UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

ANALIZA SENZORIAL A ALIMENTELOR

NOTE DE CURS

DR.T. MED VET. VALENTIN NECULA

EF. LUCR. UNIV. ASOC.

BRASOV 2010
1. Generaliti privind analiza senzorial a
produselor alimentare,istoric, importanta
acesteia ca metoda complementara in controlul
si expertiza produselor alimentare.

1
 Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca
nsasi omenirea, nsa progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii,
prin intensificarea cercetarilor stiintifice n scopul obiectivizarii ei. Acest
interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa
progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,
histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si
tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii n domeniul senzoricii au
condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a
analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare.
Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina
la un nivel ridicat; acest lucru nu este ntmplator deoarece proprietatile
senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent n atentia largii opinii
publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la toate
transformarile de baza survenite n unele produse si n mod deosebit la
acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala si gaseste n
industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si evaluarea
calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem n
vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt
suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor.
Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea
caracteristicilor calitative care trebuie urmarite n vederea definirii calitatii
determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care
sunt n concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se ntelege examinarea facuta
cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) n urma unui control
al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului
acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate si de
prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza

senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in
sensul de instrumente de masura.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea
cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea
lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat
destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare
senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu
fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare
concomitenta.

2
 Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si
psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a
compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a
evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu
principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de
apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului,
conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate
a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea
contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si
societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea
persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in
comisiile de receptie.

2. Proprietatile senzoriale

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale,

specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de
consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel
se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de
calitate general (KG) al produselor alimentare.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul buletin de
analiza la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu
prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale
senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in
selectarea si decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor
alimentare sunt:
Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
Consistenta (textura );
Limpiditatea;
Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
Culoarea;
Aroma (mirosul ) ;
Buchetul;
Gustul;
Suculena

3
 3. Praguri senzoriale

Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca

senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o
limita, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzatiei,
reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa
provoace o senzatie.
Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul
si chiar la acelasi om, in functie de mai multi factori si conditii.
Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a
percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in
senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea
de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu pragul
senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii
mai slabe ale unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat),
cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare.
Pragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in
stare sa determine o diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru
anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimulii
respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential.
Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii
unui alt organ de simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz
poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele arata ca unele sunete
maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si culori, iar
altele, maresc sensibilitatea gustativa.
Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura; intervalul de
temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre
30 si 40oC.
Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a
produselor alimentare este necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze
organele de simt.
Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la
intensitatea excitatiei, in sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest
fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare (de exemplu capacitatea
de a vedea in intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuie confundata cu

4
fenomenul de oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea datorita
excitarii lor prelungite.
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare
senzoriala este necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva,
care este in mare masura de ordin fiziologic, de aprecierea propriu-zisa
psihologica si subiectiva.

4. Categoriile de ncercri i testele de lucru

Categoriile de incercari sunt reprezentate de:

Aprecierea este examinarea senzoriala prin care degustatorul,

analistul, descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea
unei scari de valori (cotare).
Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin
aceasta incercare nu numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate.
Desigur, la acest tip de incercare trebuie sa participe numai degustatori
experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare
numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea
calitatii produselor in vanzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau
alterari in cursul circulatiei tehnice.
Compararea ,este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se
de la o proba definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de
degustatori; in raport cu aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale
deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea
de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun.
Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de
fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie
sa fie o constatare a unei comparatii posibile.
Selectia, este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare
sau alegere, refuz sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor
(esantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia
fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest tip de
incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau

5
dezgust; deci, in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite
produsre sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

Teste de lucru

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul
duo-trio, testul triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in
analiza senzoriala recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat in
incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta degustatorului si pentru a
avea o mai mare certitudine.
Testul pereche
Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care
se examineaza o singura data sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:
daca A si B sunt diferite?;
daca sunt diferite, in ce consta diferenta?;
daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.
Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la
controlulomogenitatii loturilor, la verificarea identitatii de preparare si
conservare etc.

Testul duo-trio
Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este
cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. In acest caz se
ridica urmatoarele intrebari:
daca separat B si C difera de A?;
daca B si C sunt asemanatoare ?.
Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii
atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee
tehnologice, cand apar produse noi, noi tipuri de ambalaj si metode de
ambalare.

Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-
trio doua probe sunt identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele
doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie

6
luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B, A=C sau B=C,
ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E atunci
cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea
prezentarii probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe
cu orice proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta
cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul
din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se obtine o buna certitudine,
eliminand raspunsurile date la intamplare.

Teste multiple
Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple
numarul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre
perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare. Conform
acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un
anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult
in cercetarile sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga
preparare, un important material si sunt destul de dificile degustatorilor. In
acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de
incercari, la omologarea produselor alimentare.

Teste de cotare
Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a
perceptiilor senzoriale.

Ele nu sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in

psihologie. Cele mai utilizate semne sunt:
+; -; 0; =;
0; 1; 2; 3;
0; 5; 10; 15; 20.
In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0
sau 10 , divizate in trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9
= superior.

7
 Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor
senzoriale ale produselor alimentare

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a

analiza senzatiile percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se
termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul sistem care participa la
analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale
organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o
anumita excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile
conducatoare prin anumite cai in partile centrale ale emisferelor cerebrale
unde se transforma in senzatie.
Indiferent de natura analizatorului care este,,utilizatperceptia
senzatiilor se face avind la baza componentele arcului reflex, reprezentate
de: Stimul receptor centru de comandaorgan efector .Spre exemplu
organele de simt ,furnizeaza organismului informatii asupra mediului prin
receptori externi si interni .Receptorii transmit informatii prin fibrele
nervoase senzitive(cale aferenta).unui organ denumit centru de comanda
(encefal), care selecteaza informatiile si de raspunsul cel mai potrivit pentru
conservarea sistemului .De la centrul de comanda porneste comanda pe cale
eferenta ,prin fibrele nervoase senzitive spre un alt organ numit organ
efector. Pentru ca raspunsul sa fie corespunzator cu necesitatiile sistemului,
valoarea raspunsului trebuie comparata cu comanda (conexiune
directa).Raspunsul dat de organul efector trebuie comunicat receptorului pe
o cale inversa (conexiune inversa), numita feed- back, pentru a avea loc
compararea cu comanda primita de efector
Simturile, senzatiile, participante la analiza senzoriala conduc la
inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si
la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special
fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de
simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere
psihica, provocata de solicitare concomitanta .

Simurile sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac

posibil reacia la anumite categorii de stimuli din lumea exterioar sau din
interiorul organismului.Organele de sim reprezint sistemele fiziologice

8
periferice ale recepiei senzoriale.Acestea ,mpreun cu cile nervoase i
terminaia lor n scoara cerebral reprezint un sistem anatomo-fiziologic
unitar denumit de Pavlov analizator.
Cele cinci simuri sunt vzul, auzul, mirosul, gustul i simul tactil.
Acestea ofer varietatea nconjurtoare n cinci moduri de contact fr a
reprezenta ns i contientizarea aciunii diverilor stimuli externi sau
interni.Cea mai simpl i totodat prima form de comunicare
informaional cu lumea extern o constituie recepia senzorial. Primul
produs psihic al recepiei senzoriale este senzaia.
Senzaia este reflectarea psihic a unor nsuiri izolate ale obiectelor
din realitate care acioneaz nemijlocit asupra organelor de sim. Deci
reflectarea obiectului n senzaie are un caracter fragmentar, unudimensional,
nepermind identificarea lui. Dac am rmne la faza recepiei
senzoriale,fr atributul contientizrii, nu ne-am putea desprinde din lumea
animal.
La om ,contientizarea senzaiei pune n funciune operatori logici de
analiz-evaluare, discernere-delimitare ntre stimul i modelul lui
informaional, de raportare designativ(imaginea subiectiv intern se
raporteaz la stimulul extern care a provocat-o
Senzaiile se caracterizeaz printr-o serie de caliti pe baza crora le
putem identifica, compara, analiza, interpreta. Aceste caliti sunt :
modalitate, intensitatea, durata, tonalitatea afectiv i valoarea cognitiv.
In funcie de natura surselor care le genereaz, senzaiile sunt :
exteroceptive (sursele sunt externe), proprioceptive (sursele sunt la nivelul
articulaiilor osteo-musculare) i interoceptive (sursele sunt interne, la
nivelul viscerelor).
La baza senzaiei se afl o proprietate funcional special a
organismelor animale , sensibilitatea.
Sensibilitatea este funcia unor celule numite receptori care apar i se
difereniaz treptat n cursul evoluiei regnului animal i se exercit ca
funcie a unui aparat specific denumit sistem de integrare senzorial sau
analizator.
La baza dinamicii sensibilitii stau trei categorii de legi :
- Legi psihofizice exprim relaia dintre nivelul sensibilitii i
intensitatea fizic a stimulului
- Legi psihofiziologice exprim dependena senzaiei nu numai de
proprietile fizice ale stimulului ci i de variaiile fiziologice n
cadrul fiecrui analizator sau de interaciunea ntre analizatori.
Aceste sunt :

9
 - Legea adaptrii reflect modificarea nivelului iniial al
sensibilitii n cadrul unui analizator sub influena intensitii i
duratei de aciune a stimulului.Adaparea este un proces de reglare
a funcionrii analizatorului coordonat de la nivelul scoarei
cerebrale.Se realizeaz n sens ascendent sau descendent.
- Legea contrastului reflect efectul interaciunii n timp i spaiu
a doi stimuli specifici asupra nivelului sensibilitii.Contrastul este
suucesiv sau simultan.
- Legea sensibilizrii se bazeaz pe interaciunea funcional a
analizatorilor i exprim creterea sensibilitii unui analizator sub
aciunea unui stimul specific altui analizator.
- Legea sintezei reflect relaia de transfer de la un analizator la
altul : stimularea unui analizator produce i efecte senzoriale
proprii altui analizator dei acesta nu a fost supus stimulrii.
- Legea semnificaiei exprim dependena sensibilitii fa de un
stimul de concordana sau neconcordana cu motivaia i scopul
aciunii subiectului.
- Legi socio-culturale exprima dependena senzaiei de condiiile
socio-culturale ale
Subiectului. Aceste legi sunt :
- Legea exerciiului sau a profesionalizrii care exprim faptul c
la om determinanta funcional a unei modaliti senzoriale nu este
detrminat genetic, ca la animale ci este rezultatul exerciiului, al
specificului activitii.
- Legea estetizrii n recepionarea i evaluarea nsuirilor
obiectelo-stimul din exterior, sensibilitatea uman introduce criterii
i operatori de tipu frumos-urt.

Spre exemplu, structura analizatorului i modul n care legile

sensibilitii se reflect la nivelul a doi analizatori, analizatorul olfactiv al
crui sim caracteristic este mirosul i analizatorul gustativ al crui sim este
gustul.
Din momentul n care primul strmo al omului s-a ridicat n picioare,
i astfel nasul lui s-a ndeprtat de pmnt, mirosul i gustul care este n
strns legtur cu acesta, i-a pierdut rolul de sim vital cum este n traiul
majoritii animalelor.In viaa strmoilor notri , aceste simuri au fost la fel
de importante ca i auzul sau vzul dar au involuat, omul contemporan
folsindu-se de ele mult mai puin.

10
 Cu toate aceste, nu se poate nega importana lor deosebit pentru om,
ele, i mai ales simul olfactiv, acionnd asupra subcontientului mai mult
dect alte simuri.
Asfel, copilul nou-nscut i recunoate mama dup miros.Un alt aspect
relevant este cel al stimulrii sexuale prin miros .Totodat importana
acestui sim este dat i de faptul c el devine sursa major de informaii
cnd alte simuri nu funcioneaz corespunztor.(Exemplu : la orbi mirosul i
simul tactil au sensibilitate mai mare ).
Gustul i mirosul sunt simuri bazate pe stimulri chimice, cu alte
cuvinte senzaiile de gust i miros sunt produse de substane chimice din
mediul nconjurtor deci, n principal , senzaiile acestea sunt exteraceptive.
Legat de aceste dou simuri nrudite, cercettorii nu au stabilit clar nc
procesul prin care excitaiile nervoase transmise de organele de sin
specifice, respectiv nasul i lumba sunt prelucrate i interpretate de creier.

11
Schema privind anatomia si fiziologia simtului gustativ si olfactiv

12
 Analizatori si simturi

Simtul vazului

Organul vazului este reprezentat de ochi. Cu ajutorul caruia sunt percepute

senzatiile vizuale .
Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse
intre 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu
sunt vizibile; ele au insa alte efecte: chimice, calorice etc. In tabelul 1, sunt
reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de unda.
Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia
undelor reflectate; daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea
lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie
culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in care este
reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate arata ca
obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand
altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu,
daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560
si 590 mm, culoarea va fi galbena).

