acrescente uma pitada de açúcar com algumas gotas de café forte. 7. ficando com uma aparência desagradável e pouco saborosa. Coloque a lasanha no forno quarenta minutos antes de servir. Se você colocar o recheio ainda quente. Pegue um saco plástico de leite. 2.

Na falta de ovo para pincelar as massas. Ao tentar soltar a massa das tortas e pastelaria. Se esquecer de colocar sal no arroz e ele já estiver cozido. Se acontecer de vazar o recheio e derramar quando do assar. e onde a temperatura esteja acima do normal (principalmente no inverno). evitando que o cheiro de queimado prejudique o paladar da torta. 23. Antes de utilizar farinha e fermento nas massas. 20. Leve a panela de volta ao fogo até secar. As massas que levam muita gordura devem ser trabalhadas em lugares frescos. faça-o com o forno ligeiramente entreaberto (serve usar um palito). para não melar. vire a massa sobre a assadeira.proceder ao contrário. ponha um pouquinho de sal sobre o líquido derramado. seja ele salgado ou doce. Uma pitada de sal é sempre necessária em todas as massas doces. assim como uma pitada de açúcar não devem faltar as massas salgadas. Manual do Personal Diet Página 67 de 83 15. Se as tortas forem assadas em pirex. 24. elas devem descansar (para crescer) em lugares protegidos de vento. a massa que forra a forma. A melhor maneira para deixar uma massa descansar é cobrir com utensílio alto e côncavo. Com as massas que levam fermento . Quando o fundo de uma torta. retirando o plástico. essa massa deverá ser toda furada antes de ir ao forno para que não estufe nem crie bolhas. 18. para a gordura não derreter e sim endurecer. quando necessitarem repousar deve ficar dentro de vasilhas frescas. . Assim. mesmo que a receita não o recomende. use uma espátula flexível. evitar cobrir com pano úmido. sobre um tabuleiro ou assadeira. substitua-o por um pouco de café bem forte. isto é. Estique a massa podre com o rolo sobre um plástico. coloque-as no forno. ou na geladeira. Esta pequena entrada de ar no forno impedirá que o suflê murche depois de pronto ARROZ 1. 17. a massa ficará lisa e uniforme 16. 22. evitando assim que elas se quebrem. esses devem ser primeiramente peneirados. 25. 21. misture a quantidade de sal para aquela porção em um copo de água e jogue por cima do arroz. 19. Ao assar o suflê. para evitar que a parte de baixo endureça ou queime. 26. Depois. tiver que ser primeiramente assada para depois receber o recheio.

Manual do Personal Diet Página 68 de 83 2. Nesse caso. ela derreterá no forno mais facilmente. significa que a água já secou. Para isso. 5. ela cortará melhor do que a faca aliada. Para saber se a água do arroz que está cozinhando já secou. se não estalar. guarde o arroz na geladeira num recipiente de plástico ou de vidro tampado. 7. Depois. Para que o queijo duro fique macio novamente. Para dar aos pratos gratinados uma superfície mais crocante. para que os dois lados fiquem úmidos. Para cortar o queijo em fatias. 10. O queijo parmesão poderá ser usado até o fim. coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor dentro de um recipiente com água fria. Assim. use uma faca sem corte. o arroz ainda tem água. 4. 3. refogue-o com bastante óleo. Se a panela estalar. como se faz com o ferro de passar roupa. 9. O pão de queijo ficará uma delícia se você acrescentar um pouco de coalhada à massa. até soltar da panela. Depois. 3. basta apagar o fogo. Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparece. O queijo não ficará rançoso nem embolorado se você embrulhar em um pano molhado com vinagre. raspe toda a sua superfície que a casca sairá facilmente. embrulhe o queijo num pano molhado durante quarenta e oito horas. alho amassado e sal. Para preparar uma porção de arroz para vários dias. 4. . misture um pouco de farinha de rosca ao queijo ralado. mesmo quando estiver duro e difícil de ralar. Se o arroz queimar. Retire da geladeira só a quantidade que você vai usar e cozinhe normalmente. 8. QUEIJOS 1. Deixe a mussarela tirada da geladeira imersa em água por duas ou três horas. O queijo não endurecerá se você passar margarina ou manteiga na parte cortada. molhar o dedo e bater no lado de fora da panela. O queijo-de-minas conservará fresco se você guardar na geladeira dentro de um recipiente fundo com um pouco de água levemente salgada. 6. coloque-o de molho no leite. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou. 2. Vire o queijo de manhã e a noite. Rale sobras de queijo e uso em molhos e sopas.

