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POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

CAMAL FRIGORÍFICO - MUNICIPALIDAD PROVINCIAL MARISCAL NIETO
Código: POES_PPP
SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Revisión: RV.00
PROCEDIMIENTO DE PRÁCTICAS DEL PERSONAL Fecha: Jun-17

1. PROPOSITO

Asegurar la higiene del personal que participa directamente en el proceso de Sacrificio y despiece
protegiendo la inocuidad del producto final.

El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificará mediante
el uso de registros.

2. ALCANCE

El siguiente procedimiento se aplicará desde el ingreso del personal a la planta de
beneficio y despiece, hasta el término de las mismas.

3. GENERALIDADES

Limpieza: Remoción de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las
superficies a través de métodos físicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y con la
ayuda de agentes detergidos y agua con chorro a presión.

Desinfección: Eliminación de los microorganismos presentes en las instalaciones,
herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos,
que se encuentran a u n nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
4. PROCEDIMIENTO

POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Diagrama de flujo.-Representación gráfica del procedimiento

Procedimiento de Prácticas de Personal

Jefe de Producción de Carnes Operario de Producción

Inicio

Recibe Avis o de Activida d en C
am al

A nexo N° 1: Requis itos
Planificación y Confirm a Dis ponibilida d de Pe para el Personal
V e rificación rs onal
Inicial

A nexo N° 2:
Verfica Dis poniblidad de Implementos para
Im plem entos y Uniform es Personal

Autoriza Ingres o de Tom a Ducha y Realiza
1
Pers onal a Ves tuarios Muda de Ropa

A nexo N° 3: Crierios para
Reg. de Inspección de Lim pieza y Saneam iento de las Buenas
Limpiez a y Saneam. de Botas y Mano s
Control de Prácticas del Personal
Personal
Ingr e s o
A nexo N° 4: Lavado y Des
infección de Manos
As egura Eficacia de Ly S y
Regis tra

A nexo N° 4: Lavado y Des
infección de Manos
Ingres a a Zona de Proces o

A nexo N° 3: Crierios para
Co ntr ol Dur las Buenas
ante Pr oce s
Prácticas del Personal
o Supervis a duran te el Mantien e Condiciones de
proces o L y S de Manos y Mandiles

Verifica Actividad es de Sale de Zona de Proces o
Salida

A nexo N° 3: Crierios para
Realiza Muda de Ropa las Buenas
Si
Prácticas del Personal
Control de ¿Ok?
Salida
No
Utiliza SS.H H.

As egura Aplicación de
Correctivos
Si
¿Reingres a? 1

Regis t. Condició n Final de No
Áreas de Us o de Pers onal

Proc. L y S en Camal: Reg.
de Inspección de Intalac Fin
iones

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5. ANEXOS

5.1 Anexo 1: REQUISITOS PARA EL PERSONAL

REQUISITOS DETALLE

Documentos Personales DNI / Partida de Nacimiento (hijos)

De sangre (descarte de BCR)
De heces (descarte de parásitos y/o coliformes) De
Exámenes Médicos
esputo (descarte de TBC)

De actividades de proceso
De prácticas de personal
Capacitaciones
De limpieza y saneamiento

Este requisito no es obligatorio.
De preferencia, deberá haber trabajado en empresas en
Experiencia en Beneficio de
actividades anteriores de beneficio.
Bovinos, Porcinos , Ovinos y Sala
de Despiece Si no cumple con este requisito, se asignará a la persona la zona
roja.

Deberá pertenecer a los alrededores del camal o a una zona
Residencia cercana.

5.2 Anexo 2: IMPLEMENTOS PARA EL PERSONAL

TIPO IMPLEMENTOS
Sandalias
Para Aseo Personal Toalla

Casco de color rojo, verde, amarillo o blanco dependiendo de la
zona de trabajo asignada para el operario
Toca para las actividades de desposte
Uniforme de Trabajo
Protector naso bucal
Muda de Ropa (2 pares de medias, 2 polos, 1 short y 1

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chompa)
Mameluco de color rojo, verde, amarillo, blanco o térmico
dependiendo de la zona de trabajo asignada para el operario.
Guantes de jebe (de nitrilo para la actividad de depilado y
descartables para el resto de operaciones)
Mandil impermeable
Botas (1 par de botas blancas y 1 par de botas negras)

Cuchillos
Herramientas de Afilador de cuchillo
Trabajo
Cartuchera (01 por operario)

5.3 Anexo 3: CRITERIOS PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL

ACTIVIDAD CRITERIOS
Ingresar por zona de vestuario y dejar la ropa de calle en los casilleros.
Al momento de salir de la ducha al siguiente ambiente del vestuario, tratar
de no arrastrar agua de la ducha para evitar el empoza miento en esta
zona.
No se deben colocar dentro de los casilleros las toallas húmedas. Dejar los
zapatos en la parte inferior de los casilleros, no sobre la

Ingreso a la zona de ropa.

proceso Llevar puestos todos los implementos asignados para las operaciones a
realizar.
Refregar bien las botas (una por una), poniendo especial cuidado en la
suela, procedimiento llevado en los filtros sanitarios.
Enjuagar la escobilla que se usó al lavar las botas y colocarla nuevamente en
su lugar.

Lavar hasta arriba de las m a nos. m uñeca s usa ndo un m o vim iento rápid o de fro ta ción du rante por lo m enos 2 0 se g . cu ida dosam e nte co n agua . . se deberá pasar primero por el filtro sanitario. POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Antes de entrar a la zona de proceso. Botar la basura en los tachos correspondientes. Refregar bien las botas (una por una). Anexo 4: L A V A D O Y D E S IN F E C C IO N D E M A N O S 1. dejar el mameluco en los casilleros y salir por la zona de recepción del vestuario. poniendo especial cuidado en la suela antes de entrar al vestuario. ja bó n b a ctericid a . Salida de la zona de proceso Quitarse el mameluco. 4. H um edecer las 2. restos de carne o grasa. Limpieza durante el proceso Limpiar el mandil de trabajo frecuentemente para evitar cúmulos de sangre. Lavarse las manos constantemente siguiendo el Anexo N°2: Lavado y Desinfección de Manos. 1. Uso de SS. jalar la bomba y bajar la tapa del inodoro. S ecar las m anos con aire o con pap el toalla. E njuagar 5. Lavarse las manos según el Anexo N°2: Lavado y Desinfección de Manos.1. A plicar una dosis d e 3. Una vez utilizados los sanitarios.HH.

Página 7 . Santiago Chávez 10/03/2015 REINGRESO: 2 REINGRESO: 3 INGRESO REINGRESO: 1 N° OPERARIO OBSERVACIONES MANOS MANOS MANOS MANOS PREVIO PREVIO PREVIO PREVIO BOTAS BOTAS BOTAS BOTAS ASEO ASEO ASEO ASEO Ly S Ly S Ly S Ly S Ly S Ly S Ly S Ly S 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 V°B° Jefe de Producción Carnes………………………………………….POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO SISTEMA DE SEGURIDAD Código RPPP – 001 ALIMENTARIA REGISTRO DE PROCEDIMIENTO Revisión 00 PRACTICAS DEL PERSONAL Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ.

3.-PROPOSITO Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfección de las instalaciones.BOVINOS Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ. por medio de agentes químicos Página 8 . SISTEMA DE SEGURIDAD PLS-PBD –B Código ALIMENTARIA PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE BENEFICIO Y DESPIECE . maquinarias y equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos. grasa o suciedad evidente en las superficies a través de métodos físicos (trapeado. Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto Decreto Supremo 004 – 2011 AG Reglamento de inocuidad alimentaria Decreto Supremo 007 -98 SA Código Alimentario 4. pulido.-GENERALIDADES Limpieza:Remoción de residuos de alimentos.-ALCANCE El siguiente procedimiento se aplicará a todas las instalaciones. Santiago Chávez 10/03/2015 1. protegiendo la inocuidad del producto final. herramientas o en el medio ambiente. maquinarias y equipos utilizados en el proceso de benéfico y despiece en la línea de bovinos.-REFERENCIAS Decreto Supremo 015 – 2012 AG. lijado. 2. refregado. El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificará mediante el uso de registros. etc) y con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presión. Saneamiento:Reducción del número de microorganismos presentes en las instalaciones.

tolerables para el proceso de producción. herramientas o en el medio ambiente. materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. De Mantenimiento: Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las áreas de proceso tolerables durante la producción. Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las instalaciones ajenas al proceso tolerables para el proceso de producción.y/o métodos físicos. Contaminante:Cualquier agente biológico o químico. que se encuentran a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento. Profunda:Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para el proceso de producción. Página 9 . Contaminación:La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Tipos de Limpieza y Saneamiento:Según su propósito: Simple:Asegura condiciones de limpieza y saneamiento. Desinfección:Eliminación de los microorganismos presentes en las instalaciones. por medio de agentes químicos y/o métodos físicos. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP ‘s): Se refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas en la planta de benéfico.

plataformas de trabajo.PROCEDIMIENTO 5.) con ayuda de un escobillón de cerdas duras. receptáculos. 5. Los desperdicios deberán colocar en los tachos destinados Corrales según la clasificación de los productos. Manga de ingreso Los bebederos se limpiarán con un escobillón de cerda duras. Luego retirar de la zona los Zona de tachos. mesas. coágulos de Detergente alcalino sangre o cuero) y colocarlos en los tachos asignados (limpieza simple) Zona de Oreo para cada tipo de residuo. paredes. FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Zona Sucia Retirar los restos de materia orgánica que puedan Zona Semi limpia encontrarse (trozos de carne.. etc. Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos.1. INSTALACIÓN LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en las superficies (botellas. herramientas. etc. Subproductos Zona de Desposte Limpiar las superficies (pisos. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODUCCION BOVINOS). plásticos. dejar correr el agua y llenándolos nuevamente con agua potable. huesos. grasa. equipos) removiendo los residuos restantes con agua a presión y cuidando que caigan lo menos posible Zona de Despacho en las frígolas Detergente abrasivo antibacterial Página 10 .

bactericida. evitar en todo momento la formación de hielo en el piso. fungicida Monorrail Posteriormente aplicar sanitizante con la ayuda de una (saneamiento) mochila aspersora. AL TERMINO DE LA JORNADA Para el caso de cámaras de refrigeración y túneles de congelación será: dos veces al mes Para la limpieza de la Cámara de Almacenamiento. Desinfectante Transportador aplicar agua a presión como enjuague. Refrigeración y Congelamiento. con la ayuda de una profunda) Izado Reses escobilla de cerda gruesa frote hasta expulsar los restos. fungicida congelación (saneamiento) Sólo para las Cámaras de Almacenamiento. Refregar con detergente y un escobillón de cerdas duras (limpieza profunda) las superficies. pisos. Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de frío de todas las cámaras. bactericida. equipos y máquinas hasta dejarlas totalmente limpias. Finalmente Refrigeración colocarse una mascarilla y aplicar sanitizante con ayuda de un aspersor de mochila en Desinfectante Túneles de todas las superficies. Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a Cámaras de presión. se rotará la aplicación con el desinfectante orgánico. Refrigeración y Congelamientos procederá FRECUENCIA a retirar el exceso de agua con jalador. y eliminar los charcos con un jalador. Enjuagar con manguera a alta presión cualquier residuo que Detergente abrasivo se haya generado durante el proceso. Elevadores Preparar y aplicar el detergente. paredes. luego de la aplicación del desinfectante. FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Página 11 . antibacterial (limpieza Rieles.