Tabelul 1
Lungimea de Latimea
Radiatii unda segmentului
nm nm
(nanometri) (nanometri)

Razele ultraviolete <400

- violet 400 450 50
- indigo 450 480 30
Razele - albastru 480 510 30
vizibile - verde 510 560 50
- galben 560 590 30
- oranj 590 620 30
- rosu 620 760 140
Razele infrarosii >760 -

Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu

poate fi neglijata de juriu, comisa de receptie; ea este in stransa legatura cu

13
gradul de prospetime si de puritate a produselor alimentare, in general cu
calitatea acestora.
In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea,
indiferenta sau raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare;
aceasta se datoreste influentei (directe sau indirecte) pe care o exercita
culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosului,
gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul
de calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare; cu ajutorul
analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se
formeaza perceptia vizuala a produsului; perceptia vizuala a produsului
alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare, care nu
poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in
recunoasterea, apreciera si acceptarea alimentului.

Simtul mirosului
Analizatorul olfactiv este reprezentat de mucoasa nazala.
In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al
doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii
unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau
nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. In figura 1
este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive dupa
Laffort.

Solutie gazoasa

bronhii fose nazale

curent gazos

fanta olfactiva
Solutie
mucus lichida

Terminatii nervoase

Schema mecanismului primar al stimularii olfactive

Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa

se dizolve intr-un mucus apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze
prin el la terminatiile nervoase. S-a constatat ca excitatii olfactivi apartin

14
diferitor functii chimice, insa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre
structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor; grupele
functionale prezente in molecula, numite omosfere, determina mirosul
specific. Aceste grupe sunt:

-CH2OH -O- grupa eterica

-CHOH grupe alcoolice
COH O
-C grupa carboxilica
O OH
-C grupa aldehida O
H -C grupa esterica
OR
=C=O grupa cetonica
-NO2 grupa nitro

-NH2 grupa amino

Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem

de dificila. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii
obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns pana in prezent la o clasificare
completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai raspandite apartine lui
Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza:
balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred (fig 2).
Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de
organizare; ea indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi
timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii produselor alimentare, de
identificare si separare pe clase de calitate.

15
 Balsamic Putred
(flori) (putrefactie)

Eteric
(fructe)
Prisma lui
De ars Henning
(prajite)
Picant
(condimente)
Rasinos
(rasini)

Simtul gustului

Organul prin intermediul caruia sunt percepute senyatiile gustative ,este

reprezentat de limba
In Filozofia gustului, Michel Onfrey aduce un elogiu plcerilor
papilare spunnd c lucrarea sa se adreseaz acelora care sunt capabili s
se bucure de armoniile gastronomice n aceeai msur n care apreciaz
muzica lui Mozart, adic oamenilor de gust.
Considerat Cenureasa simurilor , gustul este ca i mirosul un sim
bazat pe stimuli chimici..Senzaia gustului este provocat de particule care
se dizolv n ap.
Gustul srii de exemplu, se simte foarte repede deoarece sarea se
dizolv rapid n saliv n timp ce substanele cu molecule complexe se
dizolv mai greu i de aceea gustul lor se simte mai trziu. Receptorii care
sesizeaz stimulii provocai de substanele chimice se numesc muguri
gustativi
Acetia sunt formai din terminaii nervoase i celule mici i
majoritatea lor se afl pe laturile papilelor valate, care sunt nconjurate de
canale i care se pot ntlni pe limb dar ,n mai mic msur i pe palatul
gurii i fainge. In fiecare mugur gustativ se grupeaz circa 50 de celule. Din
acestea pornesc fibre nervoase ctre trunchiul cerebral i fiecare mugur
gustativ reacioneaz la toate cele 4 gusturi de baz (dulce, srat,
acru,amar).Printre celulele mugurului gustativ se gsesc i celule de sprijin
dar majoritatea sunt celule senzoriale.Informaia de la mugurii gustativi este

16
transmis n trunchiul cerebral i apoi la creier prin intermediul nervului
glosso-farngian.Asemenea receptoarelor mirosului, i aceste celule senzitive
au apofize- aa numiii cili gustativi.Deoarece partea exterioar a mugurilor
gustativi este n legtur cu nervii care transmit stimuli senzoriali, gustul
este n strns legtur cu percepia fizic a existenei hranei n gur.Un
adult are circa 9000 de muguri gustativi, un copil are i mai muli.
Referitor la zonele limbii, se pare c substanele dulci sunt percepute
foarte bine de vrful limbii, cele acre de faa dorsal ,cele srate de
margini,puin spre spate, iar cele amare la baza ei.Chiar i cu actualul nivel
al posibilitilor de cercetare, este un mister cum transmit celule aparent
identice, diferite senzaii.Cercettorii bnuiesc c organismul produce aa
numite substane receptoare i aceste definesc caracteristicile fiecrei
senzaii de gust deci senzaiile de gust sunt exteroceptive i interoceptive.

Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr.

Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting
doua grupe mari:
substante sipide;
substante insipide.
Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca
substantele sa aiba o anumita structura chimica si insusire da a se dizolva in
apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale:
dulce;
acru;
amar;
sarat.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea
in proportii diferite a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic
mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi fundamentale au
receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In
sprijinul acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o
sensibilitate specifica pentru fiecare din acesta gusturi (fig 3). Dulcele se

17
simte in special in varful limbii, amarul la baza limbii, gustul sarat se simte
in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale.

.
Repartitia
Mugurilor
Amar gustului pe
liumba,
Acru Acru (dupa
Jellinek)

Sarat Sarat

Dulce

Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta in aceea ca

substanta solubila patrunde in papilele, in care se modifica intr-una din cele
4 directii, punand in libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite
ale terminatiilor gustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic.
Urmarind graficul, observam ca pe masura ce ne indepartam de varf
sensibilitatea pentru gustul dulce scade; in acelasi timp, sensibilitatea pentru
gustul amar creste foarte mult catre margini si apoi foarte rapid de la margini
catre baza; sensibilitatea pentru gustul acru prezinta valoare maxima la
margini, scazand usor catre varf si baza; sensibilitatea pentru gustul sarat
creste usor in intervalul varf-margini dupa care scade usor.

18
 Sensibilitatea

sarat

acru

amar dulce

varf margini baza

Graficul sensibilitatii gusturilor in diferite zone ale limbii

Pluritatea gustului la alimente este o consecinta directa a specificitatii

compozitiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau in
gospodarie o consecinta a compozitiei ingredientelor cuprine in reteta de
fabricatie. Astfel, gustul acru il au alimentele in care sunt mai multi ioni
liberi de hidrogen (H+) decat de hidroxil (OH-) ca urmare a prezentei in
compozitia chimica a acizilor organici si a sarurilor acide; gustul sarat
apare in prezenta clorurii de sodiu (celelalte saruri sulfatul de sodiu,
bromura de sodiu si iodura de sodiu au un gust acru sau amarui). Dinj punct
de vedere chimic, substantele care provoaca gustul amar au in molecula lor
grupele NO2; -S-S; gustul dulce al alimentelor se datoreaza unor substante
ce au o structura chimica variata, cum sunt de exemplu zaharurile simple,
unii polialcooli, aminoacizi etc. Henning a reprezentat sfera senzatiilor

19
gustative printr-un tetraedru (fig. 5); senzatiile de gust intermediare constau
din margini sau suprafete.
Senzatiile gustative si senzatiile olfactive se influenteaza reciproc,
incat in procesul perceptieiexcitarea uneia determina indirect si excitarea
celeilalte; li se adauga senzatiile tactile, termoce si dureroase pe care le
provoaca diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si nazale;
spre exemplu, la mirosul specific cloroformului participa si gustul dulce pe
care il provoaca. Pe de alta parte, eliminand din gustul ceaiului si cafelei
contributia mirosului, deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Si senzatiile
termice au un rol important in gustul alimentelor (diferite preparate, supe,
mancaruri etc.); o supa calda are alt gust decat aceeasi supa rece, si in fond
deosebirea este numai de temperatura.
sarat

.
Tetraedrul
Gustului ( dupa
dulce amar Henning)

ru

Desigur, intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie

intreaga de factori ca: temperatura alimentului, concentratia substantelor
native din compozitia chimica a produsului, starea fizica, gradul de disociere
a compusilor in solutie, cantitatea de saliva din gura, durata actiunii ei,
miscarea limbii, gradul de maruntire a produsului, varsta degustatorului etc.
Sensibilitatea gustativa umana ere ca functie primordiala aprecierea si
selectia produselor alimentarte de care are nevoie organismul; ea constituie
un instrument special cde cunoastere si exploatare a proprietatilor
alimentelor, de apreciere si estimare a calitatii acestora.

DINAMICA SENSIBILITATII GUSTULUI SI MIROSULUI

Relaia dintre nivelul senzaiilor specifice celor dou simuri i

intensitatea fizic a stimului este o relaie de proporionalitate .Astfel, cu ct
ajung mai multe particule dintr-o substan n aer ,cu att aceasta are un
miros mai puternic.Substanele volatile, de exemplu benzina, au un miros
puternic deoarece particulele care sunt emanate de ele ajund ntr-o cantitate

20
mai mare n nas.Cercettorii au constatat c dintr-o substan este necesar o
cantitate de 25 mii ori mai mare pentru a-I simi gustul dect mirosul.
Dac intrm ntr-o ncpere unde s-a prjit de exemplu pete, simim
un miros foarte puternic pe care cei din ncpere aproape nu l sesizeaz.
Acest fenomen se numete adaptarea la miros i se poate explica prin faptul
c dup ce s-au ocupat toate celulele de sim, receptoarele ocupate cu
particule de miros nu vor mai trimite stimuli ctre creier.Acelai fenomen de
adaptare se poate constata i n cazul gustului.
Referitor la legea contrastului, celor dou tipuri de sensibilitate le este
caracteristic contrastul succesiv i mai puin cel simultan. Astfel , un spray
odorizant nu alung substanele chimice cu miros neplcut, dar n prezena
lui nu le mai simim.Nu este absolut necesar ca dac sunt prezente deodat
dou mirosuri unul s l mascheze pe cellalt. De multe ori ele se amestec
sau le simim n contimuare separat.Referitor la gust, contrastul succesiv
face ca de exemplu dup un aliment amar s simim mai intens gustul unuia
dulce.
Legea sensibilizrii putem spune c domin dinamica sensibilitii
gustului i
mirosului. Este foarte bine cunoscut de ctre oricine ct poft i srnee un
aliment cu miros plcut .
Putem concluziona c dei funcia principal a acestor dou categorii de
senzaii este cea biologic, de reglare a desfurrii proceselor metabolice i
vegetative ale organismului, informaia pe care ne-o furnizeaz ele se
include i ca o component a experienei cognitive, facilitnd diferenierea i
identificarea substanelor ,alientelor i obiectelor.

Simtul cutanat (tactil)

Un rol deosebit de important n analiza senzorial l are i textura hranei,

deci simul tactil.
Receptorii la presiune indic dac mncarea este crocant sau pstoas,
moale sau tare.Urechile percep zgomotele produse de mestecat.S nu uitm
nici ochii, care ne informeaz despre aspectul mncrii i nici gndurile care
ne amintesc de anumite mcruri.Toi tim din experien c doar dac
vedem sau ne gndim la alimentul nostru preferat ,ne las deja gura ap.

21
 Rolul estetizrii n cretere intensitii senzaiei are aplicare
larg n gastronomie.

Putem concluziona c dei funcia principal a acestor dou categorii

de senzaii este cea biologic, de reglare a desfurrii proceselor metabolice
i vegetative ale organismului, informaia pe care ne-o furnizeaz ele se
include i ca o component a experienei cognitive, facilitnd diferenierea i
identificarea substanelor i obiectelor.

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un

obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
senzatii tactile (de atingere sau presiune);
senzatii termice (de cald, de rece);
senzatii alergice (de durere).
Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de
diferite forme si dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii
de senzatii.
Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici
importante ale produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin
masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorita existentei in piele a
receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea
termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si
temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este
aproximativa, mai mult orientativa; rezultate precise se obtin cu ajutorul
metodelor fizice de laborator. Pentru determinarea gradului de tare si
elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si
penetrometrul universal, iar pentru consistenta consistometrul.
Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare
rezida in rapiditatea pe care o ofera analistului, juriului sau comisiei de
receptie in urmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatori, sau,
dupa caz, in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).

