Panes planos del sur de la india: dosas (receta tradicional,

sin gluten)
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gluten/

Ajonjoli
Canarias tiene una de las mayores concentraciones de poblacin de origen hind de todo Espaa. Encontrar en Canarias
una buena harina de trigo molida a la piedra es misin imposible, sin embargo se pueden encontrar fcilmente todo tipo de
lentejas indias, de todos los colores, rojas, blancas y amarillas, o cualquier tipo de especia o chutney.

Esta receta me llam mucho la atencin porque utiliza arroz fermentado y a pesar de no llevar ni una gota de trigo el
resultado es una torta elstica y crujiente. La receta la encontr en el libro Elaboracin artesanal del pan de Linda Collister.
Vaya por delante que se usan ingredientes exticos como las lentejas urad dal, un tipo de lenteja india, blanca y muy
pequea, y el fenugreco. En general me gusta sustituir estos ingredientes que vienen de tan lejos por productos locales,
pero esta vez hice una excepcin, ya que la elaboracin de la receta es bastante compleja de por si. En Santa Cruz se
puede encontrar cualquier tipo de ingrediente para la cocina india en el supermercado indio de Sharoj. Y en Madrid, dad una
vueltita por Lavapis y sin duda tambin los encontraris.
Ingredientes (para 6 dosas)

60 gr de arroz basmati 45 gr de urad dal 1/2 cucharadita de semillas de fenugreco sal aceite para engrasar la plancha o
sartn

Cocer el arroz, escurrirlo y enfriarlo. Ponerlo en un cuenco grande con el doble de su volumen en agua. Dejarlo reposar 8
horas o toda la noche. Por otra parte, dejar en remojo las urad dal y las semillas de fenugreco, con bastante agua, tambin
durante toda la noche. Al da siguiente, escurrir el arroz y las dal. Poner el arroz en la batidora, y trabajarlo hasta conseguir
una pasta homognea y sin grumos, aadiendo 50 ml de agua fresca (aproximadamente). Pasarlo a un cuenco grande,
enjuagar la batidora, y repetir la operacin con las urad dal, batindolas mientras aadimos unos 20 ml de agua hasta
conseguir una pasta homognea. Mezclar esta pasta con el arroz, remover hasta que se integre todo, salar ligeramente, y
dejar fermentar hasta que se haya convertido en una masa de pequeas burbujas (yo lo dej unas 7 horas, en la receta
pona 12). Cuando se vayan a cocer las dosas, hay que mezclar la masa con un poco de agua fresca, hasta conseguir una
pasta que se pueda verter, pero no tan lquida como la masa de crepes. Y aqu empieza lo divertido. hacer la masa no es
complicado, lo difcil es pillarle el punto a la coccin de las dosas. La primera que hice se fue a la basura, la segunda qued
un poco mejor, y a partir de la tercera ya la cosa fue viento en popa. Hay dos cuestiones fundamentales: - extender bien la
masa, esta receta es para hacer dosas muy muy finas, como papel. Si la masa no se extiende se queman antes de hacerse.
- tener paciencia. Con esta receta, NO se debe dar la vuelta a la dosa hasta que est bien hecha. Hacer dosas es como el
alpinismo, no te da una segunda oportunidad si metes la pata. Si tratas de darle la vuelta antes, se convertir en un amasijo
de pasta de arroz sin arreglo alguno. Si tienes paciencia, sale una dosa dorada, fina y crujiente.

Lo mejor es hacerlas en una sartn antiadherente, con el fuego medio. Engrasar bien la sartn (antes de hacer cada dosa).
Verter un cucharn de masa y extender bien. Dejar que se haga bien la dosa por una cara, y NO DAR LA VUELTA hasta que
veamos que los bordes estn dorados. Entonces, con una esptula, ir despegando la dosa con cuidado (debe despegarse
pero no arrugarse). Si no se ha hecho por arriba, una vez despegada darle la vuelta y hacerla por la otra cara. Con un
poquito de prctica, salen unas dosas espectaculares, finas pero nada quebradizas, doradas y crujientes.
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