Cãmara tãrãneascã - pentru toamnã, iarnã si de tot anul Pastrarea alimentelor iarna« Borcanele cu bunatati »Acrituri si conserve de

Sfaturi utile pentru muraturi | Muraturi in saramura | Muraturi in otet | Zacusca | Sucuri si paste de legume | Timpi de sterilizare

SFATURI UTILE PENTRU PREPARAREA MURATURILOR •» Muraturile în saramura prezinta avantajul ca pastreaza unele vitamine rezistente la fermentatie. Muraturile în saramura sunt, dealtfel, si cele mai sanatoase.

•» Legumele care se pun la murat se vor culege pe timp uscat, în cosuri sau ladite. Ele trebuie sa fie foarte proaspete, sanatoase, tari, necrapate, nepatate, nelovite si neatinse de bruma; patlagele verzi vor fi mai gustoase daca sunt usor pârguite.

•» Pentru murat se vor folosi castraveti mici, de culoare verde închis, cu coaja subtire si cu cât mai multe broboane.

•» Atât patlagelele verzi cât si castravetii se sorteaza si se pun la murat pe marimi în vase separate, în functie de marimea lor fermentatia realizîndu-se mai repede sau mai încet (asezîndu-se pe marimi, fermentatia se va face uniform). Totodata este normal ca murarea sa se faca pe specii si chiar soiuri de legume.

•» Murarea patlagelelor verzi si a castravetilor pentru nevoile casnice este mai bine sa se faca în borcane nu prea mari (1-3 l). Capacul borcanului si scîndurelele sau dispozitivul special din plastic, care se aseaza deasupra muraturilor se vor spala foarte bine si se vor fierbe în câteva clocote. Borcanul, de asemenea, trebuie spalat în amanuntime, dupa care se opareste, se scurge, se usuca bine si se lasa sa se raceasca.

•» Initial, legumelor pentru murat li se rup coditele, apoi se spala foarte bine în apa multa si sub jet de apa, dupa care se scurg bine.

•» Pentru saramura la 1 litru de apa se adauga 30-65 g sare grunjoasa, în functie de reteta. Concentratia saramurii se poate controla si cu un ou. Saramura este îndeajuns de concentrata, atunci când oul se ridica la suprafata lichidului. Saramura fiarta si strecurata printr-un tifon dublu se poate turna peste muraturi rece sau fierbinte, în functie de reteta, însa legumele trebuie sa fie oparite.

•» Dupa ce s-a strecurat, indiferent daca saramura se toarna rece sau fierbinte peste legume, se va lasa cca. 1 ora sa se aseze.

•» Pentru ca oparirea sa se faca uniform, legumele se vor opari pe rând, întrun vas mare, în saramura clocotita (10 g sare grunjoasa la 1 litru de apa). Legumele se oparesc asezîndu-se (câte o cantitate mica) într-un tifon sau într-o sita cu coada si se introduc în vas când apa clocoteste. In functie de consistenta si sensibilitatea legumelor acestea se oparesc timp de 2 pâna la 10 minute, urmarindu-se însa ca acestea sa nu se înmoaie prea mult. Oparirea tuturor legumelor în parte trebuie sa se realizeze uniform, în aceleasi conditii.

•» Dupa oparire, legumele se pun într-un vas cu apa rece pentru a se raci imediat, dupa care se scurg foarte bine într-o sita sau strecuratoare.

•» Apa în care s-au oparit legumele contine multe substante nutritive si se va folosi la prepararea saramurei în care se vor mura legumele.

•» Vasul în care se realizeaza oparirea va fi foarte bine oparit, precum si toate celelalte vase si ustensile folosite la pregatirea legumelor pentru murat, a condimentelor, conservatelor si saramurii.

•» Daca se doreste ca legumele sa se mureze mai repede, dupa oparire si racire se strapung cu o furculita în 2-3 locuri ; castravetii mari se strapung la

iar otetul se va dilua în proportie de 1/3 cu apa. folosite cu masura. se raceste sau nu. Muraturile în otet se pot prepara si cu un otet mai slab. •» Dupa ce muraturile au fost oparite. crengute cu frunze de visin. bucati de hrean taiate în lung sau frunze de hrean. •» Conservantele folosite la muraturi. usturoi. sunt mai prielnice sanatatii si se pastreaza un timp mai îndelungat. se mai lasa sa fiarba în 2-3 clocote. •» Substantele indicate pentru conservarea legumelor cum sunt sarea si otetul din vin si de fructe. ardei iuti. •» Pentru saramura cu otet. se spala foarte bine cu apa rece. Se foloseste numai otet de buna calitate. •» În otet se pot conserva tot felul de legume. patlagele verzi. se va folosi 1 lingura de lemn bine spalata si oparita. Muraturile în otet (în care s-a turnat putin otet pentru a le da gust). dar in primul rând castraveti. Cu cât se va pune mai mult hrean cu atât muraturile vor fi mai tari. se va dizolva initial foarte bine în apa calduta. nu sunt daunatoare sanatatii. frunze de telina. stejar. în functie de reteta. ardei capia.codita sau li se taie vârfurile sau se cresteaza în doua pe lungime. atât pentru oparire cât si pentru saramura. însa în acest caz borcanele trebuie închise ermetic si sterilizate prin fierbere. •» Sarea. si se strecoara printr-un tifon dublu. •» Apa folosita pentru oparire si saramura va fi proaspata si foarte curata. În lichidul de umplere a borcanelor este bine sa se adauge zahar si mai ales miere de albine. ciuperci. gogosari. . sterilizate. apa se va încalzi pâna da în clocot. de coacaze. nu mai trebuie sa fie atinse cu mina. ca marar uscat cu seminte. apoi se adauga sarea (50 g la 1 litru de lichid) dizolvata în apa si se fierbe pâna se dizolva bine. se toarna otet de 9° din vin.

nu se desfac decât dupa ce fermentatia s-a terminat. condimentele si conservantele se aseaza în borcan cu o lingura de lemn oparita. se aseaza imediat în borcan. •» Legarea borcanelor cu celofan se executa imediat dupa ce s-a turnat saramura. strecuratoare. scândurile etc). •» Ultimul strat de legume si conservante se pun astfel ca peste ele. pâna la gura borcanului se lasa un spatiu gol foarte mic. Dupa legare. Legumele nu se înghesuie în borcan. cani. unul lânga altul. fermentatia se opreste si muraturile nu sunt gustoase. greutate. s-au racit în vas cu apa rece si s-au scurs într-o sita sau strecuratoare. ceea ce favorizeaza iesirea aerului din borcan. socotind din ziua în care s-a asezat borcanul în camara. •» Legumele. tifon. toate foarte bine spalate si oparite. Muraturile în borcan nu se desfac decât dupa 30 zile. Daca saramura se toarna fierbinte. capacul borcanului în interior si gâtul borcanului în interior si exterior se sterg bine cu vata cu alcool. •» Toate operatiunile de pregatire a legumelor pentru a fi puse la murat. saramura sa le acopere 2-3 cm. inclusiv castravetii pentru iarna. Daca se desfac mai înainte. •» Saramura se toarna încet în borcanul putin înclinat. Apoi se pune o pânza curata si o greutate.5-2 cm spatiu gol (în functie de marimea borcanului). asezarea legumelor în borcane. a borcanelor si celorlalte vase si ustensile ajutatoare (linguri. alternîndu-se cu celelalte conservante si condimente. iar pâna la marginea de sus a gâtului borcanului sa mai ramâna 1. care nu a fost folosita la gatit. borcanele se lasa pe loc pâna la racire. •» Dupa turnarea saramurei. Castravetii se aseaza vertical. toate trebuie facute în aceeasi zi. . fierberea si turnarea saramurei.•» Dupa ce legumele s-au oparit. Daca saramura se toarna fierbinte. sub borcan se aseaza lame de cutit. Peste ultimul strat de conservante se aseaza în cruce doua scândurile sau dispozitivul special din plastic. daca saramura s-a pus fierbinte. •» Muraturile. deoarece dupa racire apa scade.