4. Para que a panela não escureça durante o cozimento. Quando fizer receitas em banho-maria. 5. Balas e caramelos devem ser conservados dentro de vidros ou em latas bem fechados. 2. Para evitar que a calda de açúcar açucare. coloque algumas folhas de couve junto com a água. não mexa para não açucarar. Quando um vidro estiver com a tampa muito difícil de abrir. Ele ficará finíssimo. próprio para fazer glacê. Quando colocar água ou qualquer líquido fervente num vidro. leve uma assadeira grande no forro do forno. Quando fizer caldas. Quando não tiver papel alumínio para cobrir os pratos para assar. com um saquinho contendo cal virgem. 3. Se você não tiver açúcar fino. 2. substitua pelo açúcar comum batido no liquidificador por alguns segundos. 4. substitua por qualquer outro papel fino. Conserve a assadeira sempre com água quente. coloque antes uma colher de metal. pingue algumas gotas de limão durante o preparo. dê umas batidas no meio da tampa com o cabo de um talher. a colher absorverá o calor. Mas antes. para não pegar fogo. . DOCES 1. Manual do Personal Diet Página 69 de 83 UTENSÍLIOS 1. evitando que o vidro se quebre. 3. embeba em óleo. ponha água fervendo e a forma de pudim ou outra receita. Assim. Assim não umedecem e não ficam melados.

 A cozinha deve estar sempre arrumada e limpa. levar a mão à boca.  Como os alimentos se contaminam facilmente.  Unhas aparadas. com os utensílios guardados em seus devidos lugares para evitar que você tropece e se machuque.  Depois de utilizar os sanitários. passar mãos no rosto ou nos cabelos.  Cabelos cobertos.  Mãos higienizadas.  Não coçar narinas. Manter os alimentos fora do alcance de insetos.1 HIGIENE PESSOAL REGRA GERAL:  Uniformes limpo e completo. anéis. espirrar sobre os alimentos. TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE 8.  Atentos a atitudes anti- higiênicas como tossir. brincos. OUTROS CUIDADOS  Não é aconselhável usar relógios. ao nariz e às orelhas. pulseiras ou outro adorno. proteger com luvas. pois pode contaminá-los com o micróbio que está no ferimento. roedores e outros animais  A pessoa que tiver algum ferimento nos dedos das mãos ou braços não deve manipular alimentos. MÃOS DEVEM SER LAVADAS:  Ao chegar ao trabalho. utensílios. espirrar ou assuar o nariz. .  Quando completar qualquer tarefa onde as mãos tornam-se contaminadas. convém manter todas as superfícies utilizadas para preparar os alimentos limpar. Manual do Personal Diet Página 70 de 83 8. enquanto estiver preparando os alimentos.  Fumar durante os intervalos. pois podem cair despercebidos em alguma preparação. fumar.  Ao tossir. limpas e sem esmalte. Caso haja algum ferimento nas mãos.