22
Simtul auzului
Analizatorul acustic este reprezentat de ureche

Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de

corpurile care vibreaza. In literatura de specialitate auzul este mai putin
evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor
alimentare. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii pocniturii
la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la
identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in
anumite conditii in produsele alimentare, in special dupa obtinerea si
ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).

Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe

mari:
incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor
senzoriale fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a
degustatorului fiind neglijata, respectiv este exprimata separat.
controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii
involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze
gradul subiectiv de dorinta, respectiv calitatea de consum a
produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si a
gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.
Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare
dintre cele doua grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul
in care este pusa problema, de particularitatile calitative ale produsului
respectiv, de capacitatea analitica a degustatorului, precum si de cerintele
analizei senzoriale.
In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat,
metodele de analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor
combinatii pot fi clasificate astfel:

23
 1. Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse
(sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate.
2. Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau
numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii.
3. Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul
este acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza
acceptarii de catre consumatori.
4. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau
controlul calitativ industrial si comercial.
O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala
prezinta R. Neumann (tebelul 2).
Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice
moderne: aplicata corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a
calitatii produselor alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin
aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice, deoarece aceasta din
urma nu evidentiaza valoarea senzoriala.

Analiza senzoriala a laptelui si produselor lactate

LAPTELE, destinat consumului alimentara dar si prelucrarii

industriale este produsul glandei mamare obtinut in conditii de igiena
foarte bune si provenit de la animale sanatoase.

CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI sunt prezentate

in tabelul de mai jos:

CARACTERISTICi TIPUL DE LAPTE

NORMALIZAT SMANTANIT HIPERPROTEIC

24
ASPECT lichid omogen, lipit de impuritati vizibile i sediment
CONSISTENTA fluid
alba cu nuana uor alb cu nuana uor albstruie
CULOARE galbui, uniform uniform Alb-glbuie
GUST MIROS placut dulceag caracteristil laptelui cu uor gust de fiert fara gust i miros strin

PRODUSELE LACTATE
Sunt obtinute di prelucrarea laptelui si sunt repreentate de produse lactate
acide ,smantana, unt ,si branzeturi. Produsele lactate acide sunt reprezentate
de :
Lapte batut
Lapte acidofil
Chefir
Iaurt

SMNTNA
Este unprodus lactat care in reteaua de consum se prezinta sub mai multe
sortimente in functie de procentul de grasime ,deci implicit si proprietatiile
senzoriale suunt diferite. Faptul ca se prezinta ca produs proaspat dulce sau
fermentat ,reprezinta inca un criteriu care trebuie apreciat organoleptic
existind si din acest punct de vedere deosebiri.

Proprieti organoleptice: Sunt corelate cu tipul de smntn .

Redm n tabelul de mai jos caracterele organoleptiuce ale celor dou
sortimente de smntn :

Indicatori Smntn dulce Smntn fermentat

organoleptici
Aspect Mas omogen ,fr Mas omogen ,fr
impuriti impuriti
Consisten Fuid,fr aglomerri de Vscoas,fr aglomerri de
grsime sau substane grsime sau substane
proteice proteice
Culoare Alb pn la alb- glbui Alb pn la alb- glbui

25
 ,uniform in toat masa ,uniform in toat masa .
Miros i gust Plcut ,dulceag ,cu arom Plcut , aromat,
caracteristic ,fr gust sau characteristic fermentaiei
miros strin lactice

IAURTUL
Este un produs lactat acid. Obtinut din lapte de prima prospetime si
insamintat cu ,culturi lactice.

Caracteristici organoleptice

ndicatori Foarte gras Tip gras Tip slab

organoleptici Special Extra
Aspect i conisten Coagul de conisten Coagul de conisten
ferm, cremos, fr bule potrivit, fr bule de
de gaz, nu exprim zer sau gaz, nu exprim zer sau
elimn max. 2%; la rupere elimin max. 5%; la
are aspect granular poros rupere are aspect
asemntor porelanului
Culoare Alb de lapte, uniform Alb de lapte, uniform
sau cu nuan slab glbuie sau cu nuan slab
glbuie
Miros i gust Specific de iaurt, plcut Specific de iaurt, plcut
acrior, fr gust sau miros acrior, fr gust sau
strin miros strin

Dupa coninutul de grsime iaurturile se impart n :

-Iaurt,tip foarte gras : - special-6%
- extra-4%
-Iaurt tip gras- min.2,8%
-Iaurt tipul slab, nu se normeaz cantitatea de grasime

26
LAPTELE BTUT

Dup procentul de grsime se mparte n :

- tipul extra=4 %
- tipul 1(sana)= 3,6 %
- tipul 2= 2 %
- tipul 3= 0,1 % la care procentul de substan uscat trebuie
s fie de 11 %.
Acest parametru influieneaza nsuirile organoleptice, care din punct de
vedere al gustului, confer o plenitudine pentru sortimentele extra i tip I,la
care se poate sesiza,gustul ,,bogat, onctuos,al laptelui batut, n timp ce la
tipul III, gustul este specific , ns lipsit de senzaia de onctuos. Este un
gust ,, sarac, cruia parc i lipsete ceva, din bogia primelor dou
sortimente.

La examenul organoleptic,laptele btut, se prezint sub forma

unui coagul fin, compact sau cu o consisten fluid,
asemntoare smntnii proaspete. Se admit particule fine de
coagul, culoarea este alb, gustul i mirosul plcut, caracteristic
acrior, rcoritor, fr gusturi i mirosuri strine.

LAPTE ACIDOFIL

Caractere oraganolipetice

27
Se prezint sub form de coagul, compact far bule de gaz, fra zer exprimat
sau cu maxim 5% zer . Dupa agitare conistena este asemanatoare smntnii
mai mult sau mai puin filant ,avand gust i miros placut acrior
,caracteristic.

CEFIRUL
Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din bacterii lactice
(streptococci i bacilli lactici) ct i levuri (torula i rodotorula kefirii )la
care
se adauga aciunea drojdiilor, de tipul , saccharomyces kefirii . Aceste
microorganisme produc o fermentae mixt acido-lactic i alcoolic

Caractere organoleptice

Chefirul se prezint sub form de coagul fn, omogen cu conisten fluid,

cu bule fne de gaz , cu zer exprimat maximu 10% ,culoarea alb ,alb-
glbuie , uniform, cu gust i miros plcut , characteristic, acrior uor
ntepator , rcoritor . Procentul de grasme find ntre 3.3 - 3.4 % , procentul
de alcool variind ntre 0.1 - 0.6 % .

UNTUL
Este produsul obinut din smntna pasteurizat i prelucrat prin
nsmnare cu fermeni lactici .

Caractere organoleptice:
Culoarea, aspectul ,conistena, la temperatura de 10-120C ,gustul i
mirosul ,ct i tipurile existente de unt, sunt prezentate n tabelul de mai jos :

Caracteristici Unt extra, Unt superior Unt de masa tip A Unt de masa tip
B
Culoare De la alb-galbui la galben Alb sau galben cu luciu slab sau
deschis ,uniform n toat mat cu uoare striuri
masa, cu luciu caracteristic
la suprafaa i pe seciune

28
Aspect pe Suprafaa coninu,far Picturi rare de Cu picturi mici
seciune picturi vizibile de ap,far ap limpede de ap tulbure
goluri de aer i far ,goluri de aer repartizate
impuriti mici, accidentale, uniform ,goluri
far impuriti mici de aer i
far impuriti
Consistena la Mas onctuas, compact Mas mai puin onctuas suficent de
10-20 0 C omogen,nesfarmicioas compact ,pe seciune mai puin
omogen nesfrmicioas
Miros Placut ,caracteristic Arome Fr arom
satisfacatoare fr specific cu
mirosuri straine miros slab
perceptibil de
acrior sau alte
mirosuri
Gust Placut,aromat far gust Suficient aromat, Gust fad, uor
strin far gust strin acrior, fra
gusturi straine

n funcie de connutul de graime untul se claific n :

- Unt extra 85% grasime
- Unt superior - 80% grasime
- Unt de masa tip A -74% grasime
- Unt de masa tip B 65% grasime

BRNZETURILE
Sunt produse obinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea
tehnologic a coagului , rezultat , prin procedee fizico-chimice i
microbiologice

Caractere organoleptice:

La brnzeturile cu past moale se aprecieaz, aspectul

,conistena,culoarea la suprafa i n profunzime,gustul i mirosul.

Aspectul: dac prezint mas omogen, prezena sau absena scurgerilor

libere de zer , existena mucegaiurilor sau a impuritilor nu este admis.

29
Consistena: se apreciaz stabilind caracteristicile pastei n funcie de
culoarea la suprafa, n profunzime, precum i uniformitatea ei.

Mirosul i gustul: se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie

caracteristice sortimentului i se depisteaz nuanele specifice sau strine ca
de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc.

La brnzeturile cu past tare se aprecieaz aspectul exterior, aspectul pe

seciune,culoarea miezului, consistena, mirosul i gustul.

Aspectul exterior: trebuie observat dac forma bucilor de brnz este

caracteristic sortimentului n care a fost ncadrat sau dac prezint
deformri
Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor iar n cazul bucilor
parafinate se controleaz uniformitatea stratului de parafin.

Aspectul pe seciune: se realizeaz pe seciuni proaspete unde se urmrete

omogenitatea miezului, prezena sau absena ochiurilor de fermentaie care
imprim pastei un aspect de coagul buretos, cavernos sau orb (fr ochiri de
fermentaie).

Culoarea miezului: se apreciaz dac aceasta este uniform sau dac

prezint nuane de culoare raportndu-se la sortimentul n care este
ncadrat.
Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei, stabilindu-se
omogenitatea corespunztoare tipului de brnz din care face parte i care
poate s fie: elastic, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas.
Mirosul i gustul: se apreciaz dac sunt caracteristice tipului respectiv,
dac sunt suficient de expresive sau dac prezint unele defecte.
Brnzeturile care prezint numai deficiene tehnologice (referitoare la:
structur, consisten, aspect i culoare) fr modificri organoleptice sau
fizico-chimice, se prelucreaz n brnzeturi topite.

30
 CARNEA

n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la

animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n raport de contiguitate
natural i anume oase, grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi,
ganglioni limfatici .
Examenul de labortor vizeaz aprecierea ntegritii, prospeimii i
salubritii .

Caracteristici organoleptice:

Se apreciaz : culoarea, consistena , mirosul, aspectul exterior , i

aspectul pe seciune, atunci cnd acestea se refer la carnea macr.
Aprecierea caracterelor organoleptice ale crnii se poate efectua i pe
extractul apos de carne.
Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de starea de
prospetime si in functie de starea termica.

In functie de starea de prospetime, proprietatiile psiho-senzoriale ale carnii

sunt redate astfel :

Factori de Carne proaspata, Carne relativ Carne alterata

apreciere zvntat i proaspata
refrigerat
Aspectul La suprafa-pelicul La suprafa-pelicul Suprafa uneori
exterior uscat; pe seciune- uscat, alteori parial uscat, alteori umed i
uor umed acoperit de mucus lipicioas, deseori
esut conjunctiv alb adeziv n cantitate acoperit cu pete de
sidefiu, elastic, la mic mucegai
palpare senzaia este
de rece, nefiind
lipicioas
Culoare Culoare roz pn la Att pe suprafa ct La suprafa cenuie
roie, specific i pe seciune are o sau verzuie, pe seciune

31
 speciei, att la culoare mai nchis, decolorat sau cenuiu
suprafa ct i pe esutul conjunctiv verzuie. esutul
seciune este mat, mai ales n conjunctiv, retractat i
regiunea spetei, dup cenuiu
detaarea acesteia, pe
partea medial
Consistenta Ferm i elastic, att Redus att la Foarte redus,
pe suprafa ct i pe suprafa ct i pe amprenta digital, la
seciune seciune, amprentele presiune, nu revine la
La presiune cu digitale revin greu la normal
degetul amprenta normal
revine repede la
normal, sucul de carne
se obine greu i e
limpede
Aspectul La bovine este alb Mat, de consisten Cenuiu murdar, de
grasimii glbuie, de micorat consisten micorat,
consisten tare i cu miros i gust de
sfrmicioas. La rnced pronunat
bivol i rumegtoare
mici are culoare alb
i aceleai proprieti.
La porcine culoarea
este alb roz i senzaia
de unsuros la frecare
Aspectul Umple n ntregime Uor desprins de pe Mduva retractat, nu
maduvei canalul medular. os, de consisten umple n ntregime
Culoare de la galben mai redus, nchis la canalul medular, de
pn la cenuiu n culoare, iar suprafaa culoare negricioas
funcie de vrsta de seciune este
animalului cenuie
Elastic, pe seciune
cu aspect lucios
Aspectul Tendoane lucioase i Elasticitate sczut, Desprinse de pe oase,
tendoanelor tari, elastice, bine fr luciu, uor cu aspect alb cenuiu,
prinse pe oase desprinse de pe oase lipsite de elasticitate
Aspectul Limpede, aromat, la Uor tulbure, Tulbure, murdar, cu
bulionului suprafa apar insule grsimea distribuit flocoane, fr picturi
obinut prin de grsime cu miros i la suprafa n de grsime la suprafa,
fierbere gust plcut picturi mici, gust miros de rnced i
modificat, cu o putred
uoar tent rnced
Mirosul Este plcut, Este uor acid, de Specific de carne
caracteristic fiecrei carne neaerisit alterat att la suprafa
specii ct i pe seciune
Aspectul Suprafee articulare Fr luciu, lichid Fr luciu, cu lichid

