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Aditivos alimentares

Aditivo alimentar
Definição:

“Toda substância, que não apresenta valor
nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de
impedir alterações, manter, conferir ou intensificar
seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu
estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida
para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.”
(FAO/WHO,1974)

Aditivo alimentar

•Definição (Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS-
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares):

 Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos:
 sem propósito de nutrir;
 com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais;
 durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento;

Antioxidante. Corante.FUNÇÕES DOS ADITIVOS ALIMENTARES Antiespumante. Edulcorante. Agente de Firmeza. Estabilizante. Antiumectante. Umectante. Estabilizante de cor. Emulsionante/Emulsificante. Geleificante. Acidulante. Aromatizante. Glaceante. . Regulador de Acidez. Conservador. Espumante. Fermento Químico. Seqüestrante. Melhorador de Farinha. Espessante. Realçador de Sabor.

ou não. tem a missão de recomendar.  A avaliação sistemática da inocuidade dos aditivos (potencial tóxico.  O JECFA. aproximadamente.700 aditivos químicos para alimentos disponíveis no comércio. 2.Aditivo alimentar  Há. baseado em dados experimentais. . o uso de determinado aditivo e de estabelecer o valor da IDA para cada aditivo. bem como a sua regulamentação são de responsabilidade do JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives). desde 1962. mutagenicidade e carcinogenicidade).

sem limites de uso. ou seja. não-GRAS. . uso “quantun satis”. Risco dos Aditivos Alimentares Podem ser considerados:  GRAS (aditivos geralmente reconhecidos como seguros). são estabelecidos limites máximos permitidos (LMP) em diferentes alimentos e ingestão diária aceitável (IDA).

Benefícios x Riscos  Alimentos seguros e  Intoxicação provocada nutritivos por ingestão constante  Diversidade de  Potencial tóxico de produtos alimentícios certos aditivos (efeitos agudos e crônicos)  Menor custo  Hipersensibilidade imunológica individual .

Os aditivos encontrados com maior freqüência nos alimentos industrializados são: • Corantes • Antiespumante • Aromatizantes • Edulcorante • Conservantes • Espessante • Antioxidantes • Umectante • Estabilizantes • Antiumectante • Acidulantes .

Corantes de Alimentos CORANTE substância que confere. . intensifica ou restaura a cor de um alimento.

Muitas vezes no processamento de alimentos. .: morango submetido ao congelamento por algum tempo. pode ocorrer perdas da coloração natural: Ex. passa a apresentar uma tonalidade “pálida”. se estes não estiverem na coloração esperada.Corantes de Alimentos O consumidor não aceita determinados produtos.

produz ácido carmínico. etc. bixina. β-caroteno. licopeno. • mineral – carbonato de cálcio. • animal – carmim de cochonilha (ácido carmínico presente nos insetos fêmeas de Coccus cacti) e hemoglobina. . óxidos e hidróxidos de ferro. etc.Classificação dos corantes de alimentos  De acordo com a origem:  naturais: • vegetal – ex.: clorofila. Para defender-se da predação por outros insetos. que extraído de seu corpo e ovos é utilizado para fazer o corante alimentício que leva seu nome.

complexo cúprico de clorofila e clorofilina. . vermelho 40. ponceau 4R. amaranto ou bordeaux S. azul brilhante. • orgânicos idênticos aos naturais – ex.: β-caroteno. β-apo- 8’-carotenal. azul de indigotina. cantaxanteno.: tartrazina. Classificação dos corantes de alimentos  De acordo com a origem:  Sintéticos ou Artificiais: • orgânicos artificiais . obtido do aquecimento de açúcares (caramelização). eritrosina.ex. O caramelo constitui um corante orgânico. éster etílico do ácido β-apo-8’-carotênico. amarelo crepúsculo.

Carotenóides Caroteno licopeno .

Corantes Naturais Clorofila Mioglobina .

4R Considerado carcinogênico e é proibido nos EUA. Corantes Artificiais Amarelo Amarelo tartrazina crepúsculo O ponceau 4R é um vermelho corante azo que pode ser usado em uma Ponceau variedade de produtos alimentares. .