Recoger los residuos orgánicos que deberán ser depositados en tachos rotulados para este tipo de basura. Canaletas. de Aseguramiento de Calidad REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Nombre INSTALACIONES – LINEA BOVINOS Registro de control Código RLSI –B. depositados en tachos rotulados para este tipo de basura. Aplicar la solución. profunda) Refregar con la ayuda de escobillones de cerda dura hasta remover la materia orgánica. (saneamiento) PERMANENTE FRECUENCIA Techos : DOS VECES AL MES Puertas de ingreso : UNA VEZ POR SEMANA Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto. usando delantal de Normas de plástico guantes y gafas de seguridad. Manipular el detergente y desinfectante con precaución. evitando en todo momento el contacto directo Seguridad con los productos. Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante Página 12 .001 1. Preparar la solución de detergente Detergente abrasivo Puertas de Ingreso. Pre enjuague con agua Rejillas. fungicida residuos orgánicos y residuos químicos del detergente. Desinfectante Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los bactericida. Techos. los Detergente alcalino residuos inorgánicos (botellas. dejar actuar según indica la ficha del antibacterial (limpieza Maniluvios producto. papel) deberán ser (limpieza simple) Paredes. Rígolas. Pisos.

dependiendo del receptáculo y del material que Detergente abrasivo Receptáculos dicho recipiente contuvo. FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en las Detergente alcalino Mesas. fungicida externas para evitar la contaminación en el apilamiento. Limpiar las mesas con ayuda de escobillas especiales y Detergente abrasivo Página 13 . y limpiar con esponjas abrasivas y Cuchillos. 6. esperar que el agua contenida en ellos Detergente abrasivo se enfríe y abrir los desagües para vaciar el agua. antibacterial (limpieza Bandejas Retirar el detergente con chorro de agua a presión y el profunda) exceso de agua con paños antibacteriales. considerando sus paredes internas y bactericida. fungicida (saneamiento) Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente. Detergente alcalino Limpiar los recipientes con detergente antibacterial.2. (saneamiento) FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Apagar los equipos. Sierras detergente el interior y exterior de los esterilizadores. antibacterial (limpieza profunda) Esterilizadores de Retirar las tapas. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE PRODUCCION BOVINOS). Aplicar desinfectante con ayuda de un aspersor en cada uno Desinfectante de los recipientes. aplicar abundante agua para luego aplicar (limpieza simple) desposte el detergente apropiado. con la (limpieza simple) ayuda de escobillas de cerdas duras. Tablas de mesas y/o tablas. ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en los recipientes. blandas y esponjas abrasivas. bactericida. Desinfectante incluyendo las tapas.

CUCHILLOS CHAIRAS DESPUÉS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN FAENADO FRECUENCIA CUCHILLOS Y CHAIRAS DESPUÉS DE CADA ANIMAL TRABAJADO EN DESPIECE Remojar los uniformes (separando por color para evitar el Detergente abrasivo teñido) en agua con detergente disuelto por media hora. (limpieza profunda) Asperjar el desinfectante para su acción inmediata Desinfectante bactericida. tocas y todo el material de color blanco. Hipoclorito de sodio al mamelucos. antibacterial Refregar bien los uniformes. (saneamiento) CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA. fungicida mochila. fungicida Remojar los uniformes en solución sanitizante por media Uniformes (ropa de color) hora. y a los 6% en solución mamelucos rojos. Cadenas simple) Ganchos Cuchillos Refregar con detergente y con la ayuda de escobillas de Chairas y Cartucheras Soda cáustica (limpieza cerdas duras. aplicarles sanitizante con un aspersor de bactericida. y luego enjuagar con chorro de agua a presión. Página 14 . medias. profunda) Desinfectante Finalmente. y enjuagar en agua clara hasta retirar todo resto de detergente. fungicida (saneamiento) FRECUENCIA POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS Detergente abrasivo Retirar el exceso de suciedad de las superficies de las antibacterial (limpieza herramientas con ayuda de agua y una escobilla. shorts. Bactericida. verdes y amarillos se les denomina ropa de (ropa blanca) color. esponjas abrasivas y luego secarlas con paños antibacterial antibacteriales. Se considera ropa blanca a los polos.

antibacterial Mandiles de Enjuagar con chorro de agua a presión. fungicida Desinfectar todo el material con un producto bactericida. cuerpo del antibacterial escobillones. etc..)con detergente y escobillas de cerdas recogedores. y extenderlos para su secado. mangos. etc. equipos. bactericida. fungicida FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO Finalizada la jornada y habiéndose realizado la limpieza y desinfección de todas las instalaciones. FRECUENCIA DIARIO Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto. Material de maquinaria. Botas y esponjas abrasivas y detergente. usando delantal de plástico Página 15 . de Aseguramiento de Calidad REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Registro de Nombre UTENSILIOS – LINEA BOVINOS control Código RLSU – B -002 Normas de 1. implemento. Enjuagar bien los uniformes en agua potable. con un cloro libre residual de 2-3 ppm tratando de retirar los residuos de productos químicos que pudieran dañar la piel de los operarios. FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO Realizar la limpieza refregando los implementos con Detergente abrasivo Cascos. duras. Limpiarlos por completo (cerdas. retirar todos los residuos que pudieran estar Limpieza presentes en los mencionados implementos. Detergente abrasivo (escobillas.Manipular el detergente y desinfectante con precaución. bactericida. Plástico Proceder a realizar la desinfección mediante aspersión con Desinfectante bactericida. Desinfectante limpiabotas) Enjuagar con chorro de agua a presión.

Desinfectante Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas bactericida. profunda) Aplicar la solución de detergente. FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO Retirar los residuos orgánicos. Dejar actuar según recomendación del fabricante. evitando en todo momento el contacto directo con los productos.. Seguridad guantes y gafas de seguridad. Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante 6. fungicida duras hasta retirar las sustancias orgánicas. Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un algodón Alcohol (saneamiento) embebido en alcohol. 2. Enjuagar (saneamiento) con abundante agua a presión hasta Página 16 .3. Detergente abrasivo Limpiarlos retirando los residuos que se antibacterial (limpieza encontraran en ellos con ayuda de esponjas profunda) Apuntillado Neumático abrasivas. los cuales se Detergente alcalino depositaran en tachos identificados para tal fin. Con (limpieza simple) abundante agua a presión con una temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se Detergente abrasivo retiraran.Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS (LINEA DE PRODCCION BOVINOS). Si fuera necesario aplicar detergente y retirarlo con paños antibacteriales húmedos. PRODUCTO PARA ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO L/S Humedecer el equipo con paños antibacteriales. antibacterial (limpieza Box Inmovilizador Preparar la solución de detergente.

Enjuagar bactericida. profunda) PlataformaVíscerasRojas Dejar actuar según recomendación del fabricante. antibacterial (limpieza PlataformaEvisceración Aplicar la solución de detergente. Humedecer los equipos con paños antibacteriales. fungicida PlataformaPulido con abundante agua a presión hasta retirar los (saneamiento) residuos orgánicos y de detergente. Página 17 . FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO Humedecer los equipos con paños antibacteriales. los cuales se depositaran en tachos identificados para tal fin. Si fuera necesario aplicar detergente y retirarlo con paños antibacteriales húmedos. FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO Retirar los residuos orgánicos. Detergente abrasivo PlataformaDesollador Preparar la solución de detergente. Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un algodón Alcohol (saneamiento) embebido en alcohol. retirar residuos de detergente. Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un algodón Alcohol (saneamiento) embebido en alcohol. Detergente abrasivo Limpiarlos retirando los residuos que se antibacterial (limpieza encontraran en ellos con ayuda de esponjas Cizalla Corta Cuernos profunda) abrasivas. Con Detergente alcalino Plataforma Transferencia abundante agua a presión con una (limpieza simple) PlataformaFaldeo Dos temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se Columnas retiraran. Si fuera necesario aplicar detergente y Cizalla Corta Patas retirarlo con paños antibacteriales húmedos. encontraran en ellos con ayuda de esponjas profunda) Sierra Esquinado abrasivas. Plataforma Esquinado Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas Desinfectante PlataformaInspección duras hasta retirar las sustancias orgánicas. Detergente abrasivo Limpiarlos retirando los residuos que se antibacterial (limpieza Sierra Corte Esternón.

(limpieza simple) Preparar la solución de detergente. Preparar la solución de detergente. Tripería. Detergente abrasivo Aplicar la solución de detergente. del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retiraran. antibacterial (limpieza BombaSangreEZ-35. retiraran. antibacterial (limpieza Dejar actuar según recomendación del fabricante. profunda) PilaSangrado8Mtrs. Detergente abrasivo 35YGZ-40.FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO Con abundante agua a presión con una temperatura Detergente alcalino del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retiraran. Enjuagar bactericida. Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas Desinfectante duras hasta retirar las sustancias orgánicas. temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se Colector Distribución EZ. fungicida con abundante agua a presión hasta retirar los (saneamiento) residuos orgánicos y de detergente. Enjuagar con abundante agua a presión hasta Desinfectante Cocedero Sangre 100 retirar los residuos orgánicos y de detergente. Transportador Aplicar la solución de detergente. abundante agua a presión con una 35YGZ-40. Aplicar la solución de detergente. fungicida Lts. Enjuagar con abundante agua a presión hasta antibacterial (limpieza retirar los residuos orgánicos y de detergente. Con (limpieza simple) DistribuciónMTREZ. (saneamiento) FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO Vaciadero Vísceras Con abundante agua a presión con una temperatura Detergente alcalino Blancas. profunda) Página 18 . los cuales se Detergente alcalino Red depositaran en tachos identificados para tal fin. bactericida. (limpieza simple) Mesas y Canaletas Para Preparar la solución de detergente. Neumático250Lit. profunda) Deposito Dejar actuar según recomendación del fabricante Sangre2000Litros. Retirar los residuos orgánicos. Tubería Dejar actuar según recomendación del fabricante Detergente abrasivo Transportador Neumático.