32
suprafetelor lucioase, de culoare sinovial limpede sinovial tulbure, cu
articulare alb sidefat, lichid miros fetid (urt)
sinovial limpede

Caracterele organoleptice ale crnii, animalelor de mcelrie, dup starea

termic

Factori de Carne congelat Carne decongelat

apreciere
Aspectul Bloc compact acoperit uneori de Suprafaa crnii umed, uneori poate
exterior un strat fin de cristale de ghia avea o pelicul uscat, suprafaa pe
seciune neted, umed la apsare cu
degetul, exprim relativ uor, suc
opalescent. esutul conjunctiv fr
luciu, cu elasticitate redus
Culoare La suprafa culoarea este Suprafaa roz pn la rou nchis,
normal cu nuan mai vie, la esutul conjunctiv roz roiatic, sucul
locul de atingere cu cuitul cald de carne opalescent
sau cu degetul apare o pat de
culoare roie, vie
Consistenta Este tare, prin lovire cu un obiect Elasticitate redus
dur d un sunet clar Godeul format la presiune digital
revine greu i incomplet la normal
Aspectul Consisten tare, culoare Consisten micorat, uor
grasimii caracteristic speciei decolorat
Aspectul - Uor dezlipit de pe pereii canalului
maduvei medular, consisten micorat,
culoare cu nuan roiatic
Aspectul - Uor tulbure, cu arom plcut,
bulionului caracteristic speciei i foarte intens
obinut prin
fierbere
Mirosul Fr miros Caracteristic fiecrei specii

Preparatele din carne

Sunt produse alimentare direct consumabile obinute dup prelucrarea crnii

existnd i cteva sotrtimente care necesit pregtiri culinare suplimentare
nainte de a fi consumate cum ar fi:crnaii, pastrama , cremvutii, care

33
necesit,fierbere , prjire sau afumare . n aceast categorie nu se ncadreaz
produse destinate prlucrrii n mncruri gtite cum at fi ciolane,oase i
costie, afumate . Preparatele din carne asigur satisfacerea unor cerinte
alimentare n alimentaia modern , cum ar fi:
-valorificarea superioar a crnii
-creterea conservabilitii crnii
-realizarea unei game variate de sortimente

-transformarea crnii n produse direct consumabile

Preparatele din carne se mpart n:

Prospturi-crude (crnai proaspei)

-fierte i rcite (caltabo, leber , tobe)

-afumate la cald, fierte i rcite (parizer , cremvuti , poli ,
crnciori)
Semiafumate -n aceast categorie ntra salamurile i diferite sortimente
de crnati ce se clasific n trei categorii ,dup umiditate i anume.
-tipul I cu umiditate mai mic de 40%
-tipul II cu umiditate cuprns ntre 40,1 -55 %
-tipul III cu umiditate peste 55 %
De lung durat afumate la rece i uscate ,cum ar fi salamul de sibiu ,
babicul i ghiudemul .
Coapte n forme drobul, ruladele (etc)
Ca durat de pstrare aceasta este variat n funcie de natura lor : n
acest sens:

Prospturile pot fi pstrate 48 - 72 de ore

Semiafumatele se pot pstra 7-15 zile la 150C

Preparatele de durat se pot pstra 3- 4 lumi la temperaturi moderate .

Caractere organoleptice ale prepartelor in membran :

34
Aspectul exterior : Bucati cu suprafata curata fara impuritai sau insule de
mucegai (exceptie fac preparatele de durata la care la care poate exista la
suprafata un strat neuniform de mucegai alb- cenusiu) Membrana trebuie sa
fie neteda ,continua i fara incretituri, rezistenta la tractiune ,aderenta la
compozitie. Sub membrana nu se admit goluri de aer ,grasime topita lichida
larve sau galerii de insecte.

Aspectul pe sectiune : trbuie sa evidentieze o compozitie compacta,bine

legata ,cu bucati de slaniona uniforme ca marime si repartizate uniform in
toata masa de dnd aspect de mozaic. Nu se admit goluri de aer ,aglomerari
de grasime topita pungi de lichid sau precipitat albuminic.

Consistenta : uniforma, fara zone de nmuiere sa nu fileze la rupere sau la

desfacerea membranei de compozitie. Bucatiile de slnina trebuie sa fie bine
circumscrise ,de consistena ferm , ne nmuiate ,bine legate de compozitie.
Privit n ansamblu ,consistenta trebuie sa fie specifica sortimentului.
- La tobe,compozitia este moale dar bine legat,fara lichefierea
gelatinei ,tindu-se usor n felii.
- La prospaturi,compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la
presare moderata.
- La semiafumate,compozitia este compacta, bine legata,ferma si
elastica.
- La preparatele de durata compozitia este relativ tare ferma si
uniforma.

Culoarea:
La exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare
(fierbere, afumare,uscare ) si in functie de natura membranei ,naturala sau
artificiala,transparenta sau mata
Pe sectiune ,culoarea trebuie sa fie uniiforma, specifica sortimentului fara
zone de culoaremodificata.Bucatiile de slanina trbuie sa fie de culoare alba
roz ,caracteristica fara nuanta cenusie verzuie sau galbena ca urmare a
oxidarii.

35
Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune,au culoare rosiatica sau
rubinie, fara nuanta evident ntunecata la periferie sau alte modificari de
culoare in zona centrala.

Mirosul si gustul

Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de sarat si condimentat fara

miros sau gust strain sau modificat.

Petele i icrele
Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc.

Proteinele coninute de pete sunt complete: ele conin toi aminoacizii

indispensabili, ca izoleucina sau valina care particip la constituia
muchilor, precum i glutamina care actioneaz contra oboselii.

Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i
preparatele din carne de pasre sau de mamifere. Pe lng calitile sale
gustative, petele conine o serie de nuterieni valoroi pentru om.

Caractere organoleptice
Redm n tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale petelui ,
neprelucrat n funcie de starea prospeime :
Indicatori Petele proaspt Petele relativ proaspt Petele alterat
organoleptici
Rigiditatea Prezent, prins n Disprut Disprut
muscular mn rmne rigid
sau se ndoaie puin

36
Gura nchis, cu excepia ntredeschis Deschis
petilor rpitori
Aspectul Proemineni sau la Puin adncii n nfundai n orbite, cu
ochilor nivelul orbitelor, cu orbite, cu corneea corneea complet mat
corneea transparent mat, albicioas
sau uor mat
Branhiile Roii, cu nuane Rocate sau palide cu De culoare murdar,
caracteristice speciei, mucoziti, operculii acoperite cu mucus
fr miros sau cu lipii de branhii abundent,cu miros de
foarte puine putrefacie,operculii
mucoziti, operculii ndeprtai de branhii
elastici i bine lipii
de branhii
Pielea i solzii De culoare natural, Devine mat, la fel i Suprafaa pielii
lucioas sau puin solzii, mucusul n acoperit cu mucus
mat, solzii lucioi cantitate mai mare, cu urt mirositor, solzii
sau puin mai, bine aspect ntunecat, solzii ntunecai i se
prini de piele, pe sunt bine fixai desprind cu uurin
suprafa, mucus n
cantitate redus,
transparent i fr
miros
Anusul Retractat i albicios Proeminent i de Prolabat i de culoare
culoare roz cenuie
Musculatura Tare, elastic, nu se i-a pierdut Moale, ntipriturile
formeaz ntiprituri elasticitatea, formate nu mai revin
la apsare, bine legat ntipriturile formate la normal, desprns
de oase, de culoare revn la normal, bine de oase sau se
cenuie, alb sau uor legat de oase, culoare desprinde uor,
roz nemodificat culoare cenuie
murdar
Viscerele Bine individualizate Uor hidrolizate, dar Hidrolizate, cu miros
cu miros specific, n binei individualizate, de alterat, lichid
cavitatea general nu miros normal, canitate tulbure, urt mirositor
se gsete lichid redus de lichid
limpede

Icrele

Majoritatea icrelor petilor sunt comestibile i gustoase, avnd o valoare

alimentar ridicat.

37
Caractere organoleptice :
Examenul organoleptic al icrelor are in vedere :
Aprecierea aspectului exterior al bobului
Individualitatea acestuia :
Luciul
Aspectul substantei de legatura
Mirosul si gustul

Icrele se prezinta in reteaua de desfacere ca icre , sarate, congelate, icre de

manciuria si caviar (icre negre)

Icrele congelate
Se prezinta sub forma de brichete cu fete, cu fete si muchii regulate ,netede,
acoperite cu un strat subtire de glazura de gheata, in strat uniform si
continuu. Dupa decongelare, icrele nu trebuie sa prezinte resturi ale altor
organe atasate de ele(cele care sunt in ovare) ,fara cheaguri de sange sau
continut intestinal ,fara corpi straini sau formatiuni parazitare. Dupa
scoaterea din ovare ,boabele de icre trebuie sa fie intregi,, translucide , de
culoare alb-galbuie ,elastica,cu miros caracteristic ,placut.

Icrele sarate:
Provin de la crap, stiuca,hering macrou ,cod,tarama (amestec de icre de la
mai multi pesti ). Au bobul marunt, cu exceptia icrelor de stiuca, cu aspect
de masa uniforma granulara.
Boabele trebuie sa fie intregi ,bine individualizate ,elastice de culoare
galbena sau roscata ,fara fragmente de tesut conjuncttiv cheaguri de sange
sau alte impuritati. Intre boabele de icre poate exista o mica cantitate de
lichid cu aspect vascos, cleios si subtire de aceasi culoare cu icrele. Mirosul
si gustul sa fie specifice, placute, fara miros si gust particular (de mucegai,
fermentatie, putrefactie, iute, ranced)

Icrele negre: sunt icrele sturionilor reprezentati de moruni, nisetru, cega,

pastruga, sip. Trebuie sa fie bine individualizate de marime uniforma cu
aspect lucios de culoare cenusie negricioasa (cele de morun) sau negru
pronuntat, cu diametrul mic (cele de nisetru), bine scurse de salamurafara
impuritati cu mirosuri si gusturi specifice, placute. Se considera
necorespunzatoare sub aspectul examenului organoleptic icrele cu aspect
mat cu boabe moi, incretite sau sfaramate, cu substanta de legatura

38
hidrolozata, cu aspect apos, cu miros modificat de acru, putrit, ranced. De
asemenea cele care prezinta tesut conjunctiv, diferite impuritati. Se gasesc
sub forma de 3 calitati, calitate superioara, calitatea I si calitatea a II-a. La
calitatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a II-a icrele pot avea
miros usor intepator.

Icrele de Manciuria: sunt icrele unor specii de somon de culoare portocalie

sau chiar roscata cu bobul mare bine individualizat, elastic, fara resturi de
tesut conjunctiv, ovarian , fara chiarguri de sange si impuritati. Substanta de
legatura trebuie sa aibe un aspect vascos, cleios. Mirosul si gustul trebuie sa
fie caracteristice fara mirosuri si gusturi straine sau de putrefactie,
fermentatie, ranced sau iute. Se prezinta sub forma de icre de calitatea I si de
calitatea a II- a. La calitatea I icrele trebuie sa provina de la o singura specie
de peste iar la calitatea a II-a se admit icre de la mai multi pesti de
consistenta mai redusa si usor lipicioase.

Produsele de acvacultura

Sunt reprezentate de pulpe de broasca si cozi de raci in saramura.

