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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA


PRODUCCIN

INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

PRCTICA N 1:
Aspectos fisiolgicos y sicolgicos de la evaluacin sensorial

FECHA DE ENTREGA:
Viernes 28 de Octubre del 2016

TRMINO II:
2016 2017
INDICE

1. Objetivos.............................................................................................................3
2. Fundamento Terico...........................................................................................3
3. Materiales............................................................................................................4
4. Procedimiento Experimental...............................................................................4
5. Tabla de resultado e imgenes...........................................................................5
6. Cuestionario........................................................................................................6
7. Anlisis de resultados/ conclusiones..................................................................9
8. Referencias bibliogrficas...................................................................................9
9. Anexos................................................................................................................9

1. Objetivos
Determinar si receptores especficos se encuentran concentrados en ciertas
porciones de la lengua o si estos receptores de los sabores bsicos (dulce, salado,
cido y amargo) se encuentran distribuidos equitativamente por toda la superficie
de la lengua.

2. Fundamento Terico

La sensacin gustativa se produce por el estmulo de receptores especficos


que estn distribuidos por la cavidad oral. Para que se produzca dicho
estimulo es preciso que las sustancias qumicas entren en contacto fsico con
el receptor. En el humano existen dos sentidos qumicos, el gusto y el olfato,
ntimamente relacionados.

El gusto de los alimentos y la interpretacin de los distintos matices de los


sabores se ven influenciados de manera directa por la percepcin olfativa;
los movimientos del bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen
receptores de distintas regiones de la lengua y junto con los movimientos
deglutorios se genera un flujo areo retronasal que aporta informacin
olfativa complementaria. Tambin existen receptores especficos que aportan
sensibilidad somatoestsica (trmica, tctil, cenestsica, propioceptiva as
como sensibilidad trigeminal qumica) que contribuyen en la sensibilidad
gustativa. Por lo tanto podra hablarse de un sistema plurisensorial en el que
se integran las sensaciones gustativas, olfativas y somatoestsicas.
Todas estas informaciones se interpretan de manera inconsciente como una
sola imagen sensorial debido a su presencia simultnea cuando el alimento
se encuentra en la boca. Adems existe una convergencia funcional de las
vas nerviosas de estas variantes sensoriales.

La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al individuo


seleccionar el alimento segn sus deseos y a menudo segn las
necesidades metablicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias
nutritivas.

El mito del mapa lingual

Uno de los hechos ms inciertos acerca del gusto, es el mapa lingual, ste
aparece en casi todos los libros de texto, en l se muestran grandes diferencias
regionales de sensibilidad para detectar los sabores bsicos sobre la superficie
lingual humana. Este mapa indica que las sustancias dulces son detectadas en la
punta de la lengua; las sustancias saladas en las porciones laterales del tercio
anterior; las cidas en los bordes laterales del tercio medio y posterior y las
sustancias amargas se detectan bsicamente en la parte posterior de la lengua.
Muchos investigadores del gusto, han demostrado que este mapa est
equivocado, sin embargo, no se ha purgado de la literatura. En realidad todas las
cualidades gustativas se detectan en todas las regiones de la lengua que
contienen botones gustativos, con algunas ligeras diferencias de sensibilidad.

3. Materiales

100 hisopos
56 vasos de 3 onzas
100 ml de solucin salada al 10%
100 ml de solucin azucarada al 10%
50 ml de jugo de limn puro
100 ml de caf
1 frasco de colorante alimentario azul
Agua (para enjuague entre muestras)
1 lupa
1 cmara de fotos
Espejos (por persona)
Servilletas

4. Procedimiento Experimental

Prueba 1.- Probando reas en la lengua


Los primeros investigadores pensaban que ciertos tipos de receptores estaban
concentrados en porciones especficas en la lengua.

Para realizar este experimento:


1) Remoje el hisopo en una solucin y pase el hisopo en la punta, centro,
costados y parte posterior de la lengua.
2) Enjuagar con agua luego de cada prueba.
3) Anotar la intensidad percibida como fuerte, moderada, leve o ninguna en
cada ubicacin probada. La intensidad percibida debera ser ms o menos
proporcional al nmero de receptores que se encuentre en cada rea.
4) Luego con un hisopo nuevo y remojado en cada solucin, pasarlo por la
parte posterior del paladar y por el interior de la boca (cachetes) y anotar la
intensidad percibida en estas nuevas ubicaciones. Cuidar que el hisopo no
gotee para evitar que caiga solucin en otras partes no deseadas.

Prueba 2.- Eres un sper probador

1) Colocar unas cuantas gotas de colorante alimentario en la lengua.


Colocarlas principalmente en la punta de la lengua y no tanto en la parte
posterior.
2) Esparcir el colorante suavemente por toda la lengua con un hisopo limpio.
3) Analizar los resultados con una lupa. Se deberan observar unas porciones
plidas o con menos color en medio de porciones con mayor color.
4) Tomar una foto de su lengua e incluirla en su reporte.
5) Comparar la cantidad de estas porciones plidas en las diferentes reas de
la lengua (punta de la lengua, centro y costados).
6) Incluir en el reporte en que categora usted cree que se encuentra.

5. Tabla de resultado e imgenes

Prueba 1:

Ubicacin Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4


Punta Fuerte Moderada Leve Fuerte
Costados Fuerte Leve Ninguna Moderada
Centro Ninguna Ninguna Ninguna Leve
Posterior Leve Moderada Moderada Fuerte

Ubicacin Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4


Posterior del Fuerte Moderada Fuerte Fuerte
paladar
Interior de la Moderada Leve Leve Fuerte
boca
Prueba 2:

Prueba para determinar que tan buen probador eres.

6. Cuestionario

1) Describir la intensidad percibida en todas las reas de la lengua


Cules podran ser las diferencias?

Muestra 1 (cido): Se percibi con ms intensidad el sabor en la punta de la


lengua y en los costados, esto se debe a que el mapa gustativo de la lengua, los
costados son para percibir el sabor cido con fuerte intensidad.

Muestra 2 (amargo): En la parte posterior y en la punta de la lengua se percibi


con ms intensidad el sabor, y en el mapa gustativo nos indica que la zona con
mayores receptores de este sabor es la posterior.

Muestra 3 (dulce): Aunque el sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la


punta, en este caso se percibi con mayor intensidad en la parte posterior.

Muestra 4 (salado): En este caso se percibe con mayor intensidad en los


costados y dicho resultado coincide con el mapa gustativo de la lengua.

En unos casos los resultados son diferentes a los que tericamente deben ser y
esto se debe a que cada persona presenta diferente distribucin de las papilas
gustativas o incluso se puede presentar el caso que por diversas razones nuestras
papilas gustativas presenten algn problema por factores externos, como lo son
alimentos picantes o muy calientes.

2) Qu son las porciones plidas que se aprecian en la prueba 2?


Son las papilas gustativas.

3) Investigue los diferentes tipos de papila que se encuentran en la


lengua y describa cual es la funcin de cada tipo.

Existen cuatro tipos principales de papilas linguales: filiformes, fungiformes,


caliciformes y foliadas.

Filiformes: Son las ms numerosas, localizadas sobre el dorso lingual en


los tercios anterior y medio, estas no poseen botones gustativos y por lo
tanto no contribuyen a la funcin gustativa; ms bien son las encargadas
del aspecto aterciopelado de la lengua y estn involucradas en la funcin
tctil.
Fungiformes: estn localizadas en los dos tercios anteriores de la lengua,
intercaladas entre las papilas filiformes. En el ser humano el nmero de
papilas fungiformes es de 200, y entre 2 y 5 botones gustativos por papila
ubicados en la parte superior de estas papilas, estn inervadas por la
cuerda del tmpano, rama del nervio facial. Se observan como puntos rojos
sobre la superficie de la lengua.
Caliciforme: se ubican en la unin entre la regin oral y farngea de la
lengua, formando la V lingual, los botones gustativos se localizan dentro de
las invaginaciones de la papila, en el humanos existen entre 8 y 12 papilas
con un promedio de 250 botones por papila, estn inervadas por el nervio
glosofarngeo.
Foliadas: ubicadas en la parte posterior de la lengua sobre los bordes
laterales, consisten en una serie de pliegues, en el humano existe una sola
papila foliada con 6 o 7 invaginaciones sobre cada lado de la lengua y, los
botones se encuentran en el epitelio de las invaginaciones, con un
promedio de 1280 botones por papila.
4) Discutir porque usted se considerara un sper probador, mediano
probador o no probador, segn la intensidad de las papilas
observadas en la lengua. Sustente su respuesta.

Me considero un probador mediano, y esto es debido a la cantidad de papilas


gustativas que se presentaron al realizar la prueba con el colorante vegetal.
Mientras poseamos mayor cantidad de papilas gustativas se nos considerar un
sper probador.

a. Las papilas se encontraban distribuidas equitativamente en su


lengua?
No, en ciertas regiones de la lengua se presentaban en mayor cantidad
que en otras.

b. Si no se encontraban distribuidas equitativamente Cules eran


las reas con mayor y menor densidad?
Las reas con mayor densidad eran en la punta de la lengua, mientras
que en los laterales superiores se presentaban con menor densidad.
c. Cmo esta distribucin puede afectar en la percepcin de los
sabores?
Dependiendo en que regin se encuentre con mayor densidad, se
percibir el sabor con mayor intensidad, es decir, que dependiendo en
que rea estn en mayor proporcin se percibir ese determinado sabor
con mayor sensibilidad. Por lo tanto, cada persona puede percibir los
sabores de diferentes grados de intensidad.

5) Cules son los sentidos que ms se utilizan al evaluar las


caractersticas sensoriales de un alimento?
Sentido del olfato y el gusto.

6) De acuerdo al color enunciado relaciones con el sabor de uno o ms


alimentos.

COLOR RELACIN CON UN ALIMENTO


Amarillo Pia, banano
Anaranjado Mandarina, mango
Verde Pltano, pera
Rojo Manzana, pimiento
Morado Camote
Rosado Salmn, camarn
Caf Granos de caf
Crema Cereales
Negro Higo
7. Anlisis de resultados/ conclusiones

En toda la lengua se puede percibir los diferentes sabores, la nica


diferencia es que en las regiones determinadas por el mapa lingual se
distinguen los sabores con mayor intensidad.
Cada persona percibe los sabores de manera diferentes, y esto se debe por
daos a las papilas gustativas, como por ejemplo consumir alimentos
picantes, fros o calientes.
Si tenemos un mayor nmero de papilas gustativas esto nos hace mejores
catadores, ya que presentamos mayor sensibilidad de percibir sabores.
En las mejillas y el paladar tambin hay papilas gustativas distribuidas, por
lo que al aplicar alimentos en estas partes tambin vamos a poder percibir
sabores.

8. Referencias bibliogrficas

Chvez, Hortencia; Vega, Javier; Sierra Diana (2010). Fisiologa del gusto.
Recuperado el 22 de Octubre del 2016 de
http://www.medigraphic.com/pdfs/oral/ora-2010/ora1035a.pdf
Morales, Jos; Mingo, Eva; Caro, Manuel. Fisiologa del gusto. Recuperado
el 23 de Octubre del 2016 de http://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral
%20faringe%20esofago/069%20-%20FISIOLOG%C3%8DA%20DEL
%20GUSTO.pdf

9. Anexos

1Muestras con los diversos sabores