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Curso

Gastronomia
Carga horria: 55hs

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Contedo Programtico:

Introduo
Mveis, Equipamentos e Utenslios da Cozinha
A Cozinha Profissional
Hierarquia da Cozinha Profissional
Higiene
Tcnicas Culinrias
Bases da Cozinha
Ervas e Agentes Aromticos
Molhos
Ovos
Gros e Cereais
Legumes
Massas
Carne Bovina
Carne Suna
Outras Carnes
Aves
Peixes e Frutos do Mar
Bibliografia/Links Recomendados

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Introduo
A Cozinha

Por este nome designado o local onde se confeccionam as


iguarias culinrias.
O 1 Cozinheiro foi o homem primitivo quando aproximando um
bocado de carne das chamas da fogueira que tinha aceso para
se aquecer, constatou que esta carne assim aquecida, tornava-se
mais saborosa e a sua mastigao mais fcil.
Na Grcia, os cozinheiros tinham grande destaque na sociedade.
Em Atenas, inclusivamente eram considerados como mestres.
Uma lei especial dava ao cozinheiro que inventava um prato
novo, o privilgio exclusivo de o preparar e vender aos
consumidores.
Na Roma antiga, no existiam cozinheiros propriamente ditos, os
padeiros substituamnos e eram suficientes para exercer a
profisso.
Mas em determinada altura, comearam-se a dar festas de luxo,
tendo como consequncia a necessidade de existirem
cozinheiros para as preparar. Desta forma o cozinheiro at ento
considerado como escravo comeou a ter outra projeo.
O que no era mais do que uma ocupao, passa a ser uma arte,
de tal forma, que os cozinheiros romanos passaram a pertencer
alta sociedade.
Na poca de Lus Filipe, rei de Frana, foi fundado o Clube dos
Gastrnomos, sendo a cozinha francesa, at aos nossos dias
considerada a de maior reputao.
No entanto existem outras, como as que contribuem para a
cozinha denominada Internacional, como os pratos tpicos da
cozinha Italiana e as carnes preparadas Inglesa.
Dado as trocas comerciais existentes, a gastronomia ganha maior
relevncia, contribuindo para a divulgao das diversas culturas e
hbitos que existem.
Gastronomia
A palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estmago) e
nomo (lei). Traduzindo, literalmente, as leis do estmago.

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O criador do termo foi o poeta viajante grego Arquestratus, no
sculo IV a.C. Apreciador de boa mesa, ele percorreu vastos
territrios, observando e provando as especialidades das
cozinhas locais. O resultado de suas experincias foi compilado
no Hedypatheia, um tratado dos prazeres da comida, com
conselhos de como comer bem e a primeira definio de
gastronomia.
Muito tempo depois, no final do sculo XVIII, a palavra voltou
tona e o conceito se expandiu graas a um escritor apaixonado
pelos prazeres da mesa, o francs Brillat-Savarin. Em A fisiologia
do gosto, ele diz:

... gastronomia o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na


medida em que ele se alimenta. Assim, ela, a bem dizer, que move os lavradores, os
vinhateiros, os pescadores, os caadores e a numerosa famlia de cozinheiros, seja qual
for o ttulo ou a qualificao sob a qual disfaram sua tarefa de preparar alimentos ... a
gastronomia governa a vida inteira do homem. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p.
57-58).

Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos


hbitos alimentares de cada povo, legado que passa de gerao
em gerao desde a pr-histria, quando os nossos
antepassados partilhavam a comida que preparavam de acordo
com os seus recursos alimentares disponveis nas regies onde
viviam. Cada comunidade foi criando sua cozinha, cuja seleo
de alimentos era ditada pela tradio e pela cultura.
A gastronomia tambm est ligada as tcnicas de coco e ao
preparo dos alimentos, ao servio, s maneiras mesa e ao ritual
da refeio.

MISE EN PLACE

o primeiro passo para se obter sucesso na produo de


preparaes culinrias. O termo mise en place significa colocar
no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de comear: apanhar
o material necessrio, separar os ingredientes que sero
utilizados, conhecer a receita em questo e ter em mente a
ordem de trabalho.
Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e
informaes pertinentes ao trabalho com um dia de antecedncia.

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Mveis, Equipamentos e Utenslios da Cozinha
Equipamentos de preparao

So equipamentos manuais ou mecnicos que servem para


cortar, bater, ralar etc. alimentos crus ou cozidos. Os mais
utilizados na cozinha moderna so:

Moedor de carne

Manual ou eltrico, tritura e mi todo tipo de alimento mole tipo


carnes, legumes etc. aps o uso deve ser lavado imediatamente
evitando o ressecamento de resduos em seu interior. No
introduzir alimentos duros para o corte.
Triturador Cutter

Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos.


Usado para pats, mousses de carnes e demais produes
pastosas. Deve ser lavado aps o uso. Afiar sempre as facas.
Nunca introduzir as mos sob a tampa ao oper-lo.

Cortador de frios

Mquina eltrica usada para cortar alimentos semi-duros em


fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou com a ajuda de
um brao movido manualmente. As lminas devem sempre estar
afiadas. Limpar aps o uso.

Descascador de batatas

Pode tambm ser usado para outros tubrculos e razes. Possui


um disco revestido por uma lixa. Os produtos so introduzidos
com gua para o descascamento e lavagem simultneos. O
interior da mquina, aps o uso, de ser lavado com escova.

Cortador de legumes

Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em


vrios tamanhos e existem alguns tipos eltricos. Deve ser
desmontado para a lavagem aps o uso.

Batedeira

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Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos
friso, cremes, massas de cozinha, pastas, produtos de
confeitaria etc. Possui um brao de 3 tipos: batedor um
conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de p
aberta e amassador, a forma de um gancho. Lavar aps o uso
com gua e detergente.

Serra mecnica

Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um


corte uniforme e reto (corte americano). Cuidado com as mos
durante o manuseio. Manter sempre limpo aps o uso.

Liquidificador

Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca


sobrecarregar com alimentos duros e em grande quantidade.
Lavar o copo superior aps o uso. No introduzir as mos ou
qualquer objeto auxiliar durante a operao.

Espremedor de frutas

Usado para retirar o suco de frutas ctricas. Existem vrios


tamanhos e podem ser manuais ou eltricos. Desmontar para
fazer a limpeza correta.
Balanas

Mecnica ou eletrnica de alta preciso. Usadas para o controle


de mercadorias e preparao das receitas, devem ser niveladas
para o registro exato do peso. Manter sempre limpas.

Precaues gerais

Verificar fios e tomadas eltricas se esto em bom estado para


evitar curto e choques;
Montar todas as peas dos equipamentos antes de iniciar o uso;
Nunca introduzir as mos nas partes mveis durante a operao;
Evitar roupas que possam se prender nas peas mveis das
mquinas durante o uso.

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Equipamentos de Coco

Princpios Gerais de Funcionamento

So equipamentos em forma de mveis providos de queimadores


ou outra fonte de calor, alimentada a gs, eletricidade, carvo,
leo ou lenha e servem para preparar alimentos e mant-los
quente.

O calor transmitido aos alimentos de duas maneiras:

1. Por contato direto ou irradiao de um condutor metlico


instalado sobre a fonte de calor (chapa, grelha, etc.);
2. Por um transmissor auxiliar como gua, vapor dgua, gordura,
ar quente etc.

Bloco de Cozinha Unidade de Coco

o conjunto de equipamentos unidos em um s bloco. Localiza-


se no centro da rea de trabalho e composto das seguintes
partes:

Fogo Central

o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser eltricos ou


a gs. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistncia
para a sua utilizao. Existem tipos que funcionam a carvo ou a
lenha. Deve ser mantido sempre lavado com gua e sabo aps
cada etapa de trabalho.

Banho Maria

Usado para manter quente o alimento sob ao do calor


transmitido pela gua aquecida. Pode ser eltrico ou a gs.
Grelhas e Chapas

Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou


grelhas de metal que aquecidas assam ou frigem os alimentos.
Raspar para a limpeza depois de cada uso.

Fritadeiras

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Preparam alimentos fritos em banho de leo.

Forno

Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O


calor emitido age sobre os alimentos de maneira uniforme. A
temperatura regulada por termostato. Podem ser a gs, lenha,
eltrico. Existem fornos a vapor que permitem a operao com
vrios tipos de alimentos simultaneamente. Os fornos que no
possuem auto-limpante devem ser desmontados e limpos
periodicamente.

Caldeiro

Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em lquido


ou vapor. O corpo revestido de parede de ao por onde circula
o vapor. Dispe de tampa hermtica provida de vlvulas de
segurana. Lavar apenas com gua e detergente e no usar
objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manuteno
peridica por pessoal especializado.

Salamandra

Usada para gratinar os alimentos atravs da irradiao de calor


de um metal quente sobre os alimentos. Fazer limpeza peridica
desmontando as partes mveis.

Precaues

H perigo de exploses nos equipamentos a gs. Observar o


funcionamento adequado das chaves de controle de gs;
No avivar fogos de carvo ou lenha derramando combustveis
lquidos sobre eles;
Equipamentos eltricos podem causar curtos ou choques. Pedir
manuteno peridica e observar fios condutores e interruptores
de energia eltrica;
Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom
estado para o funcionamento e limpeza das vlvulas de
segurana.

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Equipamentos de refrigerao

So mveis ou conjuntos de cmaras ligadas a um sistema de


refrigerao e servem para conservar os alimentos sob a ao
do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 12C) e
freezers (abaixo de -18C ). Composto de 3 partes principais:

1. O compressor ligado a um eletromotor


2. O condensador
3. As serpentinas

O compressor e o condensador so sempre instalados fora dos


recintos onde se guardam os alimentos refrigerados e tm a
funo de manter a refrigerao no ambiente interno. A
manuteno destes equipamentos deve ser feita por tcnicos
especializados. Cuidado ao limpar para no ferir as serpentinas.
Observar a temperatura interna dos equipamentos para a sua
utilizao adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo.
Abrir somente quando necessrio e o menor tempo possvel. Os
mais usados so:

Cmaras Frias

Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas.


Possuem cmaras refrigeradoras e congeladas. Para evitar que
o ar externo penetre na cmara comum instalar uma
antecmara. Recomenda-se dividi-las em seces isoladas com
sua prpria fonte de resfriamento. Deve ser localizado o mais
longe possvel de qualquer fonte de calor. A limpeza deve ser
feita periodicamente com gua e sabo aps o desligamento
completo do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das
paredes e serpentinas.

Geladeiras

Possuem caractersticas idnticas s cmaras, porm de


tamanho menor e podem se apresentar como refrigeradores ou
congeladores. Devem estar localizadas na rea de conservao
dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessrio.

Refrigeradores Balco

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So dotados de vidros para a exposio de mercadorias com
portas escorregadias para facilitar o servio.

Refrigeradores Mesa

Tm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos


internos para a colocao de recipientes. Devem ser mantidos
limpos.

Mveis de Cozinha

So equipamentos sem funcionamento prprio usado para


guardar as mercadorias e possibilitar a preparao dos alimentos
sobre eles. So feitos de diversos materiais e podem ter
prateleiras e gavetas. Os mveis de maior uso so:

Mesas de trabalho

Tem uma superfcie lisa e horizontal montada sobre uma


estrutura de base. Podem ser de ao inoxidvel, mrmore,
madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para
ferramentas e condimentos. Servem tambm para a instalao de
equipamentos.
Prateleiras

Podem estar adaptadas s mesas ou paredes. Estrutura


metlica, alvenaria ou madeira. So muito teis na cozinha para a
colocao de utenslios, gneros alimentcios etc.

Balces

Parecidos com mesas de trabalho, porm possuem


equipamentos de conservao tipo estufa para a utilizao em
copas e rea de garons.

Carros-Estantes

So mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para


transportar materiais de cozinha e diversas mercadorias.

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Todos os mveis acima mencionados requerem limpeza contnua
para o uso apropriado. A moderna concepo higinica
desaconselha o uso de mveis de madeira.

Recipientes de Cozinha para Coco

So utenslios que servem para receber os alimentos utilizados


na cozinha. Servem para preparar, esquentar e conservar os
alimentos. Podem ser feitos de vrios materiais. Os mais usados
so:

Caarolas

Usados para a coco dos alimentos e podem ser de diversos


materiais. Variam de tamanho e formato e podem conter de 2 a
30 litros. Podem ter duas asas ou cnicas com cabo.

Caldeires

Tem forma cilndrica, duas asas e de maior tamanho que as


caarolas, permitem preparaes de maior quantidade de
alimentos, 0 a 100 litros de capacidade.

Frigideiras

De ao, alumnio ou cobre, base redonda com bordas baixas e


servem para a preparao de diversos alimentos, revestidos ou
no de material antiaderente e devem ser cuidadosamente
lavadas.

Assadeiras

Peas de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a


utilizao em fornos. Podem servir de banho-maria para
pequenas preparaes.

