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CARRERA

:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

PROFESOR:

ING.GALINDO QUISPE, Edith

CICLO Y SECCION:

V- “A”

INTEGRANTE

HUARACA ROJAS, Diógenes

MANCHAY – PERÚ

2017

Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito. reúna las condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo. fritos. Su presencia puede ser degustada en asados. pero su contenido de grasa es muy inferior. Heinz comercializó por primera vez el Ketchup en 1876. su contenido de determinados minerales (potasio. el cual contiene unas 80 calorías cada cien gramos. extendiéndose mundialmente. calcio y magnesio) es algo mayor. ajustado a una serie de parámetros. La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L. Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate. un 25% más de calorías que el tomate frito.INTRODUCCION Kétchup de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada y concentrada por evaporación del agua. El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos.. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de ketchup de plástico reciclable. la verdad es que no fue el inventor. solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula. pescados. fritos de pollo. la fórmula de conservado procedía de su madre. La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. El ketchup contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar (2- 7. arroz. . salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas. una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes.. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. El ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J.. con el objeto de que ésta logre una consistencia que. quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa. anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal. Heinz. patatas fritas. Tiene como origen al ketsiap chino. Resulta una salsa más calórica que la de tomate frito por su aporte de hidratos de carbono. y era la primera vez que se comercializaba así. ya que en su elaboración no se emplean aceites. salsas. Es presencia casí obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos de sandwiches. sin embargo. Clarence Noble.

ajos y especias que se añaden con el propósito de aromatizarlas. porque se presentan. para eliminar las semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera. El kétchup de tomate.). etc.  Identificar y evitar posibles errores que se puedan presentar durante el proceso. Las características deseables de una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso. la salsa y el condimento no deben contener menos del 6% en peso de sólidos de tomate obtenidos de tomates limpios y sanos. el “catsup”.3. 2. Específicos  Desarrollar la metodología de la elaboración de kétchup de tomate. Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de las hortalizas. OBJETIVO GENERAL 2. como evitarlos y como corregirlos.2.  Evidenciar el rendimiento de los tomates durante el proceso de transformación. KETCHUP DE TOMATE Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se requiere un equipamiento amplio. apariencia sin . Los tomates.1. REVICION LITERARIA 3. no podrá contener otros frutos o verduras que no sean tomates. Debido a la sensibilidad al calor del tomate. con o sin calentamiento. y sus equivalentes (“catsup”. con excepción de cebollas. de puré de tomate o de un equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos. o las salsas de tomate serán filtrados. El kétchup de tomate. éste se elabora en general por cocción bajo vacío. el puré de tomate o su equivalente.1. Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de salsa de tomate (Kétchup) 2. un gran cuidado y muchas precauciones y salvaguardas.-Conocer el flujo de las operaciones unitarias básicas para la elaboración de pasta y salsa de tomate.

una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. Heinz comercializó por primera vez el Ketchup en 1876. M.D. no son auto conservantes. pero ligeramente “granulado”. que se utilizan como aderezo. anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal. extendiéndose mundialmente PREPARACIÓN DE KÉTCHUP O SALSA Estos productos son formulados a partir de una gran gama de ingredientes y todos ellos se mezclan en proporciones que. consistencia que no sea demasiado líquida ni demasiado rígida. la verdad es que no fue el inventor. con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad deseada. de un tratamiento térmico para su conservación por periodo de uno a dos años. La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. acompañamiento de platos y aportadores de sabor y aroma. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. Son productos normalmente pulpados finamente. quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de ketchup de plástico reciclable. solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula. Ranken. se prefieren cuando están libres de ellos y de aditivos y son la . Estas salsas pueden llevar conservantes. la fórmula de conservado procedía de su madre. y era la primera vez que se comercializaba así. grumos. Heinz. libre de motas a menos que se hayan introducido deliberadamente. nuevamente. su actividad de agua es muy alta para su conservación y requiere. entonces. Son productos que se conservan por una combinación entre concentración de sólidos y esterilización comercial. La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L. Por su naturaleza. si fuese necesario. El ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. tal que. Clarence Noble. dependerá del gusto de la empresa procesadora y de su apreciación de la demanda de los consumidores. (1988) Tiene como origen al ketsiap chino. pero como en el caso de las mermeladas.

vinagre.-Materiales y Equipos a) Materiales: . Licuadora. en polvo. Balanza. cocina.expresión de un producto natural. Esto es especialmente para microempresas de volumen de producción pequeños y cuando los destinatarios son mercados selectos con gran capacidad de discriminación. d) Insumos: . y es conveniente asegurarse que su calidad sea sobresaliente. Refractómetro c) Materia Prima: . pasta o concentrado de tomate.1 . extractora. Mill). adicionado de sal. Jarras. Envases de vidrio. pues cada uno de ellos puede incluir en la calidad del producto final. . Debido a la complejidad de la composición de la mayoría de estos productos. edulcorantes. Entre los productos más comunes se encuentra la salsa de tomate. 3. b) Equipos: . aunque es posible encontrar otras de muy variada naturaleza. Tratado de Cooperación Amazónico (1997) Según la NTC 921 (tercera actualización) Salsa de tomate Cátsup o Kétchup: Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. troceados o triturados. que garantice su conservación. Muchos de tales ingredientes son materiales previamente procesados. limpios y maduros. sanos. o de pulpa. se hace necesario ser muy rigurosos en la calidad de los ingredientes. enteros. comprando marcas que den confianza en este sentido. . 15 kg de tomate fresco. utensilios de cocina. especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarios y sometido a un tratamiento térmico adecuado. . mango y de ajo.