Pulpele de broasca congelate provin de la speciile Rana Esculenta si Rana
Ridibunda in stare de vitalitate fara leziuni corporale, sanatoase cu greutate
minima de 30 de g./ bucata.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC: la produsul congelat se are in vedere

evaluarea aspectului. Brichetele trebuie sa fie acoperite cu o glazura de
gheata cu cristale fine, in strat uniform. Pulpele de broasca dintr-o bricheta
sa fie ordomate uniform, sa nu prezinte piele nejupuita, terminatii nervoase,
cheaguri de sange, resturi de viscere, paraziti sau corpuri straine. Marginile
brichetei sa fie uniforme, iar la interior sa aiba temperatura de minim 10 0 C.
Pulpele de broasca decongelate trebuie sa aiba culoare alba-cenusie, alba-
galbuie sau alba-rozalie, musculatura curata fara resturi de piele, sange sau
traumatisme.
Mirosul si gustul sunt specifice produsului. Consistenta este densa si elasti-
ca.
Nu se admit urme de oxidare, de dezhidratare.

Cozile de raci in saramura: se obtin de la raci sanatosi in erfecta stare de

viabilitate apartinand speciilor Astacus leptodactylus si Astacus fluviatylis

39
Caractere organoleptice:

Aspectul: cozi intregi fara franjuri la partea anterioara, fara organe interne
sau alte impuritati. Sectiunea pe abdomen pentru scoaterea intestinului sa nu
depaseasca 1.5 cm. Greutatea sa fie de minim 2 g./bucata. Culoarea alba-
galbuie pe abdomen si roz-carmin pe partea dorsala. Gustul si mirosul sa fie
specifice produsului fiert si sarat. Consistenta sa fie densa. Saramura sa fie
curata limpede,sa acopere in totalitate produsul, cu o concentratie de cca. 24
0 Be.

OULE
Oul este format din trei pri disticte: coaj; albu i glbenu. Raportul
procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor de la care
provin ouale i este n medie:

Coaja: 10-12%
Albuul:58-60%

Galbenuul:29-31%

Structura oului:

1. Cuticul
2. Coaja

3. Porii cojii

4. Membrana cochilifer visceral

5. Camera de aer

6. Membrana cochilifer viscerala

40
7. alaze

8. Stratul extern de albu fluid

9. Stratul de albus dens

10.Stratul intern de albu

11.Stratul intern de albu

12.Membrana vitelin

13.Disc germinativ

14.Nifelus alb

15.Nifelus galben

Coaja: Sau cochilia constituie nveliul exterior al prilor comestibile

ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd
n special de rasa gini sau psri ouatoare . Este formta dintr-o
substan impregnat cu carbonat de calciu i mici cantiti de
carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care
variaz ntre 0,33-1,58 mm ; ea este strabtut de orificii mici,
microscopice, care formeaz porii oului, prin care se face schimbul de
gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului din ou.

Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticul; ea are

un rol protector, impiedicnd evaporarea lichidelor din interiorul oului i
totodat ptrunderea murdriei i microbilor n ou. Prin distrugera cuticulei,
n urma splrii, sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaz
alterarea oualor datorit ptrunderi germenilor microbieni n interiorul oului.

Sub coaj se gsesc dou membrane, denumite membrane cochilifere;

imediat dup ouat, ele sunt strnse una de alta. Prin racirea oului la
temperatura mediului ambiant coninutul oului se contract din cauza
evaporarii apei i eliminarii de gaze. La captul rotunjit al oului
membranele se deprteaz una de alta formnd un gol numit camera de aer,
care crete pe msura nvechirii oului.

41
 Albuul: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de culoare
slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten diferit i
care nconjoar glbenuul , partea central a oului. Stratul exterior ,
este format din albu fluid , stratul mijlociu , din albu dens iar
stratul profund este format din albu fluid.

Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaza glbenuul din
centrul oului i care poarta denumirea de laze.

Straturile albusului pot fi observate foarte bine cnd spargem un ou proaspt

i vrsm coninutul ntr-o farfurie.

Se vede atunci cnd stratul mijlociu ii pastreaz forma sa n timp ce albuul

exterior se ntinde pe fundul farfuriei .

Examenul organoleptic

Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la ntamplare 3% din

numarul de ou, dar nu mai puin de 100 de ou formnd asfel proba
de analizat.
Verificarea masei , se face prin cntrire individual, a 5 pn la 10
oua (din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram.
Ca rezultat se ia media aritmetic a cntririlor efectuate.

Verificarea aspectului cojii, albuului, galbenusului i a dimensiunilor

camerei de aer se face prin ovoscopare.

Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care n interior spre

baz are o surs de lumin (bec electric) iar n dreptul focarului se geste de
o parte i de alta doua orifici cu diametru de 3,5 cm prevazute cu un
dispozitiv metalic cu care se msoar n acelai timp nlimea cameri de
aer. Ovoscoparea se efectueaz numai n camere obscure. Pentru
determinare, aezam oul cu partea rotund n orificiul ovoscopului
astupndu-l complet. Observam ntegritatea coji, alimea cameri de aer,

42
poziia i mobilitatea glbenuului, discul germinativ. Pot fi observate i
eventualele pete de mucegai.

La verificarea cojii, ouale gasite foarte uor ptate i ouale ciocnite, dar cu
membrana intact se numar separat i se repartizeaz la numarul oualor din
prob, resultatul exprimndu-se n procente cu zecimal. Se admit maximul
1,5 oua ptate i maximum 0,5% ou ciocnite dar cu membran intact.

Verificarea gustului i mirosului se face organoleptic att la ouale crude ct

i dup o usoare prjire cu puin ulei.

Ouale destinate conservrii i prelucrii ndustriale snt verificate nu numai

prin coaje ci i prin metode care necesit spargera cojii. Se verific astfel:
ndicele de albu, ndicile de galbenu, proba fierberii.

Caracteristici exterioare

Oul proaspat are coaja curat, mat stralucitoare, far pete. Prin prinderea n
mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se mic.
Ouale cu valoare economica normal trebuie s aib diametru mai mare de
41 de mm.
Ouale de gain pentru consum alimentar se clasific n funcie de prospeime
n trei categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la ouare, oua
proaspete i ou conservate.
Dup greutate ouale de gin , pentru consum alimentar , se clasific n
doua calase: ou mari, peste 50 g, ou mici, peste 40 g, pn la 50 g,
inclusiv.
Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kg. numai n unitile industriale de
alimentaie public i consum colectiv.
Sortimentul de ou

Oul se difereniaz n funcie de specia de la care provine.

Denumirea de ou se atribuie celor de gina. Ouale celorlate specii preiau i
denumirea de specie de la care provin (ouale de ra , gsc , curc ,
bibilic , prepeli).
Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime n ou foarte proaspete
(dietice), de maximum cinci zile (pstrate n condii de refrigerare) i
proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie s fie marcate cu data
obinerii.

43
Sortimentului de ou de gain se difereniaz dupa mrime n : -ou mari
peste 50g/bucata;
-ou mici ntre 40-50/bucata;
-ou sub standard cu o greutate sub 40g, care se comercializeaz la kg.
Defectele oualor .

Abaterile de la forma normal , oval cu un capt rotund iar altul mai ascutit
, cum ar fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt
considerate defecte, deoarece creaza dificulti la ambalare, sporind riscul de
spargere n timpul transportului.
Forma oului se aprecieaz cu ochiul liber sau prin msurarea diametrului
longitudnal i transversal cu compasul, ublerul sau cu ajutorul unui inel de
control; cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu
valoare economic redus.
Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri : fra
coaj sau coaj subire, ou cu dou galbenuuri, oua duble sau corpuri
strine n interior.

Caracteristicile de calitate ale oulor

Caracteristici Oua foarte proaspete Oua proaspete
Aspectul cojii Forma normal, coaja Forma normal, uscat,
nevatamata, uscat, curat curat,nevtamat
Camera de aer Imobila i cu nalimea de max Mobil i cu nalimea de max
5mm 9mm
Albuul Clar, translucid Translucid
Glbenuul Usor vizibil, sferic, usor mobil, Vizibil, usor aplatizat, mobil
Miros i gust Fr miros, gust strin sau
alterat

Sunt considerate cu defecte majore:

-oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii , nu depaeste 1/3;
-oule murdare la care murdria depeste 1/3;
-oule cu pete sau chiaguri de snge n iterior;
-oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare
albicioas, cu marginile brun-rocate (apr prin pstrarea la cald dou-trei
zile);
-oule de iarba, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu aroma
strin , defecte cauzate de hrnirea psrilor cu furaje neadecvate.

44
 MELANJUL DE OUA SI PRAFUL DE OUA

ANALIZA SENZORIALA A MELANJULUI DE OUA

Melanjul de oua este un amestec omogenizat de albus si galbenus

pasteurizat si congelat. Se utilizeaza in prepararea unor produse de oua care
necesita fierbere sau coacere. Se interzice utilizarea lui in preparate care se
consuma in stare proaspata de exemplu creme si inghetata. Pasteurizarea se
face la 650 C si congelarea la minus 25-300 C. Pastrarea se face la minus 18 0 C.
Se prezinta sub forma de cutii de tabla sau bidoane cu capacitate de la 100 de
g. pana la 12.5 kg.
La scoaterea capacelor aspectul trebuie sa fie uniform, produsul trebuind sa
prezinte o ridicatura in centru ca semn al congelarii bune. Cand suprafata este
neteda, fara ridicatura, acesta este un semn ca produsul a fost congelat si
decongelat.
Culoarea: se apreciaza prin decongelarea melajului cat si pe produsul
congelat ca atare examinat in lumina naturala. Produsul congelat trebuie sa
aib culoare galben-portocalie iar produsul decongelat se apreciaza intr-un
cilindru de sticla gradat, culloarea fiind galben-deschisa sau galben-portocalie
omogena.
Consistenta: se face pe produsul decongelat la trecerea dintr-un vas intr-
altul, filonul de curgere trebuie sa fie subtire si sa aiba o curgere continua.
Mirosul si gustul: se apreciaza atat pe produsul decongelat cat si pe omleta
rezultata din prajirea acestuia. Nu se admit mirosuri si gusturi strain, acestea
trebuind sa fie placute caracteristice specifice oUalor proaspete.

PRAFUL DE OUA

Se obtin din oul de gaina de prima prospetime si se prezinta ca praf de ou intreg, praf
de albus sau praf de galbenus. Uscarea se face in instalatii speciale, la 80 0 C pentru oul
intreg, 77 0 C pentru albus si 810 C pentru galbenus. Se prezinta ambalat in saci de hartie
captusiti cu polietilena cu capacitate de 25 kg. sau cutii de carton de 50 de g.
Propietati organoleptice: se prezinta sub forma unei pulberi fine omogene fara
aglomerari stabile, fara particule arse si fara corpi straini. Mirosul si gustul sunt
caracteristice oualor pasteurizate. Nu se admit mirosuri si gusturi straine.

45
 ANALIZA SENZIORIALA A GRASIMILOR

Grasimile destinate consumului alimentar se impart in grasimi de natura

vegetala si grasimi de natura animala.
Examenul organoleptic are in vedere urmatoarele deziderate:
Aspectul atat de produdus ca atare cat si in stare topita (pentru a
putea fi decelate unele defecte de natura granulara, sub aspectul impuritatilor si
opacifierea);
La 200 C, untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba aspectul
unei mase alifioase, omogene, sau fin granulata la calitatea a II a;
Ca defecte poate sa apara aspectul granulat, datorita unor defecte
tehnologice de racire si omogenizare (atunci cand racirea s-a facut lent),
scazand valoarea comerciala.
Aspectul in stare topita. Untura de calotatea superioara si I trebuie
sa fie transpa-
renta, fara inpuritati; pentru untura de calitata a II a se admite o usoara
opalescenta. Pentru aceasta stare ca defect se considera o palescenta care
presupune un continut crescut de apa sau prezenta substantelor insolubile in
eter peste limitele admise.
Culoarea: se apreciaza la lumina zilei, pe straturi uniforme si
compacte (in eprubete incolore si uniform calibrate) prin comparare cu o scara
etalon.
Untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba culoarea alba imaculata
admitandu-se nuanta galnuie pentru untura de calitatea a II- a
Cand se constata defecte de culoare, aprecierea se face in stare topita. Ca defecte
de culoare poate fi intalnita pronuntat-galbuie spre intunecata care apare la untura obtinuta
prin procedeu discontinuu si consecutiv prajirii indelungate sau prelucrarii unei materii
prime necorespunzatoare (insuficient curatata de tesut muscular murdarita de sange,
degradarea termica a mioglobinei si hemaglobinei). Defectul moderat duce la micsorarea
valorii comerciale a unturii, incadrand-o in calitatea a II-a iar cand defectul este pronuntat
exclude untura din consum.
Mirosul: se apreciaza intinzand untura pe o lama de sticla un strat subtire, sau o
mica cantitate se freaca intre degete, si apoi se miroase. Pentru o mai buna apreciere a
mirosului unturii din proba de analizat se iau 4-5 g. de untura si se pun intr-o capsula de
portelan, dupa care se incalzeste la 1800 C (se amiroase fractionat, treptat la anumite
intervale de temperatura pana cand untura incepe sa fumege, iar mirosul incepe sa devina
intelator, iritant)
Indiferent de calitate mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice de untura
proaspata, fara miros sau gust particular.