fungicida los platos con un bactericida y con la ayuda de (saneamiento) aspersores manuales. profunda) Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. Maquinaria Preparar la solución de detergente. Si fuera necesario aplicar detergente y Balanza Electrónica antibacterial (limpieza retirarlo con paños antibacteriales húmedos. fungicida Neumático (saneamiento) FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO Detergente alcalino (limpieza simple) Con abundante agua a presión con una temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retiraran. Estómagos. (limpieza simple) Limpiarlos retirando los residuos que se encontraran en ellos con ayuda de esponjas Detergente abrasivo abrasivas.Curva 90Tubería Desinfectante Transportador bactericida. Desinfectante Sólo para el caso de la empacadora al vacío. Alcohol (saneamiento) Página 19 .sanitizar bactericida. Maquinaria antibacterial (limpieza Dejar actuar según recomendación del fabricante Peladora Patas. fungicida (saneamiento) FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO Detergente alcalino Humedecer las zonas con paños antibacteriales. Desinfectante bactericida. Sanitizar el Empacadora al Vacío profunda) equipo y sus componentes con ayuda de un algodón embebido en alcohol. Blanqueadora Detergente abrasivo Aplicar la solución de detergente.

y quitarles el polvo con paños antibacteriales.. Limpiar los Dosificadores de papel dosificadores con detergente alcalino y esponjas toalla abrasivas. (saneamiento) FRECUENCIA MENSUAL Abrir los dosificadores. Desenchufar los equipos y/o apagar los Detergente alcalino interruptores. FRECUENCIA AL TERMINO DEL PORDUCTO Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto. Detergente abrasivo Ventiladores Extractores de Limpiar todo el equipo y sus componentes con antibacterial (limpieza Aire paños antibacteriales. Finalmente Desinfectante colocar los componentes retirados en su lugar y volver bactericida. fungicida a enchufar el equipo. profunda) Equipo de Frío Luego sólo para los ventiladores extractores de aire. Desinfectar el equipo con algodones embebidos en alcohol. (limpieza simple) Equipos de Control de Separa sus componentes y retirar cualquier Insectos residuo que se pudiera encontrar. retirar su contenido. Alcohol (saneamiento) Dosificadora de jabón Retirar el exceso de detergente con aspersión de agua antibacterial y paños antibacteriales húmedos. de Aseguramiento de Calidad REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Nombre Registro de control EQUIPOS – LINEABOVINOS Código RLSE –B-003 Normas de 1. realizar una aspersión de bactericida.Asegúrese de que la producción este completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. Página 20 .

Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante 6. sillas. estantes.4. 4. Seguridad 3.Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Semanal Oficinas Retirar el exceso de agua con ayuda de un jalador. tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores.Manipular el detergente y desinfectante con precaución. evitando en todo momento el contacto directo con los productos. Diario Esto con la ayuda de paños antibacteriales. engrases y otros sitios de riesgo. quitándoles el polvo. Página 21 . insectos o cualquier residuo que pueda encontrarse. paredes y ventanas. Mantener los exteriores del camal permanentemente limpio. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LINEA DE PRODCCION BOVINOS). plásticos o basura en Exteriores general. Quincenal Una vez finalizada la limpieza.. aplicar desinfectante en el ambiente. ventanas. ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO FRECUENCIA Limpiar escritorios. Limpiar con la ayuda de paños antibacteriales las puertas. Diario Barrer las veredas y limpiar los estacionamientos con ayuda de un escobillón y agua a presión. usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad.. 2. libre de residuos como botellas..Cubrir adecuadamente motores. Limpiar el piso con detergente y la ayuda de un escobillón de cerdas duras y enjuagar con chorro de agua.

paredes. techos. Se realizará una limpieza exhaustiva de los casilleros (interiores y exteriores). lavatorios. Los pisos se limpiarán con el mismo detergente y con ayuda de un escobillón de cerdas blandas. pisos. ventanas y puertas con la ayuda de un escobillón de cerdas suaves y detergente. utilizando detergente y escobillones hasta remover por completo la mugre que se pueda haber generado. inodoros y duchas con lejía (hipoclorito de sodio al 6%) en solución. Limpiar las ventanas externas y mallas con agua a presión. Los servicios higiénicos deberán encontrarse permanentemente dotados de papel higiénico. papel toalla y tachos con bolsas de basura. Página 22 . Enjuagar el detergente con chorro de agua a presión. paredes. Quincenal líquido limpiavidrios y retirar el exceso de agua con jaladores de agua para vidrios. lavatorios. teniendo cuidado de no mojar el interior de los casilleros. Al final de cada Retirar el exceso de agua de los pisos y duchas con ayuda de Vestuarios jornada de trabajo un jalador. Lavar los inodoros. duchas. Limpiar las duchas y casilleros (exterior) con ayuda de esponjas abrasivas y detergente abrasivo antibacterial. Limpiar exhaustivamente todas las veredas. Desinfectar los pisos.HH. inodoros. lavatorios y pisos con ayuda de una escobilla especial y detergente bacteriostático. SS. Eliminar el detergente con agua a presión. y el de los casilleros con ayuda de paños antibacteriales. cortinas de duchas. jabón desinfectante. mayólicas (incidir en las uniones). etc.

Luego proceder a la desinfección de todas las superficies con hipoclorito de sodio al 6% en solución y escobillas especiales para sanitarios. Retirar de los anaqueles los productos y retirar el exceso de polvo con ayuda de paños antibacteriales Barrer la zona retirando cualquier residuo que pudiera encontrarse Almacenes presente. Mantener los almacenes constantemente limpios y ordenados. Aplicar desinfectante en todas las superficies con ayuda de un aspersor. y enjuagar con agua. retirando el polvo acumulado y cualquier otro 2 veces por semana objeto extraño o basura que pudiera encontrarse presente. Agregar la solución de glutaraldehído y amonio cuaternario Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto. Para los ambientes de los vestuarios se utilizará desinfectante en lugar de hipoclorito de sodio. Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a presión. Limpiar la zona con detergente antibacterial y un escobillón Quincenal de cerdas duras (piso. Retirar los felpudos de los pediluvios y quitarles cualquier resto que pudiera encontrarse en ellos. paredes). y colocar los felpudos nuevamente. Pediluvios Diario Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a presión. de Aseguramiento de Calidad Página 23 . Finalmente. Limpiar los pediluvios con ayuda de escobillas y del detergente alcalino. ordenar cuidadosamente los anaqueles.

REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Registro de Nombre IMPLEMENTOS DE TRABAJO control Código RLSIT -B-004 1. Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante Página 24 . Seguridad 2. usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad.Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección.Manipular el detergente y desinfectante con precaución.. evitando en todo momento el contacto directo Normas de con los productos..

SISTEMA DE SEGURIDAD Código RLSI – B -001 ALIMENTARIA REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE INSTALACIONES – LINEA BOVINOS Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ. sub productos Pisos Página 25 . eviscerado. Santiago Chávez 10/03/2015 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LINEA BOVINOS Realizado por: Fecha: Actividades Estatus Final Saneamiento Observaciones Desinfección Limpieza ZONA SUCIA Mangas de ingreso Pisos Paredes Bebederos Rejillas Canaletas Box de aturdido. sangría. Pisos Paredes Rejillas Canaletas Tina de sangría ZONA SEMI LIMPIA Desuello.

Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello. despacho. cámara de congelación. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: Limpieza Saneamiento Desinfección Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: V°B° Jefe de Producción de Carnes: Página 26 .Paredes Rejillas Canaletas Plataformas ZONA LIMPIA Oreo. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )). Pisos Paredes Rejillas Canaletas Rieles Elevadores Puertas de ingreso Anaqueles Ranfla de despacho DESPIECE Pisos Paredes Canaletas Puertas NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. cámara de refrigeración. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas.

Santiago Chávez 10/03/2015 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA BOVINOS Realizado por: Fecha: _ Actividades Estatus Final Saneamiento Observaciones Desinfección Limpieza Receptáculos Bandejas Esterilizadores de cuchillos Esterilizadores de sierras Cadenas Ganchos Cartucheras Afiladores de cuchillos Mesas de desposte Tablas de desposte Uniformes Cascos Botas Mandiles plásticos Escobillones Escobas Recogedores Jaladores de agua Página 27 . SISTEMA DE SEGURIDAD RLSU – B -002 Código ALIMENTARIA REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE UTENSILIOS – LINEA BOVINOS Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ.

Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )).NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: Limpieza Saneamiento Desinfección Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: V°B° Jefe de Producción de Carnes: Página 28 . éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello. y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas.

SISTEMA DE SEGURIDAD Código RLSE – B -003
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00
SANEAMIENTO DE
EQUIPOS – LINEA BOVINOS Inicio vigencia 16/10/2014

CARGO NOMBRE FECHA
ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014

Yuly Medina Zegarra
REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015
José Gamero Herrera

APROBADO POR Gerente General MVZ. Santiago Chávez
10/03/2015

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA DE PRODUCCION BOVINOS
Realizado por: Fecha:

Actividades

Observaciones
Desinfección

Estatus Final
Saneamiento
Limpieza

Apuntillador neumático
Box inmovilizador
Cizalla corta cuerno
Cizalla corta patas
Sierra corte de esternón
Sierra esquinera
Pila sangrado
Colector
Bomba de sangre
Depósito de sangre
Cocedero de sangre
Plataforma de transferencia
Plataforma de faldeo
Plataforma desollado
Plataforma de vísceras rojas y vísceras blancas
Plataforma esquinado

Página 29

Plataforma de inspección
Vaciadero vísceras blancas
Mesas y canaletas para triperías
Transportador neumático
Tuberías
Maquinaria blanqueadora de estomago
Balanza
Empacadora
Equipo de control de insectos
Ventiladores y extractores
Equipos de frio
Dosificadora de papel toalla
Dosificadora de jabón antibacterial

NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el
casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de
Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el
caso.
De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se describirán a
continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de
Producción colocará su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

Limpieza Saneamiento Desinfección

Solución
Concentración

MEDIDAS CORRECTIVAS:

V°B° Jefe de Producción de Carnes:

Página 30

SISTEMA DE SEGURIDAD RLSIE – B -004
Código
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00
SANEAMIENTO DE INSTALACIONES
EXTERNAS – LINEA BOVINOS Inicio vigencia 16/10/2014

CARGO NOMBRE FECHA
ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014

Yuly Medina Zegarra
REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015
José Gamero Herrera

APROBADO POR Gerente General MVZ. Santiago Chávez
10/03/2015

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA DE
PRODUCCION BOVINOS
Realizado por: Fecha:

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfección

Observaciones
Limpieza

OFICINAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Escritorios
Mesas
Sillas
Estantes
EXTERIORES
Pisos
Paredes
Pasadizos
Estacionamiento de vehículos

Jardines

Página 31

SS.HH. VESTUARIOS
Pisos
Paredes
Duchas
Lavatorios
Inodoros
Puertas de ingreso
Ventanas
ALMACENES
Pisos
Paredes
FILTROS SANITARIOS
Pediluvios
Maniluvios

NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el
casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. Luego el Jefe de
Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( ), Regular (+/-) o Malo (X) según sea el
caso.
De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas, éstas se
describirán a continuación en el espacio establecido para ello; y sólo si estás han sido ejecutas
eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

Limpieza Saneamiento Desinfección

Solución
Concentración

MEDIDAS
CORRECTIVAS: _

V°B° Jefe de Producción de Carnes:

Página 32

Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto Decreto Supremo 007 -98 SA Código Alimentario 4.O Código ALIMENTARIA PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE BENEFICIO Y DESPIECE – OVINOS Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ. 2. 3. maquinarias y equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos. Página 33 .-GENERALIDADES Limpieza:Remoción de residuos de alimentos..-REFERENCIAS Decreto Supremo 015 – 2012 AG. El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificará mediante el uso de registros. a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. refregado.PROPOSITO Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfección de las instalaciones.-ALCANCE El siguiente procedimiento se aplicará a todas las instalaciones. Santiago Chávez 10/03/2015 1. pulido. SISTEMA DE SEGURIDAD PLS-PBD . grasa o suciedad evidente en las superficies a través de métodos físicos (trapeado. lijado. protegiendo la inocuidad del producto final. por medio de agentes químicos y/o métodos físicos. etc) y con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presión. maquinarias y equipos utilizados en el proceso de Benéfico y Despiece en la línea de ovinos. Saneamiento:Reducción del número de microorganismos presentes en las instalaciones. herramientas o en el medio ambiente.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP ‘s): Se refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas en la planta de benéfico. por medio de agentes químicos y/o métodos físicos. Tipos de Limpieza y Saneamiento:Según su propósito: Simple:Asegura condiciones de limpieza y saneamiento. Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las instalaciones ajenas al proceso tolerables para el proceso de producción. materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Contaminante:Cualquier agente biológico o químico. herramientas o en el medio ambiente. Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos. que se encuentran a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento. tolerables para el proceso de producción. De Mantenimiento: Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las áreas de proceso tolerables durante la producción. Contaminación:La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Página 34 .Desinfección: Eliminación de los microorganismos presentes en las instalaciones. Profunda:Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para el proceso de producción.

paredes. pisos. INSTALACIÓN LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en las superficies (botellas. grasa.1LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODCCION OVINOS). Zona de Despacho Refregar con detergente y un escobillón de cerdas duras Detergente abrasivo las superficies. Los bebederos se limpiarán con un escobillón de cerda Corrales duras. etc. Luego retirar de la zona los Zona de tachos.PROCEDIMIENTO 5. etc. plataformas de trabajo. pisos. mesas. receptáculos. dejar correr el agua y llenándolos nuevamente con Manga de ingreso agua potable.. Para limpiar la manga de ingreso se requiere aplicar agua a presión de las paredes hacia los pisos.) con ayuda de un escobillón de cerdas duras. En la manga de ingreso se recolecta materia orgánica las que se transportaran a la zona de residuos solidos. 5. coágulos de Detergente alcalino sangre o cuero) y colocarlos en los tachos asignados (limpieza simple) Zona de Oreo para cada tipo de residuo. FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Zona Sucia Retirar los restos de materia orgánica que puedan Zona Semi limpia encontrarse (trozos de carne. plásticos. equipos y antibacterial Página 35 . Los desperdicios deberán colocar en los tachos destinados según la clasificación de los productos. Limpiar las Subproductos superficies (paredes. herramientas. Zona de Desposte equipos) removiendo los residuos restantes con agua a presión y cuidando que caigan lo menos posible en las canaletas. hasta eliminar todo tipo de restos orgánicos. huesos.

Izado Preparar y aplicar el detergente. fungicida Monorrail Posteriormente aplicar sanitizante con la ayuda de una (saneamiento) mochila aspersora. AL TERMINO DE LA JORNADA Para el caso de cámaras de refrigeración y túneles de congelación será: Dos Veces al Mes Para la limpieza de la Cámara de Almacenamiento. Desinfectante Transportador aplicar agua a presión como enjuague. en tachos rotulados para este tipo de basura. Enjuagar con manguera a alta presión cualquier residuo que Detergente abrasivo Rieles. bactericida. se rotará la aplicación con el desinfectante (saneamiento) orgánico. Refrigeración y bactericida. residuos inorgánicos (botellas. Techos. (limpieza profunda) Enjuagar bien el detergente restante con chorro de agua a presión y eliminar los charcos con un jalador. se debe evitar en todo momento la formación de hielo en el piso. Página 36 . máquinas hasta dejarlas totalmente limpias. Recoger los residuos orgánicos que deberán ser depositados Rígolas. Pisos. los Detergente alcalino Rejillas. Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de frío de ambas cámaras. Canaletas. fungicida Congelamiento. Elevadores se haya generado durante el proceso. papel) deberán ser (limpieza simple) Puertas de depositados en tachos rotulados para este tipo de basura. congelación Desinfectante Sólo para las Cámaras de Almacenamiento. FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Paredes. Refrigeración y Congelamiento se retirara el FRECUENCIA exceso de agua con jalador. con la ayuda de una profunda) Reses escobilla de cerda gruesa frote hasta expulsar los restos. antibacterial (limpieza Polipasto. Cámaras de Refrigeración Finalmente colocarse una mascarilla y aplicar sanitizante con ayuda de un aspersor de mochila en todas las Túneles de superficies.

de Aseguramiento de Calidad REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Nombre INSTALACIONES – LINEA OVINOS Registro de control Código RLSI – O – 001 2. Manipular el detergente y desinfectante con precaución. usando delantal de Normas de plástico guantes y gafas de seguridad. Pre enjuague con agua Detergente abrasivo Maniluvios Preparar la solución de detergente antibacterial (limpieza Aplicar la solución. Refregar con la ayuda de escobillones de cerda dura hasta Desinfectante remover la materia orgánica. Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante Página 37 . Ingreso. bactericida. dejar actuar según indica la ficha del profunda) producto. evitando en todo momento el contacto directo Seguridad con los productos. fungicida Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los (saneamiento) residuos orgánicos y residuos químicos del detergente. PERMANENTEMENTE FRECUENCIA Techos : DOS VECES AL MES Puertas de ingreso : UNA VEZ POR SEMANA Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto.

FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Página 38 . fungicida externas para evitar la contaminación en el apilamiento. con la (limpieza simple) ayuda de escobillas de cerdas duras.2. bactericida. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE PRODCCION OVINOS). considerando sus paredes internas y bactericida. 5. ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en los recipientes. Sierras detergente el interior y exterior de los esterilizadores. dependiendo del receptáculo y del material que Detergente abrasivo dicho recipiente contuvo. blandas y esponjas abrasivas. (saneamiento) FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Apagar los equipos. Detergente alcalino Limpiar los recipientes con detergente antibacterial. esperar que el agua contenida en ellos Detergente abrasivo se enfríe y abrir los desagües para vaciar el agua. fungicida (saneamiento) Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente. Aplicar desinfectante con ayuda de un aspersor en cada uno Desinfectante de los recipientes. antibacterial (limpieza Receptáculos Retirar el detergente con chorro de agua a presión y el profunda) Bandejas exceso de agua con paños antibacteriales. antibacterial (limpieza profunda) Esterilizadores de Retirar las tapas. y limpiar con esponjas abrasivas y Cuchillos. Desinfectante incluyendo las tapas.

shorts. Hipoclorito de sodio al 6% en solución Página 39 . CUCHILLOS CHAIRAS DESPUÉS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN FAENADO FRECUENCIA CUCHILLOS Y CHAIRAS DESPUÉS DE CADA ANIMAL TRABAJADO EN DESPIECE Remojar los uniformes (separando por color para evitar el Detergente abrasivo teñido) en agua con detergente disuelto por media hora. Cadenas simple) Ganchos Cuchillos Refregar con detergente y con la ayuda de escobillas de Chairas y Cartucheras Soda cáustica (limpieza cerdas duras. antibacterial Refregar bien los uniformes. Desinfectante bactericida. y enjuagar en agua clara hasta Uniformes retirar todo resto de detergente. Desposte profunda) Lavar las tablas con detergente y con esponjas abrasivas por ambos lados. Detergente alcalino (limpieza simple) Limpiar las mesas con ayuda de escobillas especiales y Detergente abrasivo esponjas abrasivas y luego secarlas con paños Mesas. Tablas de antibacterial (limpieza antibacteriales. fungicida mochila. profunda) Desinfectante Finalmente. aplicarles sanitizante con un aspersor de bactericida. (saneamiento) CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA. fungicida (saneamiento) FRECUENCIA POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS Detergente abrasivo Retirar el exceso de suciedad de las superficies de las antibacterial (limpieza herramientas con ayuda de agua y una escobilla. medias. fungicida Remojar los uniformes en solución sanitizante por media (ropa de color) hora. y luego enjuagar con chorro de agua a presión. Bactericida. Se considera ropa blanca a los polos.

Botas y esponjas abrasivas y detergente. Detergente abrasivo (escobillas. Material de maquinaria. Enjuagar bien los uniformes en agua potable. retirar todos los residuos que pudieran estar Limpieza presentes en los mencionados implementos. de Aseguramiento de Calidad Registro de Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Página 40 . verdes y amarillos se les denomina ropa de color. fungicida FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO Finalizada la jornada y habiéndose realizado la limpieza y desinfección de todas las instalaciones. etc. Desinfectante limpiabotas) Desinfectar todo el material con un producto bactericida. etc. mamelucos. Enjuagar con chorro de agua a presión. Plástico Proceder a realizar la desinfección mediante aspersión con Desinfectante bactericida. bactericida. equipos. y extenderlos para su secado. mangos. fungicida FRECUENCIA DIARIO Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto. bactericida. FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO Realizar la limpieza refregando los implementos con Detergente abrasivo Cascos. antibacterial Mandiles de Enjuagar con chorro de agua a presión. cuerpo del antibacterial escobillones. y (ropa blanca) a los mamelucos rojos. implemento. con un cloro libre residual de 2-3 ppm tratando de retirar los residuos de productos químicos que pudieran dañar la piel de los operarios. Limpiarlos por completo (cerdas.)con detergente y escobillas de cerdas duras recogedores. tocas y todo el material de color blanco.