5 graus Celsius. b. d. c. Nunca medi. a comida foi: a. b. muitas semanas atrás. A última vez que guardamos sobra de alimentos cozidos. c. utilizando ovos e provamos antes de assar. ontem. 3. 7. não lembro. água quente e sabão ou detergente e depois um produto sanitizante. A temperatura do refrigerador de minha casa é: a. mal passado. 5. c. bem passado. deixada fora do refrigerador até o dia seguinte. a massa foi: a. Quando pratos são lavados em casa. Limpamos balcões da cozinha e outras superfícies que entram em contato com alimentos com: a. c. água. d. depois com água sanitária. feita em casa. b. 8.2 FAZENDO UM CHECK LIST NA COZINHA Escolha a resposta que melhor descreve a realidade de sua casa: 1. resfriada em temperatura ambiente e depois guardada no refrigerador. 6. c. eles são: a. A última vez que limpamos o ralo da pia e a caixa de gordura foi: a. Ao utilizar novamente uma tábua de corte após usá-la para cortar carne crua. b. aves ou peixe. lavada com detergente e água quente. b. c. colocada no refrigerador imediatamente após o final da refeição. b. colocados na lavadora de louças e secos na própria máquina. c. 2. lavados em seguida ao uso com água quente e detergente e secos com pano seco. Na última vez que fizemos hambúrguer em casa. 4. b. eu comi o meu: a. deixados para enxaguar com detergente na pia e depois lavados na mesma água. médio. compramos massa industrializada e provamos antes de assar. água quente e detergente. Manual do Personal Diet Página 71 de 83 8. lavados logo após o uso com água quente e detergente e depois deixados no escorredor para secar. limpa com pano úmido. lavada com detergente anti bactericida e água quente. reutilizada como está. só provamos após assar. . d. água quente e detergente. a tábua é: a. c. 10 graus Celsius. Eu não sei. b. Na última vez que fizemos bolo em casa.

Câncer. Produtos de carne. b. 7. resposta B. Resposta D vale dois pontos. Aquecendo o alimento a uma temperatura de 63 graus Celsius. Alimentos quentes devem ser refrigerados assim que possível. 9. Regra importante: nunca deixe carne crua. portanto. no microondas. 12. Resposta B vale um ponto. Portanto. b. Se respondeu A. c. Dois pontos para ela. c. portanto mais dois pontos para ela. A e B estão corretas e valem dois pontos.eles permanecem seguros por dois até tres dias. 6.pois você não precisa manipulá-los molhados. às vezes compramos direto de pescador. Doença do fígado. c. A única prática correta é a C. Dois pontos para todas as respostas. que mantêm seus produtos corretamente refrigerados ou no gelo. Dois pontos para as respostas B e C. lavando com água. Qualquer pessoa em tratamento de qualquer tipo de doença deve evitar o consumo de frutos do mar crús. simplesmente deixando-os sobre o balcão da cozinha. Esta temperatura é importante porque diminui a multiplicação da maioria das bactéias presentes nos alimentos. 2. já têm dois pontos. AIDS. 11. Algumas regras básicas estão sendo violadas. no refrigerador. 11 pontos ou menos: tome providências imediatamente para corrigir suas práticas de cozinha. As bactérias se reproduzem muito rapidamente nessa temperatura. Caso não tenha termômetro de carne. Sempre adquira frutos do mar de comerciantes confiáveis. Eu sei que não é aconselhável a ingestão de frutos do mar crús para quem têm: a. Manual do Personal Diet Página 72 de 83 9. limpamos as mãos logo após: a. Ponha data nos alimentos a serem refrigerados. 5. Ela não deverá estar presente em alimentos industrializados. Dois pontos para resposta C. b. 4. sempre prefira preparações bem passadas. 10. uma bactéria que pode estar presente no ovo. Ao comprarmos frutos do mar: a. lavando em água morna e sabão ou detergente. 3. Se respondeu A. Respostas C e D lhe darão dois pontos. Não descongele alimentos simplesmente deixando-os à temperatura ambiente. um ponto. Deixá-los secar ao ar também é melhor. 24 pontos: você pode estar confiante em relação aos alimentos servidos em sua casa. dentro de duas horas após serem preparados. se voce respondeu B. dois pontos. levamos para casa e colocamos no refrigerador. Respostas A e C valem dois pontos. 10. d. RESPOSTA 1. Na última vez que manipulamos carne crua. você pode estar colocando sua família sob risco de contaminação alimentar . Problemas com as outras respostas: pratos sujos deixados em água podem formar uma sopa de bactérias. aves ou peixe entrar em contato com outros alimentos. se mantidos na temperatura correta. você estará matando a bactéria. Resposta B é a melhor prática. b. 8. em um pano de cozinha seco. dois pontos para respostas B e C. 12 a 23 pontos: reexamine suas práticas na cozinha. pode estar correndo risco de contaminação por Salmonela. c. aves ou peixe. 12. Diabete. escolhemos somente alimentos refrigerados. aves e peixe são descongelados: a. Não guarde alimentos após esse período de tempo. 11. Refrigeradores devem ter sua temperatura mantida em 5 graus Celsius ou menos.