UTENSLIOS DE USO GERAL


Copos e colheres de medidas;
Balana;

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Termmetro;
Tesoura de cozinha;
Descascador de legumes;
Tbuas de cortes;
Pegadores;
Concha;
Escumadeira;
Ralador;
Pina;
Boleador;
Esptula de silicone;
Esptula de confeitaria;
Bicos e saco de confeitar;
Fouet;
Pincel;
Mandolin;

PRINCIPAIS FACAS E UTENSLIOS DE COZINHA

A faca do Chef

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A faca do chef a faca bsica. uma faca multiuso, prpria para
cortar, fatiar e picar. A lmina geralmente tem de 20 a 30 cm de
comprimento.

A Cozinha Profissional
Para uma boa dinmica na cozinha profissional muito
importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A
conduta profissional da Brigada de Cozinha primordial para a
organizao e fluidez do trabalho.
A Brigada de uma cozinha formada por um grupo de
profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o
objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante,
nos banquetes e em outros pontos de venda.
Alm de observar as normas do estabelecimento em que
trabalha, o profissional da cozinha no coleciona apenas tcnicas
e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para
transformar o ato de cozinhar em arte culinria.

O bom profissional sabe que necessrio estar sempre


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aprendendo, experimentando, corrigindo e principalmente se
auto-aperfeioando.

O bom profissional aquele que promove seu prprio


crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha.
aquele que trabalha observando a tica.

Cada estabelecimento cria e desenvolve suas prprias regras e


normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porm existe
um consenso nos princpios bsicos para manter a organizao
da cozinha, seja em seus aspectos fsicos, seja em seus
aspectos de organizao da brigada de cozinha:

* Limpeza A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa,


durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utenslio ou
gnero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo.
importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de
equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal
so primordiais para a manuteno da sade daqueles que
manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido
existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam
o funcionamento de uma cozinha profissional.

* Planejamento Todas as atividades a serem desenvolvidas na


cozinha devem ser planejadas e distribudas para toda a equipe.
O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde
a programao de um cardpio, da definio dos cargos e
atividades at a organizao da limpeza, da manuteno e do
abastecimento. Para a produo das receitas, planejamento
significa providenciar, com antecedncia todos os ingredientes,
os utenslios e equipamentos necessrios.
Se a equipe de trabalho planeja suas atividades,
consequentemente, o resultado ser harmonia e profissionalismo,
isto , excelncia na qualidade das produes culinrias, respeito
mtuo e condies de desenvolver um trabalho cada vez melhor.

MANUTENO E CONSERVAO DOS UTENSLIOS DE


COZINHA

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Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados
limpos e secos. S devem ser utilizados aps comprovada a sua
limpeza e quando se apresentem em bom estado de
conservao.

Precaues
Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos
de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos de acidente.
Nunca os deixar entre outros utenslios ou cobertos de
alimentos. Os instrumentos de ponta e corte, devem ser
passados para as mos de outros, pegando-lhe pela ponta,
mantendoos presos pela lmina, com o lado cortante para fora
dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em
segurana.
As facas e instrumentos de corte devem ser usados
exclusivamente
sobre uma tbua ou topo de madeira,(Plietileno). Devem es
tar limpos e sem corroses, assim como, bem amoladas antes
do uso.
Durante o trabalho, convm fazer uso do fuzil, para manter o fio
da faca em condies de bom corte.
Aps a utilizao deste devem ser lavados em soluo
desinfectante,
em recipiente separado dos outros utenslios de cozinha, par
a assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar se
mpre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso
contrario deve ser o prprio utilizador a proceder lavagem e
desinfeco dos mesmos.

Inventrios fsicos
costume efectuar-
se periodicamente a inventariao fsica dos utenslios,
bateria, etc., destinados cozinha.
Trata-se de fato, do registo por escrito do nmero de
apetrechos destinados a este setor, com o fim de assim, poder
saber-se na verdade, qual o efetivo de material em uso, qual o
que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparao
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ou substituio. Por este meio detectam-se tambm as faltas por
extravio, roubo, etc..

Classificao e Organizao da Cozinha Profissional

A classificao e a organizao da cozinha profissional


dependem de vrios fatores, como o tamanho do
estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses
fatores iro influenciar na concepo da cozinha e de suas
instalaes necessrias, tipo de organizao da cozinha
convencional (Hierarquia e organizao clssica francesa) ou
moderna (Hierarquia e organizao simplificada), porte da
brigada de cozinha, nmero de chefes de partida. A classificao
que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho
da cozinha profissional. importante observar que grande porte,
no implica melhor qualidade. A qualidade est nos objetivos e
manuteno dos mesmos por parte do estabelecimento e na
escolha de seus profissionais. A apresentao da classificao e
organizao da cozinha profissional ser atravs de
organogramas.

Cozinha de Pequeno Porte

Cozinha de Mdio Porte

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Cozinha de Grande Porte

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Hierarquia da Cozinha Profissional
Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) considerado o maior
chef de sua poca e ainda reverenciado por culinaristas de todo
o mundo como o pai da cozinha do sculo XX. Uma das
principais contribuies de Escoffier foi simplificar o local de
trabalho e apresentar o sistema de brigada. Ao introduzir uma
hierarquia na equipe, acabou com o caos da cozinha e atribuiu
responsabilidades claras para cada membro.
Pode-se definir a hierarquia e a disciplina profissional, como o
estado de ordem num centro de trabalho onde se encontra
m, logicamente, superiores e subordinados. Neste caso, na
cozinha, so os profissionais que
compem a brigada, ocupando os postos existentes na mes
ma. Devem os profissionais, dentro das suas respectivas
categorias, ser dotados de um alto grau de sacrifcio, esprito de
entreajuda e compreenso, respeitando
sempre as normas de higiene, assim corno os horrios que
lhes so
estipulados. Aqueles que ocupam cargos de menor responsa
bilidade, respeitaro os seus superiores imediatos, acatando as
suas diretrizes, pois s assim podero adquirir os conhecimentos
necessrios para a sua formao profissional, duma forma
evolutiva e consciente.

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O chef de Cozinha, alm de planejar e supervisionar os
trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. um cozinheiro
que conhece todas as produes clssicas da cozinha
internacional e todas as funes de toda a hierarquia da cozinha.
A presena de um Chef de Cozinha ocorre em restaurantes e
hotis que apresentam cardpios com maior elaborao.
Outras funes do chef de cozinha:
Responsvel pelo planejamento, direo e superviso dos
demais colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das
produes clssicas de uma cozinha;
Assegurar a qualidade na execuo dos pratos e supervisionar
a qualidade da apresentao dos mesmos;
Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de
conservao e as necessidades de compra;
Organizar manual de controle higinico sanitrio;
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Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeies,
experimentar e etc;
Manter e aumentar o nvel de motivao e comprometimento da
equipe.

1 Cozinheiro e/ou Sub-chefe


o cozinheiro que conhece todas as funes de toda a
hierarquia da cozinha. Pode ser o nico responsvel em
pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e
sofisticao, o 1 cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste
diretamente o Chef de Cozinha. No caso de ser o nico
responsvel na cozinha, absorve as funes de um Chef de
Cozinha.

Funes principais de Sub-chefe:

- Substituir o chef, na sua ausncia.


- Dar assistncia ao chef de cozinha.
- Receber e controlar as mercadorias solicitadas.
- Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de
trabalho.
- Supervisionar a qualidade da alimentao dos empregados.
- Preparar a cozinha para o incio e encerramento das atividades.
- Responsvel pelo controle das produes das praas.

Chefe Garde-Manger

o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes,


charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento
dos alimentos cozidos. Responsvel pela preparao inicial dos
alimentos, mise-en-place (pr-preparo de utenslios e
ingredientes para produo dos alimentos e apresentao dos
pratos) e pela conservao dos alimentos que necessitem de
refrigerao e dos cozidos.

Funes principais de um Chefe Gard-Manger

- Supervisiona e treina sua equipe.


- Prepara a lista de compras para o setor.
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- Estocar e conservar os produtos de seu setor.
- Preparar o setor para o incio e fim dos servios.
- Escalfar (termo tcnico de mtodo de coco) pescados que
necessitem para o seu processo de conservao.
- Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados.
- Preparar ingredientes para recheios.
- Montar saladas, sanduches, canaps e similares.
- Abrilhantar (tcnica de embelezar pratos) e apresentar pratos
frios.
- Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de
frutas, etc.

Chefe Rotisseur
o cozinheiro responsvel pela preparao de todos os pratos
assados no forno, na grelha ou na chapa e responsvel tambm
pelas frituras.

Funes principais de um Chefe Rotisseur:

- Supervisiona e treina sua equipe.


- Prepara a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos do seu setor.
- Preparar o setor para o incio e fim dos servios.
- Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da
ausncia do Chefe Legumier.
- Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha.
- Assar massas no forno.
- Guisar e brasear alimentos.
- Montar e apresentar pratos quentes

Chefe Entremetier

Especializado em legumes e guarnies quentes como arroz,


cereais, sopas e ovos e suas derivaes, inclusive agri-doces.

Funes principais de um Chefe Entremetier

- Supervisiona e treina sua equipe.


- Prepara a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos do seu setor.

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- Preparar o setor para o incio e fim dos servios.
- Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausncia do
Chefe Legumier.
- Preparar purs de legumes.
- Cozinhar ovos e suas produes bsicas.
- Preparar sopas e guarnies para pratos quentes.

Chefe Saucier

Especializado em molhos quentes, caldos bsicos e pratos com


carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em
molhos.

Funes principais de um Chefe Saucier:

- Supervisiona e treina sua equipe.


- Preparar a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos de seu setor.
- Preparar o setor para o incio e fim dos servios.
- Guisar e brasear alimentos.
- Preparar fundos e caldos.
- Cozinhar molhos bsicos e derivados
- Preparar molhos emulsionados
- Montar e apresentar pratos quentes

Chefe Patissier

o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de


trabalho, ou melhor, sua cozinha independente das demais
praas. Ao chefe Patissier subordina-se o confeiteiro.

Funes principais de um Chefe Patissier

- Supervisionar e treinar sua equipe.


- Preparar a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos da confeitaria.
- Preparar o setor para o incio e fim dos servios.
- Preparar as massas doces e salgadas para as diversas
produes na cozinha e na confeitaria.
- Modelar, montar e rechear massas.

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- Assar massas.
- Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria.
- Abrilhantar e decorar massas de confeitaria.
- Preparar doces.
- Preparar massa de sorvetes.
- Montar mesa de buffet de sobremesas
- Flambar, fritar e gratinar sobremesas.
- Elaborar e criar receitas doces

Padeiro Masseiro

um tcnico especializado em massas e produtos de padaria.


Sua funo existe em grandes cozinhas e subordinado ao
Chefe Patissier.

Principais funes de um Padeiro:

- Determinar a lista de compras e estocar e conservar os


produtos.
- Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria.
- Produzir e rechear massas italianas, pes e pizzas.
- Assar as produes de massas.

Aougueiro Boucher

o tcnico especializado nas preparaes de carnes para o


cozimento. Sua funo subordinada ao Chefe Garde-Manger e
ao Chefe Rotisseur.

Principais funes do Boucher:

- Controlar e conservar todas as carnes.


- Limpar, cortar e porcionar as carnes, midos, ossos, peixes,
moluscos, crustceos e aves.

Ajudante de Cozinha

Sua funo acompanhar e dar assistncia ao chefe e aos


cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples

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na preparao dos alimentos. Trabalha com superviso de seus
chefes. Limpa mveis, equipamentos e utenslios e a cozinha.

Aboyeur

Sua funo receber as comandas e cantar os pedidos para as


diversas praas da cozinha. A sada dos pedidos tambm se
encontra sob seu controle. O aboyeur encontrado em cozinhas
de grande porte. Para mdio e pequeno porte, esta funo
absorvida pelo 1 Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.

Tournant

Sua funo de substituir chefes de partida (Chefe de partida


o responsvel pela manuteno, organizao e produo da rea
da cozinha, na qual especializado), durante o perodo de frias,
folgas semanais e doenas.

Copeiro Lancheiro

o cozinheiro da copa central de um hotel.

Principais funes do Copeiro:

- Preparar a lista de compras para o setor.


- Estocar e conservar os produtos da copa.
- Preparar o setor para o incio e fim dos servios.
- Cortar frios e charcutarias.
- Preparar conservas de legumes e carnes.
- Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras.
- Fritar alimentos.
- Preparar sanduches e aperitivos.
- Preparar molhos emulsionados.
- Cozinhar ovos e derivados.
- Montar pequenas saladas e sobremesas.
- Preparar caf, chs e leites, inclusive caf da manh em hotis.

Peo de Cozinha Stuart

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O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e
lavagem na cozinha. Lava mveis, equipamentos, utenslios
internos de uso da cozinha, copos e utenslios de apresentao
dos pratos. Sua funo tambm inclui a manuteno da limpeza
de pisos, janelas e bancadas.