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS (LINEA DE PRODCCION OVINOS). profunda) Deposito Dejar actuar según recomendación del fabricante. agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retiraran. control UTENSILIOS – LINEA OVINOS Código RLSU – O– 002 1. Red Retirar los residuos orgánicos.. fungicida Lts. Aplicar la solución de detergente. (limpieza simple) 35YGZ-40. los cuales se Detergente alcalino PlataformaFaldeo Dos depositaran en tachos identificados para tal fin. evitando en todo momento el contacto directo con los Normas de productos. usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad. depositaran en tachos identificados para tal fin. Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante 5.Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. bactericida. PRODUCTO PARA ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO L/S PilaSangrado8Mtrs. (limpieza simple) Columnas Con abundante agua a presión con una temperatura del PlataformaDesollador agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retiraran. Sangre2000Litros. los cuales se Detergente alcalino DistribuciónMTREZ. Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los (saneamiento) residuos orgánicos y de detergente. Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas Desinfectante Cocedero Sangre 100 duras hasta retirar las sustancias orgánicas.3.. antibacterial (limpieza BombaSangreEZ-35. FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO Plataforma Transferencia Retirar los residuos orgánicos. solución de detergente. antibacterial Página 41 . Preparar la Detergente abrasivo 35YGZ-40.Manipular el detergente y desinfectante con precaución. Con abundante agua a presión con una temperatura del Colector Distribución EZ. Seguridad 2. Preparar la Detergente abrasivo solución de detergente.

(limpieza simple) Mesas y Canaletas Con abundante agua a presión con una temperatura del Para Tripería. Aplicar la solución de detergente. fungicida (saneamiento) FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO Vaciadero Vísceras Detergente alcalino Blancas. Desinfectante bactericida. (limpieza profunda) PlataformaVísceras Dejar actuar según recomendación del fabricante. Desinfectante Transportador bactericida. Maquinaria Aplicar la solución de detergente. fungicida Página 42 . Preparar la Transportador solución de detergente. Estómagos.PlataformaEvisceración Aplicar la solución de detergente. Detergente abrasivo Peladora Patas. Detergente abrasivo Neumático250Lit. Preparar la Blanqueadora solución de detergente. PlataformaInspección Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los Desinfectante PlataformaPulido residuos orgánicos y de detergente. Rojas Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas Plataforma Esquinado duras hasta retirar las sustancias orgánicas. fungicida Neumático (saneamiento) FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO Detergente alcalino Con abundante agua a presión con una temperatura del (limpieza simple) Maquinaria agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retiraran. antibacterial (limpieza Tubería Transportador Dejar actuar según recomendación del fabricante profunda) Neumático. Dejar actuar según recomendación del fabricante antibacterial (limpieza Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los profunda) residuos orgánicos y de detergente. agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retiraran. Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los Curva 90Tubería residuos orgánicos y de detergente. bactericida.

Limpiar los toalla Alcohol dosificadores con detergente alcalino y esponjas Dosificadora de jabón (saneamiento) abrasivas. y quitarles el Dosificadores de papel polvo con paños antibacteriales. Sólo para el caso de la empacadora al vacío. Desinfectante Finalmente colocar los componentes retirados en su lugar bactericida. retirar su contenido. Si fuera necesario aplicar detergente y retirarlo con paños antibacteriales Balanza Electrónica Desinfectante húmedos. (limpieza simple) Equipos de Control de Separa sus componentes y retirar cualquier residuo que Insectos Ventiladores se pudiera encontrar. (saneamiento) FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO Humedecer las zonas con paños antibacteriales. fungicida Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un (saneamiento) algodón embebido en alcohol. antibacterial Retirar el exceso de detergente con aspersión de Página 43 . profunda) Luego. Empacadora al Vacío bactericida. Detergente abrasivo Extractores de Aire Limpiar todo el equipo y sus componentes con paños antibacterial (limpieza Equipo de Frío antibacteriales. fungicida y volver a enchufar el equipo. realizar una aspersión de bactericida.sanitizar los Alcohol platos con un bactericida y con la ayuda de aspersores (saneamiento) manuales. Desenchufar los equipos y/o apagar los Detergente alcalino interruptores. sólo para los ventiladores extractores de aire. Limpiarlos Detergente alcalino retirando los residuos que se encontraran en ellos con (limpieza simple) ayuda de esponjas abrasivas. (saneamiento) FRECUENCIA MENSUAL Abrir los dosificadores.

4. tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores. Desinfectar el equipo con algodones embebidos en alcohol.Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección.. engrases y otros sitios de riesgo. Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante Página 44 .Asegúrese de que la producción este completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.Manipular el detergente y desinfectante con precaución.. de Aseguramiento de Calidad REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Nombre Registro de control EQUIPOS – LINEAOVINOS Código RLSE –O – 003 1.. FRECUENCIA AL TERMINO DEL PORDUCTO Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto. usando delantal de plástico Seguridad guantes y gafas de seguridad.. agua y paños antibacteriales húmedos. evitando en todo momento el contacto directo con los productos. Normas de 3.Cubrir adecuadamente motores. 2.

aplicar desinfectante en el ambiente. quitándoles el polvo.4. Mantener los exteriores del camal permanentemente limpio. ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO FRECUENCIA Limpiar escritorios. libre de residuos como botellas. ventanas. insectos o cualquier residuo que pueda encontrarse. Quincenal líquido limpiavidrios y retirar el exceso de agua con jaladores de agua para vidrios. estantes. etc. Quincenal Una vez finalizada la limpieza. Página 45 . Limpiar el piso con detergente y la ayuda de un escobillón de cerdas duras y enjuagar con chorro de agua. paredes y ventanas. paredes. sillas. Semanal Oficinas Retirar el exceso de agua con ayuda de un jalador. Diario Barrer las veredas y limpiar los estacionamientos con ayuda de un escobillón y agua a presión. Limpiar exhaustivamente todas las veredas. Diario Esto con la ayuda de paños antibacteriales. plásticos o basura en general. Limpiar con la ayuda de paños antibacteriales las puertas. 5. utilizando detergente y escobillones hasta remover por Exteriores completo la mugre que se pueda haber generado. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LINEA DE PRODCCION OVINOS). Eliminar el detergente con agua a presión. Limpiar las ventanas externas y mallas con agua a presión. techos.

pisos. Retirar el exceso de agua de los pisos y duchas con ayuda de un jalador. Mantener los almacenes constantemente limpios y Almacenes ordenados. Los pisos se limpiarán con el mismo detergente y con ayuda de un escobillón de cerdas blandas. ventanas y puertas con la ayuda de un escobillón de cerdas suaves y detergente. Al final de cada Vestuarios Desinfectar los pisos. papel toalla y tachos con bolsas de basura. Limpiar las duchas y casilleros (exterior) con ayuda de esponjas abrasivas y detergente abrasivo antibacterial. paredes. inodoros y duchas con lejía jornada de trabajo (hipoclorito de sodio al 6%) en solución. Lavar los inodoros.HH. Luego proceder a la desinfección de todas las superficies con hipoclorito de sodio al 6% en solución y escobillas especiales para sanitarios. lavatorios. retirando el polvo acumulado y cualquier otro 2 veces por semana objeto extraño. antibacteriales. Página 46 . Se realizará una limpieza exhaustiva de los casilleros (interiores y exteriores). jabón desinfectante. Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a presión. cortinas de duchas. duchas. lavatorios. y el de los casilleros con ayuda de paños SS. teniendo cuidado de no mojar el interior de los casilleros. inodoros. Los servicios higiénicos deberán encontrarse permanentemente dotados de papel higiénico. Para los ambientes de los vestuarios se utilizará desinfectante en lugar de hipoclorito de sodio. lavatorios y pisos con ayuda de una escobilla especial y detergente bacteriostático. mayólicas (incidir en las uniones). Enjuagar el detergente con chorro de agua a presión.

Finalmente.Manipular el detergente y desinfectante con precaución. Limpiar la zona con detergente antibacterial y un escobillón Quincenal de cerdas duras (piso. y colocar los felpudos nuevamente. Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante Página 47 .. y enjuagar con agua. Retirar de los anaqueles los productos y retirar el exceso de polvo con ayuda de paños antibacteriales Barrer la zona retirando cualquier residuo que pudiera encontrarse presente. ordenar cuidadosamente los anaqueles.. Limpiar los pediluvios con ayuda de escobillas y del detergente alcalino. usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad. de Aseguramiento de Calidad REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Registro de Nombre IMPLEMENTOS DE TRABAJO control Código RLSIT –O –004 1. Agregar la solución de glutaraldehído y amonio cuaternario Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto. Pediluvios Diario Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a presión.Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. paredes). Retirar los felpudos de los pediluvios y quitarles cualquier resto que pudiera encontrarse en ellos. Aplicar desinfectante en todas las superficies con ayuda de un aspersor. evitando en todo momento el contacto directo con los Normas de productos. Seguridad 2.

Santiago Chávez 10/03/2015 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LINEA DE PRODUCCION OVINOS Realizado por: Fecha: Actividades Observaciones Desinfección Estatus Final Saneamiento Limpieza ZONA SUCIA Mangas de ingreso Pisos Paredes Bebederos Rejillas Canaletas Box de aturdido. SISTEMA DE SEGURIDAD RLSI – O-001 Código ALIMENTARIA REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE INFRAESTRUCTURA – LINEA Inicio vigencia 16/10/2014 OVINOS CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ. sangría. eviscerado. sub productos Pisos Página 48 . Pisos Paredes Rejillas Canaletas Tina de sangría ZONA SEMI LIMPIA Desuello.

Pisos Paredes Rejillas Canaletas Rieles Elevadores Puertas de ingreso Anaqueles Ranfla de despacho DESPIECE Pisos Paredes Canaletas Puertas NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. cámara de refrigeración.Paredes Rejillas Canaletas Plataformas ZONA LIMPIA Oreo. despacho. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )). cámara de congelación. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: Limpieza Saneamiento Desinfección Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: °B° Jefe de Producción de Carnes: Página 49 . De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas. éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello. y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso.

SISTEMA DE SEGURIDAD RLSU – O-002 Código ALIMENTARIA REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE UTENSILIOS – LINEA OVINOS Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ. Santiago Chávez 10/03/2015 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA DE PRODUCCION OVINOS Realizado por: Fecha: Actividades Estatus Final Saneamiento Desinfección Observaciones Limpieza Receptáculos Bandejas Esterilizadores de cuchillos Esterilizadores de sierras Cadenas Ganchos Cartucheras Afiladores de cuchillos Mesas de desposte Tablas de desposte Uniformes Cascos Botas Mandiles plásticos Escobillones Escobas Recogedores Jaladores de agua Página 50 .

éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello. Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )). SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: Limpieza Saneamiento Desinfección Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: _V°B° Jefe de Producción de Carnes: Página 51 . y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento.NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas.

Santiago Chávez 10/03/2015 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA DE PRODUCCION OVINOS Realizado por: Fecha: Actividades Estatus Final Saneamiento Observaciones Desinfección Limpieza Apuntillador neumático Box inmovilizador Cizalla corta cuerno Cizalla corta patas Sierra corte de esternón Sierra esquinera Pila sangrado Colector Bomba de sangre Depósito de sangre Cocedero de sangre Plataforma de transferencia Plataforma de faldeo Plataforma desollado Plataforma de vísceras rojas y vísceras blancas Plataforma esquinado Plataforma de inspección Página 52 . SISTEMA DE SEGURIDAD RLSE – O– 003 Código ALIMENTARIA REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE EQUIPOS – LINEA OVINOS Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ.