46
 Gustul: se apreciaza degustand din proba de analizat, interesand unele defecte de
gust ca: amar, metalic, de sapun.
La caliatea I se admite miros, gust slab de prajit.
La calitatea a II a se admite gust si miros de prajit.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CONSERVELOR SI A

SEMICONSERVELOR

Conservele: sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice,

rezistente si impermeabile, inchise ermetic si sterilizate la tempereturi cuprinse
117-124 0 C. Valabilitatea lor este cuprinsa intre 2-3 ani.
Examenul organoleptic are in vedere aprecierea exteriorului conservei, a
interiorului conservei si a continutului propriu-zis. Se examineaza de asemenea
si lichidele deacoper-ire (suc, ulei, sos).
Examenul exteriorului: vizeaza examinarea etichetei pe care trebuie sa fie
inscrise sortimentul, continut, termenul de valabilitate care specifica data
fabricatiei si data expirarii. La unele conserve termenul de valabilitate este
inscris printr-un cod format din litere si cifre, spre exemmplu 3.B.1.2. care
corespunde cu data de 15 ianuarie 1991, schimbul 2. Cifra 3 din acest cod
corespunde cu saptamana a III-a. Numarul saptamanilor fiind numerotat de la 1
la 52, iar numarul zilelor este specificat cu litere majuscule de la A la G. Cifra
unu de dupa majuscula, reprezinta anul fabricatiei, 91 sau 01. Ultima cifra a
codului reprezinta schimbul de lucru din fabrica, care poate fi de la 1-4. Pe
conserve mai exista si un cod care indica sortimentul de exmplu 1.75- este
carne de prosc in suc propriu. La exterior se apreciaza starea cutiiei, prezenta
eventualelor bombaje, perforari, sgarieturi si scurgeri de continut. Falturile se
examineaza din punct de vedere al integritatii si al ermeticitatii. Conservele
bombate nu se examineaza organoleptic.
Acest examen se refera la aspect, consistenta, culuoare, miros si gust.
Aspectul continutul la conserve de carne normale, este specific sortimentului.
Continutul trebuie sa unple sa intregime recipientul, fara aderenta (lipire) de
tabla, fara spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de carne
isi pastreaza forma de scoaterea atenta de recipiente.
Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramaturi
abundente de carne, impuritati sau alte formatiuni de natura paratitara.
Conserve din carne in suc propriu vor avea sucgelatinos, nelechifiat (la
temperatura de 14-150 C) compact, bine legat.
Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la
scoaterea din cutie chiar dupa o incalzire moderata. Conservele ce au continut

47
sub forma de pasta trebuie sa aib coonsistenta uniforma fara goluri, fara
separarea sucului sau grasimilor topite.
Culoarea continutului: treabuire sa fie normala, caracteristica carnurilor sau
legumelor fierte si ale celorlate adaosuri. La conservele cu ados de nitriti,
culoarea este roz-rosiatica, specifica. Lichidul de acoperire va avea culoarea
specifica in functie de categoria conservelor examinate (suc propriu, suc de
rosii, sos, ulei, ulei picant)
Miros si gust: sunt caracteristice, specifice fiecarui sortiment.
Examenul interior: se apreciaza uniformitatea si integritatea stratului de lac,
prezenta eventualelor pete de rudina, perforatii si zgarieturi.

SEMICONSERVELE

Sunt preparate speciale, ambalate in folie de polietilena sau cutii de tabla. Se

obtin dupa o tehnologie speciala care implica pasteurizarea la o temperatura de
65-700 C in centrul geometric al produsului. Se pastreaza la o temperatura de 0
pana la 4 0 C, timp de 6-7 luni.
Examenul esteriorului si al interiorului cutiei este identic ca cel de la conserve,
in cazul utilizarii foliei de polietiliena ca ambalaj se apreciaza integritatea
acesteia si gradul de aderare la continut.

Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatina si fara polifosfati

La semiconservele cu gelatina se apreciaza:

- Suprafata blocului de carne, sa fie de culoare roz-rosiatica, specifica
sortimentului, uniforma cu o consistenta ferma, suculenta si elastica.
- Sa se taie usor in felii, fara a se sfarama.
- Pe sectiune sa aiba aspect uniform in toata masa de carne, fara zone
decolorate sau de alta nuanta, fara tendoane, fascii, tesut conunctiv,
pungi de lichid sau spatii cu gaze.
- Gelatina sa fie transparenta si bine legata la temperaturi de 12-15 0 C
cu nuante usor galbuie, fara impuritati sau fara modificari de culoare.

Examenul organoleptic al semiconservelor fara gelatina si cu polifosfati

La aceste semiconserve ambalajul este din polietilena, ca obiective la examenul

organoleptic se apreciaza:

48
 - Blocul de carne trebuie sa fie cu folie sau material plastic, bine
aderent la continut pe toata suprafata. Blocul de carne sa aiba forma
regulata cu margine neteda.
- La suprafata culoarea sa fie roz-rosiatica specifica sortimentului, pe
sectiune continutul are un aspect uniform, fara goluri, fara
aglomerat precipitat albuminic sau cu aspect cazeos.
- Consitenta sa fie ferma, iar textura suculenta, frageda, elastica.
- Sa se taie usor in felii fara a se sfarama
- Sucul sa fie fluid in cantitate mica, usor opalescent, fara fragmente
despreinse din blocul de carne sau ale impuritati.
- Mirosul si gustul sai fie placute, caracteristice.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL SEMIPREPARATELOR

CULINARE

Semipreparatele culinare sunt produse de carne, semigatite, care pentru a fi

consumate necesita o pregatire culinara sumara si anume simpla incalzire,
prajire sau fierbere, frigere etc. Ca sortimente mentionam mancaruri gatite
sau semigatite, nefierte cum sunt: ardei umpluti, sarmalute umplute, tocana
cu carne, diferite fripturi la tava, produse de tipul: snitele, mititei, chiftel,
peste prajit, carne tocata cu adaosuri vegetale etc. Aceste produse se prepara
in unitati speciale, autorizate in incaperi cu temperatura de maxim 10 0 C.
Mancarurile gatite sau semigatite se livreaza preambalate in pungi din
polietilena inchise prin termo-sudare, refrigerate sau congelate, iar produsele
neambalate sunt asezate in tavi, platouri din material usor lavabil si sunt
ferigerate.

Caracterele organoleptice ale semipreparatelor din carne

Trebuie sa specifice sortimentul. Ardeiul umplut si sarmalutele trebuie sa fie

intregi, compozitia cu miros si gust placut, specific. La tocana bucatile de
carne trebuie sa isi pastreze forma, iar sosul sa prezinte un aspectsi un miros
placut. Nu se admit mirosuri de acru sau alterat. Mititeii trebuie sa fie bine
trasi de culoare roz-rosiatica cu miros placut. Chiftelutele au forma rotunda,
acoperita cu un strat de faina ca sa nu se lipeasca intre ele. Snitelele au
marimi diferite si sunt acoperite cu pesmet. La carnea tocata in amestec

49
 preambalat, pungile sau pachetele din folie din polietilena trebuie sa aiba
suprafata curata, invelisul ncontinuu si nedeteriorat. Tocatura trebuie sa fie
uniforma, bine omogenizata cu aspect mozaicat de culoare roz-rosie,
contrastand cu bucatile de slanina alba.
Consistenta este moale, de pasta moale pentru carnea tocata refrigerata sau
tare si cu sunet clar la ciocanire pentru carnea congelata. Gusutul si mirosul
trebuie sa fie specifice sortimentului, fara miros de ranced, de statu sau de
acru. Trebuie sa fie specificat ca in urma examenului organoleptic pot fi
depistate unele substituiri cu anumite componente, insa aprecierele psiho-
senzoriale au un caracter subeictiv si este necesar completarea acestor
concluzii cu examene de laborator.

ANALIZA SENZORIALA A ZAHARULUI SI

PRODUSELOR ZAHAROASE

Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se

caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect
atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta.

Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins
de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de
posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine
individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea
unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii
prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica
unilaterala produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri
complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea
unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide,

50
protide, substante minerale ciocolata, bomboane umplute, caramele,
produse orientale.

Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in

exclusivitate din glucide este de cca. 350 400 kcal./100g , iar a acelora ce
contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g.

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de

intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si
caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind
principalul element de atractie al consumatorilor.

Orientarea actuala a producatorilor spre cresterea ponderii sortimentului

de produse zaharoase cu valoare nutritiva complexa prin utilizarea
ingredientelor bogate in proteine, grasimi si saruri minerale, dar fara a
neglija armonizarea proprietatilor psiho-senzoriale si mentinerea
specificitatilor poate determina cresterea consumului dulciurilor.

Sortimentul de marfuri din aceasta grupa e format din:

- zahar
- miere de albine
- glucoza si amidon
- produse zaharoase-produse de caramelaj, drajeuri, caramele,
fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolata,
specialitati de ciocolata si produse dietetice.

Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si e

localizata in zonele de cultura a materilor prime: sfecla si trestie de zahar.

Sortimentul de zahar cuprinde:

Zaharul cristal (tos) diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul
1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru
industria alimentara;
Zaharul bucati forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale,
legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori.
Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusa;

51
 Zahar pudra (farin) rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat.
Se diferntiaza dupa finete;
Zaharul candel este constituit din cristale gigant de zaharoza formate
pe centrii de cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la
rafinare. Acest zahar poate fi colorat, aromatizat si comercializat ca
atare;
Zaharul lichid se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza
neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in
patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase, etc.

Calitatea zaharului este determinata de proprietatile psiho-senzoriale si

cele de compozitie.

Dintre proprietatile zaharului, culoarea este esentiala, reprezentand un

criteriu de evaluare ale gradului de rafinare si de diferentiere pe tipuri a
zaharului.
Zaharul de culoare inchisa, galbuie contine de regula mai multe
impuritati organice. Pentru aprecierea calitatii zaharului serveste si culoarea
unei solutii de zahar de 10%. La zaharul de buna calitate solutia de zahar
10% este incolora.

Dintre proprietatile de compozitie se utilizeaza, pentru controlul

calitatii, urmatoarele:

Continutul de apa, maxim 0,1 %

Continutul de zaharoza minim 99,6 %
Continutul de substante reducatoare (zahar invertit), maxim 0,07%
Continutul de substante insolubile in apa intre 10 si 300 mg/kg, in functie
de sortiment
Continutul de cenusa este foarte redus.

Ambalarea, transportul si pastrarea zaharului:

52
 Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau

manipulare) si de depozitare, zaharil trebuie protejat impotriva apei si a

vaporilor de apa.

Ambalajul de desfacere poate fi confectionat din pungi de hartie ci

strat dublu, pungi din folii de polietilena si alte materiale.

Drept ambalaje de transport se folosesc saci de tesaturi liberiene,

pentru zaharul nepreambalat sau cutii de mucava, palete lazi metalice cu

role, captusite cu hartie rezistenta, sulfat inalbita.

Patrarea si transportul zaharului se face in spatii curate, uscate la

tempeartura constanta, racoroasa, de maxim 20 grade celsius, si cu o

umiditate relativa a aerului de cel mult 75%. Continutul de apa si activitatea

apei redusa din zahar nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor

(bacterii, mucegai). Totusi normele de igiena stabilesc conditii

microbiologice ce trebuie indeplinite (natura microorganismelor si gradul de

infectare) la fel ca si pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul

depozitarii, prezenta apei, umiditatea relativa a aerului ridicata si

53
temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza degradarea

microbiologica.

. Modificarea biochimica este insotita de schimbarea culorii, zaharul

devenind galbui si de siropare, zaharul devenind lipicios

Produsele zaharoase

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se

caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata(pana la 98%),

alcatuita in cea mai mare parte din zahar(zaharoza si glucoza). Ele au

valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat, acestea fiind specifice

fiecarui sortiment in parte.

In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se

clasifica astfel:
Produse de caramelaj;
Drajeuri;
Caramele;
Fondanterie;
Produse gelificate;
Dulciuri orientale;
Produse spumoase;
Ciocolata si specialitati de ciocolata;
Produse zaharoase dietetice.

54
 Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa
poarte pe eticheta inscrisuri, care sa informeze consumatorii despre prezenta
acestora.

Intre aroma si culoarea bomboanelor trebuie sa existe o concordanta.