Higiene
A boa apresentao do profissional fator indispensvel, pois
reflete sua preocupao e seus cuidados com a higiene. O
uniforme deve estar completo, bem conservado e limpo, com
troca diria e sua utilizao deve ser somente nas dependncias
internas do estabelecimento. O profissional deve exercer suas
atividades dentro da cozinha sempre respeitando horrio e as
seguintes normas:
Tomar banho diariamente;
Manter os cabelos limpos e protegidos com rede para cabelo e
toque de chef;
Fazer e/ou aparar barba e bigode diariamente;
Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
Usar o uniforme completo;
Lavar as mos sempre que se ausentar da cozinha ou aps
tossir, tocar no cabelo, no nariz, espirrar etc;
No permitido o uso de maquiagem;
No permitido o uso de adornos (colares, amuletos, pulseiras
ou fitas, brincos, relgios, anis, aliana, piercing).

Alm dessas recomendaes, preciso evitar:


Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar perto dos alimentos;
Mascar goma, palito, chupar balas ou comer durante as
produes;
Experimentar alimentos com as mos, somente com colher
descartvel;
Tocar o corpo;
Enxugar suor com as mos, panos ou qualquer pea da
vestimenta;
Manipular dinheiro.

Todo profissional de cozinha deve sempre ter em mente que seu


trabalho envolve a elaborao de alimentos e, por isso, o
cuidado com a higiene deve se tornar um hbito constante.

25
Para manter uma boa sade necessrio conservar o corpo
limpo, adquirir bons hbitos e manter uma atitude mental s.
Todas as pessoas que tm contato com os alimentos devem
efetuar um exame mdico completo no incio da sua
atividade profissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre
que existam razes que justifiquem a realizao de novos
exames.
O manipulador de alimentos deve saber que existem
determinadas doenas que podem ser transmitidas atravs dos
alimentos contaminados, designadamente as infeces
alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos no
podem sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa como
por exemplo a tuberculose ou a hepatite.

Algumas situaes podem justificar o afastamento


temporrio das pessoas que manipulam os alimentos:
Dores abdominais, diarreia, febre, nuseas e vmitos;
Anginas, tosse ou corrimento nasal;

26
Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos;
Leses da pele como erupes, furnculos, feridas infectadas.

NORMAS DE HIGIENE

As principais normas de higiene para o pessoal que trabalh


a na cozinha so:
- Higiene do corpo - banho ou ducha
- Higiene da boca e dentes
- Limpeza e corte das unhas
- Barba feita
- Cabelos devidamente arranjados
- Lavagem das mos.
As mos so uma importante fonte de contaminao para o
s alimentos. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e
de preferncia sem esmalte.
Nas mos speras, com fissuras, cortes ou feridas os
microrganismos podem instalar-se e constituir um perigo para os
consumidores, se no forem tomadas as devidas precaues.
Se usar luvas para a manipulao dos produtos alimentares
estas devem ser mantidas em boas condies de higiene.
A higiene das mos deve constituir um ponto importante na
educao sanitria daqueles que manipulam os alimentos.

Hbitos de Higiene

27
Vesturio:
O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho
com o vesturio/farda/avental de proteo limpo e deve manter-
se assim, tanto quanto possvel, ao longo de toda a tarefa.
O vesturio deve ser confortvel e adequado ao trabalho a
realizar.
- Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca. O cabelo
deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem
protegido. O cabelo pode ser portador de agentes patognicos e
contribuir para a contaminao dos alimentos.

CUIDADOS A TER COM AS MOS

Recomenda-se o uso de sabonetes anti-spticos e cremes


amaciadores. As escoriaes ou cortes de pouca importncia

28
devem ser tratados e protegidos com curativos impermeveis
e de cores vivas.
Quando deve lavar as mos
Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa
Depois de usar as instalaes sanitrias
Quando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do corpo;
Sempre que considere necessrio.
Depois de utilizar os sanitrios.

DURANTE O SERVIO:
Hbitos que se deve evitar quando manipula alimentos:
Colocar os dedos na boca e nariz, olhos e ouvidos
Mexer no cabelo
Roer as unhas
Fumar
Comer
Mascar chicletes
Meter as mos nos bolsos
Mexer em dinheiro, jornais, etc.. Se tal acontecer lavar
imediatamente as mos.
Tossir ou espirrar. Quando no seja possvel, proteger a
conspurcao da tosse ou espirro com o leno. Lavar as mos
em seguida.
Provar o que est sendo cozinhado com os dedos. Para
isso utilizar uma colher ou provete, que em seguida ser lavada.
Duma maneira geral, sempre que seja necessrio manusear
utenslios em estado higinico deficiente, lavar as
mos imediatamente.

COMO SE DEVE LAVAR AS MOS


1. Molhar as mos;
2. Ensaboar bem, de preferncia com sabo lquido;
3. Escovar as unhas com escova prpria;
4. Passar por gua corrente para retirar o sabo;
5. Desinfectar com soluo desinfectante prpria para mos;
6. Secar, de preferncia com toalhas de papel ou secador.

29
As pessoas que esto em contato com produtos alimentares
devem manter um elevado nvel de higiene pessoal e bons
hbitos de higiene durante todo o perodo de trabalho.

Tcnicas Culinrias
Mtodos de Coco

So tcnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ao


de calor. Os comestveis so cozidos com a finalidade de torn-
los aptos para serem consumidos, facilitando a digesto,
adquirindo sabor especial e melhor apresentao. Existem regras
padronizadas para a coco dos alimentos que constituem a
essncia do trabalho do cozinheiro. Classificam-se de trs
formas:

Calor seco desidratar o alimento mtodo concentrante


Calor mido hidratar o alimento mtodo dissolvente
Calor misto Concentrar e dissolver o sabor

Calor seco

Usa-se esse mtodo para alimentos tenros, compostos de fibras


macias para a rpida penetrao do calor seco, acentuando o
sabor devido coco simultnea do seu suco natural. Os
mtodos clssicos so:

Assar ao forno

um mtodo pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar


no forno um mtodo direto de coco, sem adio de lquidos.
Os alimentos so temperados previamente com ervas, vinha
d'alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com
gordura. As carnes assadas no forno podem apresentar as
seguintes caractersticas:

30
O calor seco pode ser utilizado na coco de outros alimentos.
Conforme a constituio do alimento e estrutura do ingrediente,
existem temperaturas (mdias) que so exigidas para alcanar
bons resultados de cozimento e aparncia:
Assar na chapa ou grelha

Mtodo de coco, o qual permite o cozimento do alimento,


mantendo o seu sabor e os seus sucos internos. um mtodo
que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura inicial de
220/250C, selagem do alimento, continuando com temperaturas
mais baixas, 180/200C, at ponto desejado.
Gratinar

um mtodo que tem como objetivo irradiar calor sobre a


superfcie do alimento. A temperatura alta, 250C a 300C. O
objetivo colorir o alimento. Usa-se um equipamento especial
chamado salamandra e a exposio ao calor muito rpida.
Saltear

um mtodo de coco rpida do alimento, de pequeno porte,


cujo procedimento realizado atravs da fritura do alimento em
pouca gordura, com fogo alto, conservando sabor e textura. O
objetivo deste mtodo colorir e agregar sabores rapidamente.
Se o ingrediente for uma protena animal, os resduos formados
no fundo da panela (roti) podem ser utilizados para preparar
molhos. O mtodo utilizado para a formao do molho chamado
de deglacear o roti, o qual consiste em agregar gua panela
para soltar todos os resduos da fritura.

31
Fritar

o mtodo que consiste em imergir o alimento em gordura


quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Nesse
mtodo, pode-se utilizar frequentemente o empanamento.
Existem quatro formas tradicionais de empanamento:

- Empanar a milanesa

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido


inteiro e na farinha de rosca.

- Empanar a dor

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo


batido.

- Empanar a Orly

Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha,


ovos e lquido (gua, leite, vinho ou cerveja).
- Empanar a inglesa

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido


inteiro e na farinha feita de po fresco.

Abafar

Coco muito rpida do alimento no seu prprio teor de umidade


(180C).

Refogar

Coco do alimento aquecido em gordura (180C).

Poler

Mtodo de coco que se utiliza o forno, em temperatura

32
moderada, o que permite um cozimento brando no prprio suco
do alimento.

Calor mido

O objetivo de se utilizar um mtodo de coco com calor mido


o de amolecer os alimentos. Nesse mtodo o vapor de gua
penetra nas fibras e quebra sua consistncia. Os comestveis
perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substncias
aromticas naturais dos alimentos passam para o lquido. De
cozimento, o qual um importante componente da produo
alimentar.
Branquear

Coco de alimentos delicados, atravs de lquido quente. O


tempo de coco de alguns minutos, o que possibilita firmeza
do alimento e seu pr-preparo para congelamento, conservas e
frituras.
Ferver

Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante


aplicao direta do calor atravs de lquido em ebulio.
vapor

Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da


temperatura do recipiente de cozimento, atravs do aumento da
presso interna do mesmo.
Calor misto

O calor misto compreende mtodo de coco em que utilizado


o calor seco e mido, de forma alternada ou em conjunto.
Estufar

um procedimento que se emprega pouco ou nenhum lquido na


coco. O cozimento lento (100C/120C) e se mantm a
panela tampada para manter o calor e impedir a evaporao.
Brasear

Serve para grandes peas de carnes. Faz-se como o estufar,


com pouco lquido e cozimento lento.

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Guisar

um mtodo de coco em que se refoga o alimento, mexendo-o


sempre. Pode-se adicionar lquido se necessrio, porm o
alimento deve se manter mido, contudo sem molho. No usar a
panela tampada para guisar um alimento.

TIPOS DE CORTES

34
Bases da Cozinha
Bases da cozinha so preparaes compostas por diferentes
ingredientes, utilizadas para facilitar a confeco de determinadas
produes culinrias; sevem tambm para modificar ou melhorar
o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.

- Ligaes so ligas que proporcionam o adensamento de


lquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e
derivados tubrculos e derivados, legumes e frutas ricas em
amido.

- Aromticos ingredientes com propriedade de realar o sabor e


aroma de alimentos, geralmente legumes, ervas e especiarias. E
importante observar sempre as propores de ingredientes
aromticos j que cada proporo ir conferir uma caracterstica.
- Fundos so preparaes lquidas, aromticas, ligeiramente
concentrada que se obtm fervendo em gua dois tipos bsicos
de ingredientes:

a. Ingredientes que daro a caracterstica bsica ao fundo ave,


peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compe a guarnio aromtica mirepoix,
bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.
35
- Embelezadores e Melhoradores ingredientes que ao serem
adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam
melhor aparncia (cor, por exemplo) e sabor.

Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificaes

- Bases de Cozinha

- Ligaes

- Fculas liga protica de origem vegetal para engrossar


caldos e molhos.
- Roux liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode
ser Branco, amarelo, escuro e negro dependendo da
permanncia do amido no calor. A proporo para confeco do
roux e 50% gordura + 50% amido
Roux branco consistncia aveludado e homogneo, tempo
de permanncia em fogo brando 3 minutos, poder de
espessamento 100%.
Roux Amarelo consistncia aveludada e colorao amarelo
brilhante, permanncia em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando,
poder de espessamento 80%.

36
Roux escuro consistncia levemente aveludada com
colorao marrom, tempo de permanncia 5 a 8 minutos em fogo
brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta colorao
confere no somente o espessamento, mas colorao ao molho,
caldo, sopa e etc...
Roux negro consistncia flocada com colorao de torrado,
permanncia acima de 8 minutos em fogo brando, poder de
espessamento 20 a 30%, o roux nesta colorao confere no
somente o espessamento, mas colorao ao molho, caldo, sopa
e etc...

- Beurre Mani liga crua de farinha de trigo e manteiga Para


engrossar caldos e molhos ferventes. Proporo igual a do Roux
50%de gordura + 50% de amido (farinha de trigo). Utilizado em
preparaes que esto prontas e precisam de espessamento
imediato, adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de
um fouet, ate atingir a consistncia desejada.

- Ovos liga protica de origem animal ovos inteiros para dar


firmeza em produes da confeitaria; gemas emulsionam a parte
de lquido com a gordura das preparaes quentes ou frias
(maionese molho frio e holands molho quente).

- Gelatina liga e estabilizante de origem animal, colgeno


extrado de tecidos conjuntivos e ossos. Utilizada para dar
consistncia a lquidos e preparaes que sero servidas frias,
dependendo da quantidade de acar ou teor cido a quantidade
de gelatina aumenta.

- Agar-Agar liga e estabilizante de origem vegetal extrada de


algas marinhas.

- Sangue liga de origem animal quando adicionado a lquidos


cidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos.
Utilizado em molhos e embutidos.

- Slurry - liga homognea de lquido com amido, geralmente


gua e amido de milho mas pode ser caldo ou leite e farinha de
trigo, araruta ou fculas. Mistura feita com o farinceo
adicionando o liquido at que torne homogneo e depois
acrescenta a mistura a preparao que deve ser espessada.

37
Proporo 1 parte de amido para 2 partes de gua. Exemplo: 10
g de amido para 20 ml de gua.

- Liason - liga protica de origem animal com baixo poder de


espessamento, utilizado para agregar sabor e espessamento. O
creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com
consistncia aveludada e brilhante a gema por sua vez ajuda no
espessamento e colorao de molhos. Proporo 25% de gemas
+ 75% de creme de leite.