borcanul se tine în continuare la soare pâna se limpezeste saramura. •» Muraturile pentru iarna se pun la sfârsitul lui septembrie începutul lui octombrie. cu o temperatura de +8°C . saramura se tulbura. dar atunci se vântura zilnic. capacul vasului. Sau se scoate saramura de la suprafata cu o lingura. dupa ce trec caldurile de vara. daca se formeaza din nou.•» Muraturile asezate într-un loc uscat si bine aerisit fermenteaza din a 3-a pâna în a 6-a zi de la asezarea lor în borcane. •» Pitrocirea muraturilor se face potrivit indicatiilor date în fiecare reteta. greutatea de deasupra muraturilor si marginea vasului se spala cu apa clocotita. camara. în principiu. Dupa aceasta se aseaza în camara sau alte spatii racoroase. timp de 10-12 zile. se strecoara printr-un tifon dublu. se oparesc si saramura se toarna în borcan tot printr-un tifon. se clatesc. înainte de a cadea bruma. Vasele cu muraturi nu se aseaza direct pe pamânt. se sterge marginea borcanului cu vata cu alcool. sau pe capete de grinda. în pivnita. cât dureaza fermentatia. muraturile se scot din vas cu o lingura de lemn. •» Daca în timpul fermentatiei muraturilor. In aceasta situatie. Urmatoarele 8-10 zile se vor pastra în spatii cu temperatura de +10° la +12°C. Muraturile scoase din vas si neconsumate nu se mai pun înapoi. începutul lui septembrie. scândurelele si greutatea se spala cu apa calda cu soda. •» Mucegaiul. la o temperatura mai ridicata în spatiul de pastrare (+17°C la + 23°C). care nu se întrebuinteaza la gatit. Dupa fermentatie.+10°C. iar castravetii la sfârsitul lunii august. muraturile vor fi pastrate într-un loc racoros. •» Pentru consum. . •» Daca muraturile fac floare înseamna ca ele sunt pe cale sa se strice si chiar sa mucegaiasca. ghetarii etc. ci pe rafturi. se îndeparteaza si se repeta operatiunile de spalare mentionate anterior. sau când apar din abundenta.

Primavara dupa ce s-au terminat muraturile. când camara nu este bine aerisita si uscata. se scot borcanele sau sticlele din vas pe o masa. •» Toamna se spala cu apa rece. •» Pentru borcane si sticle sub 1 litru timpul sterilizarii a doua se reduce cu 5 minute fata de timpul mentionat în total. •» Borcanele se lasa în vas 24 ore pâna la a 2-a sterilizare. •» Dupa sterilizarea a doua.•» Pentru punerea muraturilor în cantitati mai mari. îndeosebi. •» A doua sterilizare se face. se stinge var în interiorul lor si se lasa câteva zile. când s-au racit bine. cele mai bune sunt butoaiele de stejar. se lasa sa se usuce. se controleaza daca au ramas bine închise. Daca totusi butoaiele mai miros. se afuma cu pucioasa. Se oparesc apoi cu apa clocotita si se spala cu apa rece pâna ce iese apa curata. se oparesc butoaiele. când apa s-a mai racit. a doua zi. la adapost de curent si se acopera cu o patura groasa de lâna . se presara tot interiorul cu praf de var si se aseaza în pivnita pe capete de grinda putin înclinate. --------------------------------------------Timpi de sterilizare pentru diverse legume Carote (soi de morcovi) 60 60 75+20 70 70 90 - Ciuperci * Ciuperci marinate * Conopida 60 Dovlecei cu floare 60 .

fasolea si sparanghelul se vor steriliza si a doua oara. --------------------------------------------- . dupa 24. care trebuie fierte cu 10 minute mai putin decât timpul indicat pentru borcanele de 1/2 l. cel mult 30 ore. ** Mazarea.Dovlecei in bulion 65 Fasole fideluta ** Fasole grasa ** 60 90 95 90 110 60 60 100 100 110 110 Fasole verde tânara ** Fasole tucara tânara ** Fasole grasa în bulion ** 90 Ghiveci din legume Mazare verde ** Marar 70 50 70 70 M â nat â rci (soi de ciuperci) * 70 Rosii taiate în felii 50 Rosii întregi 50 Rosii în bulion Vinete pentru tocat Spanac 60 80 90 120 75 75 sau 60+30 60 75 - 75 Sparanghel fiert ** 60 Sparanghel crud Supa de ciuperci Tarhon 75 100 30+20 75 Vinete pentru musaca 110 * Aceste ciuperci se conserva si în borcanele de 1/4 l.

Se închide borcanul cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna ce se raceste. care da un gust deosebit castravetilor. Se curata si se taie marunt. foarte proaspeti deoarece cei vestejiti se înmoaie la murat. se presara mai întâi câte un pachet de boabe de mustar si marar uscat cu floare. sub forma de taitei. Se aleg ardeii. adaugind la un litru apa 35-40 g sare si. se toarna peste ardei. în borcanele bine spalate si scurse de apa. Deasupra se adauga frunze de visin. un saculet cu boabe de mustar (confectionat dintr-o tesatura rara) si doua scândurele. ca sa se scurga bine de apa. se înlatura cei iuti dupa care se spala si se lasa sa se scurga bine. 3 morcovi. apoi se aseaza pe o planseta foarte curata. 2 verze. La un borcan mare de muraturi se pun 2-3 capatîni de usturoi. Se aseaza ardeii în borcan unul lânga altul. se pune între ei câte o bucata de hrean din loc în loc. Se poate întrebuinta si usturoi. dupa care se pune la pastrat. Se sorteaza castravetii dupa marime si se aseaza în borcane. de culoare verde închis. apoi se aseaza castravetii unul linga altul. iar deasupra frunze de visin. Se spala bine în apa multa. dupa care se stoarce zeama. Aceasta muratura se poate prepara si cu otet diluat în apa. înclinata. Se aseaza apoi doua scândurele si se fixeaza borcanul pe o masa dublata cu tabla sau pe doua lame de cutit ca sa nu se sparga. separat cei mici de cei mari. Se umplu ardeii cu acest amestec si se închid cu o felie subtire de morcovi sau cu o bucata de frunza de varza. se scot cotoarele. C Castraveti murati I Se aleg castraveti mici.MURATURI IN SARAMURA A Ardei grasi umpluti cu varza 20-25 ardei grasi. Se prepara o saramura din 45 g sare la un . de preferat în picioare. un litru otet de 9° la 2 litri apa si 30 g sare la un litru lichid. ca sa încapa mai multi. de telina si marar uscat cu floare. sau se rad pe razatoarea mare. un pastârnac. se taie coditele. Se amesteca totul presarînd deasupra sare si se lasa o ora. când clocoteste. radacinile si varza. Se prepara saramura. se curata de seminte. frunze de telina. un patrunjel si o telina.

se spala si se scurg de apa. frunze si radacini de hrean. Se leaga imediat borcanul cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna ce se raceste. Dupa doua zile se pritocesc. se toarna în borcan. Se taie vârfurile si coditele. Când clocoteste. se toarna saramura peste castraveti. Se prepara o saramura cu 40 g sare pentru fiecare litru de apa si se pune pe foc. pâna când s-au acrit . se adauga altii care însa au fost opariti o data cu ceilalti. Dupa ce s-a dizolvat toata sarea. Dupa ce saramura a dat în clocot. Castraveti murati II Se aleg castravetii. se spala si se lasa sa se scurga de apa. deoarece la rece se face prea încet si toata sarea patrunde în castraveti. se toarna peste castraveti si se acopera borcanul cu un tifon. se fixeaza doua scândurele pentru a tine castravetii în saramura. verzi si nu prea mari. In borcanul foarte bine spalat si uscat se aseaza mai întâi un strat din amestecul de frunze mentionat mai sus si apoi un rând de castraveti. când se raceste. pentru a se acri mai repede. frunze de visin si de telina. Hreanul se taie în rondele subtiri.litru de apa si se aseaza pe foc. In cazul când sunt mai mari. adaugînd la fiecare litru de apa 35 g sare. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan. marar uscat si usturoi. umplînd borcanul pâna în margine. Se aseaza în borcanul bine spalat si uscat: un strat de marar uscat cu floare si câtiva catei de usturoi. Intre timp se curata. se recomanda ca borcanele sa nu se puna la pastrat decât atunci când începe fermentarea. se toarna peste castraveti umplînd gâtul borcanului pâna în margine deoarece. se aseaza borcanul în camara sau în pivnita. apoi castravetii unul lânga altul. Dupa 24 ore se scurge toata saramura din borcan într-un vas si se pune din nou pe foc. In cazul când pivnita sau camara sunt reci. Intre timp. Când s-a racit. Castraveti murati pentru consumul imediat Se aleg castraveti proaspeti. se cresteaza în doua pe lungime. si se acopera cu o farfurie. Când clocoteste. Se prepara o saramura. saramura scade. Deasupra. deoarece castravetii s-au mai lasat. Se repeta aceasta operatie pâna ce se umple borcanul. din doua în doua zile. peste care se presara iar frunze. dupa care se aseaza în camara sau în pivnita. iar cateii de usturoi se taie în doua pentru a-si lasa mai bine aroma. Se repeta operatia de 3-4 ori. peste frunze. se spala si se amesteca crengute de tarhon.