pimentón fresco. Clavo de olor. canela.-Método o procedimiento. . nuez moscada. ajo molido. pimienta. laurel. - 3. el cual será modificado por el orientador de prácticas de acuerdo a la materia prima a utilizar.2 . . hongos. Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido. sal. Azúcar blanca. cebolla. vinagre blanco (5% ácido acético).

Fuente: Elaboración propia .

con este proceso térmico removemos M. El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la sobre cocción del tomate puede tener un efecto negativo en el resultado final (deterioro de color. Escaldado Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a 95 ºC posteriormente se introducen los tomates para que se escalden de entre 3 a 5 minutos. ayuda a eliminar enzimas que causan la perdida de color.O superficiales y facilitamos el pelado se tiene menor perdida de pulpa utilizando este método para pelar. con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad. restos de pesticidas y microorganismos superficiales.Recepción y selección del tomate La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios. completamente rojos. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Se seleccionan los tomates maduros. sabor olor) . Para la elaboración de kétchup no interesa el tamaño ni la forma. pero si el color.

por lo general entre 25 y 30 °Brix. Concentración: La masa de tomate ya licuado se cocinó por un tiempo de 45 minutos. agitando suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por la concentración final que se desee.Extracción de pulpa Después de escaldar los tomates se pelaron y se procedió a licuar. a una temperatura de 90-95 °C. .

esto con respecto al peso de la pulpa Adición de vinagre Para la adición de algunas encimas como sorbato de potasio la temperatura es 60 °C (temperatura que consideramos ideal y después adicionamos el vinagre 5%.Adición de sal y especias En esta parte se agrega sal y las especias en una proporción del 2%. . Para que el aire no entre a los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan. Envasado El envasado se hace a 80 °C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado dejando un espacio aproximado del 8% del volumen.

 Peso Semillas y cascara = 1.300 gr pulpa Con el dato anterior sacamos el rendimiento.300 100% 330?? ×100% = = 66 % 5000 ? 5000?? .700 k K/ gr Para determinar el peso de la pulpa. antes de almacenarlo.  Peso pulpa = 3. 3. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo en reposo a temperatura ambiente. RESULTADOS  Peso total Tomates = 5 kilos En el proceso de escaldado de logro remover la cascara (Exocarpo) y semillas.Baño María Con el fin de prolongar la vida útil se hace un baño maría a 90°C durante diez minutos.

3 Sal 1 82. Se obtuvo un producto esperado con características adecuadas para una salsa de tomate. Nosotros determinamos en g la equivalencia de la perdida Haciendo un analisis del desarrollo de la actividad este peso se perdio en el proceso de licuado. ya que hubo mucho producto que se quedo en la licuadora y otro resto que se perdio en el seacuellado para extraer las semillas. Presentamos un problema de temperatura ya que había que mantener la concentración de 90 – 95 °C.4 Especias .5 Vinagre 2 294.396 En la suma total del porcentaje se ve reflejado un 9% de exceso en la formulación. - total 72 3. Formulación % Peso (g) Pulpa 66 3. además de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un control estricto del proceso. hicimos la diferencia del resultado anterior obtenido con respecto al peso del Azúcar en la formulación .9 Espesante . Se adicional las especias y por último el vinagre que le dará conservación a nuestra salsa. 74. Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena cocción. Luego para saber el peso real que necesitábamos para llegar al °Brix que requeríamos. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro. Debido a esto a los 20 minutos de cocción se tienen que adicionar 31gr mas llegando a 27 °Brix.300 Azúcar 3 366.. Por esto nuestro proceso tardo 8 minutos de más al tener que elevar la temperatura para que la salsa nos diera la consistencia requerida. Se agrega el azúcar 366.3 g donde alcanza unos 9 °Brix. Al iniciar la concentración de la pulpa se toman los °Brix dando como resultado 5 °Brix se lleva a olla fd para empezar la concentración (Como se explica en el diagrama de flujo). Lo anterior lo indicamos. . por esto se tuvo que adicionar un poco de azúcar y también cuando se realizo la adición de la fécula en vez de subir los °Brix se bajaron (La Fécula en presencia de altas temperaturas funciona como un secuestrante del agua contenida en una solución).

olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo establecido en la NTC 921. . sin semillas. CONCLUSIONES  El color.  La salsa de tomate es un producto de amplio consumo. Además. sabor característico de la salsa de tomate (agridulce) grados °Brix finales de 28ºbrix. Sin embargo. se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones. son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado.  La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparación a pequeña escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.textura uniforme sin grumos.