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ISBN: 978-84-7429-429-3

Actualizacin
en bromatologa
hospitalaria
M. ngeles Andrs Carretero

Actualizacin en bromatologa hospitalaria


24012463
Actualizacin en

bromatologa
hospitalaria
Actualizacin en

bromatologa
hospitalaria
Coordinadora:
M. ngeles Andrs Carretero
Veterinaria Bromatloga
Unidad de Nutricin Clnica y Diettica
Complejo Hospitalario Torrecrdenas. Almera
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca
Editorial Glosa, S.L.
Avinguda de Francesc Camb, 21, 5. planta - 08003 Barcelona
Telfonos: 932 684 946 / 932 683 605 - Telefax: 932 684 923
www.editorialglosa.es

ISBN: 978-84-7429-429-3
Depsito legal: B-33.556-2009
Soporte vlido

Nestl Espaa, S.A.


Editorial Glosa, S.L. Diseo y composicin de la obra.
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida ni transmitida
en ninguna forma o medio, incluyendo las fotocopias o cualquier sistema de recuperacin de almacena-
miento de informacin, sin la autorizacin por escrito del titular de los derechos.
5

AUTORES

M. ngeles Andrs Carretero


Veterinaria Bromatloga. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica
Complejo Hospitalario Torrecrdenas. Almera
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca

Toms Arencibia Rivero


Veterinario Bromatlogo. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica
Hospital Universitario Virgen del Mar. Cdiz
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca

ngel Arvalo Calzadilla


Veterinario Bromatlogo. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica
Hospital Universitario Virgen del Roco. Sevilla
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca

Dr. ngel Caracuel Garca


Veterinario Bromatlogo. Hospital Regional Universitario Carlos Haya. Mlaga
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca
Acadmico Numerario de la Real de Ciencias Veterinarias de Andaluca Oriental

M. Teresa Domnguez Hierro


Bromatloga. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica
Hospital Universitario Puerto Real. Puerto Real (Cdiz)
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca

Rafael Fernndez Daza-Centeno


Veterinario Bromatlogo. Hospital Virgen Macarena. Sevilla
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca
6 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Jos Ferreira Vacas


Veterinario Bromatlogo. Hospital Universitario Reina Sofa. Crdoba
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca

Antonio Toms Ruiz Santa-Olalla


Veterinario Bromatlogo. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica
Hospital Virgen de las Nieves. Granada
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca

Soledad Salcedo Crespo


Veterinaria Bromatloga. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica
Hospital Universitario Mdico-Quirrgico del Complejo Hospitalario de Jan
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca
7

NDICE

A modo de presentacin 9
Dr. Julio Boza Lpez

1 Bromatologa hospitalaria en la gestin por procesos asistenciales 11


M. ngeles Andrs Carretero

2 Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos contaminados 29


M. Teresa Domnguez Hierro

3 Alimentacin hospitalaria y salud pblica 49


Soledad Salcedo Crespo

4 Cocina hospitalaria. Evolucin, aspectos nutricionales, sensoriales


y de seguridad alimentaria 63
Jos Ferreira Vacas, Dr. ngel Caracuel Garca y Rafael Fernndez Daza-Centeno

5 Sistemas de gestin de calidad en alimentacin hospitalaria 77


Dr. ngel Caracuel Garca, Rafael Fernndez Daza-Centeno y Jos Ferreira Vacas

6 Las nuevas tecnologas aplicadas a la hostelera hospitalaria 95


ngel Arvalo Calzadilla

7 Elaboracin del plan general de formacin para manipuladores de alimentos


en centros hospitalarios 119
Rafael Fernndez Daza-Centeno, Jos Ferreira Vacas y Dr. ngel Caracuel Garca

8 La alimentacin y los preceptos religiosos. Normas halal y kosher 131


Antonio Toms Ruiz Santa-Olalla
8 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

9 Aditivos alimentarios 151


Toms Arencibia Rivero

10 Alimentacin adaptada en el adulto: propiedades nutricionales y funcionales


de los alimentos comerciales de textura modificada 181
Dr. ngel Caracuel Garca
9

A MODO DE PRESENTACIN

Los autores, bromatlogos de hospitales andaluces, me han pedido que presente su libro
Actualizacin en bromatologa hospitalaria, en el que se rene una coleccin de trabajos reali-
zados por ellos mismos sobre distintos aspectos de dicha ciencia aplicada al sistema hospita-
lario, por lo que constituye un verdadero manual de consulta para los profesionales y estudian-
tes relacionados con este especfico sector de la sanidad.
Este escrito breve a modo de presentacin sirve para justificar por qu era necesario elabo-
rarla, y seala al lector los temas de su contenido, para aconsejarle y orientarle en su lectura.
Su contenido abarca desde el control higinico-sanitario en la recepcin de los alimentos has-
ta la gestin por procesos de la bromatologa hospitalaria, y tambin se estudian los peligros
microbiolgicos en comidas preparadas, como los nuevos procesos de higienizacin que afec-
tan a las caractersticas microbiolgicas, sensoriales y nutricionales de las comidas, as como los
riesgos para la salud de los alimentos contaminados y la aplicacin de los modernos sistemas
de autocontrol en el servicio de alimentacin de los hospitales. Incluye tambin nuevas tecno-
logas de restauracin hospitalaria, sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos e incluso
las peculiaridades de la alimentacin halal y kosher para pacientes rabes y judos.
El objetivo principal de esta obra ha sido reunir una amplia serie de conocimientos bromato-
lgicos que ayuden a lograr una alimentacin adecuada a las distintas necesidades fisiotera-
puticas de los pacientes, y con unos niveles de seguridad alimentaria ptimos, que ayuden a
mejorar su estado nutritivo y consecuentemente el inmunitario, logrando una ms rpida recu-
peracin de los hospitalizados.
La importancia de esa adecuada alimentacin en los hospitales viene dada por la elevada pre-
valencia de desnutricin que sufren los pacientes, tanto los ingresados en ciruga general
10 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

como en medicina interna, con consecuencias fisiopatolgicas que afectan de forma negativa
a los diferentes sistemas del organismo, especialmente al inmunolgico, lo cual se traduce en
una mayor incidencia de infecciones durante su estancia, as como una prolongacin de sta,
con los consiguientes inconvenientes para el paciente y el incremento del gasto sanitario. Dada
la trascendencia de la desnutricin hospitalaria, y con el fin de aportar soluciones a este grave
problema, el Comit de Ministros del Consejo de Europa (noviembre 2003) abord la Resolucin
sobre Alimentacin y Nutricin en Hospitales, donde se incluyen actuaciones bromatolgicas
consignadas en este manual, dirigidas a mejorar la calidad nutritiva y saludable de los alimen-
tos y comidas destinados a los pacientes hospitalarios.
Por todo lo anterior me gustara felicitar a los autores por el esfuerzo realizado para presen-
tarnos una bromatologa hospitalaria moderna, en donde figuran los avances en la gestin y las
metodologas de control de alimentos y comidas servidos en los hospitales.

Dr. Julio Boza Lpez


Presidente de Honor de la Real Academia de Ciencias Veterinarias
de Andaluca Oriental
Acadmico Numerario de la Real de Medicina y Ciruga
de Andaluca Oriental
11

BROMATOLOGA HOSPITALARIA

1 EN LA GESTIN POR PROCESOS


ASISTENCIALES
M. ngeles Andrs Carretero
Veterinaria. Bromatloga. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
Complejo Hospitalario Torrecrdenas. Almera.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

INTRODUCCIN

La gestin por procesos es una herramienta con la que se analizan los diversos componentes
que intervienen en la prestacin sanitaria para ordenar los diferentes flujos de trabajo de la mis-
ma, integrar el conocimiento actualizado y procurar cierto nfasis en los resultados obtenidos
teniendo en cuenta las expectativas de los ciudadanos y profesionales, e intentando disminuir
la variabilidad de las actuaciones, y que stas sean lo ms homogneas posible.
Se contempla, pues, una fuerte implicacin de los profesionales y la introduccin de la idea
de mejora continua que tiene como eje central el usuario del sistema sanitario pblico; en este
caso, hospitalizado.
La gestin por procesos aborda las actuaciones que se llevan a cabo desde que el paciente
demanda asistencia hasta que sta termina. En este sentido, la continuidad asistencial y la coor-
dinacin entre distintos profesionales se convierten en elementos esenciales.
En este contexto de mejora continua de la calidad se ha elaborado el proceso de nutricin cl-
nica y diettica, cuyo objetivo es dar una respuesta eficaz a las necesidades nutricionales y de
seguridad alimentaria que tienen los usuarios del Servicio de Salud Pblico de Andaluca.
Proponer un proceso de nutricin tiene una doble misin: por un lado, fijar las caractersticas
de calidad que imponen las expectativas de los usuarios, y por otro, disponer de unas normas
generales de actuacin que sirvan de gua a los profesionales que intervienen en la alimentacin
de los pacientes, que son de diversa procedencia. Es necesario saber qu hacemos, quin lo
hace, dnde y cmo lo hace, qu resultado obtenemos y si lo hacemos cada vez mejor y de
manera ms eficiente.
12 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

La prevalencia de la desnutricin o malnutricin en los hospitales espaoles oscila entre el


20 y el 50%, similar a la detectada en otros pases desarrollados. Esta situacin se presenta en
muchos casos ya desde el ingreso, de ah que se estime oportuno abordar todos los aspectos
relacionados con la alimentacin de los pacientes, tanto nutricionales e higinicos como de segu-
ridad, para mejorar su estado nutricional, con la consiguiente repercusin positiva que esto va
a tener en la evolucin de su patologa.
Integradas en la estructura hospitalaria, las unidades de nutricin clnica y diettica (UNCYD)
llevan a cabo mltiples actividades, tales como el control y la seguridad alimentaria en las comi-
das ofrecidas diariamente en los centros hospitalarios junto a la atencin de pacientes en ries-
go de malnutricin o malnutridos. As nace el proceso de nutricin clnica y diettica, y es ste
el mbito donde desarrolla su actividad el bromatlogo hospitalario. Por tanto, en este captulo
se describen las actuaciones que se llevan a cabo desde el punto de vista de la bromatologa
para la consecucin del objetivo del proceso: pacientes correctamente alimentados con una
dieta que les resulte apetitosa y sea segura, considerando la seguridad como el mayor atributo
de la calidad.

PAPEL DEL BROMATLOGO EN EL PROCESO DE NUTRICIN

La legislacin actual est bien definida en temas de seguridad alimentaria, contratacin de


proveedores, etc. La actividad del bromatlogo dentro de la unidad de nutricin, y por ende, del
proceso, establece las medidas necesarias para que la alimentacin de los pacientes hospitali-
zados sea segura. En este sentido, la aplicacin de la normativa sanitaria en materia de seguri-
dad alimentaria es el hilo conductor de las acciones que llevan a cabo los bromatlogos de los
hospitales andaluces.
A continuacin, se irn describiendo las actividades del proceso donde incide de una mane-
ra clara y decisiva la intervencin del profesional bromatlogo.

ESTRUCTURA DEL PROCESO DE NUTRICIN CLNICA Y DIETTICA


Y MBITO DE ACTUACIN DEL BROMATLOGO

1. Destinatarios y objetivos del proceso


1.1. Destinatarios y expectativas
1.2. Objetivos. Flujos de salida. Caractersticas de calidad
2. Componentes del proceso
2.1. Profesionales. Actividades. Caractersticas de calidad
2.2. Recursos. Caractersticas generales. Requisitos
2.3. Unidades de soporte
BROMATOLOGA HOSPITALARIA EN LA GESTIN POR PROCESOS ASISTENCIALES 13

3. Arquitectura del proceso


3.1. Arquitectura nivel 3
3.2. Arquitectura nivel 4

1. Destinatarios y objetivos del proceso

1.1. Destinatarios y expectativas

Dentro del proceso asistencial, el usuario es el eje sobre el que se van a desarrollar todas las acti-
vidades que se despliegan para dar la respuesta ms adecuada a su demanda; por tanto, comen-
zamos por las expectativas del paciente ante el hecho de la alimentacin y cmo participa el bro-
matlogo en dar respuesta a la expectativa generada.

Expectativas del paciente hospitalizado

Que los mens sean nutritivos y se adapten a su edad y situacin clnica.


Poder elegir men y que se tenga en cuenta su religin, as como sus costumbres y prefe-
rencias particulares.
Que la comida sea apetitosa, segura y mantenga condiciones ptimas de higiene y presentacin;
y llegue a la temperatura adecuada (caliente o fra) en el momento de consumirla.
Que el horario de las comidas se adapte lo mximo posible a sus costumbres.
Que los utensilios para comer sean de fcil uso, estn adaptados a sus necesidades y le
permitan comer con autonoma.

Expectativas del familiar o cuidador

Que la comida que recibe el paciente sea suficiente, apetitosa, segura y adecuada a su
edad y situacin.
Que los consejos dietticos se expliquen detenidamente, haciendo hincapi en la forma de
preparacin de las comidas.

Expectativas de los profesionales de la unidad de nutricin clnica y diettica

Mdicos:

Que en todos los hospitales de la red pblica andaluza existan unidades de nutricin, con la
dotacin de profesionales necesarios para dar respuesta a las demandas del paciente hospi-
talizado en todas sus facetas (alimentacin adecuada, apetitosa y segura).
14 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Que los distintos profesionales trabajen de forma coordinada, con criterios de actuacin homo-
gneos y consensuados.
Que las unidades de nutricin clnica y diettica elaboren protocolos de actuacin dirigidos
a la atencin de los pacientes, sea cual sea el soporte nutricional requerido.
Ensear al personal de plantas de hospitalizacin cmo monitorizar la ingesta de alimentos y pla-
nificar cursos de formacin para que puedan proporcionar ayuda y consejo a los pacientes.

Tcnicos especialistas en diettica y nutricin

Que se pueda supervisar el proceso de elaboracin, condimentacin y distribucin de las


comidas.
Que se pueda evaluar el contenido nutricional y la cantidad de comida en las raciones servidas.
Que est asegurada una variedad de alimentos suficiente para la elaboracin de las dietas
establecidas.

Personal sanitario de otros servicios hospitalarios

Que las dietas se adecuen a las patologas que se atienden.


Que se pueda acceder a actividades relacionadas con la alimentacin en colaboracin con
la unidad de nutricin.

Personal del servicio de alimentacin

Disponer de instalaciones adecuadas y suficientemente dotadas, conforme a la legislacin


higinico-sanitaria vigente.
Que los procedimientos de trabajo consten por escrito y estn adecuadamente detallados.
Que existan recursos materiales adecuados a las tcnicas culinarias empleadas y al nmero
de platos.
Recibir formacin continuada en hostelera hospitalaria, higiene y seguridad alimentaria.
Que se disponga de alimentos suficientes para la elaboracin de los mens.
Disponer de un manual de dietas, con ficha tcnica, receta y diagrama de elaboracin que
incluya los puntos crticos.
Supervisin por parte de los miembros de la unidad de nutricin de todas las dietas servidas
por el servicio de alimentacin.

Bromatlogos

Ante las expectativas de los pacientes, el cuidador y los distintos profesionales que participan en
el proceso, el bromatlogo interviene de una manera decisiva en el establecimiento de normas,
BROMATOLOGA HOSPITALARIA EN LA GESTIN POR PROCESOS ASISTENCIALES 15

protocolos y cauces que faciliten la toma de decisiones en cuanto a que la alimentacin de los
pacientes sea la adecuada a su patologa, apetitosa y variada, inocua y segura.
De la misma forma que el resto de los actores del proceso, los bromatlogos precisan una
serie de recursos humanos y materiales para que su intervencin revierta en la persecucin
del objetivo de este proceso asistencial.

En todas las unidades de nutricin existirn profesionales bromatlogos dedicados al control


de la higiene y seguridad alimentaria.
Se dispondr de espacio suficiente, soporte informtico y recursos materiales adecuados, as
como de material e instrumentos necesarios para hacer el control bromatolgico a lo largo de
todo el proceso de elaboracin de las comidas.
Se facilitarn al personal del servicio de alimentacin los medios suficientes para desarrollar
actividades docentes de formacin continuada y enseanza en materia de manipulacin de
alimentos y prcticas correctas de higiene; y al personal en contacto directo con el paciente
(enfermera y facultativos) en materia de alimentacin e higiene alimentaria.
El bromatlogo establecer los mecanismos adecuados para que, en la medida de lo posible,
la elaboracin de los mens se lleve a cabo en el mismo turno de trabajo, aproximando la ela-
boracin al consumo.
El bromatlogo propiciar que se creen y desarrollen las comisiones de alimentacin, donde
estn representadas tanto la direccin del centro hospitalario como el personal del servicio de
alimentacin y de la unidad de nutricin. La comisin de alimentacin debe ser un foro don-
de se consensen decisiones que afecten a la alimentacin de los pacientes, as como el lugar
de resolucin de todos los aspectos que genere esta actividad.
La participacin en todas las actividades que organice la unidad de nutricin, prestando el
apoyo necesario.
El bromatlogo deber tener acceso a documentacin cientfica, internet y otros medios de
intercambio rpido de informacin en alertas alimentarias, para mantener actualizada la
normativa sanitaria que afecta a los alimentos y productos alimenticios.
El bromatlogo tendr una participacin directa en la elaboracin del pliego de prescripcio-
nes tcnicas en las comisiones de compra de alimentos y productos fungibles relacionados,
productos de limpieza y menaje.
Que se apliquen las recomendaciones derivadas de la normativa higinico-sanitaria vigente.
Que se cumpla el cdigo de buenas prcticas de elaboracin durante todo el proceso de ali-
mentacin. El cdigo establece de forma pormenorizada los protocolos de trabajo que deben lle-
varse a cabo para la obtencin de comidas seguras desde el punto de vista higinico-sanitario.
Que se aplique el sistema de autocontrol en toda la cadena de alimentacin, sistema basado
en la aplicacin del anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC), y que se garan-
tice el acceso a un laboratorio de control alimentario para el cumplimiento del sistema de auto-
control.
16 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

1.2. Objetivos. Flujos de salida. Caractersticas de calidad

Para dar respuesta a las expectativas de los diferentes actores de este proceso se irn defi-
niendo cada uno de los destinatarios, el flujo de salida o demanda de los mismos y las caracte-
rsticas que han de cumplir esas demandas.

Destinatario: paciente

Flujo de salida: asistencia sanitaria

Caractersticas de calidad

Se tiene que garantizar una asistencia nuticional integral, con recomendaciones higini-
co-dietticas en el momento del alta hospitalaria.
Para que el paciente reciba una correcta alimentacin, sea cual sea la dieta, estar reco-
gida en el manual de dietas. La dieta establecida ser variada, equilibrada en energa y
nutrientes, adecuada a cada circunstancia y caractersticas clnicas, culturales y reli-
giosas, acorde con la edad del paciente, en condiciones ptimas de higiene y caracte-
rsticas organolpticas adecuadas.
Para la consecucin de este objetivo, especialmente en lo que a las condiciones de higie-
ne se refiere, se tendr que desarrollar un programa de autocontrol alimentario basado
en la metodologa APPCC, que se desarrollar ms adelante.
Para comprobar el grado de eficacia de la dieta se realizarn encuestas de satisfaccin
al paciente y al cuidador. Estas encuestas recogern los datos necesarios para estable-
cer los cambios que conduzcan a la mejora continua de la alimentacin del paciente.

Destinatario: mdicos de las unidades de nutricin clnica y diettica

Flujo de salida: coordinacin y formacin

Caractersticas de calidad

Las unidades de nutricin clnica sern el referente para el estudio de la malnutricin


hospitalaria; por tanto, todos los profesionales que la integran colaborarn activamente para
la consecucin de este objetivo.
Los mdicos de las unidades de nutricin clnica y diettica (UNCYD) deben participar
de forma activa en las comisiones de alimentacin, en donde el bromatlogo ejercer una
actividad de integracin y coordinacin de todos los profesionales que la integren.
BROMATOLOGA HOSPITALARIA EN LA GESTIN POR PROCESOS ASISTENCIALES 17

Destinatario: personal de enfermera de las unidades de nutricin clnica y diettica

Flujo de salida: coordinacin y formacin

Caractersticas de calidad

El profesional de enfermera integrante de las UNCYD participar de las actividades y pro-


yectos comunes de la unidad. Adems, contar con el apoyo de los profesionales broma-
tlogos en los aspectos referentes a la manipulacin de alimentos para usos mdicos espe-
ciales.

Destinatario: tcnicos especialistas en diettica y nutricin

Flujo de salida: coordinacin y formacin

Caractersticas de calidad

Deber existir una profunda coordinacin entre los tcnicos de diettica y nutricin y el bro-
matlogo a la hora de abordar la confeccin de los mens que forman parte del cdigo de
dietas, dado que deben respetarse en todo momento las normas de higiene alimentaria
en la elaboracin de la ficha tcnica de cada plato, incluida su receta.
El bromatlogo servir de apoyo en los aspectos de formacin continuada relativos a la
manipulacin de alimentos.

Destinatario: profesionales sanitarios de otros servicios hospitalarios

Flujo de salida: coordinacin y formacin

Caractersticas de calidad

Estos profesionales debern disponer del manual donde se recojan las recomendaciones
higinico-dietticas manual de dietas as como poder tener acceso a programas de for-
macin continuada en nutricin diettica e higiene alimentaria.
Por lo tanto, el bromatlogo coordinar la inclusin de los aspectos de higiene que
sean de utilidad e inters para estos profesionales.
18 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Destinatario: personal del servicio de alimentacin

Flujo de salida: elaboracin de comidas, coordinacin y formacin

Caractersticas de calidad

El bromatlogo hospitalario ser el encargado de elaborar el cdigo de buenas prcticas de


elaboracin de comidas, que recoger todos los aspectos de la manipulacin higinica de los
alimentos durante todas las fases y procesos que tienen lugar en el servicio de alimentacin.
Este manual se elaborar atendiendo a la normativa sanitaria vigente en materia de higie-
ne de los alimentos; y se distribuir a todo el personal del servicio de alimentacin.
El bromatlogo coordinar actividades de formacin continuada para el personal del ser-
vicio de alimentacin, que se encuadrarn en el Plan General de Higiene (PGH) relativo a
la formacin de los manipuladores.
El bromatlogo establecer las lneas de colaboracin con el personal de cocina hospi-
talaria para posibilitar la realizacin de mens que minimicen los puntos crticos, con el fin
de facilitar la implantacin del sistema de autocontrol.
La colaboracin entre bromatologa y el servicio de alimentacin deber tener como obje-
tivo fundamental la elaboracin de mens nutritivos, apetitosos y seguros, que contribuyan
a una alimentacin correcta del paciente.
En resumen, podemos decir que, en la UNCYD, el bromatlogo forma parte del equipo
multidisciplinar que vela por la correcta alimentacin de los pacientes, proporcionando el
apoyo y los conocimientos necesarios para que sta sea segura, considerando la seguridad
como el principal atributo de calidad que deben tener los alimentos.

2. Componentes del proceso

Descripcin general del proceso

En este epgrafe se describe el aspecto que cada profesional aborda en el proceso de nutri-
cin, as como el momento de su actuacin, el lugar y los medios necesarios para llevarla a cabo.
En nuestro caso nos referimos a la planificacin, elaboracin, distribucin y control de las die-
tas en los centros hospitalarios. sta sera la respuesta a la asignacin de dieta al paciente que
realiza el mdico responsable del mismo, actuacin con la que se inicia el proceso en caso de
alimentacin oral basal.
En este sentido, el bromatlogo participa con el equipo de la unidad de nutricin en la plani-
ficacin de las dietas y con el servicio de alimentacin en el establecimiento de las normas de
higiene que deben aplicarse en la elaboracin y distribucin de las mismas.
BROMATOLOGA HOSPITALARIA EN LA GESTIN POR PROCESOS ASISTENCIALES 19

Estas actividades se realizarn tanto en la UNCYD como en las instalaciones de la cocina hos-
pitalaria.
Por ltimo, los medios necesarios para llevar a cabo el proceso sern:

Manual de dietas.
Planes generales de higiene.
Sistema de autocontrol.

2.1. Profesionales. Actividades. Caractersticas de calidad

Bromatlogo

El bromtologo participar en la elaboracin del manual de dietas, tambin llamado gua diet-
tica, que constar de:

Cdigo de dietas, con las definiciones cualitativa y cuantitativa de cada una de ellas, sus indi-
caciones y recomendaciones higinico-dietticas.
Cdigo de mens adaptado a las caractersticas gastronmicas de la zona y a los procedi-
mientos seguros desde el punto de vista higinico-sanitario.
Men opcional, mnimo para dietas basales.
Definicin de las fichas tcnico-sanitarias de platos (ingredientes, valoracin, diagrama de flu-
jo de su elaboracin y puntos de control crtico).
Rotacin estacional de mens.

Se distribuirn en todas las plantas de hospitalizacin y en el servicio de alimentacin.


El bromatlogo establecer los protocolos y medidas necesarias para que los diferentes platos que
conforman el men se sirvan con la presentacin y temperatura adecuadas.
El bromatlogo, junto con los componentes de la UNCYD, facilitar la incorporacin en el cdi-
go de dietas de los alimentos habituales de la zona, as como aquellos que por edad, religin y
antecedentes culturales sea posible incluir en los mens. De la misma forma se elaborar una
encuesta para comprobar el grado de satisfaccin de pacientes y cuidadores en referencia a los
alimentos servidos.
El bromatlogo ser el responsable de la realizacin y puesta en marcha del sistema de auto-
control, as como de coordinar su seguimiento y evolucin, introduciendo los cambios nece-
sarios que surjan de la normativa sanitaria referente a higiene y seguridad alimentaria.
El sistema de autocontrol contendr tres partes claramente diferenciadas:

1. Aspectos generales de un sistema de autocontrol. Incluir aspectos como: equipo que lleva-
r a cabo el trabajo, descripcin de platos, recetas, ficha tcnica de platos, diagrama de flu-
jo y descripcin sobre plano de los circuitos de trabajo.
20 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

2. Planes generales de higiene (PGH). Los PGH se definen como el conjunto de programas y
actividades preventivas bsicas que todas las empresas alimentarias deben desarrollar para
la consecucin de la seguridad alimentaria.
Los PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos bsicos
de la higiene.
Su correcto diseo permitir mantener bajo control los peligros que puedan afectar a distin-
tas fases de la cadena alimentaria. Cada PGH deber contener los siguientes aspectos:

Objetivo.
Responsable del plan.
Procedimiento de ejecucin.
Vigilancia y acciones correctoras.
Verificacin.
Registros.

Los PGH hacen referencia a:

Control de agua potable.


Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas: desinsectacin y desratizacin.
Mantenimiento de equipos.
Trazabilidad.
Certificacin de proveedores.
Buenas prcticas de fabricacin.
Eliminacin de residuos.

Pueden incluirse otros que sean de inters segn las caractersticas de los mens elaborados.

3. Plan de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC). Es el documento que ha


de ser elaborado de acuerdo con los principios del anlisis de peligros, de manera que su
cumplimiento asegure el control de peligros que resulten significativos para la inocuidad de
los alimentos que se manipulan.
Los principios del anlisis de peligros son los siguientes:

Diagrama de flujo del proceso. Comprende la secuencia de hechos o pasos que propor-
cionan una descripcin sencilla y clara de cmo se elabora un producto alimenticio.
Anlisis de peligros y medidas de control. Para ello se deber enumerar los peligros que
puedan preverse durante las distintas fases por donde pasa el alimento, con el fin de iden-
tificar cules de ellos se pueden eliminar o reducir a niveles aceptables que hagan que el
BROMATOLOGA HOSPITALARIA EN LA GESTIN POR PROCESOS ASISTENCIALES 21

alimento resulte inocuo. Cada peligro tendr asociada su medida de control o medida
preventiva.
Determinacin de los puntos crticos. Se trata de identificar sobre el diagrama de flujo del
proceso la fase en la que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eli-
minar un peligro y/o reducirlo a un nivel aceptable.
Establecimiento de los lmites crticos para cada punto crtico. Se considera lmite crtico
el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determina-
da fase. Los lmites crticos deben ser claros y objetivos, frecuentemente mediciones de
temperatura, pH y cloro disponible.
Establecimiento del sistema de vigilancia para cada punto crtico. Se trata de la observa-
cin programada de un punto crtico en relacin con su lmite crtico para evaluar si un pun-
to crtico est bajo control.
Establecer la medida correctora. Consiste en la accin que hay que adoptar cuando los
resultados de la vigilancia en los puntos crticos indican prdida de control del proceso.
Estas medidas deben asegurar que el proceso vuelve a estar controlado.
Procedimiento de verificacin. Definimos la verificacin como la aplicacin de mtodos,
procedimientos, ensayos u otras evaluaciones, adems de la vigilancia para constatar el
cumplimiento del plan de autocontrol.
Documentacin y registro. Todas las actuaciones llevadas a cabo se recogern en fichas.
El mantenimiento de este archivo nos permite disponer de forma ordenada de la informa-
cin global del sistema.

El personal del servicio de alimentacin seguir las indicaciones del sistema de autocontrol
en toda la cadena de produccin.
Dentro del plan de certificacin de proveedores, el bromatlogo definir el pliego de pres-
cripciones tcnico-sanitarias para la adquisicin de materias primas, utensilios o cualquier otro
producto relacionado con la alimentacin oral.

2.2. Recursos. Caractersticas generales. Requisitos

Recursos de personal

Para el rea de bromatologa se estima necesario un profesional por cada hospital.

Recursos materiales

Despacho para el bromatlogo. Se situar prximo a la cocina y deber disponer de mobilia-


rio de oficina adecuado y suficiente, equipo informtico, telfono, fax y correo electrnico.
22 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

rea de control de alimentos y productos alimentarios. Esta zona estar prxima a la recep-
cin de alimentos de cocina y deber contar con encimera, fregadero, frigorfico, balanza, etc.
Aula para la formacin del personal manipulador y reuniones del grupo de trabajo que lleva
a cabo la implantacin del sistema de autocontrol. Sera conveniente que tuviera una capa-
cidad para 15 personas y estuviera dotado de mobiliario, medios audiovisuales y material de
oficina.
Material de bromatologa. Material para la recogida de muestras testigo y para el anlisis
microbiolgico de alimentos, as como diferentes tipos de termmetros, segn los tipos de ali-
mentos. Equipo para determinaciones rpidas (de cloro libre en agua potable, de dureza de
agua, de oxidacin de aceites de fritura, para control microbiolgico de superficies, equipos
y reas de trabajo de control microbiolgico de alimentos y agua).

2.3. Unidades de soporte

Se trata de servicios que colaboran con los distintos componentes del proceso. En el rea de bro-
matologa, son unidades de soporte las siguientes:

Unidades de compras, suministros y almacn. Estas unidades garantizarn la provisin de


vveres, material de cocina y control de stock.
Servicio de mantenimiento. La supervisin de equipos, la comprobacin de su correcto fun-
cionamiento y la reparacin rpida resultan de gran importancia dada la repercusin que
tienen sobre la seguridad alimentaria aspectos como temperaturas alcanzadas, facilidad de
desmonte para su limpieza, etc.
Este servicio formar parte puntualmente del grupo de trabajo para la implantacin del sis-
tema de autocontrol, sobre todo en la aplicacin del PGH de mantenimiento de equipos.
Servicio de medicina preventiva y prevencin de riesgos laborales. Estos servicios colaboran
con el bromatlogo en la formacin de manipuladores as como en las situaciones que se pre-
vn en los PGH.
Unidad de docencia e investigacin. Presta apoyo y colaboracin en la formacin continuada
del personal.
BROMATOLOGA HOSPITALARIA EN LA GESTIN POR PROCESOS ASISTENCIALES 23

3. Arquitectura del proceso

3.1. Arquitectura nivel 3

Representacin grfica del Proceso de Nutricin Clnica y Diettica. Consejera de Salud.


Junta de Andaluca

Deteccin del paciente


Mdico de familia con malnutricin o riesgo
Mdico de hospital de malnutricin
Mdico de la UNCYD
Enfermera

Asignacin
del riesgo

Riesgo bajo Riesgo medio Riesgo alto

Aplicacin de cdigo de dietas


Aplicacin del sistema de autocontrol
Mdico de familia Consejo mnimo Consejo diettico Establecimiento de prescripciones
Mdico de hospital diettico Asignacin de dieta higinico-sanitarias
Valoracin peridica

Mdico de la UNCYD
Planificacin y control
Bromatlogo
de dietas en centros
Tcnico en diettica
hospitalarios
y nutricin

Consejo diettico
Salida del Aporte nutricional adicional
proceso Dieta oral o nutricin artificial

Continuacin del proceso


24 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

3.2. Arquitectura nivel 4

Proceso de soporte nutricional: atencin especializada


Qu? Destinatario Quin? Cundo? Dnde?
Actividades Clientes Proveedores Momento Lugar donde se realiza
(externos profesionales asistencial la actividad
e internos) implicados
en la actividad
1. Deteccin de Paciente Mdico de hospital 2. da de ingreso y Unidades de hospitalizacin con
pacientes hospitalizado en valoracin quincenal pacientes de riesgo:
malnutridos o unidades diana en pacientes de Ciruga general
en riesgo de riesgo Ciruga maxilofacial
malnutricin Digestivo
Otorrinolaringologa
Neurologa
Enfermera de 2. da de ingreso y Oncologa
hospitalizacin valoracin quincenal Unidad de cuidados intensivos
en pacientes de Medicina interna
riesgo Infecciosos
Trauma B

Paciente en Mdico de hospital Primeras veces y Consultas con pacientes de riesgo:


consultas externas revisiones trimestrales Ciruga general: tumores digestivos
de especialidades Digestivo: patologa pancretica,
diana heptica y extremidades inferiores
Otorrinolaringologa: tumores
Neurologa: enfermedades
Enfermera en consultas degenerativas del sistema nervioso
externas central
Oncologa mdica
Oncologa RT

Todos los pacientes Mdico del servicio de Servicio de urgencias Servicio de urgencias
de urgencias urgencias

2. Asignacin Paciente Mdico de hospital Al ingreso y ante Plantas de hospitalizacin


de dieta al hospitalizado cambios de
paciente necesidades del
paciente
Enfermera Al ingreso y ante Plantas de hospitalizacin
cambios de
necesidades del
paciente
Bromatlogos y mdicos De forma continuada rea de la unidad de nutricin clnica y
de la unidad de nutricin diettica
clnica y diettica

* pacientes de las unidades indicadas


BROMATOLOGA HOSPITALARIA EN LA GESTIN POR PROCESOS ASISTENCIALES 25

Cmo? Criterios/indicadores
Caractersticas de calidad de la actividad

Anamnesis y valoracin nutricional Indicador: porcentaje de pacientes con malnutricin


Analtica: albmina y prealbmina realizado/total de pacientes* > 75%

Valoracin por enfermera: peso, talla e ndice de masa corporal


Cribado de malnutricin en pacientes de riesgo: anexo 1 del proceso
Registro en historia clnica y notificacin al mdico referente del paciente

Anamnesis y valoracin nutricional


Analtica: albmina y prealbmina

Valoracin por enfermera: peso, talla e ndice de masa corporal


Registro en historia clnica y notificacin al mdico referente del paciente

Anamnesis: prdida > 10% de peso en los ltimos 3-6 meses o aspecto de
desnutricin
Derivacin al mdico de familia para valoracin nutricional segn criterio
clnico

Manual de utilizacin del cdigo de dietas Porcentaje de satisfaccin de los pacientes con la
dieta basal > 75%

Sistema informtico de gestin de dietas

1. Elaboracin del cdigo de dietas


2. Diseo del sistema informtico de gestin de dietas
3. Ficha de proceso de gestin de dietas del sistema de gestin de calidad
conforme a la norma UNE-EN ISO

Contina
26 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Proceso de soporte nutricional: atencin especializada (continuacin)


Qu? Destinatario Quin? Cundo? Dnde?
Actividades Clientes Proveedores Momento Lugar donde se realiza
(externos profesionales asistencial la actividad
e internos) implicados
en la actividad
3. Planificacin, Paciente Mdico de la unidad de De forma continuada Unidad de nutricin clnica y diettica
elaboracin, hospitalizado nutricin clnica y
distribucin y diettica y bromatlogo
control de
dietas en Mdico de la unidad de De forma continuada Unidad de nutricin clnica y diettica
centros nutricin clnica y
hospitalarios diettica, bromatlogo y
tcnico especialista en
diettica y nutricin
Mdico de la unidad de De forma continuada Unidad de nutricin clnica y diettica y
nutricin clnica y servicio de alimentacin
diettica, bromatlogo y
personal del servicio de
alimentacin
Bromatlogo y personal De forma continuada Unidad de nutricin clnica y diettica y
del servicio de servicio de alimentacin
alimentacin

Enfermera de planta De forma continuada Plantas de hospitalizacin


Mdico responsable Al alta Plantas de hospitalizacin

* pacientes de las unidades indicadas


BROMATOLOGA HOSPITALARIA EN LA GESTIN POR PROCESOS ASISTENCIALES 27

Cmo? Criterios/indicadores
Caractersticas de calidad de la actividad

Cdigo de dietas disponible Porcentaje de satisfaccin de los pacientes con la


dieta basal > 75%

Sistema informtico de gestin de dieta


Elaboracin de dietas teraputicas para pacientes al alta hospitalaria
1. Cdigo de mens
2. Fichas tcnico-sanitarias de platos
3. Men opcional para nios y pacientes que precisen pautas dietticas
complejas, con anorexia grave o aversiones alimentarias condicionadas
por la enfermedad o el tratamiento y aquellos de larga estancia

1. Procedimiento operativo de calidad del sistema de gestin de calidad


conforme a la norma UNE-EN ISO
2. Documento de autocontrol de calidad alimentaria para el control
sanitario de todo el circuito alimentario del hospital
3. Pliego de prescripciones tcnico-sanitarias para proveedores
Distribucin a pacientes de men opcional
Distribucin de dietas teraputicas para pacientes al alta hospitalaria
28 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Bibliografa recomendada
Comisin de las Comunidades Europeas. Libro Blanco sobre seguridad alimentaria. Com (1999) 719 final. Bruselas:
Unin Europea; 1999.
Consejera de Salud. Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Gua para la evaluacin, por los servicios
de control oficial de los sistemas de autocontrol: HACCP y PGH. 1999.
Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Consejera de Salud. Junta de Andaluca. Documento orien-
tativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol. 3. ed.; 2008.
Junta de Andaluca. Consejera de Salud. Proceso de Nutricin Clnica y Diettica.
29

RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS

2 DEL CONSUMO DE ALIMENTOS


CONTAMINADOS
M. Teresa Domnguez Hierro
Bromatloga. Unidad de Nutricin Clnica, Diettica y Bromatologa.
Hospital Universitario Puerto Real. Puerto Real (Cdiz).
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

El trmino de toxiinfeccin alimentaria se emplea corrientemente para referirse a un amplio gru-


po de enfermedades o condiciones clnicas que afectan al tracto gastrointestinal. La inmensa
mayora de las enfermedades de este tipo, encontradas en los pases desarrollados, son conse-
cuencia del consumo de comidas o bebidas contaminadas y se deben a una infeccin, con o
sin presencia de bacterias. Estas infecciones tienen una gran importancia, es por ello que se desa-
rrolla este tema.