- Manteiga - ingrediente usado para finalizao em molhos,


usado em lquidos quentes para emulsionar e dar brilho ao
molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir
uma emulso uniforme e no separe o molho (talhar), no a
necessidade de fervura.

- Creme de leite ingrediente que atua como espessante assim


que colocado em reduo.

Aromticos

So composies base de legumes, ervas e especiarias que


so adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de
realar e acentuar o sabor.

Salmora o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para


marinar o alimento ou temper-lo na hora do cozimento
polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso).

Vinha dalhos marinada com elemento diluente de vinho ou


vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola,
pimenta em gros, etc.

38
Vegetais so utilizados vegetais aromticos que proporcionam
sabor, cor e melhor apresentao nas produes culinrias.

Purs vegetais e legumes aromticos e coloridos reduzidos a


purs e agregados nos alimentos para realar e melhorar aspecto
e sabor.

Mirepoix - vegetais aromticos cortados em cubos pequenos


usados para realar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto
de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso.
Mirepoix branco - a mirepoix retirando-se a cenoura e
adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar
molhos claros e fundos.

Outras combinaes de ervas aromticas:

Matignon - o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou


presunto.

Bouquet Garni - Composto basicamente de salso, cenoura,


salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira-
se aps fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os
ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a regio.

Sachet dpices - Dente de alho (opcional), folha de louro,


pimenta em gro, cravo da ndia (opcional), ramo de tomilho e
talo de salsinha envoltos em pano fino ou tamine. Igualmente ao
bouquet, retirado aps a utilizao.

Cebola Brule - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou


frigideira. Alm de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos
escuros.
Cebola Pique - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva
uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois
cravos da ndia, um de cada lado do corte.

- Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em


manteiga, cebola, alho por, vinho branco, utilizado para conferir
sabor e textura em molhos e preparaes diversas.

39
Fundos

- Fundo Claro de Carne aparas e ossos de carne, alho,


mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua.

- Fundo Claro de Aves aparas e ossos de aves, alho, mirepoix,


bouquet garni ou sachet dpices e gua.

- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho,


mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua.

- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix,


bouquet garni ou sachet dpices e gua.

- Court Bouillon vegetais e ervas aromticas, especiarias e


um cido (vinho, vinagre, suco de frutas cidas, etc.).

- Fundo claro de vegetais vegetais, alho, mirepoix, bouquet


garni ou sachet dpices e gua.

Embelezadores e Melhoradores

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- Ligas finas Ingredientes que tm a capacidade de adensar
suavemente os preparados. Gemas, fculas, etc..
- Gorduras Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam
ou espessam os alimentos em que sero adicionados. Manteiga,
iogurte, requeijo, etc..
- Corantes Ingredientes cujo colorido iro proporcionar mais
vida s produes culinrias. Podem ser igualmente
aromatizantes. Pprica, mostarda, aafro, etc.

Ervas e Agentes Aromticos


ERVAS

So fundamentais na cozinha. Elas tanto temperam e aromatizam


as bases quando formam um fundo de aroma especial, mas
indistinguvel quanto podem ser o toque final de um prato.
Por terem propriedades muito peculiares devem ser usadas com
muito cuidado.
Quando falamos em ervas, no h regras. O importante ter bom
senso e provar cada uma delas, observe suas caractersticas e
crie suas prprias combinaes.
As ervas mais utilizadas na cozinha so:
- Coentro, hortel, slvia, salsinha, alecrim, tomilho, organo
fresco, manjerico, manjerico roxo, louro e etc.
As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo
com o ingrediente principal do prato e seu sabor. Por ltimo
devemos observar seu efeito visual. Devemos nos aliar s ervas
e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e
realar o sabor. A salsinha, em especial a salsinha japonesa,
um coringa para enfeites de pratos salgados. Mas devemos us-
la com muita criatividade para no se obter uma decorao
comum.

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As ervas aromticas
No seu conjunto geral, so substncias que desprendem um
aroma mais ou menos suave. A maior parte dos aromticos so
fornecidos por vegetais oriundos dos pases quentes,
especialmente da Arbia.
A cozinha atual possui um grande nmero de aromticos. Esto
entre os mais utilizados: a canela, o cravo da ndia, louro, a
mostarda, a pimenta, o tomilho, os coentros.
Entre os aromticos mais empregados para perfumar os pre
parativos, citamos: o anis, o tomilho, o funcho, o gengibre, o
rbano, a mangerona, a salva, etc.
Certas plantas aromticas, so utilizadas em estado fresco na
cozinha, como o estrago, o cereflio, a salsa, etc.
Utilizam-se tambm os perfumes extrados da casca da laranja e
do limo.
A pastelaria e confeitaria, empregam aromas como a baunilha, o
ch, o chocolate e o caf.
Citamos tambm, o alho, a cebola a as razes aromticas,
como: a cenoura e o aipo, sendo neste caso, mais legumes do
que aromticos.

Sugestes do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos


salgados encontram-se no quadro abaixo.

42
43
Ervas e especiarias para produes culinrias doces

As ervas e especiarias para a elaborao da sobremesa devem


ser usadas com parcimnia, principalmente para decorar a
sobremesa. Recomenda-se a utilizao da erva ou especiaria
que se encontra na receita. O Importante realar o sabor.

Sugestes do uso de ervas e especiarias para sobremesas


encontram-se no quadro abaixo.

AGENTES AROMTICOS

So misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e


especiarias) utilizadas para dar sabor s receitas. importante
observar a proporo de cada ingrediente na combinao, j que
o objetivo realar o sabor das preparaes, e no dominar.

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As combinaes clssicas so: mirepoix, bouquet garni, sachet d
pices, cebola piqu, cebola brl e matignon.
Caso necessrio, estes complementos podem ser retirados aps
terem liberado o sabor desejado produo.

45
Molhos
Os molhos so frequentemente considerados uma das melhores
provas de talento de um profissional. Molhos no so uma

46
soluo de ltima hora e desempenham uma funo especial na
composio de um prato. A percepo de nuances nas
combinaes de um molho com determinado tipo de alimento
algo que um profissional desenvolve no decorrer da carreira.

Histria
Molho um meio lquido utilizado para adicionar sabor, umidade,
aparncia e ajustar o sabor e a textura de preparaes culinrias.
Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaos. A
palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da
necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o
molho passou apenas a umedecer e complementar as
preparaes, chegando at a ser mais importante que o prprio
alimento.
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

- Sabor;
- Umidade;
- Riqueza (protena, sais, etc.);
- Apelo visual atraente.

Com raras excees, o preparo dos molhos se baseia em alguns


preceitos importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo


grosso para garantir a distribuio uniforme de calor e evitar que
o molho queime ou talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa
textura, sabor e aparncia;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.
Alm disso, os molhos devem ser compatveis com o prato, com
o estilo de servio, com o mtodo de coco e com o sabor final
da preparao.

Classificao dos molhos


O francs Antoine Carme foi o responsvel pela criao da
metodologia de classificao dos molhos. Os molhos me e os
molhos compostos so as principais categorias. H tambm os

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molhos contemporneos, que incluem uma srie de molhos
variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

Molhos Me
Um molho considerado molho me quando puder ser preparado
em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e
guarnecido de inmeras maneiras, produzindo os famosos
molhos compostos. Tem sabor bsico, possibilitando adio de
outros ingredientes e possui durabilidade.

Os 5 molhos me so:
- Bchamel (leite + roux branco + cebola pique);
- Velout (fundo claro + roux amarelo);
- Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix);
- Tomate (tomate + roux/opcional)
- Holands (manteiga + gemas).

Bchamel
Com textura cremosa e sabor suave, base para diversas
preparaes na cozinha, como recheios e molhos. um molho
de grande importncia devido a seu carter neutro. Se preparado
corretamente, o resultado do bchamel deve ter um sabor suave
e uma colorao clara, que reflita seu ingrediente principal, o
leite. Deve ser cozido durante o tempo necessrio, em fogo
brando, para no ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora
se trate de um molho opaco, o bchamel dever ter uma
colorao final brilhante e ligeiramente marfim.

Molhos derivados do bchamel


Para cada litro de bchamel, adicione:

- Molho Creme 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de


limo;
- Molho Mornay 120 gr de gruyre ralado + 30 gr de parmeso
ralado + 60 gr de manteiga;
- Molho Nantua 120 ml de creme de leite + 180 gr de manteiga
de lagostim;
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- Molho Soubise 500 gr de cebola picada suada em 30 gr de
manteiga;
- Molho Mostarda 80 gr de mostarda de dijon ou mostarda
escura inglesa;
- Molho Aurora 60 gr de pur de tomate ou pur de tomate seco
+ 60 gr de manteiga Velout na hora de servir.
O nome deste molho, que a base para inmeros molhos,
traduzido do francs como aveludado, suave e macio ao
paladar. O velout feito base de fundo claro, roux amarelo e
ingredientes aromticos, e deve seguir alguns padres de
qualidade:
- Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja,
quase neutro;
- Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada;
- Sua aparncia deve ser translcida e brilhante;
- A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha
de trigo;
- O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp leve.

Derivados do Velout
Para cada litro de velout, adicione:
- Molho Bercy 60 gr de chalotes salteadas na manteiga + 250
ml de vinho branco + 250 gr de fundo de peixe;
- Molho Cardinal 250 ml de fundo de peixe + 1 lt de velout de
peixe reduzido a metade + 500 gr de creme de leite + Q.b de
pimenta caiena (leve para ferver) + 45 gr de manteiga de
lagostim;
- Molho Normandy 120 gr de cogumelos + 120 ml de fundo de
peixe + 1 lt de velout de peixe (reduzir) + gema de ovos e liason.

Molho Espanhol
o molho base para o preparo de todos os molhos escuros
clssicos. No costuma ser servido em seu formato original, mas
sim empregado como base para molhos derivados. usado para
preparar demi-glace e tem como caracterstica um sabor
encorpado e intenso devido caramelizao do mirepoix e ao
pinage com o pur de tomate.
Derivados do Espanhol

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O demi-glace e o jus lie so dois molhos derivados do espanhol
que produzem muitos outros molhos.
Para cada litro de espanhol, adicione:
- Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 gr de
chalotes picadas + 1 folha de louro + Q.b de pimenta preta + 60
gr de manteiga derretida;
- Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 gr de
chalotes picadas + gotas de limo + pimenta caiena + 120 gr de
manteiga + estrago picado;
- Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho
madeira.
Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e
fundo escuro, reduzido metade. O mais utilizados dos derivados
do espanhol. Um bom demi-glace deve ter um sabor rico, aroma
de assado, colorao escura, aparncia translcida e brilhante e
consistncia napp.

Molho de Tomate (Dbora ou italiano)


De todos os molhos me, o nico que no obedece a frmulas
e quantidades pr-estabelecidas, existindo assim, vrias formas
de produzi-lo.

Em algumas verses, utiliza-se o azeite de oliva como gordura


(cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco (cozinha
clssica francesa). Sua textura menos aveludada e mais rstica
do que os outros molhos me e quando cozido apropriadamente
apresenta colorao vermelha intensa e um leve brilho.
Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e pode
ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma
complementao de sabor, dando sempre nfase ao tomate.

Derivados do Tomate
Para cada litro de tomate, adicione:
- Molho Creole: 170 gr de cebola em cubos pequenos + 120 gr de
salso fatiado + 5 gr de alho + 30 ml de leo molho de tomate +
louro + cravo + 120 gr de primenta verde picada + molho picante
de pimenta;
- Molho Milanaise: 140 gr de cogumelos fatiados + 15 gr de

50
manteiga + molho de tomate + 140 gr de presunto cozido cortado
em julienne + 140 gr de lngua cortada em julienne.

Molho Holands

Molho clssico Francs elaborado com manteiga clarificada,


gemas, cido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos
cozidos base de ingredientes como vegetais e peixes em algo
especial. O molho holands pertence ao grupo de molhos
emulsionados (emulso a mistura mecnica de dois lquidos
que no se misturam naturalmente, como por exemplo gua e
leo), e um molho bastante frgil por no se tratar de uma
verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho
deve ter uma mistura aveludada e macia, colorao ligeiramente
amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente cido.

Derivados do Holands
Para cada litro de holands, adicione:
- Molho Barnaise: 60 gr de chalotes picadas + 75 gr de
estrago picado + 5 gr de pimenta branca + 250 ml de vinagre de
vinho branco + gemas (processo do molho holands) + coe e
termine temperando com sal e pimenta caiena;
- Molho Grimrod: molho holands + aafro;
- Molho Mousseline: 250 ml de creme de leite batido em chantilly
(junte ao holndes na hora do servio).