4. Enxágüe e passe um pano seco. Manual do Personal Diet Página 73 de 83 8. Se o seu refrigerador for semi-automático ele começará a funcionar assim que acabar o descongelamento. utilize cascas de ovos. pois poderá danificar a superfície de seu congelador. Se houver um sistema de drenagem para o lado de fora coloque uma bacia de água para receber a água do gelo que irá derreter. desligue o regulador de temperatura. •uma xícara de pó café fresco por algumas horas. absorvem com facilidade os cheiros. pois por serem porosas. 5. Além de limpar. Se for semi-automático aperte o botão que dá início ao descongelamento. 6. Se o descongelamento for manual. você deverá descongelar o congelador assim que a espessura do gelo atingir mais de 0.3 HIGIENIZANDO A GELADEIRA Para limpar as paredes interiores use uma esponja embebida em uma mistura de água com bicarbonato de cálcio. Não use detergente devido ao forte cheiro que passará para a comida. Para evitar que alguns alimentos espalhem cheiros fortes pela geladeira coloque: •um potinho aberto com bicarbonato de cálcio. 3. Deixe a porta aberta e espere que o gelo derreta. desligue a geladeira da tomada e limpe o condensador da parte de trás. •uma maçã coberta com cravo-da-índia (dura 30 dias). Se a sua geladeira não for frost-free ou do tipo que faz descongelamento automático. 1. Não esqueça de secar as paredes molhadas antes de colocar os novos alimentos. absorverá os odores. 2. que se sujam mais facilmente.5 mm de espessura. •folhas de louro. Você pode tentar acelerar o processo colocando um recipiente com superfície grande (ex: assadeira) com água morna no congelador. . Não tente raspar o gelo. use água com sabão de coco. De vez em quando. Não use também produtos abrasivos pois podem estragar o revestimento. Tenha atenção redobrada com as gavetas. •Para tirar cheiros fortes da geladeira. Para limpar a parte externa.

Acabe de retirar a mesa enquanto a louça esfria. colocando-os no escorredor.4 HIGIENE DE LOUÇAS Use luvas de borracha para proteger suas mãos. Junte as panelas dentro de uma cuba da pia e as louças em outra. ou seja. Coloque um pano na pia para apoiar as louças enquanto lava. A esponja de prato deve ser lavada após o uso. Retire as sobras de comida dos pratos com os guardanapos usados ou papel toalha. louças e os talheres com esponja e detergente suave. inicie com copos(menos resíduos) e finalize com panelas (mais resíduos). Manual do Personal Diet Página 74 de 83 8. Esses cuidados são necessários porque os panos acumulam restos de alimentos e quando úmidos tornam-se transmissores de bactérias. É recomendável que os panos de prato sejam trocados diariamente. pois nela ficam acumulados restos de comida. Lave as panelas. Tirar mancha da pia: Para as pias de aço inoxidável tire as manchas passando um pano com álcool Organize a louça por grau de sujidade. Enxugue a pia com um pano. Varra o chão da cozinha enquanto espera a louça secar. Escalde tudo com água bem quente. . Antes de reutilizá-los lave com água sanitária.