Dupa 2-3 zile. fara pete si cât mai proaspata. Ciupercile astfel preparate sunt deosebit de gustoase. Se taie doua felii de pâine neagra. deoarece caldura favorizeaza fermentarea. Pentru ca sa decurga în mod normal fermentatia. Castraveti murati dietetic 50 castraveti de marime potrivita. Se închide borcanul cu doua rânduri de celofan. se poate aseza borcanul cu castraveti la soare. se lasa sa se raceasca si se toarna peste castraveti. se înlatura frunzulitele si cotoarele si se pune într-un vas cu apa si sare. procentul de sare nu trebuie sa fie mai mare de 5%. Conopida murata Se alege conopida deasa.castravetii. peste câteva frunze . 2 felii de pâine neagra sau 20 g drojdie de bere hrean. se înfasoara într-un tifon si se pun peste castraveti. Deasupra se pun bucati de hrean. marar uscat. dupa care borcanele se pastreaza la rece. crengute de marar uscat si de cimbru. Se umplu borcanele cu apa rece pâna când ciupercile sunt acoperite. catei de usturoi. Ciuperci murate Ciupercile se pot mura ca si zarzavaturile. dupa care se apasa cu o retea de scândurele pentru a nu se ridica la suprafata. procedînd ca la varza murata dietetic. In cazul unui procent de 10%. se scurg bine de apa si se aseaza într-un borcan pâna la jumatate din înaltimea lui. Printre castraveti se presara bucati de hrean si catei de usturoi. usturoi. Se curata ciupercile. Se spala castravetii. se spala bine. In concentratie mai mare. fermentatia întârzie. sarea nu ajuta la fermentare. Se desface în buchetele. cimbru. La fiecare rând se presara sare si zahar (250 g sare. Fermentatia dureaza 14-15 zile la un loc cald. se oparesc 5-6 minute în apa clocotita si se aseaza în borcane. Se aseaza conopida într-un borcan bine spalat si uscat. Se spala apoi bine si se lasa sa se scurga de apa. dupa care se continua asezarea castravetilor pâna se umple borcanul. iar la 20% înceteaza. Daca este necesar ca acritul castravetilor sa se produca mai repede. unde se tine 1/2 ora. Se aseaza pe masina un vas cu apa si când clocoteste se da jos. castravetii se pritocesc. 75 g zahar la 5 kg ciuperci). Pentru murat se aleg ciuperci din speciile care au carnea tare.

tineri. peste care se fixeaza doua scândurele. Dovleceii acri sunt foarte gustosi si placuti la mâncare. borcanele se aseaza la un loc rece si uscat. frunze de visin. foi de telina si bucati de hrean.de telina. umplînd borcanul pâna în margine. se aseaza în borcan. Se acopera cu frunze de telina. M . pregatita din 5 litri apa. la început. când s-a racit. Se prepara o saramura cu 45 g sare la un litru de apa si se aseaza pe foc. frunze de telina si marar uscat. Se curata conopida si se desface în buchetele. se curata de codite si de floarea din vârf si se aseaza în borcane. ca sa încapa cât mai multe. se toarna peste conopida. proaspeti. se aseaza la pastrat. caci au miezul plin si fraged si coaja subtire. cu seminte neformate. dupa care se pune la pastrat. Se aranjeaza în asa fel buchetelele. Se leaga imediat cu hârtie pergament sau cu celofan si. Când clocoteste. formînd coltisori. foi de vita. care se cresteaza pe margini. încât sa nu ramâna goluri mari între ele. unele cu coditele în sus si altele în jos. In borcanul bine spalat si zvântat se pune mai întâi un pachet cu boabe de mustar. amestecata cu rondelele de morcovi. Se spala. marar uscat cu floare si doua scândurele. care se toarna clocotita în borcan. D Dovlecei murati Se aleg dovlecei marunti. Se prepara o saramura. Conopida. urmarind indicatiile din reteta "Conopida murata". boabe de mustar si marar uscat cu floare. 250 g sare. Conopida si morcovi murati Se iau trei parti conopida si o parte morcovi. adâugînd la un litru apa 35-40 g sare si câteva boabe de piper. Se închide imediat cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc sa se racoreasca. Saramura trebuie pritocita zilnic. Dupa câteva zile. Se curata morcovii si se taie în rondele nu prea groase. Deasupra se aseaza scândurele subtiri si se acopera cu saramura fiarta si racita. când fermentatia este gata. iar deasupra se pun frunze de telina si floare de marar. Intre dovlecei se pun frunze de visin.

dupa care se pune la pastrat. Muraturile astfel pregatite reusesc întotdeauna si se pastreaza foarte bine chiar în camarile mai . Se închide imediat borcanul cu pergament sau celofan pus în doua. proaspete si sanatoase. apoi câteva frunze de visin si telina si marar uscat. Intr-un borcan bine spalat si uscat se aseaza mai întâi frunze de telina si marar uscat cu floare. apoi se aseaza într-un vas cu apa rece si putina sare. Deasupra se pune o punguta din pânza rara. se acopera cu o patura groasa si se lasa pâna ce se raceste complet. în proportiile dorite. Se aleg. felii de morcovi si ardei lungi. tarhon. ardei grasi lungi. Se prepara o saramura adaugînd la fiecare litru de apa 40 g sare. Separat. Morcovii se rad de pielite si se taie în rondele subtiri. conopida se desface în buchetele. Peste borcan se pune un tifon si se lasa pâna a doua zi. se lasa pe loc sa se raceasca.Muraturi asortate I Se pot prepara atât în borcane de sticla sau de pamânt cât si în butoiase de stejar sau material plastic. se mai adauga altele. daca legumele s-au mai lasat si s-a facut loc în borcan. Se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. Se continua în acest mod pâna se umple borcanul. care se toarna clocotita peste legume pâna se umple borcanul. Când saramura clocoteste. In borcanul bine spalat si uscat se pune mai întâi un pachetel cu boabe de mustar. de regula trei parti gogonele (patlagele verzi) si o parte restul de legume: castraveti. de telina si crengute de marar cu floare. se ia de pe foc si se toarna peste legume. morcovi. care se toarna clocotita în borcan. se prepara o saramura adaugînd la un litru apa 45 g sare. Deasupra se aseaza frunze de visin. care se cresteaza pe margini în colti ascutiti. pe margini. tarhon. Se aseaza din nou punguta cu boabe de mustar si mararul deasupra si se fixeaza cele doua scândurele. dupa care se fixeaza doua scândurele. Printre legume de pun cateii de usturoi si bucati de hrean. boabe de piper. se taie cotoarele si se înlatura frunzulitele. doua-trei bucati de conopida si. iar a doua zi se aseaza în pivnita sau camara. Muraturi asortate II Se aleg legumele si verdeturile din reteta anterioara. în plus : cimbru. cu boabe de mustar si crengute de marar uscat peste care se fixeaza doua scândurele. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan. Intre timp. catei de usturoi si boabe de piper. iar printre acestea frunze de cimbru. felii de morcovi si de patrunjel. frunze si radacini de hrean taiate felii. radacini de patrunjel . doi-trei pepenasi mici. când se scurge toata saramura într-un vas si se aseaza din nou la foc. unde se lasa jumatate de ora. imitînd florile. Se aseaza patlagele verzi. care au fost oparite o data cu primele. se spala si se lasa sa se scurga de apa. apoi legumele amestecate. conopida etc.