INFECCIONES E INTOXICACIONES MS IMPORTANTES

1. Enfermedad originada por Aeromonas hydrophila

En las personas, adems de ocasionar gastroenteritis, Aeromonas hydrophila se ha relacionado con


casos de septicemia, meningitis, endocarditis, lceras de crnea, endoftalmitis y peritonitis. Los
sntomas que acompaan a la gastroenteritis incluyen: diarrea, dolor abdominal, nuseas, esca-
lofros y cefalaleas, una enfermedad disenteriforme. Se desconoce la duracin del perodo de incu-
bacin, y los sntomas suelen persistir entre 1 y 7 das. Las deposiciones se definen como acuo-
sas, pero por regla general no contienen mucosidad ni sangre. En los nios, los sntomas son
ms graves que en las personas adultas.
30 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

2. Enfermedad originada por Brucella

Las especies de Brucella son patgenas para el hombre y para una larga lista de animales.
Despus de atravesar la barrera protectora de la piel o de las mucosas, llegan a los ganglios
linfticos regionales, donde son fagocitadas por los granulocitos macrfagos y por los poli-
morfonucleares. En estas clulas, las especies de Brucella estn protegidas contra la diges-
tin por una sustancia hidrosoluble y ter-soluble existente en la pared bacteriana. De este
modo, son capaces de sobrevivir y de multiplicarse. En la fase de generalizacin, los micro-
bios se diseminan por todo el organismo en la corriente sangunea. Son capaces de coloni-
zar prcticamente todos los rganos y tejidos, pero el bazo, el hgado y la mdula sea son
siempre los principales rganos diana. Durante la eliminacin de las especies de Brucella
de las clulas destruidas, se liberan endotoxinas pirgenas, productos metablicos y restos de
clulas que habitualmente causan fiebre. Las especies de Brucella pueden permanecer en
las clulas durante aos, incluso durante toda la vida, y es posible que causen infecciones
recidivantes. El sistema reticuloendotelial del hgado y del bazo reacciona a la infeccin cr-
nica mediante la formacin de un granuloma de clulas epiteliales, que se puede necrosar y
calcificar. En la fase prodrmica, los sntomas son inespecficos e incluyen sudoracin, cefa-
lalgia, falta de apetito y fatiga. Durante la generalizacin pueden aparecer perodos de fiebre
que duran 2-3 das . Las complicaciones secundarias afectan a las articulaciones, al cora-
zn, al sistema nervioso y a otros sistemas del organismo. El perodo de incubacin es largo
(abarca varias semanas).

3. Intoxicacin por Bacillus cereus

La intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus se presenta despus de la ingestin de alimen-


tos en los que ha crecido el organismo y formado su toxina o toxinas. Existen dos tipos de into-
xicacin. El primero se caracteriza por una diarrea que aparece 8-24 horas despus de la inges-
tin de grandes cantidades de clulas o de toxina. El sntoma principal es la diarrea, que no suele
ser grave, y la curacin total tiene lugar en un plazo de 24 horas. En las heces se pueden encon-
trar grandes cantidades de organismos de B. cereus si las muestras se examinan 1-2 das des-
pus de la ingestin del alimento. Despus de la curacin, los organismos son eliminados rpi-
damente del organismo.
El segundo tipo de intoxicacin se caracteriza por episodios de vmito que aparecen en un
plazo corto de tiempo (1-6 horas) despus de la ingestin de la toxina. Esta enfermedad tam-
bin es relativamente benigna y la curacin se produce en 12-24 horas. Ninguna de las dos
formas de enfermedad se debe considerar amenazadora de la vida de un individuo normal
sano.
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 31

4. Enfermedad originada por Campylobacter

Los sntomas clnicos ms frecuentes de la infeccin intestinal con Campylobacter jejuni o con
C. coli son dolor abdominal, fiebre y diarrea sanguinolenta, a veces acompaados de vmito. El dolor
abdominal y la fiebre pueden preceder a la diarrea. La diarrea puede ser profusa, acuosa y frecuente
o alternativamente sanguinolenta. En el sndrome disenteriforme, en la deposicin se encuentran
sangre reciente, mucosidad y leucocitos. Aunque la diarrea puede ser intensa, la deshidratacin slo
suele ser un problema en las personas jvenes o en las de edad avanzada.
El perodo de incubacin es de 2-7 das y la enfermedad suele durar un tiempo similar. Si bien
la diarrea es autolimitante, es posible la recidiva de los sntomas, especialmente del dolor abdo-
minal. Es posible que el organismo sea excretado en las heces durante varias semanas. La bac-
teriemia es infrecuente.

5. Intoxicacin por Clostridium botulinum

La enfermedad identificada como botulismo comprende: a) el botulismo transmitido por alimentos y


b) el botulismo infantil. El botulismo transmitido por alimentos se presenta despus de la ingestin
de toxina preformada en el alimento. Los sntomas pueden aparecer en un plazo de pocas horas o
tardar varios das. Los primeros sntomas, como debilidad, cansancio y vrtigo, suelen ir seguidos de
visin borrosa y dificultad progresiva para hablar y deglutir. En el botulismo de tipo E, las nuseas y
los vmitos tienden a presentarse muy pronto y pueden coadyuvar en la mortalidad ms baja de este
tipo de botulismo. El trastorno de la visin y la dificultad para hablar y deglutir se deben a la impli-
cacin neurolgica que afecta a los msculos extraoculares y farngeos. Tambin se observa debili-
tacin del diafragma y de los msculos respiratorios y, en general, la muerte se debe a la insufi-
ciencia respiratoria. La administracin inmediata de antitoxina asociada a la mejora del cuidado
mdico, y especialmente el mantenimiento artificial de la respiracin, han reducido la mortalidad.
El botulismo infantil afecta a los nios de menos de 12 meses de edad. Se cree que es con-
secuencia de la ingestin de esporas de Clostridium botulinum que germinan, crecen y produ-
cen toxina a la vez que colonizan el tracto alimentario. La miel ha sido implicada como origen
posible de esporas, de ah que no se recomiende en los nios menores de 9-12 meses de edad;
suele ser mortal. Otro caso de botulismo infantil de tipo E se ha atribuido a C. butyricum. La
mayora de los casos de botulismo infantil se han descrito en Amrica del Norte, aunque se ha
informado de casos aislados en el Reino Unido y en otros pases.

6. Intoxicacin por Clostridium perfringens

La intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens produce sntomas de dolor abdominal,


nuseas y diarrea aguda 8-24 horas despus de la ingestin de grandes cantidades de orga-
32 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

nismos, un porcentaje de los cuales resistir las condiciones cidas del estmago. La enferme-
dad suele ser de corta duracin y la curacin total suele tener lugar en 24-48 horas.

7. Infecciones por Escherichia coli

Se distinguen cuatro tipos de Escherichia coli que causan enfermedad: E. coli enteropatgeno,
E. coli enterotoxignico, E. coli enteroinvasor y E. coli enterohemorrgico.
E. coli enteropatgeno (EPEC). Los EPEC causan una lesin caracterstica en el intestino que
en algunos aspectos es similar a las lesiones que produce E. coli O157:H7, pero puede ser
diferenciada de las producidas por los dems tipos de E. coli. La lesin implica la destruc-
cin de las microvellosidades sin que exista otro indicio de invasin de los tejidos. Se produ-
cen diarrea, nuseas, dolor abdominal, vmitos, escalofros y fiebre.
El perodo de incubacin oscila entre 17 y 72 horas.
E. coli enterotoxignico (ETEC). Los ETEC son la causa principal de la diarrea infantil en los
pases en desarrollo y son la primera causa de la diarrea del viajero en algunos pases desa-
rrollados. En contraposicin a los EPEC, que colonizan la totalidad del intestino, los ETEC se
hallan circunscritos al intestino delgado proximal. La fijacin a la pared intestinal es mediada por
fimbrias, que se conocen como factores de colonizacin. Los sntomas incluyen diarrea acuosa,
fiebre ligera, malestar y nuseas.
El perodo de incubacin oscila entre 8 y 24 horas.
E. coli enteroinvasor (EIEC). Tiene un gran parecido con Shigella en cuanto a su patologa. Los orga-
nismos se diferencian de la mayora de E. coli en que fermentan lentamente la lactosa, o no la fer-
mentan en absoluto, pueden ser anaergenos y son inmviles. Atacan de modo especfico la muco-
sa del colon invadiendo las clulas epiteliales, multiplicndose y finalmente causando la ulceracin
del intestino. La enfermedad cursa con diarrea profusa, escalofros, fiebre, cefalalgia y mialgia.
El perodo de incubacin oscila entre 8 y 24 horas.
E. coli enterohemorrgico (EHEC). Fue identificado por primera vez como patgeno en 1982,
cuando fue relacionado con dos brotes de colitis hemorrgicas. Se encuentran muy frecuente-
mente en los canales de carne de vacuno. Se han descrito muchos brotes posteriores, que con
frecuencia se relacionaban con el consumo de carne picada de vacuno insuficientemente
cocida. La enfermedad comprende diarrea muy sanguinolenta, dolor abdominal intenso, sn-
drome urmico, nefropata aguda, convulsiones, coma y muerte.
El perodo de incubacin oscila entre 3 y 9 das.

El mecanismo de patogenicidad de EHEC no se ha esclarecido totalmente, pero se han iden-


tificado factores de virulencia importantes. Todos los aislamientos clnicos producen una o dos
verotoxinas, que son txicas para las clulas Vero (derivados de fibroblastos de rin de mono
verde africano) y se denominan Verotoxina 1 (VT1) y Verotoxina 2 (VT2).
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 33

8. Enfermedad por Listeria monocytogenes

Aproximadamente una tercera parte de las infecciones humanas por Listeria monocytogenes son
perinatales, y afectan a mujeres gestantes y a sus bebs no nacidos o recin nacidos; y las dos
terceras partes restantes se presentan en personas no gestantes de todas las edades. Si bien
algunos de los casos no relacionados con la gestacin no tienen ninguna enfermedad predis-
ponente, la mayora de las infecciones por L. monocytogenes se da en personas cuya inmuni-
dad ha sido menoscabada por la edad, por enfermedades tales como el cncer, por el trasplante
de rganos, por el uso de corticosteroides o por el sida.
Las mujeres gestantes tambin tienen un estado de inmunidad alterado que probablemente
explique su mayor sensibilidad. Los sntomas que causan la infeccin en los casos perinatales slo
consisten en una fiebre moderada en la madre, acompaada o no de sntomas de ligera gastro-
enteritis o de tipo gripal, pero con frecuencia las secuelas en el feto o en el recin nacido son impor-
tantes o mortales. El feto no siempre resulta afectado gravemente, pero puede manifestar una infec-
cin septicmica general que afecta a varios rganos y la formacin de lesiones granulomatosas.
Aunque se cree que la mayora de los casos de listeriosis se deben a infeccin por medio de
los alimentos, en aquellas personas que manejan animales infectados se dan algunas lesiones
cutneas localizadas y algunos empleados de laboratorios han contrado accidentalmente infec-
ciones oculares por manipular cultivos de Listeria.
El perodo de incubacin puede oscilar entre 2 das y 6 semanas.

9. Enfermedad por Salmonella

Podemos distinguir tres tipos de enfermedades causadas por Salmonella:

a) Gastroenteritis. El perodo de incubacin vara entre 5 horas y 5 das, pero los signos y los
sntomas empiezan de 12 a 36 horas despus de la ingestin de un alimento contaminado
por Salmonella. Los perodos de incubacin ms cortos suelen estar asociados con las dosis
ms elevadas del patgeno o con las personas muy sensibles. Los signos y los sntomas
incluyen diarrea, nuseas, dolor abdominal, fiebre ligera y escalofros. A veces hay vmitos,
abatimiento, anorexia, cefalalgia y malestar general. El sndrome suele durar de 2 a 5 das.
En la fase inicial de la enfermedad, las excreciones de las personas infectadas contendrn
grandes cantidades de Salmonella. Con el paso del tiempo, su concentracin va disminu-
yendo.
b) Fiebre entrica. El perodo de incubacin vara desde 7 hasta 28 das (dependiendo princi-
palmente de la dosis); su duracin media es de 14 das. Hay malestar, cefalalgia, fiebre alta
persistente, dolor abdominal, dolores en el cuerpo y debilidad, generalmente acompaados
de una diarrea o estreimiento. A veces, en el tronco, en el dorso y en el trax, aparecen man-
34 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

chas de color rosa. Otras veces se observan un ritmo cardaco lento, un abdomen sensible
y dilatado, un aumento del tamao del bazo y, en ocasiones, hemorragia intestinal o nasal.
A veces se producen recidivas. La convalecencia es lenta (1-8 semanas). El estado de por-
tador se puede prolongar durante varios meses y durar aos. Las personas portadoras cr-
nicas suelen albergar el organismo en la vescula biliar.
c) Bacteriemia, infecciones focales y secuelas. Es causada por la presencia de salmonellas en la
sangre. sta puede aparecer por metstasis cuando el sitio inicial de la infeccin es el tracto
intestinal u otros focos. El resultado es una fiebre alta y persistente; dolor en el dorso, en el abdo-
men y en el trax; escalofros; sudoracin; malestar; anorexia, y prdida de peso. El estado pue-
de ser pasajero o crnico. Las cepas de Salmonella typhimurium, S. cholerae-suis y S. dublin
son propensas a invadir la corriente sangunea y pueden sobrevenir infecciones focales de varios
tejidos. Aunque no es frecuente, las secuelas identificadas incluyen: apendicitis, artritis, cole-
cistitis, endocarditis, abscesos locales, meningitis, osteomielitis, osteoartritis, pericarditis, peri-
tonitis, pleuritis, neumona e infeccin de las vas urinarias.

10. Enfermedad por Shigella

La disentera por Shigella o disentera bacilar se caracteriza por la aparicin brusca de espamos abdo-
minales, diarrea y fiebre despus de una incubacin de 1 a 4 das. En las heces aparecen mucosi-
dad y a veces sangre. En los hospedadores inmunocomprometidos ocasionalmente se presenta bac-
teriemia, con un elevado porcentaje de mortalidad. Durante la convalecencia aparecen en la sangre
las aglutininas especficas y en las heces con frecuencia se pueden descubrir anticuerpos. La tra-
da de sntomas fiebre, dolor abdominal y diarrea acuosa no son suficientes para implicar a las
especies de Shigella como el agente etiolgico, porque otros organismos, como por ejemplo E. coli
patgeno, Salmonella y Campylobacter, causan sntomas similares. Si la enfermedad avanza hasta
la fase colnica (generalmente en 1 a 3 das), en la que la escasa deposicin se convierte en san-
guinolenta y mucoide, se puede sospechar el diagnstico especfico. Esta fase se caracteriza por olea-
das de espasmos intensos, movimientos frecuentes del intestino que producen slo cantidades esca-
sas de sangre y de mucosidad, y dolor agudo coincidiendo con cada movimiento del vientre.

11. Intoxicacin por Staphylococcus aureus

La aparicin de los sntomas de la intoxicacin alimentaria tiene lugar entre 1 y 7 (generalmen-


te 2-4) horas despus de la ingestin del alimento que contiene enterotoxinas estafiloccicas.
Los sntomas ms corrientes son nuseas, vmitos, arcadas, espasmos abdominales y diarrea.
En los casos graves se pueden presentar cefalalgia y colapso. La curacin es rpida, en gene-
ral en un plazo de 2 das.
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 35

12. Enfermedad por Vibrios

Vamos a considerar tres patologas relacionadas con tres tipos de estos enteropatgenos:

a) Clera. El clera verdadero, producido por Vibrio cholerae 01 y 0139, puede comenzar con dia-
rrea ligera, malestar abdominal y anorexia, pero rpidamente progresa hacia una diarrea copio-
sa con las clsicas heces de agua de arroz y una prdida rpida de los lquidos del organismo
(hasta 1 litro por hora) y de las sales del organismo (especialmente el potasio), que origina des-
hidratacin grave, hipertensin y desequilibrio salino. La duracin del perodo de incubacin de
la enfermedad comprende entre 6 horas y 5 das. Si no se trata, el clera puede ser mortal, espe-
cialmente en las personas desnutridas, aunque la curacin se suele producir en 1-6 das en las
personas por otra parte sanas y bien nutridas que reciben lquido y reposicin de las sales.
La gastroenteritis ms benigna causada por V. cholerae no-01 se caracteriza por diarrea,
retortijones abdominales y fiebre. En el 21% de los casos se describen nuseas y vmitos,
y en el 25%, diarrea sanguinolenta. Normalmente, la enfermedad cura de forma espont-
nea en 2-21 das (promedio de 4-6 das).
b) Intoxicacin por Vibrio parahemolyticus. V. parahemolyticus causa gastroenteritis y los sntomas
son caractersticos de este sndrome, que incluyen diarrea en la mayor parte de los casos, retor-
tijones abdominales, nuseas, vmitos, cefalalgia, fiebre y escalofros. El comienzo tiene lugar
despus de 4 a 96 horas y la enfermedad generalmente se resuelve en 3 das. La mortalidad
suele ser muy baja.
Ha habido descripciones de formas clnicas ms graves de la enfermedad, que incluyen
una disentera fulminante y una enfermedad coleriforme.
c) Vibrio vulnificus. Los sntomas ms comunes de la sepsis por V. vulnificus consiste en fiebre,
escalofros y nuseas. La mayora de los enfermos no padecen una diarrea significativa. En
aproximadamente dos terceras partes de los casos aparecen lesiones cutneas en las extre-
midades o en el tronco; stas adoptan varias formas que incluyen ectima, lesiones gangre-
niformes, vesculas o ampollas, lceras necrticas, celulitis y erupciones papulosas o macu-
lopapulosas. La mortalidad descrita se sita entre el 40 y el 60% de los casos. El promedio
del tiempo que tardan en aparecer los sntomas es de 38 horas despus de la ingestin de
ostras crudas, con una variacin de entre 12 horas y varios das. El curso de la enfermedad
suele ser rpido y los casos son difciles de tratar. Se han descrito unos pocos casos de dia-
rrea debida a V. vulnificus, que cura por s misma.

13. Enfermedad por Yersinia enterocolitica

La gastroenteritis, el sntoma ms comn en los brotes de yersiniosis transmitida por alimen-


tos, puede implicar dolor abdominal, fiebre y, en grado variable, angina, deposiciones sangui-
36 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

nolentas, exantema, nuseas, cefalalgia, dolor articular y vmitos. La diarrea puede durar varias
semanas. El sndrome seudoapendicular, que se da principalmente en los nios mayores y en
las personas adultas jvenes, se caracteriza por fiebre, dolor abdominal, sensibilidad en el
cuadrante inferior derecho del abdomen y leucocitosis. Con frecuencia, esta sensibilidad ha sido
motivo de ciruga en los nios y en los adolescentes.
Durante los brotes de yersiniosis transmitida por alimentos, la secuencia de los acontecimientos
es la caracterstica de los brotes causados por otras bacterias entricas. En la poblacin expues-
ta, durante un perodo de das o de semanas, se siguen presentando nuevos casos de enfer-
medad. Hasta que se alcanza el mximo, se presenta un nmero creciente de casos y des-
pus tiene lugar una disminucin del nmero de stos. El perodo de incubacin de la gastroenteritis
por Yersinia enterocolitica vara desde uno hasta 11 das. Los sntomas de gastroenteritis suelen
durar 5-14 das, aunque a veces se prolongan durante varios meses.
Los sntomas que acompaan a la infeccin por Y. enterocolitica estn influidos por varios
factores, que incluyen las propiedades de virulencia del bioserotipo y la edad, as como el esta-
do de salud del paciente. En las personas de edad inferior a 20 aos, predominan la gastroente-
ritis y la linfoadenitis mesentrica; en las personas cuya edad va de los 20 a los 60 aos, los
trastornos abdominales agudos, la diarrea y las artritis, y en las personas cuya edad es mayor a
los 60 aos, el eritema nudoso.
La yersiniosis puede involucrar hasta tres fases. La primera, la fase primaria aguda, est inte-
grada por gastroenteritis aguda o por linfoadenitis mesentrica. Y. enterocolitica puede ser aisla-
da en las heces o en los ganglios linfticos mesentricos. La segunda fase (si es que existe) se
presenta 7-14 das despus de la aparicin de los sntomas que acompaan a la primera fase e
implica inflamacin aguda de los tejidos conjuntivos o de la piel. Las lesiones son estriles y repre-
sentan procesos inflamatorios reactivos agudos, que pueden estar localizados. Las zonas ms
comunes de localizacin son las articulaciones. Tambin se pueden observar signos en la piel,
eritema nudoso o eritema multiforme, en el ojo (iridociclitis) y en el rin (glomerulonefritis). La
tercera fase implica enfermedades reumticas inflamatorias crnicas (artritis reumatoide, espon-
dilitis anquilosante). Esta fase se presenta despus de haber aparecido los sntomas que acom-
paan a la segunda fase, por lo que podra ser considerada la continuacin de la segunda fase
que no ha sido curada.

14. Enfermedades producidas por parsitos

Hacemos mencin de los ms caractersticos:

a) Anisakiasis. La anisakiasis gstrica aguda suele ir acompaada de la aparicin brusca de


un dolor intenso en el epigastrio, con frecuencia acompaado de nuseas y vmitos, 1-2 horas
despus de la ingestin de pescado crudo contaminado. Transcurridos 7 das se puede hacer
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 37

visible la anisakiasis intestinal; se manifiestan los mismos sntomas. Los casos ms crnicos
pueden ir acompaados de un trastorno epigstrico menos evidente, de sangre oculta en el
jugo intestinal o en la deposicin y de sangre con un grado de eosinofilia ms elevado.
El tratamiento es quirrgico. El diagnstico se realiza por endoscopia, despus de la cual se
utilizan pinzas para eliminar las larvas que han atravesado la pared intestinal. La enfermedad
no suele ser mortal, pero los sntomas pueden persistir, especialmente cuando se han desa-
rrollado los granulomas eosinoflicos.
b) Triquinosis. Si bien se cree que en el hombre la mayora de las infectaciones cursan subclni-
camente y permanecen asintomticas, la triquinosis puede ser una enfermedad parasitaria
por nematodos peligrosa. El perodo de incubacin de 3-14 das es el tiempo que necesitan
las larvas migratorias para provocar los sntomas relacionados con la dosis (por lo menos 70 lar-
vas ingeridas).
Los sntomas incluyen dolor gastrointestinal intenso, nuseas, vmitos, cefalalgias, dolor mus-
cular, debilidad, hinchazn del cuerpo, defectos visuales, respiracin dificultosa, escalofros, fie-
bre y sudoracin nocturna. En las ltimas fases, la triquinosis puede ocasionar una miocarditis
o una encefalitis que a veces son mortales.
c) Protozoos:
c.1. Giardia lamblia. Aunque habitualmente asociados con el agua, o con la transmisin de una
persona a otra como consecuencia de una higiene defectuosa, varios brotes de esta enfer-
medad diarreica causada por Giardia lamblia, flagelado, que tambin puede ser conocido
con las denominaciones de G. intestinalis o Lamblia intestinalis, han sido confirmados como
brotes de enfermedad transmitida por alimentos. El organismo sobrevive en los alimentos y
en el agua en forma de quistes, pero, aunque puede ser cultivado en el laboratorio, habi-
tualmente no se multiplica fuera de su hospedador. La dosis infestante puede ser muy
baja y, una vez ingerida, los jugos gstricos facilitan la liberacin de los protozoos flagela-
dos activos, conocidos como trofozoitos. El organismo no es especialmente invasor y se des-
conoce de qu modo se causan los sntomas de diarrea, retortijones abdominales y nuse-
as, pero es posible que en su produccin intervenga una toxina proteica.
Se han hallado quistes de Giardia en las hortalizas, como por ejemplo en la lechuga, y
en frutas tales como las fresas, pudiendo hallarse en aquellos alimentos que se laven con
agua contaminada o que hayan sido manipulados por personas infestadas que no obser-
ven unas normas higinicas adecuadas.
Si bien los quistes son resistentes a los tratamientos de cloracin que se utilizan en la
mayora de los sistemas de tratamiento del agua, son destruidos por los procedimientos
normales de coccin que se utilizan en la preparacin de los alimentos.
c.2. Entamoeba histolytica. La disentera amebiana puede estar muy extendida dondequiera
que exista una higiene escasa, ya que esta enfermedad se transmite por la va fecal-oral.
Aunque tambin se han documentado algunos brotes, stos son sorprendentemente
raros. El agente es un organismo aerotolerante anaerobio que sobrevive en el medio
38 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

ambiente en forma enquistado. En realidad, una persona afectada de disentera ame-


biana puede eliminar hasta 50 millones de quistes diarios. Aunque la mayora de las infes-
taciones son asintomticas, la enfermedad puede empezar con la eliminacin de depo-
siciones mucosas y sanguinolentas, como consecuencia de la ulceracin del colon, y
unas semanas despus la infestacin avanza para provocar diarrea intensa, dolor abdo-
minal, fiebre y vmitos. La infestacin por Entamoeba histolytica es endmica en muchas
colectividades pobres de todas las partes del mundo, aunque durante los ltimos 20 aos
ha habido un descenso constante de la incidencia.
c.3. Protozoos esporozoarios. Si bien parece ser que la criptosporidiosis es una causa de
diarrea cada vez ms frecuente, aunque habitualmente la enfermedad es autolimi-
tante, puede llegar a ser una infestacin grave en las personas inmunocomprometidas,
por ejemplo en los enfermos de sida. Es muy raro que los alimentos estn implicados
directamente en la criptosporidiosis, pero este hecho puede reflejar las dificultades que
supone, por una parte, descubrir los sarcosporidios en los alimentos cuando stos los
contienen en escasa cantidad y, por otra, la baja dosis infecciosa necesaria para cau-
sar enfermedad. La confirmacin indirecta en estudios epidemiolgicos sugiere que
determinados alimentos, por ejemplo los embutidos crudos, son un factor de riesgo.

15. Intoxicacin por toxinas de dinoflagelados

Las ms importantes son las siguientes:

a) Intoxicacin paraltica por mariscos (PSP). A los 30 minutos de la ingestin de los moluscos
txicos se siente una sensacin de hormigueo o quemazn en los labios, la lengua y la cara
con progresin gradual hacia el cuello, los brazos, la punta de los dedos de las manos, las pier-
nas y los dedos de los pies. La sensacin cambia hacia un entumecimiento y los movimien-
tos voluntarios resultan difciles. En los casos graves, la ataxia va acompaada de una sensa-
cin peculiar de ligereza (flotacin en el aire). Pueden aparecer afasia, salivacin, cefalalgia,
sed, nuseas y vmitos. Las vctimas estn conscientes y vigilantes durante toda la enferme-
dad. En los casos no tratados la parlisis puede adquirir progresivamente ms gravedad, y la
muerte debida a la parlisis respiratoria en general sobreviene en el plazo de 12 horas. El
pronstico es favorable si el paciente sobrevive durante ms de 12 horas y la curacin gene-
ralmente es normal, sin secuelas.
b) DSP. Los pacientes tienen diarrea, nuseas, vmitos, dolor abdominal y escalofros. Los snto-
mas aparecen desde 30 minutos hasta 12 horas despus del consumo del marisco txico,
en la mayora de los casos (70%) a las 4 horas. Los sntomas desaparecen a los 3 das y no
hay secuelas.
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 39

16. Enfermedades por diversas micotoxinas

A continuacin se relacionan las ms importantes:

a) Aflatoxinas. La enfermedad se caracteriza por ictericia, ascitis de aparicin rpida e hiper-


tensin portal. La enfermedad fue atribuida a la presencia de una toxina transmitida por los
alimentos que afectaba al hgado. Sin embargo, la ingestin de aflatoxina en los niveles bajos
que podran inducir toxicidad crnica, por ejemplo el cncer de hgado, es totalmente asin-
tomtica y el perodo de induccin es muy prolongado.
b) Alcaloides cornezuelo. El ergotismo, o fuego de San Antonio, se considera raro en los seres
humanos. En la actualidad se conoce perfectamente la toxicidad de los alcaloides del cor-
nezuelo del centeno, y un aspecto de su actividad consiste en causar una constriccin de los
capilares sanguneos perifricos que, en los casos extremos, determina que los dedos de
las manos y los pies se gangrenen y se necrosen. Distintos representantes de esta familia
de metabolitos de los mohos tambin pueden tener efectos profundos sobre el sistema ner-
vioso central, estimulando la actividad de los msculos lisos.
c) Toxinas fusariales. Se ha demostrado que la mayora de las toxinas de Fusarium slo poseen
toxicidad aguda. Vmitos, diarrea, anorexia e inflamacin gastrointestinal son respuestas rpi-
das que se pueden presentar, pero tambin se observan efectos menos inmediatos, tales como
necrosis cutnea, leucopenia, ataxia, hemorragias del tejido muscular y degeneracin de
las clulas nerviosas.
Puede haber mortalidad como consecuencia de la inyeccin o de la ingestin oral, pero a
veces tambin se produce por aplicacin tpica. Algunas de estas toxinas pueden estar impli-
cadas en el cncer humano.
d) Ocratoxina. La ocratoxina producida por Penicillium verrucosum produce una nefropata
que se caracteriza por quebranto de la funcin de los tbulos y que origina una disminu-
cin del fibringeno del plasma y los recuentos de leucocitos, deterioro de la funcin del
sistema inmunitario y, a veces, prdida de la consistencia de los huesos. Hay pruebas de que
es teratgena y cancergena.
e) Enfermedad del arroz amarillo. Producida por P. citreonigrum, causa vmitos, convulsio-
nes, parlisis y paradas respiratorias. Los sntomas menos frecuentes son: ataxia y movimientos
forzados, rigidez en las extremidades, seguidos de trastornos cardiovasculares, parlisis fl-
cida e hipotermia.

17. Enfermedad por pescado escombrotxico

Los sntomas aparecen en un tiempo comprendido entre unos pocos minutos y una hora des-
pus de haber comido el pescado txico, y entre ellos se incluyen: sabor metlico al comerlo,
40 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

picante o a pimienta en la boca, cefalalgia intensa, vrtigo, nuseas, vmitos, hinchazn y enro-
jecimiento de la cara, dolor epigstrico, latido de la cartida y de los vasos temporales, pulso
rpido y dbil, ardor de garganta, sed, dificultad de deglucin, edema, prurito cutneo, jadeo
audible y diarrea.
En la mayora de los casos, los sntomas desaparecen rpidamente y la curacin suele ser total
en 12 horas. Los casos de muerte son inslitos y se deben a otras causas coadyuvantes no rela-
cionadas con esta intoxicacin.

18. Virus

Las gastroenteritis vricas transmitidas por alimentos son causadas principalmente por los siguien-
tes virus:

a) Virus de la hepatitis A. El perodo de incubacin aproximado de la hepatitis A tiene una dura-


cin media de 4 semanas (variacin de 2-6 semanas). Suele comenzar como una enferme-
dad inespecfica, con sntomas que incluyen fiebre, cefalalgia, malestar, cansancio, anorexia
y nuseas, generalmente seguidos de vmitos y dolor abdominal. Ms tarde se puede des-
cubrir una ictericia precedida de la aparicin de orina de color oscuro. Desde el punto de
vista diagnstico, se han utilizado varios cambios bioqumicos, por ejemplo las concentracio-
nes elevadas de la transaminasa srica. En los pases desarrollados, la demostracin del anti-
cuerpo, de la clase IgM, frente a la hepatitis A, ha sido durante varios aos el patrn diag-
nstico y es considerada por muchos como esencial para investigar los brotes de enfermedad
transmitida por alimentos. Para efectuar la prueba existen dispositivos fabricados a escala
comercial. La hepatitis A es autolimitante y rara vez causa la muerte, pero los enfermos pue-
den estar incapacitados durante varios meses. La edad ejerce una influencia importante en la
gravedad de la enfermedad. Los nios de corta edad, especialmente los menores de 2 aos,
slo suelen padecer una enfermedad benigna y en contados casos presentan sntomas admi-
tidos como relacionados con la infeccin por el virus de la hepatitis A. En la mayora de las
personas adultas se desarrolla una hepatitis manifiesta. Los brotes transmitidos por alimentos
pueden tener porcentajes de ataque como unos pocos individuos por cada cien o pueden afec-
tar a la mayora de las personas que se hallan expuestas. La curacin es total y la enfermedad
confiere inmunidad de por vida frente a una infeccin posterior.
b) Virus de la hepatitis E. Es un productor de hepatitis transmitida por va entrica, causante comn
de epidemias propagadas por agua. La enfermedad semeja hepatitis A, con la excepcin de
un ndice elevado de mortalidad en mujeres embarazadas. No produce hepatopata crnica ni
estado de portador prolongado.
c) Virus Norwalk. El virus Norwalk y los virus parecidos a ste causan gastroenteritis en las personas
adultas y en los nios. La enfermedad es relativamente benigna, de modo que la hospitalizacin
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 41

es inslita durante los brotes, aunque algunas infecciones por el virus Norwalk han acelerado la
muerte de enfermos debilitados. Los sntomas principales descritos en los brotes transmitidos por
alimentos son nuseas, vmitos, diarrea y espasmos o dolor de abdomen. No todos los enfer-
mos padecen todos estos sntomas. En los nios parece ser que los vmitos se dan con mayor fre-
cuencia que la diarrea, pero la diarrea es ms frecuente en las personas adultas. Otros sntomas
que se han descrito incluyen cefalalgia, fiebre, mialgias, debilidad y escalofros.
El perodo de incubacin usual en los brotes transmitidos por alimentos es de 24-48 horas,
aunque se han registrado perodos ms largos o ms cortos en un porcentaje importante de
casos individuales. La fase aguda de la enfermedad suele durar entre 1 y 2 das. Posteriormente,
algunas vctimas se sienten mal durante una semana o ms.
d) Encefalopata espongiforme bovina. Es una enfermedad causada por virus de los llamados
virus lentos; tambin se conoce como enfermedad de las vacas locas. El ganado adquie-
re la enfermedad por comer alimentos enriquecidos con rganos, como por ejemplo cerebros
obtenidos de ovejas infectadas con priones de Scrapie.
La enfermedad consiste en un trastorno degenerativo del cerebro; el examen microscpico
descubre la presencia de vacuolas en las neuronas, que confieren a la sustancia gris el aspec-
to de un corte practicado en una esponja.

BROTES DE ORIGEN ALIMENTARIO. VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA

Definicin de brote

Un brote se define como un incidente en el que dos o ms personas experimentan una sinto-
matologa similar, generalmente gastrointestinal, despus de ingerir un alimento comn, y don-
de el anlisis epidemiolgico seala el alimento como fuente de la enfermedad. Para el botulis-
mo o envenenamiento qumico, un caso representa ya un brote.
Una enfermedad microbiana transmitida por los alimentos puede ser consecuencia de la inges-
tin de un alimento que contiene microorganismos patognicos, una toxina o un veneno. Cuando
el agente etiolgico es el microorganismo, se denomina infeccin. Si el agente causante es
una toxina o un veneno, recibe el nombre de intoxicacin alimentaria o envenenamiento por
los alimentos.

Epidemiologa

La epidemiologa trata de identificar la causa y el modo de transmisin de las infecciones y suge-


rir o valorar los mtodos de control. El diagnstico es importante para el tratamiento y control.
Con una etiologa conocida puede adaptarse una terapia aceptable.
42 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Se consideran etiologas confirmadas aquellas que vienen respaldadas por pruebas de labo-
ratorio que satisfacen criterios especficos. En el sistema actual de declaracin de enfermedad,
intervienen numerosas personas y organismos pblicos que, adems de recoger los datos, dis-
tribuyen la informacin de inters a otras instituciones interesadas en el control de las epide-
mias potenciales. De producirse algn fallo en el sistema de declaracin de epidemias, como
ocurre cuando la persona afectada no recurre a la ayuda mdica o cuando el mdico no la
declara a la autoridad local, la epidemia no es registrada y el estudio eventualmente en curso
queda incompleto.

Importancia del tratamiento y manipulacin

La mayora de los problemas nacen en los restaurantes, guarderas, residencias y hospitales.


Tambin en el hogar son numerosas las ocasiones de contaminacin por manipulacin impro-
pia de los alimentos. Con todo, el 40% de los puntos de origen de los brotes de enfermedad
alimentaria es desconocido.
Son varios los factores que intervienen en los brotes de enfermedad transmitida por los ali-
mentos. Entre los principales cabe sealar: temperaturas de conservacin de los productos inade-
cuadas (fallos de la congelacin necesaria), coccin insuficiente, equipo contaminado (fallos en
la limpieza y desinfeccin del material de la cocina o de la planta de proceso) y mala higiene per-
sonal. A stos pueden aadirse otros factores, como el preparar las comidas un da o ms antes
de ser consumidas y guardarlas y recalentarlas de forma inadecuada, intercontaminacin (de
los productos crudos a los productos cocinados) y adicin de ingredientes contaminados a ali-
mentos ya cocinados sin calentamiento previo. Una vez contaminados los alimentos, el princi-
pal factor agravante suele ser dejarlos a temperatura que permita el desarrollo de microorga-
nismos peligrosos.
La mayora de esos problemas podran evitarse con un mnimo de esfuerzo por parte de quie-
nes manejan los alimentos, sea en la planta de proceso, sea en el restaurante, la cafetera o el
hogar. La gran inestabilidad de la mano de obra en la industria del tratamiento de los alimentos
hace difcil la formacin profesional eficiente del personal. Sin embargo, como quiera que la
mayora de brotes de contaminacin ocurren en los hogares, lo conveniente sera que todos
adquiriesen un mnimo de conocimientos.

Sntomas y gravedad

Los sntomas de las enfermedades son variables. No obstante, como hemos visto en el aparta-
do anterior, la diarrea, nuseas, vmitos y calambres abdominales estn presentes en la mayo-
ra de las enfermedades producidas por los alimentos.
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 43

Afortunadamente, en la mayora de los casos la enfermedad no suele ser grave y el paciente


se recupera en unos pocos das; en algunos, especialmente de botulismo, puede producirse
parlisis y muerte de la persona afectada.