5 HIGIENE DE PANELAS Panelas de alumínio: Lave as panelas de alumínio com esponja de aço e sabão de coco. Panelas de barro: Lave com uma esponja macia e detergente suave. Panelas esmaltadas: Lave as panelas esmaltadas com uma esponja macia e detergente suave. Panelas de cobre: Lave com uma esponja macia e detergente suave. Encha a panela com água quente e suco de um limão espremido para remover manchas. esfregue-a no cobre até limpá-lo. Não as leve vazias ao fogo. Deixe fervendo até as manchas saírem. Faça uma mistura em partes iguais de farinha de trigo e vinagre. Siga as instruções do fabricante. elas devem ficar de molho em banho maria em fogo baixo por cerca de vinte minutos para tirar seu cheiro e gosto. Passe álcool na área esmaltada para evitar o amarelamento ou pano macio embebido em uma solução com uma colher de sopa de cloreto de potássio dissolvido em um litro de água. . prevenindo assim contra a absorção de gordura e a criação de vapor no cozimento. encha a panela com água fervente e deixe por 1 hora. juntamente com sabão e detergente. Deixe ferver em fogo brando por bastante tempo. Panelas de teflon: Lave com uma esponja macia e detergente suave. Panelas de vidro: Lave com uma esponja macia e detergente suave. Depois. Manual do Personal Diet Página 75 de 83 8. Esfregue lã de aço em movimentos regulares e enxágüe com água fria para arear este tipo de panela. Com um pano. Seque imediatamente após a lavagem para evitar a formação de manchas. pois pode arranhá-las. Não use lã aço. Isto fará com que ela absorva água. Deixe-as em banho-maria em uma solução de cinco colheres de sopa de bicarbonato de sódio para um litro de água para tirar manchas escuras. Coloque água até a metade da panela com bastante sal para clarear as panelas de alumínio que ficaram com fundo queimado. A lã de aço pode ser usada seca ou úmida. Você pode trocar o sal por bicarbonato de sódio ou vinagre. pois mancham. Antes de usá-la a primeira vez. Lave com água quente e seque bem.

Louça de barro:  Encha a panela com água fervente e deixe por 1 hora antes de usá-la. Removendo Manchas:  Para remover manchas de panelas. Esfregue-o na parte manchada do cobre. ferva na panela água com folhas de chá já usadas. evitando a absorção de gordura e a criação de vapor no cozimento. Faça uma pasta grossa com partes iguais de farinha de trigo e vinagre. . coloque-as em solução com 2 colheres (chá) de alvejante para 600 ml de água. Com um pano.  Alimentos doces: coloque água fria dentro da panela. Lave e seque bem. esfregue-a no cobre até limpá-lo. Removendo azinhavres de panelas e frigideiras:  Passe a metade de um limão num pires com sal. Ela absorverá a água. eles racham. Deixe-as por 2 horas no máximo para evitar danos ao esmalte. Panelas com alimentos grudados:  Alimentos salgados: coloque dentro da panela água bem quente e detergente até que os alimentos se soltem. Manual do Personal Diet Página 76 de 83 Panelas com cheiro forte:  Para tirar o cheiro forte que ficou na panela onde se cozinhou algum alimento. Cabos de madeira:  Evite deixá-los de molho ou expostos com água por muito tempo. Clareando:  Para limpar panelas esmaltadas muito manchadas. junte o suco de 1 limão e deixe ferver até que o alumínio clareie. Limpando Cobre:  Com pasta de vinagre. encha-as com água quente. Lave com água quente e seque.

Use água morna.6 HIGIENE E CONSERVAÇÃO DO EXAUSTOR Coloque o exaustor em funcionamento minutos antes de iniciar a fritura. . diminuindo sua potência. Não desligue o exaustor assim que terminar as frituras. Seque-o com um pano que não solta pêlos. Apenas mantenha uma entrada de ar como uma porta semi- aberta para facilitar a renovação do ar. Limpe pelo menos uma vez por mês os filtro do exaustor e o troque quando for necessário. Manual do Personal Diet Página 77 de 83 8. Deixe-o ligado por mais algum tempo para que os cheiros e gorduras que estão nos filtros ou nos tubos possam ser aspirados totalmente. Deixe secar antes de recolocá-lo. sabão neutro e pano macio Não o esfregue e nem o torça. pois seu acionamento faz a circulação de ar ir aumentando gradualmente. Não deixe formar correntes de ar na cozinha. pois estas atrapalham o trabalho do exaustor.

•Vede bem as roscas. Aqueça por 2 minutos na potência alta. • Para limpeza do gabinete e porta. 8. OPÇÃO 2 • Remova todos resíduos que nele se encontram. •O vidro da porta apenas com sabão neutro. •Retire o recipiente e passe um pano úmido. • O painel de controle deve ser limpo apenas com um pano seco. . use pano com água e sabão neutro. Quando o vapor assentar. • Internamente use somente um pano úmido com sabão ou detergente neutro. Junte 1 xícara (chá) de água e 2 fatias de limão em um recipiente que vá ao microondas. • Note se não há obstrução na saída do sifão. • Limpe imediatamente qualquer liquido ou alimento derramado dentro do forno. em seguida limpe com um pano úmido e por fim pano seco.8 HIGIENIZANDO MICROONDAS •Coloque um recipiente com água e uma casca de limão no seu interior e ligue-o até que a água ferva e faça bastante vapor.7 HIGIENE: COMO DESENTUPIR RALOS DE PIAS OPÇÃO 1 •Jogue sobre o ralo três colheres (de sopa) de bicarbonato de sódio. •A seguir jogue mais meia xícara (de chá) de vinagre. removedores ou detergentes comuns para limpar o microondas. •Nunca utilize produtos abrasivos. •Coloque água quente com um pouco de vinagre. Manual do Personal Diet Página 78 de 83 8. •Deixe a pia interditada por 20 minutos para deixar a mistura agir. limpe com um pano macio.