In borcan se aseaza mai întâi frunze de telina si marar uscat cu floare. pepenii se mureaza în butoaie. Deasupra se pun frunze de visin. Se prepara o saramura cu 45 g sare pentru fiecare litru de apa. pe care trebui sa-i acopere bine. de telina. Patlagele verzi (gogonele) murate Se aleg patlagele verzi. se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. iar în locurile ramase libere se introduc felii subtiri de morcovi si catei de usturoi curatati de coji. care se toarna clocotita peste patlagele. Se spala si se lasa sa se scurga bine de apa. este necesar sa se întepe de câteva ori cu un betisor din lemn. In cantitati mai mari. pentru a-l patrunde saramura. peste care se fixeaza doua scândurele. înlocuind . P Pepenasi murati Se recomanda sa se foloseasca numai pepeni din soiuri târzii. sanatoase si tari. întregi. care se toarna clocotita în borcan peste pepeni. Se aseaza apoi patlagelele unele lânga altele. se adauga si câteva gogonele sau felii subtiri de morcovi. dupa care se aseaza la pastrat. Se acopera imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna se raceste. apoi pepenasii unul lânga altul pâna sus. marar cu floare si doua scândurele. proaspeti. deoarece sunt mult mai rezistente si retin bine apa. Se prepara o saramura cu 45 g sare la 1 litru de apa. V Varza murata în butoi Se prefera butoaie de stejar. Daca se folosesc butoaie noi. Se închide imediat borcanul cu doua rânduri de celofan. Se aleg pepeni mici.calduroase. Deasupra se pun frunze de telina si marar uscat. cu miezul înrosit. Când sunt goluri prea mari. Se curata si o capatâna sau doua de usturoi si se presara cateii printre pepenasi. Se înlatura coditele. Deoarece coaja pepenelui este foarte groasa. se presara mai întâi un pachet cu boabe de mustar si crengute de marar uscat cu floare. se lasa pe loc sa se raceasca. dupa care se pune la pastrat. In borcanele bine spalate si uscate. ca sa se umple bine borcanul. bine ascutit. se lasa pline cu apa 8-10 zile.

peste doua capete de lemn sau peste doua rânduri de caramizi ca sa poata încapea usor vasul în care se scoate saramura (la pritocit) sub canea. dupa care se limpezeste foarte bine cu multa apa rece. Butoaiele care au mai fost folosite se scot din vreme din pivnita. ca sa tina varza în saramura. Caneaua se înfasoara cu papura si se bate bine cu un ciocan. si felii de hrean. Capacul cu care se acopera butoiul si scândurelele ce se aseaza deasupra. se pot aseza între ele si jumatati de verze. Se presara câteva boabe de porumb care ajuta ca varza sa capete o culoare galbena frumoasa. Butoiul se aseaza în pivnita sau în camara. cu capatânele tari si bine îndesate. clatinîndu-l si întorcîndu-l pe toate partile. cu ajutorul unui cutit. Butoiul se umple din nou cu apa. pentru a controla daca mai curge pe undeva. ca sa dispara orice miros de lemn. Când verzele sunt mai mari. au fost scoase cotoarele si golurile au fost umplute cu sare. care au frunzele rare. Se repeta aceasta operatie de câteva ori pâna ce . de asemenea. se opareste cu apa clocotita si se acopera cu capacul. alternând rândul de varza cu sarea presarata pâna ce se umple butoiul. Se alege varza din soiurile târzii de toamna. Piatra trebuie sa fie mare si grea. pentru a împiedica varza sa se ridice deasupra. In magazinele de specialitate se gasesc butoaie confectionate din material plastic. dupa care urmeaza al doilea rând de varza si se procedeaza tot astfel. Dupa ce s-a asezat un rând. In cazul când se întâmpla acest lucru. se presara pe deasupra un pumn de sare. la care. peste care se fixeaza o piatra mare. Se aseaza deasupra doua scândurele. scurgînd zeama (prin canea). Pe deasupra se pune din nou marar uscat cu floare si se fixeaza scândurelele.pâna ce se umple. în care se pot face muraturi si varza la fel de bune ca în butoaiele de lemn. Se spala apoi butoiul cu apa calda. se umplu cu apa si se lasa 2-3 zile pentru a se umfla bine doagele. fara goluri între ele. într-o oala mare . coloristic si dimensional. Sarea se pune si printre rânduri si deasupra. se astupa crapaturile cu papura. Verzele înfoiate. Se umple apoi butoiul cu apa si se acopera cu capacul. Dupa 2-3 zile. se pritoceste varza. bine îndesate. pentru ca sa nu se scurga saramura. Se lasa astfel butoiul acoperit cu capacul 2-3 zile pâna ce varza si-a lasat zeama si s-a mai asezat. pentru ca varza sa nu se înmoaie. dupa care se mai adauga câteva capatâni. care a fost înainte bine spalata si oparita. se spala cu apa si soda. La butoiul în care încap 50 de verze se pun 2 1/2-3 kg sare grunjoasa. Se pune un strat de marar uscat cu floare în fundul butoiului si apoi verzele unele linga altele. dupa care se toarna din nou în butoi peste varza. Se înlatura frunzele exterioare vestede. se scot cotoarele curatîndu-le bine si se umple locul acestora cu sare. se freaca bine cu o perie. se oparesc si se limpezesc bine. verzi si groase nu sunt bune pentru murat.zilnic apa. într-o gama variata.

Varza murata desfacuta în frunze Când varza trebuie acrita mai repede. Se prepara o saramura adaugind la un litru de apa 35 g sare care se toarna clocotita peste varza rosie atât cât sa o acopere bine. se aseaza mai întâi marar uscat cu floare. îndesate bine. Varza murata la borcan Varza se poate mura la fel de bine si în borcane de pamânt sau de sticla. care sunt de obicei vestede. Varza rosie murata Se aleg capatâni tari. Borcanul umplut cu varza se fixeaza pe masa de bucatarie daca este acoperita cu o tabla sau pe doua lame de cutit. se mai adauga sare.deoarece astfel fermenteaza mult mai repede. Se taie fiecare varza in sferturi. se desface în frunze . dupa gust. in asa fel încât sa nu ramâna goluri. într-un vas se pune apa cu sare pe foc. se înfasoara cu o patura si. Se alege varza frumoasa. bine îndesata. Când se serveste. Varza murata dupa aceasta reteta nu se mai pritoceste. se desface în frunze. dupa care se aseaza în camara. In borcanul bine spalat si scurs. Se controleaza daca este suficient de sarata si. insa cu frunzele subtiri si se îndeparteaza frunzele de deasupra. când s-a racit. daca este necesar. Se curata varza. se taie în sferturi si se aseaza în borcane. Printre ele se introduc bucatele de hrean. îndesîndu-le . apoi se aseaza doua scândurele ca sa nu lase varza sa se ridice deasupra. apoi frunza peste frunza. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna când se raceste. se toarna peste varza. se pune la pastrat într-un loc rece si bine aerisit. 45 g sare la un litru. dupa care se pritoceste din nou pentru a se amesteca în toata saramura. Varza se pritoceste din doua în doua zile pâna ce se acreste. deoarece a fost oparita. crengute de marar cu floare.toata zeama din butoi a fost vânturata. Când apa clocoteste. o punguta cu boabe de mustar si doua scândurele. Deasupra se pune marar uscat cu floare. Deasupra se aseaza frunze de visin si de telina. se spala si se lasa sa se scurga de apa. se presara mai întâi crengute de marar cu floare si frunze de telina. se toaca marunt si se amesteca. iar printre rânduri bucati de hrean. într-un borcan de sticla sau de pamânt. bine spalat si zvântat. se leaga imediat borcanul cu doua rânduri de celofan sau cu hârtie pergament. cu ulei. dupa care se aseaza sferturile de varza îndesate unele în altele pentru a încapea cât mai multe.