Molhos Contemporneos

Estes molhos no pertencem nem categoria de molhos me,


nem a categoria de molhos compostos, e costumam ser
preparaes que exibem uma variedade muito grande de
ingredientes, possibilitando uma srie de novas criaes.
A funo dos molhos contemporneos, entretanto, a mesma
dos molhos me e seus compostos dar sabor, textura, umidade
e cor s preparaes.
Distinguem-se dos molhos me nos seguintes aspectos:
- Demoram menos tempo para serem preparados;
- So especficos para algumas preparaes e/ou tcnicas

51
especficas;
- Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de
emulses, amidos ou redues;
- No permitem derivaes.

Os molhos comtemporneos incluem:


Jus li;
Beurre blanc;
Manteiga composta;
Coulis: pur de legumes de frutas, aquecido em banho-maria ou
cozido em fogo lento, que, no final, pode ou no receber
manteiga ou creme de leite.
Compota: preparao base de legumes ou frutas inteiras,
geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com
ervas e/ou especiarias.
Relish: preparao de origem indiana que se assemelha ao
chutney, mas mais condimentada. Trata-se de um pur
agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam
condimentos e especiarias.
Vinagrete: emulso temporria de cido e leo, originalmente
preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir
inmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de
ingrediente adicionado composio inicial.
Infuso de leos: leos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
A maioria dos molhos, tanto me quanto seus derivados e os
contemporneos, podem ser preparados com antecedncia,
resfriados e armazenados adequadamente. Na hora de servir,
basta apenas esquent-los sob fogo direto. Entretanto, alguns
molhos mais delicados, como os base de creme de leite devem
ser aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que parea a preparao de um molho, o chef
que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os
princpios bsicos de preparo e de armazenamento, o que
resultar em molho perfeito.

52
Ovos
Os ovos so um dos ingredientes mais teis e valiosos na
cozinha muitas receitas no seriam possveis sem suas
qualidades de aerar, engrossar e emulsificar.
Como saber se o ovo est fresco:
Primeiro cheque a data de validade. Se no houver data de
validade, faa o teste de flutuao, colocando o ovo em um copo
de gua. Quanto mais velho, mais leve o ovo, pois perde gua
atravs da casca, aumentando a bolsa de ar.

Ovos do tipo caipira

Hoje a maioria dos ovos (cerca de 85%) produzida em


incubadeiras ou mtodos artificiais.
Para que os ovos sejam do tipo caipira, as galinhas devem poder
correr livremente e ter um variedade de vegetao para comer,
como grama e milho. Embora sejam mais livres, essas galinhas
so mais vulnerveis s condies climticas e a predadores e,
por isso, os ovos custam um pouco mais caro.

As cores das cascas


A cor da casca do ovo determinada pela raa da galinha e sua
dieta. A cor varia desde casca com pintas (ovo de codorna) at
azulada (ovo de pata). Os ovos de galinha, brancos, vermelhos,
so os mais utilizados tm o mesmo gosto, pois a diferena de
cor no afeta seu sabor.

53
Segurana em primeiro lugar

- Use ovos com data de validade;


- A bactria salmonela pode entrar nos ovos, atravs de
rachaduras na casca, portanto, s compre ovos com cascas
limpas e perfeitas;
- Lave as mos antes e depois de pegar na casca dos ovos;
- Os idosos, pessoas doentes, mulheres grvidas, bbes e
crianas so mais vulnerveis aos riscos de salmonela. Eles
devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

Gema
Poro amarela do ovo, constitui apenas um tero deste, mas
contm trs quartos de suas calorias, a maior parte dos minerais
e vitaminas, alm de toda a gordura. Tambm contm lecitina,
complexo responsvel pela emulsificao em produes como a
sauce hollandaise e a maionese.
A gema se solidifica em temperaturas enre 75C e 80C, e sua
cor pode variar de acordo com a alimentao da galinha.

Clara
Constitui dois teros do ovo e contm gua e albumina. Esta a
protena responsvel pela retrao de ar em cpsulas quando as
claras so batidas. A albumina se coagula, tornando-se firme e
opaca em temperaturas entre 65C e 70C.

COMO GUARDAR OVOS

Colocar os ovos na geladeira logo que os comprar.


Conserve os ovos na caixa longe dos alimentos com cheiro
forte.
Guarde os ovos com a ponta para baixo para manter a gema
centralizada.
Claras e gemas separadas ou ovos inteiros, mas sem casca
devem ser guardados na geladeira em recipientes
hermeticamente fechados. As claras conservam-se at uma
semana, gemas e ovos inteiros apenas dois dias.
Um alimento que contenha ovos crus, alm de estar na

54
geladeira deve ser consumido no prazo de dois dias.
Ovos cozidos com casca duram at uma semana.

Gros e Cereais
Leguminosas, Cereais e Derivados

So comestveis de origem vegetal usado como


acompanhamento ou elementos de ligao de pratos,
apresentados em estado natural ou refinados (farinhas ou
smolas). No beneficiamento dos gros, perde-se grande parte
do valor nutritivo pela retirada de uma pelcula que cobre a polpa.
As farinhas integrais so produtos descascados em que se
conservam estas pelculas. Os produtos mais utilizados so:
- Trigo cereal cultivado no mundo inteiro, em regies de clima
temperado, de uso milenar. A farinha mais utilizada na cozinha.
Podem ser de gro duro (massas de levedura e pastifcio) ou
mole (ligao de molhos, sopas e massas de pastelaria);
- Milho originrio da Amrica do Sul, cultivado em clima
temperado e quente. Usado verde em gro debulhado ou seco,
triturado e transformado em farinhas. Muito comum em pratos
regionais;
- Centeio proveniente de climas frios, usado na panificao em
forma de farinha;
- Aveia cereal de clima temperado usado em flocos ou farinhas
na confeitaria;
- Cevada utilizao restrita na cozinha, mais usada para bolos,
panquecas (blinis);
- Arroz originrio da sia, de clima subtropical, o alimento
bsico do mundo, usado na cozinha internacional e regional para
sopas, entradas, saladas, pratos fortes e sobremesas;
- Feijo uma leguminosa que cresce em todos os climas,
apresenta-se preto, roxo, pintado, amarelo, brao etc. as
sementes so consumidas extradas de vagens. Tambm
consumido em pratos internacionais e regionais.
- Ervilha um gro obtido da vagem de ervilha cultivada em
hortas. Pode ser consumida em vagens inteiras (ervilha torta) ou
em gros frescos, conservas ou secos para os mais diversos
pratos;
- Gro-de-bico gro de vagem da sia, usado seco e cozido em
pratos regionais;

55
- Lentilha planta rasteira da famlia das leguminosas de uso
difundido na cozinha europia;
- Soja leguminosa muito nutritiva originando vrios subprodutos:
farinha, leo, protena texturizada (carne de soja) etc.
Derivados

Farinha

Substncia finamente moda obtida de gros de cereais.


Utilizadas como elementos de ligao, massas, sopas, pudins
etc. podem ser fortes (integrais) ou suaves (refinadas).
Smola

o gro seco, modo grosseiramente e serve para massas de


cozinha, confeitarias e sopas.
Fcula

Extrado de cereais e legumes de raiz e tubrculos. um p


amido, resultado da triturao a seco, eliminada a gua.
Insolvel na gua engrossa a partir de 60C. As mais usadas na
cozinha so: milho, arroz, mandioca (polvilho), sagu etc. Produtos
muito usados na confeitaria e em cozinhas regionais, de alto
poder de brilho e transparentes.

Existem outros subprodutos de importncia na cozinha como:


glicose, leos, lcool, corn flakes etc.
Observaes gerais

- Separar as impurezas dos alimentos antes de prepara-los;


- Colocar de molhos na gua fria os gros inteiros antes de
cozinha-los;
- Os gros frescos so conservados sob refrigerao;
- Os gros secos so conservados em ambiente naturais e
ventilados por muito tempo;
- Os gros frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa;
- Os gros secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a
polpa lisa, livres de ps que indicam a presena de bichos;
- As farinhas possuem data de validade de acordo com o
processo de refinamento.
- Observar as embalagens.

56
GROS E CEREAIS

Por sua caracterstica neutra e por seus subprodutos, os gros


so muito importantes quando falamos de acompanhamentos.

Arroz
Assim como a batata, o arroz uma alimento bastante verstil.
Seu sabor suave possibilita a criao de uma variedade de
pratos, podendo ser ingrediente principal, acompanhamento ou
at componente de outras preparaes.
De maneira geral, pode-se classificar o arroz em duas
variedades: gro longo e gro duro. Dessa maneira, conhecendo
a reao desses gros coco, podemos sempre avaliar a
maneira mais adequada de preparar o arroz, visando o resultado
desejado.
O arroz de gro longo, quando cozido, fica leve, macio e solto, e
o de gro curto fica mido e ligado. Os gros tambm se
diferenciam segundo o tipo de processamento recebido. Assim,
temos:
Arroz basmati: gro longo e perfumado (cresce nos arrozais aos ps
do Himalaia), que fica bem solto depois de cozido. muito
utilizado na culinria indiana.
Arroz branco (arroz polido): passa por um processo que remove a casca,
o germe e, consequentemente, muitos de seus nutrientes. O
polimento muda a aparncia, suaviza o sabor e amacia os gros.
Esse arroz tambm recebe a adio de ferro e vitaminas durante
o processo de polimento.
Arroz integral: o gro descascado no-polido, que preserva os
nutrientes. Tem sabor amendoado e textura fibrosa e requer uma
coco mais longa.
Arroz italiano: gros curtos, ricos em amido e muito utilizados na
produo de risottos. Entre eles esto as variedades arborio,
carnaroli e vialone nano.
Arroz jasmine: gro longo, cristalino e muito aromtico, cultivado nos
planaltos da Tailndia, muito utilizado na culinria do Sudeste
Asitico.
Arroz parboilizado: gros uniformes que, ainda com casca, so
submetidos a um processo de pr-cozimento em gua e posteior
presso de vapor a altas temperaturas para que as vitaminas e

57
sais minerais contidos em sua casca e germe penetrem e se
fixem em seu interior. O gro ento descascado. Esse processo
altera a estrutura do amido contido no gro, conferindo uma
textura mais compacta.
Arroz selvagem: no variedade de arroz, mas sim uma gramnea
cujo formato e modo de coco so semelhantes aos do arroz.
Tem cor marrom escura, sabor forte e acastanhado e requer um
tempo de coco prolongado.

Feijo
Muito rico em protenas, o ingrediente principal de um dos
pratos mais consumidos em nosso pas, para o qual cozido,
com caldo e temperos.
O feijo cozido pode entrar na preparao de saladas,
acompanhamentos, purs ou como ingredientes em sopas e
cozidos.
As variaes mais facilmente encontradas no Brasil so o
carioca, o preto, o roxinho, o fradinho, o feijo-de-corda, o
mulatinho, o branco, o jalo, o rosinha, o rajado (feijo verde) e o
canrio.

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Trigo
O trigo muito utilizado na cozinha na forma de farinha, no
preparo de pes e massas. O trigo integral aparece cozido em
saladas, granolas e mingaus. Seus principais subprodutos so:

Gro de bico
Leguminosa de gros arredondados, rica em amido e protenas.
Encontrada apenas seca, deve ser colocada de molho por
algumas horas e cozida por tempo suficiente para que fique
macia. ingrediente importante na cozinha rabe.

Lentilha
Leguminosa de sabor marcante, rica em amido, a lentilha pode
ser consumida em sopas, cozidos, saladas ou caldos, como
acompanhamento e no preparo de purs.

Milho
Gro que pode ser consumido fresco, seco, ou na forma de seus
muitos derivados: farinha de milho, fub, farinha flocada, quirela,
canjiquinha etc.

Quinoa
Considerada um pseudocereal, possui valor prottico
incomparvel ao da casena do leite e no contm glten. Pode
ser encontrada em gros, flocos e farinha.

Soja
Assim como o trigo, a soja produz muitos derivados, seu
consumo mais disseminado que o do gro inteiro. Muito
60
presente na cozinha vegetariana, os principais subprodutos da
soja so o leite, o leo, a protena texturizada (ou carne de
soja), a farinha, o queijo (tofu) e o molho de soja.

Legumes
Tipos de Legumes

Legumes de raiz

Crescem debaixo ou flor da terra. As variedades de maior uso


na cozinha so: batata, cenoura, beterraba, aipo (salso),
rabanete, nabo, mandioca, inhame etc.

Legumes de bulbo

Crescem flor da terra e como trepadeira. As folhas externas so


a capa protetora dos vegetais. Muito usados como ingredientes
aromticos e componentes de sopas, molhos, saladas. Os mais
conhecidos so: cebola, alho, alho porro, echalote (cebola suave)
etc.

Legumes de fruto

Crescem em forma de trepadeira ou flor da terra. A polpa a


principal parte comestvel. Podem ser comidos com sementes e
cascas. Os principais so: tomate, pimento, pepino, abbora,
berinjela, chuchu, quiabo, jil, maxixe etc.
Legumes de talo

A parte comestvel o talo. Muito usado na cozinha. Os mais


conhecidos so: aspargos, palmito, aipo, funcho etc.