Remate de cromo: Para limpar a ferrugem de um remate.utilize álcool ou vinagre branco. limpe o forno de seu fogão da seguinte forma: acenda o forno. açúcar e alimentos ácidos no fogão. escove a parte queimada. Se a comida queimar em volta da boca. Evite transbordamentos pondo caçarolas e formas de torta numa assadeira. Manchas de água em inox . Você pode também usar na limpeza mais pesada um pouco de bicarbonato de sódio umedecido com um pouquinho de vinagre de maçã. limpe com uma mistura de água e amônia. Passe pano com álcool para polir. Outra maneira fácil de limpar o forno: ponha à noite uma vasilha com amônia na prateleira de cima e uma vasilha com água fervendo na prateleira de baixo. e limpe com uma esponja embebida em água e sabão. espere esfriar e cubra com um pano embebido numa solução de água e detergente. Os bicos de gás ficam brilhando. Lavar normalmente e secar com um paninho macio. pois podem danificar a superfície. Enxugue com papel absorvente. se neles você pingar algumas gotas de limão enquanto estão quentes. Feche o forno. enrole papel alumínio no dedo com o lado brilhante para fora e friccione no remate. Passe então uma esponja com água e sabão. Manual do Personal Diet Página 79 de 83 8. Quando derramar alguma coisa no forno. coloque sal imediatamente por cima. Grades: lave as grades do forno e deixe-as de molho sobre uma toalha na pia numa solução de amônia e água quente para soltarem os resíduos de alimentos. Depois que o forno esfriar. As portas de vidro devem ser limpas com água e vinagre ou álcool.10 HIGIENE DE FORNO Uma vez por semana. e deixe até o dia seguinte. deixe que ele esquente um pouco e apague-o. Quando o vapor tiver feito a gordura descer. Experimente colocar as grelhas do fogão dentro do forno e usar o processo anterior. Depois limpe-os com água e sabão de coco. 8. Limpe imediatamente a sujeira de suco de fruta. Deixe por 2 horas e depois limpe. desligue a chama.9 HIGIENIZANDO FOGÃO Limpando Queimados: Usando pano úmido. A limpeza será mais fácil .

limpe-os com uma escova de dentes logo após o uso. Pode ser encontrado em lojas equipamentos fotográficos. Se os resíduos secarem. de preferência quente. Use o limão da mesma maneira para tirar odores de suas mãos. TÁBUAS DE CORTE Higienizar tábuas e utensílios antes e após o preparo de cada tipo de alimento. escovar com sabão e água. Tire-a da tomada antes de limpá-la. lave e esfregue-a com metade de um limão. será difícil removê-los. Dessa forma.11 HIGIENE: EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS LIQUIDIFICADOR Lave seu liquidificador desatarraxando o copo e lavando bem todas as partes com água e sabão. COLOQUE EM SOLUÇÃO CLORADA: 1l Água Água sanitária Removendo odores: Após usar a tábua com a qual preparou alimentos com odores fortes. sua borracha não pegará o cheiro de um alimento mais forte. que passaria para outro que fosse batido depois ESPREMEDOR Tirando os resíduos: Usar escova de dentes para limpar. TORRRADEIRA Tirando as migalhas: Use: Um spray de ar comprimido para tirar as migalhas da torradeira. Manual do Personal Diet Página 80 de 83 8. . Se o espremedor ficar com os orifícios sujos.