cimbru. Se leaga apoi cu doua rânduri de celofan sau cu hârtie pergament si se lasa 2-3 zile. de doua-trei ori pâna ce se acreste varza. Se prepara o saramura din 45 g sare la un litru apa si. se mai adauga câteva frunze. Se amesteca sarea cu apa (45 g sare la un litru apa) si. Daca la deschiderea borcanului se observa ca varza a scazut. Se presara deasupra câteva boabe de porumb si câteva bucati de hrean. --------------------------------------------- .bine una peste alta. care contine mai multa apa. când sarea s-a dizolvat complet. marar uscat si cimbru. Dupa 2-3 zile se controleaza si. 20 g drojdie de bere. se toarna în borcan. Se pritoceste la 2-3 zile scotînd toata zeama. Se repeta aceasta operatie de doua-trei ori si se leaga borcanul din nou. Se pot folosi si verzele înfoiate care au frunzele rare. Se aseaza jumatate din cantitate într-un borcan si se îndeasa bine. apoi înapoi în borcan. A doua sau a treia zi se începe pritocirea. boli de rinichi. daca varza a mai scazut. pâna la acrirea verzei. 2-3 radacini de hrean. Dupa 2-3 zile se pritoceste varza turnînd apa din borcan într-un vas. care se repeta din doua în doua zile pâna când varza s-a acrit bine. se toarna în borcan. Se zdrobeste drojdia de bere. retinere de lichide etc). racita la temperatura camerei si se leaga cu doua rânduri de celofan. dupa care se aseaza doua scânduri crucis. Varza murata dietetic 5 kg varza. Varza tocata murata Se alege varza foarte proaspata. bine îndesata. Varza murata prin aceasta metoda nu se deosebeste prin nimic de cea pregatita dupa reteta clasica. Se închide borcanul si se aseaza la pastrat. marar uscat. se pune într-un saculet de tifon. Se umple borcanul cu apa fiarta în clocote. când s-a topit bine sarea. se introduce în borcan peste varza si se acopera cu restul de varza. Se toaca marunt varza. în plus prezinta avantajul ca poate fi folosita în alimentatia persoanelor la care sarea este contraindicata (hipertensiune arteriala. se mai adauga varza tocata si se leaga la loc. apoi se leaga din nou. Se aseaza în borcan floare de marar uscat si câteva bucati de hrean. Se repeta pritocirea din doua în doua zile. înlaturînd frunzele verzi de deasupra. Se leaga cu hârtie pergament sau cu celofan. Deasupra se pune marar uscat cu floare si doua scândurele. Se curata varza si se toaca marunt. Deasupra se presara bucati de hrean. apoi varza tocata.

pe care trebuie să-i acopere bine pentru a nu rămâne afară. Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat. Ardei capia conservati în otet II Se aleg ardeii. întorcîndu-i pe toate părtile si observînd să nu se ardă sau să se usuce prea tare. Această operatie se face cu multă grijă. adăugînd la un litru otet de 9°. După câteva clocote (5 minute) se scot. Se asează vasul cu otet pe foc. la un litru otet de 9°. după care se asează în borcane mici. Se scurtează putin din codite. foi de dafin si 4-5 linguri de ulei. se lasă pe o sită să se scurgă. se dă jos de pe foc si se lasă să se răcească. se spală. se lasă să se scurgă si se coc pe o tablă asezată pe aragaz. Când se servesc se curătă de coajă. Se recomandă să se aseze deasupra două scândurele în crucis oare opresc ardeii să se ridice deasupra. . apoi se toarnă otetul rece. se spală si se lasă să se scurgă. un litru si jumătate apă si câte o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid.MURATURI IN OTET A Ardei capia conservati în otet I Se aleg ardei proaspeti si sănătosi. deoarece se usucă si îsi schimbă culoarea. Se sterg borcanele. Se asează vasul cu otetul pe foc si când clocoteste se introduc ardeii si se apasă cu lingura pentru a se opări egal pe toate părtile. boabe de piper. se adaugă 30 g sare la fiecare litru de lichid (otet plus apă) si câteva boabe de piper. se asează în borcane mai mari. se lasă să se răcească si se asează în borcane. Se spală. Când clocoteste. se asează pe un platou si se stropesc cu sos din borcan. de preferintă rosii. lungi si subtiri (verzi). 2 litri apă. Se pregăteste otetul ceva mai concentrat. fără a-i curăta de coajă. Se lasă să se răcească si. Deasupra se fixează două scândurele în crucis ca să oprească ardeii să se ridice deasupra. Ardei iuti conservati în otet Se aleg ardei proaspeti. se închid cu două rânduri de celofan si se păstrează la un loc răcoros si uscat. Se toarnă în borcane peste ardei. Se pregăteste otetul diluat.

Ciuperci conservate în otet II . borcanele se pot steriliza 15 minute. Când otetul a început să fiarbă. Ciuperci conservate in otet I Se aleg ciuperci mici si foarte proaspete. Pentru mai multă sigurantă.cu coditele în sus. iar deasupra se toarnă otetul clocotit. Se leagă imediat cu două rânduri de celofan si se asează într-un loc răcoros. C Castraveciori si rosii conservati în otet Se aleg castraveciori mici si proaspeti. rondele de morcovi si câtiva cătei de usturoi tăiati pe lung. Castraveciorii spălati se tin într-un vas cu apă rece si putină sare 3-4 ore. se lasă să se răcească si se toarnă peste ardei pe care trebuie să-i acopere. de 3-4 litri. se freacă cu putină sare (20 g la un kg ciuperci) si se spală cu apă in care se adaugă si o lingurită de otet. se dă jos de pe masină. 50 g zahăr. Se scot apoi cu o lingură specială cu găuri. Pentru o conservare mai sigură. boabe de piper. Se scot coditele. rosii. se pot steriliza 25-30 minute. 2-3 foi de dafin. adăugînd la un litru otet 20 g sare si câteva boabe de piper. se scurg de apă pe o strecurătoare si se asează în borcane mai mici. Se sterg borcanele. se toarnă în borcane. Se pune pe foc un vas cu otet de vin de 9°. la fel si rosii mici. Se pune lichidul pe foc să dea în câteva clocote. poate să întrebuinteze si coditele. se asează în borcane mai mici. dacă s-a mai răcit. după care se spală. se închid cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat într-un loc rece si uscat. Cine doreste. La un litru otet de 9° se ia un litru apă si 60 g sare (30 g sare la un litru de lichid). Deasupra se toarnă otetul pregătit în felul următor: se pune într-un vas 1 litru de apă. lăsîndu-le câteva clocote. 30-35 g sare. 1/4 l otet de 9°. Se asează vasul pe foc si când clocoteste. Se intercalează între rândurile de castraveciori. se introduc ciupercile. în formă de prunisoare si nu prea coapte. Se leagă borcanele cu două rânduri de celofan sau cu intestine de vită si se asează la un loc uscat si bine aerisit. se trage la o parte si. se curătă.

Se închid borcanele cu două rânduri de celofan si se păstrează într-un loc uscat si rece. enibahar. Se presară circa 10-150 g sare pe deasupra si se amestecă totul întrun vas unde se lasă 2 1/2-3 ore. Se lasă să se scurgă pe o sită. împreună cu gogonelele si ceapa curătată. Se pune lichidul pe foc si. R Rosii conservate în otet Se aleg rosii coapte dar tari. zahăr. 150-200 ml ulei. Morcovii se curătă. Intre ele se intercalează bucăti de hrean si de telină. boabe de piper. se spală si se trec prin putină zeamă de lămâie ca să rămână albe. enibahar. Se curătă ardeii si gogosarii înlăturînd cotoarele si semintele. foi de dafin. se scurg de apă si se asează în borcane. 12-15 ardei grasi. se spală. un litru si jumătate de apă. apoi. 1 kg morcovi. S Salată de legume conservată în otet 12-15 gogosari rosii. se spală si se rad pe răzătoarea mare sau se taie fidelută. când clocoteste. Când s-a mai răcit. se scurg de apă si se taie în felii subtiri. se leagă borcanele cu celofan dublu si se asează la un loc aerisit si răcoros. sare. se adaugă putin mustar si se toarnă peste ciuperci în borcane atât cât să le acopere bine. se introduce zarzavatul stors de zeamă si se lasă să fiarbă un sfert de oră de la primul . un litru de otet de vin de 9° se amestecă cu un litru de apă. 2 kg gogonele verzi. In acest timp se prepară otetul. Se opăresc apoi în apă clocotită cu sare (2% sare) unde se tin 4-5 minute. Când lichidul s-a răcit. foi de dafin. se toarnă peste rosii. Se presează deasupra cu două scândurele asezate în crucis si se umplu borcanele cu o marinată preparată din otet fiert diluat (trei părti apă si o parte otet). piper. 100 g zahăr tos. se curătă. ienibahar si foi de dafin.Se aleg ciupercile. se spală. 25 g sare la fiecare litru de lichid si se fierbe în clocote. piper si 30 g sare la un litru de lichid. în oare se adaugă sare după gust. Se prepară otetul adăugînd la un litru de otet de 9°. apoi se asează în borcane. adăugînd la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm. mustar.