Legumes de flor

Crescem destacados da terra e as partes comestveis so os


botes ou fundos. So preparados cozidos em sopas, purs,
entradas ou acompanhamentos. Come-se tambm as folhas
tenras. Os mais usados so: couve-flor, alcachofra, brcolis etc.

61
Legumes de folhas

Produtos de hortas e compostos de raiz, talo e folha. Come-se as


folhas e os talos tenros. Os mais usados so: repolho, alface,
almeiro, couve de Bruxelas, endivias, espinafre, acelga, agrio,
chicria frise etc.

Cogumelos

So considerados legumes por apresentarem caractersticas


similares. Crescem nos bosques ou podem ser cultivados.
Possuem talo, cabea e raiz. Os talos e as cabeas so
comestveis. Os mais conhecidos so: trufa, champignon,
morriles, shiitake, shimedji, porcini etc.

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63
64
Uma vez limpos os legumes devem ser utilizados no menor
espao de tempo possvel. Embrulhar em pano umedecido em
gua, em caso de demora.
O processo de execuo segundo os casos o seguinte:
- Lavar os legumes.
- Lave os legumes imediatamente antes de os descascar ou
cortar. Depois de os ter lavado, sacuda o excesso de gua. Se
esta for absorvida, poder prolongar o tempo de cozedura.
Nunca deixe os legumes dentro de gua, pois as vitaminas
dissolver-se-o nela.
Descascar os legumes
Do ponto de vista da nutrio, prefervel cozinhar e comer
legumes com casca. A maior parte da fibra que contm est na
casca, e logo por baixo, encontra-se uma grande quantidade de
vitaminas. A casca tambm contribui para evitar que vitaminas e
minerais se dissolvam na gua. No entanto, os nabos e as
cenouras velhas tm cascas grossas, sendo prefervel descasc-
los.
O processo de execuo segundo os casos o seguinte:
Para tubrculos, bolbos e frutos de sementes e similares
(batatas, nabos, cenouras, pimentes etc.:
Retirar as partes amachucadas e podres.
Retirar as razes de talos, os olhos e as partes floridas.
Lavar em gua abundante.
Mudar a gua repetindo a operao conforme a necessidade.
No caso de legumes de casca fina, usar o descascador ou
raspar com a faca.
No caso de legumes de casca grossa, retirar com a faca.
Retirar sementes se necessrio.
Cortar os alimentos em metades.
Raspar as sementes com uma colher.
As razes, tubrculos e bolbos conservam-se sem serem limpos,
temperatura ambiente.
Os legumes de folhas, devem ser conservados em invlucros
para no perderem a umidade.

65
Na utilizao dos legumes em stock, estabelecer uma troca
com os mais antigos, mantendo os recm-chegados sob
refrigerao.

Massas

A massa de macarro feita de farinha de trigo misturada a


algum elemento lquido, que pode ser gua ou ovos, a massa de
melhor qualidade aquela feita a partir da farinha do trigo de
gro duro.
H duas categorias de massas: as industrializadas e as feitas
mo (fresca).
Industrializada
A massa industrializda feita com a farinha de trigo duro ou
semolina e gua, ou trigo comum e ovos. Tambm podem ser
coloridas com pur de vegetais (espinafre, tomate, beterraba
etc.). Ambas so comercializadas secas, em diferentes formatos.
Fresca
A massa feita mo sempre feita com farinha e ovos e pode
tambm ser colorida ou conter um pouco de leo ou azeite. Em
geral, usa-se 100g de farinha para cada ovo inteiro. possvel

66
tambm substituir o ovo inteiro por 50ml de gua ou duas gemas,
diminuindo progressivamente at chegar a 1kg de farinha para 7
ovos. A massa feita manualmente, aberta mo (com rolo de
macarro) ou no cilindro, cortada e recheada, se necessrio.
Prato muito comum em diversos pases, a massa muito
consumida e apreciada. Em pases como a Itlia, onde o
consumo ocorre em larga escala, muitas variaes foram criadas
atravs do incremento de outros ingredientes, tais como a farinha
de semolina, o trigo de grano duro e o trigo-sarraceno.

As massas italianas podem ser divididas em quatro grupos:


- Longas (tiras): fettuccine, spaghetti, capellini, lasagna, tagliatelle
etc.
- Curtas (tubos): rigatoni, manicotti, ziti, penne, spira etc.
- Formas: conchiglie, farfalle, fusilli, rotelle, orzo etc.
- Recheadas: ravioli, capelletti, cannelloni etc.

Molho
A escolha do tipo de molho fundamental para o sucesso da
massa. Prefira sempre um molho que complemente o sabor da
massa escolhida, evitando grandes contrastes ou molhos que
roubem o seu sabor.
Massas longas pedem molhos de textura leve, pois este adere
melhor massa, massas e tubos curtos pedem molhos mais ricos
e pedaudos, que entram nas cavidades e podem ser
espetados com o garfo.

Para cozinhar a massa deve-se:

1. Usar 1 litro de gua para cada 100g de massa a ser cozida;


2. Salgar a gua (1 colher de ch de sal por litro de gua);
3. Mergulhar a massa na gua apenas quando esta estiver em
ebulio;
4. Cozinhar durante o tempo necessrio deixando a massa
cozida, mas ainda resistente mordida (al dente);
5. Aps cozida, escorrer imediatamente a massa.

67
Carne Bovina
Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem
so chamadas de carne a partir do momento que so cortadas.
Esse conceito abrange a carne de aves, mamferos, caas e
peixes. Cada animal e seus cortes resultam em carnes de
caractersticas diferentes. Mais ou menos gordas, duras ou
macias, de sabor mais marcante ou mais suave. No existe carne
ruim, o que se deve considerar o tipo de carne e corte mais
apropriados para o preparo que se deseja fazer ou escolher o
preparo mais adequado para a pea que se tem.

Escolha
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito
vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente
amarelados. Cortes menos irrigados, como o lagarto, por
exemplo, tm a carne mais rosada.

Qualidade da carne
O estado de maturao influi sobre a consistncia da carne. O
glicognio, encontrado no msculo, continua desdobrando-se e,
mal produz glicose e cidos lctico. Por no haver circulao,
ambos depositam-se, fazendo com que a carcaa torne-se rgida;
uma condio conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavrica.
O cido lctico, porm, tem uma ao reversvel, agindo depois
sobre as protenas e hidrolisando-as, fazendo com que o msculo
volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne.

Teste do toque
Se a carne for elstica (ceder ao toque e imediatamente voltar ao
normal) estar adequada para o consumo.

Teste do odor
O odor deve ser suave, fresco e agradvel.

Conservao

O tempo de conservao depende do peso e do tipo de carne. A


moda, por exemplo, deteriora muito mais rapidamente que a
68
carne cortada em pedaos maiores e deve ser consumida, de
preferncia, no mesmo dia da compra.
Peas com at 500g conservam-se de trs a quatro dias na
geladeira. As peas com mais de 750g conservam-se at em
uma semana, desde que devidamente embaladas (envoltas em
um filme plstico) e refrigeradas. A temperatura de armazenagem
deve oscilar entre 0C e 4C, e as carnes s devem ser retiradas
da refrigerao 1 hora antes do preparo, para readquirir a
consistncia original. Carnes embaladas a vcuo tm
durabilidade trs vezes maior.
Carnes congeladas (a 18C) duram at trs meses e devem ser
descongeladas sob refrigerao.

Cortes
Depois de abatido no matadouro, o animal dividido ao meio, no
sentido do comprimento, desde o pescoo at a extremidade da
carcaa. Essas metades so ento subdivididas em quartos
(traseiro e dianteiro).
No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal,
classificadas de segunda categoria.
No quarto traseiro esto os cortes mais macios, ou de primeira.

Carnes de primeira
Contrafil, fil mignon, alcatra, coxo mole, coxo duro, lagarto,
patinho, picanha e maminha.

Carnes de segunda
Aba de fil, capa de fil, msculo, acm, paleta, peito, ponta de
agulha, ossobuco, fil de costela, frladinha.

Cortes bovinos
Rabo: corte que no se enquadra em nenhuma classificao. A
pea inteira se compe de diversos ossos encobertos de carne e
bastante gordura. especialmente indicado para guisados e
braseados ou cozido em coco lenta.

69
Lagarto: corte de primeira, arredondada e formada por fibras
longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa.
Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.
Coxo duro: corte de primeira, formado por fibras grossas e
pouco macias (menos macia que as do coxo mole). Corte
adequado para preparar guisados, braseados, assados, modo,
sopas e caldos.
Coxo mole: corte de primeira, formado por fibras curtas e
macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados,
guisados e braseados.
Msculo: corte de segunda, possui muitos tendes, fibras grossas
e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados,
sopas, caldos e molhos. Quando contm osso, passa a ser
chamado de ossobuco.
Patinho: carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado
para braseados, guisados, e para ser modo, deve ser cortado no
sentido da fibra.
Picanha: corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado
para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear.
Alcatra: corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e
macias, sobretudo quando provm de animais gordos. Adequado
para grelhados, assados e guisados.
Maminha de alcatra: corte de primeira bastante macia e irrigada.
Adequado para grelhados e assados.
Fil mignon: corte de primeira, muito macia e magra. Adequado
para grelhar e assar.
Contra fil: corte de primeira, macia e magra, mas com uma
espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar,
churrasco e assar.
Costela: corte com osso, em geral utilizado no preparo de
guisados e braseados.
Fraldinha: corte de segunda, constitudo de fibras grossas e
longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado
para preparar assados e grelhados.

70
Ponta de agulha: corte de terceira, constitudo pelas ltimas
costelas do boi. Tem msculos e fibras grossas, duras e
compridas. Necessita de cozimento longo em calor mido.
Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.
Acm: corte de segunda, relativamente magra e devendo passar
por processo de coco longo e em calor mido para amaciar seu
tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar.
Paleta: corte de segunda, formado por msculos, com muitos
nervos e gorduras. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos,
sopas. Tambm pode ser modo.
Peito: corte de segunda, constitudo de msculos e fibras
grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em
calor mido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e
braseados.
Pescoo: corte de terceira, contm muita gordura e necessita
cozimento longo. Adequado para guisados e sopas.
Bisteca: de sabor delicado e suave, uma carne bastante
saborosa, boa para fritar e grelhar.
Capa de fil: corte de segunda, com muitos nervos. Requer
cozimento longo em calor mido. Adequado para guisados,
assados e braseados.
Cupim: corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raa
zebu, contm muitas fibras entremeadas de gordura. Necessita
de cozimento longo.

71
1-Rabo/rabada
2- Lagarto
3- Coxo duro
4- Coxo mole
5- Msculo e ossobuco
6- Patinho
7- Picanha
8- Alcatra
9- Maminha de alcatra
10- Fil mignon
11- Fil de lombo ou contra fil
12- Costela
13- Fraldinha
14- Ponta de agulha
15- Acm
16- Braco ou paleta
17- Peito
18- Pescoo
19- Fil de costela ou bisteca
20- Capa de fil
21- Cupim

Essa a diviso do animal feita no Brasil. Em outras regies


(notadamente Argentina, Amrica do Norte e Europa) o boi
dividido de outra maneira. As principais diferenas so no corte
do contra fil (na Argentina, bife ancho; nos Estados Unidos,

72
prime rib; na Europa cte de boeuf), que muda de nome
conforme a altura e posicionamento do corte e a diviso do
quarto traseiro.

Vitelo
o bezerro (boi macho) que abatido na 14 semana de vida e
alimentado pelo leite da me durante esse perodo. Nesta idade,
o bezerro chega a pesar 130kg e sua carne excepcionalmente
macia, magra e com alto teor protico.

Pontos de coco da carne bovina


As carnes bovinas tm quatro pontos de coco. Para averiguar o
ponto de coco da carne necessrio ter muita experincia, um
termmetro ou a identificao atravs do toque.

Carne Suna
O porco um mamfero adulto descendente do javali e criado
para alimentao humana.
Quando novo, chama-se leito. Ao longo dos sculos, o porco foi
um animal apreciado e desprezado por muitos povos. Os
egpcios consideravam-no impuro e os hebreus e muulmanos
ainda o consideravam; os romanos e outros europeus sempre
apreciavam o porco assado e recheado.
Com a evoluo dos tempos, o porco tornou-se um alimento
bsico para o homem, devido fcil reproduo, capacidade de
adaptao e s numerosas possibilidades de consumo.
A carne de porco muito nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas
A e B fsforo. Do porco, alm da carne, retiram-se subprodutos
como toucinho, presunto, midos, ossos e uma variedade de
embutidos e defumados.
Atualmente, os porcos so criados em condies de absoluta
higiene; no entanto, a carne de porco ainda possa transmitir

73
parasitoses (tenase e triquinose). Por essa razo, aconselha-se
o consumo de carnes submetidas ao controle sanitrio oficial.
Deve-se cozinhar bastante a carne de porco at atingir a
temperatura interna de 75C, e jamais consumi-la com sangue. A
carne de porco deve ser rosada, firme, com gordura branca e
consistente; a carne com qualidade inferior apresenta muita
gordura, menos firme e os ossos so menos vermelhos.
No Brasil, a carne de porco encontrada em cortes tradicionais,
e cada corte tem sua utilizao especfica e maneira adequada
de preparo.
Os cortes mais conhecidos so lombo, pernil, paleta, carr e
costeletas. A carne suna se presta para quase todos os tipos de
preparao. A tcnica de calor mido (braseado e guisado) e a
tcnica de calor seco so indicadas.
Os cortes sunos:

Outras Carnes
CARNE OVINA
A carne ovina abrange trs tipos de animais: cordeiro de leite,
animal de at trs meses, que ainda no desmamou; o cordeiro,
entre quatro meses e um ano; e o carneiro, animal adulto e
castrado. A ovelha a fmea adulta, que fornece leite e l.

