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AVANCE

PESCADO AHUMADO

1. ANTECEDENTES
El trabajo de Rolando Pineda Aguiar (2006) sobre el desarrollo de un producto ahumado
de tilapia (oreochromis sp.) en la Escuela Agrícola Panamericana. En Honduras, la
producción de tilapia es un rubro muy importante para los ingresos del país, ya que este
posiciona al país como el primer exportador de filete fresco de tilapia hacia Estados
Unidos. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto ahumado de tilapia. Al
elaborar el producto ahumado de tilapia es técnicamente factible a nivel piloto.

2. DEFINICION
El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida útil de los productos,
a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos.

El humo, como hemos visto, es producto de la combustión incompleta de las sustancias
de la madera. La naturaleza química y las características organolépticas de las sustancias
que se depositan sobre el pescado dependen del tipo de madera utilizada. Se sabe que
las maderas resinosas imparten sabor amargo o picante al producto.

Además de los tipos de madera, otros factores determinan la densidad del humo y su
composición: la humedad de la madera y la tasa de combustión regulada por el ingreso
de aire.

Si la madera húmeda es calentada con combustión lenta, produce una destilación sin
descomposición de los componentes de la misma; en cambio, si el ingreso de aire a una
madera seca es abundante, se originan llamas y hay una destrucción parcial o total de
sustancias orgánicas produciéndose óxido de carbono.

Todo producto pesquero que va a ser ahumado requiere un salado previo.
Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales:
preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la fuente de humo) y
cocido, que es opcional (en caso de que el pescado se ahúme a alta temperatura, se
destruirán enzimas y bacterias).

3. TIPOS DE AHUMADO:
3.1. Ahumado en frío:
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne
sea cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio
de temperatura está entre 15 y 35°C.

El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente
será mayor en los pescados de mayor volumen.

puede decirse que todas las porciones quedan impregnadas de los componentes del humo. autólisis. Las bacterias más peligrosas. cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C. y por consiguiente la penetración del humo. incluidos hematomas. coágulos. 4. cabeza y/o agallas y sangre. En caso de ser filetes. Este tipo de ahumado cocinará el pescado. abierto y posteriormente limpiado con cuidado. El humo penetra más profundamente en el músculo. restos de piel o cualquier otro defecto que pudiera interferir con la obtención de un producto de buena calidad. 3. no evita la multiplicación bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento. del tiempo de ahumado y secado. retirando vísceras. de la humedad del producto. Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración. manchas biliares. destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente a 0°C o -2°C. aún con el pescado cocido. podrían sobrevivir.2. hematomas. .1. ya que el aw continúa siendo alto mientras los tiempos de ahumado. son menores. Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidación y enranciamiento de la grasa. Estos dos primeros pasos son comunes a los diferentes métodos que se aplicarán a los ahumados. manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. corte y preparación de las piezas para ahumar. Lavado de materia prima. si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto. debe ser descamado. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Ahumado en caliente: Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor. El cocido. El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo. ETAPAS DE PRODUCCION 4. pudiendo alcanzar 110°C. Esto hace que los productos ahumados en frío tengan siempre un período mayor de conservación que los ahumados en caliente. por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. y de las condiciones de almacenamiento. En caso de tratarse de pescado espalmado. se vigilará que no presenten otros defectos como restos de peritoneo.