Se închid borcanele si se înfăsoară într-o pătură groasă. rosii. mai zemoasă si fierbe mai usor decât cea conică (lunguiată). mică. Se prepară otetul. putin zahăr si boabe de piper. După ce toti ardeii au fost opăriti. apoi hrean si tot asa mai departe până ce se umple borcanul. Separat se curătă rădăcini de hrean si se rad pe răzătoare mică. si se asează la foc. de preferintă. se taie ardeii în felii subtiri.clocot. Se ia de pe foc si se lasă să se răcească. după care se asează din nou sfeclă. groase de 3-4 mm. se spală si se lasă să se scurgă. se asează în borcane. Dacă sfecla se coace în cuptor. Deasupra se întinde o maioneză subtire obtinută din 1-2 linguri de mustar si 1-2 linguri de ulei. Când sfeclele sunt bine fierte sau coapte. După câteva clocote se dă jos . Se spală bine în mai multe ape. foi de dafin. Când otetul a început să fiarbă se introduce o parte din ardei si. Se prepară otetul. adăugînd la un litru de otet de 9°. până ce se acoperă sfeclele. de culoare rosie închis. 30 g sare la fiecare litru de lichid. se presară cu hrean. se adaugă alta tot fierbinte. înfigînd o furculită sau un cutit ascutit. se scot si se introduc altii până ce se termină toată cantitatea. proaspeti si sănătosi. la un litru otet de 9° se adaugă 1 litru si jumatate de apă. Este de preferat ca sfecla să se coacă în cuptor. Se toarnă fierbinte în borcanele care au fost încălzite în cuptor pentru a nu se sparge. după care se pun la păstrat. între timp. unde se lasă până ce se răcesc complet. frunze de tarhon. se întoarce pe toate părtile pentru a se pătrunde bine. după care se pune la fiert cu apă rece care trebuie să o acopere. după un clocot. S . Salata de ardei grasi conservati în otet Se aleg ardei grasi. intră usor. Când apa din vas a mai scăzut. deoarece este mult mai gustoasă si îsi păstrează mai bine sărurile minerale si vitaminele. iar otetul se mai lasă să dea încă câteva clocote. care este mai putin fibroasă. se curătă de cotoare si de seminte. sau se coace în cuptorul bine încins. A doua sterilizare nu mai este necesară la această conservă. Sfecla este bine fiartă sau coaptă când. Se asează apoi în borcane un rând de sfeclă. după care se toarnă în borcane peste ardei. care se prepară în timp ce fierbe zarzavatul.continuare Salata de sfeclă rosie conservată în otet Se alege. Se asează vasul cu lichid pe foc si. Se închid borcanele si se sterilizează timp de 30 minute. sfecla rotundă. se curătă de coajă si se taie felii rotunde. 2 litri de apă. iar la fiecare litru de lichid 25-30 g sare.

iar printre rânduri se pun felii subtiri de hrean care dau un gust bun salatei si ajută la conservarea acesteia. Deasupra se pune un săculet cu boabe de mustar si două scândurele în crucis ca să se aseze bine varza. piper. se curătă de frunzele vestejite de deasupra. Când se serveste. Se aleg castraveti tineri si foarte proaspeti si se taie în feliute subtiri (necurătati de coajă). 1 1/2 litru de apă si 30 g de sare la fiecare litru de lichid. gogosarii se curătă de cotoare si seminte si se taie felii. Salată de telină conservată în otet Se aleg rădăcini de telină mai mici. Salată ardelenească conservată în otet 1 kg castraveti. La un litru otet de 9° se adaugă 500 ml apă. apoi se pune la fiert si se lasă să dea câteva clocote. Se asează toate legume într-un vas si se amestecă bine. Când otetul clocoteste. adăugînd la un litru otet de 9° un litru si jumătate de apă si 30g sare la fiecare litru de lichid. Se pune un vas cu apă si putină sare (1%) pe foc si când clocoteste se asează telina tăiată în jumătăti pentru ca să fiarbă mai repede. 1 ardei iute mic. Salată de varză rosie conservată în otet Se alege varza rosie bine îndesată. Se asează varza în borcane. ceapa se taie pestisori. îndesînd bine pentru a încăpea cât mai multă. Se lasă să fiarbă 10-15 minute. se toarnă în borcan. care se leagă imediat cu două rânduri de celofan si. Se prepară otetul adăugînd la un litru otet de 9°. Se lasă să se răcească. foi de dafin si boabe de piper. telina este gata si se dă jos de pe foc. După ce borcanele s-au răcit. se toarnă în borcane peste telină si se acoperă imediat cu hârtie pergament sau cu celofan. se asează la păstrat. se leagă apoi borcanele cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat. Se toarnă otetul rece peste sfeclă. Separat se prepară otetul. se curătă. . apoi se taie subtire ca fideaua si se asează în borcane. două de mustar amestecat cu putin ulei. 3-4 gogosari. apoi se taie în două si se toacă în suvite foarte subtiri. se încearcă cu o furculită si. se adaugă ulei si o lingurită. se asează la păstrat. dacă pătrunde usor. 30g sare. Când otetul clocoteste. după ce s-a răcit complet. 3 cepe mici. se spală si se lasă să se scurgă bine de apă. foi de dafin.si se lasă să se răcească. ardeiul iute se toacă foarte mărunt.

Iarna. Intre timp se prepară otetul.Se pune lichidul pe foc si. bucăti de hrean. când clocoteste. Când borcanul s-a răcit. când acesta fierbe în clocote. Deasupra se toarnă otetul clocotit. după care se scoate si se pune într-o strecurătoare să se scurgă. se toarnă deasupra legumelor. se curătă la capete si de ate. Se acoperă imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu celofan si se leagă strâns. măsline si ouă răscoapte. ceapă. Salată de fasole păstăi conservată în otet Fasolea. proaspătă si tânără. când se serveste. ardei. rânduri. printre legume. se spală si se lasă să se zvinte. 1 1/2 litru apă si câte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid. se toarnă în vas peste legume. Se acoperă cu un capac si se lasă 10-15 minute ca să se răcească. După ce legumele s-au răcit. apăsîndu-le bine cu lingura. Salata bulgărească conservată în otet Această salată se prepară din toate legumele ce se pot consuma crude vara. frunze de visin si. se garniseste cu feliile de ouă răscoapte si cu măsline. se asează din nou pe foc si. se spală si se taie toate în felii la fel de groase. Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se . cum sunt: rosii. castraveti. se asează în borcane mici. se adaugă ulei. Se asează vasul cu lichid pe foc si. Când fasolea s-a răcit. Se închid borcanele cu celofan. doi litri de apă si câte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid. Intr-un vas cu apă sărată (un g sare la un litru apă) se opăreste fasolea 10-15 minute. Se amestecă salata cu uleiul si cu cartofii tăiati cuburi mici si se asează în mijlocul farfuriei. se asează în borcane. se opăresc încă o dată legumele. Se strecoară apoi otetul. presărînd între rânduri pătrunjel verde si usturoi tocat mărunt. se pune la păstrare. se înfăsoară în pături si se lasă până ce se răcesc. Otetul de 9° se diluează. iar deasupra se pun frunze de telină. adăugînd la fiecare litru de otet. adăugînd. la 1 litru de otet de 9°. ' într-un borcan bine spălat si uscat se asează legumele rânduri. varză. după oare otetul se fierbe din nou (pentru a treia oară) si se toarnă clocotit în borcane. Se mai pune o pungută au boabe de mustar si se fixează două scândurele care împiedică legumele să se ridice la suprafată. Legumele se curătă. cartofi fierti. conopidă etc. când clocoteste.