Vaciadero vísceras blancas Mesas y canaletas para triperías Transportador neumático Tuberías Maquinaria blanqueadora de estomago Balanza Empacadora Equipo de control de insectos Ventiladores y extractores Equipos de frio Dosificadora de papel toalla Dosificadora de jabón antibacterial NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: Limpieza Saneamiento Desinfección Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: V°B° Jefe de Producción de Carnes: Página 53 . y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )). De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas. éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello.

HH. Santiago Chávez 10/03/2015 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA DE PRODUCCION OVINOS Realizado por: Fecha: Actividades EstatusFinal Saneamiento Observaciones Desinfección Limpieza OFICINAS Pisos Paredes Ventanas Escritorios Mesas Sillas Estantes EXTERIORES Pisos Paredes Pasadizos Estacionamiento de vehículos Jardines SS. SISTEMA DE SEGURIDAD RLSE – B -003 Código ALIMENTARIA REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS – LINEA OVINOS Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ. VESTUARIOS Pisos Página 54 .

Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )). y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso.Paredes Duchas Lavatorios Inodoros Puertas de ingreso Ventanas ALMACENES Pisos Paredes FILTROS SANITARIOS Pediluvios Maniluvios NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: Limpieza Saneamiento Desinfección Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: V°B° Jefe de Producción de Carnes: Página 55 . éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas.

-GENERALIDADES Limpieza:Remoción de residuos de alimentos. 2. etc) y con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presión. maquinarias y equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos. Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto Decreto Supremo 004 – 2011 AG Reglamento de inocuidad alimentaria Decreto Supremo 007 -98 SA Código Alimentario 4. grasa o suciedad evidente en las superficies a través de métodos físicos (trapeado.REFERENCIA Decreto Supremo 015 – 2012 AG.P Código ALIMENTARIA PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE BENEFICIO Y DESPIECE – PORCINOS Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ.. SISTEMA DE SEGURIDAD PLS-PBD . refregado.PROPOSITO Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfección de las instalaciones.. 3. Santiago Chávez 10/03/2015 1. maquinarias y equipos utilizados en el proceso de Benéfico y Despiece de la línea de producción porcinos. lijado. protegiendo la inocuidad del producto final.-ALCANCE El siguiente procedimiento se aplicará a todas las instalaciones. Página 56 . El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificará mediante el uso de registros. pulido.

que se encuentran a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento. a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. por medio de agentes químicos y/o métodos físicos. Tipos de Limpieza y Saneamiento:Según su propósito: Simple:Asegura condiciones de limpieza y saneamiento. materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. herramientas o en el medio ambiente. Contaminación:La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante:Cualquier agente biológico o químico. Página 57 . Profunda:Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para el proceso de producción. Desinfección:Eliminación de los microorganismos presentes en las instalaciones.Saneamiento:Reducción del número de microorganismos presentes en las instalaciones. tolerables para el proceso de producción. De Mantenimiento: Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las áreas de proceso tolerables durante la producción. por medio de agentes químicos y/o métodos físicos. Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las instalaciones ajenas al proceso tolerables para el proceso de producción. herramientas o en el medio ambiente.

grasa. 5. coágulos de Detergente alcalino sangre o cuero) y colocarlos en los tachos asignados (limpieza simple) Zona de Oreo para cada tipo de residuo.1. Luego retirar de la zona los Zona de tachos. y enjuagarlas con chorro de agua a presión (limpieza simple) dirigido hacia las canaletas. Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos. (limpieza profunda) FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Zona Sucia Retirar los restos de materia orgánica que puedan Zona Semi limpia encontrarse (trozos de carne. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODUCCION PORCINOS). Corrales Limpiar con detergente y un escobillón de cerdas duras Manga de ingreso refregando bien los pisos y tubos. paredes. Subproductos Zona de Desposte Limpiar las superficies (pisos. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP ‘s): Se refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas en la planta de benéfico. etc. etc. huesos. plataformas de Página 58 .PROCEDIMIENTO 5.) con ayuda de un escobillón de cerdas Detergente alcalino duras.. receptáculos. Detergente abrasivo Los “chupones” se limpiarán con agua a presión antibacterial externamente. PRODUCTO PARA INSTALACIÓN LIMPIEZA Y SANEAMIENTO L/S Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en las superficies (heces. y enjuagar con agua a presión los residuos del detergente.

fungicida (saneamiento) Para las Cámaras de Almacenamiento. Posteriormente aplicar sanitizante con la ayuda de una (limpieza profunda) Elevadores mochila aspersora. trabajo. Refrigeración y Congelamiento. fungicida (saneamiento) Página 59 . equipos y máquinas hasta dejarlas totalmente limpias. antibacterial Rieles. Desinfectante bactericida. Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a presión. se rotará la aplicación con el desinfectante orgánico. congelación superficies. Detergente abrasivo antibacterial Refregar con detergente y un escobillón de cerdas duras las (limpieza profunda) superficies. Refrigeración Finalmente colocarse una mascarilla y aplicar sanitizante Desinfectante Túneles de con ayuda de un aspersor de mochila en todas las bactericida. paredes. Refrigeración y Congelamiento se retirará el exceso de agua con un jalador. Enjuagar con manguera a alta presión cualquier residuo que Detergente abrasivo se haya generado durante el proceso. y Cámaras de eliminar los charcos con un jalador. AL TERMINO DE LA JORNADA Cámaras de refrigeración y túneles de congelación será: Dos Veces al Mes FRECUENCIA Para la limpieza de la Cámara de Almacenamiento. se debe evitar en todo momento la formación de hielo en el piso. equipos) removiendo los residuos Zona de restantes con agua a presión y cuidando que caigan lo Despacho menos posible en las canaletas. mesas. pisos. Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de frío.

Desinfectante bactericida. Preparar la solución de detergente Detergente abrasivo Techos. Aplicar la solución. Una vez retirados los restos se limpiarán los filtros con escobillas de cerdas duras y chorro a presión. Pre enjuague con agua Canaletas. de Aseguramiento de Calidad REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Registro de Nombre INSTALACIONES LINEA PORCINOS control Código RLSI –P-001 Página 60 . Paredes. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los residuos fungicida orgánicos y residuos químicos del detergente. y Ninguno Planta de depositarlos en una bolsa de basura la cual deberá ser Tratamiento de Agua cerrada cuidadosamente y bajo ningún motivo ingresará a la Residual planta.FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Retirar de los filtros de cualquier resto retenido en ellos. Maniluvios Refregar con la ayuda de escobillones de cerda dura hasta remover la materia orgánica. Pisos. (saneamiento) PERMANENTE FRECUENCIA Techos : DOS VECES AL MES Puertas de ingreso : UNA VEZ POR SEMANA Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidade s Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto. Detergente alcalino los residuos inorgánicos (botellas. dejar actuar según indica la ficha del antibacterial Puertas de producto. Rejillas. (limpieza profunda) Ingreso. papel) deberán ser (limpieza simple) depositados en tachos rotulados para este tipo de basura. FRECUENCIA POR LO MENOS DOS VECES DURANTE EL PROCESO Recoger los residuos orgánicos que deberán ser depositados en tachos rotulados para este tipo de basura.

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE PRODCCION PORCINOS).2. blandas y esponjas abrasivas. este Desinfectante bactericida. procedimiento se hará efectiva unidad por unidad. dependiendo del receptáculo y del material que Detergente abrasivo Receptáculos dicho recipiente contuvo. y limpiar con esponjas abrasivas y Detergente abrasivo detergente el interior y exterior de los esterilizadores. Manipular el detergente y desinfectante con precaución. (limpieza simple) Esterilizadores de Cuchillos y Chairas Retirar las tapas. ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en los recipientes. 3. antibacterial Bandejas Retirar el detergente con chorro de agua a presión. antibacterial incluyendo las tapas. usando delantal de Normas de plástico guantes y gafas de seguridad. Detergente alcalino Limpiar los recipientes con detergente antibacterial y la (limpieza simple) ayuda de escobillas de cerdas duras. (limpieza profunda) Página 61 . esperar que el agua contenida en ellos Detergente alcalino se enfríe y abrir los desagües para vaciar el agua. fungicida (saneamiento) FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Apagar los equipos. Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante 5. Aplicar desinfectante con ayuda de un aspersor. evitando en todo momento el contacto directo Seguridad con los productos. y el (limpieza profunda) exceso de agua con paños antibacteriales.

fungicida mochila. Tablas de antibacteriales. (limpieza profunda) Desposte Lavar las tablas con detergente y con esponjas abrasivas por ambos lados. aplicarles sanitizante con un aspersor de bactericida. y enjuagar en agua clara hasta retirar todo resto de detergente. Bactericida. y luego enjuagar con chorro de agua a presión. antibacterial Uniformes Refregar bien los uniformes. profunda) Desinfectante Cartucheras Finalmente. (limpieza simple) Ganchos Cuchillos Refregar con detergente y con la ayuda de escobillas de Soda cáustica (limpieza Afiladores y cerdas duras. fungicida (ropa de color) Página 62 . Desinfectante bactericida. (saneamiento) FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO Remojar los uniformes (separando por color para evitar Detergente abrasivo el teñido) en agua con detergente disuelto por media hora. Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente. Desinfectante bactericida. fungicida (saneamiento) FRECUENCIA POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS Detergente abrasivo Retirar el exceso de suciedad de las superficies de las antibacterial Cadenas herramientas con ayuda de agua y una escobilla. fungicida (saneamiento) FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA Detergente alcalino (limpieza simple) Limpiar las mesas con ayuda de escobillas especiales y Detergente abrasivo esponjas abrasivas y luego secarlas con paños antibacterial Mesas.

fungicida FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO Finalizada la jornada y habiéndose realizado la limpieza y desinfección de todas las instalaciones. 6% en solución mamelucos. mangos. Botas y esponjas abrasivas y detergente. bactericida. Material de maquinaria. antibacterial Mandiles de Plástico Enjuagar con chorro de agua a presión. medias. Limpiarlos por completo (cerdas. Remojar los uniformes en solución sanitizante por media hora. Enjuagar bien los uniformes en agua potable. y a los (ropa blanca) mamelucos rojos. Hipoclorito de sodio al Se considera ropa blanca a los polos. tocas y todo el material de color blanco.)con detergente y escobillas de cerdas limpiabotas) duras Desinfectante Enjuagar con chorro de agua a presión. con un cloro libre residual de 2-3 ppm tratando de retirar los residuos de productos químicos que pudieran dañar la piel de los operarios. FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO Realizar la limpieza refregando los implementos con Detergente abrasivo Cascos. implemento. FRECUENCIA DIARIO Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Responsabilidades Operación Operarios por zonas Página 63 . etc. shorts. fungicida Desinfectar todo el material con un producto bactericida. bactericida. retirar todos los residuos que pudieran estar Limpieza (escobillas. Detergente abrasivo escobillones. Proceder a realizar la desinfección mediante aspersión con Desinfectante bactericida. verdes y amarillos se les denomina ropa de color. etc. cuerpo del antibacterial recogedores. y extenderlos para su secado. equipos. presentes en los mencionados implementos.