Concordanta dintre culoare si aroma
CULOAREA AROMA
galbena ananas, banane, lamai, miere
verde anason, eucalipt, fistic, menta
rosie capsuni, fragi,zmeura, visine, rom
roza trandafiri
portocalie portocale, mandarine, caise
alba vanilie, bergamut, migdale, menta, lamaie
violeta violete, liliac

Produsele de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din

masa de caramel.
Caramelul contine circa 2-45 apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrine,
20-25% zahar reducator(glucoza, maltroza si fructoza).
Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si
concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-
98% substanta uscata.
Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si
se intareste treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are
proprietati elastice si poate fi modelata in forme variate. La temperatura de
35-40 grade Celsius devine solida, amorfa si casanta.
Brumarea se aplica la bomboanele sticloase dropsuri. Consta in
acoperirea cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. Brumarea se
face prin drajare, cu sirop de zahar concentrat (70 80 % zaharoza). Prin
brumare se asigura bomboanelor un aspect placut si o stabilitate mai mare.

55
 Stabilitatea creste datorita proportiei sporite a zaharozei in siropul de
brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg si poate fi impartit dupa
cum urmeaza:
Bomboanele sticloase se obtin din caramel, cu sau fara acidulare, prin
aromatizare si colorare. La obtinerea caramelului se pot utiliza, in functie
de sortiment, lapte, frisca, unt, grasimi vegetale hidrogenate, miere de
albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.
Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri, rolsuri si
roxuri. Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute, obtinute din masa de
caramel, cu sau fara adaosuri, prin stantare.
Roxurile prezinta desene colorate variate si rezulta prin sectionalrea
unor fitile de caramel colorate diferit.
Rolsurile se obtin prin presarea caramelului si se prezinta sub forma
de tablete.
Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de
caramel (70 80 %) si umplutura (20 30 %). Sortimentul se
diferentiaza dupa natura umpluturii. Se fabrica bomboane cu umpluturi
din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, crme, praline, fondant,
cafea, ciocolata.

Varietatea sortimentala a produselor de caramelaj este determinata de

natura aromelor, de modul de acidulare, de coloratie, de forma si
dimensiunile bucatilor.

Dupa marime, sortimentul produselor de caramelaj se poate incadra in

una din cele trei clase standardizate:
Bomboane mari 160 280 buc/kg
Bomboane mijlocii 281 450 buc/kg
Bomboane mici peste 450 buc/kg

Drajeurile
Drajeurile sunt bomboane de forma sferica, ovoidala sau lenticulara,
cu suprafata lucioasa, divers colorate, obtinute prin drajare. Drajeurile se
fabrica intr-o mare varietate de sortimente datorita posibilitatilor de utilizare
a unei game variate de nuclee, invelisuri, coloranti si arome.

Drajeurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor.

Invelisul drajeurilor poate fi de zahar, de ciocolata sau cacao. Nucleele pot fi

56
fragile (lichior, sirop de zahar); din fondant; produse zaharoase gelificate
(rahat, jeleu); din fructe confiate, samburi grasi, crocant, caramelaj,
martipan, ciocolata sau stafide.

Drajarea continua pana cand se obtine marimea dorita si se atinge

proportia stabilita intre invelis si nuclee.

Cele mai importante defecte intalnite la drajeuri sunt:

Culoarea neuniforma ce apare din cauza solubilizarii defectuoase a
colorantilor, finisarii incorecte prin neacoperirea uniforma cu sirop de
finisat.
Umectarea si lipirea drajeurilor are loc cand lustruirea este incorecta,
stratul de ceara si grasime este repartizat neuniform, neputand sa asigure
o protectie optima impotriva umiditatii sau cand siropul de drajat contine
prea mult zahar direct reducator. Depozitarea la temperaturi prea ridicate
determina topirea stratului protector ceea ce provoaca lipirea
bomboanelor.
Pietrificarea este cauzata de pierderea de apa ca urmare a distrugerii
stratului protector si pastrarii la tenperatura ridicata si la umiditate relativa a
aerului foarte redusa. Poate fi determinata si de continutul prea mic de zahar
direct reducator (sub 6 %)

Caramelele

Sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui

amestec de zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale
solidificate, impreuna cu alte adaosuri, in vederea particularizarii
proprietatilor produselor si implicit pentru realizarea unui sortiment variat se
pot folosi: cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt, samburi, fainuri
de fructe.
Aspectele senzoriale trebuie sa evidentieze o masa omogena de
consistenta ferma , culoare specifica caramelului fara portiuni decolorate sau
stratificate, cu miros specific si gust placut caracterustic in functie de
produsul adaugat (cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt, samburi,
fainuri de fructe).

Principalele defecte intalnite la caramele sunt:

57
 Cristalizarea partiala consta in formarea de cristale mari, sub forma de
pete albe pe suprafata produselor si apare cand masa pentru caramele nu
este bine omogenizata sau are un continut sub 9 % de zahar reducator.
Umectarea caramelelor se datoreaza in special depasirii continutului de
zahar direct reducator, depozitarii la o umiditate relativa a aerului ridicata
sau a variatiilor de temperatura din timpul pastrarii.
Rancezirea este cauzata de utilizarea unor grasimi cu inceput de alterare
si de pastrarea prea indelungata in conditii improprii.
Aderarea hartiei la produs se produce cand continutul de grasime este
prea mic, hartia de ambalaj este necorespunzatoare, iar stratul de ceara
care acopera hartia se topeste si se scurge, daca temperatura de ambalare
este peste 50 grade Celsius.

58
 Produse zaharoase pe baza de fondant sau fondanterie

Aceasta grupa cuprinde bomboanele fondante, bomboanele salon,

serbeturile, martipanul, etc.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele doua, pentru
altele trei semifabricate: fondantul, nucleele si siropul de candisare.
Fondantul se obtine prin fierberea, concentrarea si tablarea amestecului
de zaha, apa si glucoza. Se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, de
consistenta cremoasa. Are o structura eterogena fiind alcatuit din trei faze:
solida formata din cristale de zahar,
lichida din solutie concentrata de zahar si gazoasa din aerul
inglobat. Fondantul de calitate superioara are cristale de dimensiuni foarte
mici . Contine glucoza 10 25 % si apa intre 18 22 %.

Serbetul se obtine din sirop de zahar si glucoza, similar cu fondantul.

Sortimentul cuprinde :
serbet simplu, aromatizat, acidulat si colorat;
serbet cu adaosuri de flori, coji de lamaie, portocale, cacao, cafea,
samburi, zahar ars, lapte etc.

Prezinta o consistenta de pasta alifioasa, vascoasa, are cristale fine de

zahar, iar adaosurile sunt repartizate in mod uniform in toata masa, avand
gust si miros corespunzatoare aromelor utilizate. Intre aroma si culoare
trebuie sa existe concordanta specifica produselor zaharoase.
Jeleurile

Sunt produse translucide cu o consistenta gelatinoasa.

Se fabrica din sirop de zahar si glucoza, acizi alimentari, arome, coloranti
si materiale gelificante, prin fierbere si concentrare la cald.
Gelificarea se face cu agar agar, pectine, gelatina si alte materiale
gelificante. Dupa concentrare jeleurile se formeaza prin turnare in forme,
racire si dupa caz, taiere. Se acopera cu zahar fin macinat. Crusta de zahar
trebuie sa fie elastica si alcatuita din cristale fine incorporate in materialul
gelificat.

Sortimentul se diferentiaza dupa forma, colorit, aroma si natura

ingredientilor.

59
 Printre defecte se remarca formarea unei cruste tari din cristale de zahar,
mai ales la jeleurile pastrate perioade mai mari de timp in conditii de
umiditate relativa a aerului reduse.
Jeleurile pot prezenta suprafata lipicioasa, siropoasa, daca exista un
continut prea mare de zahar reducator sau pastrare la o umiditate relativa a
aerului ridicata.
Sunt reprezentate de halva, halvita, rahat, sugiuc si altele. Aceste dulciuri
se produc si se consuma in cantitati insemnate in zona Orientului Apropiat.

Rahatul are stuctura gelatinoasa si se obtine prin fierberea unui sirop de

zahar si glucoza cu amidon. Se pot utiliza si alte ingrediente cum ar fi unt,
cacao, fructe confiate, samburi de nuca, alune, migdale, paste de fructe, etc.
dupa concentrare se aciduleaza, aromatizeaza, coloreaza si se toarna in tavi,
in care se afla pudra de amidon si zahar, pentru racire. Dupa racire se taie in
bucati si se acopera pe toata suprafata cu pudra de zahar si amidon.

Principalele defecte rezulta in urma gelificarii: produsele insuficiet

gelificate se umezesc la suprafata, iar cele prea gelificate capata o
consistenta gumoasa.

Sugiucul se prezinta sub forma de batoane de 300 500 g, invelisul fiind

alcatuit din rahat de consistenta mai ferma si mai elastica. Miezul batonului
este format din samburi de nuca, alune, fistic, paste de fructe, fructe zaharate
sau crme speciale.

Halvita se obtine prin concentrarea si baterea in dispozitive speciale a

unui sirop de zahar si glucoza cu extract de ciuin (rezulta prin fierberea
radacinilor ce contin saponine si care ii confera proprietati spumante). In
urma baterii halvita inglobeaza aer si continutul de apa se reduce pana la 4 -
6 %. Dupa batere halvita devine alba si se poate trage in fire lungi si
uniforme
Halvaua este un produs oriental fabricat din seminte de floarea soarelui,
susan, nuci, alune, sirop de zahar si glucoza, extract de ciuin. Se pot utiliza si
alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Datorita
compozitiei complexe reprezentata de zahar, grasimi, substante proteice si
saruri minerale halvaua are o valoare nutritiva superioara multor produse
zaharoase.
Dintre defectele halvalei de floarea soarelui mentionam: separarea
grasimii din produs, consistenta tare, continutul ridicat de coji si prezenta

60
gustului si mirosului de ranced, atat in materiile prime utilizate, cat si in
produsul fabricat .

Ciocolata si alte produse pe baza de cacao

Materia prima de baza folosita pentru fabricarea acestor produse o
reprezinta boabele de cacao.
La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata, o foarte mare
importanta prezinta caracteristicile organoleptice.

Aspectul exterior se examineaza la temperaturi de 16 18 grade

Celsisus. Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curata,
nestratificata, fara pete sau bule de aer.

Aspectul in sectiune. Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in

ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer.

Culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in

functie de tipul ciocolatei.

Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere.

Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului,

fara a lasa senzatia de asprime.

BAUTURI ALCOOLICE

Culoarea, observat prioritar la aprecierea senzorial, este o caracteristic

esenial a buturilor alcoolice. Din raiuni de ordin tiinific, tehnic sau
comercial,aprecierea senzorial mai trebuie ns s fie completat cu o
apreciere obiectiv a culorii, efectuat obinuit prin msurtori
experimentale care permit exprimarea rezultatelor obinute n termeni
numerici. O.I.V., recomand caracterizarea buturiloralcoolice prin metoda
C.I.E. Lab -76, folosind informaiile ntregului spectru vizibil de
transmitan (sau de absorban) al probei examinate.

61
Parametrii cromatici: L (luminozitatea sau claritatea psihometric)
Din analiza parametrului L (luminoztitate) rezult c majoritatea
sortimentelor de lichioruri prezint claritate psihometric, caracterizat
printr-o anumit strlucire. Excepie fac sortimentele lichior de ciocolat cu
alune i lichior de ciocolat cu viine datorit
existenei unor acizi i esteri superiori (cu mai mult de 14-20 atomi de
carbon), precum i a coloranilor folosii pentru aspectul i culoarea de
ciocolat, care duc la opacizarea produsului.
Majoritatea sortimentelor prezint coordonata culorii complenemtare rou
(excepie Lichiorul de ment i sortimentul Secric) i galben (excepie
Lichiorul de zmeur).
Lichiorul de ment i sortimentul Secric, prezint o valoare negativ a
parametrului luminozitate (prezena culorii complementare verde), iar
Lichiorul de zmeur o valoare negativ a luminozitatii (prezena culorii
complementare albastru), fapt ce reiese i din aprecierea vizual a culorii.
Sortimentele Han ttar, Copou, Cantemir i Ledbury prezint valori sczute
ale parametrilor luminozitate si claritate psihometrica , datorit compuilor
responsabili de culoare (caramel declarat. Din punct de vedere al
aspectului, toate sortimentele apar limpezi, fr impuriti i fr precipitri .
Coloarea perceput vizual, caracteristic sortimentelor, se regsete ntr-o
palet variat de culori: rou oranj, rocat crmiziu, brun rocat, oranj
nchis, galben -auriu, galben cafeniu, crmiziu rocat, crmiziu nchis,
verde, rou violet, acoperind aproape ntregul spectru vizibil :
R.O.G.V.A.I.V.
Din analiza senzorial a produselor putem aprecia mirosul ca fiind
caracteristic sortimentelor i n concordan cu aromele (declarate sau nu)
folosite la prepararea acestora.
Gustul, ca armonizare a componentelor din reet, se definete foarte bine la
toate sortimentele de lichior, este caracteristic la Bitter Perla Naturii (ierbos,
datorit extractului de plante), pe cnd n buturile spirtoase predomin
componenta alcoolic .