Se curătă apoi de pielite si se introduc în borcan. proaspeti si nevătămati. se spală. Deasupra se toarnă otetul rece. Borcanele se închid imediat cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan. se spală bine si se asează pe o strecurătoare să se scurgă de apă. iar când s-au răcit se asează la păstrat.asează la păstrat. A doua zi se pun în borcane de preferintă mai mici si se îndeasă cu coada unei linguri de lemn pentru ca să încapă cât mai mult. deoarece sunt mult mai gustosi atunci când se deschide borcanul. Lichidul se lasă să clocotească. fără a lăsa goluri între frunze. se coc. T Tarhon conservat în otet I Se alege tarhonul proaspăt. se presară cu sare. Când lichidul clocoteste se toarnă peste ardei atât cât să-i acopere bine. Când s-au răcit. Se recomandă să se folosească borcane mai mici. un litru de apă si câte o lingură de sare la fiecare litru de lichid. se acoperă cu un servet curat si se lasă până ce se răcesc. borcanele se asează pe două lame de cutit. Salată de ardei copti conservata în otet Se aleg ardei grasi. în care să încapă numai 10-15 ardei. se lasă să se scurgă si se asează într-un vas. Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se păstrează la rece. apoi se toarnă fierbinte în borcane peste frunzele de tarhon. unde se lasă 24 ore. Borcanele fierbinti se închid imediat cu hârtie pergament sau celofan. Când s-a zvântat. un litru de apă si o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid. Intr-un vas mai mare se prepară otetul. Pentru ca să nu se spargă. atât cât se consumă la o singură masă. adăugînd ia un litru otet de 9°. Se lasă pe loc. se introduce în borcane mici. cum sunt cele de mustar si se îndeasă cu coada unei linguri de lemn Se toarnă otetul într-un vas si se adaugă la 1/2 litru de otet de 9°. presărîndu-le bine cu sare. diluat. se pun într-un vas. Tarhon conservat în otet II Se aleg frunzele de tarhon. Tarhonul conservat în otet se întrebuintează drept condiment la diferite . se asează la păstrat. la un litru de otet de 9° un litru de apă. acoperite cu o pătură groasă.

1 legatura mare patrunjel. 1 1/2 kg ceapa. Zacusca II 15 vinete mari. Ardeii se coc. când se toarna pe deasupra si restul de ulei. Separat. Se coc vinetele. 500 ml ulei (doua pahare mari). Când sosul s-a îngrosat si uleiul se alege deasupra. piper. se desfac în suvite si se lasa sa se scurga de zeama amara. Zacusca conservata prin aceasta metoda de sterilizare trebuie pastrata în încaperi ceva mai racoroase. doua. se curata. Se coc vinetele. peste care se presara patrunjel tocat si usturoi zdrobit. 5 ardei grasi. 1 capatîna usturoi. cotoarele si se taie în suvite nu prea groase. patrunjel verde. se desfac în suvite si se aseaza pe o planseta înclinata. ca sa se scurga zeama amara. Se pune cratita pe o tabla. cotoare si seminte si se taie în suvite nu prea groase. se înlatura pielitele. se curata. piper. 5 kg rosii. pentru a se putea îndeparta cu mai multa usurinta pielitele. Din rosii se prepara un suc mai gros. se curata. iar în a doua zi 10 minute. apoi felii de rosii. 10 ardei grasi verzi. se toarna jumatate din cantitatea de ulei si se pun legumele. lasînd un spatiu gol de 2 cm din marginea borcanului.mâncăruri. salate etc. . sare. unde se lasa sa fiarba pâna ce scade toata zeama pe care au lasat-o rosiile. zacusca este gata si se da jos de pe foc. sosuri. Se sterilizeaza in prima zi 20-25 minute. Se lasa 1-2 zile pâna când borcanele se racesc complet. Se pot steriliza si prin alta metoda: Borcanele fierbinti se înfasoara imediat în paturi de lâna si se pun între perne. se curata de pielite. apoi se taie felii. 40 gogosari rosii. --------------------------------------------ZACUSCA Zacusca I 3 vinete mari. 300 ml (1 pahar mare) ulei. Rosiile se oparesc în apa clocotita. sare. Se toarna fierbinte în borcane mai mici. Mai întâi se aseaza un strat de vinete. Dupa ce a mai scazut. In fiecare borcan deasupra se pune câte o lingura de ulei fierbinte. într-o cratita. Se coc gogosarii si ardeii. Se repeta aceasta operatie pâna ce se termina legumele. 2 1/2 kg rosii. unde se lasa o ora. pentru a se conserva cât mai bine caldura. se potriveste de sare si piper. la un foc potrivit.

sare. pâna ce se îngroasa si se alege uleiul deasupra. Se toarna fierbinte în borcane mai mici. se trec apoi prin masina de tocat carne si se pun într-un vas la foc mic. 15 gogosari. se toaca marunt si se înabusa la foc mic cu o parte din ulei. Într-un vas mare. unde se lasa sa fiarba pâna ce mai scade zeama. Când ceapa s-a înmuiat. 1/2 l ulei. zacusca este gata. Se ia vasul de pe foc si se toarna zacusca fierbinte în borcane. calindu-se pâna ce se înmoaie. se pun gogosarii si ardeii si se calesc putin. Zacusca IV 4 kg rosii. peste o tabla si zacusca se amesteca continuu cu o lingura de lemn. Se potriveste de sare si piper. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smântâni groase. Se taie ceapa în pestisori si se aseaza într-un vas cu ulei. sare si piper dupa gust. 15 ardei capia. Spre sfârsit se pune sucul de rosii si dupa câteva clocote se adauga 2-3 foi de dafin. boabe de piper. se spala. Se adauga gogosarii cu ardeii. Se lasa sa scada zacusca bine. pâna ce se înmoaie. Se adauga sucul. dupa care se adauga vinetele. Gogosarii si ardeii se curata de cotoare si de seminte. Se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I". Se adauga morcovii curatati si rasi pe partea mica a razatoarei. dupa ce s-au scurs de zeama. au fost tocate cu un cutit de lemn special. care.Se curata ceapa. pentru a nu se prinde de vas. sare si piper dupa gust si se lasa sa scada bine. Se amesteca totul usor. Vasul trebuie pus la un foc potrivit. Se coc ardeii si gogosarii. se spala. amestecînd cu o lingura de lemn. 1 litru ulei. Se coc vinetele. pe foc. 2 kg ceapa. Din rosii se prepara un suc care se lasa sa mai scada la un foc mic. 50 gogosari rosii. se toarna restul de ulei si sucul de rosii si se presara patrunjel tocat. 5 kg rosii. se taie în suvite si se pun peste ceapa si morcovi. 4 morcovi mijlocii. se curata de pielite. Zacusca III 12-14 vinele mari. apoi vinetele. foi de dafin. când sucul a scazut si uleiul a iesit la suprafata. se toarna uleiul si se înabusa ceapa tocata marunt. boabe de piper si se potriveste de sare. Se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I". se curata si se lasa sa se scurga zeama amara. Când se ridica uleiul deasupra. iar dupa câteva clocote. zacusca este gata si se pune imediat în . 4 cepe mari. 15 ardei grasi.