Seguridad 2. ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S Retirar los residuos orgánicos. Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante 5..Manipular el detergente y desinfectante con precaución. Detergente alcalino los cuales se depositaran en tachos identificados para tal (limpieza simple) fin. Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS (LINEA DE PRODCCION PORCINOS). Preparar la antibacterial Pinza de aturdido solución de detergente. Refregar Desinfectante bactericida. Mesa de Salida de Dejar actuar según recomendación del fabricante.Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. evitando en todo momento el contacto directo Normas de con los productos. Los restos de agua se retiraran con los jaladores de mano. (limpieza profunda) Retrainer Aplicar la solución de detergente. usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad. heces sangre. Con abundante agua a presión con una temperatura del Detergente abrasivo agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retiraran.3. Página 64 . Retrainer con la ayuda de escobillones de cerdas duras hasta retirar fungicida Poza de Sangrado las sustancias orgánicas.. (saneamiento) Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. de ser pelos. de Aseguramiento de Calidad PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Registro de Nombre SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA control PORCINOS Código PLSU – P -002 1.

los cuales se depositaran en tachos identificados para tal fin. (limpieza simple) Con abundante agua a presión con una temperatura del agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retiraran. antibacterial Faenado y Eviscerado Aplicar la solución de detergente. dejar orear (saneamiento) FRECUENCIA CADA HORA Y AL FINAL DEL PROCESO Balanza De ser necesario enjuagarlos con chorro de agua y luego Detergente alcalino Electrónica retirar el exceso de agua con la ayuda de paños (limpieza simple) Página 65 . Desinfectante bactericida. Preparar la Detergente abrasivo Plataforma de solución de detergente. fascias. fungicida Enjuagar con abundante agua. coágulos. de ser pelos.FRECUENCIA CADA HORA Y AL FINAL DEL PROCESO Retirar los residuos orgánicos. (limpieza profunda) Dejar actuar según recomendación del fabricante. Cabina de Escalde Detergente abrasivo Aplicar la solución de detergente. Peladora antibacterial Dejar actuar según recomendación del fabricante. (saneamiento) Enjuagar con abundante agua a presión hasta retirar los residuos orgánicos y de detergente. Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas duras hasta retirar Desinfectante bactericida. Para el caso de la escaldadora utilizar paños fungicida antibacteriares para no dañar las paredes laterales. Refregar Mesa de salida de (limpieza profunda) con la ayuda de escobillones de cerdas duras hasta retirar pelado las sustancias orgánicas. Retirar los residuos orgánicos. etc los Detergente alcalino cuales se depositaran en tachos identificados para tal fin. Preparar la solución de detergente. las sustancias orgánicas. Detergente alcalino Con abundante agua a presión con una temperatura del (limpieza simple) agua de 40 – 60 ◦C estos restos se retiraran.

Si fuera necesario aplicar antibacterial detergente y retirarlo con paños antibacteriales húmedos. Página 66 . sólo para los ventiladores extractores de aire. Aire (limpieza profunda) Luego. Dosificadora de Retirar el exceso de detergente con aspersión de agua y jabón Alcohol (saneamiento) paños antibacteriales húmedos. retirar su contenido. Finalmente colocar los componentes retirados en su lugar fungicida y volver a enchufar el equipo. Sólo para el caso de la empacadora al vacío. Separa Equipos de (limpieza simple) sus componentes y retirar cualquier residuo que se pudiera Control de encontrar.Empacadora al antibacteriales.sanitizar los fungicida platos con un bactericida y con la ayuda de aspersores (saneamiento) manuales. Dosificadores de Limpiar los dosificadores con detergente alcalino y papel toalla esponjas abrasivas. (limpieza profunda) Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un algodón embebido en alcohol. y quitarles el polvo con paños antibacteriales. antibacterial Desinfectar el equipo con algodones embebidos en alcohol. Insectos Ventiladores Detergente abrasivo Limpiar todo el equipo y sus componentes con paños Extractores de antibacterial antibacteriales. (saneamiento) FRECUENCIA MENSUAL Abrir los dosificadores. Desinfectante bactericida. Alcohol (saneamiento) FRECUENCIA Al FINAL DEL PROCESO Detergente alcalino Desenchufar los equipos y/o apagar los interruptores. Desinfectante bactericida. Vacío Limpiarlos retirando los residuos que se encontraran en ellos Detergente abrasivo con ayuda de esponjas abrasivas. Equipo de Frío realizar una aspersión de bactericida.

engrases y otros sitios de riesgo.003 1.4. estantes. de Aseguramiento de Calidad REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Registro de Nombre EQUIPOS LINEA PORCINOS control Código RLSE – P. quitándoles el polvo..Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Concentraciones Ver cuadro N◦ : Preparación de Detergente y Desinfectante 5.Cubrir adecuadamente motores. Oficinas Limpiar el piso con detergente y la ayuda de un escobillón de cerdas duras y enjuagar con chorro de agua. evitando en todo momento el contacto directo con los productos.Asegúrese de que la producción este completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. insectos o cualquier residuo que pueda encontrarse. usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad.. Esto con la ayuda de paños Diario antibacteriales.. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LINEA DE PRODCCION PORCINOS). Página 67 .. ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO FRECUENCIA Limpiar escritorios. Semanal Retirar el exceso de agua con ayuda de un jalador.Manipular el detergente y desinfectante con precaución. tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua Normas de en motores. Seguridad 3. sillas. 4. 2. FRECUENCIA AL CULMINAR EL PRODUCTO Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto.

Los servicios higiénicos deberán encontrarse permanentemente dotados de papel higiénico. plásticos o basura en general. etc. Eliminar el detergente con agua a presión. Mantener los exteriores del camal permanentemente limpio. trabajo Retirar el exceso de agua de los pisos y duchas con ayuda de un jalador. ventanas. Limpiar las duchas y casilleros (exterior) con ayuda de esponjas abrasivas y detergente abrasivo antibacterial. papel toalla y tachos con bolsas de basura. inodoros y duchas con lejía (hipoclorito de sodio al 6%) en solución. duchas. lavatorios y pisos con ayuda de una escobilla especial y detergente bacteriostático. utilizando detergente y escobillones hasta remover por completo la mugre que se pueda Exteriores haber generado. Quincenal Una vez finalizada la limpieza. Diario Barrer las veredas y limpiar los estacionamientos con ayuda de un escobillón y agua a presión. lavatorios. lavatorios. cada Vestuarios Enjuagar el detergente con chorro de agua a presión. Desinfectar los pisos. inodoros. cortinas de duchas. paredes. Limpiar exhaustivamente todas las veredas. paredes y ventanas. jabón desinfectante. teniendo cuidado de no jornada de mojar el interior de los casilleros. líquido limpiavidrios y retirar el exceso de agua con jaladores de agua para vidrios. ventanas y puertas con la Página 68 . Quincenal Limpiar las ventanas externas y mallas con agua a presión.HH. y el de los casilleros con ayuda de paños antibacteriales. Limpiar con la ayuda de paños antibacteriales las puertas. escobillón de cerdas blandas. mayólicas (incidir en las uniones). Lavar los inodoros. Los pisos se limpiarán con el mismo detergente y con ayuda de un Al final de SS. aplicar desinfectante en el ambiente. Se realizará una limpieza exhaustiva de los casilleros (interiores y exteriores). paredes. techos. pisos. libre de residuos como botellas.

Manipular el detergente y desinfectante con precaución. Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a presión. Preparar el detergente y enjuagar a chorro a presión. Con la ayuda de una cerda gruesa retirar restos. Seguridad 2. paredes). Finalmente. usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad. Retirar la rejilla de los filtros y recoger los restos de materia organica que Pediluvios pudiera haber. Tipo de Limpieza Manual – Mecánica Operación Operarios por zonas Responsabilidades Supervisión Jefe de planta – Médico Veterinario Verificación Dpto. de Aseguramiento de Calidad REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE Registro de Nombre INSTALACIONES EXTERNAS LINEA PORCINOS control Código RLSIE –P . retirando el polvo acumulado y cualquier otro objeto extraño o basura que 2 veces por pudiera encontrarse presente. Mantener los almacenes constantemente limpios y ordenados. y enjuagar con agua. Limpiar la zona con detergente antibacterial y un escobillón de cerdas duras Quincenal (piso. evitando en todo momento el contacto directo con los Normas de productos. ordenar cuidadosamente los anaqueles. semana Retirar de los anaqueles los productos y retirar el exceso de polvo con ayuda de paños antibacteriales Almacenes Barrer la zona retirando cualquier residuo que pudiera encontrarse presente. Para los ambientes de los vestuarios se utilizará desinfectante en lugar de hipoclorito de sodio.Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección. Concentraciones Ver cuadro de Preparación de Detergente y Desinfectante Página 69 .. Aplicar desinfectante en todas las superficies con ayuda de un aspersor. con abundante agua Diario Filtros Sanitarios enjuagar.. ayuda de un escobillón de cerdas suaves y detergente.004 1. Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a presión. Limpiar los pediluvios con ayuda de escobillas y del detergente alcalino. Luego proceder a la desinfección de todas las superficies con hipoclorito de sodio al 6% en solución y escobillas especiales para sanitarios.

sangría. depilado. Santiago Chávez 10/03/2015 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LINEA DE PORCINOS Realizado por: Fecha: Actividades Estatus Final Saneamiento Desinfección Observaciones Limpieza ZONA SUCIA Corrales y Mangas de ingreso Pisos Paredes Bebederos Rejillas Canaletas Box de aturdido. Pisos Paredes Rejillas Canaletas Tina de sangría ZONA SEMI LIMPIA Escaldado. sub productos Pisos Paredes Rejillas Página 70 . SISTEMA DE SEGURIDAD RLSI – P-001 Código ALIMENTARIA REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE INSTALACIONES – LINEA Inicio vigencia 16/10/2014 PORCINOS CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ. flameado. eviscerado.

Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )). éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: Limpieza Saneamiento Desinfección Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: V°B° Jefe de Producción de Carnes: Página 71 . cámara de congelación. despacho. Pisos Paredes Rejillas Canaletas Rieles Elevadores Puertas de ingreso Anaqueles Ranfla de embarque DESPIECE Pisos Paredes Canaletas Rejillas Mesas de despiece Tablas de despiece NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem.Canaletas Plataformas ZONA LIMPIA Oreo. y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. cámara de refrigeración.