Utilidad del estudio de un brote epidmico

Una vez determinado, desde el punto de vista conceptual, qu es un brote epidmico, la pri-
mera cuestin que se plantea es qu utilidad tiene proceder a su estudio.
Quiz debe recalcarse la necesidad de partir de la premisa de que la presentacin de una
enfermedad en forma de brote epidmico es un hecho que no ocurre al azar, sino que son ml-
tiples los factores que determinan su ocurrencia. Mediante la investigacin epidemiolgica se
intenta conocer estos factores, porque dicho conocimiento permitir actuar sobre ellos.
No siempre resulta fcil identificar los factores causantes. No obstante, este estudio es siem-
pre un autntico proceso de investigacin cientfica, necesita relativamente pocos recursos y
es razonablemente fcil de realizar en el mbito de la atencin primaria de salud.
En sntesis, la investigacin permitir:

1. Para el brote actual: conocer sus causas, con lo cual se podrn tomar medidas para evitar
su confusin, basadas en el conocimiento cientfico. Se podrn adoptar las medidas ms efi-
caces, menos costosas y que ocasionen las mnimas molestias a la poblacin o grupos espe-
cficos de la misma.
2. Para brotes futuros similares: el conocimiento acumulado en el estudio de mltiples brotes
de la misma enfermedad indica cules son los factores que condicionan su aparicin, con
lo cual se podrn poner en prctica las medidas menos costosas y ms eficaces y acepta-
das por la poblacin acudiendo a la raz del problema.
As por ejemplo, el Programa europeo de vigilancia epidemiolgica de toxiinfecciones ali-
mentarias, en el que participa nuestro pas, est aportando una informacin muy interesan-
te sobre la importancia de la cadena del fro y el cocinado insuficiente de los alimentos en la
ocurrencia de estos brotes, relativizando por tanto el papel de los manipuladores de ali-
mentos, portadores crnicos.
3. Conocer mejor las caractersticas clnicas epidemiolgicas de la enfermedad.
4. Mejorar el conocimiento de la comunidad: el estudio del brote epidmico ayudar a identifi-
car factores de riesgo tales como deficiencias en el saneamiento bsico o relacionadas con el
consumo de ciertos productos, as como situaciones de marginacin social.

Actuaciones ante la sospecha de brote epidmico

Ante la sospecha de ocurrencia de un brote epidmico en la comunidad es necesaria su notifica-


cin urgente al nivel sanitario inmediatamente superior e iniciar la investigacin del mismo. A veces
44 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

la sospecha inicial es descartada con el estudio detallado de los hechos, pero una actitud expec-
tante est siempre justificada ante el riesgo que pudiera estar corriendo la salud de la comunidad.
La informacin disponible en los primeros momentos es probable que sea mnima e incluso con-
fusa. De ah la importancia de procurar, en la medida de lo posible, que esta informacin pueda ser-
vir de orientacin acerca de la magnitud del problema. Por tanto, se recogern datos sobre:

Caractersticas clnicas y gravedad de la enfermedad.


Fecha de aparicin de los primeros sntomas.
Nmero de personas afectadas y expuestas.
Caractersticas personales de los afectados.
Localizacin espacial del brote.
Hiptesis causales iniciales, si fuera factible irlas perfilando.
Inspeccin del establecimiento o local donde se produjo el brote:
Instalaciones.
Procedencia de los alimentos.
Almacenaje.
Elaboracin, cocinado, etc.
Manipulacin.
Conservacin, etc.
Comensales, raciones.
Otros (plaguicidas, productos de limpieza, etc.).
Agua (red o pozo).
Evacuacin de residuos.

Tambin hay que estudiar los sntomas, su evolucin, el perodo de incubacin y el presunto
diagnstico.
Es importante realizar esta notificacin, dado que:

a) El posible brote epidmico ante el que nos encontramos puede ser la primera manifestacin
de un brote de amplias dimensiones que sobrepase el nivel local.
b) Es posible que las medidas de control deban tomarse en un nivel superior al local y que sea
necesaria la organizacin del dispositivo asistencial correspondiente.
c) Se podr recibir asesoramiento epidemiolgico. Hay que informar al laboratorio sobre el envo
de las muestras clnicas o ambientales y recibir indicaciones acerca del tipo de muestras ms ade-
cuadas que enviar, las normas de recogida de muestras, de almacenamiento y de transporte.

Simultneamente a la notificacin se har la toma de muestras de enfermos y medio ambien-


te si procede. No deben perderse nunca de vista las consecuencias que puede tener el hecho
de dejar estas actividades para momentos posteriores: por ejemplo, la desaparicin de restos ali-
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 45

menticios, con lo que se perdera un elemento importante de estudio en la produccin del bro-
te epidmico.

Estudio descriptivo del brote epidmico confirmado

Una vez se ha confirmado la existencia del brote epidmico debe, necesariamente, continuarse
con su estudio. En cierta forma, los profesionales sanitarios estn estudindolo desde el
mismo momento en que sospechan su existencia. Si se sugiere aqu que se abra una nueva
fase en dicho proceso es por ajustarnos a la terminologa ordinaria empleada en la epide-
miologa. As pues, la secuencia que se seguir consiste en:

1. Describir el brote.
2. Analizarlo en busca de sus causas.
3. Adoptar las medidas necesarias para resolverlo.

La fase descriptiva tiene un papel fundamental en el estudio de los brotes. Habitualmente


es el nico instrumento con que se cuenta para establecer la hiptesis de trabajo.
Las variables en torno a las cuales debe describirse el brote son:

1. El tiempo.
2. El lugar.
3. Las personas:
Personas que ingirieron el alimento.
Personas que no ingirieron el alimento.
Personas que enfermaron.
Personas que no enfermaron.

Sistemas de vigilancia epidemiolgica

Los sistemas de vigilancia epidemiolgica se organizan en funcin de los objetivos de la salud pbli-
ca y de sus polticas de intervencin. As, segn las prioridades que se establezcan, se orientarn
hacia el sistema sanitario o se desarrollar una estrategia bien individual o bien poblacional.

Organizacin de los sistemas de vigilancia

Las actividades de la vigilancia de la salud pblica requieren una estructura organizativa inte-
grada dentro de los niveles de decisin y control del sistema sanitario. Dicha estructura estar
46 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

integrada en los niveles central, regional y local, con actividades especficas que dependern de
las necesidades de informacin de cada uno de ellos. As, la vigilancia forma parte de los nive-
les de decisin y control del sistema sanitario, constituyendo de esta manera un conjunto bien
definido de funciones y actividades cuya mxima eficacia se consigue mediante su integracin
en los diferentes niveles de los servicios de salud.
Para ello, el diseo de la vigilancia epidemiolgica debe responder a las caractersticas de la
organizacin sanitaria del pas y disponer de un sistema de informacin con capacidad para
observar, agregar, analizar e intervenir en funcin de los diferentes niveles de responsabilidad.
En la organizacin de los sistemas de vigilancia debe tenerse presente la simplicidad.
En los sistemas de vigilancia, la informacin es generada por los servicios asistenciales como
informacin mdica, mediante la prctica de diagnstico. Desde este punto de vista, la vigilancia
debe necesariamente coordinar los niveles de informacin con los de intervencin. La informacin
fluye desde los servicios asistenciales hacia los de decisin y control, y las unidades de vigilancia
epidemiolgica son las encargadas de su articulacin, mediante el anlisis de la informacin y la
sntesis informativa; de esta manera posibilita la tarea del observador y le permite realizar los an-
lisis epidemiolgicos y la toma de decisiones.
As, el tipo de intervencin poblacional o individualizada se ajusta a los niveles de sistema sani-
tario, lo que da lugar a:

1. Nivel bsico de vigilancia. Corresponde a la atencin primaria y es un nivel de vigilancia no


especializado, que acta sobre los individuos. Genera la informacin a travs del diagnsti-
co, la notificacin y el control de casos, y, mediante un proceso de anlisis primario de la infor-
macin cuantitativa, produce la primera sntesis informativa.
La actuacin en este nivel se sustenta sobre la evaluacin de las medidas individuales de con-
trol adoptadas. Por tanto, no acta sobre grupos ni sobre la comunidad, excepto en el caso
de brotes epidmicos o en la identificacin de grupos homogneos para la vigilancia.
2. Los niveles especficos de la vigilancia. Se corresponden con los de salud pblica, dentro
de los cuales se encuentran las unidades de vigilancia epidemiolgica, que se correspon-
den funcionalmente con:
a) reas de salud, que constituyen el primer nivel especializado en vigilancia y salud pblica.
Su mbito de actuacin es la comunidad y, mediante la agregacin de la informacin, podrn
identificar y estudiar brotes y realizar el anlisis de situacin y las tendencias en materia de
salud, as como la construccin de mapas de riesgo. Les corresponde la realizacin de encues-
tas epidemiolgicas, estudios etimolgicos y la evaluacin de las medidas de control de las
enfermedades y los casos.
b) Los servicios regionales (Consejera de Salud) constituyen el nivel de agregacin, anlisis
y evaluacin de la informacin. Se plantean las medidas de control de acuerdo con los an-
lisis microbiolgicos especializados. La direccin de la informacin se dirige hacia arriba
para su consolidacin y hacia el nivel inferior para su difusin, aplicacin e interpretacin.
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 47

c) Los servicios centrales (Ministerio de Sanidad) constituyen el nivel de agregacin, consoli-


dacin y anlisis de la informacin, con una perspectiva general de la situacin de un pas.

Bibliografa recomendada

Pascual Anderson MR. Microbiologa alimentaria: deteccin de bacterias con significado higinico sanitario. Madrid:
Ministerio de Sanidad y Consumo; 1989.
Mossel DAA, Moreno Garca B, Struijk CB. Microbiologa de los alimentos. Fundamentos ecolgicos para garanti-
zar y comprobar la integridad (inocuidad y la calidad) de los alimentos. Zaragoza: Acribia, S.A.; 1991.
Lilienfeld AM, Lilienfeld DE. Fundamentos de epidemiologa. Mxico: Addison-Wesley Iberoamericana; 1986.
49

3 ALIMENTACIN HOSPITALARIA
Y SALUD PBLICA
Soledad Salcedo Crespo
Veterinaria. Bromatloga. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
Hospital Universitario Mdico-Quirrgico del Complejo Hospitalario de
Jan.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

ALIMENTACIN HOSPITALARIA

En los ltimos aos se ha observado un creciente inters y un reconocimiento por parte de las
autoridades sanitarias del papel preponderante que tiene el fomento de los buenos hbitos ali-
mentarios de la poblacin, tanto en la disminucin de la incidencia de las enfermedades rela-
cionadas con la alimentacin como en la evolucin y el pronstico de los pacientes ambulato-
rios e ingresados en hospitales.
As, nos indica el Consejo de Europa Comit de Ministros en la Resolucin aprobada el 12 de
noviembre de 2003 (Res Ap [2003] 3) sobre Alimentacin y atencin nutricional en hospitales,
entre otras muchas recomendaciones:

/
Dado que el acceso seguro y garantizado a los alimentos es un derecho fundamental []
/
Teniendo en cuenta los efectos beneficiosos que un servicio de alimentacin y una aten-
cin nutricional hospitalarios adecuados tienen en la recuperacin de los pacientes y de
su calidad de vida []
/
La alimentacin ordinaria por va oral debe ser la primera opcin para corregir o preve-
nir la desnutricin de los pacientes
/
50 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Todos los pacientes debern recibir comida de hospital de modo que se garantice la higie-
ne, la seguridad, el sabor, la gastronoma y el contenido nutricional de los alimentos
/

Por todo ello, la alimentacin hospitalaria se transforma en un proceso complejo, donde la


nutricin y diettica, la bromatologa, el control de los alimentos y la tcnica hostelera se unen
para dar al paciente una alimentacin, inocua y nutritiva, adecuada a su patologa, que contri-
buya a disminuir la morbimortalidad y a proporcionar un mayor estado de bienestar, y que es
parte importante del tratamiento y la atencin a los pacientes.
La salud del hombre, como consecuencia del consumo de alimentos y agua, puede sufrir tras-
tornos por la posible aparicin de brotes epidmicos de origen alimentario, sobre todo en res-
tauracin colectiva, con el agravante de tomar caractersticas catastrficas en cuanto al nmero
de afectados, y, tratndose de alimentacin hospitalaria, se aade el factor enfermedad ya pre-
sente en el individuo, que aumenta notablemente el problema.
Adems, en los centros hospitalarios hay que tener en cuenta que los microorganismos habi-
tualmente presentes en los alimentos, sobre todo crudos, pueden sensibilizar a pacientes
tratados con antibiticos, produciendo infecciones nosocomiales y colonizndolos de grme-
nes resistentes a esos antibiticos. Por ello se aconseja a los pacientes inmunodeprimidos que
eviten la ingestin de determinados grupos de alimentos que es ms probable que estn
contaminados.
Por todo esto hay que extremar la vigilancia y exigir el cumplimiento de las normativas y reco-
mendaciones higinicas en todos los procesos y etapas que condicionan los orgenes del posi-
ble contagio (legislacin alimentaria, cdigo de buenas prcticas, sistemas de autocontrol, reglas
de oro de la Organizacin Mundial de la Salud, etc.), sobre todo en la preparacin higinica de
los alimentos, adems de contar con locales, utensilios, maquinaria y menaje apropiados.
La implantacin de estas recomendaciones y/o exigencias no suele resultar fcil. El veterina-
rio bromatlogo responsable tendr que luchar con prcticas comerciales inadecuadas de
todo tipo y hbitos higinicos equivocados, resistentes a innovaciones, sobre todo si suponen un
incremento del coste o del trabajo del personal.
Debido a que el estado higinico de los alimentos est sometido a mltiples influencias en
todas las fases de la cadena alimentaria, y que es necesario detectar y eliminar posibles defi-
ciencias, no slo mediante el control del producto terminado, la actividad higinica debe exten-
derse a la totalidad del proceso.
El xito de la actuacin higinico-bromatlogica depende asimismo de una continuada cola-
boracin con los expertos en sanidad humana, qumicos, farmacuticos, universidad, investi-
gadores, (informacin disponible, base y evidencia cientfica, etc.). Adems, debe quedar ase-
gurada la disposicin de completas instalaciones de laboratorio para el anlisis de alimentos.
En alimentacin, definimos peligro como cualquier agente biolgico, fsico o qumico pre-
sente o inherente al alimento que puede alterar la salud de quien lo consume.
ALIMENTACIN HOSPITALARIA Y SALUD PBLICA 51

Pero debemos tener presente que las enfermedades de origen alimentario pueden ser oca-
sionadas por:

Trastornos nutricionales: carencias, excesos.


Microorganismos y/o sus toxinas.
Parsitos.
Priones.
Txicos naturales vegetales o animales.
Alergia, anafilaxia e intolerancia.
Contaminantes qumicos: pesticidas, metales pesados, dioxinas, policloruro de bifenilo, radio-
nclidos, etc.
Contaminantes fsicos: esquirlas seas, vidrios, etc.
Residuos de medicamentos y hormonas de uso veterinario, etc.

Podemos observar en la tabla 1 las enfermedades de transmisin alimentaria de declaracin


obligatoria y de otras de prxima incorporacin, y el nmero de casos registrados por los siste-
mas de vigilancia epidemiolgica, para darnos cuenta de la importancia y magnitud del proble-
ma que supone en Salud Pblica.

Tabla 1. Enfermedades de transmisin alimentaria. Enfermedades de declaracin obligatoria.


Espaa, 2003 (CNE-SIM)
Enfermedades Enfermedades Enfermedades de Tasa incidencia
actuales* prxima incorporacin** por 100.000 habitantes
N. de casos N. de casos

Botulismo 6 0,02
Campilobacteriosis 6.008 14,72
Clera 0 0
Criptosporidiosis 93 0,23
Disentera bacilar 119 0,30
Echinococosis 24 0,06
E. coli enterohemorrgico 18 0,04
F. tifoidea y paratifoidea 138 0,35
Giardiasis 718 1,76
Listeriosis 52 0,13
Salmonelosis 8.521 21,05
Toxoplasmosis 96 0,24
Triquinosis 51 0,13
Yersiniosis 429 1,05

Fuente: Aplicaciones de la Biotecnologa en Seguridad Alimentaria (AESA/Genoma Espaa).


*Fuente: Enfermedades de declaracin obligatoria (datos provisionales).
**Fuente: Sistema de Informacin Microbiolgica.
52 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Amplio grupo de enfermedades o condiciones clnicas que afectan fundamentalmente al tracto


gastrointestinal, y que tienen en comn que han sido transmitidas por alimentos o agua conta-
minados por microorganismos o sus toxinas.

Complicaciones

Tras infecciones entricas de origen bacteriano, con frecuencia transmitidas por alimentos, se
pueden producir complicaciones graves, sobre todo en individuos muy jvenes, ancianos o debi-
litados, como:

Salmonelosis: colecistitis, colitis, endocarditis, meningitis, tiroiditis, sndromes reumatoides,


enfermedad de Reiter, abscesos esplnicos, pancreatitis, osteomielitis, aortitis, epiddimo,
orquitis, etc.
Yersiniosis: artritis, eritema nudoso, espondilitis, septicemia, abscesos esplnicos y hepticos,
colangitis, neumona, linfoadenitis, endocarditis.
Shighelosis: sndrome hemoltico-urmico, sinovitis, septicemia, artritis reactiva.
Campylobacteriosis: colecistitis, endocarditis, meningitis, artritis, eritema nudoso, sndrome
de Guillain-Barr.
Enteritis por Vibrio parahemolyticus: septicemia.

De aqu la importancia de conocer los peligros a los que nos enfrentamos para poderlos elimi-
nar, reducir o minimizar, con motivo de prevenir estas enfermedades de transmisin alimentaria en
los consumidores o en los pacientes, en el caso de la alimentacin hospitalaria, ya que sta va diri-
gida a una poblacin de riesgo que se encuentra con el factor enfermedad ya presente y otros fac-
tores o situaciones como pueden ser: inmunodepresin, embarazo, lactancia, edad avanzada,
estrs, etc., que agravaran notablemente el proceso.

PELIGROS BIOLGICOS

Son las bacterias, virus, mohos, levaduras y parsitos.


Los productos agrcolas y animales, en el momento de la recoleccin o del sacrificio, pre-
sentan una amplia variedad de microorganismos en su superficie o en su interior. Algunos
pueden multiplicarse sobre el alimento provocando su alteracin y otros suponen un peligro para
el hombre, ya que causan enfermedades, bien por infeccin o por intoxicacin.
ALIMENTACIN HOSPITALARIA Y SALUD PBLICA 53

El origen de los microorganismos puede ser:

Endgeno:
Agentes de zoonosis.
Agentes productores de enfermedades animales no transmisibles al hombre.
Agentes productores de enfermedades vegetales no transmisibles al hombre.
Exgeno:
Patgenos para el hombre (agentes de toxiinfecciones alimentarias).
Saprofitos (alterantes de los alimentos).

Las toxiinfecciones alimentarias se producen por un doble fallo:

Contaminacin de los alimentos:


Natural.
Recontaminacin de fuente humana.
Recontaminacin ambiental.
Colonizacin: desarrollo de patgenos antes de provocar enfermedad en personas sanas.

Por ello, debemos procurar establecer barreras para evitar estos peligros aplicando la llama-
da trada de Wilson:

Tratamiento bactericida a una materia prima higienizada (calentamiento, fermentacin, acidi-


ficacin, etc.).
Ausencia de recontaminacin.
Almacenamiento posterior en condiciones adecuadas.

Y, segn Mossel, debemos tener en cuenta la ecologa microbiana y:

Planificar y ejecutar las instalaciones de la industria de acuerdo con normas higinicas.


Procurar materia prima de la mejor calidad posible.
Personal adecuadamente formado, entrenado e incentivado.
Procesar los alimentos de acuerdo con clculos correctamente realizados y adecuadamente
comprobados mediante anlisis peridico del producto final.
Preservar la seguridad microbiolgica y la calidad de los productos finales durante el trans-
porte, almacenamiento, distribucin, preparacin, etc.

Para prevenir y/o minimizar riesgos para la salud transmitidos por los alimentos se aplican
principios de higiene alimentaria y sistemas de autocontrol basados en la metodologa del an-
lisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC), procurando las medidas y condiciones nece-
54 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

sarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto
alimenticio, a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el consumo: de
la granja a la mesa.
Por ello, y ms especficamente en una unidad de nutricin clnica y diettica, la misin fun-
damental es alimentar y nutrir, y la restauracin hospitalaria es la encargada de elaborar y/o sumi-
nistrar una alimentacin total o parcial al paciente, con objeto de recuperar su estado de salud,
producir un bienestar fsico y psquico y servir de imagen e influencia en el rea sanitaria (ali-
mentacin y nutricin adecuada, equilibrada y segura).

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Actualmente, la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin),


define la seguridad alimentaria como el acceso fsico y econmico de todas las personas y en
todo momento a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, con el fin de satisfacer las necesi-
dades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentacin para llevar una vida activa y
sana.
El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
define la higiene alimentaria como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peli-
gros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en
cuenta la utilizacin prevista para dicho producto.
La evolucin y modernizacin de la legislacin alimentaria tambin es un pilar que se debe
tener en cuenta. Hay que pensar que la normativa alimentaria pas de ser nacional a europea,
y posteriormente mundial, debido a los acuerdos internacionales del GATT (Acuerdo general
sobre aranceles aduaneros y comercio) (Ronda de Uruguay). Y las medidas sanitarias se apo-
yan en bases cientficas tambin internacionales (Cdigo internacional recomendado de prcti-
cas - Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, rev. 4, 2003).
En Europa, para velar por los ms elevados niveles de seguridad alimentaria, la Unin Europea
propone, a travs del Libro Blanco de la seguridad alimentaria, aprobado por la Comisin el 12
de enero de 2000, ms de 80 acciones independientes previstas para los prximos aos, ade-
ms de la creacin del organismo alimentario europeo independiente (ya creado como Autoridad
Alimentaria Europea, el 8 de noviembre de 2000) y de las agencias de seguridad alimentarias
en los diferentes pases miembros (en Espaa se cre la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria
y Nutricin) e incluso en sus autonomas. Se propone tambin un nuevo marco jurdico basa-
do en el Libro Verde de la Comisin sobre legislacin alimentaria (COM (97)176 final) para cubrir
el conjunto de la cadena alimentaria, incluida la produccin de alimentos para animales, que
establecer un nivel elevado de proteccin de la salud de los consumidores y atribuir clara-
mente la responsabilidad de la produccin de alimentos seguros a la industria, a los producto-
res y a los proveedores. Tambin se instaurarn controles oficiales apropiados a escala nacional
ALIMENTACIN HOSPITALARIA Y SALUD PBLICA 55

y europea. Uno de los aspectos esenciales ser la posibilidad de seguir los productos a lo largo
de todos los eslabones de la cadena alimentaria (rastreabilidad/trazabilidad), adems de muchos
otros, como la posibilidad de adoptar medidas de salvaguardia rpidas para emergencias sani-
tarias, medidas relativas al sector de la alimentacin animal y control ms eficaz de la utilizacin
de aditivos, de la contaminacin de alimentos, de los nuevos alimentos, de las indicaciones sani-
tarias, del etiquetado, de los aspectos nutricionales, de la informacin a los consumidores, de
asesoramiento cientfico, etc.
Uno de los principios que rige el Libro Blanco es el de transparencia, en todos los niveles de la
poltica en materia de seguridad alimentaria, y otro es el de precaucin, que se aplicar en las deci-
siones de gestin del riesgo, lo que contribuir a aumentar la confianza de los consumidores.
Hay que determinar niveles tolerables de riesgo, por ello la administracin sanitaria debe esta-
blecer el nivel de proteccin de los consumidores y herramientas para conseguirlo.
Se consideran como objetivos generales de seguridad alimentaria los siguientes:

Slo podrn comercializarse alimentos seguros, destinados a la alimentacin humana y


animal.
Se prohibirn todos los alimentos potencialmente peligrosos para la salud y/o impropios
para el consumo (contaminados).
Los operadores de la cadena alimentaria humana y animal sern responsables de garanti-
zar que estos principios se cumplan en todas las etapas de dicha cadena.

SISTEMA DE AUTOCONTROL ALIMENTARIO (APPCC/HACCP): DESARROLLO


E IMPLANTACIN A NIVEL HOSPITALARIO EN ANDALUCA

En el ao 1988, en la Comunidad Autnoma de Andaluca, tras los estudios y gestiones opor-


tunas, y con objeto de cumplir los requisitos recomendados por las Normas internacionales de
acreditacin de hospitales, se crean las unidades de diettica en los hospitales de la red pbli-
ca del Servicio Andaluz de Salud (SAS), mediante la Resolucin 18/88, de 24 de marzo.
Se dotaron las plantillas, escasas en principio, de personal multidisciplinar, sobre todo en
los hospitales provinciales de referencia, y dentro de ellas figuraban las plazas de bromatlogos,
junto con mdicos, enfermeros y tcnicos dietistas.
Los comienzos fueron lentos y difciles, pero se empez a trabajar elaborando cdigos de die-
tas adaptados a las patologas ms comunes en cada hospital, intentando cubrir todas las nece-
sidades nutritivas equilibradamente, adems de imprimir variedad y apetecibilidad a los mens
hospitalarios, con garanta de calidad, a un coste razonable, con objeto de favorecer o determi-
nar la curacin de los clientes-pacientes y contribuir a la imagen del hospital.
Por parte de los veterinarios bromatlogos se llev a cabo un estudio e informe de las cocinas
de todos los hospitales del SAS, donde se reflejaron las condiciones de infraestructura, los recur-
56 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

sos humanos, la tecnologa disponible y las caractersticas tcnico-sanitarias, aplicando funda-


mentalmente el Reglamento tcnico-sanitario (RTS) de comedores colectivos (ya derogada).
Poco a poco se fueron creando en algunos hospitales las comisiones de nutricin, se refor-
maron algunas cocinas, etc.
Las unidades de diettica siguieron desarrollndose y ampliando cometidos (en la actualidad
son unidades de nutricin clnica y diettica), y en el ao 2000 se celebr en Sevilla el I Congreso
de la Sociedad Andaluza de Nutricin Clnica y Diettica (SANCyD), con el lema Nutricin es
salud, congreso que se mantiene en la actualidad, con carcter bianual, y que ha celebrado
su quinta edicin en 2008, en el Puerto de Santa Mara (Cdiz).

SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actualmente, el trmino autocontrol tiene un amplio campo en higiene alimentaria, con come-
tidos tcnico-administrativos, institucionales y tecnolgicos (Objetivo 69, del II Plan Andaluz de
Salud: sistemas de autocontrol).
El control, como ya se ha mencionado, debe hacerse en toda la cadena alimentaria median-
te una integracin longitudinal de la vigilancia de los alimentos (Dack, 1955) o mediante el uso
de cdigos de prcticas correctas de higiene en restauracin (Codex, asociaciones, etc.), siste-
mas que conllevan una intervencin activa a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Desde 1971, la Conferencia para la proteccin alimentaria y ms tarde Baumann (1974) y
Kaufmann (1974) y la propia FAO/OMS han desarrollado un sistema ms racional denominado
con las siglas HACCP y conocido en Espaa como sistema ARCPC (hay discusiones semnticas
en cuanto a la traduccin).
En nuestros hospitales los veterinarios bromatlogos empezamos elaborando protocolos higi-
nico-sanitarios, especificaciones tcnico-sanitarias de los alimentos, cdigos de buenas prcti-
cas, muestreos analticos sistemticos, y en nuestras reuniones peridicas tratamos de homo-
geneizar y unificar criterios en estos aspectos. A raz de la publicacin del R.D. 2207/95 (ya
derogado), en la reunin celebrada en Mlaga, en febrero de 1996, se cre un grupo multi-
cntrico para elaborar el diseo del sistema ARCPC (HACCP) de aplicacin en restauracin hos-
pitalaria, que pretenda que todos los hospitales se movieran en el mismo campo y sobre una
misma gua, tomando como referencia la gua del usuario del ARCPC del programa FLAIR, as
como una extensa bibliografa, adaptndola al tipo de produccin de los platos que componen
el men hospitalario.
Este diseo inclua:

1. Introduccin
1.1. Justificacin
1.2. Concepto
ALIMENTACIN HOSPITALARIA Y SALUD PBLICA 57

1.3. Objetivos
1.4. Beneficios
2. Principios del sistema ARCPC
3. Desarrollo del sistema ARCPC en restauracin hospitalaria
3.1. mbito de estudio
3.2. Seleccin de un equipo para la puesta en marcha del ARCPC
3.3. Cdigo de buenas prcticas del circuito alimentario del hospital
3.4. Plan de formacin continuada del personal manipulador
Relativo a los alimentos: materias primas y comidas
Relativo al personal manipulador de alimentos
Relativo a la limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin
3.5. Descripcin del procedimiento de elaboracin y realizacin de los diagramas de flujo
3.6. Enumeracin de los peligros y medidas preventivas
4. Puntos crticos de control: identificacin, parmetros de control y criterios de control
5. Monitorizacin de los puntos crticos de control y determinacin de medidas correctoras
6. Registro y archivo de datos
7. Verificacin
8. Bibliografa

Todo ello enfocado a prevenir, fundamentalmente, riesgos microbiolgicos.


En la reunin de marzo de 1998, celebrada en beda (Jan), se present y ofreci este dise-
o a todas las unidades de nutricin clnica y diettica de Andaluca, para su posible utiliza-
cin como gua bsica o documento orientativo, ya que el sistema de autocontrol tiene que ser
especfico para cada establecimiento alimentario.
Se comenz a implantar en algunos hospitales a travs de sus bromatlogos, con distinto gra-
do de dificultad e intensidad o rigor, dependiendo de mltiples factores e inconvenientes,
como son:

Deficientes infraestructuras.
Escaso apoyo de la direccin.
Dispersin de la gestin (organigramas, diferentes estamentos).
Poca profesionalizacin y ganas del personal.
Gran nmero de implicados y personal eventual.
Gran diversidad de platos y formas de elaboracin segn arte.
Diferentes tipos de gestin en el servicio de alimentacin (servicio propio, contratas, privati-
zaciones, proveedor nico, etc.).
Falta de medios y recursos, etc.
58 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Aplicacin del sistema de autocontrol

Ventajas:

Mejora de la calidad microbiolgica.


Aseguramiento de la calidad.

Por eso, nuestro enfoque es despertar el inters tanto en el personal como en la direccin del
hospital, contemplando el objetivo de seguridad alimentaria dentro del plan de calidad total, con-
siderando al cliente-paciente como eje del sistema.
Aunque el servicio de alimentacin represente alrededor del 4% del presupuesto que mane-
ja el hospital, nos corresponde informar a la direccin de la ventaja de invertir en seguridad ali-
mentaria, ya que tiene un coste mnimo comparado con lo que puede suponer un problema sani-
tario de origen alimentario, sin olvidar que la nutricin y alimentacin hospitalaria es un factor
bsico en la recuperacin del estado de salud, que reduce la estancia y el coste de los cuidados
sanitarios y aporta beneficios fsicos, psquicos, de imagen y de influencia en el rea sanitaria de
referencia.

SITUACIN ACTUAL (HACCP Y PGH)

Los sistemas de autocontrol basados en la metodologa HACCP que llevan desarrollndose a lo


largo del tiempo han ido clarificando conceptos y asentando ideas.
En 1997, el Codex alimentarius, en la revisin del documento sobre HACCP publicado ini-
cialmente en 1991, introduce modificaciones en la terminologa, y se acuerda que el Cdigo
internacional recomendado revisado de prcticas - Principios generales de higiene de los ali-
mentos, incluidas las directrices para la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y de los
puntos crticos de control (HACCP), pase a formar parte de los documentos bsicos en materia
de higiene de los alimentos.
Y tambin el Cdigo internacional recomendado de prcticas - Principios generales de higie-
ne de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, rev 4 [2003]).
Dentro del marco del Codex, se alude a que antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier
sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los princi-
pios generales de higiene de los alimentos, los cdigos de prcticas pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Y tambin refiere que el sistema debe
aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consu-
midor final: de la granja a la mesa.
ALIMENTACIN HOSPITALARIA Y SALUD PBLICA 59

PLANES GENERALES DE HIGIENE

En toda industria alimentaria, para aplicar el control sanitario se precisa, antes de proceder a
la implantacin del sistema de autocontrol de calidad basado en la metodologa del anlisis de
peligros y puntos de control crtico (APPCC-HACCP), cumplir con la normativa alimentaria vigen-
te y aplicar y desarrollar unos planes generales de higiene como son, entre otros:

Plan de control de agua apta para consumo humano.


Plan de limpieza y desinfeccin.
Plan de control de plagas: desinsectacin y desratizacin.
Plan de mantenimiento de instalaciones, equipo y tiles.
Plan de formacin de manipuladores de alimentos.
Plan de mantenimiento de la cadena de fro.
Plan de eliminacin de subproductos y residuos.
Especificaciones sobre suministros y certificacin a proveedores.
Gua de prcticas correctas de higiene.

Todos por escrito, reflejando para cada uno, su responsable, cmo se ejecuta, cundo se
lleva a cabo, cmo se vigila su correcta ejecucin, cmo quedan registradas las actuaciones,
quin, cmo y cundo se verifica y cundo se realizan acciones correctoras, y sus registros. Es
decir, con la siguiente estructura:

Objetivo.
Responsable del plan.
Procedimiento de ejecucin.
Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras.
Procedimientos de verificacin.
Registro.

DOCUMENTO HACCP

Para la aplicacin de este sistema de gestin de la calidad sanitaria es necesario que tanto la
direccin como el personal se comprometan y participen plenamente.
Se puede definir como el documento preparado de conformidad con los principios del siste-
ma de HACCP-APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros
que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el sector de la cadena alimen-
taria considerado.
60 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

En nuestro caso, el plan APPCC ser diseado y desarrollado para un establecimiento de res-
tauracin colectiva, siguiendo la filosofa del sistema y utilizando bsicamente los principios ya
conocidos, como son:

Identificacin y responsables de la elaboracin del estudio y equipo de APPCC.


Trminos de referencia.
Descripcin del producto y uso al que se destina.
Diagramas de flujo.
Fichas tcnico-sanitarias de platos.
Diagramas de procesos de elaboracin.
Anlisis de peligros y medidas preventivas.
Determinacin de los puntos de control crticos.
Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control crtico.
Establecimiento del sistema de vigilancia para cada punto de control crtico.
Acciones correctoras.
Verificacin.
Sistema de documentacin y registro.

Como vemos con este planteamiento, hemos de ampliar y revisar en parte nuestro diseo pri-
mitivo, para adaptarnos a los criterios recogidos y presentados por la Direccin General de Salud
Pblica y Participacin de la Consejera de Salud de la Junta de Andaluca en el Documento
orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol (3. edicin, 2008), y tambin hay
que aplicar el Proceso soporte de nutricin y diettica.
Esto nos indica que el sistema de autocontrol basado en la metodologa HACCP no es un mode-
lo esttico, y menos an en restauracin colectiva, debido a las caractersticas especiales de este
tipo de industria o establecimiento alimentario. De ah su continua verificacin, revisin de dia-
gramas, cuadros de gestin, etc., porque hay fases o procesos que pueden quedar fuera de con-
trol en algn momento, o criterios microbiolgicos, o peligros emergentes, que el conocimiento
y la evidencia cientfica nos ponen de manifiesto para poder controlarlos mejor, sobre todo aho-
ra que la aplicacin y aceptacin de esta metodologa, como una nueva filosofa o doctrina
basada en las medidas preventivas, para evitar o minimizar los peligros en los alimentos, es de
obligado cumplimiento.
Porque como dijo el presidente de la Comisin Europea en su mandato Romano Prodi: No
hay riesgo cero en los alimentos, debido a las mltiples influencias recibidas a lo largo de
toda la cadena alimentaria, y a los diferentes tipos de riesgo para la salud que existen (micro-
biolgicos, qumicos, fsicos, patgenos emergentes, diferentes respuestas del organismo, etc.).
Pero tenemos y debemos trabajar para considerar un alimento seguro como el producido en
una situacin de autocontrol.
ALIMENTACIN HOSPITALARIA Y SALUD PBLICA 61

Con este sistema, y para llegar a un verdadero autocontrol, una importante y eficaz accin
sanitaria se basa en intentar cambiar actitudes, precisamente con una educacin y forma-
cin sanitaria constante, llevando al nimo de la direccin y al personal relacionado con la ali-
mentacin las razones que aconsejan las medidas higinico-sanitarias, en beneficio tanto de la
higiene individual como de la salud pblica.
As podemos concluir que el sistema HACCP-APPCC, como factor bsico de la calidad ali-
mentaria, contribuye de forma significativa a la gestin de calidad de los hospitales.

LEGISLACIN DE INTERS

R.D. 202/00, de 11 de febrero, sobre manipuladores de alimentos.


D. 189/01, sobre planes de formacin de manipuladores.
R.D. 3484/00, de 29 de diciembre, sobre normas de higiene para la elaboracin, distribucin
y preparacin de comidas.
R.D. 1334/99, de 31 de julio, sobre normas generales de etiquetado, presentacin y publici-
dad de productos alimenticios.
Reglamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002,
por el que se establecen los principios generales de la legislacin alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la segu-
ridad alimentaria.
Reglamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004
relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004
por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004
por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de
higiene de los alimentos de origen animal destinados al consumo humano.
R.D. 140/03 de 7 de febrero, sobre aguas de consumo humano.
R.D. 640/06 de 26 de mayo, que regula determinadas disposiciones comunitarias en mate-
ria de higiene de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) 882/04, sobre control oficial.
Reglamento (CE) 2073/2005, sobre criterios microbiolgicos.
Reglamento (CE) 2074/05, sobre criterios de aplicacin del 853/04.

Bibliografa recomendada

Aplicaciones de Biotecnologa en Seguridad Alimentaria (AESA/Genoma Espaa) Artculo: El papel de la vigilan-


cia epidemiolgica en el mbito de la seguridad alimentaria. Hernndez Pezzi, Gloria. Centro Nacional de
Epidemiologa Instituto de Salud Carlos III.
62 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Boza Lpez J. Seguridad alimentaria en la Unin Europea. Anales de la R.A. de Ciencias Veterinarias de Andaluca
Oriental. Vol. 14 n. 1; 2001.
Comisin de las Comunidades Europeas. Libro Blanco sobre seguridad alimentaria. Com (1999) 719 final.
Consejera de Salud. Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Gua para la evaluacin, por los servicios
de control oficial de los sistemas de autocontrol: HACCP y PGH. Mayo 1999.
Daz Yubero I. Concepto de seguridad alimentaria para el consumidor. Anales de la R. A. de Ciencias Veterinarias
de Andaluca Oriental. Vol. 14 n. 1; 2001.
Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Consejera de Salud. Junta de Andaluca. Documento orien-
tativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol. 3. ed. 2008.
Proceso soporte de nutricin clnica y diettica de la Consejera de Salud. Junta de Andaluca.
63

COCINA HOSPITALARIA. EVOLUCIN,

4 ASPECTOS NUTRICIONALES, SENSORIALES


Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Jos Ferreira Vacas


Veterinario Bromatlogo. Hospital Universitario Reina Sofa. Crdoba.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

Dr. ngel Caracuel Garca


Veterinario Bromatlogo. Hospital Regional Universitario Carlos Haya. Mlaga.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.
Acadmico Numerario de la Real de Ciencias Veterinarias de Andaluca
Oriental.