4. Ahumado propiamente dicho. en frío o en caliente. Antiguamente se utilizaba un salado muy fuerte. como medio para prolongar el almacenamiento útil del producto ahumado. El salado ligero ayuda a preservar el pescado durante el ahumado en frío relativamente largo. 4. También la sal extrae proteínas solubles. la salmuera debería renovarse. Oreado Es una etapa opcional que se realiza al pescado salado. 4. que tiene que eliminarse mediante un secado durante el proceso de ahumado.2. con el cual se lograba alcanzar hasta un 15% de sal en el músculo. produce un brillo especial por combinación de la sal con las proteínas salinosolubles. para evitar la formación de cristales. Deberán lavarse las piezas por inmersión en una salmuera débil antes del ahumado. especialmente cuando se utilizan salmueras al 70 u 80% de saturación. El pescado tiende a hincharse y absorber agua. . La sal también extrae algo de humedad del pescado y endurece su textura. Inmediatamente de realizada la salazón. El salado seco se usa cuando se desea estoquear previamente la materia prima. pero parte de ellas quedan disueltas en la solución salina que queda depositada en la superficie del pescado y cuando esta solución se seca durante el ahumado. Puede ser realizado con sal seca o salmuera. En caso necesario se irá agregando sal a la salmuera. En estas experiencias se han definido porcentajes de salado que permiten lograr este efecto y otras propiedades organolépticas. En estos ensayos se ha utilizado salmuera en todos los casos.3. La sal penetra más lentamente en pescados enteros o músculos gruesos y en pescados grasos más que en magros. descriptos anteriormente. se cuelga el pescado al aire. por lo cual debe controlarse periódicamente con un salinómetro para ir determinando su peso específico. La concentración de la salmuera se va modificando a medida que el pescado absorbe sal y elimina agua. Además. Salado previo al ahumado. Actualmente el salado es suave (2 a 3% de sal en el músculo). Este procedimiento. forma una película brillante con un atractivo color marrón amarillento resultante de la acción de los constituyentes del humo.4. Comúnmente se usan salmueras al 70 u 80% de saturación. dado que puede tener suciedad o contaminantes agregados por el pescado.

debe protegerse con un empaque impermeable al agua y a la grasa. El pescado ahumado. debe congelarse y almacenarse correctamente. que proteja el producto de la contaminación y pérdida de líquidos por goteo. ya que así se conservará varios meses. Empaque. porque se arruinaría su apariencia y textura. almacenamiento y conservación. La conservación del pescado ahumado en frío o en caliente con sólo 2 ó 3% de sal en el músculo (curado ligero). Si el producto no va a ser consumido antes de esos plazos. sólo se conservará en muy buenas condiciones durante dos a tres días a 15°C. Antes de empacarlo conviene enfriarlo. dependiendo de la especie y el grado de ahumado. pero nunca debe dejarse que el pescado ahumado se ponga en contacto con el hielo o con el agua de fusión del hielo. ligeramente curado. . pueden volverse no aptos para el consumo. especialmente si el ahumado realizado es en caliente.4. En dos o tres días más de almacenamiento.5. o de nueve a diez días con temperaturas próximas a 0°C. refrigerarlo si es posible.

congelado o refrigerado .4. Diagrama de flujo del ahumado de pescado Recepción de materias primas Posible descongelación Lavado Preparación del pescado Salazón Colocación en bandejas o barras Secado Ahumado en Ahumado en caliente frío Enfriamiento Etiquetado Enfriamiento o congelación Almacenamiento Posible descongelación Distribución / transporte Venta minorista: fresco.6.

4. salazón en seco. salmuera. 5. POBLEMÁTICA DEL AHUMADO .. Ahumado en frío.7. ej. Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con sal de calidad alimentaria para mejorar el sabor o reducir la actividad acuosa de la carne de pescado. los pescados ahumados conservan prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar. Principales etapas Materias primas. Es un procedimiento por el cual los productos a los que se refiere este código se conservan en las condiciones adecuadas para garantizar su inocuidad y calidad. Salazón. Para la preparacion de productos ahumados no deberan usarse pescados ni ingredientes que se hayan deteriorado o descompuesto o estén contaminados hasta el punto que sean impropios para el consumo humano. Pescado con Sabor a Humo y Pescado Secado con Humo (en preparación). El ahumado en caliente es suficiente para eliminar los parásitos. Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con una combinación de temperatura y tiempo que no causará una coagulación considerable en la carne de pescado pero causará alguna reducción de la actividad acuosa. de conformidad con las Secciones 3 y 6 de la Norma para el Pescado Ahumado. salazón por inyección). Ventajas  Favorece la conservación del pescado Desventajas  Desde el punto de vista nutricional. Ahumado en caliente. mediante cualquier tecnología de salazón apropiada (p. destruir los patógenos bacterianos que no forman esporas y dañar los patógenos que forman esporas que causan preocupación para la salud humana. Es un procedimiento por el cual el pescado se ahúma con una combinación apropiada de tiempo y temperatura suficiente para la total coagulación de las proteínas de la carne de pescado. Almacenamiento. Es un procedimiento por el cual el contenido de humedad de la carne de pescado se hace disminuir exponiendo el pescado al aire en circulación en condiciones controladas. a excepción del contenido proteico  Los alimentos ahumados son conocidos como cancerígenos cuando se les ingiere como parte regular de la dieta de una persona. Secado.