SISTEMA DE SEGURIDAD RLSU – P -002 Código ALIMENTARIA REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE UTENSILIOS – LINEA PORCINOS Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ. Santiago Chávez 10/03/2015 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA DE PORCINOS Realizado por: Fecha: Actividades EstatusFinal Desinfección Observaciones Saneamiento Limpieza Receptáculos Bandejas Esterilizadores de cuchillos Esterilizadores de sierras Cadenas Ganchos Cartucheras Afiladores de cuchillos Mesas Tablas de desposte Uniformes Cascos Botas Mandiles plásticos Escobillones Escobas Recogedores Jaladores de agua Página 72 .

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: Limpieza Saneamiento Desinfección Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: V°B° Jefe de Producción de Carnes: Página 73 . De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas. Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )).NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem.

Santiago Chávez 10/03/2015 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA PORCINOS Realizado por: Fecha: Actividades Observaciones Desinfección Estatus Final Saneamiento Limpieza Pinza de aturdido Retrainer Mesa de salida de retrainer Mesa de sangrado Cabina de escalde Peladora Mesa de salida de pelado Plataforma de faenado Plataforma de eviscerado Balanza Empacadora Equipo de control de insectos Ventiladores y extractores Equipos de frio Dosificadora de papel toalla Dosificadora de jabón antibacterial Página 74 . SISTEMA DE SEGURIDAD Código RLSE – P -003 ALIMENTARIA REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE EQUIPOS – LINEA PORCINOS Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ.

NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas. éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello. y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: Limpieza Saneamiento Desinfección Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: V°B° Jefe de Producción de Carnes: Página 75 . Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )). Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso.

Santiago Chávez 10/03/2015 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA PORCINOS Realizado por: Fecha: Actividades Estatus Final Saneamiento Observaciones Desinfección Limpieza OFICINAS Pisos Paredes Ventanas Escritorios Mesas Sillas Estantes EXTERIORES Pisos Paredes Pasadizos Estacionamiento de vehículos Jardines SS. VESTUARIOS Pisos Paredes Página 76 .HH. SISTEMA DE SEGURIDAD RLSIE – P -004 Código ALIMENTARIA REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisión 00 SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS – LINEA PORCINOS Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ.

éstas se describirán a continuación en el espacio establecido para ello. Luego el Jefe de Producción deberá calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )).Duchas Lavatorios Inodoros Puertas de ingreso Ventanas ALMACENES Pisos Paredes FILTROS SANITARIOS Pediluvios Maniluvios NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocará con una “X” en el casillero correspondiente para señalar que actividades ha desarrollado para cada ítem. SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES: Limpieza Saneamiento Desinfección Solución Concentración MEDIDAS CORRECTIVAS: V°B° Jefe de Producción de Carnes: Página 77 . y sólo si estás han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Producción colocará su visto bueno al final del documento. Regular (+/-) o Malo (X) según sea el caso. De haber alguna observación que requiera que se tomen medidas correctivas.

. Santiago Chávez 10/03/2015 1.PROPOSITO Determinar los lineamientos para la validación de las actividades de limpieza y desinfección de modo que se garantice el cumplimiento de las especificaciones establecidas para la preservación del estado de inocuidad de los productos.PROCEDIMIENTO Representación gráfica del procedimiento Página 78 . 2. SISTEMA DE SEGURIDAD PVLD Código ALIMENTARIA PROCEDIMIENTO DE VALIDACIÓN Revisión 00 DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ... 3.ALCANCE El siguiente procedimiento es aplicable al plan de Limpieza y Desinfección de la Planta de Benéfico y Despiece de la empresa GOLD PIG.

Mec/ Med de Aplica NormalmenteProc. RealizaActividades de Mecanismos / Medidas de Informe deResultados de Validación Control Validación de Actividades deLy D Si ¿L y Dcumplió su objetivo? Validación de No Mecanismos de Cotrol. Mec/ Control Medde Control Aprobación Fin Página 79 . etc. Planea yAplica SolicitaReplanteamiento Procedimien ots Modificaciones de Trabajo. Solicita Validación aProc. Mec/ Med de Control 1 Replanteadas Aprueba Proc. Jefe de Producción de Carnes / Control de Calidad Personal Responsable Inicio Identifica la necesidad de Coordinación Validación Inicial Coordina Validación con 1 Responsablede Actividad Anexo N° 1: Validación de Procesos Aplica Procedimientos. Medidas de Control.

muebles. etc. Diario Zona limpia y libre de residuos de detergente Sucia. 2 (a nivel de mesa) Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa) |Mediante inspección Visual se deberá encontrar: 0 residuos en el suelo. equipos. superficies. paredes. superficies. muebles. 4. Diario Zona limpia y libre de residuos de detergente Oreo Mediante Monitoreo Microbiológico: Listeria ambiental sp: < 2 – 6 ufc (a nivel de piso) Quincenal Aerobios: 5 (a nivel de piso) Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de piso) Página 80 . y se registrará en el Informe de Resultados de Validación de Atividades de Limpeza y Desinfección.1 Anexo 1: VALIDACIÓN La actividad de validación de limpieza y desinfección podrán realizar antes del inicio de las actividades productivas y durante las mismas. equipos. según sea la naturaleza y criticidad del elemento o zona evaluados: a) ZONAS ZONA DETALLE FRECUENCIA Mediante inspección Visual se deberá encontrar: 0 residuos en el suelo. para verificar las condiciones de inocuidad. La validación se deberá realizar según las frecuencias definidas para poder monitorear la eficacia de las actividades.-ANEXOS 4. Podrán ser a través de inspecciones visuales o análisis microbiológicos. Semi limpia y Limpia Mediante Monitoreo Microbiológico: Listeria ambiental sp: < 2 (a nivel de mesa) Quincenal Aerobios: 5 (a nivel de piso). etc. paredes. elcuál se revisará y evaluará. para determinar si se tiene que realizar ajustes enla operacional o no.

equipos. Diario Zona limpia y libre de residuos de detergente Sala de despacho Mediante Monitoreo Microbiológico: Listeria ambiental sp: < 2 – 6 ufc (a nivel de piso) Quincenal Aerobios: 5 (a nivel de piso) Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa) Página 81 . superficies. muebles. Mediante inspección Visual se deberá encontrar: 0 residuos en el suelo. paredes. muebles. etc. paredes. etc. etc. equipos. Diario Zona limpia y libre de residuos de detergente Sala de despiece Mediante Monitoreo Microbiológico: Listeria ambiental sp: < 2 – 6 ufc (a nivel de piso) Quincenal Aerobios: 5 (a nivel de piso) Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa) Mediante inspección Visual se deberá encontrar: 0 residuos en el suelo. equipos. Zona limpia y libre de residuos de detergente Sala de Pesado y Quincenal Etiquetado Mediante Monitoreo Microbiológico: Listeria ambiental sp: < 2 – 6 ufc (a nivel de piso) Aerobios: 5 (a nivel de piso) Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa) Mediante inspección Visual se deberá encontrar: 0 residuos en el suelo. superficies. etc. paredes. paredes. superficies. muebles. equipos. superficies. muebles. Zona limpia y libre de residuos de detergente Cámara de refrigeración y Quincenal Congelamiento Mediante Monitoreo Microbiológico: Listeria ambiental sp: < 2 – 6 ufc (a nivel de piso) Aerobios: 5 (a nivel de piso) Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de piso) Mediante inspección Visual se deberá encontrar: 0 residuos en el suelo.

etc. Verde y Roja Mediante Monitoreo Microbiológico: Semanal Mesofilos: 50 . Utensilios en Mesofilos: < 10(antes del inicio de las operaciones) Semanal General < 30X10 (durante las operaciones) Coliformes< 10 (antes del inicio de operaciones) <20 ( durante las operaciones) Hongos y levaduras < 10 ( antes del inicio de operacions) < 10 ( durante las operaciones) c) Manipuladores: ELEMENTO DETALLE FRECUENCIA Mediante inspección Visual se deberá encontrar: Uniformes limpios Manos y unas limpias Cabello portejido Operarios de zona Blanca. Informe de Resultados de Validación de Atividades de Limpeza y Control de Calidad Desinfección Página 82 . superficies.100(antes del inicio de las operaciones) 10X10 (durante las operaciones) Coliformes< 10 (antes del inicio de operaciones) < 80 ( durante las operaciones) Estafilococos aureus : 20 a nivel de piso 5 REGISTROS Código Registro Responsable . Utensilios en General: ELEMENTO DETALLE FRECUENCIA Mediante inspección Visual se deberá encontrar: 0 residuos en el suelo. equipos. paredes. Zona limpia y libre de residuos de detergente Mediante Monitoreo Microbiológico: Equipos. b) Equipos. muebles.

Zona de Despacho Tablas de Picar 2 20 Página 83 . Cámara y Tunel de Congelamiento. POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO SISTEMA DE SEGURIDAD Código UDPLS ALIMENTARIA USO YDOSIFICACIÓN DE PRODUCTOS PARA LA Revisión 00 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Inicio vigencia 16/10/2014 CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014 Yuly Medina Zegarra REVISADO POR Jefe de Producción 03/03/2015 José Gamero Herrera APROBADO POR Gerente General MVZ. Zona de Lavado. Espuma En zigzag 0661-2010 Utensilios de planta DEPA/DIGESA Cámara de Refrigeración. Maquinarias. Santiago Chávez 10/03/2015 SOLUCIONES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Pre enjuague y Preparación de la Dilución Aplicación enjuague Cantidad de Temperatura de Concentración Detergente Producto Uso ÁreaAplicación Tipo Modo Tipo de Agua (◦C) (%) Desinfectante (ml) Producto Corrales 1 10 Zona Sucia Zona Semilimpia Zona de Subproductos Neocloram FP Aut. Zona de Desposte. Sanitaria N◦ Equipos. Infraestructura 1.5 15 Detergente 40 .70 Zona de Oreo.

2010 DEPA/DIGESA Desinfectante Oxonia Activa Toda la planta 1 10 Página 84 .54 0362. Exteriores 1. cascos. Sanitaria Infraestructura Desinfectante Toda la Planta 0.5 15 0469.5 15 Espuma Zigzag Ropa de trabajo.2010 Utensilios de planta DEPA/DIGESA Max 25 Aut. POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Plataformas de trabajo Mesas de trabajo Esterilizadores Box de aturdido Escaldadora y peladora Receptáculos Rieles Almacenes SS.54 Divosan Forte Equipos Maquinarias Aut.70 Detrex 233 Pazadizos 1. botas Material de limpieza Oficinas Detergente 40 -70 SuperDilac Toda la planta Con presencia de sarro 3 0. indumentaria yimplementos de limpieza Detergente 40 .HH.3 0. Vestuarios Infraestructura . Sanitaria Desinfectante Pediluvios.