Rafael Fernndez Daza-Centeno


Veterinario Bromatlogo. Hospital Virgen Macarena. Sevilla.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

La alimentacin ha tenido un protagonismo decisivo en la evolucin de nuestra especie, desde


los tiempos ms remotos hasta la actualidad; la revolucin de la caza, la revolucin de los
cultivos, la cocina medieval, la bsqueda de las especias, los alimentos de las Amricas, la saga
del azcar, la revolucin agrcola del siglo XVIII, el perfeccionamiento de las tcnicas para la
conservacin de los alimentos y la revolucin de los transportes constituyen algunos de los hitos
de esa larga secuencia. Los conceptos errneos han tenido, sin duda, una enorme influencia
en ese mbito; creencias como que las especias aumentan la virilidad, que el azcar era esencial
para la salud o que la cerveza era fuente de fortaleza han condicionado ms los destinos de
la humanidad que las autnticas leyes de la ciencia de la alimentacin. Ahora bien, pese a que
los hbitos culinarios hayan adoptado en muchas ocasiones formas aberrantes, tambin es
cierto que nuestra especie ha sabido aprovechar beneficiosamente otras oportunidades y que
las pasadas locuras de la humanidad en su bsqueda de alimentos no la condenan a un futuro
irracional.
Esta evolucin de los hbitos alimentarios es mucho ms marcada durante las ltimas dca-
das debido en un alto porcentaje a la influencia de los medios de comunicacin, que han modi-
ficado de forma paulatina los hbitos alimentarios, hecho que junto a un estilo de vida seden-
tario ha contribuido a un aumento significativo del sobrepeso y la obesidad.
64 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Se ha producido una transicin rpida desde modelos de vida que comportaban una activi-
dad fsica elevada a otros de vida sedentaria y alimentacin desequilibrada, lo que obliga a una
constante revisin de la ingesta recomendada y las guas alimentarias, que es necesario adap-
tar a la situacin actual y modificar en funcin del avance de los conocimientos.
Desde mediados del siglo XX se han producido espectaculares cambios en la alimentacin y
la salud pblica. En la actualidad la disponibilidad de alimentos es abundante y variada, y la
esperanza de vida ha aumentado de forma progresiva, con un aumento de casi 6 aos en los 30
ltimos aos, pasando de 69 a 74,5 en hombres y de 75 a 81 en mujeres en la Unin Europea,
si bien una de cada cinco personas muere antes de los 65 aos por enfermedades evitables, en
especial las asociadas al estilo de vida. Uno de los factores determinantes de dichas enferme-
dades y base fundamental de la bromatologa es la alimentacin, por lo que debe concienciar-
se a los consumidores, a la industria y a las autoridades de la importancia de unos hbitos ali-
mentarios adecuados para la prevencin de las enfermedades y la consecucin de un mejor
estado de salud.
La elevada prevalencia de enfermedades no transmisibles (cncer, diabetes, enfermedades
cardiovasculares, ciertos tipos de alergia, osteoporosis, etc.) que se producen por interaccin
entre factores genticos, medioambientales y de estilo de vida constituyen un reto emergente
para las polticas de salud pblica. Son numerosos los estudios epidemiolgicos y clnicos en ali-
mentacin y nutricin que indican la importancia de la alimentacin en el mantenimiento de la
salud y en el desarrollo de las enfermedades mencionadas, e identifican el papel de numerosos
y variados factores bromatolgicos en el desarrollo de enfermedades no transmisibles. Se estima
que una dieta poco saludable sumada a una vida sedentaria puede contribuir a uno de cada tres
casos de cncer y a casi un tercio de las muertes prematuras debidas a enfermedades cardio-
vasculares. La alimentacin es tambin determinante en el aumento de la prevalencia de la obe-
sidad y est a su vez relacionada con la aparicin de diabetes mellitus, algunos tipos de cncer,
aumento de enfermedades cardiovasculares y muertes prematuras por incremento de riesgo
de hipertensin.
Las exigencias de la sociedad de consumo que caracteriza a la civilizacin occidental son cada
vez mayores y, en consecuencia, el ser humano ha necesitado adaptarse a las obligaciones socia-
les y cotidianas que el trabajo profesional le impone. Esto hace que cada vez sea ms frecuente
y ms elevado el nmero de personas que realizan su ingesta fuera de casa. Para ello disponen
de un servicio instalado en su entorno profesional, y acuden con frecuencia al sistema de cate-
ring.
En las sociedades industrializadas la disponibilidad de alimentos es alta y variada; el nme-
ro de comidas que se realizan fuera del hogar se ha incrementado debido a la distancia entre
el domicilio y el centro de trabajo, la incorporacin de la mujer al mundo laboral y el aumento
del nmero de familias monoparentales, y se ha reducido el tiempo disponible para la cocina, lo
que favorece el uso de alimentos precocinados o listos para el consumo, que por lo general
son ms ricos en grasa para aumentar su palatabilidad y, en consecuencia, tienen un mayor valor
COCINA HOSPITALARIA. EVOLUCIN, ASPECTOS NUTRICIONALES, SENSORIALES Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 65

energtico. Todo ello, sumado al sedentarismo derivado del incremento de medios de trans-
porte y el tiempo que se dedica al ocio tecnolgico, favorece el incremento de peso.
En una sociedad cuya poblacin sufre sobrepeso y obesidad y cuya esperanza de vida ha
alcanzado el mayor valor a lo largo de la historia, la preocupacin de la industria alimentaria se
centra en el desarrollo de nuevos alimentos con valores energticos reducidos y, por tanto, en la
disminucin de los contenidos de los nutrientes que los proporcionan (hidratos de carbono y gra-
sas), as como en la adicin de componentes (vitaminas, minerales, etc.) con efectos benefi-
ciosos para la salud y en la produccin de alimentos mnimamente elaborados con el aspec-
to de los productos frescos, pero seguros y con una vida til prolongada, que respondan a las
demandas de los consumidores.
El desarrollo de la bromatologa y de la tecnologa de los alimentos ha influido de forma sig-
nificativa en la necesidad de los consumidores, que han contribuido a las nuevas tendencias
en la elaboracin, conservacin y control de los alimentos. Los consumidores pretenden dis-
poner de alimentos ms seguros y al mismo tiempo con aspecto de producto fresco, y para
satisfacer este deseo aumentan las demandas de alimentos mnimamente elaborados y, en cual-
quier caso, sin conservantes. Para responder a ello, los bromatlogos y la industria alimentaria
se esfuerzan en el desarrollo de nuevos procesos de conservacin y en la optimizacin de los
ya existentes; entre stos destacan las tecnologas de obstculos, que pueden incluir o no
conservantes naturales, y los procedimientos fsicos emergentes de conservacin (alta presin,
sous vide, cook-chill, cook-freeze, EAM), con la finalidad de obtener alimentos de mayor valor
nutritivo, seguros y lo ms similares posible a los productos frescos.
En relacin con los tratamientos, stos deben cumplir una serie de requisitos, entre ellos no
modificar las caractersticas organolpticas del alimento ni reducir su perodo de vida til.
Se responsabiliza a la bromatologa y tecnologa de los alimentos, y a travs de ella a la indus-
tria, de muchos de los problemas actuales en el campo de la alimentacin y la nutricin por la
modificacin experimentada en una dieta a la que los primitivos cazadores-recolectores se hab-
an adaptado durante millones de aos. En concreto de la epidemia de obesidad, sin tener en
cuenta el importante cambio que ha sufrido el estilo de vida de la poblacin, con una significa-
tiva disminucin de la actividad fsica ligada a la vida diaria. A ello debe aadirse que, si bien
la poblacin afectada reconoce su sobrepeso, las medidas dietticas para el tratamiento no
son populares, pues requieren esfuerzo.
Para entender la historia de la conservacin de los alimentos y de la evolucin de las diferentes
prcticas de conservacin es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin.
Entre las causas se distinguen, por su origen, las debidas a agentes biolgicos, qumicos y fsicos.
Los agentes biolgicos son los agentes alterantes ms importantes, y cabe diferenciar:

Los de origen intrnseco, como las enzimas: cambian la textura de los alimentos y pueden aca-
bar provocando su descomposicin o modificacin, como sucede con el enranciamiento enzi-
mtico.
66 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Los extrnsecos, como parsitos o microorganismos: estos ltimos provocan las transforma-
ciones ms indeseadas y ms frecuentes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la
salud de las personas, y se considera que las infecciones microbianas son el problema ms
grave en la alimentacin humana, tras el hambre y la sobrealimentacin. Entre los microor-
ganismos ms perjudiciales tenemos las bacterias, tanto por su abundancia como por su ele-
vada tasa de reproduccin, que pueden producir toxinas o ser infecciosas por ellas mismas.

Estas alteraciones pueden evitarse con los sistemas de conservacin y procesos de elabora-
cin, con los siguientes tratamientos bsicos:

Fro: produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos y metablicos.
Por tanto, un descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimen-
tos durante el almacenamiento, que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la temperatura.
Dicha disminucin de la velocidad de los procesos tambin afecta a los microorganismos que
se reproducen ms lentamente. No obstante, es necesario considerar que aun a temperatu-
ras muy bajas se produce la supervivencia de muchos microorganismos, por lo que no se debe
interrumpir la cadena de fro, para que siga siendo efectiva.
Calor: su efecto se basa en la desnaturalizacin de las protenas, lo que produce una desac-
tivacin de las enzimas y la desaparicin de los efectos debidos a su actividad. Podemos con-
siderar el calor como uno de los primeros sistemas de conservacin de los alimentos, a pesar
de que su primer uso es la coccin, que busca principalmente aumentar su digestibilidad.
Aparte de la coccin y el horneado, que pueden considerarse ms bien como sistemas pre-
parativos, las tcnicas que utilizan el calor para la conservacin de alimentos son el escalda-
miento, la pasteurizacin y la esterilizacin. Este tipo de tratamiento es ms seguro, pero tam-
bin es ms destructivo desde el punto de vista nutricional, por lo que se debe producir un
equilibrio entre conservacin y efecto nutricional.

Actualmente todos los centros de produccin siguen un sistema de elaboracin de restaura-


cin diferida lejos ya del de la restauracin tradicional, en el que se daba una continuidad
entre el cocinado del alimento y su servicio, es decir, el servicio inmediato tras su elaboracin.
En la restauracin diferida existen tres posibilidades entre la elaboracin y el consumo, que son:
la distribucin en caliente, en congelacin o en refrigeracin:

Distribucin en caliente: es el mtodo ms utilizado. Los alimentos una vez cocinados, se man-
tienen en caliente, aproximadamente a 65 C, hasta el momento de su servicio. Esta tempe-
ratura es suficientemente alta como para mantenerlos, no slo en caliente, sino para evitar
el desarrollo de microorganismos. Los alimentos preparados de este modo deben consumir-
se el mismo da de su fabricacin.
COCINA HOSPITALARIA. EVOLUCIN, ASPECTOS NUTRICIONALES, SENSORIALES Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 67

Distribucin en congelacin: corresponde a aquellos alimentos que, una vez cocinados, se


enfran rpidamente hasta temperaturas de -18 C, en el centro del producto, en condiciones
tales que permitan rebajar la temperatura de 65 C hasta 10 C en menos de 2 horas. De este
modo los productos mantienen la textura y homogeneidad del plato cocinado. Posteriormente
se almacenan y transportan en camiones frigorficos a una temperatura igual o inferior a
-18 C. Antes de su consumo se calientan hasta 65 C en el centro del producto. Tambin
puede procederse a una etapa intermedia, que consiste en la descongelacin del producto
antes del recalentamiento previo al consumo.
Esta tcnica, conocida con el nombre de cook-freeze, permite mantener platos cocinados
durante varios meses, hasta 12, aunque normalmente no se mantienen ms all de 3
4 meses.
Distribucin en refrigeracin: consiste en rebajar rpidamente la temperatura de los platos
cocinados desde 65 hasta 10 C en el centro del producto, en menos de 2 horas, y su pos-
terior almacenamiento en cmaras a una temperatura mxima de 3 C. Estos platos son trans-
portados hasta el cliente en camiones refrigerados de manera que nunca superen los 3 C.
Antes de su consumo debe efectuarse un calentamiento en condiciones tales que supongan
una subida de temperatura de 3 a 65 C en menos de 1 hora y mantenerse hasta el momen-
to de su consumo.
Este sistema permite conservar los platos cocinados durante 6 das y se conoce con el nom-
bre de cook-chill.

A la hora de elegir qu sistema debemos usar para una colectividad determinada, debemos
tener en cuenta una serie de factores, que se exponen a continuacin.

CARACTERSTICAS DE LA COLECTIVIDAD

Entre las caractersticas de la poblacin que va a utilizar el sistema de alimentacin colectiva


cabe destacar las siguientes:

Tamao de la poblacin y regularidad en el nmero de individuos que utilizan el sistema de


restauracin colectiva.
Actividad de los individuos.
Hbitos alimentarios.
Edad de los individuos.

En una colectividad hospitalaria, en la que es frecuente la oscilacin del nmero de pacien-


tes, caben dos soluciones: utilizar tcnicas que permitan la conservacin de los platos para
reconstituir nicamente las cantidades que requiere la demanda de cada da, o bien combinar
68 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

el sistema de distribucin en caliente con platos conservados que se usen slo para ajustar la
produccin de comidas a la demanda diaria.
En una poblacin heterognea como es la de un hospital, por la diversidad de patologas que
acoge, puede necesitarse ofrecer una gama de mens mucho ms amplios que procure satisfa-
cer los distintos gustos y necesidades nutritivas de los individuos. A medida que se ampla la gama
de mens se hace ms necesario utilizar sistemas que permitan separar temporalmente la pro-
duccin y el consumo, para ajustar el servicio de los distintos mens a la demanda de cada da.

CALIDAD DE MENS REQUERIDA

La calidad de los mens se puede contemplar, desde los puntos de vista sensorial, nutricional e
higinico-sanitario.

Calidad sensorial

La conservacin en caliente es la tcnica que puede dar lugar a productos de mayor calidad sen-
sorial, siempre que el tiempo de conservacin sea breve y la temperatura se mantenga en el
intervalo de 65-70 C. Para la mayor parte de los productos, este plazo de conservacin puede
ser de hasta una hora. En los otros sistemas de distribucin de comidas el tratamiento trmico
se aplica al producto durante las fases de cocinado, regeneracin y conservacin en caliente.
La esterilizacin por calor de los platos preparados da lugar a productos de calidad sensorial
elevada, cuando se envasan en bolsas flexibles.
Con perodos de almacenamiento muy cortos y tecnologa adecuada, el proceso de refrige-
racin permite obtener platos preparados de gran calidad organolptica, sin limitar la gama de
preparaciones que pueden someterse a este proceso. La pasteurizacin-refrigeracin de los pla-
tos preparados da lugar a productos de calidad similar, pero debe limitarse a aquellos mens
que presenten una fase lquida.

Calidad nutritiva

En los platos preparados en condiciones adecuadas, almacenados un tiempo mnimo y debi-


damente reconstituidos, la mxima retencin de nutrientes debe conseguirse con los procesos
de refrigeracin, dado que el tratamiento trmico que sufren los productos es muy suave. La
conservacin de platos recin cocinados durante una hora a 65-70 C da lugar a productos de
calidad nutritiva comparable a los anteriores; si el tiempo de retencin se prolonga a 2 horas,
el valor nutritivo del plato es inferior al que se consigue con los mens refrigerados.
COCINA HOSPITALARIA. EVOLUCIN, ASPECTOS NUTRICIONALES, SENSORIALES Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 69

Calidad higinico-sanitaria

La carga microbiolgica de los platos preparados en el momento del consumo depende de la


contaminacin inicial de las materias primas y de las condiciones de cocinado, proceso, alma-
cenamiento, reconstitucin y conservacin en caliente hasta su distribucin al paciente.
Cuando se desarrollan todas estas fases de acuerdo con las condiciones que exige cada tc-
nica, el producto final rene las debidas caractersticas desde el punto de vista microbiolgico.
Si no se cumplen estrictamente los parmetros de cada una de las fases del proceso, se
producen riesgos microbiolgicos diferentes con cada tcnica, que dependen de la etapa en la
que las condiciones de trabajo se apartaron de las normas preestablecidas. Los mximos ries-
gos microbiolgicos se dan en los platos conservados en caliente si la temperatura desciende
por debajo de 60 C y en los platos refrigerados si superan los 3 C.
En todos los casos hay que prestar especial atencin a la reconstitucin trmica final, que
debe ser lo suficientemente intensa, y a la retencin del producto en caliente, para ofrecer al
consumidor un producto con las mayores garantas sanitarias. A este respecto, la formacin y
responsabilidad del personal encargado de la preparacin, regeneracin y distribucin de la
comida puede ser, en ocasiones, el factor que determine el tipo de proceso a elegir.

DISTRIBUCIN EN CALIENTE

En este sistema la comida recin elaborada se distribuye en bandejas especiales de monopor-


cin o multiporcin, donde se retienen hasta el momento de su consumo a una temperatura
superior a 65 C. Por debajo de esta temperatura puede producirse la germinacin de las for-
mas esporuladas de microorganismos termorresistentes.
Las comidas preparadas se disponen en recipientes y se mantienen, en la lnea de servicio,
en mesas atemperadas provistas de baos de regulacin termosttica. En el caso de platos como
filetes de carne o pescado, es ms conveniente conservarlos en armarios elctricos de tempe-
ratura y humedad controlada.

Influencia sobre la calidad de las comidas

La conservacin en caliente de las comidas elaboradas es una prctica muy difundida en la


alimentacin de colectividades. Es evidente que el mantenimiento prolongado de la comida a las
elevadas temperaturas afecta desfavorablemente a la calidad total de los alimentos.
70 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Calidad sensorial

Todas las caractersticas sensoriales de los alimentos (color, olor, sabor, aspecto y consisten-
cia) resultan desfavorablemente afectadas, ejemplo de ello son:

Tras 2 horas de conservacin en caliente, las patatas son incomestibles por el desarrollo de
una consistencia pastosa y sabor amargo.
Los productos asados pierden rpidamente su crujiente textura superficial.
La carne y el pescado se tornan correosos e inspidos.

El Instituto de Economa Domstica de Stuttgart muestra, en un estudio realizado, que el sabor


de las comidas resulta ms afectado por la conservacin en caliente que el color y la consis-
tencia. La intensidad de las alteraciones depende de la composicin de la comida y de la tem-
peratura y el tiempo de conservacin, y parmetros como la profundidad o el espesor de comi-
da y el formato del recipiente carecen de importancia.
La presencia de salsa reduce la velocidad con que progresan las alteraciones del sabor, color
y consistencia de platos que contienen carne, pescado o huevos. Las comidas a base de ver-
duras retienen satisfactoriamente su aceptacin organolptica cuando se mantienen a tempe-
raturas inferiores a 70 C y en presencia de salsas.
En este estudio se seala que no es recomendable retener las comidas en caliente durante
un tiempo superior a 3 horas, ya que disminuye la calidad organolptica.

Calidad nutricional

Se ha comprobado que en alimentos conservados en caliente tras su elaboracin existen modi-


ficaciones en el contenido de cido ascrbico o tiamina. Los resultados obtenidos muestran cla-
ramente cmo la velocidad de destruccin del cido ascrbico alcanza un valor mximo, depen-
diente de la temperatura de conservacin, durante la primera hora. Los resultados obtenidos en
comidas a base de carnes y huevos muestran cmo el contenido en tiamina se reduce en un 5%
tras una hora de conservacin a 60 C y en un 8 y 12% a temperaturas de 70 y 80 C, respecti-
vamente.
El comportamiento de la riboflavina es muy similar al de la tiamina.
Para el perodo mximo de 5 horas, las prdidas de niacina, piridixina y betacaroteno no son
considerables y no alcanzan, aun a 80 C de temperatura de conservacin, niveles del 10%.
El contenido en aminocidos esenciales, metionina, cistina y lisina tampoco resultan grave-
mente afectados tras 5 horas a 80 C.
Como norma general y para evitar estas prdidas, se debe considerar como criterio el tiem-
po de 3 horas como lmite mximo de conservacin de comidas en caliente.
COCINA HOSPITALARIA. EVOLUCIN, ASPECTOS NUTRICIONALES, SENSORIALES Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 71

Calidad microbiolgica

Desde la elaboracin hasta el consumo debe haber un estrecho control de las cuatro fases cr-
ticas en la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos en las comidas:

Contaminacin de materias primas.


Multiplicacin durante la manipulacin.
Recontaminacin desde el exterior (manipuladores, superficies de utensilios, equipos, ambiente,
etc.).
Desarrollo de esporas que han resistido a la coccin y recontaminacin durante el transpor-
te y la conservacin hasta su consumo.

La conservacin prolongada de las comidas en el intervalo de temperaturas de 15-50 C pue-


de causar multiplicacin de peligros microbiolgicos como Staphylococcus spp., Salmonella,
Listeria y Clostridium.

COOK-CHILL (LNEA FRA)

El sistema de distribucin refrigerada de comidas se basa en el enfriamiento rpido del alimen-


to, inmediatamente despus de su elaboracin, y su almacenamiento posterior a temperaturas
de refrigeracin. Para su consumo, los platos se regeneran en un equipo y se mantienen en
caliente hasta su servicio.
Los alimentos se pueden cocinar en los mismos recipientes que servirn de envase durante
el almacenamiento de la comida o en otros distintos. El enfriamiento de la comida se realiza,
inmediatamente despus de cocinada, en abatidores o en tneles de refrigeracin, hasta alcan-
zar una temperatura de 3 C en el centro del producto.
La velocidad de enfriamiento contribuye a retener la calidad global del plato.
Las comidas deben mantenerse a temperatura de entre 0 y 3 C para evitar el crecimiento de
microorganismos patgenos y alterantes, y si el envase lo requiere, se aconseja una humedad
relativa del 95% para evitar desecaciones.
Aunque las modificaciones del sabor comienzan a manifestarse a los 6 7 das de almace-
namiento, por razones de seguridad, se establece en la prctica un mximo de 3 das entre la
elaboracin y el consumo 20. La reconstitucin trmica final se suele efectuar en carros de
retermalizacin por conveccin, induccin o termocontacto, o en microondas. La temperatura
final del producto en ningn caso ser inferior a 65 C, temperatura a la que deben mantener-
se hasta su consumo. Algunos autores aconsejan llevar la reconstitucin hasta una temperatu-
ra de 80-85 C para reducir los riesgos de multiplicacin microbiana.
72 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Influencia sobre la calidad de las comidas

Calidad sensorial

Los platos preparados bajo el sistema cook-chill poseen unas propiedades sensoriales muy prxi-
mas a las de la comida recin hecha. Ante perodos de almacenamiento prolongados se producen
reacciones de oxidacin que alteran el sabor de las comidas, su consistencia, color y olor. Estas modi-
ficaciones son los factores limitantes en la vida til de los platos refrigerados, preparados en unas
condiciones higinicas adecuadas.

Calidad nutricional

El valor nutritivo de estos platos es superior al de los mantenidos en caliente.


Las prdidas ms importantes de nutrientes suelen darse en el contenido en vitamina C,
que se destruye por oxidacin durante el almacenamiento en refrigeracin. En verduras y tu-
brculos, tras conservarse a 2-3 C durante 3 das y tras la regeneracin para su consumo, se
ha encontrado una reduccin del 40 al 70% en contenido en cido ascrbico.
Las prdidas en tiamina, riboflavina, vitamina A y cido pantotnico son poco importantes;
tras 5 das de almacenamiento a 2-3 C no se detectaron prdidas significativas en el conteni-
do de vitamina A en huevos o verduras, de tiamina en carnes, pescado y pasta, riboflavina en
pur de patatas y pastas, y de cido pantotnico en verduras. Las mayores prdidas corres-
pondieron a la vitamina A en pescado (en torno al 40%) y tiamina en verduras (aproximadamente
el 30%).
Las modificaciones del valor biolgico de las protenas son mnimas e indudablemente ste
es afectado con mayor intensidad por las posibles desviaciones en un adecuado tratamiento culi-
nario que por las fases de refrigeracin y regeneracin trmica.

Calidad microbiolgica

Las comidas refrigeradas presentan ciertos riesgos microbiolgicos, ya que la refrigeracin slo
inhibe el desarrollo de los microorganismos originalmente presentes en el producto; adems,
para evitar el desarrollo microbiano se precisa el empleo de temperaturas de almacenamiento
no superiores a 3 C.
En consecuencia, se necesita un escrupuloso control higinico en la seleccin de materias pri-
mas y en todas las fases del proceso (preparacin de materias primas, cocinado, enfriamiento, alma-
cenamiento refrigerado y regeneracin trmica). El enfriamiento y la regeneracin final deben rea-
lizarse de forma que se pase el intervalo de 40-60 C lo ms rpidamente posible, ya que es el rango
ptimo para el crecimiento de bacterias termfilas. La fase de enfriamiento ofrece las condiciones
ms favorables para la proliferacin de grmenes aerobios, por lo que para el abatimiento de tem-
COCINA HOSPITALARIA. EVOLUCIN, ASPECTOS NUTRICIONALES, SENSORIALES Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 73

peratura hay que utilizar sistemas de enfriamiento que reduzcan la temperatura de elaboracin del
producto a la final de 3 C en el menor tiempo posible (a ttulo informativo, unos 90 minutos). Se
ha comprobado que en un tiempo de enfriamiento de 4 horas tiene lugar, en algunos alimentos,
una rpida multiplicacin de Clostridium perfringens y de Salmonella typhimurium, mientras que
su crecimiento es nulo cuando el tiempo de enfriamiento se reduce a 30 minutos27. Estos mismos
autores sealan que un tiempo de enfriamiento de 2 horas proporciona resultados de inters indus-
trial al obtenerse resultados muy prximos a los obtenidos en 30 minutos.
La regeneracin trmica final, correctamente realizada, permite reducir sensiblemente el recuen-
to microbiano; se ha comprobado que la regeneracin hasta 65 C reduce de 5 a 20 veces la pobla-
cin microbiana inicial del plato.

PLATOS PASTEURIZADOS REFRIGERADOS

Una variante del sistema cook-chill es la tcnica puesta a punto por Bjorkman y Delphin y utiliza-
da por primera vez en el Hospital Nacka de Estocolmo. Las comidas recin cocinadas y a tempe-
raturas superiores a 80 C se envasan en bolsas y se someten a una atmsfera de vaco. Estas comi-
das se someten a un proceso de pasteurizacin hasta alcanzar una temperatura mnima de 80
C en el centro del producto durante 3 minutos. Tras alcanzar este punto crtico de control, el
producto se enfra y se almacena hasta su consumo de igual forma que las elaboraciones cook-
chill. Con este tratamiento se consigue incrementar la vida til de los productos hasta 8 das.

Influencia sobre la calidad de los platos

Calidad sensorial

Se ha comprobado que, durante la primera semana de almacenamiento, las comidas pasteuri-


zadas refrigeradas retienen perfectamente sus cualidades sensoriales y presentan un aspecto
y sabor similares a los de las comidas recin elaboradas. En la segunda semana la aceptacin
de estas comidas es satisfactoria, si bien se detecta una disminucin en el sabor y en el olor.
Es en la tercera semana cuando la calidad desciende rpidamente y se detecta la aparicin de
sabores extraos.

Calidad nutricional

Si todos los procesos identificados en la elaboracin y distribucin de comidas pasteurizadas refri-


geradas se han realizado correctamente, los alimentos no experimentan variaciones importantes
en su valor nutritivo. Tras 15 das de almacenamiento, el contenido en tiamina y riboflavina es muy
74 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

similar en comidas pasteurizadas y comidas sometidas a un tratamiento de conservacin en con-


gelacin. La vitamina C es un 30% inferior en las comidas refrigeradas y pasteurizadas.
Al igual que en las comidas refrigeradas, no se han detectado modificaciones sensibles en
el valor biolgico de las protenas ni en el contenido en otras vitaminas, tales como piridoxina,
niacina y cido pantotnico.

Calidad microbiolgica

El estado microbiolgico de estos productos es mucho ms aceptable que el de los cook-chill e


incluso que los sometidos a congelacin. Se ha comprobado que tras inocular Salmonella typhy B
haba ausencia de sta en platos sometidos a pasteurizacin y refrigeracin, mientras que en pla-
tos congelados se detectaban unidades formadoras de colonias.
Sin embargo, es necesario sealar que la efectividad de este mtodo est comprobada slo para
formas vegetativas, no as para las esporuladas. Estas formas, si estn presentes en el alimento
recin cocinado, pueden germinar en el enfriamiento posterior a la pasteurizacin. Por lo tanto,
habr que desarrollar un buen sistema de homologacin de proveedores y materias primas.
El almacenamiento refrigerado de los platos pasteurizados tambin puede ser origen de
riesgos microbiolgicos si no se observan cuidadosamente las condiciones de conservacin. El
mayor perodo de conservacin de estas comidas incrementa el riesgo de multiplicacin micro-
biana cuando no se han eliminado las formas vegetativas por un inadecuado tratamiento de pas-
teurizacin o por recontaminacin posterior.
Para evitar estos posibles riesgos, sin duda los de mayor trascendencia en la aplicacin del
sistema en la restauracin, es necesario determinar, ejecutar, vigilar y verificar todas las espe-
cificaciones identificadas en el sistema de autocontrol. La regeneracin trmica final previa al
consumo contribuye a la reduccin y supresin de los diferentes peligros microbiolgicos.
El tratamiento de 10 minutos a 80 C destruye la toxina botulnica cuando las condiciones han
sido favorables para su formacin y reduce la actividad de la enterotoxina estafiloccica.

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77

5 SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD


EN ALIMENTACIN HOSPITALARIA

Dr. ngel Caracuel Garca


Veterinario Bromatlogo. Hospital Regional Universitario Carlos Haya. Mlaga.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.
Acadmico Numerario de la Real de Ciencias Veterinarias de Andaluca
Oriental.

Rafael Fernndez Daza-Centeno


Veterinario Bromatlogo. Hospital Virgen Macarena. Sevilla.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

Jos Ferreira Vacas


Veterinario Bromatlogo. Hospital Universitario Reina Sofa. Crdoba.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

A finales del siglo XX e inicios del XXI, los alimentos se vieron implicados en sucesivas crisis que
daaron la confianza de los consumidores en ellos y en los sistemas de inspeccin y control, lo
que provoc importantes daos sociales y econmicos, al mismo tiempo que perturbaba la esta-
bilidad de los mercados. Esta sensacin de inseguridad provoc que los consumidores deman-
daran productos que lograran satisfacer sus necesidades y expectativas, expresadas habitual-
mente como especificaciones del producto y como requisitos del cliente.
Hay que reconocer que el trmino calidad es un concepto complejo en el que se contempla
la satisfaccin de las necesidades del consumidor, que en la actualidad puede incluir atributos
de muy distinto signo relacionados con la seguridad alimentaria, caractersticas organolpticas,
el trato de la materia prima en los procesos de elaboracin o transformacin, el origen geogr-
fico, la sostenibilidad, el medio ambiente, el bienestar animal, la comodidad en la elaboracin,
el valor nutricional, etc.
La calidad se debe entender hoy no como excelencia, sino como conjunto de caractersticas
o atributos particulares de un producto, que manifiesten sus peculiaridades diferenciadoras de
las de sus competidores, independientemente de si con ellos se obtiene una supuesta exce-
lencia desde el punto de vista de la evaluacin de los expertos.
78 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

El acceso fsico y econmico por parte de todas las personas y en todo momento a suficien-
tes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias y sus preferencias
en cuanto a la alimentacin, para llevar una vida atractiva y sana, es uno de los objetivos per-
seguidos por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
Para conseguirlo, la Unin Europea ha optado por considerar la cadena alimentaria en su inte-
gridad, desde la produccin primaria hasta el consumo: de la dehesa a la mesa, utilizando como
herramienta el anlisis del riesgo para garantizar un alto nivel de proteccin de los consumidores.
La restauracin social, institucional o colectiva se vincula con los establecimientos que poseen
una clientela cautiva, es decir, con individuos que tienen pocas alternativas para elegir, pues-
to que su situacin les obliga a comer en ese lugar, y en ocasiones tambin carecen de recursos
para considerar otras posibles opciones.
Corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos o colectividades que se hallan
en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde rea-
lizan su actividad o donde se encuentran internados. Estos servicios se ofrecen en lugares como
escuelas, comedores universitarios, centros de accin social, comedores de empresa, ejrcito,
residencias de ancianos, hospitales o clnicas, comunidades religiosas, prisiones, etc.

ALIMENTACIN HOSPITALARIA

La alimentacin hospitalaria se encuadra en la restauracin social, institucional o colectiva, ya


que se vincula, tal como se ha comentado antes, con establecimientos que poseen una clien-
tela cautiva.
Es un tipo de restauracin institucional que se caracteriza porque normalmente los consu-
midores, adems de no poder elegir lo que quieren consumir, estn enfermos y por consiguiente
tienen las defensas bajas, el apetito delicado o caprichoso, y en algunos casos tienen restringi-
do el aporte de algn nutriente o dificultad en la deglucin.
En concreto, la alimentacin hospitalaria se caracteriza porque afecta directamente a la salud
de los pacientes, ya que una inadecuada alimentacin atenta contra su salud y una correcta ali-
mentacin acorta el perodo de recuperacin. Adems, es el segundo factor en importancia a la
hora de valorar la calidad asistencial por parte de los enfermos y sus acompaantes (despus
de la atencin-amabilidad del personal sanitario) y el presupuesto del servicio de alimentacin
oscila entre el 6 y el 10% del global del centro.
La importancia de la alimentacin hospitalaria en Andaluca puede observarse en la tabla 1,
donde se expone la distribucin de centros hospitalarios y de camas del Servicio de Salud Pblica
de Andaluca (SSPA), en Andaluca y en Mlaga.
La Consejera de Salud, a travs del servicio sanitario pblico de Andaluca, controla 32 hos-
pitales con un total de 15.106 camas, y a travs de conciertos con hospitales privados, otro
nmero importante de ellas.
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTACIN HOSPITALARIA 79

Tabla 1. Nmero de hospitales y camas en 2003


N. de hospitales N. de camas
Tipo
Andaluca Mlaga Andaluca Mlaga

Pblicos 32 6 15.106 2.552


Privados 57 19 4.988 1.773
Total 89 25 20.194 4.325

El Hospital Regional Universitario Carlos Haya tiene 1.216 camas.


Memoria Estadstica de la Consejera de Salud 2003 (Datos a 31/12/2002).

El destacable nmero de camas y el hecho de que la gran mayora de los pacientes tenga
pensin completa, convierte al SSPA en una de las mayores empresas de restauracin
de Andaluca, ya que slo con las camas pblicas y con una ocupacin del 81,78% (Memoria
Estadstica de la Consejera de Salud 2003), el nmero de pensiones servidas asciende a 12.354
por da, con un nmero de servicios (desayunos, almuerzos, meriendas o cenas) cercano a
los 50.000 por da.

Logstica

La forma en que se realiza la gestin de los servicios de alimentacin en los diferentes hospita-
les de Andaluca es muy heterognea, como demuestra el informe de fiscalizacin de los servi-
cios generales de los centros hospitalarios del Servicio Andaluz de Salud en el ejercicio 1999,
con relacin a los modelos de gestin utilizados por los hospitales estudiados (Hospital Universitario
Reina Sofa de Crdoba, Complejo Hospitalario Carlos Haya de Mlaga, Hospital Universitario de
Valme en Sevilla y Hospital General de Jerez de la Frontera en Cdiz), ya que se observa que en
tres de ellos se encuentra contratado el suministro de alimentos con una empresa externa, mien-
tras que en el otro (Jerez) existe una contratacin por lotes de alimentos con diferentes provee-
dores.
Dentro de cada grupo existen, sin embargo, peculiaridades propias de cada uno de los cen-
tros. As, en el Hospital Carlos Haya y en el Reina Sofa, la elaboracin de las dietas corre a
cargo del hospital, que utiliza para ello personal y cocinas propias. El traslado de la comida
desde las cocinas a los diferentes centros del complejo hospitalario lo realiza el contratista, de for-
ma que ste pone a disposicin del hospital los vveres utilizados para la elaboracin de la comi-
da hospitalaria y el transporte entre centros, as como la gestin de los almacenes y las cmaras
frigorficas.
En el Hospital de Valme existen dos modelos, ya que este hospital posee un centro fuera de
su entorno. Por un lado, el servicio est contratado con un proveedor que elabora la dieta en la
80 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

cocina del hospital y la suministra ya elaborada y envasada en bandejas individuales que son
trasladadas a las plantas por personal del contratista, y en el otro centro, el servicio lo presta el
mismo proveedor, pero las dietas son elaboradas por el personal de cocina dependiente del hos-
pital a partir de los vveres suministrados.
El Hospital de Jerez posee cocina propia y elabora las dietas con personal del propio hospi-
tal, pero el suministro de vveres est contratado con varios proveedores.

Tecnologa

El tipo de tecnologa y la organizacin depender de las necesidades de cada centro, nmero


de enfermos, infraestructura, tiempo disponible para la preparacin y consumo, presupuesto, etc.
As, partiendo del diagrama de flujo bsico de la actividad se pueden analizar las tcnicas tra-
dicionales que son las que actualmente se utilizan en Andaluca, y la tecnologa emergente, que
sin lugar a dudas y a corto plazo tendremos en nuestros hospitales.
En la cadena caliente, sistema tradicional, el ncleo del alimento debe permanecer por
encima de 65 C hasta su consumo, para preservarlo de la contaminacin microbiana. Los segun-
dos platos son las preparaciones que a menudo plantean mayores problemas para mantener
la temperatura recomendada y sus cualidades organolpticas.
Los platos preparados deben ser consumidos el mismo da de su elaboracin, por lo que no se
pueden aceptar preparaciones realizadas el da anterior ni guardar los sobrantes para el da siguiente.
Para garantizar la calidad del servicio es fundamental que se mantenga la cadena de tem-
peratura caliente desde la preparacin del alimento en la cocina (autnoma o central) hasta su
consumo en las habitaciones.
Con este sistema se puede elaborar comida tradicional respetando las costumbres gastron-
micas de la zona, pero normalmente no se cuidan satisfactoriamente las presentaciones y los
acabados de los platos.
La cadena fra o cook & chill responde a las exigencias actuales de consumo diferido y consiste
en enfriar rpidamente los alimentos cocinados desde +65 C hasta +10 C en el ncleo del ali-
mento, en menos de 2 horas, con la ayuda de abatidores o clulas de enfriamiento rpido.
En este caso, las preparaciones culinarias se elaboran con antelacin, lo que permite una
mejor organizacin del plan de trabajo en la cocina central. Los platos preparados se conservan
en cmaras frigorficas a +3 C, con una humedad relativa del 50%, por lo que se deben reali-
zar controles continuos de estos parmetros.
La duracin mxima de estos platos es de 5 das, y tanto el transporte como el posterior empla-
tado se debe realizar a una temperatura controlada (transporte +3 C y emplatado +15 C).
Una vez en las bandejas se pueden mantener en cmaras de refrigeracin hasta que son subi-
dos a planta, donde se realiza la retermalizacin de los platos de consumo en caliente. La
retermalizacin consiste en pasar de +3 C a +65 C en menos de una hora.
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTACIN HOSPITALARIA 81

Existen algunas limitaciones en cuanto al tipo de platos que se pueden preparar con este sis-
tema, especialmente platos a la plancha cuyo sabor se deteriora. Adems, el personal de coci-
na y el de planta deben recibir formacin especfica.
Existe una variante: la congelacin de los alimentos cocinados una vez que se ha producido
el abatimiento previo. En este proceso se debe pasar de +3 C a 18 C en menos de 4 horas,
pudindose conservar estos alimentos durante 3-4 meses.
En el caso de la ultracongelacin se debe enfriar el producto hasta 40 C en el ncleo del
alimento, consiguindose un perodo de conservacin ms prolongado que con la congelacin.
El resto del proceso es igual que en el caso de la cadena fra en refrigeracin.
Tambin se dispone de la variante con cocina al vaco, que emplea un sistema que consiste
en colocar los alimentos en crudo en bolsas y cocinarlos despus una vez hecho el vaco, para
refrigerarlos posteriormente con un abatidor de temperatura.
La cocina al vaco se almacena en fro positivo (+2 C) y permite su conservacin durante unos
10 das en las de primera generacin y hasta 21 das en las de segunda generacin, mediante
cocinado en horno de conveccin vapor. Las tcnicas de tercera y cuarta generacin permiten,
mediante pasteurizacin y esterilizacin, conservar los alimentos hasta un ao. El resto del
proceso es igual que en el caso de la cadena fra en refrigeracin.
La introduccin de nuevas tecnologas de comida frigorizada reduce costes en cocinas de
establecimientos pequeos, pero es imprescindible la formacin adecuada del personal impli-
cado, sobre todo para la regeneracin y presentacin de los platos.
El sistema de cocina al vaco presenta algunas ventajas respecto de la cocina caliente: cuali-
dades organolpticas, dietticas e higinicas.
Con frecuencia los usuarios de comidas elaboradas por estos sistemas expresan su desa-
grado porque las preparaciones no tienen una temperatura homognea o incluso algunas zonas
estn sin regenerar.