62
 VINUL
Analiza senzoriala a vinurilor-aspecte generale

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o

analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie,
recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte
temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator
pentru a exprima ceea ce simtim.

Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit

determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care
influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza
organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de
apreciere a vinurilor.

Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu

ajutorul organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul.
Analizele fizico-chimice si microbiologice reprezinta numai metode
auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul examinarii zenzoriale a
acestora.

Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de
senzatii receptate cu ajutorul organelor de simt.

Vazul : prin vaz se stabileste aspectul vinului care anticipeaza numeroase

informatii referitoare la starea de sanatate, gradul de evolutie, tipul de vin
etc.

Cu ajutorul ochiului se analizeaza urmatoarele elemente: limpiditatea ,

culoarea,, degajarea dioxidului de carbin (efervescenta) si o serie de semne
ale unor boli sau defecte.

In primul rand ne dam seama din ce categorie face parte vinul, dupa
culoare: alb, roz sau rosu.

63
 Examinarea vizuala a vinului se face chiar de la turnarea lui in pahar intr-
o cantitate care sa nu depaseasca o treime din volumul acestuia. Se ia apoi
paharul (care trebuie sa fie dintr-o sticla incolora ) prinzandu-l de picior cu
degetul mare si aratator si se ridica la nivelul ochilor, indreptandu-l spre o
sursa de lumina; in acest fel se apreciaza limpiditatea lui prin transparenta.
Vinul trebuie sa fie limpede, fara particule in suspensie sau sub forma de
depozit.

Cu paharul in pozitie verticala se priveste suprafata vinului de sus in jos

pentru a-i aprecia stralucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon.

Pentru aprecierea culorii vinului, se inclina usor paharul spre un fond alb,
privindu-l de sus in jos; cea mai buna apreciere a culorii se obtine coborand
paharul la nivelul centurii si observand discul care se formeaza la suprafata.

Nuanta se percepe inclinand paharul pana aproape de limita de varsare si

privind zona unde vinul este in strat subtire.Apoi paharul in pozitie verticala
se roteste usor, astfel incat peretii sa fie umeziti ; se observa o pelicula care
se scurge pe pereti formand o serie de picaturi la intervale regulate. Aceste ?
lacrimi? care se scurg dau indicatii asupra bogatiei vinului in unele elemente
? alcool , zahar, etc.

In cazul vinurilor spumante, atentia se concentreaza asupra spumei formate

si asupra perlarii.

Pentru descrierea limpiditatii unui vin se folosesc urmatorii termeni:

stralucitor, limpede, slab opalescent, tulbure.

La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o

limpiditate perfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv;
aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute.

Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit
sau particule in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu
cristalin.

Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara
luciu particular.

64
 Vinul devine opalescent atunci cand contine particule fosrte fine in
suspensie. Aceasta insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea
pritocului (tragerea lui de pe depozit).

Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape

deloc transparent. Tulbureala la vinurile imbuteliate constituie un defect greu
de remediat, in schimb unele mici sedimente pe fundul sticlei sunt tolerabile.

Astfel pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale
rezultate in urma precipitarii tartratilor, fapt ce inseamna ca vinul ?a simtit
frigul? . Acestea sunt asemanatoare cristalelor de zahar la vinurile albe, sau
au o culoare purpurie, in cazul celor rosii. In acest caz nu este afectata nici
limpiditatea si nici gustul si aroma vinului.

Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt

substante colorante (taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice
ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza, devenind indisolubile. Aceste
sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la degustare
aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. (vezi servirea vinurilor ). Alteori,
depozitul adera pe peretii sticlei formand ?camasa vinului?; este vorba de
substante colorante hidrolizate si, in general, un indiciu al faptului ca vinul
rosu este supus unei invechiri indelungate.

Culoarea, este legata, in primul rand, de tipul si varsta vinului. Se

apreciaza atat intensitatea, cat si nuanta culorii, existand in acest domeniu o
mare diversitate.

Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini,

flavone), iar nuanta ? de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la
care sunt supuse substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate,
pH, alcool, invechire).

La vinurile albe noi, culoarea poate fi : verde galbui, galben-verzui

(Aligote, Feteasca regala), galben-pai (Grasa, Muscat , Ottonel), iar la cele
invechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu,
chihlimbariu (Tamaioasa romaneasca, Grasa de Cotnari).

Invechirea vinurilor albe in butoaie conduce la obtinerea unor nuante

galbui, iar aciditatea mai scazuta, la obtinerea unor nuante aurii. Culoarea

65
brun-galbuie sau alb cenusie pune in evidenta semne de imbolnavire a
vinului rezultate in urma contactului indelungat cu aerul sau cu temperaturi
ridicate, de peste 10-12 gr C (oxidare, maturizare)

Vinurile rosii prezinta si ele o gama larga de nuante:rosu inchis, rosu

rubiniu, caramiziu, acestea din urma fiind caracteristice vinurilor invechite.

Vinurile rosii obtinute in zonele mai sudice cu resurse mari de lumina si

caldura sunt mai intens colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse
mai reduse; in acest caz culoarea devine palida.

Culoarea roza este proprie unor vinuri elaborate dupa o tehnologie

specifica aplicata strugurilor negri, sau in amestec cu cei albi, ori din
anumite soiuri (ex. Rosioara la care vinul are culoarea roz)

Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc si alti termeni : ?

vioaie? , ?stralucitoare?, ?palida?, s.a

Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt:

soiul, anul de recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor,
starea lor de sanatate, marimea productiei, tehnologia de vinificatie, varsta,
conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide.

Aprecierea limpiditatii si a culorii vinului se face in mod obisnuit, la o

lumina naturala, difuza, sau la cea artificiala ( nu fluorescenta).

La vinurile spumante se apreciaza degajarea bulelor de dioxid de carbon

? perlarea - si formarea spumei, care le confera acestora un farmec
deosebit. La acestea, prin examinare vizuala se apreciaza calitatea spumei
(alcatuita din perle mici sau mari) si persistenta ei, rapiditatea aparitiei
perlelor, multitudinea si dimensiunile acestora.

Finetea bulelor, numarul mare al acestora, precum si persistenta

indelungata, finetea si densitatea spumei constituie elemente de calitate
pentru un vin spumant.

66
 Fluiditatea vinului se apreciaza inca de la turnarea lui in pahar sau la o
usoara rotire a acestuia. Vinul constituind o solutie hidroalcoolica, alcoolul ii
confera o fluiditate mai ridicata comparativ cu a apei. La un continut mai
ridicat in alcool, in coloizi, in zahar, el devine mai dens, mai vascos. Uneori,
consistenta vascoasa este un indiciu al imbolnavirii vinului.

Vinuri albe, buchet si gust

Particularitatea vastei game de vinuri albe deriva din talentul de a capta in

timpul ceearii acestora finele arome care le diferentiaza in functie de soi.
Vinurile albe se recomanda a se consuma tinere, in primul sau al
doilea an de existenta, cand sunt fructuoase, aromate, sprintare, cu o
nuantata paleta de arome ce sugereaza parfumuri florale, de fructe sau de
pajisti multiflore.

Vinuri rosii,buchet si gust

Categoria vinurilor rosii poate fi considerata "artileria grea" din gama

miraculoasa a vinurilor. Aceasta remarca nu este gratuita, deoarece in
compozitia lor gasim o abundenta de substante astringente (tainuri),
substante colorante (antociani), precum si substante aromatice specifice
soiului.
Spre deosebire se suratele sale, vinurile rosii necesita o perioada de
invechire la vas, care sa le confere un grad de rotunjime, de onctuozitate, de
pretenie, calitati adaugate in timp datorita unor reactii biochimice intime .

Vinurile roze :

Vinurile roz sunt cunoscute ca vinuri de pasaj, vinuri pe care le asoociem

in gemeral antreurilor, anumitor preparate din peste sau carnurilor fripte pe
gratar.Totusi, de cele mai multe ori, nu le acordam atentia pe care o merita.
Roz-ul este un vin complex, cel ce transcende simfonia gusturilor, aromelor
si culorilor, de la suavele vinuri albe la puternicele vinuri rosii. Producerea
acestui vin este o provocare pentru orice vinificator, deveninand o mandrie
cand rezultatele sunt pe masura asteptarilor

67
 Ne vom pune fireasca intrebare: de ce este atat de dificil sa produci un vin
roz? Exista falsa impresie ca un vin roz ar fi produsul asamblajului dintre
un vin alb cu un vin rosu sau ca ar fi, poate, rezultatul vreunui cupaj
nereusit. Adevarul este cu totul altul, vinult roz fiind obtinut prin vinificarea
strugurilor rosii, de regula Merlot, Burgund, Pinor Noir, Cabernet
Sauvignon, separat sau in diferite cupaje. Culoarea, aromele si gustul sunt
date de contactul redus ca durata al mustului cu pielita boabelor de strugure
rosu, limitand astfel transferul total de culoare, obisnut pentru vinurile rosii.
Procedeul de obtinere a vinurilor roz de calitate este dat, practic, de
macerarea bostinei (statul pe boasca) intr-o perioada limitata intre 12 si 24
de ore. In momentul in care se atinge culoarea dorita a mustului, se intrerupe
macerarea. Aici intervine maiestria vinificatorului in a obtine roz-ul in
nuante de roz-coral, roz-capsuna, roz-somon, roz-foita de ceapa, ultima
culoare fiind considerata un standard al acestui vin. Chiar daca pentru
personalitatea unui roz culoarea este definitorie, nu trebuie minimalizat
gustul, care poate fi sec, demisec sau chiar demidulce. Nu trebuie, de
asemenea, sa uitam de aromele deosebite ale unui roz , de la capsuni si
trandafiri, la coacaze negre . Vinurile roz, ca orice produs supus
comercializarii, au avut perioade de glorie, dar si de uitare, cunoscatorii
asociindu-le cu traiul bun (Le vie en rose... le vin est ros). Perioada dintre
cele doua razboaie mondiale, a facut ca gustul, aromele si culoarea
rozurilor sa triumfe. In anii `70-`80, ratiunile producerii vinurilor roz au
fost mai mult de natura economica, la putere fiind vinur alb, in timp ce
producatorii se confruntau cu o supraproductie de vin rosu. Timpul a facut ca
roz-ul sa fie perceput drept ceea ce este, un vin de calitate, pe care il alegem
pentru a ne fi companion in lungile seri de vara si sa ne faca viata mai
frumoasa.
Vinurile roz, au inceput sa se impuna si pe piata noastra. Meritul este in
primul rand al producatorilor care au inteles sa fie flexibili si totodata
dinamici in crearea unor produse de calitate. Importurile care au facut sa
apara produse etalon din pietele consacrate, fapt care a oferit metoda
comparativa, impulsionand un standard atat consumatorilor cat si
producatorilor .

68
Sortimente- exemple :

Coteti | Odobeti | Panciu

COTETI (denumire de origine controlata Ordin 458/2003)

Feteasc alb Sec / Demisec

Feteasc
Sec
Vinuri regal
albe Riesling
Sec
Italian
Sauvignon Sec / Demisec

Cabernet
Sec
Sauvignon
Vinuri Feteasc neagr Sec / Demisec
roii
Merlot Sec
Pinot noir Sec / Demisec

ODOBETI (denumire de origine controlata Ordin 458/2003)

Feteasc alb Sec / Demisec

Feteasc regal Sec
Galben de
Sec
Odobeti
Vinuri
albe Plvaie Sec
Riesling Italian Sec
Sauvignon Sec / Demisec
Sarba Sec / Demisec

69
 Bbeasc Sec
Vinuri roii Feteasc neagr Sec / Demisec
Merlot Sec

PANCIU (denumire de origine controlata Ordin 458/2003)

Feteasc alb Sec / Demisec

Feteasc
Sec
regal
Muscat Sec / Demisec /
Vinuri Ottonel Demidulce
albe
Pinot Gris Sec / Demisec
Plavaie Sec
Riesling
Sec
italian

Feteasc neagr Sec / Demisec

Merlot Sec
Vinuri roii
Pinot Noir Sec / Demisec
Sauvignon Sec / Demisec

70