74
A carne mais consumida e mais fcil de encontrar a de
cordeiro. de textura lisa, macia, colorao rosa - avermelhada,
de consistncia firme e com pouca gordura, a gordura mais
escura e abundante; e a carne, bem mais vermelha. Tem valor
nutritivo semelhante aos das outras carnes.
No norte da Frana, na regio prxima costa da Normandia
encontra-se o agneau des prs-sals, uma raa de cordeiro que
se alimenta em pastos cujo solo tem grande quantidade de sal.
Isso faz com que o alimento que esses animais ingerem seja
mais saturado de sal, o que os faz reter mais lquido, deixando
assim sua carne mais suculenta. Os cortes desse cordeiro so
altamente disputados, uma iguaria apreciada pelos grandes chefs
franceses, que colocam em destaque no cardpio quando o prato
preparado por eles.

CAPRINOS

A carne caprina , geralmente, a carne de cabrito, o animal de


dois a trs meses de idade. Essa carne deve ser bem lavada
para se retirar a mucosidade que a envolve, devendo-se extrair
glndulas, manchas e cogulos. Animais muito jovens possuem
carne inspida e os muito velhos, carne escura e desagradvel.

75
A cabra e o bode so, respectivamente, a fmea e o macho
adultos. So apreciados em algumas cozinhas tpicas,
principalmente, a buchada de bode. O leite de cabra e seus
derivados tambm so muito utilizados.

1. Pernil
2. Paleta
3. Picanha
4. Lombo
5. Fil mignon
6. Carne para ensopado
7. Carr francs
8. Costela
9. Linguia
10. Buchada

CARNES DE CAA

Alm das carnes tradicionalmente criadas para consumo, existem


os animais da fauna silvestre que j foram as mais importantes
fontes de carne para o homem. Com o desenvolvimento das
cidades e, conseqentemente, da pecuria, as caas perderam
muito da sua importncia como base na alimentao, passando a
ser consideradas iguarias.
Atualmente, muitos animais silvestres so criados em cativeiro,
tanto para consumo da carne como para uso da pele. No Brasil,
essa atividade depende de licena do IBAMA.

76
As carnes de caa se dividem em dois grupos principais: caas
de pluma e caas de plo, que por sua vez se subdividem em
grandes e midas.
Assim como ocorre com as outras carnes, a alimentao e os
hbitos de vida dos animais interferem em seu sabor. A idade
tambm tende a acentuar a cor e o sabor forte das caas, alm
de provocar o enrijecimento das fibras musculares.
Antes da coco, geralmente as caas so maturadas para se
tornarem mais macias. O processo tradicional consiste em
eviscer-las o mais rpido possvel e pendur-las pelas pernas
traseiras (no caso dos animais de plo) num lugar fresco e
escuro. O couro s retirado no momento do uso.
Os cortes de carne e os mtodos culinrios so os mesmos
usados para as outras carnes, porm, as caas so normalmente
marinadas para terem o sabor atenuado e ficarem mais macias.

Das caas com plo destacam-se:

- Roedores coelho selvagem, a lebre, a paca e a pre.


- Veados, cervo, queixada, anta e capivara, javali, cavalo, bfalo.

Aves
Quando se fala em ave, pensa-se logo em frango; no entanto,
hoje em dia a variedade de aves disponvel muito grande.
Codorna, perdiz, pato, galinha-dangola so facilmente
encontrados. O aumento da demanda incentivou os produtores a
criarem essas aves originariamente selvagens. Como cada ave
tem sua particularidade, importante descobrir o sabor e a
textura de cada uma delas.
As aves so todos os animais de penas usados na alimentao.
Os mais usados na gastronomia so frango, galinha, peru,
galinha-dangola, pato, marreco, codorna, perdiz, faiso e
avestruz.
Podem ser encontrados resfriados (abatidos, resfriados e
vendidos para consumo em no mximo 5 dias) ou congelados
(submetidos ao do frio at alcanar a temperatura interna de
-18C).

77
A limpeza das vrias espcies de ave muito semelhante,
diferenciando-se basicamente pelo tamanho. Portanto, tendo
aprendido a limpar, trinchar e desossar um frango, com algum
treino e cuidado voc ser capaz de fazer isso com qualquer
outra ave.
possvel encontrar aves inteiras ou porcionadas. No entanto,
necessrio avaliar antes se todas as partes sero mesmo
utilizadas. Do contrrio, a compra de partes separadas da ave
pode ser mais interessante.
A compra do animal inteiro ser compensadora se, por exemplo,
usarmos os ossos e ps para um fundo; o peito, as coxas e sobre
coxas em pratos; as asas grelhadas para um aperitivo; as
rebarbas da limpeza; e os midos para recheios.
A manipulao de aves requer cuidado redobrado, j que h o
risco constante de contaminao por bactrias do gnero
Salmonella.

Cuidados a serem tomados:


- Verifique a procedncia do animal no momento da compra e
recebimento (s compre aves criadas em avcolas certificadas e
confira a temperatura do produto no momento da entrega);
- Armazene sob refrigerao ou congele imediatamente aps o
recebimento;
- Retire da geladeira apenas no momento de iniciar a
manipulao e apenas a poro a ser usada;
- Tome medidas para impedir a contaminao cruzada: assegure-
se da limpeza de todos os utenslios e superfcies utilizados para
a manipulao de aves (facas, tbuas, bancadas etc.), no
coloque aves cruas sobre alimentos j prontos ou que no sero
cozidos (saladas, por exemplo), e higienize muito bem as mos
imediatamente aps a manipulao de aves cruas.

Variedades
Frango: o mais comum das aves utilizadas na culinria.
Entretanto, o que chamamos genericamente de frango pode ser
classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e a idade
do animal.

78
Frango de leite ou galeto: ave de at 3 meses de idade, e com
peso entre 400 e 800g. Tem carne macia, com cartilagens e
ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com
bastante rapidez e as melhores formas de prepar-lo so
grelhado, frito ou assado.
Frango comum: geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses,
e com peso entre 1 a 1,5 kg. Possui carne mais suculenta,
cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Presta-se a
praticamente todos os modos de preparo. As fmeas
normalmente so destinadas postura de ovos e s costumam
ser abatidas em idade adulta.
Galinha ou galo: aves adultas com mais de 7 meses, pesando de
1,5 a 4 kg. Podem ser preparadas de diversas maneiras. A carne
bem saborosa, variando de acordo com a raa e o tipo de
alimentao. O galo tem a carne mais firme e com menos
gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento.
Carne adequada para guisados e sopas.
Frango caipira: o frango criado solto, com alimentao natural
ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadolgico. No
entanto, sua carne mais rija e a pele, alm de mais corada, no
desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no
forno ou espeto, guisados e braseados.
Frango capo: o costume de capar frango data da Grcia Antiga,
sendo ainda hoje muito difundido no Nordeste brasileiro. A ave
castrada gorda, saborosa e possui uma camada de gordura que
derrete durante o cozimento. melhor para assados.

Compra
Assegure-se de que o produto tenha:
- Cheiro suave;
- Pele macia e seca (se estiver mida sinal de que o animal j
esteve congelado);
- Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas
escuras;
- Carne com consistncia elstica, nem dura nem mole demais,
deve ceder ao toque e voltar forma quando interrompida a
presso;

79
- Bico e ps flexveis quando apertados, assim como o osso do
peito.

Cortes
Peito: carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar
e saltear.
Sobre coxa: carne mais escura e de muito sabor, pode ser
preparada de todas as formas, com osso ou desossada.
Coxa: carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada,
salteada ou assada.
Asa: contm uma pequena coxa e ante asa. muito macia, de
carne branca e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou
guisar.
Pescoo: carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.
Midos: o fgado, o corao e a moela so timos para refogados
ou como recheio de outros pratos. O p serve para fazer caldos
ou sopas.

80
Outras aves

Patos e outras aves encontrados no comrcio brasileiro so


sempre advindos de criao em cativeiro. Essas so espcies
trazidas de fora e aclimatizadas aqui.
H tambm uma pequena atividade de caa a algumas dessas
aves em nosso territrio. Os animais mais populares para caa
por aqui so os nativos como a pomba-rola.
Pato: carne escura de sabor mais intenso que a do frango, a
carne de pato pode apresentar diferentes sabores e texturas, de
acordo com a raa, alimentao e preparo. Pode ser assado,
braseado, guisado, ensopado, confitado (o confit de canard). Seu
peito (magret) pode ser grelhado como steak. Um importante
subproduto do pato o fgado gordo (foie gras), obtido atravs da
engorda forada do animal.

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Perdiz: ave de plumagem cinza com pontinhos pretos, a perdiz
tem a carne escura e tenra (especialmente a dos animais mais
novos). A carne da fmea mais suculenta e macia que a dos
machos, chamado perdigo. Pode ser guisada, braseada ou
assada.
Pombo: o pombo selvagem tem uso na culinria semelhante ao
da perdiz. uma espcie especfica, caada em determinadas
regies (pombos de igreja no servem). Esse animal ainda no
criado no Brasil. Pode ser guisado ou braseado.
Faiso: uma das mais carnudas aves de caa pode ser assada
ou braseada. Quando criada em cativeiro, tem sabor menos
pronunciado que o do faiso selvagem. A carne da fmea do
faiso inferior em qualidade. O faiso um animal que no se
adaptou bem criao no Brasil e sua carne seca e de
qualidade inferior.
Codorna: espcie da famlia das perdizes, mas um pouco menor.
Pode ser guisada, braseada, assada ou salteada.
Peru: originrio das Amricas, entre as aves comestveis uma
das maiores. Tem carne delicada e de sabor suave. Seu peso
varia de 4 a 10 kg. A carne da fmea mais saborosa que a do
macho. A forma ideal de prepar-lo assado.

Preparo

Cada ave tem sabor e textura particulares, mas no preparo de


todas elas h dois aspectos com que se deve tomar muito
cuidado: o possvel ressecamento do peito e a necessidade de
temperar com antecedncia.
Por ser uma carne extremamente magra ( exceo do pato),
pode-se lanar mo de alguns recursos a fim de torn-la mais
suculenta:
- Ass-la com ossos e pele, mesmo que estes sejam removidos
depois;
- Empanar a carne para proteg-la;
- Barde-la com bacon para que a gordura deste lhe confira
umidade;
- Utilizar mtodos de cozimento que envolvam lquido (braseado,
guisado, ensopado).
82
A necessidade de temperar com antecedncia se deve ao
formato irregular e ao tamanho de certas aves (por exemplo, o
peru). H tambm aquelas cujo sabor da carne muito suave.
Para resolver essa questo, pode-se:
- Temperar as aves com ingredientes secos com antecedncia
proporcional ao tamanho da ave (quanto maior mais tempo);
- Marinar as aves com antecedncia para agregar sabor.

Peixes e Frutos do Mar


H peixes e peixes, e entre eles enormes diferenas de sabor,
aroma e textura. Antes de decidir como preparar um peixe,
importante conhecermos muito bem suas caractersticas. O
mesmo acontece quando se tem uma boa receita na mo ou at
uma boa idia na cabea e preciso ir atrs do peixe que melhor
se adapte a ela.
fundamental no se deixar restringir aos peixes mais
conhecidos. Esse um universo muito vasto para ficarmos
limitados ao linguado, ao salmo e aos nossos peixes de gua
doce.
Os peixes, bem como outros animais, que vivem em gua doce
ou salgada e que sejam usados na alimentao, so classificados
pelo termo genrico pescados.
Os peixes tem carne muito delicada e extremamente perecvel,
por isso, o ideal seria comprarmos diretamente do barco de
pesca e prepar-los em seguida. Como isso quase nunca
possvel; preciso conhecer os melhores fornecedores e, mais
importante, saber avaliar o estado geral de um peixe.
O primeiro passo avaliar o fornecedor, saber se ele transporta,
manuseia e refrigera o peixe de maneira correta e se capaz de
responder a qualquer pergunta sobre a origem e as
caractersticas do peixe. Lembre-se de que o pescado
transportado de grande distncia normalmente congelado ou
acondicionado em gelo.
Depois de ter encontrado um bom fornecedor, preciso saber
reconhecer os sinais que indicam se o peixe est em perfeito
estado:

83
Cheiro: o peixe realmente fresco no tem praticamente cheiro
algum. Cheiro forte, acre e desagradvel um indcio de que o
produto j est deteriorado e imprprio para o consumo.
Textura: deve ser firme, elstica, escorregadia e mida. Se o
peixe estiver inteiro, a carne dever ser bem aderida espinha, e
as escamas brilhantes e bem aderidas pele. No caso de
estarmos comprando um peixe j porcionado, alm da
elasticidade da carne, ser preciso observar se esta est
ligeiramente mida, mas sem nenhum muco.
Ventre: em seu formato natural, sem estar afinado, flcido ou
escurecido.
Olhos: vivos, grandes, brilhantes, salientes, ocupando todo o
espao da rbita.
Guelras: de um rosa - avermelhado, sem muco ou cheiro forte.

Classificao dos Peixes

Quanto origem (o que influir no sabor):

- De gua doce;
- De gua salgada;
Quanto ao teor de gordura (o que influir na textura e no sabor
maior teor de gordura, sabor mais intenso):
- Magro: at 2% de gordura;
- Meio gordo: de 2% a 5% de gordura;
- Gordo: mais de 5% de gordura.
Quanto colorao da carne (o que influir no sabor):
- Carne clara: menor irrigao sangunea, sabor mais suave;
- Carne escura: maior irrigao sangunea, sabor mais
pronunciado.
Quanto rigidez da carne:
- Carne firme: maior resistncia ao cozimento, ideal para
ensopados (cao);
- Carne macia: menor resistncia ao cozimento, desmancha-se
com facilidade, ideal para mtodos de cozimento rpido (badejo,
linguado).

84
Quanto ao formato (o que influir na limpeza e no
porcionamento):
- Peixes redondos: tm espinha ao longo da extremidade
superior, dois fils (um de cada lado), alm de um olho de cada
lado da cabea (truta, badejo, salmo, anchova, atum, bagre,
dourado, garoupa, peixe espada, truta, vermelho, peixes de gua
doce);
- Peixes achatados: tm espinha no centro e quatro fils (dois em
cima e dois embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabea
(vrios tipos de linguado, rodovalho).
Quanto composio:
- Peixes com ossos;
- Peixes sem ossos: tm cartilagem ao invs de ossos. Ex: arraia,
tubaro.

Cortes de peixe
Inteiro: peixe inteiro e eviscerado.
Fil: lmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo
ser com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois fils, e
dos peixes achatados, quatro.
Fil em forma de borboleta: os dois fils so deixados presos
pele pelo dorso e o esqueleto retirado. Geralmente usado para
peixes pequenos.
Goujonette (iscas): nome que vem do francs para um peixe
pequeno, o goujon. So tiras cortadas de um fil na diagonal,
com aproximadamente 6 7 cm de comprimento. um corte
apropriado para peixes magros, de carne branca, servido com
molho.
Paupiette: fil fino e enrolado, geralmente recheado.
Postas: so cortes transversais do peixe, a espessura varivel,
de acordo com o uso. Geralmente, os peixes redondos so mais
compatveis com este tipo de corte.
Tranche: pores cortadas de fils grossos na diagonal.

Seco e salgado

85
Mtodo de conservao que muda o sabor e a textura do peixe.
O peixe salgado e seco mais conhecido no Brasil o bacalhau.
um mtodo de preparo usado para alguns tipos de peixe, pelo
qual estes so salgados e secos. A espcie mais adequada para
a produo do bacalhau o gadus morhua, mas h ainda outras
quatro. Como cada espcie tem caractersticas prprias,
importante saber reconhec-las para fazer o uso mais adequado
e tambm pagar um preo justo. O ideal para isso ver o peixe
inteiro ou pelo menos o fil com cauda, diferente em cada
espcie. Caso isso no seja possvel, a compra deve ser feita
num fornecedor de confiana, pois difcil identificar a espcie
apenas pelo tamanho e colorao das postas.
Gadus morhua: tambm conhecido como bacalhau do Porto,
pescado no Atlntico Norte e considerado o mais nobre. Possui
postas largas e colorao amarelo palha uniforme quando seco e
salgado e se desfaz em lascas claras e tenras quando cozido.
Tem a cauda quase reta.
Gadus macrocephalus: tambm conhecido como bacalhau do
Pacfico. Possui carne mais clara que a dos gadus morhua,
porm mais fibrosa, no se desfazendo em lascas. timo para
ser desfiado. A cauda do macrocephalus semelhante ao do
gadus morhua, reta, porm possui um bordado branco.
Saithe: possui a carne mais escura e de sabor mais forte, que fica
macia e desfia facilmente depois de cozida. perfeito para
bolinhos. Sua cauda tem duas pontas.
Ling: possui carne clara e postas mais estreitas, pode ser usado
para ensopados e grelhados, mas no macio como o gadus
morhua. Tem cauda mais fina e ligeiramente arredondada. o
mais comum no Brasil.
Zarbo: o menor de todos e pode ser reconhecido pela sua
barbatana dorsal contnua. Fica melhor desfiado. Tem cauda
ligeiramente arredondada e menos estreita que a do ling.

Frutos do mar

Apesar de chamarmos genericamente de frutos do mar, os

86
moluscos e crustceos possuem caractersticas to peculiares
que merecem ser tratados de forma individual.
Por terem a carne muito delicada, exigem cuidados especiais no
preparo. O cozimento no tempo correto importantssimo, pois
em poucos segundos passam de uma consistncia macia para
outra dura e, muitas vezes borrachuda. Os sabores so
normalmente intensos e muito caractersticos, o que requer mais
cuidado na escolha de molhos e acompanhamento e do mtodo
de coco a ser utilizado. Ao falar em frutos do mar, no se pode
esquecer a simplicidade: ela valoriza o ingrediente.

Moluscos
Caracterizam-se por possurem uma concha, s vezes duas, que
lhes protege o corpo, com exceo apenas do polvo e da lula,
que possuem tentculos. Dividem-se em univalves, bivalves e
cefalpedes.
- Univalves: so os que possuem apenas uma concha, como, por
exemplo, o abalone, o ourio-do-mar e os escargots.
- Bivalves: so os que possuem duas conchas, ligadas por uma
articulao, como, por exemplo, o marisco, o mexilho, a ostra e
a vieira.
- Cefalpodes: so os que possuem os ps na cabea, ou seja,
tm tentculos os braos ligados diretamente cabea. A lula e o
polvo so exemplo de cefalpodes.

Crustceos
Caracterizam-se por possurem carapaa (e/ou esqueleto
externo), onde se prendem os msculos. Em geral, tm um par
de mandbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas.
Os exemplos mais conhecidos so: lagosta, camaro, lagostim,
caranguejo.

Como comprar frutos do mar

Ao comprar frutos do mar preciso antes de mais nada sentir o


cheiro, que deve ser neutro e agradvel. Se forem comprados
congelados, sua embalagem deve estar em perfeitas condies e
87
eles devem estar armazenados temperatura de -18C ou mais
frio.

Como limpar camaro


Deve-se retirar a casca e ento a veia que corre ao longo das
costas do camaro antes ou depois da coco. Se tiver sido
fervido ou cozido no vapor dentro da casca, o camaro estar
mais mido e mais dilatado do que se tivesse sido descascado e
eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em aperitivos e
saladas, pode ser cozido na casca. Se o camaro for salteado ou
grelhado, deve ser descascado na cozinha antes de ser servido.
Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente ter
problemas e desconforto ao manuse-lo. A maior vantagem de
descascar e eviscerar o camaro cru antes de salte-lo, que o
risco de cozinhlo demais menor do que se estivesse na casca.

Como limpar lagostim


O lagostim tem muitas semelhanas com a lagosta, mas bem
menor. Como acontece com o camaro, lagostim deve ser
simplesmente fervido ou cozido no vapor, ento descascado.
Neste ponto, a carne ser retirada facilmente da casca.
relativamente simples eviscerar o lagostim antes da coco,
embora isso possa ser feito depois, se voc preferir. Os
procedimentos para eviscerar e descascar a carne da cauda so:
1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire
delicadamente a parte mediana da cauda para a
esquerda e para a direita, e ento arranque-a da
cauda. O intestino sair junto;

2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe


esfriar at poder manuse-lo. Arranque
a cauda do resto do corpo;

3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da


cauda para fora.

Como limpar um caranguejo de carne macia (siri mole)


Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia
considerado uma especialidade. No difcil de limpar, uma vez
que todas as suas partes sejam identificadas. Em geral, o siri

88
mole salteado ou frito, e a casca pode ser comida junto com a
carne. Os procedimentos para limplo so:

1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de


cada lado;
2. Corte a cabea cerca de 6 mm atrs dos olhos e aperte
delicadamente para que a bolha verde saia (este fludo tem
cheiro desagradvel);
3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um
leve movimento circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao
mesmo tempo.

Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhes


Mariscos e ostras so freqentemente servidos em uma metade
de concha, portanto, importante saber abri-los com facilidade.
Alm disso, ostras e mariscos recm retirados das cascas so
muito usados para vrios pratos, como ostras Rockfeller e
mariscos Cassino.
Mexilhes quase nunca so servidos crus, mas o mtodo para
limp-los antes de escalf-los ou cozinh-los no vapor
semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrrio dos
mariscos e das ostras, os mexilhes tm uma barba spera e
escura, que geralmente retirada antes da coco.
Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob
gua corrente antes de abri-los.
Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois
est morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve,
deve ser verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas
vazias, ou conchas cheias de barro ou areia. As tcnicas para se
abrir e limpar estes moluscos so:

Mariscos

1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulao


fique sobre a palma da sua mo. Enfie a ponta de uma faca para
mariscos entre as duas metades da concha. Use os dedos que
esto segurando o marisco para forar bem a faca dentro da
concha. Gire a faca levemente para abrir a concha.

89
2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das
conchas. Arranque a metade superior da concha.
3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando
com a ponta da faca.

Ostras
1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e
areia.
2. Mantendo a ostra sobre um guardanapo para evitar que
escorregue. Enfie a ponta de uma faca para ostras na
articulao da concha.
3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando for
enfiada na concha. Gire a faca para a concha superior.
4. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande
quantidade de lquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra
sobre gelo picado ou modo sobre algas, para manter o nvel da
concha e evitar perda de lquido.

Mexilhes
1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilho para retirar
areia ou lama da concha externa.
2. Arranque a veia da concha.

Como limpar lula e polvo


Lulas e polvos esto sendo cada vez mais incorporados e aceitos
nos cardpios, demonstrando assim sua crescente popularidade
nos ltimos anos. Quando cortados e preparados
adequadamente, so macios, doces e saborosos: a pele pode ser
cortada em anis e salteadas, frita ou frita por imerso; tambm
pode ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem
recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vrios
pratos, como massas, calamares em su tinta, ou risotos (arroz
preto Catalo).

Lula
1. Tire a pele externa da lula e os tentculos sob gua
corrente. O olho, a bolsa de tinta e os intestinos viro
juntos com os tentculos.

90
2. Arranque tanta pele quanto for possvel da parte
externa. Jogue a pele fora.
3. Retire o invlucro transparente da parte externa e
jogue fora.
4. Retire os tentculos da cabea atravs de um corte
bem acima do olho. Se quiser, a bolsa de tinha pode
ser reservada. O resto da cabea deve ser jogada
fora.
5. Abra os tentculos de modo a expor o bico. Retire-o
e jogue fora. Os tentculos podem ser deixados
inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaos
de tamanho apropriado para as diversas preparaes.

Polvo

1. Use a ponta de uma faca para fil para cortar em volta do olho
e retire-o do polvo.
2. Retire a pele do corpo puxando firmemente.
3. Retire as ventosas dos tentculos. O polvo est agora limpo e
pronto para ser usado.

Bibliografia/Links Recomendados
ALLISON, Mark William. 150 Tcnicas Para Dominar a Arte da
Culinria. So Paulo SP: Editora Marco Zero, 2011.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da
Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.
FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no
Mundo. So Paulo SP: Editora SENAC, 2008.
KOVESI, Betty [et. al.]. 400 G. 2 ed. So Paulo: Editora
Nacional, 2007.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica. 2ed.
Barueri So Paulo: CIA Editorial, 2006.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. The Professional
Chef. New York: CIA, 2002.
TROTTER, Charlie; HALL, Lyn. Facas e Cortes. So Paulo SP:
Editora Publifolha, 2009.
91
KVESY, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole.
MARTINOLLI, Gabriela.Tcnicas de cozinha. So Paulo:
Companhia Editora Naciona , 2007.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o


sabor.Tecnologia para elaborao de cardpio. So Paulo:
Editora Senac, 1999.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul:


Educs, 2000.

NETO, Nelusko Linguanotto. Dicionrio gastronmico de ervas e


especiarias. So Paulo: Boccato Editores, 2006.

RUHLMAN, Michael. Elementos da culinria de A a Z: tcnicas,


ingredientes e utenslios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores,
2009.

SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. So Paulo:


editora Senac, 2008.

WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as


tcnicas culinrias. So Paulo: Editora Marco Zero, 2000.

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