Veterinario bromatlogo

La primera aproximacin al control de la calidad alimentaria en la alimentacin hospitalaria en


Espaa se produjo en 1930, cuando se comenzaron a realizar anlisis (microbiolgicos y nutri-
cionales) de los alimentos consumidos en la Casa de Salud de Valdecilla (Santander), formando
parte de una nueva visin del hospital y de un intento de crear una nueva cultura hospitalaria
en Espaa con la idea de conseguir una financiacin mixta mediante la creciente atraccin de
clientes privados. Slo en este contexto puede entenderse por qu y cmo la Casa de Salud
de Valdecilla adopt un programa de anlisis de alimentos en un pas donde la queja habitual
era la falta de comida en los hospitales pblicos.
En Andaluca no es hasta 1988 cuando, con el objetivo de cumplir los requisitos recomen-
dados por las normas internacionales de acreditacin de hospitales, la Consejera de Salud crea
82 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

las unidades de diettica en los hospitales andaluces, apareciendo en su dotacin, por prime-
ra vez, la figura del veterinario bromatlogo.
Esta figura es caracterstica del SSPA, y Andaluca es la nica comunidad autnoma que tie-
ne veterinarios bromatlogos en los hospitales. Los veterinarios bromatlogos empezaron ela-
borando protocolos higinico-sanitarios, prescripciones tcnicas de los alimentos, cdigos de
buenas prcticas, muestreos sistemticos, y en sus reuniones peridicas trataron de homoge-
neizar y unificar criterios en estos aspectos, creando en 1996 un grupo multicntrico para ela-
borar el diseo del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) de apli-
cacin en restauracin hospitalaria.
En una sociedad desarrollada, el individuo no slo exige alimentarse, sino que adems pide
que los alimentos sean de calidad. El papel del veterinario bromatlogo es el de controlar que
cada producto que se consume tenga la calidad que la legislacin exige y debemos tener en
cuenta que la alimentacin oral en los hospitales representa entre un 90 y hasta un 95% del total
de las dietas hospitalarias.
No cabe duda de que en los grandes centros hospitalarios, dado el volumen de alimentos que
se consume, se precisa un veterinario bromatlogo que supervise la calidad nutritiva, comercial
y sanitaria de stos a su recepcin, durante su almacenamiento y preparacin y al llegar al pacien-
te. Hoy en da el papel inspector sigue vigente, aunque se ha ampliado extraordinariamente dada
la complejidad actual de la industria alimentaria; el abanico de productos ofertados por esta
industria ha obligado al veterinario bromatlogo a ampliar su formacin, para as poder contro-
lar la calidad de los mismos a lo largo de toda la cadena alimentaria, lo que implica que actual-
mente el inspector de alimentos ha de ser un autntico especialista.
Los objetivos que persiguen los veterinarios bromatlogos de los hospitales andaluces son:
la obtencin de alimentos nutritivos, apetecibles y, sobre todo, seguros e inocuos, de forma
que el alimento sea fuente de salud y bienestar; el establecimiento de una vigilancia permanente
de la cadena alimentaria para adoptar medidas preventivas; el dictamen de aptitud para el con-
sumo y la valoracin de la calidad higinica, organolptica y comercial; sin olvidar que en el mbi-
to hospitalario la poblacin a la que van destinados los alimentos suele padecer inapetencia, limi-
tacin de ingesta o nutrientes, inmunidad deprimida, etc., y en estas circunstancias la higiene
es clave en el proceso de la nutricin.

POLTICAS Y MARCOS LEGALES COMUNITARIOS

La globalizacin del comercio de alimentos y las ltimas crisis alimentarias han convertido la
seguridad alimentaria en el centro de atencin de la sociedad, los gobiernos y las organizacio-
nes supranacionales. Esto ha significado que las medidas legales tomadas a nivel nacional nece-
siten ser armonizadas a todos los niveles, inicialmente a nivel regional y posteriormente a nivel
internacional, intentando que la percepcin del riesgo que tienen los consumidores vare.
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTACIN HOSPITALARIA 83

La Comisin Europea se plante un rediseo de las polticas comunitarias y una reforma de


la legislacin alimentaria europea, ya que, a lo largo de los aos, la diversidad de las condicio-
nes sociales, polticas y econmicas de los distintos pases haba originado una gran dispari-
dad entre la legislacin de los pases miembros. As:

En el ao 2000, la Unin Europea public su Libro Blanco sobre inocuidad de los alimentos
con objeto de empezar a construir una nueva base jurdica para un control adecuado de la
produccin de alimentos y piensos y de la inocuidad de los alimentos.
En el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de
2002, denominado a menudo Legislacin Alimentaria General, se establecen los principios
y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la inocuidad de los alimentos.
En el Reglamento 852/2004/CE se describen normas generales de higiene de los productos
alimenticios, y en el Reglamento 853/2004/CE se establecen las normas especficas de higie-
ne de los alimentos de origen animal.

Al mismo tiempo, debido a diferencias en su historia, en sus tradiciones y en sus regmenes,


los cuales van desde sistemas totalmente centralizados (Pases Bajos, Dinamarca, Blgica) has-
ta sistemas descentralizados en los que las autoridades competentes trabajan con arreglo a una
ordenacin regional (Espaa, Alemania) o local (Reino Unido, Irlanda), la organizacin de los
controles oficiales difiere en gran medida entre los miembros de la Unin Europea. Por ello, para
llevar a cabo estos controles oficiales, la Comisin Europea tambin ha optado por establecer un
marco armonizado de normas generales a escala comunitaria con lo que se han aprobado recien-
temente los siguientes reglamentos:

El Reglamento 882/2004/CE sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verifi-
cacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa
sobre salud y bienestar de los animales.
El Reglamento 854/2004/CE por el que se establecen normas especficas para la organizacin
de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD

Para responder a las exigencias de los consumidores que haban perdido la confianza en los pro-
ductos alimenticios, muchas empresas del sector de la alimentacin utilizaron como estrate-
gia, con la finalidad de dar a sus productos un valor aadido, la implantacin de normas de cer-
tificacin internacionales, como la ISO 9000, concedida por una entidad independiente y de
reconocido prestigio: la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO).
84 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

En 1987 aparecen las primeras normas ISO de aseguramiento de la calidad de los produc-
tos fabricados. Posteriormente, estas normas se van modificando y adaptando a las tendencias
del mercado, y sus nuevas versiones se elaboran de forma que sirvan tanto para la fabrica-
cin de un producto como para la prestacin de un servicio. Actualmente, del grupo de nor-
mas ISO 9000 la nica certificable es la ISO 9001:2000.
Esta norma est elaborada de forma genrica, de modo que se adapta a cualquier organizacin
para su uso como herramienta de gestin interna y es aplicable a toda clase de organizacin (ali-
mentaria o no), independiente del tamao de la misma (grande, mediana o pequea empresa),
del producto que fabrique o del servicio que preste. Esta norma en un principio se denomin Sistema
de Gestin para Aseguramiento de la Calidad, pero en la edicin del ao 2000 se revis el ttulo y
se elimin el trmino aseguramiento, quedando como Sistema de Gestin de la Calidad - Reque-
rimientos.
Puesto que los requisitos del Sistema de Gestin de Calidad (SGC) establecidos en la edi-
cin ISO 9001 estaban destinados a conseguir la satisfaccin del cliente ms que al asegura-
miento de la calidad del producto y/o servicio alimentario, se public la ISO 15161:2001 (direc-
trices para la aplicacin de la ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas). Esta ltima
norma no es un sistema de gestin completo y no es certificable o auditable, sino que quiere
constituirse como un enlace de aplicacin del Anlisis de peligros y puntos crticos de control
(APPCC/HACCP), mostrando cmo ste se puede integrar en un SGC.
No obstante, no debemos olvidar que, aunque cada da es ms frecuente que las empresas
exijan la implantacin de un SGC bajo las normas ISO 9000 para el desarrollo de sus activida-
des, en ningn momento garantiza la salida al mercado de alimentos seguros ni obliga a evaluar
el riesgo frente a la seguridad alimentaria en los procesos productivos.

SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Comisin del Codex Alimentarius de la FAO ha normalizado el HACCP basado en la deter-


minacin de puntos crticos de control y en la realizacin de un anlisis continuo de peligros.
El sistema HACCP, que incluye la evaluacin, gestin y comunicacin de los riesgos, ha sido
incorporado como principio general en la legislacin de la Unin Europea, constituyendo la base
jurdica de los sistemas de garanta de la inocuidad de los alimentos en los estados miem-
bros. Por ello, las empresas alimentarias tienen la obligacin legal de tener un sistema para ase-
gurar la inocuidad de los alimentos puestos a disposicin de los consumidores, basado en el
HACCP.
En seguridad alimentaria, el concepto de calidad incluye la calidad higinico-sanitaria (de obli-
gado cumplimiento) y la calidad nutricional. Pero el trmino calidad es un concepto complejo
en el que tambin se contempla la satisfaccin de las necesidades y expectativas del consumi-
dor, que pueden incluir atributos de muy distinto signo, caractersticas organolpticas, etc.
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTACIN HOSPITALARIA 85

El nuevo concepto de seguridad alimentaria est enfocando a las organizaciones, al desarro-


llo de sistemas que integren requisitos legales y requisitos de los SGC; es decir, sistemas que
concilien la seguridad alimentaria con el control de calidad y la satisfaccin del cliente.
As, algunas grandes cadenas de distribucin de pases occidentales, para garantizar que los pro-
ductos vendidos bajo sus marcas sean seguros y por ello no puedan provocar una nueva crisis ali-
mentaria, han establecido sus propios requisitos de calidad normas de certificacin privadas que
exigen a sus proveedores, creando unos referenciales de certificacin adicionales para determina-
dos sectores o grupos de productos. As han surgido: el British Retail Consortium (BRC), elabora-
do por varias cadenas de distribucin minoristas del Reino Unido; el International Food Standard
(IFS), desarrollado por el Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE), un sistema creado
en el ao 2002 por los minoristas alemanes y aceptado en el ao 2003 por la mayora de las
cadenas de distribucin francesas; el EUREPGAP o Referencial de buenas prcticas agrcolas, acor-
dado por las cadenas ms importantes de supermercados europeos reunidas bajo la denominacin
EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group), que protocoliza el proceso de produccin de fru-
ta fresca con destino a esta agrupacin de supermercados; el SQF 2000 CODE, gestionado por Food
Marketing Institute, un referencial muy desarrollado en Asia y Oceana que, adems de otros ele-
mentos de gestin, se basa en un HACCP para la industria alimentaria; el DS 3027 E:1997, un
estndar dans de gestin de seguridad alimentaria basada en el HACCP, utilizado para la certifi-
cacin de empresas productoras de alimentos y sus subcontratistas.
Considerando que el propsito fundamental de los estndares y referenciales es recuperar la
confianza del consumidor y facilitar intercambios, ya que es un requisito indispensable para expor-
tar, y siendo conscientes de que tanto la certificacin por organismos independientes acreditados
puede ayudar a los productores a reducir los niveles de riesgo como de que estos requisitos no
oficiales pueden mejorar algunos aspectos de la calidad de los productos, no debemos olvidar
que esta variedad de normas a veces obstaculiza el acceso de las empresas a los mercados, por
lo que se plantea la necesidad de normas de certificacin internacionales normalizadas:

ISO 22000:2005, sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para


cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

Esta norma internacional fomenta la inocuidad alimentaria, lo que permite estar a la vanguardia
de las exigencias del mercado internacional, y establece los requisitos aplicables a un siste-
ma de gestin de la inocuidad de los alimentos (SGIA) cuando un organismo necesite demos-
trar su capacidad para controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos, con el fin de
que se suministren de forma sistemtica productos finales inocuos. Tales medidas satisfacen
tanto los requisitos de los clientes como los requisitos reglamentarios en materia de inocuidad
de los alimentos, y tienen por objeto lograr una mayor satisfaccin de los clientes mediante
un control eficaz de los peligros de los alimentos, incluidos procedimientos de actualizacin
del sistema y de mejora continua.
86 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Todos los requisitos de esta norma internacional son genricos y se pretende que sean aplica-
bles a todos los operadores econmicos que deseen proyectar y aplicar un sistema eficaz de ges-
tin de la inocuidad de los alimentos, prescindiendo del tipo, tamao y productos suministrados.
La norma se aplicar a las organizaciones que participen directamente en una o ms fases de la
cadena alimentaria (en particular, aunque no exclusivamente, los productores de piensos, los
agricultores, los productores de ingredientes, los productores de alimentos, los minoristas, los
servicios de alimentacin, los servicios de comidas preparadas, los organismos que prestan
servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin) y otras organizaciones que par-
ticipen indirectamente en la cadena alimentaria (en particular, los proveedores de equipo, pro-
ductos de limpieza, material para envasado y otro material en contacto con los alimentos).
La norma ISO 22000:2005 tiene una estructura y un enfoque similares a los de la norma
ISO 9001 sobre gestin de la calidad, pero asegura la inocuidad de los alimentos basndose
en el sistema HACCP, elaborado por la Comisin del Codex Alimentarius.
La norma ISO 22000:2005 pretende conseguir una gestin integral de la inocuidad de los ali-
mentos en todos los niveles y organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Por un lado,
destaca el hecho de que la norma se ha desarrollado de forma que sea auditable y que posi-
bilite realmente que una empresa consiga un SGIA; de hecho, se ha diseado para poder ser
adaptada en aquellas empresas que ya disponen de un SGC de acuerdo a la ISO 9000:2001.
Por otro lado, la norma incorpora los principios HACCP del Codex, pretendiendo as cumplir
con la legislacin vigente.
Los elementos principales son la comunicacin, la gerencia del sistema y el control interacti-
vo de los peligros.

SATISFACCIN DEL PACIENTE

La ISO define calidad como la capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesida-
des declaradas o implcitas del consumidor a travs de sus propiedades o caractersticas, por lo
que tiene un gran componente subjetivo, ya que hace referencia al conjunto de propiedades que
un consumidor determinado aprecia en un producto por las cuales ste es mejor valorado
que el resto de los de su misma especie o categora y, obviamente, estas propiedades pueden
ser valoradas de forma distinta por otro consumidor y, adems, est sometida a los cambios que
se suceden en la sociedad a lo largo del tiempo.
Entre las causas que dificultan el logro de la satisfaccin del cliente-paciente respecto del ser-
vicio de alimentacin de los hospitales, destacan:

El marco hospitalario: el enfermo est en un ambiente inusual, normalmente en habitacin


compartida, y al estar encamado tiene poco desgaste y poco apetito. Y a esto le aadimos que
no se tiene ningn rubor en interrumpir las comidas para la realizacin de pruebas mdicas.
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTACIN HOSPITALARIA 87

La enfermedad en s: el enfermo pierde la ilusin y las ganas de comer.


La elaboracin masiva: que en muchos casos, si la cocina no est bien dotada, conlleva la
elaboracin con mucha antelacin.
La distancia: tanto en el tiempo como en el espacio que hay entre el momento del acaba-
do del producto y el momento del emplatado, y entre ste y el momento del consumo; en la
mayora de los casos pasan ms de 60 minutos, y median centenares de metros, lo que pro-
voca que los alimentos lleguen fros y/o pasados de punto.
El horario: en gran nmero de hospitales el enfermo desayuna a las 9.00, come a las 13.00
horas, merienda a las 16.30 y cena a las 19.00 (con un margen de aproximadamente una
hora en cada caso). En la mayora de los hospitales el paciente no ingiere alimento alguno
desde las 20.00 horas hasta las 8.00 horas el da siguiente.
El tipo de dietas: que normalmente no son respetadas en sus hogares; adems, en pocos
hospitales existe un servicio de nutricin clnica y diettica orientado hacia la salud y satis-
faccin del cliente, y en los que existe se trata de imponer al enfermo la bondad de una die-
ta bien estudiada. Sin embargo, no es posible reeducar los hbitos alimentarios del ingresa-
do durante su corta estancia hospitalaria, y el paciente reacciona no tomando la dieta y, en el
peor de los casos, recurre a los alimentos que le traen de su casa o de los restaurantes pr-
ximos. Un servicio de diettica debe de estar al servicio del usuario, informndole y tratando
de conciliar los gustos del paciente con las limitaciones de su dolencia.
Falta estandarizacin, ya que las unidades de nutricin clnica y diettica no existen en
todos los hospitales del SSPA, y entre las que existen no hay un criterio uniforme a la hora
de elaborar el cdigo de dietas, lo que puede dar lugar a que un enfermo con una patologa
determinada quiz coma alimentos distintos, de calidad distinta, dentro de un determinado
cdigo, segn el hospital del SSPA en el que se encuentre ingresado.
La eleccin de men: se imponen unos mens estudiados casi exclusivamente en fun-
cin de la economa de los platos en lugar de derivados de las costumbres y las patologas de
los pacientes, las capacidades de las instalaciones y las habilidades del personal de cocina,
y teniendo en cuenta las dificultades de la distribucin a las habitaciones.
La enfermera: no se comprende la razn por la que enfermera, que se preocupa de cada
toma de medicamentos de cada enfermo, as como de seguir con precisin sus constantes
vitales, considera la alimentacin de sus enfermos como un trabajo menor, delegando inclu-
so el control de calidad y el reparto en auxiliares. Tambin es secular el mal entendimiento
entre enfermera y cocina. Cada uno echa las culpas al otro y el enfermo paga los platos rotos,
estando los carros 15, 20 y hasta 30 minutos en los oficios de las plantas esperando ser repar-
tidos a los enfermos.
El personal que trabaja en los servicios de alimentacin no tiene titulacin ni formacin,
salvo en cursos de higiene y manipulacin de alimentos; las posibilidades de promocin de
un cocinero o de un pinche son escasas y adems no tienen ninguna motivacin extrnseca
por parte de la direccin. Normalmente, al frente de estos equipos no hay ningn responsa-
88 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

ble con conocimientos tcnicos y de direccin de personal, que forme parte de la direccin
del hospital, y cuya voz se escuche.
La direccin considera el servicio de alimentacin como una actividad complementaria o acce-
soria, no dndole la importancia que se le otorga a cualquier otro servicio mdico.
El objetivo de los servicios de alimentacin es bajar el coste de las compras de alimentacin,
eso s, sin deteriorar la calidad no definida, no cuantificada, no controlada. Es decir: bajar
el coste aun a costa de que el servicio no sirva para nada, por los siguientes motivos:
Un elevado porcentaje de la comida se acaba tirando: ms del 40% en peso de los alimentos
destinados a los enfermos se tira a la basura al limpiar los platos, en ocasiones bandejas
enteras. El primer control de satisfaccin debe hacerse precisamente en el lavavajillas.
La malnutricin crece, y se debe asociar con una incidencia elevada de infecciones, con pr-
dida de lquidos y electrlitos, con una respuesta ventilatoria deprimida, con una disminu-
cin a la respuesta a ciertos programas de quimioterapia, con una depresin de la respues-
ta inmunitaria, con retardo de la cicatrizacin, dehiscencia de suturas, hipoproteinemia,
debilidad muscular, menor motilidad intestinal... y todo ello provoca un mayor tiempo de
estancia hospitalaria (ms de 4 das), reingresos, gasto de medicamentos y un aumento en
el coste de los cuidados mdicos, que por tanto no pueden ser dedicados a otras reas sani-
tarias. Aproximadamente el 56% de los pacientes que ingresan con buen estado nutricio-
nal sufren un deterioro y los que lo hicieron con algn grado de desnutricin empeoraron
en un 72%.

EL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD DE ALIMENTOS EN EL HOSPITAL


REGIONAL UNIVERSITARIO CARLOS HAYA

El Hospital Regional Universitario Carlos Haya est compuesto por cuatro pabellones: General,
Materno-Infantil, Civil y Ciudad Jardn, y tiene una capacidad de 1.216 camas. El rea de ali-
mentacin cuenta con la colaboracin de un proveedor nico en el aprovisionamiento y alma-
cenamiento de materias primas, y la elaboracin, emplatado y servicio de habitaciones lo reali-
za personal estatutario propio mediante un sistema tradicional en lnea caliente, contando con
una cocina central en un edificio independiente y una zona de emplatado y distribucin de las
diferentes dietas en cada uno de los cuatro pabellones. Existen 228 puestos de trabajo propios
del hospital que producen anualmente alrededor de 400.000 mens (desayuno, almuerzo, merien-
da y cena) segn un cdigo de dietas, diseado por la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica,
que est compuesto por 22 dietas que se repiten cada 11 das.
Las razones que pueden llevar al servicio de alimentacin de un hospital pblico a implantar
un sistema integrado son mltiples, y en el caso concreto del Hospital Regional Universitario
Carlos Haya han sido las siguientes:
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTACIN HOSPITALARIA 89

Obligacin reflejada en la legislacin alimentaria (Reglamento 853/2004) de la implantacin


de un sistema de autocontrol constituido por planes generales de higiene (prerrequisitos) y
APPCC. En nuestro caso, esta exigencia era fundamental para poder abrir las nuevas insta-
laciones, ya que necesitaba la inscripcin en el Registro General de Industrias Alimentarias al
tratarse de una cocina central.
Insatisfaccin de los pacientes con respecto a la calidad de la comida, reflejada en las encues-
tas realizadas por el propio hospital y por el SSPA.
Profesionales con poca motivacin y falta de reconocimiento de su trabajo en la dimensin social.
La Norma UNE-EN ISO 9001:2000 no garantiza la salida al mercado de un alimento seguro,
ya que no tiene alcance para los aspectos de seguridad alimentaria.

Los principales objetivos que se pretendan conseguir fueron los siguientes:

Garantizar que los alimentos puestos a disposicin de los pacientes sean seguros (suficien-
tes), inocuos y nutritivos (FAO).
Asegurar la eficacia del servicio a los usuarios para satisfacer las necesidades y expectativas
que tienen respecto al hospital.
Prevenir y corregir la aparicin de desviaciones respecto a los requisitos del sistema integra-
do de gestin de la calidad.
Mejorar de forma continua la gestin y la eficacia de los servicios ofrecidos a los pacientes y
a todos los ciudadanos que se acerquen a este hospital regional universitario.
Potenciar entre los profesionales la idea de servicio al ciudadano al que deben dirigirse
todos nuestros esfuerzos.
De forma general, un SGC es el conjunto de elementos o actividades adecuadamente coor-
dinados que sirven para orientar, dirigir, planificar, controlar y mejorar una organizacin en
todo lo referente al cumplimiento de los requisitos (necesidades y expectativas) de los dife-
rentes clientes.

Partiendo de la base de que slo se puede mejorar lo que est escrito y de que slo se pue-
de mejorar lo que se mide, se procedi en primer lugar al diseo, desarrollo e implantacin de
un sistema de autocontrol basado en la metodologa HACCP; posteriormente se procedi al
diseo y desarrollo de un sistema de calidad basado en la norma UNE-EN ISO 9001:2000, para
finalmente integrar ambos sistemas con la ayuda del estndar dans HACCP DS 3027-E.
Los actores bsicos de este proceso se reflejan en el organigrama recogido en la figura 1.
El diagrama de flujo bsico de la actividad del servicio de alimentacin se recoge en la figura 2.
Una vez concluida la integracin de ambos sistemas conseguimos:

Un sistema de gestin integrado (SGI) con un alcance de la totalidad del servicio de alimenta-
cin: elaboracin en la cocina central y distribucin de los diferentes mens, que contiene:
90 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Figura 1. Actores bsicos del proceso

Direccin de servicios generales Direccin mdica

Subdireccin de hostelera
Jefe del Servicio de Endocrinologa

Bromatlogo
Jefe de la seccin de restauracin
Unidad de Nutricin Clnica
y Diettica

Jefe de cocina

Alimentos Dietistas

Jefes de turno Gobernantas

Cocineros
Enfermeras Direccin de enfermera

Pinches

Figura 2. Proceso global de produccin: cadena caliente

Proveedor nico

Compra de vveres Servicio alimentario HRUCH

Almacenamiento Preparacin y elaboracin

Mantenimiento en caliente

Acondicionamiento

Transporte

Cinta de emplatado

Distribucin a planta

Servicio de habitaciones
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTACIN HOSPITALARIA 91

Poltica y planificacin de la calidad, que incluye aspectos de seguridad alimentaria y com-


promiso de suministro de recursos para garantizar la eficacia de la seguridad alimentaria.
Responsabilidad, autoridad y comunicacin: equipo responsable, mecanismo de comuni-
cacin interna, etc.
Enfoque al cliente/paciente.
Asignacin del personal adecuado que tenga cargo de responsabilidad en el SGI.
Formacin en tcnicas de auditoras, ciencia y tecnologa de los alimentos, tcnicas esta-
dsticas de muestreo, higiene alimentaria.
Control de los procesos productivos: documentacin de vigilancia, capacidad del proce-
so, mantenimiento preventivo, diseo higinico y limpieza, contaminaciones cruzadas, mate-
riales de desecho, fallos en el sistema informtico, control ambiental.
Control del diseo.
Compras: control de proveedores, subcontratistas, materias primas.
Identificacin y trazabilidad: retirada de productos de la cadena alimentaria y procedimientos
de emergencia.
Control de dispositivos de seguimiento y medicin: calibrado de equipos.
Inspeccin y anlisis: conformidad con los requisitos de seguridad alimentaria en materias
primas, productos intermedios y productos finales.
Acciones preventivas y correctivas: tratamiento de productos no conformes.
Auditoras internas: fundamental para evaluar y mantener el SGI.
Confianza en la identificacin y mantenimiento de los puntos de control crtico.
Precisin y fiabilidad de los resultados.
Cumplimiento de la legislacin alimentaria y de las recomendaciones del Codex.
Estandarizacin de los procesos.
Personal formado, informado y motivado.
Lenguaje comn y transparencia.
Menor tiempo de adaptacin del personal nuevo.
Organizacin enfocada al cliente/paciente.
Certificacin externa: no slo lo hacemos bien, sino que una organizacin externa certifica que
lo hacemos bien.
Mejora continua.

Una vez finalizada y evaluada nuestra experiencia, podemos concluir que:

Es posible unir criterios de calidad y de inocuidad alimentaria: se garantiza que los alimen-
tos puestos a disposicin del cliente/paciente cumplen las especificaciones en su totalidad y
que son inocuos.
La participacin de todo el personal es fundamental y se consigue que los profesionales impli-
cados y motivados que consideran su trabajo con suficiente reconocimiento desde la dimen-
sin social:
92 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Relacionen recompensa con rendimiento.


Obtengan una retroalimentacin precisa y oportuna.
Se consigue que el cliente/paciente est satisfecho, ya que la seguridad en los productos
alimentarios es el requisito bsico para satisfacer la primera necesidad de todo cliente.

La gestin de la calidad en la restauracin colectiva hospitalaria camina hacia la aplicacin de


nuevas tecnologas, suministros centralizados, instauracin de la lnea fra, y hacia la progresiva
asuncin de sistemas de calidad que exigen una seleccin de materias primas en la que el
elemento precio ya no lo es todo, valorndose otros parmetros como las presentaciones higi-
nicas, la estandarizacin de los productos, la flexibilidad horaria y el nivel de servicio e infor-
macin sobre las caractersticas propias de los alimentos.
En el futuro existir un mayor esfuerzo en la elaboracin de los mens, que ha de verse refle-
jado en la presentacin de los platos y en la modernizacin de los sistemas de distribucin, sin
olvidarnos de la calidad higinica, tarea en la cual la participacin del veterinario bromatlogo
y la implantacin de la norma ISO 22000:2005 han de ser fundamentales.

Bibliografa recomendada

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Normativa legal

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tos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. DOCE L 139. Parlamento Europeo y Consejo de la Unin
Europea. 2002. Bruselas.
Reglamento (CE) n. 852/2004, de 29 de abril 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. DOCE
L 139. Parlamento Europeo y Consejo de la Unin Europea. 2004. Bruselas.
Reglamento (CE) n. 853/2004, de 29 de abril 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de
los alimentos de origen animal. DOCE L 139. Parlamento Europeo y Consejo de la Unin Europea. 2004.
Bruselas.
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ficacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud ani-
mal y bienestar de los animales. DOCE L 139. Parlamento Europeo y Consejo de la Unin Europea. 2004.
Bruselas.
Reglamento (CE) n 854/2004, de 29 de abril 2004, por el que se establecen normas especficas para la orga-
nizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. DOCE L
139. Parlamento Europeo y Consejo de la Unin Europea. 2004. Bruselas.
95

6 LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS


A LA HOSTELERA HOSPITALARIA
ngel Arvalo Calzadilla
Veterinario Bromatlogo. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
Hospital Universitario Virgen del Roco. Sevilla.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

INTRODUCCIN

La alimentacin es una de las necesidades fisiolgicas fundamentales que necesita realizar el hom-
bre para mantener tanto su buen estado de salud como las actividades fsicas y mentales que
nos relacionan con el mundo que nos rodea; y por todo ello tiene una trascendencia fundamental.
En sus comienzos, el hombre primitivo coma los alimentos crudos. Con el descubrimiento del
fuego aparecen las primeras tcnicas culinarias, mejorando con ello las cualidades nutritivas,
organolpticas y sanitarias de los alimentos. La ciencia de la cocina se puede decir que tiene su
origen tanto en las amas de casa como en las cocineras y cocineros de hospederas y posadas
antiguas. Y aunque histricamente las tareas culinarias y del cocinado en general se han fun-
damentado en bases empricas, transmitidas hasta nuestros das pero que se han venido mejo-
rando a travs de los aos y adaptando a los cambios sociales y a la evolucin de los equipos y
tiles usados en la cocina, hace ya unos aos que el entorno familiar se ha rebasado, para
convertirse en un mbito social ms amplio y comunicativo entre las diferentes facetas de la
sociedad moderna. De esta forma hemos pasado de lo eminentemente emprico a lo experi-
mental, cientfico e industrial, confluyendo en lo que actualmente denominamos ciencia y tec-
nologa culinaria. Comparemos la cocina con un autntico laboratorio donde con un grupo de
ingredientes diversos se experimenta mezclando texturas y a diferentes temperaturas, para con-
seguir platos sabrosos y nutritivos a la vez que ofrecen una seguridad alimentaria de acuerdo
con las normas establecidas. Los avances que se han producido en los ltimos aos tanto en
la preparacin como en la conservacin y distribucin de las comidas, ha dado lugar a las
cocinas industriales, que a su vez han dado lugar a la llamada restauracin colectiva.
96 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

La tecnologa culinaria actual intenta combinar a la perfeccin ciencia y arte. Se podra defi-
nir como la ciencia que se ocupa de todas las operaciones y procesos que es necesario rea-
lizar para que los diferentes ingredientes alimentarios sean transformados en los productos
preparados para su consumo, a veces por autnticos alquimistas de los ingredientes culina-
rios.
Para producir platos cocinados con carcter industrial es necesario conjugar una serie de
conceptos y circunstancias especficas: disponer de los locales, equipos industriales, tiles,
protocolos a seguir adecuados y, por supuesto, de un personal perfectamente entrenado para
seguir las directrices marcadas en cada proceso por el departamento de calidad y jefatura de
cocina. Todo ello ha derivado en la llamada industrializacin de la produccin y distribucin
de comidas.
El principal objetivo de las cocinas industriales es aplicar las nuevas tecnologas culinarias
para obtener unos platos cocinados con una garanta de calidad organolptica, sanitaria y die-
ttica (capaz de saciar las necesidades alimentarias de los posibles comensales, respetando los
parmetros de calidad establecidos).
Adems, hoy en da, cuando pensamos en restauracin colectiva siempre estaremos pen-
sando en el tipo de distribucin y en la tecnologa aplicada en cada caso para que el producto
llegue al consumidor con las mayores garantas de calidad. Por ejemplo, el mantenimiento en
caliente para un servicio rpido desde la elaboracin hasta su llegada al consumidor. O de un
mantenimiento en fro para un servicio diferido en el tiempo y su posterior regeneracin, hasta
su consumo (regeneracin in situ o en lugares lejanos a su consumo). Todas estas premisas, y
otras que irn surgiendo, son fundamentales para conseguir aquellos objetivos que nos haya-
mos marcado con antelacin.
Es fundamental que antes de comenzar una actividad tan compleja como la produccin de
comidas para su distribucin en hospitales se tengan en cuenta como premisas fundamenta-
les:

El diseo de los mens en relacin con las dietas teraputicas correspondientes (Cdigo de
dietas).
Un buen control de calidad de la materia prima.
Disponer de un adecuado diseo de los locales.
Tener la ltima tecnologa de equipos y tiles disponibles.
Disponer de un gran equipo de profesionales bien formados y entrenados.
Aplicar un sistema de calidad que garantice las caractersticas sanitarias normalizadas y todos
los dems caracteres organolpticos y nutricionales deseados.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 97

METODOLOGA APLICADA A LOS FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA


Y TECNOLOGA CULINARIA

Metodologa cientfica

La metodologa cientfica es un estudio de los factores fisicoqumicos implicados en los proce-


sos culinarios. Este estudio se centra en los cambios que se producen durante los diferentes pro-
cesos de cocinado, valorando los diferentes parmetros de calidad establecidos en cada una de
las fases y teniendo en cuenta los equipos usados, el mantenimiento, el protocolo, las fichas tc-
nicas del plato y las instrucciones de trabajo empleadas, manipulaciones, etc., con el fin fun-
damental de conocer las posibles modificaciones que experimentan los componentes de los ali-
mentos y sus repercusiones en el valor nutritivo, sanitario y organolptico.

Metodologa aplicativa

Consiste en establecer el protocolo de las condiciones de trabajo diario (preparacin, elabora-


cin, conservacin y distribucin de los alimentos), que garanticen en todo momento una ade-
cuada calidad nutritiva, sanitaria y sensorial de los platos cocinados. Tengamos en cuenta
que la elaboracin de platos a gran escala, a causa de la gran demanda de comidas fuera
del hogar (cambios sociales), ha conducido a una verdadera industrializacin de los procesos
culinarios.ndustrializacin

OBJETIVOS

Nos basaremos en la mejora continua que se ha de conseguir aplicada a los principios bsicos
en los que se fundamenta:

1. Seleccin de ingredientes. Es fundamental hacer una seleccin de los ingredientes en fun-


cin del plan culinario previamente establecido.
2. Normalizacin de los procesos culinarios, realizando un adecuado uso de la receta y de los
protocolos que deben seguirse en cada paso de la cadena alimentaria, siempre con rigor y
respeto, para garantizar en todo momento los resultados esperados.
3. Manipulacin adecuada. Formacin y entrenamiento del personal en el uso de equipos e
ingredientes.
4. Control exhaustivo de los parmetros tiempo/temperatura.
98 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

DIFERENCIAS PRINCIPALES ENTRE LA COCINA TRADICIONAL Y LA COCINA


INDUSTRIAL CON APLICACIN DE LAS NUEVAS TCNICAS

En las cocinas centrales hospitalarias se da generalmente la situacin intermedia entre lo que


es la comida tradicional y la industrial propiamente dicha. Diseamos platos de consumo dia-
rio tratados con equipos y nuevas tecnologas, que se van incorporando para conseguir una mejo-
ra de la produccin y de la normalizacin de los platos. Cuando se producen grandes cantida-
des de comida preparada se deben minimizar los riesgos sanitarios y a la vez normalizar todos
los procesos que hagan homognea la calidad y presentacin final de cada uno de los platos que
conforman la dieta hospitalaria.

Seleccin de los ingredientes de uso generalizado en cocinas industriales

La provisin de los alimentos a una industria de restauracin moderna depende del reconoci-
miento de las diferentes categoras de alimentos:

Primera gama. Todos los alimentos que se presentan en estado fresco.


Segunda gama. Son aquellos alimentos que se presentan en forma de conservas o semi-
conservas.
Tercera gama. Alimentos congelados o ultracongelados. Pueden ser de origen bsico (a partir
de productos frescos), o con una previa preparacin culinaria, es decir, precocinados (productos
que necesitan un tratamiento posterior, como el calentamiento en horno, fritura, etc., antes de ser
consumidos).
Cuarta gama. Son alimentos envasados al vaco o en atmsfera modificada. Son aptos para su
consumo directo (generalmente hablamos de verduras frescas preparadas, frutas troceadas, bolle-
ra, quesos, etc.).
Quinta gama. Son productos tratados trmicamente, con posterior vaco, que se mantienen
hasta su consumo, bien refrigerados. Para su consumo final slo exigen una regeneracin (calen-
tamiento de presentacin del plato):

Platos esterilizados (temperatura superior a los 100 C).


Pasteurizados (temperatura entre 65 y 85 C). En algunos casos se hace una doble pas-
teurizacin. Entre la primera y la segunda se incuba el producto durante 24 horas a 25-
30 C, esperando la esporulacin de los microorganismos para que sean destruidos en la
segunda.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 99

Uso de nuevas aplicaciones en cocinas industriales

Hoy da se habla con frecuencia de la cocina de ensamblaje, que es aquella en la cual par-
tiendo de platos cocinados o precocinados, listos para servir se conforma el plato final. El trata-
miento antes de servir no durar ms de 30 minutos.