1996).5 mg/kg pc (JECFA. (1987) 2.0%)/ 2 anos Collins et al. Efeito teratogênico drinking water ratos (1992 (0. Estudo Efeitos Dieta animal Davis et al.5-5%/2 anos ratos (1964) Maekawa et Efeito carcinogênico Água (1.0– ratos al.Corantes  Efeito tóxico: Amarelo Tartrazina IDA (humanos): 0–7. tumores 0.7%) Ward (1997) Agressividade. redução Bebida contendo 23 estudantes da coordenação. asma e corante eczema .05–0.

Urticárias Eczema .

Silicato de cálcio) . Umectantes: É uma substância capaz de evitar perda de umidade do alimento. (Glicerol. de magnésio.UMECTANTES E ANTIUMECTANTES Tanto os umectantes quanto os antiumectantes são adicionados com a finalidade de capturar a água. (Carbonato de cálcio. Sorbitol) Antiumectantes: É uma substância capaz de reduzir as características higroscópicas do alimento. ou seja. mantém o alimento seco imobilizando a água.

essencial na aceitação do produto pelo consumidor. Ex. idênticos aos naturais.: Óleos essenciais. . extratos. realçando o sabor e o aroma. artificiais. sarborizantes de fumaça.AROMATIZANTES E ABORIZANTES Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados.

etc . sucos. São encontrados em: refrigerantes. chocolates. fazendo com que durem mais tempo sem estragar. Nitritos. CONSERVANTES Sua meta é evitar a ação dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos.. concentrados de frutas.. Benzóico. Ácid. Nitratos. Cítrico. Ácid.

farinhas. Cítrico São encontrados em: sorvetes. evitando a formação de "ranço" por algum processo de oxidação. polpa e suco de frutas. Fosfórico. Ascórbico. Ex. . leite em pó instantâneo. refrescos e refrigerantes. impedindo ou retardando sua deterioração. Ácid. Ácid.: Ácid.  Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras. ANTIOXIDANTES  Tem o objetivo de manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo.

. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelos códigos ET1 até ET29. ESTABILIZANTE Substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões uniformes de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

São encontrados: nos sucos de frutas e refrigerantes. ACIDULANTE Substância capaz de aumentar a acidez ou intensificar o sabor ácido aos alimentos Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar. além de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas. entre outros. São utilizados principalmente nas bebidas com função parecida com a dos aromatizantes. .

ESPESSANTE Substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções e suspensões de alimentos EDULCORANTE Substância orgânica diferente dos açúcares. capaz de conferir sabor doce aos alimentos .

EDULCORANTE sacarina ciclamato ASPARTAME Existe uma polêmica quanto aos seus possíveis efeitos maléficos na saúde humana. . É considerado por alguns uma neurotoxina (mata neurônios) e também como carcinogênico (provoca câncer).

Edulcorantes hemicelulose xilose Estévia xilitol Esteviosídeo (Frutose) manitol .

A: Antioxidantes . F: Aromatizantes ou Flavorizantes (há naturais e artificiais). CÓDIGOS DOS ADITIVOS C: Corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2). ET: Estabilizantes. é de origem vegetal). H: Acidulantes D: Edulcorantes (usados nos produtos dietéticos) P: Conservantes. EP: Espessante (geralmente. AU: Anti-umectantes (evitam a absorção de umidade). U: Umectante (impede o ressecamento do alimento).

outros  Leveduras e fungos filamentosos  ‘Clostridium botulium. Staphylococus aureus e Salmonella . Conservadores  Ácido sórbico e sais sorbatos  Aplicação:queijo. embutidos secos. produtos panificação. vinhos. margarinas. sucos.

bolos tortas e recheios)  F rutas e vegetais.38%.1- 0.  Níveis de aplicação variam entre 0. Conservadores  Uso dos propionatos  Queijos  Produtos de panificação (pães. .

Conservadores  São considerados GRAS (não apresentam IDA)  Relatos: O ácido propiônico. em concentrações da ordem de 0.4% a 4%. 1985) . também produz hiperplasia e neoplasias no estômago anterior do rato (Von Greim. administrado repetidamente na dieta.