Travessas: Dependem do tipo de comida e da quantidade de pessoas a serem servidas.1 COLOCANDO A MESA Copos: São colocados do lado direito do prato. Colheres: Colocadas à direita do prato.5cm da borda da mesa. Se você vai apresentar. Pratos com molho ou com calda devem ser colocados em travessas fundas. Os pratos deverão ficar a 2. Colher de sopa: Fica do lado direito do prato juntamente com a faca. quando a sobremesa for servida. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA 9. a disposição será a seguinte: à direita. sobre o prato raso fica o prato de entradas ou de sopa. Talheres: Disponibilize os talheres de acordo com a ordem de chegada dos pratos. Colher. faca de peixe e faca de carne. Facas: Colocadas à direita do prato com a lâmina virada para dentro. Nesse caso. de dentro para fora. junto ao garfo ou sobre o prato. sempre de fora para dentro. além da sopa. garfo de carne e garfo de peixe. Manual do Personal Diet Página 81 de 83 9. colher de sopa. acima das facas. à direita. um prato de peixe e outro de carne. Guardanapo: Fica do lado esquerdo do prato. Pratos: Dependem do cardápio. garfinho e faquinha de sobremesa: Colocar acima do prato ou trazer da cozinha. À esquerda. Garfos: Dispostos à esquerda do prato. Prato Principal Prato Principal Prato Salada Prato Salada . Copos: Devem ser dispostos acima do prato.

Guardanapo: ao sentar. depois do cafezinho. Sempre que for levar o copo à boca. usa-se um para água mesmo. para não escorregar. é cobrir a boca com a mão em concha e pegar o caroço com o polegar e o indicador. deixe-o dobrado na horizontal. A colher é colocada à direita. procure comer pelo menos alguns. Manual do Personal Diet Página 82 de 83 9. leve o garfo até os lábios para recolher o caroço e coloque-o no prato. é ela quem coloca o copo de cerveja no lugar do de vinho. Azeitona com caroço: cubra a boca com a mão esquerda em concha. Este sinal só é dado quando os anfitriões e as pessoas mais próximas também concluir a refeição. para não acumulá-los como sobra no prato. Se precisar se levantar durante a refeição. Se você não os aprecia. . à esquerda do prato. O correto é todos comerem no mesmo ritmo. Outra maneira. um sorvete com frutas é servido com colher e garfinho. uma torta sem cobertura. deixa-se a colher na horizontal ou na diagonal sobre o prato e coloca-se o garfinho com a parte superior dentro da colher. colocam-se os talheres paralelos sobre o prato. lembre-se de colocar o guardanapo sobre a toalha. por exemplo. Bebidas: devem-se deixar copos apropriados para bebidas numa bandeja sobre o aparador ou sobre a mesinha auxiliar. à direita da taça. Depois ele deve ser recolhido no guardanapo de papel. Tanto faz deixá-los na horizontal. o dono da casa .pergunta quem prefere cerveja e substitui o copo. Em restaurantes simples que não apresentam prato sob a taça.é ele quem providencia as bebidas . Ao fim. a colher fica sobre a mesa mesmo. Tortas com calda e uma bola de sorvete são servidas também com colher e garfo. Se uma copeira esta servindo. à esquerda. o garfinho. passe antes o guardanapo nos lábios. Na sobremesa. pelos vincos. adotada principalmente em coquetéis. mas mantenha a faca sempre acima do garfo ou à direita dele. faça o mesmo. Ao fim. Ao servir o vinho. a colher e o garfinho devem ficar no pratinho sob a taça .jamais dentro dela. dos mais altos. Se for engomado. O que não é elegante é apenas beliscar esses elementos decorativos deixando.2 ETIQUETA À MESA Ao terminar a refeição. Pratos decorados: a decoração pode ser consumida. No final. sem dobrá-lo. a primeira coisa que se faz é colocar o guardanapo no colo. Caso não haja na casa o copo especial para cerveja. diagonal ou na vertical.

participou de treinamento de cozinha para elaboração de pratos light com duração de ... de ....... realizado no dia .. Manual do Personal Diet Página 83 de 83 10.de 20..... CERTIFICADO Sugestão de certificado: CERTIFICO QUE Nome do participante.. Nutricionista xxxxxxxx CRN xxxxx . horas.