Aplicacin de nuevas tecnologas

Estn encaminadas a producir y servir grandes cantidades de alimentos en el mnimo tiempo y


en las mejores condiciones de calidad final. Los principales sistemas que han revolucionado la
restauracin hospitalaria son tres:

1. La cadena fra refrigerada.


Tras su elaboracin y en un plazo mximo de 30 minutos, los alimentos se introducirn en un
abatidor de temperatura para que sta disminuya desde los 65 C hasta los 10 C en un tiem-
po no superior a los 90 minutos. El producto terminado se almacenar en una cmara, que lo
mantendr entre 0 y 3 C. Antes de su consumo, los alimentos se regenerarn para ponerlos
a la temperatura adecuada.
2. La cadena fra congelada.
Consiste en la elaboracin de los alimentos con antelacin. Los alimentos se introducirn en
un abatidor de temperatura para que sta disminuya desde los 65 C hasta los 10 C en un
tiempo no superior a los 90 minutos y su posterior conservacin en fro a 18 C hasta el momen-
to de su consumo, instante en el que debe regenerarse hasta su temperatura adecuada de con-
sumo (65 C).
3. La coccin al vaco.
Es una elaboracin a baja temperatura y durante un tiempo prolongado. El alimento se enva-
sa con material impermeable y que no se altere con las altas temperaturas. Antes de cocerlo
se extrae el aire y se sella. Tras la coccin se debe enfriar el producto de manera rpida y con-
servarlo refrigerado; cuando se vaya a consumir se regenerar, aplicando calor hasta alcan-
zar la temperatura idnea de consumo. La maquinaria que se utiliza es la envasadora al vaco,
el abatidor de temperaturas y el horno de conveccin a vapor o mixto.

Diferencias con respecto a los sistemas tradicionales

Los sistemas tradicionales se basan en la produccin diaria de los mens, provocando una mayor
actividad en las horas previas a las comidas. De esta forma se consigue que todo est prepara-
do para emplatar y servir a tiempo.
100 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Las nuevas tecnologas permiten la realizacin del trabajo con mayor antelacin y la con-
servacin de los alimentos hasta el momento de su consumo, sin que por ello pierdan pro-
piedades nutritivas ni cambien sus caractersticas organolpticas ni sanitarias de forma signi-
ficativa.
Los nuevos sistemas llevan aparejada la centralizacin de la produccin, que aumenta la
eficacia porque minimiza los costes, ya que utiliza los mismos medios personales y tcnicos para
la elaboracin de los mens de varios centros o unidades separados en el espacio.
Las nuevas tecnologas incluyen la informatizacin de gran parte del proceso: manual de die-
tas y fichas tcnicas de platos, tipo y nmero de dietas que se van a servir, gestin de suminis-
tro y almacn.

Diferencias y ventajas del uso de la cadena fra, en relacin con el sistema


de cadena caliente

El sistema actual que tienen implantado muchos de los servicios de alimentacin de hospitales
para servir las comidas (dietas) a los enfermos es el sistema denominado en lnea caliente y dis-
tribucin en bandejas isotrmicas. Este sistema puede dar resultado en pequeos hospitales
(con cocinas pequeas, que tienen que atender escaso nmero de dietas), pero no es efectivo
en los casos de grandes hospitales, y sobre todo cuando stos tienen una cocina centralizada,
que fabrica para atender a varios hospitales y a muchos cientos o miles de dietas.

PROBLEMTICA QUE PLANTEA EL SISTEMA ACTUAL

El gran problema que plantea el sistema actual es que la comida no llega a una temperatura ade-
cuada (los platos calientes llegan fros, y los fros, calientes), lo cual tiene una repercusin sani-
taria fundamental (incumple la legislacin vigente en lo referente a la presentacin de las comi-
das:las calientes llegarn al consumidor a una temperatura no inferior a los 65 C, y las fras a
una temperatura no superior a los 10 C). La transgresin de esta norma implica un riesgo impor-
tante de provocar toxiinfecciones alimentarias. Adems, hay una gran prdida de los caracteres
organolpticos de los alimentos preparados (prdida de sabor, aromas, jugosidad, se produce
endurecimiento, especialmente en las carnes, y hace que otros platos tengan un aspecto reseco
que provoca que se perciban como inspidos), lo que supone una prdida importante de nutrien-
tes, vitaminas, minerales, etc.
La temperatura media de llegada de nuestros platos al enfermo oscila alrededor de los 40 C
en los primeros platos y de 25 a 30 C en los segundos. Las dietas fras se presentan a tempe-
raturas que a veces rebasan los 20 C, cuando no deberan superar los 10 C. Todo ello se ha
podido constatar a travs de encuestas de satisfaccin, por la valoracin de los datos recogi-
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 101

dos mediante nuestro sistema y protocolos de control de calidad (circuito establecido para la
recogida de incidencias, reclamaciones sobre el servicio de alimentacin y de las posibles recla-
maciones de enfermos, familiares o personal sanitario), el control visual de la llegada de ban-
dejas del hospital al tnel de lavado (controlando el porcentaje de platos no consumidos, o
parcialmente consumidos) y por estudios de temperatura realizados por el rea de Bromatologa
y Calidad (que engloban desde la preparacin hasta su distribucin). Los datos que se manejan
en la actualidad ponen de manifiesto que la percepcin de la calidad con respecto al servicio de
comidas es baja, y que el factor principal que alegan los pacientes es que la comida llega fra
(platos calientes) o caliente (los platos fros).

VENTAJAS DEL SISTEMA PROPUESTO: CADENA FRA Y DISTRIBUCIN


EN CARROS TRMICOS

La cadena fra mejora aspectos muy destacados del sistema actual:

1. Tiene mejor distribucin de las cargas de trabajo.


2. Mejora el tratamiento del problema del absentismo laboral.
3. Evita muchos riesgos sanitarios en las manipulaciones posteriores a la elaboracin.
4. Permite que cumplamos lo marcado por la legislacin sanitaria espaola y la comunitaria.
5. Podemos introducirlo como un parmetro ms de calidad del hospital con el pensamiento
puesto en la certificacin de calidad con normas ISO.
6. Al asegurar que la comida llega a la temperatura adecuada (tanto los platos calientes como
los fros), aseguramos el apercibimiento de la calidad en general por todas las personas
que trabajan en la cadena alimentaria y, evidentemente, por los enfermos y quienes le
rodean.
7. Aumenta la satisfaccin de los profesionales que trabajan en el entorno de la cadena ali-
mentaria del hospital (no hay nada que ms satisfaga a un cocinero que sus platos sean
consumidos en su totalidad).
8. Eliminamos riesgos sanitarios provenientes del exterior (comidas que llegan a las habita-
ciones del hospital procedentes de establecimientos de restauracin externa a nuestro sis-
tema o caseras, sin control sanitario ni diettico en la mayora de los casos).
9. Mejoramos el aspecto diettico de nuestros enfermos, que tomaran realmente las dietas
establecidas por nuestro servicio de nutricin y diettica, y elaboradas para nuestra cocina
con todas las garantas sanitarias.
10. Mejoraremos por todo ello el tratamiento nutricional de los pacientes ingresados, que en un
porcentaje muy elevado estn desnutridos en el momento del ingreso y con gran riesgo de
empeorar por sus propias patologas.
102 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

MAQUINARIA DE USO EN COCINA

Desde hace bastantes aos la maquinaria ha tenido una evolucin constante en cuanto a pres-
taciones, mantenimiento y limpieza. Atrs quedaron las antiguas cocinas de carbn, que
ocasionaban mucho trabajo y eran perjudiciales para la salud y bastante sucias, lo que haca
bastante duro el trabajo y su limpieza.
Hoy en da contamos con mquinas y aparatos bastantes ms modernos, los cuales hacen
ms fcil el trabajo en las cocinas actuales.
Dentro de la extensa gama de maquinaria que existe en el mercado, cada empresa elige para
su cocina los elementos y equipos de trabajo, contando para qu tipo de servicio van a ser
destinados, y teniendo en cuenta el factor econmico.

De alta productividad

Hornos mixtos de conveccin-vapor. Utilizan aire caliente con o sin vapor a baja temperatura.
Freidoras continuas. Aparatos diseados para la automatizacin en la preparacin de fritos.
Su uso garantiza la fritura de un volumen elevado de alimentos, con un grado uniforme.
Aparatos mixtos basculante-marmitas. Al ser basculante, hace que el trabajo sea ms fcil,
ya que reduce el esfuerzo fsico en su movilizacin.
Autoclaves de coccin. Son para la coccin de alta productividad y rendimiento porque alcan-
za temperaturas ms elevadas usando vapor de agua a alta presin.
Planchas rpidas. Superficies planas de gran tamao, que funcionan normalmente con gas
o electricidad y que sirven para asar alimentos por contacto.
Sartn basculante. Son grandes sartenes que presentan mandos electrnicos y que tienen la
posibilidad de bascular automticamente sobre un eje.
Abatidores de temperatura. Son los equipos usados para la refrigeracin rpida de los alimentos
inmediatamente despus de su elaboracin. Cuando se usa este sistema, hay que tener en cuen-
ta una premisa importante: los platos tienen que refrigerarse inmediatamente despus de su
elaboracin, a temperaturas de entre 2 y 3 C, con el fin de evitar el crecimiento de microor-
ganismos esporulados, como Clostridium botulinum tipo E. Antes del consumo los platos deben
ser calentados por encima de los 65 C.

OTROS EQUIPOS IMPORTANTES USADOS EN COCINAS INDUSTRIALES

Tienen tambin una funcin importante en el buen funcionamiento y organizacin de las coci-
nas industriales.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 103

Equipos de mantenimiento en caliente

Los generadores de calor ms utilizados son los de gas ciudad, gas propano y electricidad. Los
equipos generadores de calor, como fogones, marmitas, ollas de presin, hornos, sartenes
basculantes, freidoras, planchas, parrillas, armarios calientes, bao Mara, salamandras, etc.,
estn destinados para una misin especfica.
Armarios calientes: son equipos hermticamente cerrados que poseen un sistema de calen-
tamiento y termgrafos para controlar la temperatura.
Carros calientes: son equipos de cierre hermtico, con temperatura regulable, utilizados para
distribuir las comidas a cierta distancia de su produccin sin que pierdan sus cualidades de tem-
peratura.
Carros de retermalizacin: son los que llevan incorporados un sistema de doble funcin (calen-
tamiento y refrigeracin de platos), y su uso principal es para la distribucin de platos prepara-
dos. Son ms completos que los anteriores (pueden usar bandejas abiertas y por su construc-
cin no mezclan olores ni sabores).
Baos Mara: equipos que llevan un fondo con agua caliente a temperatura regulable, sobre
el que se colocan las bandejas de acero (gastronor) para evitar el enfriamiento de la comida.
Mesas calientes: son equipos destinados a mantener calientes las bandejas y ciertos platos
hasta que pasan a las cadenas de emplatado, de uso inmediato a la elaboracin (evitan que
los platos se enfren en pasos intermedios de la cadena alimentaria).
Bandejas/recipientes isotrmicos: son equipos de distribucin de platos preparados, que tie-
nen la cualidad de mantener las temperaturas adecuadas durante un tiempo determinado, ya
que poseen una estructura de doble pared trmica.

Otros equipos de uso industrial

Cadenas de emplatado: equipo formado por una cadena continua, que funciona con una caden-
cia predeterminada (a cada lado de la cadena se colocan equipos que contienen tanto los ali-
mentos como las vajillas y los utensilios de emplatado).
Tnel de lavado automtico: son equipos formados por una cadena continua de lavado, don-
de se colocan por un extremo las vajillas sucias o bandejas, que salen por el otro perfectamen-
te limpias e higienizadas.

Equipos generadores de fro

Los equipos generadores de fro son elementos que tienen la capacidad para producir fro y se
emplean para la conservacin de alimentos perecederos refrigerados o para la conservacin
de alimentos congelados.
104 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Su funcionamiento est basado en la compresin del gas licuado almacenado en el serpen-


tn donde va al compresor. All se gasifica al ser comprimido y calentado, volviendo de nuevo al
serpentn enfrindolo, para posteriormente pasar al condensador donde se licua de nuevo.
Las partes ms importantes de estos equipos son las siguientes:

Serpentn: es un conducto cubierto de hojas dispuestas en batera, que puede situarse en el


techo o en lateral; los primeros son los ms utilizados en grandes cmaras.
Compresor: comprime el gas mediante pistones. Contiene un dispositivo electromagntico que
recibe la presin del gas (reostato) y el termostato para controlar la temperatura. Estn refrige-
rados por circuito de agua o por ventilacin.
Elementos auxiliares: ayudan a la conservacin del fro y los componen revestimientos y aislantes.

Dependiendo de su formato y uso pueden ser: cmaras frigorficas, armarios frigorficos, aba-
tidores de temperatura, mesas refrigeradas y otros equipos frigorficos.
Las nuevas tecnologas presentan las siguientes ventajas: automatizacin del proceso, rapi-
dez, reduccin de espacios y fcil limpieza.
Adems de todos los equipos comentados, como podemos comprender, en este tipo de coci-
nas se usan muchsimos ms equipos y tiles. Esto nos da una idea de la complejidad que rodea
a las actuales cocinas industriales dedicadas a la restauracin colectiva. Adems, implica una
mayor preparacin por parte del personal que trabaja en ellas.

INFLUENCIA DE LAS NUEVAS TECNOLOGAS EN LA APLICACIN


DEL CALOR EN LOS EQUIPOS DE USO EN COCINA

Adems de los usados toda la vida en las cocinas de restauracin (gas ciudad, gas propano),
la electricidad como energa se puede usar de diferentes formas modificada para producir calor.
La ms frecuente y simple es la irradiacin calorfica (resistencias).

Infrarrojos

Es un sistema de produccin calorfica de procedencia elctrica y se basa en ondas de energa


calorfica que se sitan en la banda electromagntica. En estos casos se produce el calenta-
miento por absorcin de la energa radiante, que depender tanto de la distancia del foco emi-
sor como de su potencia. Se usan en diferentes equipos:

Hornos para reconstituir alimentos congelados o refrigerados.


LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 105

Parrillas y lmparas infrarrojas para mantener calientes los alimentos durante horas sin que
pierdan jugosidad.

Calentamiento por induccin

La produccin calorfica est basada en la creacin de un campo magntico variable, situado


prximo a un cuerpo conductor elctrico; aparece un efecto de corriente inducida desde el emi-
sor al cuerpo metlico colocado sobre la vitrocermica (en este caso, los recipientes donde se
encuentre el alimento sern siempre metlicos, principalmente de acero). Los conductores y el
fondo de los recipientes sern totalmente planos para no perder energa.
Ventajas: a) el calor se transmite de forma inmediata a travs del propio recipiente; b) el efec-
to cesa inmediatamente despus de retirarlo del foco (la placa queda totalmente fra, por lo que
la prdida de energa es mnima).

Calentamiento por microondas

La produccin calorfica se produce en este caso por ondas electromagnticas de alta frecuen-
cia, que al ser absorbidas por el alimento se transforman en energa calorfica (en los puntos del
alimento donde inciden). El efecto calorfico se produce por la friccin dipolar de las molculas
de agua presentes en el alimento (friccin molecular). Este tipo de equipos tiene un buen efec-
to, sobre todo en los alimentos que poseen un contenido de agua elevado (la transmisin del
calor es ms uniforme).

Modos de transferencia del calor a los alimentos

Segn los equipos y tiles que empleemos, se producir el calentamiento del alimento que vamos
a tratar, la rapidez en el tiempo, la homogeneidad en la totalidad de la masa, etc. Es fundamental
tener un conocimiento claro de las formas de transmisin del calor en los diferentes alimentos
tratados en la cocina para conocer qu medio es el ms idneo para usar en cada caso.

Radiacin

El calor se transmite por ondas energticas calorficas desde un punto caliente (emisor) a otro
ms fro (alimento). En este caso tiene una gran importancia la potencia calorfica del foco
emisor. La potencia observada en el citado foco pasa del color rojo apagado al ms vivo e incluso
hasta el blanquecino, que sera el ms potente. Es absolutamente fundamental tener en cuen-
106 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

ta el binomio tiempo/temperatura en la cocina, que al fin y al cabo no es otra cosa que un


laboratorio de reacciones bioqumicas, que da como resultado final platos apetitosos para ser
consumidos.

Conduccin

El calor se transmite a travs de un cuerpo, de una molcula a la contigua y as sucesivamente


mientras exista un foco calorfico en funcionamiento. Es la forma ms tradicional de calenta-
miento en la cocina: perolas, marmitas, planchas, etc. La eficacia de la conduccin del calor
depender del tipo de material usado como contenedor del alimento, de la potencia del foco
calorfico y de la composicin del alimento que se va a calentar.

Conveccin

La podramos resumir como la homogeneizacin del calor en un recinto cerrado. Para enten-
derlo mejor pondremos un ejemplo significativo. Al calentar un horno, estamos calentando el aire
que se encuentra en el espacio interno delimitado por sus diferentes caras; si a esta accin le
aplicamos un ventilador, efectuaremos una homogeneizacin de la temperatura de calentamiento
del aire en todo el recinto por igual. Hoy en da, la mayora de los hornos usados en las cocinas
industriales son de conveccin. Es frecuente, adems, incorporarles la produccin de vapor, para
realizar ciertas preparaciones culinarias ms cercanas a la coccin al vapor.
A este tipo de hornos modernos se les ha incorporado, como a otros equipos de cocina, los
mandos electrnicos programables (ordenador), de tal forma que se pueden programar dife-
rentes parmetros en relacin con los alimentos que se van a cocinar (quedan en la memoria
del equipo y pueden recuperarse mediante una clave numrica o escribiendo el nombre del
plato).

MODIFICACIONES QUMICAS FUNDAMENTALES QUE SE PRODUCEN


EN LAS FASES DE COCINADO EN LOS PRINCIPALES COMPONENTES
NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS

Para estudiar el significado de la incidencia de las nuevas tecnologas en las cocinas industria-
les dedicadas a la restauracin colectiva es fundamental conocer la bioqumica de los efectos
de la aplicacin del calor a los alimentos. Se produce una serie de reacciones que da lugar a
cambios en la estructura qumica de los componentes originales. Ello estar directamente rela-
cionado con la proporcin de los tres componentes nutricionales presentes en los alimentos bsi-
cos (protenas, hidratos de carbono y grasas).
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 107

Influencia del calor en los alimentos proteicos

En general, y de una forma muy resumida, se puede distinguir entre:

Alimentos de alto contenido proteico: calor directo > coagulacin rpida a partir de los 65 C (el
incremento de las sales favorece el proceso). Tambin tendremos en cuenta la temperatura
inicial de partida: muy alta al principio > coagulacin rpida externa, pasando a una tempera-
tura inferior para terminar el cocinado > producto de buena calidad.
Alimentos de bajo contenido proteico: al tener mayor contenido en grasa e hidratos de car-
bono y agua, hay que aumentar la temperatura de coagulacin a 85-90 C como mnimo para
conseguir efectos satisfactorios. Nos referimos siempre a calor directo.

Influencia del calor en los alimentos grasos

Al aplicar calor a las grasas, en primer lugar se hacen pastosas, su consistencia se reblandece.
Si la temperatura es muy alta, se funden y pasan a estado lquido o gaseoso (humean y se des-
componen). Las temperaturas muy altas e intensas provocan la deshidratacin del glicerol,
con la consiguiente aparicin de acrolena. Podemos poner como ejemplo el efecto de las bar-
bacoas cuando se produce un exceso de humos irritantes (no es bueno para el alimento, se ha
hablado de un efecto perjudicial incluso para la salud, por el exceso de humos cancergenos).

Influencia del calor en los alimentos ricos en hidratos de carbono

Al aplicar calor, ya sean polisacridos o azcares simples, entre los 50 y los 70 C se produce la
gelatinizacin.
Cuando tenemos almidn y agua a unos 70 C se produce el engrudo (las molculas de agua
se fijan hasta incrementarse el volumen final en un 30% del total). Tengamos en cuenta que el
almidn se usa en la cocina como agente de ligazn de otros componentes del plato.

Influencia del calor en los alimentos en relacin con su porcentaje de agua


de constitucin y/o de cocinado

El agua, al calentarse, aumenta su capacidad disolvente de los elementos hidrosolubles. Tambin


es transmisora del calor, que reblandece las dems estructuras qumicas que forman el alimento.
Conforme aumenta la temperatura y alcanzamos el estado de ebullicin, se hace ms patente
lo anteriormente expresado.
108 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Como ejemplo, veremos dos casos puntuales:

1. Cuando cocemos verduras (alimentos con un porcentaje muy elevado de composicin en


agua), se producen efectos de smosis, pasando gran parte de las vitaminas y minerales al
agua de cocinado. Por ello se recomienda cocer las verduras con muy poca agua.
2. Cuando cocemos legumbres (alimentos con un porcentaje muy bajo de composicin en agua),
se producen efectos de rehidratacin, pasando las molculas disueltas en el agua de coci-
nado hacia la propia legumbre, que aumenta de tamao (efecto contrario al anterior).

CONDICIONES DE USO DE LOS EQUIPOS MS IMPORTANTES


DE LAS COCINAS EN LAS DIFERENTES FASES DE ELABORACIN

Por la limitacin de extensin del captulo, intentar resumir lo fundamental, para aclarar al lec-
tor aquellas definiciones ms importantes que puedan situarlo en el ejercicio normal del traba-
jo diario de las cocinas industriales.
A todos los equipos se les pueden aadir sistemas de programadores automticos, sondas de
temperatura, termostatos, etc., que ayudan a facilitar el trabajo y a controlar, cada vez con mayor
exactitud, el resultado de los procesos de cocinado.
Entre los equipos ms destacados, veremos los que se exponen a continuacin:

Focos calorficos directos

Parrillas y planchas: son equipos que proporcionan calor directo a los alimentos y que se usan
generalmente a temperatura alta y con alimentos que tengan un tamao adecuado (no muy gran-
des), para que el producto est hecho por dentro, sin que se queme por fuera.

Focos calorficos indirectos

Hornos clsicos: llevan placas de calor generalmente en la parte inferior y superior, con lo cual
proporcionan un calor esttico, con poca capacidad de reparticin.
Hornos de conveccin: adems de presentar las placas calorficas, tienen un sistema para
mover el aire en su interior, con lo cual homogeneizan el calor por todo el recinto (llegando
ms fcilmente el calor a cualquier parte de alimento).
Hornos de conveccin-vapor: adems de la equipacin anterior, tienen la capacidad de aa-
dir vapor de agua, aumentando la capacidad funcional del equipo.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 109

Gratinadoras: equipos rectangulares abiertos que presentan un lecho radiante en superficie o


en la base.
Baos Mara: calientan el alimento de forma indirecta, nunca por encima de los 100 C (se
producira la ebullicin del agua y su evaporacin consiguiente).

Cocciones en medio graso

Salteados: se hacen en sartn con muy poca grasa (una fina pelcula en el fondo), y general-
mente a temperatura muy alta, imprimiendo al alimento movimientos continuos para evitar que
se quemen.
Frituras: las temperaturas de fritura suelen oscilar entre los 160 y los 200 C. En general no
es recomendable superar los 180 C (se deteriora ms fcilmente el aceite de fritura).

Temperaturas ms recomendables

Dependen del alimento que se va a tratar:

Verduras: oscilan entre los 135 y los 140 C.


Precocinados, pescados o crnicos de mayor tamao: oscilan entre 155 y 160 C.
Alimentos de pequeo tamao o cuando necesitamos conseguir costra rpida: 180 C.

La temperatura ideal de fritura, de forma general, oscilar entre los 160 y los 180 C; a esta
temperatura se produce la reaccin de Maillard (reaccionan los grupos carbonilo y los grupos
amino libres) y se producen productos de buen sabor y con calidad organolptica.
Antes de iniciar los procesos propios de fritura es conveniente, en una gran cantidad de pre-
parados, realizar otras acciones previas: enharinado, rebozado, empanado, etc.

Tipos de fritura

Dependiendo de la cantidad de aceite usado:

Superficial: se hace con un nivel de aceite muy bajo, y es necesario voltear el alimento de vez
en cuando para que quede bien cocinado.
Profunda: cuando el producto va totalmente sumergido en el aceite (pescato frito).

Dependiendo del tipo de producto graso utilizado en el acto de la fritura, podemos denomi-
narla de diferentes formas:
110 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Fritura internacional: se hace con manteca de cerdo, junto, o no, con otras grasas de origen
vegetal.
Fritura espaola: se hace con aceite de oliva nicamente, junto, o no, con otros aceites vege-
tales (girasol u otras semillas).

Aspectos tcnicos de la calidad de los aceites de fritura

Observaremos varias fases por las que pasar el aceite usado en fritura, conforme a sus etapas
de uso:

Fase inicial: el alimento usado en el proceso de fritura absorbe muy poco aceite y la calidad
del producto final es buena.
Fase de aceite nuevo o fresco: se producen los primeros procesos de hidrlisis y aparecen los
primeros monoglicridos. La calidad final es buena.
Aceite ptimo: aparecen las espumas, pero el producto final es de buena calidad.
Fase de aceite degradado: aumentan notablemente los procesos de hidrlisis, adems del
incremento de las reacciones de oxidacin, y aparecen sustancias qumicas indeseables. El pro-
ducto final es de mala calidad (se nota incluso en el sabor y en los olores que desprenden estos
aceites al calentarlos).
Fase de aceite en mal estado: aparecen humos muy pronto, incluso a temperaturas no muy
altas. Estos humos adems son txicos e irritantes. El producto final posee toxicidad residual y
adems de ser de muy mala calidad, es txico.

Cocciones en medio acuoso

Repasaremos de forma rpida los sistemas ms frecuentemente usados en las cocina indus-
triales. Todo ello depender de la tcnica que elijamos para cocinar (medio acuoso o vapor de
agua). Los equipos ms usados son:

Marmitas o basculantes clsicos

Fijas o basculantes.
Calor directo o indirecto.
Marmitas a presin normal o sobrepresin: marmita exprs.
Independientes, en batera.
Marmitas a vapor hmedo de saturacin: se trabaja a temperaturas de 100 C de saturacin
y presin normal.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 111

Marmitas a vapor y sobrepresin: funcionan con vapor seco sobrecalentado a 120 C y pre-
sentan un cierre hermtico con un manmetro, una vlvula de seguridad y un programador
electrnico para controlar la temperatura y la presin (se puede considerar un verdadero auto-
clave).

Hoy en da se tiende a usar las de calentamiento indirecto (presentan doble cmara, donde
se encuentra agua o vapor), de esta forma se asegura un calentamiento regular y progresivo y
se evita que se peguen los alimentos al fondo o a las paredes. Adems, disponen de mandos
reguladores, termostatos y programador, etc.
Entre otras funciones, las principales que se hacen en una cocina con estos equipos son escal-
dar o blanquear, sancochar, cocer o hervir, cocer al vapor y escalfar.

Accin del calor hmedo sobre los alimentos

De forma resumida, intentar explicar los efectos ms importantes de la accin del calor hme-
do sobre los alimentos bsicos. En general, depender del tipo de alimento, la temperatura y el
tiempo.
Sobre el tejido conectivo y fibras musculares de las carnes y pescados: se produce una gela-
tinizacin a partir del colgeno del tejido conectivo de composicin. Las fibras musculares se
hidrolizan, ablandan y fragmentan.
Sobre la estructura fibrilar de las hortalizas: se produce una hidrolizacin de las fibras y almi-
dones, que se fragmentan y ablandan.
Teniendo en cuenta de donde partimos: tipos de coccin (agua, caldo, vapor), temperatura
inicial, concentraciones de solutos en el caldo usado, todo ello influye en los cambios que se
producen en la estructura, sabor, olor y valor nutritivo de los alimentos. As, veremos dos casos
ejemplares para evitar las prdidas de nutrientes solubles de los alimentos, adems de hacerlos
ms sabrosos:
Cocer en caldos, fondos, jarabes, fumets, etc. Ello har disminuir la smosis elevada del ali-
mento al lquido de cocinado.
Cocer directamente al vapor: las prdidas se hacen mnimas, ya que la cantidad de agua usa-
da es muy escasa y en consecuencia la transferencia de sustancias tambin.

EL PAPEL DE LA RESTAURACIN HOSPITALARIA EN RELACIN CON


LA RESTAURACIN DIFERIDA Y LAS NUEVAS TECNOLOGAS

Los grandes hospitales, que por su capacidad tienen que distribuir miles de dietas diarias y para
ello disponen de cocinas centralizadas en sus instalaciones (en algunos casos, como el nuestro,
112 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

son autnticas industrias alimentarias que poseen 2.500 m2 de superficie y en las que trabajan
unas 250 personas en dos turnos), si adems tienen que hacer llegar el producto final a dife-
rentes centros hospitalarios que se encuentran distantes unos de otros, todo ello conlleva que
tengamos que aplicar las ltimas tcnicas investigadas en los sistemas de restauracin diferida
(que es cuando se produce una disociacin en el espacio y el tiempo desde la produccin de
los alimentos y su distribucin hasta el consumo).
Los aspectos ms importantes en este tipo de restauracin son, sin lugar a dudas, los rela-
cionados con el mantenimiento de todas las caractersticas de calidad de los alimentos (orga-
nolpticas, sanitarias y nutricionales), desde su elaboracin hasta su consumo. A este tiempo
de espera se le llama generalmente vida media del plato cocinado (evidentemente, no todos
los platos mantienen los mismos parmetros de vida media, pues sta se ver influida por diver-
sos factores internos y externos al propio plato).
Los dos parmetros fundamentales que hay que tener en cuenta al usar sistemas diferidos de
distribucin de platos van plenamente unidos a las temperaturas de conservacin de los citados
platos, ya sea en caliente o en refrigeracin. A nivel tcnico-sanitario, es de todos conocido que
la mayora de los microorganismos causantes de las toxiinfecciones alimentarias ms importantes
crecen preferentemente entre los 10 y los 65 C (es absolutamente necesario tener presentes estos
parmetros y respetarlos si se quieren hacer las cosas bien en este tipo de restauracin). Cuando
se termina de elaborar un alimento que no va a ser consumido inmediatamente, es necesario con-
servarlo hasta su consumo; la decisin que se tome en este momento puede ser conservar en
caliente, en armarios calientes u otros sistemas por encima de los 65 C, o hacerlo en fro, previo
abatimiento de la temperatura en menos de 2 horas por debajo de los 10 C.
La legislacin es muy estricta a este respecto: la conservacin en caliente obliga a mantener,
durante todo el proceso posterior al cocinado, los platos preparados a temperaturas no inferio-
res a los 65 C, con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos. Tenemos que controlar ade-
cuadamente las temperaturas de mantenimiento en caliente para evitar los recalentamientos
(que produciran prdidas de calidad nutritiva y organolptica).

La conservacin en refrigeracin y congelacin

Cuando se usan estos sistemas hay que tener en cuenta una premisa importante: los platos tie-
nen que refrigerarse inmediatamente despus de su elaboracin, a temperaturas entre 2 y 3 C,
con el fin de evitar el crecimiento de microorganismos esporulados, como Clostridium botulinum
tipo E. Este tipo de tratamiento se consigue con los equipos llamados abatidores de tempera-
tura. Antes de su consumo, los platos deben ser calentados por encima de los 65 C.
La congelacin es uno de los procesos de conservacin de los alimentos que ms revolucio-
n en su da la industria alimentaria. Para que el proceso de congelacin sea correcto, es
necesario que la temperatura del alimento que se va a congelar se aproxime lo ms rpido posi-
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 113

ble a 1 2 C. Es lo que llamamos proceso de abatimiento intensivo. Se hace de forma ultra-


rrpida y a temperaturas inferiores a los 20 C, llamada ultracongelacin; de esta forma se
consiguen unos cristales de constitucin ms pequeos que mejoran las caractersticas del pro-
ducto descongelado. Cuanto ms bajemos la temperatura, ms tiempo se podr mantener el ali-
mento conservado: por ejemplo a 30 C puede durar un mes y medio aproximadamente, en
buenas condiciones, la armona de los platos elaborados. A 40 C podrn durar 2 3 meses.
Cuando un alimento est congelado, paralizamos el crecimiento microbiano y reducimos en
gran medida las reacciones enzimticas; en consecuencia, es uno de los mejores medios de
conservacin de un alimento elaborado hasta su consumo. Pero no todos los alimentos se con-
servan adecuadamente y mantienen las condiciones de consumo con propiedades aceptables.
Los alimentos grasos, cuanto ms ricos sean en cidos grasos poliinsaturados, menos tiempo se
conservan en congelacin y peores caracteres organolpticos tienen en la descongelacin.
Los ambientes con temperatura y humedad controladas son fundamentales para una buena
conservacin de los productos refrigerados y congelados. Las subidas y bajadas de temperatu-
ra (altibajos) producen recristalizaciones, con prdidas de lquidos intracelulares de consti-
tucin, que conlleva importantes prdidas de nutrientes y caracteres organolpticos.

Otros sistemas de conservacin en restauracin colectiva

La aplicacin del calor en la conservacin de los alimentos

Es una tcnica antiqusima y de uso actual en las empresas que comercializan platos cocinados
para servir en sistemas de restauracin colectiva, en sus diferentes variedades.
Pasteurizacin industrial: se aplican temperaturas nunca superiores a los 90 C, con tiem-
pos variables. Si a este sistema le aplicamos termosellado al vaco, podemos reducir la carga
microbiana en gran medida, reduciendo las reacciones enzimticas y conservando el alimento
por ms tiempo (con caractersticas muy similares a los recin cocinados).

Aplicacin de sustancias qumicas en la industria de restauracin

La conservacin mediante sustancias qumicas en la cocina es antiqusimo (salazones, ahu-


mados, adobos, escabeches, encurtidos, etc.).
Para una buena conservacin desde el punto de vista qumico utilizaremos las siguientes
premisas:

La disminucin en el agua de composicin del alimento es muy importante.


Es fundamental el incremento de la concentracin de solutos (sales, azcares, etc.).
pH: el grado de acidez bajo disminuye el crecimiento de los microorganismos.
114 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Aadir especias (pimienta, clavo, tomillo, perejil, salvia, mejorana, organo, laurel, etc.), a
veces con propiedades no slo aromticas, sino bactericidas, afecta negativamente al creci-
miento bacteriano.

Nuevas tecnologas en la conservacin de los alimentos

La creciente demanda industrial de productos alimenticios con caractersticas propias de fres-


cos, con garantas sanitarias y conservacin prolongada ha incrementado la investigacin de
nuevas tecnologas, para conseguir nuevos productos que eliminen parte de las manipulaciones
existentes en las cocinas y adems normalicen el plato final, pero siempre garantizando la cali-
dad sanitaria y nutritiva de stos. As, tenemos:

Tratamiento por alta presin

Tendremos en cuenta tres parmetros: presin, tiempo y temperatura, teniendo presente que
los almidones tienden a gelificar y las grasas a cristalizar.

Tratamiento con pulsos elctricos de alto voltaje

En un intervalo corto se hacen pasar corrientes en forma de pulsos elctricos de miles de vol-
tios, que provocan la aparicin de poros en las paredes celulares vivas (efecto bactericida).

Deshidratacin

Consiste en realizar un procedimiento que elimine el agua de composicin del alimento (impo-
sibilitando el crecimiento bacteriano). Estos sistemas han determinado los alimentos de quinta
gama.

Tipos de deshidratacin

Los ms usados en la actualidad son los siguientes:

Desecacin con aire caliente:


Conveccin por mtodos clsicos (hornos, bandejas, tnel).
Atomizacin: leches en polvo, etc.
Al vaco: elimina los antiguos problemas de pardeamiento y enranciamiento de los produc-
tos grasos, mejorando las caractersticas organolpticas generales y consecuentemente las
nutricionales.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 115

Deshidratacin por liofilizacin


Se realizan los pasos siguientes:

Congelacin (del agua de constitucin).


Vaco (menos de una atmsfera).
Sublimacin (del hielo de constitucin).

Es una de las formas de conservacin de alimentos ms duradera de las tcnicas industriales


usadas en la actualidad, aunque naturalmente tiene una serie de inconvenientes. Se producen
alteraciones organolpticas (aroma, color, agregacin de protenas miofibrilares, etc.). Para su
consumo es necesario realizar una buena rehidratacin, para que el producto final rena cua-
lidades nutritivas y organolpticas adecuadas.

Irradiacin

Aunque este tipo de sistemas cada da se usa ms en ciertas industrias alimentarias, todava no
es generalizado y slo se emplea de forma puntual; en consecuencia, slo los nombraremos,
para darlos a conocer y en un futuro prximo casi con toda probabilidad su uso se extender (en
Estados Unidos este hecho se ha producido ms rpidamente). As, tenemos:

Radiaciones ionizantes: rayos gamma

Istopos radiactivos (Co-60, Cs-137).


Generadores (aceleradores de electrones).

Dosis muy elevadas:

a) Hidrolizar superficialmente las protenas.


b) Autooxidacin superficialmente de lpidos.
c) Algunas prdidas en vitaminas hidrosolubles.

La investigacin sobre el uso de estos sistemas todava no ha finalizado, y en consecuencia


su desarrollo va a ir mejorando, igual que sucedi en su momento con otros sistemas aplica-
dos en la industria (que han ido evolucionando a travs de los aos).

Radiaciones infrarrojas

Microondas. Emiten una serie de partculas infrarrojas que al chocar con el alimento provocan
calor (en cualquier caso el alimento deber tener en su composicin un porcentaje elevado de
116 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

agua, pues de lo contrario se podra carbonizar). No se usa en la industria, aunque s se ha gene-


ralizado a nivel de uso cotidiano, principalmente para el calentamiento o la regeneracin de
alimentos tanto en hogares como en la pequea restauracin (bares, cafeteras, etc.).
El Comit conjunto de expertos FAO/IAEA/OMS se pronunci en su da: La irradiacin no
supone ningn riesgo de intoxicacin, o de otro tipo, sobre el valor nutritivo y de la calidad higi-
nico-sanitaria de los alimentos.

Conservacin en atmsferas modificadas

Cada vez se utiliza ms en la industria alimentaria con resultados excelentes. Se usa igualmen-
te en productos de cuarta gama.
Eliminacin del O2: con ello evitamos las oxidaciones que deterioran los caracteres organolpticos
de los alimentos, disminuyendo las prdidas de ciertos nutrientes. Todo ello conlleva una mejora
sustancial de la conservacin y la durabilidad final de alimentos listos para ser consumidos.
Sustitucin del O2 por otros gases: N2, CO2. Adems de los efectos anteriormente expresa-
dos, el uso de este procedimiento implica una mayor seguridad alimentaria, ya que minimiza-
mos el crecimiento microbiano de las bacterias que necesitan de la presencia del O2.
Siempre que utilicemos sistemas diferidos de distribucin de comidas tendremos que
extremar el control de la Gua de Buenas Prcticas de Fabricacin y la verificacin con anlisis
microbiolgico de las diferentes fases y de los platos terminados.

EL USO DE LAS NUEVAS TECNOLOGAS CULINARIAS Y LAS CALIDADES


PERCIBIDAS POR EL USUARIO DEL HOSPITAL

Cuando aplicamos una tecnologa determinada en la elaboracin de un plato, esperamos cum-


plir todos los parmetros de calidad relacionados con los criterios de calidad establecidos pre-
viamente y a la propia respuesta de aceptacin del porcentaje de consumo obtenido del citado
plato y por las propias encuestas de satisfaccin realizadas al respecto.
Para cumplir todas las expectativas posibles es necesario tener en cuenta todos los aspec-
tos integrados de la calidad (calidad total). Los procesos culinarios son procesos interactivos que
anan las diferentes caractersticas de la calidad de cada uno de ellos, de tal forma que los
tratamientos trmicos, adems de producir cambios en los atributos culinarios, tambin lo hace
en los dems relacionados.
As, podemos concluir que la calidad total de un plato vendr definida por:

Calidad percibida en todos los niveles:

De la materia prima.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 117

Sanitaria, nutricional y organolptica.