când totul este bine fiert si sosul scazut. Se pune un vas cu ulei pe foc în care se calesc ceapa si morcovii. se potriveste de sare si piper. 400 ml ulei. 2 kg ardei grasi. Se amesteca usor cu o lingura de lemn si. zacusca este gata si se pune fierbinte în borcane. se închid si se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I" Zacusca de gogosari 30 gogosari. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". se curata de cotoare si de seminte si se taie în suvite. 2 1/2 kg rosii. adaugînd ardeii si gogosarii copti. 1 1/2 kg ceapa. începînd cu ardeii. 3 linguri bulion. se adauga sucul de rosii. sare. Zacusca cu masline II 3 kg ardei grasi verzi. apoi ceapa si morcovii.borcane. in rest se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". se curata de seminte si de vinisoare si se taie în bucati potrivite ca marime. 300 g masline. amestecînd din timp în timp cu o lingura de lemn. amestecînd bine cu o lingura de lemn pâna ce se înmoaie. Se fierbe la foc domol pe plita sau în cuptor. preparat ca la celelalte retete. sare si piper dupa gust. Când legumele sunt pe jumatate fierte. curatati si trecuti prin masina de tocat. 500 ml ulei. Dupa ce borcanele s-au umplut. Ardeii se spala. Se aseaza apoi legumele în borcane potrivit de mari. 350 ml ulei. se adauga maslinele spalate si crestate si bulionul. Rosiile spalate se taie felii. 1/2 kg morcovi. 2 kg rosii. Când a devenit transparenta. au fost încalzite în cuptor. foi de dafin. 4-5 cepe. Când a scazut si uleiul se ridica deasupra. . 1 kg ceapa. dupa care se termina tot cu ardei. 250 g masline. gogosarii si ardeii. 40 ardei capia. la fel si maslinele. care. La fiecare rând se presara si putina sare. în prealabil. Se taie ceapa pestisori si se înabusa putin în ulei. Gogosarii si ardeii se coc. Se curata ceapa si morcovii si se rad pe partea mare a razatoarei. se curata de pielita. piper. urmeaza rosiile si maslinele. Din restul de ulei se toarna în fiecare borcan câte 1-2 lingurite. se lasa sa se scurga. Zacusca cu masline I 2 kg gogosari. Când se ridica uleiul deasupra. sare si piper. Ceapa se taie marunt si se înabusa în ulei.

5-6 rosii mari. 25 ardei grasi. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". mierea de albine. în continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". 1. 500 g morcovi. amestecînd din când în când cu o lingura de lemn pâna când zacusca a scazut si uleiul începe sa se ridice la suprafata. Zacusca picanta 10 vinele. In sucul clocotit se adauga gogosarii si ardeii taiati suvite si compozitia cu morcov fiert. 1 kg ceapa. se curata de pielita. 25 ardei capia. 250 ml ulei. Când ceapa este bine fiarta. pâna când capata consistenta normala. Zacusca cu miere de albine 50 gogosari. Se toarna în vas restul de ulei. 4-5 cepe. Morcovul se rade pe razatoarea mica si se fierbe împreuna cu uleiul. 2 capatâni de usturoi. sare. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Se coc ardeii si gogosarii. . Daca în timpul fierberii zacusca scade prea mult se poate pune câte putina apa calda. Se fierbe pâna când zacusca este destul de scazuta si uleiul se ridica la suprafata. foile de dafin si sare dupa gust.5 kg rosii. sau se amesteca usor cu o lingura de lemn ca sa nu se terciuiasca gogonelele. sare. Se coc vinetele. se adauga rosiile fierte si strecurate. gogosarii. se presara putin zahar si se sareaza si pipereaza dupa gust. se curata. se adauga gogonelele taiate în rondele si gogosarii taiati în felii. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". 10 gogosari. 2 kg rosii. se lasa sa se scurga. 1/2 pahar miere de albine. vinetele. Se adauga usturoiul curatat si taiat marunt sau zdrobit. Zacusca de patlagele verzi 3 kg patlagele verzi. rosiile curatate de pielita. taiate felii. piper. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smântâni mai groase. 2. se curata de seminte si de vinisoare si se taie în patrate. otetul. sare si piper dupa gust. Se tine la foc mic. 1 pahar ulei. Cratita se misca în timpul fiertului cu grija. cotoare si seminte si se lasa sa se scurga. 500 ml ulei. Gogosarii se coc. Ceapa se taie marunt si se caleste în ulei pâna când devine transparenta. foi de dafin. se curata si se lasa pe o planseta înclinata sa se scurga.500 kg gogosari. Dupa 25-30 minute. Se lasa sa fiarba pâna când scade si uleiul se ridica deasupra. 1/2 pahar otet. 12 lingurite zahar. Se toaca ceapa marunt si se înabusa în 125 ml ulei si putina apa.zacusca este gata.

dupa gust. pâna când compozitia a scazut si uleiul începe sa se ridice la suprafata. Gogosarii se curata de cotoare si seminte si se taie în sferturi. Apoi se taie fiecare rondela în sferturi sau în jumatati si se aseaza în apa cu sare (la 1 litru apa 1/2 lingura sare) unde se lasa 1-2 ore ca sa-si lase sucul amar. 1 kg ceapa. de asemenea. se spala si se pregatesc dupa cum urmeaza: vinetele se curata de coaja. prin separator. urmeaza apoi vinetele. 300 ml ulei. Zacusca bulgareasca 2 kg vinete. deoarece toate legumele se trec prin masina de tocat prevazuta cu dispozitivul care se pune la prepararea sucului de rosii. Usturoiul (curatat) se taie fiecare catel în doua sau în trei. In timpul asezarii trebuie avut grija ca fiecare strat de legume sa fie gros de 2-3 cm. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Rosiile se oparesc. Aceasta zacusca este deosebit de fina si se prepara într-un timp scurt. Legumele astfel pregatite se aseaza într-o cratita de 4-5 kg. Legumele alese se curata. Zacusca este gata când a scazut si uleiul s-a ridicat ia suprafata. se scurge bine de zeama si se pune în sucul de rosii în care se fierbe 30 minute. dupa cum urmeaza: se toarna putin ulei în fundul vasului si se pun gogosarii. Se toarna uleiul si condimentele si se introduce vasul în cuptor la un foc tare. 2 kg rosii. Zacusca de ciuperci . 500 ml ulei. se introduc imediat în apa rece.5 cm. iar dupa 25-30 minute se încetineste focul. 2 kg gogosari. bine scurse si usturoiul. în lungime. Vinetele se trec prin separator. sare. continuîndu-se fierberea tot 30 minute. dupa care se scot pielitele si se taie în rondele de 2-3 cm. lasînd din distanta în distanta suvite în lung. 1 capatâna mare de usturoi. piper macinat. foi de dafin. se scurg bine de sucul amar si se pun tot în sucul de rosii cu ceapa.Zacusca rapida 2 kg rosii. necuratate si se taie în rondele groase de 2-2. 2 kg gogosari. 1 lingura concentrat de supa tip Vegeta. piper. de 2 cm. 2 kg vinete. Se adauga uleiul si condimentele si se mai lasa sa fiarba circa 30 minute. iar deasupra se aseaza feliile de rosii. Rosiile se trec prin separator si sucul se fierbe 30 minute într-un vas mai mare în care sa încapa toate legumele. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Ceapa se trece. sare. piper boabe. limpezite în apa rece.

se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat. Ciupercile se fierb 30 minute în apa sarata dupa gust. Se adauga apoi pasta de ciuperci. sare. se lasa în apa rece circa 30 minute ca sa-si ia apa (sa se hidrateze) si apoi se fierb 30 minute procedînd ca la cele proaspete. se curata de seminte si de vinisoare si se calesc usor în ulei. Se pastreaza în încaperi racoroase. Din rosii se prepara un suc ceva mai gros care se amesteca cu pasta din 3 de gogosari. se mai continua 10-15 minute fierberea. 5 kg gogosari. întunecoase si aerisite. piper. Daca se folosesc ciuperci uscate. ceapa tocata si uleiul ramas Se fierbe la foc mic circa o ora.3 kg ciuperci proaspete sau 400 g ciuperci uscate. este gata. piper si se mai fierbe înca o jumatate de ora. Se scurg de apa. Se sterilizeaza 90 minute. 1 l ulei. 3 kg rosii. deoarece ciupercile sunt mai perisabile. 1 kg ceapa. Când zacusca a scazut si uleiul se ridica la suprafata. sare. daca nu. acestea se spala. Gogosarii se taie în patru. mai mult decât celelalte zacusti. --------------------------------------------- . în uleiul ramas se caleste ceapa taiata marunt care se lasa sa se raceasca si se trece prin masina de tocat. Se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful