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Fisicoqumica en las Ciencias Qumicas y Bioqumicas

Aplicacin de La ley Inversa del Ciclo de Carnot Inverso en la


conservacin de Alimentos
J. Castillo-Flores1, E. Criollo-Otavalo1, V. Pichucho-Torres1 ,A.Ushia-Reinoso1
1
Carrera de Qumica de Alimentos, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Central del Ecuador

Resumen

El presente trabajo investigativo, Se define alenfoca en definiciones bsicas e importantes como lo es ,el Ciclo de Carnot
como un ciclo reversible en l en el se observanobserva dos procesos isotrmicos reversibles y dos procesos isentrpicos , dentro
de los procesos isotrmicos esta :reversibles se encuentran, la absorcin de calor que proviene de una temperatura baja, rechazo
de calor a un sumidero de alta temperatura y, en los procesos isentrpicos se evidenciaexperimenta comprensin, en la cual la
temperatura sube y ocasiona launa expansin de un gas adiabticamente hasta cierta temperatura. Transformndose en el ciclo
inverso de Carnot inverso, que se lleva a cabo mediante transferencia de calor dedesde una zona de baja temperatura a una de
mayor temperatura que cumplesin incumplir la segunda ley de la termodinmica .una Su aplicacin de este proceso es el
refrigeradorse reflejada en los refrigeradores, que son dispositivos cclicos, mismos de gran importancia y de uso comn en
industrias alimenticias para conservar el estado de los productos alimenticios evitando su degradacin, esteel ciclo de Carnot
inverso se lo puede adaptar como ideal sin embargo no es un modelo tan adecuado para los ciclos de refrigeracin.

Palabras clave: isotrmico, reversible, adiabtico, refrigerador, isentrpico

1. Introduccin CICLO DE REFRIGERACIN DEL CICLO DE


En el presente trabajo se explicara como se usa el CARNOT
ciclo de Carnot en la conservacin de alimentos ya
que los alimentos tienden a degradarse por la accin El La problemticaproblema de obtener energa
bacteriana que existe en el ambiente y una forma de de alta calidad, mediante que podamos utilizar a
conservacin del alimento es la refrigeracin para
esto es necesario comprender que el ciclo se partir de energa disponible en recursos, como
compone de cuatro procesos reversibles: dos de ellos por ejemplo energa qumica que se transforma
isotrmicos y dos isentrpicosisoentrpicos los transformamos en trmica con el usosi usamos
cuales sern explicados detalladamente a combustibles o energa radiante que tambin
continuacin. transformamos en trmica si usamos fuentes
renovables como el Sol, fue solucionada gracias a
Se comprender que el ciclo de Carnot tiene la Sadi Carnot, ingeniero y primer autor de la
mxima eficiencia trmica para determinados lmites termodinmica, que se plante la posibilidad de
de temperatura y sirve como un estndar contra el realizar un ciclo en el que un fluido atravesara
cual los ciclos de potencia se comparan., los criterios distintas etapas con el objeto de transformar calor de
de operacin de los ciclos de potencia: el estudio del una fuente (reservorio) a alta temperatura en
ciclo de Carnot invertido proporcionar la mayor trabajo, cediendo el calor sobrante a una fuente a
parte de las limitaciones termodinmicas y los
menor temperatura regido por, tal y como dice el
criterios de operacin de los ciclos de refrigeracin.
segundo principio de la termodinmica.
Para el ciclo de potencia directo, se estaba
Carnot describi en 1824, en su artculo "Sur la
interesado en la cantidad de trabajo que se obtena de
un suministro de calor dado, y esta relacin se puissance motrice du feu" (1),", un motor ideal
llamaba la eficiencia del ciclo de potencia. Para el reversible que funcionaba con el rendimiento mximo
ciclo de Carnot inverso invertido se tiene inters en la en un ciclo muy sencillo, al que denomina ciclo de
cantidad de trabajo requerido para extraer una Carnot, un ciclo termodinmico de una maquina
frigorfica el cual tericamente sera el proceso ms
cantidad de calor dada de la fuente de baja
temperatura, adecuado si se debe producir frio a temperatura
constante.
la cual efecto de refrigeracin, con la entrada de
trabajo (COP) aumentan cuando la diferencia entre El llamado ciclo de Carnot es un ciclo reversible
ambas temperaturas decrece. que consta de cuatro tramos: dos a temperatura
constante; dos procesos isotrmicos, y otros dos sin
2. Cuerpo del documento absorcin ni cesin de calor denominados procesos

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adiabticos. Es decir, se trata de una transformacin aplicacin que es usada a nivel comercial, es cada vez
bi-trmica (entre dos temperaturas) ms utilizada en muchos productos alimenticios
debido a muchos de sus beneficios como efectividad ,
sencillez y bajos costos de operacin

Todos los diferentes alimentos presentan una


temperatura de congelacin y la formacin de un
cristal de hielo que depende de la cantidad de agua
que este posea y requiere de una nucleacin, la cual
se refiere a la transformacin de lquido a slido que
ocurre en dos etapas. La primera, es la nucleacin de
la fase slida en la fase lquida, donde se genera una
superficie slido-lquido que tiene una energa de
superficie (energa por unidad de superficie) y, la
segunda, se refiere al crecimiento de estos ncleos a
Fig. 1. Esquema del ciclo terico de Carnot (2) medida que desciende la temperatura, esta
nucleacin puede ser homognea o heterognea sta
Si lo que se desea es la produccin de frio, el ciclo ltima es la ms frecuente en el caso de los alimentos,
ideal sigue siendo el mismo pero con una variacin, y donde los ncleos se forman sobre partculas en
esta es que el fluido deber recorrer el ciclo de suspensin o sobre la pared celular (4)
Carnot pero en sentido opuesto a como lo hara en
una maquina trmica, de tal forma que se extraiga Para poder saber la mxima formacin de
calor de un foco frio y cederlo a un foco caliente, cristales de hielo es necesario introducir el termino de
utilizando una energa externa, a todo este proceso es temperatura eutctica, que se refiere a la
al que se lo conoce como Ciclo de Carnot inverso. temperatura de una mezcla de dos componentes con
un punto de fusin mucho menor al correspondiente
a cada uno de los compuestos en estado puro, y ya
que los alimentos constituyen una mezcla compleja de
sustancias, se emplea el trmino temperatura
eutctica final, el cual corresponde a la temperatura
eutctica ms baja de los solutos del alimento.

3. Conclusiones

A pesar de que el ciclo inverso de Carnot sea el modelo


Fig.2. ciclo de Carnot Inverso (2) ms ideal para la produccin de bajas temperaturas, en
la realidad no es completamente aplicable a maquinas
La eficiencia de este proceso, est influenciada en frigorficas, ya que el compresor no es isentrpico; es
gran parte por la accin del fluido el cual extrae una decir no mantiene constante la entropa del fluido, ya que
cantidad de calor de una zona de baja temperatura siempre hay un sub-enfriamiento a la salida del
consumiendo una cantidad de trabajo externo y lo condensador y sobrecalentamiento del gas a la entrada
cede al foco o sitio caliente una cantidad de calor del compresor, produciendo perdidas de carga al circular
equivalente a la suma de la extrada del foco frio y al el refrigerante por el condensador y el evaporador.
trabajo aportado.
El ciclo de Carnot inverso es de gran importancia
Las bacterias y diferentes microorganismos para la industria de Alimentos ya que, aunque no es
patgenos, presentes en los alimentos crecen aplicable a la realidad, sirve como un estndar contra el
exponencialmente debido a factores como nutrientes, cual se comparan los ciclos reales de refrigeracin,
humedad y especialmente temperaturas favorables ayudando a desarrollar frigorficos ms eficientes, que
dentro de un rango de temperatura entre 40 y 140 F, produzcan temperatura ms bajas de manera constante,
(4.4 C y 60 C) la Zona de Peligro(3) en las lo cual es fundamental para una mejor y ms prolongada
cuales se pueden desarrollar mejor y proliferar en conservacin de los alimentos.
muy poco tiempo. Para evitar que dicho crecimiento Se determin que el ciclo invertido de Carnot es el
y la contaminacin que produjeran junto con la ciclo ms eficiente que operar entre dos niveles
misma se utiliza tcnicas de refrigeracin y especficos de temperatura. Por lo tanto, es natural
congelamiento, en la cual se someten los alimentos a considerarlo en primer lugar como el ciclo ideal
temperaturas muy bajas para impedir o reducir su esperado para los refrigeradores.
movimiento a nivel molecular y alterar su
metabolismo, para de este modo proteger la calidad
de los alimentos a un coste muy competitivo, esta

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Si pudiramos, ciertamente podramos adaptarlo


como el ciclo ideal. No obstante, el ciclo invertido de
Carnot Referencias
El ciclo de Carnot inverso es un modelo inadecuado
para los ciclos de refrigeracin. El ciclo invertido de (1) Wark, Kennet. Termodinamica. Mexico: Mc
Carnot no puede aproximarse en los dispositivos reales y Graw Hill, 1991.
no es un modelo realista para los ciclos de refrigeracin. (2) Rey Martinez, Francisco Javier, y Gomez Eloy
Velasco. Bombas de calor y energias renovables en
A pesar de ello, el ciclo invertido de Carnot sirve como
edificios. 2007.
un estndar contra el cual se comparan los ciclos reales (3) Barreiro, Jose A, y Aleida Sandoval .
de refrigeracin. Operaciones de conservacin de alimentos por
bajas temperaturas. Madrid: Equinoccio, 2006.
Es fundamental tener en cuenta que el COP (efecto de (4) Plank, Robert. El empleo del fro en la
refrigeracin, con la entrada de trabajo) dada por, la industria de la Alimentacin . Barcelona:
ecuacin: COP=(Efecto de refrigeracin)/(entrada de Editorial Reverte, 1980.
trabajo )debe ser mayor que la unidad, ya que esto
permitir determinar si el ciclo de refrigeracin es ideal
y poder aplicarlo de forma adecuada a un sistema de
enfriamiento y de esta forma emplearlo a nivel industrial

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