En el uso correcto de la Gua de Buenas Prcticas de Fabricacin.
De aplicacin del uso de los equipos ms adecuados en cada caso concreto.
En el buen uso de los protocolos de adecuacin entre los tiempos de elaboracin y de con-
sumo (mantenimiento en caliente o refrigeracin, y su distribucin final).

La restauracin hospitalaria, para cumplir sus objetivos primordiales, participa de los sistemas
de restauracin colectiva, del uso de cocinas centrales industriales y de la distribucin en sis-
tema diferido. Por ello, toda esta serie de circunstancias tiene que estar coordinada, hecho
que no es fcil ni simple, haciendo de este tipo de restauracin uno de los ms complejos
posibles. De hecho, cuando se implantan sistemas de calidad certificada es cuando se obser-
va la complejidad real, hasta llegar al desarrollo de todos los procedimientos y su implantacin
final. Y al fin llevar hasta la calidad total, percibida por el usuario de nuestros hospitales.

Bibliografa recomendada

Badui S. Diccionario de tecnologa de los alimentos. Mxico: Editorial Alhambra; 1988.


Lpez-Nomdedeu C, Vzquez C. Manual de alimentacin y nutricin para educadores. Madrid: Fundacin Caja
Madrid; 1992.
Coenders A. Qumica culinaria. Estudio de lo que sucede a los alimentos, durante y despus del cocinado. Zaragoza:
Acribia; 1996.
Fradera J. Gua prctica de tcnicas culinarias para el profesional. Cabrils (Barcelona): Cooking Books; 1997.
Legland JP, Wolff JM. Technologie culinaire a la carte. Malakoff (Francia): Jacques Lanore; 1985.
Maincent M. Technologie culinaire. Pars: Editions B.P.I.; 1987.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. La Alimentacin en Espaa. 1992. 1993.
Poulain JP. Sociologies de lalimentacin. Pars: PUF; 2002.

Normativa legal

Reglamento 852/2004, de 29 de abril, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los produc-
tos alimenticios.
Reglamento 853/2004, de 29 de abril, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas
especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por la que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre las
Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Productos Alimentarios (BOE de
14.02.1985).
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se derogan las anteriores legislaciones nacionales relativas a
la higiene de los alimentos. Y se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comuni-
tarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. Define y establece las normas de higiene de elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de comidas preparadas.
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero. Por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Real Decreto 2207/1995, BOE n 50 de 27 de febrero de 1996. Normas de higiene relativas a los productos ali-
menticios. (Deben tenerse en cuenta los reglamentos europeos aprobados posteriormente.)
119

ELABORACIN DEL PLAN GENERAL

7 DE FORMACIN PARA MANIPULADORES DE


ALIMENTOS EN CENTROS HOSPITALARIOS

Rafael Fernndez Daza-Centeno


Veterinario Bromatlogo. Hospital Virgen Macarena. Sevilla.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

Jos Ferreira Vacas


Veterinario Bromatlogo. Hospital Universitario Reina Sofa. Crdoba.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

Dr. ngel Caracuel Garca


Veterinario Bromatlogo. Hospital Regional Universitario Carlos Haya. Mlaga.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.
Acadmico Numerario de la Real de Ciencias Veterinarias de Andaluca
Oriental.

En las ltimas dos dcadas, la evolucin de la legislacin sobre formacin e higiene alimen-
taria evidencia la necesidad de avanzar en estos campos como prevencin de las enferme-
dades transmitidas por los alimentos. Se desarrolla y da forma al concepto de seguridad
alimentaria.
Todo parte de una orden, en 1955, sobre el control de la vigilancia sanitaria en los manipu-
ladores de alimentos con el establecimiento de los exmenes mdicos de forma obligatoria.
En 1967 se aplica el cdigo alimentario espaol.
En 1983 aparece el reglamento sobre manipuladores de alimentos, donde se apuesta por la
formacin en higiene, en detrimento de los exmenes mdicos, contraproducentes stos por dar
sensacin de falsa seguridad.
En 1995, la aplicacin del Real Decreto 2207, que transpone la Directiva 93/43 relativa a la
higiene de los alimentos, cambia sustancialmente el enfoque en la formacin de los manipula-
dores y la responsabilidad pasa de la administracin a la propia empresa.
En 2000 se publica el Real Decreto 202 para los manipuladores de alimentos, que introdu-
ce conceptos como manipulador de mayor riesgo e innovaciones en los programas de for-
macin, que deber ser continuada y de acuerdo con la actividad que desarrolla cada manipu-
120 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

lador. Tambin entra en vigor el Real Decreto 3484 que hace expresa la obligacin de desarro-
llar y aplicar sistemas de autocontrol para el sector de comidas preparadas y adems incorpo-
ra la posibilidad de desarrollar las guas de prcticas correctas de higiene apropiadas al mis-
mo. Las prcticas incorrectas de manipulacin de alimentos estn consideradas como factores
contribuyentes en la aparicin de brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario.
En 2001, en el mbito de la Comunidad Autnoma de Andaluca, la Consejera de Salud apli-
ca el Decreto 189 por el que se regulan los planes de formacin de los manipuladores de ali-
mentos. Este decreto desarrolla el Real Decreto 2207/95 en cuanto a que son las empresas
del sector alimentario las que garantizarn que los manipuladores de productos alimenticios dis-
pongan de una formacin adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con
su actividad laboral; el Real Decreto 202/00 en cuanto a que los programas de formacin esta-
rn desarrollados o los impartirn las propias empresas alimentarias o empresas o entidades
autorizadas por la autoridad sanitaria competente; as como que las entidades autorizadas o
las autoridades sanitarias debern acreditar el aprovechamiento de la formacin recibida por los
manipuladores de alimentos durante los cursos de formacin en higiene alimentaria mediante
la expedicin de certificados de formacin a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empre-
sas no puedan asumir dicha formacin.
El objeto de este decreto ser la aprobacin, el control y la verificacin de los planes y activi-
dades de formacin, que sern aprobados y realizados por los rganos de control sanitario ofi-
cial de alimentos dependientes de la administracin sanitaria. Para comprender mejor este decre-
to, definiremos los siguientes conceptos:

Manipulador de alimentos: toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
Manipulador de mayor riesgo: manipulador de alimentos cuyas prcticas de manipulacin pue-
den ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos.
Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con fines lucrativos o sin ellos, ya sea pblica
o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipu-
lacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
Plan de formacin: conjunto de programas y actividades que se debern desarrollar, y en su
caso impartir, por la propia empresa del sector alimentario o por una empresa o entidad auto-
rizada para la formacin, o por la Administracin Sanitaria de la Junta de Andaluca. Esta lti-
ma slo actuar ante supuestos de carcter excepcional. El objetivo ser que los trabajadores
de las primeras dispongan de una formacin en higiene alimentaria de acuerdo con su acti-
vidad laboral dentro de la empresa.
Sistema de autocontrol: conjunto de actuaciones, procedimientos y controles para asegurar que
los alimentos, desde el punto de vista sanitario, sean seguros para el consumidor. El sistema
ELABORACIN DEL PLAN GENERAL DE FORMACIN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN CENTROS HOSPITALARIOS 121

de autocontrol (SA), que deber estar documentado, lo constituyen los planes generales de higie-
ne (PGH) y el Plan de anlisis de peligro y puntos de control crtico (APPCC). Esto es:

SA = PGH + APPCC

Los planes generales de higiene que se van a desarrollar, y que sustentan todo el sistema higi-
nico de trabajo, son los siguientes:

Plan de control de agua potable.


Plan de limpieza y desinfeccin.
Plan de desinsectacin y desratizacin.
Plan de mantenimiento de equipos.
Plan de control de proveedores.
Plan de formacin de manipuladores.
Plan de eliminacin de residuos.
Plan de control de la contaminacin atmosfrica.
Control de ruidos y vibraciones.
Guas de buenas prcticas.

Este decreto regula la acreditacin de la formacin:

En las empresas alimentarias, la formacin de los manipuladores de alimentos se acreditar


mediante los registros y documentacin que se incluyan en el APPCC/HACCP o en los PGH
dentro del plan de formacin a los manipuladores.
Las empresas o entidades autorizadas para la formacin lo acreditarn mediante la expedi-
cin de un certificado individual o colectivo.

La memoria o informe de aprovechamiento quedar archivada a disposicin de los rganos


competentes durante un perodo mnimo de 3 aos.
Para elaborar el plan de formacin de manipuladores de alimentos en la empresa alimenta-
ria consultaremos el Documento orientativo de especificaciones de su sistema de autocon-
trol (DOESA), diseado como base y que debe adaptarse a las necesidades de cada empre-
sa. El objetivo ser garantizar que todos los manipuladores de alimentos dispongan de una
formacin adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral, y que se
aplica a los conocimientos adquiridos. stos estarn relacionados con las siguientes materias:

Medidas generales de higiene.


Procesos y prcticas correctas relacionadas con la actividad alimentaria concreta que desa-
rrollan en ese establecimiento.
122 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Mtodos de vigilancia, registro y acciones correctoras que deben aplicarse en cada puesto de
trabajo dentro de la integracin del sistema de autocontrol y su importancia para la seguridad
de los alimentos que manipula.

El documento se estructura de la siguiente forma:

1. Responsable del plan.


2. Procedimiento de ejecucin.
3. Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras.
4. Procedimiento de verificacin.

Estos documentos son especficos para cada comunidad autnoma. Del plan de formacin
en Andaluca se pueden extraer aspectos positivos con respecto a los de otras comunidades,
pero nos deja tambin importantes incgnitas sobre cmo tratar contenido, metodologa y dura-
cin de los programas:

S especifica contenidos mnimos y bsicos.


S diferencia contenidos bsicos para la formacin de los manipuladores de mayor riesgo.
No permite la formacin no presencial.
No especifica el nmero de alumnos mximo por curso.
No se especifica la duracin del curso de formacin inicial.
No se especifica la frecuencia de la actividad formativa.

El DOESA puede consultarse en la web de la Consejera de Salud de la Junta de Andaluca:


www.csalud.junta-andalucia.es. En su pgina principal seleccionaremos, en el orden siguiente:
Institucional; Seguridad alimentaria; Sistema de autocontrol.

COCINA HOSPITALARIA

Los hospitales andaluces son centros de atencin especializada pertenecientes al Servicio Andaluz
de Salud de la Consejera de Salud. En estos centros, el servicio de hostelera hospitalaria est
organizado segn las circunstancias de cada uno. Para que sea ms didctico, desarrollaremos
este captulo refirindonos en algunas ocasiones al rea hospitalaria Virgen Macarena de Sevilla,
donde encontraremos:

La Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.


Un servicio de abastecimiento de todos los alimentos que se consumen en este hospital por
medio de la figura del proveedor nico, empresa contratada por el hospital para esta gestin.
ELABORACIN DEL PLAN GENERAL DE FORMACIN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN CENTROS HOSPITALARIOS 123

Los objetivos principales de la restauracin hospitalaria son la salud del paciente y el valor
nutritivo del alimento consumido. Todo esto descansa en tres pilares:

Nutricional.
Higinico.
Gastronmico.

En las dietas suministradas, basales (generales) o teraputicas (diabticos, celacos, etc.), son
responsables directos o indirectos de su elaboracin y control, distintos servicios y unidades que
se interrelacionan formando un equipo:

Servicio de Hostelera: Direccin de Servicios Generales. Personal de cocina (cocineros, gober-


nantes, pinches, etc.).
Unidad de Nutricin Clnica y Diettica: Direccin Mdica. Personal sanitario (mdicos, die-
tistas, profesionales de enfermera y veterinarios bromatlogos).
Otras unidades: Medicina Preventiva, Mantenimiento, Prevencin de Riesgos Laborales,
Epidemiologa, Formacin Continuada, etc.
Personal sanitario de planta. Enfermera y auxiliares de enfermera.

Las unidades de nutricin clnica y diettica fueron creadas en los hospitales andaluces en
1988; desde entonces tienen, entre otras, la responsabilidad de disear dietas con garantas:

Nutricionales.
De seguridad alimentaria.

El veterinario bromatlogo, dentro las unidades, es el responsable de la seguridad alimenta-


ria. La bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos, su naturaleza, los cambios en sus
propiedades nutritivas a lo largo del tiempo, las alteraciones que pueden sufrir, as como las posi-
bilidades de conservacin y transformacin a que pueden someterse. Se fundamenta en la higie-
ne y seguridad alimentaria, en el anlisis de los alimentos y en la tecnologa de los alimentos.
Dentro de su cartera de servicios, el bromatlogo desarrolla, entre otras, un rea de formacin
de manipuladores con competencias en:

Control de la documentacin sanitaria que acredita la formacin en materia higinico-ali-


mentaria.
Diseo del programa de formacin del personal manipulador.
Educacin sanitaria continuada en materia de higiene y seguridad alimentaria.
Expedicin de la documentacin acreditativa al manipulador de alto riesgo.
124 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Lograr el objetivo de la seguridad alimentaria es poner en prctica todas las medidas higi-
nicas; esto es, aplicar todos los recursos necesarios para garantizar la inocuidad y salubridad de
los alimentos en todas las fases (produccin, transformacin y distribucin).
La higiene es la ciencia y la prctica de la conservacin de la salud. La mejor prctica es la
adquisicin de buenos hbitos, y esto se consigue con una buena formacin en higiene ali-
mentaria por medio de cursos o charlas. Es ms fcil prevenir la posibilidad de alteracin, dete-
rioro o contaminacin de los alimentos, e incluso de toxiinfeccin, que remediar el mal ya cau-
sado. El xito reside en una formacin continuada y especfica, profesionalizando a todos los que
estn implicados directa o indirectamente en reas de recepcin, cocina y planta: gobernantas,
jefes de cocina, responsables de cuarto fro, jefes de turno, cocineros, pinches de cocina o ela-
boracin, pinches de planta o distribucin, etc. Es recomendable incluir en estos programas a
tcnicos dietistas que realicen funciones en cinta y planta, a personal del proveedor nico de
alimentos y a operarios de la empresa de limpieza contratada por el hospital. Estas dos ltimas
contratas disearn y aplicarn sus propios planes formativos. La asistencia a estos cursos no
exime a sus empresas de la responsabilidad de su formacin interna.
En cada hospital, las funciones y distribucin de los operarios varan segn estructuras, equi-
pos de trabajo, etc. En el caso de elaborar un diagrama de flujo para visualizar los procesos pro-
ductivos, observaremos fases o etapas comunes a todos los hospitales que elaboran en lnea
caliente sus productos y los distribuyen dentro del propio centro. Estos procesos se relacionan
de la siguiente manera:

Fuera del hospital:


Adquisicin de materia prima.
Transporte.
Dentro del hospital:
Recepcin de vveres.
Almacenamiento.
Preparacin.
Cocinado o elaboracin.
Plonge. Zona de lavado de utensilios de cocina.
Almacn de carros y vajilla.
Emplatado.
Distribucin a planta.
Lavado de vajilla y carros.
Cmara de residuos.
ELABORACIN DEL PLAN GENERAL DE FORMACIN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN CENTROS HOSPITALARIOS 125

PLAN DE FORMACIN DE MANIPULADORES

Los programas de formacin estn regulados en las distintas normas de los manipuladores de ali-
mentos, y en todas ellas existe la formacin inicial y continuada. Los servicios de hostelera hos-
pitalaria funcionan actualmente con personal de distinto perfil acadmico. Hasta hace poco no
se les requera ningn tipo de formacin en su disciplina. El contraste es acusado con los mani-
puladores ms jvenes, a los que se requiere para desempear su actividad, formacin acad-
mica especializada en el sector (formacin profesional, tcnicos superiores en restauracin, etc.).
Esta diversidad de perfiles nos obliga a plantear, dentro de nuestros objetivos de formacin,
qu reas del personal implicado en la actividad elaboradora necesitan ser reforzadas:

Actitud.
Habilidades.
Conocimiento.

Podremos definir nuestro objetivo especfico como el de conseguir un cambio de conducta en


relacin con la puesta en prctica de la implantacin del sistema de autocontrol en nuestro hos-
pital.
Metodolgicamente, podremos utilizar el modelo PRECEDE para identificar la conducta que que-
remos modificar y las dificultades existentes para la implantacin de nuestro plan. Formacin, capa-
citacin y motivacin del personal son bsicos para implantar nuestro sistema de autocontrol.

Responsable del plan

El propio hospital es el responsable de la adecuada formacin del personal implicado en la ela-


boracin de comidas. El veterinario bromatlogo de las unidades, o en su defecto otro veterina-
rio especialista en seguridad alimentaria, debern responsabilizarse del cumplimiento del plan
tal como est diseado, y de que cumple el objetivo que debe perseguir.

Procedimiento de ejecucin

Responsable de la formacin

Cuando las actividades de formacin se lleven a cabo directamente por el hospital, se delegar
esta funcin en el bromatlogo. Tambin podr realizarla personal del hospital que acredite docu-
mentalmente conocimientos en higiene de alimentos y del plan de formacin de la empresa. Este
programa estar supervisado por el responsable del plan.
126 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

En otras circunstancias, la formacin podr ser impartida por una empresa o entidad de for-
macin autorizada por la Direccin General de Salud Pblica.

Contenidos de la formacin

El DOESA nos indica de manera especfica unos conocimientos bsicos que debern quedar
recogidos documentalmente en nuestro plan de formacin. Principalmente, las materias impar-
tidas se desarrollarn en torno a la adquisicin de conocimientos en:

Higiene alimentaria.
Sistema de autocontrol.

El personal manipulador deber estar adecuadamente formado en cuanto a los peligros, las
medidas preventivas y las medidas correctoras aplicables en cada plan que sea concerniente a
sus tareas.
El personal con funciones de control se formar en la importancia de supervisar las actua-
ciones de los dems y en el registro de stas.
Todo el personal implicado en la actividad elaboradora recibir la adecuada formacin en fun-
cin de la tarea y el cargo que ocupe. Debido a la idiosincrasia del sistema de restauracin de
nuestros hospitales, al ser el personal susceptible de cambios en su actividad laboral y por la
vulnerabilidad del paciente al que va dirigido este servicio, entiendo que la formacin de todo el
personal implicado ser considerada similar a la del manipulador de mayor riesgo, aunque
por circunstancias no se encuentre en ese momento desempeando tareas correspondientes
a este perfil.
Sera conveniente introducir en la formacin del personal del servicio de alimentacin conte-
nidos bsicos sobre nutricin hospitalaria, asociando los productos manipulados a los distintos
grupos de consumidores generales y especficamente vulnerables (celacos, alrgicos, etc.) que
se alojan en estos centros.

Metodologa de la formacin

Una vez realizada la descripcin de las actividades desarrolladas en los distintos puestos de tra-
bajo de nuestra cocina y los cometidos asignados a las mismas, podremos aplicar distintos mto-
dos formativos encaminados a fomentar aprendizajes:

Mtodos expositivos.
Mtodos demostrativos.
Mtodos interrogativos.
Mtodos por descubrimiento.
ELABORACIN DEL PLAN GENERAL DE FORMACIN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN CENTROS HOSPITALARIOS 127

Estos mtodos se pueden poner en prctica durante las actividades formativas ms habitua-
les, los cursos, pero no debemos descartar otras opciones docentes como puedan ser:

Charlas sobre nuevos aspectos de la normativa alimentaria.


Charlas recordatorias de las principales normas de higiene de los alimentos.
Elaboracin de carteles, vdeos divulgativos, cuestionarios tipo test.
Ejercicios prcticos en reas de trabajo.

Antes de realizar las actividades podremos elaborar unos cuestionarios para comprobar cono-
cimientos y aptitudes del personal de nuestro servicio y con ello poder evaluar las necesidades
formativas. Al finalizar la actividad es conveniente volver a cumplimentar estos cuestionarios para
comprobar si la formacin ha sido adquirida o no.
La admisin de un nuevo trabajador es uno de los caballos de batalla que nos encontramos
con ms frecuencia y pone a prueba nuestro plan de formacin. Esto se debe al elevado nme-
ro de personal implicado que trabaja en nuestros hospitales y que por motivo de permisos, bajas,
interinidad u otras circunstancias, tenemos que reemplazar temporalmente y de manera inme-
diata, recurriendo a bolsas de trabajo.
Estos nuevos empleados se contemplan dentro de nuestro plan de formacin indicando si el
hospital ser responsable de su formacin inicial o se le exigir una formacin previa acredita-
da (certificado de manipulador, asistencias a actividades de formacin anteriores, etc.) para su
incorporacin. En este ltimo supuesto, si la duracin de su contrato supera el mes, deberemos
integrarlo a nuestro programa de formacin.

Frecuencia de las actividades

Como indicamos al principio del captulo, la Comunidad Andaluza no refleja en su DOESA con
qu frecuencia han de realizarse estas actividades; nicamente especifica que stas quedarn
a criterio de la empresa siempre y cuando contemplemos la formacin continuada y especfica
de los trabajadores y cumpla con los objetivos previstos.
S debemos dejar constancia escrita del calendario y la planificacin del plan de formacin
que recibe el personal del servicio de hostelera. Tambin documentaremos el procedimiento de
ejecucin completo y detallaremos todas las actividades impartidas en los registros individua-
les de formacin, indicando contenidos, nmero de horas y fechas, quedando as recogido el
historial formativo de cada uno de los empleados del servicio.
El bromatlogo, como coordinador del plan general de formacin de manipuladores de ali-
mentos, garantizar que quede constancia de dicha formacin, cumplimentando los registros
y emitiendo certificados de asistencia a los cursos.
128 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras

Las prcticas higinicas correctas que se realizan a diario en nuestro servicio de restauracin
nos confirman una buena formacin de los manipuladores. La vigilancia consiste en efectuar
comprobaciones directas sobre estas actividades.

Responsable

Ser designado por el hospital para que observe el cumplimiento de las actividades y la prcti-
ca correcta de higiene de los manipuladores de alimentos y estar capacitado para adoptar, cuan-
do fuera necesario, medidas correctoras pertinentes.
El procedimiento de vigilancia es responsabilidad del jefe de cocina y/o de los gobernantes,
encargados por su funcin de coordinar y controlar a todo el personal involucrado en las activi-
dades de restauracin.

Metodologa y frecuencia

Cmo y en qu momento se va a realizar esta vigilancia son las dos cuestiones fundamentales de
este apartado. Se llevar a cabo mediante la observacin directa de la actividad del personal duran-
te el desarrollo de sus funciones. Para que los criterios de vigilancia sean objetivos y similares,
podremos elaborar un cuestionario sobre conocimientos y actitudes higinicas de los manipula-
dores que sirva de protocolo en la revisin de estas prcticas. El cuestionario se adaptar a las
distintas prcticas higinicas del personal de cocina (in situ) dividindolos en tres grupos:

Recepcin y almacenamiento.
Preparacin y elaboracin.
Emplatado y distribucin a planta.

Podemos aplicar estas medidas de vigilancia de forma peridica, con carcter ordinario, aumen-
tando la frecuencia de stas en zonas donde la actividad sea de mayor riesgo. Otras ocasiones
en las que podemos aplicar estas medidas de vigilancia, con carcter extraordinario, ser en el
caso de incidencias graves (fallo en la cadena de fro, un brote de intoxicacin alimentaria aso-
ciado a un producto elaborado en nuestro hospital, etc.) que puedan comprometer la salud del
paciente.

Medidas correctoras

En caso de detectar alguna irregularidad durante la vigilancia, debemos elaborar y adoptar las
medidas correctoras adecuadas para cada caso. Las prcticas de manipulacin, higiene per-
ELABORACIN DEL PLAN GENERAL DE FORMACIN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN CENTROS HOSPITALARIOS 129

sonal, actitudes o limpieza que consideremos deficientes podremos evaluarlas con nuestros cues-
tionarios y reconsiderar, si es necesario, una nueva accin formativa para un manipulador en
concreto o para toda la plantilla, teniendo en cuenta durante esta formacin, las prcticas
incorrectas identificadas en la vigilancia.

Registro

Debe quedar constancia escrita, durante un perodo mnimo de 2 aos, de las actuaciones de
vigilancia y de las incidencias detectadas por malas prcticas de los manipuladores y sus corres-
pondientes medidas correctoras. Tambin registraremos las repercusiones que estas malas prc-
ticas de manipulacin hayan podido originar.

Procedimiento de verificacin

Responsable

El bromatlogo ser el responsable de verificar la eficacia del plan de formacin del hospital.

Metodologa y frecuencia

Describiremos cmo se har la verificacin realizando, por ejemplo, evaluaciones de carcter


prctico al personal, en el mismo lugar donde desempee su actividad manipuladora. En el pro-
ceso de verificacin podemos adjuntar:

Examen de los registros de las actividades de formacin.


Examen de los historiales de cada trabajador en relacin con la formacin.
Examen de las incidencias detectadas mediante la vigilancia.
Evaluacin de las actividades formativas.

Determinaremos en el plan la frecuencia de la verificacin, que ser suficiente para confirmar


que su diseo es correcto y se lleva a la prctica.

Registro

Se registrarn los resultados derivados de las actuaciones de verificacin.


No quiero finalizar este captulo sin hacer mencin expresa a una publicacin recientemen-
te editada con el ttulo Requisitos simplificados de higiene: Gua orientativa para la implantacin
del sistema de autocontrol en ciertos establecimientos alimentarios. Con esta gua, la Comunidad
130 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Autnoma de Andaluca se acoge a los criterios de flexibilidad sobre la base de las directrices
del Reglamento (CE) n. 852/2004 para facilitar la implementacin de los principios del APPCC
en determinadas empresas de alimentacin.
Estos criterios de flexibilidad se aplican, entre otros, a establecimientos de restauracin, a
excepcin de comedores escolares, de empresa o de instituciones, y hoteles o establecimientos
de servicios de comidas que tengan capacidad, o sirvan ms de 200 comidas al da.
En estos establecimientos cumpliremos al menos los requisitos simplificados de higiene, as
como las prcticas simplificadas de manipulacin. La correcta aplicacin de estas prcticas
podra equipararse en estas empresas a un proceso de formacin continuada, pudiendo as pres-
cindir de la asistencia a cursos de formacin de manipuladores de alimentos.
En nuestros hospitales no se aplicarn estos criterios de flexibilidad por razones obvias.
Como se ha explicado, se implantar el DOESA con un plan de formacin de manipuladores
de alimentos completo, evitando as poner en riesgo la salud de los pacientes.
La relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de
enfermedades transmitidas a travs de stos debe ser minimizada con medidas higinicas sobre
los alimentos y, para ello, se formar al profesional de la alimentacin de los hospitales trans-
mitindole la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio
de una manipulacin cuidadosa. La necesidad vital y el derecho de los pacientes, la mayora
inmunodeprimidos (enfermos, ancianos, nios, etc.), a una alimentacin nutritiva e inocua es
un objetivo que se podr alcanzar dando informacin y formacin en conocimientos de seguri-
dad alimentaria a los profesionales del centro hospitalario.

Bibliografa recomendada

Reglamento (CE) n 852/2004 del parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene
de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n 178/2002 del parlamento europeo y Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se estable-
cen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los pro-
ductos alimenticios (BOE n. 50 de 27/02/96).
Real Decreto 3484/2000, DE 29 de diciembre (BOE n. 11, 12/01/01), por el que se establecen las Normas de
Higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
Real Decreto 202/2000, DE 11 de febrero (BOE de 25 de febrero de 2000), por el que se establecen las Normas
relativas a los Manipuladores de alimentos.
Decreto 189/2001, de 4 de septiembre (BOJA de 2 de octubre de 2001), por el que se regulan los Planes de
Formacin de Manipuladores de alimentos y el Rgimen de Autorizacin y Registro de Empresas y Entidades,
que imparten formacin en materia de manipulacin de alimentos.
Real Decreto 50/1993, de 15 de enero (BOE de 11 de febrero), por el que se regula el Control Oficial de produc-
tos alimenticios.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio (BOE n. 202, de 24 de agosto) por el que se aprueba la Norma general
de etiquetado, presentacin y publicidad.
131

8 LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS


RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER
Antonio Toms Ruiz Santa-Olalla
Veterinario Bromatlogo. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
Hospital Virgen de las Nieves. Granada.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

INTRODUCCIN

La gastronoma de todas las regiones del mundo est muy influida por los diferentes credos y
creencias religiosas de los pueblos, que condicionan el consumo de determinados alimentos,
especialmente en las religiones monotestas.
La evolucin de la alimentacin siempre ha estado unida a los procesos de civilizacin de los
pueblos, pero tambin lo est a las celebraciones religiosas; cada una de las creencias esta-
blece por precepto o tradicin una serie de comidas para cada poca del ao: Cuaresma,
Ramadn.
En cada perodo, el hombre dispuso de una serie de alimentos caractersticos de ese momen-
to. En la poca de glaciacin, el hombre prehistrico era buscador de alimentos, preferentemente
de carne que proceda de la caza de grandes piezas. En estos perodos no dispona de vegeta-
les ni de semillas. El descubrimiento del fuego fue una revolucin diettica para estos poblado-
res: mejor la digestibilidad de los alimentos, al evitar determinadas enfermedades transmitidas
por el consumo de alimentos crudos; comenz a domesticar animales para su propio sustento
(renos, cabras, perros); de igual modo comenzaron tareas de agricultura, cultivando plantas y
las semillas de stas. Como utensilios utilizaban recipientes de barro para cocinar, huesos de
animales, las pieles de las presas de caza como prendas de abrigo. Incluso en este perodo el
hombre lleg a utilizar el fro como medio de conservacin de los alimentos para abastecerse en
estaciones en las que stos escaseaban.
En la Edad Antigua nos encontramos con diferentes poblaciones, como la egipcia, cuya
base de la alimentacin estaba constituida por pan, cebollas y legumbres; disponan de cerea-
132 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

les como cebada, mijo y avena, y fueron precursores de la cerveza. Las clases gobernantes o
privilegiadas disponan de carne procedente de bueyes, cabras, ovejas, ocas y pichones.
El pueblo egipcio renda culto a la comida. Tanto es as que cuando falleca un alto dignata-
rio, por ejemplo un faran, entre los adornos funerarios de la ceremonia religiosa estaban pre-
sentes los alimentos.
De la poblacin hebrea conocemos mejor sus hbitos alimentarios gracias a los relatos bbli-
cos. Es en este apartado y en otros donde nos centraremos fundamentalmente: las religiones
monotestas que ms han influido en las costumbres alimentarias de sus culturas.
En el Nuevo Testamento, los cristianos no tienen prohibiciones alimentarias, sino recomen-
daciones de templanza y abstinencia, ms respetadas en oriente y en las comunidades
conventuales de occidente. En el calendario litrgico cristiano se enumeran los preceptos y
tradiciones que marcan fechas de ayuno y abstinencia: Adviento, Navidad, Cuaresma, Semana
Santa. El ayuno consiste en hacer una sola comida fuerte al da; la abstinencia, en no comer
carne. Con estos sacrificios se intenta que todo nuestro ser, espritu, alma y cuerpo, participe en
un acto donde reconozca la necesidad de hacer obras con las que reparemos el dao ocasio-
nado con nuestros pecados y para el bien de la Iglesia.
El budismo apareci en el siglo VI a.C. Es una religin derivada del hinduismo, cuyos orgenes
estn en la India, y al parecer es la religin ms antigua; la alimentacin de sus seguidores
est basada en una dieta vegetariana, igual que la de los budistas.

NORMA DE CALIDAD HALAL

Los tres pilares de la religin islmica o musulmana son: la oracin, practicada por sus fieles
cinco veces al da; el matrimonio, y el ayuno, que se debe seguir durante el mes llamado
Ramadn.
Los preceptos y tradiciones fundamentales son:

Declaracin de la fe, no hay ms dios que Al y Mahoma que es su mensajero thahlila.


Practicar la oracin cinco veces al da.
Pagar el azaque (el zaquat).
El ayuno del Ramadn. Todo musulmn debe cumplirlo una vez al ao (noveno mes del ao
lunar). Tanto los hombres como las mujeres deben dejar de comer, fumar, perfumarse o tener
relaciones sexuales desde la salida del sol hasta el ocaso.
Peregrinacin a la Meca. La peregrinacin mayor tiene una duracin de cinco das, la menor
se puede realizar en unas horas.

El Corn confiere una gran importancia al captulo de la alimentacin: prohbe todo lo que
pueda ser daino para la salud. Y establece la siguiente norma: Se os prohbe comer carne del
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 133

animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo y la del animal que se
sacrifique en nombre de otro que Al.
El Corn establece que la carne debe ser sacrificada de acuerdo a un rito especial. Para que
se permita el consumo de un animal se ha de elegir el animal, al que se debe dar su comida y
bebida. Posteriormente debe ser trasladado al matadero en vehculos adecuados a tal fin, evi-
tando hacinamiento y sufrimiento innecesario. Una vez en el matadero, habr que desembarcar
al animal sin violencia, y llegado el momento de la matanza, se debe apartar al animal del res-
to del grupo para que los otros no presencien el sacrificio, siendo necesario colocarlo en direc-
cin este, tomar un cuchillo muy afilado y de un solo tajo realizar el degollamiento para que no
sufra. Se le bendice en el nombre de Al, mirando en direccin a la Meca.
Alimento halal quiere decir lo permitido, autorizado y saludable. Inicialmente el concepto
halal se ha vinculado a la alimentacin; no obstante, su uso se podra entender tambin como
una forma de vida.
La alimentacin halal es aquella que tiene como principios la moderacin, el equilibrio y la
salud, lo que implica restringir en la dieta determinados alimentos y sustancias innecesarias y
as modificar los hbitos dietticos inadecuados. Hace referencia a las cosas buenas de la vida
y distingue los alimentos permitidos de los prohibidos o haram.
El Estado espaol, mediante la Ley 26/1992, de 10 de noviembre de 1992, BOE de 12 de
noviembre, aprueba el Acuerdo de Cooperacin del Estado espaol con la Comisin Islmica
de Espaa, reconociendo al islam como una religin de notorio arraigo y con equiparacin en
derechos a la Iglesia catlica o a otras religiones como el judasmo o el protestantismo.
El artculo 14 de la misma dice en el punto primero que la denominacin halal sirve para
distinguir los productos alimentarios elaborados de acuerdo con la misma. Cumplidos los requi-
sitos legales, estos productos halal, a efectos de comercializacin, importacin y exportacin,
tendrn la garanta de haber sido elaborados con arreglo a la ley islmica cuando lleven en sus
envases el correspondiente distintivo de la Comisin Islmica de Espaa.
El sacrificio de los animales deber respetar la normativa sanitaria vigente de la Unin Europea.
La alimentacin de las personas internadas en centros o establecimientos pblicos, depen-
dencias militares y la de los alumnos musulmanes en los centros docentes pblicos y privados
concertados que lo soliciten se procurar adecuar a los preceptos religiosos islmicos, as como
el horario de comidas durante el mes de ayuno.
El Instituto Halal es el organismo especializado que asegura ante los musulmanes y ciuda-
danos en general, consumidores todos ellos, que lo que se est promocionando es acorde con
sus exigencias. Este sello de garanta Halal se crea con objeto de garantizar ante los consumi-
dores musulmanes que se cumplen los requisitos exigidos.
134 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE ABASTO SEGN NORMA HALAL

El sacrificio de los animales se llevar a cabo conforme a la Shara islmica, con el fin de que la
carne sea halal para el consumo de los musulmanes.
El siguiente comentario est basado en un artculo publicado en la revista Verde Islam (n. 6
de 1997) por Shaij Hamid Umar el Wely, imn de la mezquita At-Taqwa, de Granada, el cual a su
vez se inspir en la escuela del Imam Malik Ibn Anas, de Medina, que acepta los siguientes
conceptos:

Sacrificio: el sacrificio en la ley islmica (Shara) consiste en desangrar al animal, hacien-


do que fluya la sangre por el corte de las dos yugulares y los conductos que van por la gar-
ganta.
La intencin: es obligatoria y condicin indispensable para que el sacrificio sea correcto, ya
que es la caracterstica que distingue al sacrificador, por su deseo de hacer permisible (halal) la
carne del animal sacrificado, en lugar del deseo de aniquilar al animal solamente. Hay un
hadiz noble del Profeta (la paz sea con l) que lo prueba las acciones son sino por sus inten-
ciones, y cada asunto ser por la intencin con que se hizo, etc.
Lo que se nombra: la expresin que se dice en el sacrificio es Bismil-Lh Wa Al-Lhu Akbar (con
el nombre de Al y l es el ms grande). La prueba de su obligatoriedad es cuando Al dice en el
Corn: Y no comis de aquello sobre lo que no haya sido mencionado el nombre de Al, pues
es una perversin (Sura de los rebaos/121).
Del sacrificador: se recomienda que goce de buen estado de salud, que lo haga conforme a
la Sunna, musulmn o de la gente del Libro (judos, cristianos, etc.), pero preferiblemente musul-
mn, y que sea consciente (no est borracho ni sea un perturbado mental).
tiles para el sacrificio: est permitido el sacrificio con todo aquello que haga derramar
sangre por el corte de las yugulares y de los conductos de la garganta. El Instituto Halal no
encuentra impedimento alguno en que se utilicen los utensilios normales en las cadenas de sacri-
ficio, siempre que satisfagan las condiciones anteriormente dichas.
Colocar al animal en la direccin a La Meca (qibla): orientar el animal, en el momento del sacri-
ficio, hacia La Meca es Sunna, as como colocarlo sobre su costado izquierdo, pero si se hace
de otra forma, tambin se permite comer el animal.
Cmo se debe hacer el corte de la garganta: el corte se debe realizar de acuerdo con la mayo-
ra de los imanes en la parte delantera de la garganta, procurando que queden seccionadas
las yugulares, la trquea y el esfago.
Aturdimiento previo al sacrificio: la escuela del imn Malik, basndose en la Sura de Corn:
la mesa servida, en el ayat nmero 3: Se os prohbe la carne del animal muerto por causa natu-
ral, la sangre, la carne de cerdo, la del animal que haya sido sacrificado en nombre de otro
que Al, la del que haya muerto por asfixia, golpe, cada, cornada o devorado por una fiera, excep-
to los que sacrifiquis antes de que mueran, establece que cualquier procedimiento que sirva
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 135

para aturdir al animal evitndole sufrimientos intiles, y con la condicin de que se consuma su
muerte en el momento del sacrificio, es permitido. A este respecto, el Instituto Halal ha consul-
tado con el Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) que se han pronunciado a
favor del aturdimiento por dos razones:

1. Disminucin del sufrimiento del animal.


2. Mejora de la calidad de la carne, al evitar el estrs del animal.

Termina el artculo de Shaij Hamid Umar al Wely reproduciendo un hadiz de Shaddd Ibn Auf:
He odo dos premisas del Mensajero de Al, que l le bendiga y le d la paz, y verdadera-
mente Al ha escrito el bien sobre todas las cosas: si matis, hacedlo bien, y si sacrificis per-
feccionad el sacrificio y afilad vuestros cuchillos para no hacer sufrir al animal.
Para el Instituto Halal, se es un argumento ms de la conveniencia del aturdimiento del ani-
mal antes del sacrificio.