tiene un elevado contenido en nitrógeno (sobre todo cuando hay sangre presente) y fósforo. CÁLCULOS DE INGENIERÍA .1. principalmente destinada al lavado y la limpieza. que adquiere relevancia siempre que el gas empleado en el mismo no se haya tratado de forma efectiva durante el proceso de limpieza. óxidos de nitrógeno [NOX] y monóxido de carbono [CO]) en el sector de procesamiento del pescado proceden de la combustión del gas y el petróleo o diésel en turbinas.2. compresores y otros motores empleados en la generación de electricidad y calor. (Corporación Financiera Internacional (IFC) . el agua es un lubricante importante y un medio de transporte en las diferentes etapas de manipulación y procesamiento a granel del pescado. calderas. 2007) 5. (Corporación Financiera Internacional (IFC) . Además. 2007) 6. Asimismo. Emisiones a la atmósfera Los olores son a menudo la forma más notable de contaminación del aire derivada del procesamiento de pescado. además de servir como medio para el almacenamiento y la refrigeración del pescado antes y durante el procesamiento. debido a la presencia de sangre. Las principales fuentes incluyen los lugares de almacenamiento de los residuos de procesamiento y los procesos de deshidratación del pescado.2.2.1.5. 2007) 5.2. Partículas Las emisiones de partículas no suelen constituir un problema grave en el sector de procesamiento del pescado. (Corporación Financiera Internacional (IFC) . 2007) 5. Gases de escape Las emisiones de gases de escape (dióxido de carbono [CO2]. Generación de aguas residuales El procesamiento del pescado requiere grandes cantidades de agua. Las aguas residuales procedentes del procesamiento de pescado tienen un alto contenido orgánico y por consiguiente una elevada demanda biológica de oxígeno (DBO). tejidos y proteínas disueltas. (Corporación Financiera Internacional (IFC) . La principal fuente es el proceso de ahumado del pescado.

1. 1875 kg – 475kg = 1500 kg Los 1500 kg de pescado eviscerado se considera el peso de la carga que ingresa al horno.25690) . 1500 kg x (0. para el procesamiento del ahumado.7 = 375 kg de carbón 375 ????ó? = 75 ?? 5 ℎ??? Aire necesario: 75 kg ________750 m3 aire/hora Volumen a 70°C = 750(1+0. Aserrín: 263 ?5 = 94 ?? ?? ?????í? 14 Según ALFARO (1967): 1kg de madera (leña + aserrín) necesitan 10 m3 de aire Teórico = 263 kg de madera 263 Práctico = 0. 14 kg madera __________80 kg pescado 163 kg madera _________1500 kg pescado Proporción de madera: .2. lo que viene a ser 475 kg.30) = 450 kg --> pérdida en humedad 1500 kg – 450 kg = 1050 kg  Pescado ahumado terminado 6. sabiendo que en la operación de eviscerado se eliminan el 20% del peso. Cálculo de consumo de combustible Según ALFARO (1967): 9kg leña ______________ 40kg pescado 5kg aserrín _____________ 40kg pescado 9kg + 5kg = 14kg de madera ahúman 40kg+40kg = 80kg de pescado. para obtener un producto acabado y aceptable ha de perder humedad un 30% de su peso. 6.00367x70) = 750(1+0.Leña: 263 ?9 = 169 ?? ?? ??ñ? 14 . Balance de Materia Para la jornada de trabajo se necesitan 1875 kg de pescado fresco.

25 = 937 m3/h de gases de combustión .= 750 x 1.