COMISIN HALAL EN ESPAA

La Comisin islmica de Espaa ha promovido, con el apoyo de la Diputacin Provincial de


Crdoba, el Sello de Garanta de Calidad Halal, que identifica que un determinado producto cum-
ple los requisitos de la ley islmica para su consumo por parte de los musulmanes. Para su ges-
tin se ha creado el Instituto Espaol para la Calidad Halal, que ser el rgano que se encarga-
r de garantizar y proporcionar a las empresas del sector alimentario el citado sello de calidad.
La Comisin Halal est integrada por tcnicos y especialistas musulmanes y no musulmanes,
que llevan a cabo las tareas de desarrollar el proyecto, dndole la dimensin institucional que
necesita.
El registro de este sello estaba previsto en el Acuerdo de Cooperacin que la Comisin Islmica
de Espaa suscribi con el Estado en 1992 y su puesta en funcionamiento significar una garan-
ta para poder saber qu productos del sector agroalimentario o farmacutico estn elaborados
de acuerdo con los preceptos de la ley islmica contenida en el Corn.
Que un producto lleve el distintivo halal, garantizado por la Comisin Islmica de Espaa, sig-
nificar mucho ms que la mera garanta de que no contiene carne de cerdo o cualquiera de
sus derivados; en realidad significar que se trata de un producto sano. Una de las preocupa-
ciones bsicas de la Comisin Halal es extremar el cuidado para evitar que los alimentos que lle-
ven el sello contengan cualquier tipo de aditivo que pueda ser perjudicial para la salud.
Entre las prescripciones contenidas en el Corn, referidas al sacrificio de los animales, estn
la de evitar que stos sufran al ser sacrificados y la de que posteriormente al sacrificio sean total-
mente desangrados. Es bien conocido que en la sangre se acumulan toxinas, especialmente si
el animal sufre durante su sacrificio.
136 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

El Instituto Espaol para la Calidad Halal ser el rgano que gestionar el sello, registrado con
su logotipo en el Registro de Patentes y Marcas.

Objetivos y tareas del Instituto Espaol para la Calidad Halal

Disear la estrategia de desarrollo de la marca Halal.


Registro e implantacin del distintivo de Calidad Halal en Propiedad Industrial (Registro de
Patentes y Marcas), tanto a nivel nacional como internacional.
Creacin, seguimiento y registro de entidades, empresas y productos que accedan a la mar-
ca Halal.
Realizacin del estudio econmico para la implantacin de la marca Halal.
Realizacin del diseo de logotipo y desarrollo de la imagen corporativa del sello y de la deno-
minacin Halal.
Diseo y creacin de los rganos necesarios para el funcionamiento operativo prctico de la
marca Halal (Consejo Regulador, Red de Inspeccin, Consultora, para el asesoramiento
legal de implantacin y aplicacin de la marca en todos sus aspectos, etc.).
El Instituto Espaol para la Calidad Halal, al igual que todos los rganos dependientes de la
Comisin Islmica de Espaa (CIE) y la propia CIE, se define como una entidad de carcter
religioso sin nimo de lucro.
Establecer relaciones con rganos similares que funcionen de manera estable en otros pa-
ses, tanto del mbito de la Unin Europea como del resto de los pases, especialmente en el
mundo islmico.
Orientar el mercado turstico receptor de posibles visitantes musulmanes en cualquiera de
las comunidades autnomas espaolas.
Brindar asesoramiento, defensa e implantacin de la alimentacin halal en instituciones ofi-
ciales: ejrcito, hospitales, residencias de estudiantes, mujeres, ancianos e impedidos; casas
de acogida para inmigrantes musulmanes, de mujeres maltratadas, de nios y jvenes aban-
donados; crceles, etc.
Asesoramiento a las organizaciones no gubernamentales (ONG) y a otras entidades de carc-
ter social.
Alcanzar acuerdos y firmar convenios de colaboracin con entidades pblicas y privadas
que quieran colaborar.
Negociar y culminar acuerdos econmicos con las empresas y corporaciones industriales
para la aplicacin del sello de calidad Halal (de implantacin y aplicacin de la marca en todos
sus aspectos, etc.).
El Instituto Espaol para la Calidad Halal podr autorizar o distinguir a sociedades mercanti-
les como entidades colaboradoras en las acciones comerciales derivadas de la aplicacin del
distintivo de calidad Halal, como por ejemplo empresas o grupos de empresas comercializa-
doras de productos halal.
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 137

REGLAMENTO DE USO DE LA MARCA DE CALIDAD HALAL

Ley 26/1992. BOE 12/11/1992.

Artculo 1.
Como consecuencia de este acuerdo de cooperacin, los musulmanes espaoles disfrutan de
un marco legal que regula las principales actividades y prcticas religiosas dentro de nuestra
Constitucin.

Artculo 2.
La marca de garanta sello Halal est regulada por la Ley 32/1988 de 10 de noviembre, de
marcas (BOE de 12/11/1988) y por el Real Decreto 645/1990, de 18 de mayo, por el que se
aprueba el reglamento para la ejecucin de la citada ley (BOE de 25/5/1990).

Artculo 3.. De los productos Halal


La palabra rabe halal significa permitido, autorizado o saludable. Cuando este trmino se apli-
ca a alimentos o bebidas, implica que stos son aptos para ser consumidos por musulmanes.
Para que un alimento o bebida sea considerado halal debe ajustarse a la normativa islmica reco-
gida en el Corn, en las tradiciones del Profeta y en las enseanzas de los juristas islmicos:

Debe estar exento de cualquier sustancia o ingrediente no lcito (haram), o de cualquier com-
ponente que proceda de un animal prohibido.
Debe ser un producto elaborado, manufacturado y/o almacenado usando utensilios o maqui-
naria que se ajuste a lo que estipula la normativa islmica y las normas sanitarias espaolas.
No debe ponerse en contacto con una sustancia o producto prohibido durante su elaboracin,
produccin, procesado, almacenamiento y transporte.
Los animales deben ser sacrificados de acuerdo con lo prescrito por la ley islmica.
Los pescados son halal y no necesitan ser sacrificados.

Artculo 4.. De los productos haram o ilcitos


Se consideran productos haram o ilcitos, segn la normativa islmica:

La carne del animal hallado muerto, la sangre, la carne de cerdo y jabal y sus derivados, y
aquellos animales sobre los que se ha invocado un nombre distinto del de Al.
El animal muerto por asfixia, estrangulado, apaleado, por una cada, de una cornada o devo-
rado por una fiera, salvo si, estando an vivo, ha sido debidamente sacrificado.
Animales con colmillos.
Animales carnvoros y carroeros.
Animales que posean dientes caninos protuberantes.
138 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Anfibios, como las ranas, cocodrilos, tortugas, etc.


Reptiles e insectos.
Aves con garras.
El alcohol, las bebidas alcohlicas, las sustancias nocivas o venenosas, y las plantas o bebi-
das txicas.
Partes de animales que se hayan cortado mientras estaban vivos.
Ingredientes procedentes de animales prohibidos o de animales no sacrificados de forma
halal.

Condiciones para el transporte de animales vivos, perodo de reposo, sacrificio, despiece,


almacenamiento y posterior distribucin.

Artculo 5.
Las operaciones a las que se refiere este captulo debern ajustarse a lo prescrito en los siguien-
tes artculos: 5, 6, 7, 8, 9 y 10.

Artculo 6.. Del transporte de animales vivos


El transporte de animales se realizar en vehculos apropiados, de forma que el animal no
sufra molestias innecesarias o alteraciones que puedan afectar a su estado o integridad fsica.
Se evitar maltratar a los animales con golpes o amontonamiento excesivo. Deben transportar-
se separadamente animales halal y no halal y realizar el reposo en zonas separadas.

Artculo 7.. Del perodo de reposo

Artculo 8.. Del sacrificio


Los mataderos y salas de despiece y expedicin debern reunir las condiciones tcnico-sanita-
rias exigidas por la legislacin vigente en esta materia.
El sacrificio deber realizarse en los mataderos inscritos en el registro correspondiente del
Instituto Halal y autorizados conforme a las disposiciones vigentes.
El sacrificio, desollado y eviscerado se realizar por mtodos legalmente autorizados, cum-
pliendo con los requisitos necesarios para ser considerado halal segn la normativa islmica,
que a continuacin se expone.

Artculo 9.. Condiciones para el sacrificio


Al sacrificar al animal, deben cortarse las vas respiratorias, el esfago y la yugular, causando
el menor sufrimiento posible al animal.
El matadero o fbrica debe ser inspeccionado por los veedores del Instituto Halal.
Los utensilios y maquinaria deben estar adecuadamente limpios.
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 139

El sacrificio debe llevarlo a cabo un musulmn, cristiano o judo, en plena posesin de sus
facultades mentales y que conozca adecuadamente las condiciones de un sacrificio halal.
Slo podrn sacrificarse animales sanos.
El animal debe estar muerto antes de proceder a desollarlo.

Artculo 10.. Del despiece


En las salas de despiece y expedicin, el despiece de las canales y el troceado de las piezas pro-
tegidas por el sello Halal no podr ser simultneo al de otras carnes o piezas no protegidas.
Las piezas de carne o porciones de stas, protegidas por el sello Halal se expedirn por la sala
de despiece y expedicin, en envases debidamente precintados y protegidos de toda contami-
nacin externa.
Los envases irn provistos de una etiqueta, expedida por el Instituto Halal, que deber ser
colocada en la sala de despiece, antes de su expedicin, de acuerdo con la normativa que esta-
blezca el Instituto Halal y de forma que no permita una segunda utilizacin.
Todas las piezas expedidas por la sala de despiece debern ir marcadas con el sello Halal, de
forma que en todo momento pueda ser claramente identificado por el consumidor.
La Junta Directiva establecer las caractersticas del sello y las normas para su impresin en
la pieza.

Artculo 11.. Del almacenamiento


El almacenamiento se realizar de forma que no induzca a confusin con otras piezas o por-
ciones no protegidas. Para ello deber realizarse preferentemente en cmaras independientes
o en el caso de ser compartidas, en una zona perfectamente delimitada al efecto.

Artculo 12.. De la distribucin


Tanto las canales como las piezas debern someterse a los procedimientos de oreo, conserva-
cin frigorfica y transporte frigorfico, conservando siempre la cadena de fro hasta el momen-
to de la adquisicin por parte del consumidor. El reparto y la distribucin de canales, piezas y
porciones a los minoristas carniceros y su conservacin y venta cumplir con la normativa vigen-
te, evitndose en todo momento el deterioro del producto.

Artculo 13.. De los productos elaborados


Los productos elaborados no debern contener ninguno de los productos haram enumerados
en el artculo 4. del presente reglamento. En caso de productos dudosos, se estar a lo que dis-
ponga el Instituto Halal.

Artculo 14.. De los registros


El Instituto Halal dispondr de los siguientes registros:
140 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

a) Registro de mataderos.
b) Registro de salas de despiece y expedicin.
c) Registro de instalaciones para la elaboracin de otros productos (salazones, embutidos, pro-
ductos derivados de la leche, etc.).
d) Registro de establecimientos que dentro del sector servicios renan las condiciones necesa-
rias para ostentar el sello Halal: restaurantes, hoteles, empresas de catering, etc.
e) Otras instalaciones.
Las peticiones de inscripcin se dirigirn al Instituto Halal, en modelo de solicitud facilitado
por el mismo, acompaada de los documentos y comprobantes que en cada caso sean reque-
ridos por el Instituto Halal.
El Instituto Halal denegar las inscripciones que no se ajusten a los preceptos del presente
reglamento o a los acuerdos adoptados por el mismo.
La inscripcin en los registros del Instituto Halal no exime a los interesados de sus obligacio-
nes respecto a aquellos registros que con carcter general estn establecidos y cuya certifica-
cin deber acompaarse a la solicitud de inscripcin.

Artculo 15.
En la inscripcin registral figurar el nombre de la empresa, emplazamiento, localidad y carac-
tersticas de la maquinaria, de los procedimientos industriales utilizados y cuantos datos sean
precisos para la identificacin de la industria.
En el caso de los mataderos y salas de despiece debern aparecer recogidos, adems, los
datos referentes a la capacidad de sacrificio halal.

Artculo 16.
Para la vigencia de las inscripciones en los correspondientes registros ser indispensable cum-
plir en todo momento con los requisitos que impone el presente reglamento, debiendo comu-
nicar al Instituto Halal cualquier variacin que afecte a los datos suministrados en la inscripcin
cuando sta se produzca.
El Instituto Halal podr suspender o anular las inscripciones cuando los titulares de las mis-
mas no se atuvieran a tales prescripciones.

Artculo 17.
El Instituto Halal efectuar las inspecciones que considere necesarias para comprobar el cum-
plimiento de este reglamento por las empresas inscritas.
Las inscripciones en los diferentes registros sern renovadas en el plazo y la forma que deter-
mine el Instituto Halal.

Artculo 18.. Derechos y obligaciones.


Slo las personas, naturales o jurdicas, que estn inscritas en los correspondientes registros del
Instituto Halal podrn suministrar productos que estn amparados por el sello Halal.
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 141

Por el mero hecho de la inscripcin en los registros correspondientes, las personas natura-
les o jurdicas inscritas quedan obligadas al cumplimiento de las disposiciones de este regla-
mento y de los acuerdos, as como a satisfacer las exacciones que les correspondan.

Artculo 19.
Los nombres que figuran inscritos en los registros del Instituto Halal, as como las marcas, sm-
bolos, emblemas, leyendas publicitarias o cualquier otro tipo de propaganda que se utilicen apli-
cados al producto protegido, no podrn ser empleados, ni siquiera por los propios titulares, en
la comercializacin de otros productos no amparados por el sello Halal.

Artculo 20.
Los mataderos debern comunicar al Instituto Halal el calendario establecido para la realizacin
de los sacrificios halal, con objeto de facilitar las visitas de inspeccin.

Artculo 21.
La descalificacin de las canales, piezas o sus porciones y productos derivados podr ser reali-
zada por el Instituto Halal en cualquier fase de su produccin o elaboracin. A partir de la ini-
ciacin del expediente de descalificacin, del cual podra derivarse el correspondiente expe-
diente sancionador, debern permanecer separadas y debidamente controladas por el Instituto
Halal, que velar para que en ningn caso el producto pueda ser introducido en el mercado
como producto halal.
En el momento de la descalificacin, el Instituto Halal inutilizar los sellos, etiquetas y dems
sistemas de identificacin de los productos protegidos por el sello Halal.

Artculo 22.

1. En las etiquetas propias de cada sala de despiece y expedicin que comercialice productos
con el sello Halal figurar obligatoriamente de forma destacada dicho sello.
2. Antes de la puesta en circulacin de las etiquetas, smbolos, emblemas, leyendas publicita-
rias o cualquier otro tipo de propaganda que se utilicen aplicados al producto protegido, debe-
rn ser autorizadas por el Instituto Halal.
3. Ser denegada la aprobacin de aquellas etiquetas que por cualquier causa puedan dar lugar
a confusin en el consumidor.

Artculo 23.
La expedicin de productos amparados por el sello Halal, con destino al mercado exterior, ade-
ms de cumplir las normas establecidas para la exportacin, debern ir acompaadas del corres-
pondiente certificado del Instituto Halal.
142 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Artculo 24.
Con el objeto de poder controlar adecuadamente la produccin, elaboracin y expedicin, as
como los volmenes de existencias, en su caso, y cuanto sea necesario para acreditar el ori-
gen y la calidad de los productos amparados, las personas fsicas o jurdicas inscritas en los regis-
tros vendrn obligadas a cumplir las siguientes formalidades:
Los mataderos llevarn un libro de acuerdo con el modelo adoptado por el Instituto Halal, en
el que, para cada uno de los das en que se sacrifique de forma halal , debern figurar los
datos sobre el nmero de animales sacrificados, la especie, el peso de las canales y el destino.
Asimismo, presentarn al Instituto Halal, dentro de los diez primeros das de cada mes, una
declaracin en la que se reflejarn los datos correspondientes a los movimientos habidos duran-
te el mes anterior.

Artculo 25.. Rgimen sancionador


El rgimen de infracciones y sanciones ser el contenido en el presente captulo, y subsidiaria-
mente lo que sea de aplicacin de la Ley 26/1984 de 19 de julio de defensa de los consumido-
res y usuarios y el Real Decreto 1945/83 de 22 de junio sobre infracciones y sanciones en mate-
ria de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria.

Artculo 26.
El rgano competente para el inicio de los expedientes sancionadores ser la Presidencia del
Instituto.

Artculo 27.. Definiciones, obligaciones, prohibiciones

1. Se entender por materias y elementos necesarios para la produccin agroalimentaria, ali-


mentos, bebidas, productos, tiles, instalaciones, actividades y servicios y por su aptitud e
idoneidad para su uso o consumo humano, las correspondientes definiciones y precisiones
contenidas en el Cdigo Alimentario Espaol, en las reglamentaciones tcnico-sanitarias corres-
pondientes, en las normas de calidad alimentarias, especialmente en la Norma ISO-9002, de
la Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin (AENOR) y en las directrices dadas
por el Instituto Halal en este reglamento.
2. Quienes realicen su produccin, importacin, exportacin, manipulacin, almacenamiento,
depsito, distribucin, suministro, preparacin, venta o prestacin quedarn sujetos a los
requisitos, condiciones, obligaciones y prohibiciones determinados en dicha normativa, a lo
establecido en este reglamento y, con carcter general, a la obligacin de evitar cualquier for-
ma de fraude, contaminacin, alteracin, adulteracin, abuso o negligencia que perjudique o
ponga en riesgo la salud pblica, la proteccin del consumidor o los intereses generales, eco-
nmicos o sociales de la comunidad.
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 143

Artculo 28.. Tipo de sanciones

1. Las infracciones a lo dispuesto en este reglamento y a los acuerdos de la Junta Directiva sern
sancionadas con apercibimiento, suspensin temporal en el uso del sello Halal o baja en el
registro o registros del Instituto, segn sean consideradas por la Junta Directiva con arreglo
a los criterios contenidos en el artculo 32, sin perjuicio de las sanciones que por contravenir
la legislacin general sobre la materia puedan ser impuestas por las autoridades competen-
tes.

Artculo 29.. Clasificacin de las infracciones


Las infracciones cometidas por personas inscritas en los registros de la denominacin Halal se
clasifican, a efectos de su sancin, en la forma siguiente:

1.. Faltas administrativas.


2.. Infracciones a lo establecido en el reglamento sobre produccin, elaboracin, almacena-
miento y caractersticas de los productos protegidos. Se sancionarn con suspensin tem-
poral en el uso de la denominacin Halal.
3.. Infracciones por uso indebido de la denominacin Halal o por actos que puedan causarle
perjuicio o desprestigio.

Artculo 30.. Otras infracciones


Igualmente constituyen infracciones:

1. La negativa o resistencia a suministrar datos, a facilitar la informacin requerida por el Instituto.


2. La resistencia, coaccin, amenaza, represalia o cualquier otra forma de presin a los veedo-
res.
3. La manipulacin y el traslado de la mercanca intervenida por los veedores competentes.

Artculo 31.. Infracciones de los no inscritos

Artculo 32.. Graduacin de las sanciones

Artculo 33.. Reincidencia

Artculo 34.. Publicidad de las sanciones

Artculo 35.. Responsabilidad por infracciones

Artculo 36.. Inspeccin


144 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

1. Los veedores podrn acceder directamente a la documentacin industrial, mercantil y con-


table de las empresas que inspeccionen cuando lo consideren necesario en el curso de sus
actuaciones que, en todo caso, tendrn carcter confidencial.
2. Cuando los veedores aprecien algn hecho que estimen que pueda constituir infraccin, levan-
tarn la correspondiente acta, en la que harn constar, adems de las circunstancias perso-
nales del interesado y los datos relativos a la empresa inspeccionada, los hechos que sirvan
de base al correspondiente procedimiento sancionador.
3. Los inspectores estn obligados a cumplir el deber de sigilo profesional.
4. Cuando consideren necesario la toma de muestras y su posterior anlisis, los gastos origina-
dos sern por cuenta de la empresa inspeccionada.

Artculo 37.. Obligaciones de los interesados

1. Las personas fsicas o jurdicas, asociaciones o entidades que comercialicen bajo la denomi-
nacin Halal estarn obligadas, a requerimiento de la Junta o de los veedores:
A suministrar toda clase de informacin sobre instalaciones, productos, documentos o ser-
vicios, permitiendo la directa comprobacin por ellos.
A exhibir la documentacin que sirva de justificacin de las transacciones efectuadas.
A facilitar que se obtenga copia o reproduccin de la referida documentacin.
A permitir que se practique la toma de muestras de los productos o mercancas que ela-
boren, distribuyan o comercialicen.
En general, a permitir la realizacin de las visitas de inspeccin y a dar toda clase de faci-
lidades para ello.
2. En el supuesto de riesgo real o previsible para la salud pblica, se dar parte de forma inme-
diata a las autoridades sanitarias.

NORMA DE CALIDAD KOSHER

En la poca de los antiguos hebreos aparecen en la Biblia algunas referencias sobre la alimen-
tacin, donde no solamente se tratan los aspectos estrictamente religiosos, sino polticos, ali-
mentarios y culturales de dicha sociedad. La alimentacin del pueblo hebreo era montona y
austera; se abastecan de los alimentos recogidos de la tierra. La alimentacin estaba compuesta
por grano de trigo, avena, cebada, se mola a mano y con esta harina se haca un pan cimo;
la carne estaba permitida.
La religin juda tambin contempla una serie de criterios relacionados con la comida que
se engloba en la alimentacin kosher, uno de los fundamentos principales del judasmo. La comi-
da no slo alimenta el cuerpo, sino que su energa tiene una gran repercusin en nuestro cuer-
po energtico.
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 145

La Biblia prescribe una serie de leyes que regulan la ingesta de alimentos.


La Tor permite el consumo de la carne de animales cuadrpedos si son rumiantes y todos los
de pezua hendida: bovino, ovino, caprino, ciervo y corzo. Est prohibido el consumo del cerdo.

NORMAS DE SACRIFICIO KOSHER DE LOS ANIMALES DE ABASTO

La mayora de los pases desarrollados y en vas de desarrollo requieren por ley que los anima-
les estn inconscientes antes del sacrificio, para que no sientan dolor. En la legislacin actual se
hacen excepciones para el sacrificio de animales por los ritos judo (kosher) y musulmn (halal),
en los cuales el animal es desangrado sin aturdimiento previo, mediante el empleo de un cuchi-
llo muy bien afilado. Al cortar la garganta y los principales vasos sanguneos se provoca una
hemorragia masiva, con prdida del conocimiento y la muerte.

Preparacin del ganado para el sacrificio

Los animales sacrificados mediante este ritual deben de estar totalmente inmovilizados, espe-
cialmente la cabeza y el cuello, antes de realizar el corte en el cuello. Cualquier movimiento
del animal puede ocasionar un corte defectuoso y provocar un desangrado deficiente y lento,
llegando la prdida de conocimiento a ser tarda y ocasionar dolor.
El cuchillo que se utiliza para seccionar los vasos sanguneos (cartida y yugular) debe estar
muy bien afilado, liso y sin desperfectos (mellado). Se realiza un corte rpido y completo de la
garganta, por debajo de la mandbula, que produce una hemorragia masiva y rpida.
El sacrificio de los animales slo puede realizarlo una persona cualificada, el Khojet, aunque
en muchas ocasiones ste coincide en la persona del rabino.
La matanza consiste en efectuar un corte profundo y uniforme en la garganta del animal con
un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos. El animal debe ser desangrado perfectamen-
te, ya que est prohibido el consumo de sangre. Muchas partes del animal se desechan.
Los rabinos inspeccionan las empresas agroalimentarias para certificar que cumplen la norma
Kashrut, y controlan desde el origen hasta el producto final: laboratorios, plantas de envasado,
panificadoras.
Todo ello est controlado por agencias certificadoras de Kashrut y a su vez por el Comit
Kashrut, que est bajo la direccin de los Rabanim.
La letra M impresa o marcada en los productos significa mehadrin. Este concepto signifi-
ca o representa un tipo de supervisin kosher ajustado a las normas ptimas de la ley juda o
halaj.
Kosher es un trmino hebreo que quiere decir bueno y propio, apto para el uso. El trmino
kosher no hace referencia a una comida en concreto. Se trata de un sistema de revisin de ali-
146 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

mentos respecto a su elaboracin de acuerdo a los rituales de la religin juda, que persigue
un equilibrio para el cuerpo y para el alma. La Torah o Pentateuco desarrolla una serie de cri-
terios religiosos que establecen una lista de requisitos dietticos o alimentarios que beneficien
al cuerpo y al alma, para lograr un equilibrio fsico y mental; seran las leyes dietticas judas o
Kashurt.
Los alimentos neutros, como frutas, verduras y huevos, deben ser examinados antes de ser
consumidos para descartar la presencia de manchas de sangre o indicios de fertilizacin.
Las harinas han de ser tamizadas con sumo cuidado para evitar o eliminar cualquier insecto.

Carnes y aves

Para que un animal sea un alimento kosher debe ser rumiante y tener las pezuas partidas. Esta
particularidad les impide cazar. Los animales con estas caractersticas son herbvoros. Son ani-
males que comen despacio, masticando sus alimentos, no matan para comer y son mansos por
naturaleza.
Entre los alimentos no permitidos, no kosher o terayfa (treif), que significa rasgado, estn los
animales predadores carnvoros, aves de rapia, guila, cuervo y gaviln. Otros animales teray-
fa son el camello, los peces que no poseen aletas ni escamas, el avestruz, la lechuza, la gavio-
ta, el bho, el pelcano, la cigea y la garza.
Dentro del grupo de las aves permitidas (tehor) estn la gallina, el pavo, el ganso, los patos
domsticos y las palomas. Hay veinte especies de pjaros prohibidas (temeim).
Slo se pueden comer animales rumiantes y de pezua hendida, bovinos, ovinos o caprinos.
Durante el sacrificio los animales no deben sufrir. Su sangre no se puede consumir.
Los animales deben gozar de una salud perfecta. Solamente los que presenten estas condi-
ciones podrn ser consumidos por el hombre.
Est prohibido comer la grasa animal que rodea ciertos rganos.

Pescados

De los animales acuticos est permitido el consumo de los que tienen aletas y escamas. La lan-
gosta, las gambas, las ostras y los cangrejos estn prohibidos.
Los pescados son considerados kosher si tienen a la vez aletas y escamas; si no es posible
desprender las escamas de la piel, el pescado no es kosher. Los huevos de un pescado impu-
ro estn prohibidos como el pescado.
Son no kosher los mariscos, el calamar, la langosta, los langostinos y el camarn.
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 147

Lcteos

La leche y sus derivados debern proceder de animales kosher.


Los lcteos no se mezclarn con alimentos no kosher ni con carnes ni derivados crnicos.
La leche tiene un rango especial y no se puede beber con la carne; no se toma ningn pro-
ducto lcteo con la carne. Por este motivo se deben utilizar y lavar utensilios tales como las ollas,
cubiertos y platos por separado. La fabricacin de los quesos debe ajustarse a normas espe-
ciales, ya que deben realizarse con cuajo vegetal.
La Torah prohbe cocinar juntos la leche y la carne e igualmente comerlos juntos. Despus de
comer carne ha de transcurrir un perodo de 6 horas para poder tomar leche; sin embargo, la
carne se puede consumir despus de haber ingerido algn lcteo, a excepcin de los quesos
curados (30 min), con los cuales hay que dejar transcurrir un perodo de 6 horas. Antes de con-
sumir carne despus de haber ingerido algn lcteo hay que enjuagar la boca con agua y dejar
transcurrir 30 minutos. Esta interpretacin de la religin juda podra traducirse por una diges-
tin ordenada.
Los utensilios de cocina han de ser diferentes para el cocinado de la leche y de la carne; lo
mismo sucede con los escurridores, esponjas y bayetas para el secado, que debern ser dife-
rentes para la carne y para la leche.

Alimentos parve

Son alimentos distintos a la carne y a los lcteos que pueden cocinarse o comerse junto con
stos: hortalizas, frutas, nueces, caf, especias, azcar, sal, peces permitidos y huevos.

Bebidas

Vinos, mostos, jugos de uva, brandis y bebidas alcohlicas que contengan productos de las uvas
deben poseer un certificado kosher.

Insectos alados

Algunos estn permitidos, como la langosta y el saltamontes; el resto de insectos voladores estn
prohibidos.
148 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Utensilios de cocina

Los utensilios de cocina tambin estn sujetos a las normas Kosher. Han de ser diferentes
para el cocinado de la leche y de la carne, lo mismo que los escurridores, esponjas, bayetas para
el secado, platos, cucharas y vasos.
Incluso el lavado hay que hacerlo por separado.

Manejo de los animales de abasto en el matadero

El transporte, la estancia y el manejo de los animales deben cumplir con las guas de bienestar
animal.

Sujecin

El sangrado vertical es mejor que el invertido (colgando).


La inmovilizacin debe prevenir el estrs, con el mnimo de hematomas.
El sacrificio debe completarse en 30 segundos o menos despus de iniciada la inmovilizacin.
El aturdimiento o sacrificio debe producirse dentro de los 10 segundos posteriores a la suje-
cin de la cabeza.

Desangrado

Debe realizarse un corte cuidadoso para evitar el dolor.


El cuchillo debe estar libre de picos o depresiones y tan afilado como sea posible. Debe medir
al menos dos veces el largo del cuello del animal.
El corte debe ser delicado, continuo y sin detenerse, y debe ser capaz de permitir un sangrado
rpido y completo del animal.
Si se corta rpidamente y se produce un sangrado rpido, el ganado perder el conocimien-
to en 10 15 segundos.

REQUISITOS PARA EL MANEJO Y LA MATANZA KOSHER

El sacrificio kosher es uno de los procedimientos ms antiguos utilizados para la obtencin de


la carne. Ha recibido mucha atencin ltimamente. Grupos y auditores interesados en el bie-
nestar animal han invertido mucho tiempo tratando de entender el proceso y evaluar objetiva-
mente el trato humanitario de los animales. Para asegurar que las leyes kosher son conocidas
apropiadamente y que el matadero logre el sacrificio humanitario para cumplir con los requeri-
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 149

mientos de clientes y del Ministerio de Agricultura, Medio Rural y Marino (MARM), ambos, el
matadero y el rabino, deben comunicarse y cooperar a travs del proceso de sacrificio.

ACTUACIN DEL RABINO

El rabino necesita que el animal est quieto y no realice movimientos violentos. Si el animal
est calmado, el corte puede realizarse ms fcilmente y la menor presin sangunea se tra-
ducir en una prdida de sangre ms completa durante la fase de desangrado del proceso
religioso de sacrificio.
El animal debe ser inmovilizado y el sistema de sujecin de la cabeza debe hacerlo de mane-
ra suave, pero a la vez firme.
El rabino debe estar presto a lavar el rea del cuello previo al corte.
La cabeza debe mantenerse sujeta, con el cuello sujetado firmemente para que el corte
pueda realizarse cerca de la lnea de la mandbula.
Si el cuello se pierde, es difcil hacer un corte y lo ms probable es que se produzca un cor-
te inapropiado. Por esta razn hay que asegurar que el cuello est sujeto firmemente antes
del corte.

ACTUACIN DEL MATADERO

El matadero necesita que el rabino realice cualquier operacin preparatoria previa a la movi-
lizacin de los animales dentro del cajn de inmovilizacin (lavado del cuchillo, lavado del
sujetador de cabeza, etc.). Durante el tiempo en el que el animal se est moviendo dentro
del cajn, las distracciones deben ser minimizadas.
Durante la carga de los animales el rabino necesita estar en una posicin donde no sea visi-
ble para el animal, para prevenir el obstculo de la labor.
Despus de que el animal es situado en el cajn, el operador del cajn debe ajustar al animal
para presentarlo al rabino. Durante el ajuste, el rabino debe moverse lentamente o mini-
mizar sus movimientos, de nuevo, para mantener al animal calmado y prevenir su excitacin.
Hay que recordar que por movimientos del cuerpo o del cuchillo mientras el animal es lleva-
do al cajn, el rabino puede causar distracciones que impidan la entrada del animal al mis-
mo. Esto asusta al animal y puede provocarle tensin y disminucin del flujo sanguneo duran-
te el proceso de sacrificio.
Una vez que el animal est adecuadamente ubicado, el rabino necesita realizar el lavado del
cuello y el corte. Movimientos deliberados (no bruscos o rpidos) pueden disminuir la agita-
cin del animal durante la fase de la operacin.
150 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Con un trabajo complementario, el matadero y el rabino pueden asegurar que el proceso de


sacrificio ritual sea efectivo y que los animales sean tratados humanitariamente a lo largo del pro-
ceso. Se debe trabajar en conjunto al revisar los siguientes puntos, para determinar causas poten-
ciales:

El sistema de inmovilizacin y su diseo, as como la iluminacin, pueden causar obstculos.


Obstculos a la entrada o estmulos elctricos.
Condiciones del suelo que puedan causar resbalones o cadas.
Conductas del rabino o del operador que puedan asustar a los animales o provocarles agita-
cin.
Condiciones del equipo.

Con la correccin de estas condiciones se puede incrementar la efectividad del sistema. La


reduccin en el estrs de los animales puede traducirse en una mejor calidad de la carne y mejo-
res condiciones de trabajo para los empleados y el proceso.
151

9 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Toms Arencibia Rivero
Veterinario Bromatlogo. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
Hospital Universitario Virgen del Mar. Cdiz.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.

INTRODUCCIN

Los denominados aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos para
mejorar su color, textura, sabor o, simplemente, para su conservacin durante un perodo ms
largo. El Cdigo Alimentario Espaol considera como aditivos todas aquellas sustancias que se
aaden intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin el propsito de cambiar su valor nutri-
tivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o de conservacin o
para mejorar su adaptacin al uso al que se destinan. Su empleo debe justificarse por razones
tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. En aquellos casos en los
que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene
funcin alguna, no se considera un aditivo, sino un agente auxiliar de fabricacin.
Algunos aditivos son sustancias naturales, como la sal, el azafrn, el caramelo, la crcuma,
la cochinilla y la lecitina. Otros son imitaciones sintticas de una sustancia natural, pero fabri-
cadas en dosis muy concentradas, como la riboflavina y el cido ascrbico. Sin embargo, la mayor
parte de los aditivos se producen en laboratorios qumicos. Todos ellos tienen su propio cdi-
go, que debe especificarse visiblemente en la etiqueta del producto.
Si bien es cierto que el empleo de aditivos de forma descontrolada podr ocasionar algn pro-
blema de salud pblica, no es menos cierto que gran parte de los productos alimenticios que
consumimos hoy en da no podran existir sin el empleo de estos compuestos. Esto hace impres-
cindible el empleo de tecnologas, algunas muy sofisticadas, para su produccin, conservacin
y posterior manipulacin. Los aditivos son parte integrante de estas tecnologas, aunque su par-
ticipacin porcentual en la composicin de los alimentos es mnima.
152 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Alargar el perodo en que los alimentos se conservan en estado ptimo para su consumo ha
sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos. La desecacin, la fermen-
tacin, el empleo de azcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son tcnicas tradiciona-
les de conservacin que hoy da todava se utilizan.
Aunque pudiera parecer extrao, no ha sido la moderna industria alimentaria la que tuvo la
iniciativa de inventar los aditivos alimentarios, ya que stos se vienen utilizando desde tiem-
pos remotos. Existen datos que prueban el uso de la sal, el vinagre y el ahumado desde tiempos
prehistricos; tambin los egipcios empleaban los colorantes naturales y los romanos el salitre y
los derivados de azufre como conservantes.
As, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante ms tiempo que
la fruta fresca, igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la leche fresca, con el
bacalao u otros pescados en salazn y con los encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal,
etc.) en comparacin con los mismos alimentos en estado fresco. Pero se ha avanzado nota-
blemente en materia de conservacin, y hoy empleamos el fro (refrigeracin, congelacin), el
calor (pasteurizacin, esterilizacin) y otros sistemas ms modernos y seguros que las tcnicas
antes mencionadas.
Los aditivos alimentarios son un recurso ms de la tecnologa alimentaria, y hay que recurrir
a ellos cuando su utilizacin es estrictamente necesaria. Estas sustancias facilitan la disponibi-
lidad de productos alimenticios durante cualquier poca del ao para un gran nmero de con-
sumidores y en muchas ocasiones a bajo coste. Los aditivos alimentarios hacen posible avanzar
en la conservacin, mejorar en la elaboracin, modificar caractersticas organolpticas (las que
se aprecian por los sentidos) y realizar mezclas (de grasa en agua, por ejemplo) para crear nue-
vos productos que sin ellos no podran conseguirse.
Los denominados aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos para
mejorar su color, textura, sabor o, simplemente, para su conservacin durante un perodo ms
largo. En otras palabras, un aditivo es una sustancia, con o sin valor nutritivo, que se aade inten-
cionadamente a un alimento con un objetivo preciso de orden organolptico, tecnolgico o nutri-
cional, deben asegurar y mejorar la conservacin, las cualidades organolpticas y/o el valor
nutricional de los alimentos. Su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias.
Legalmente, se consideran aditivos aquellas sustancias aadidas intencionadamente a los ali-
mentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no aquellas aa-
didas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la sustancia
aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna,
no se considera un aditivo, sino un agente auxiliar de fabricacin.
El Cdigo Alimentario Espaol considera aditivos todas aquellas sustancias que se aaden
intencionadamente a los alimentos y bebidas sin el propsito de cambiar su valor nutritivo, con
la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o de conservacin o para mejo-
rar su adaptacin al uso a que son destinadas.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 153

Algunos de ellos son sustancias naturales, como la sal, el azafrn, el caramelo, la crcuma,
la cochinilla y la lecitina, por ejemplo. Otros son imitaciones sintticas de una sustancia natural,
pero fabricadas en dosis muy concentradas, como la riboflavina y el cido ascrbico. Sin embar-
go, la mayor parte de los aditivos se producen en laboratorios qumicos. Entre ellos figuran la
tartrazina y los edulcorantes artificiales, como la sacarina u otros. Todos ellos tienen su propio
cdigo, que debe especificarse visiblemente en la etiqueta del producto.
Si bien es cierto que el empleo de aditivos de forma descontrolada podr ocasionar algn
problema sanitario y de salud pblica, no es menos cierto que gran parte de los productos
alimenticios que consumimos hoy en da no podran existir sin el empleo de estos compuestos.
Ms de dos terceras partes de los productos que consumimos los contienen, lo cual hace impres-
cindible el empleo de tecnologas, algunas muy sofisticadas, para su produccin, conservacin
y posterior manipulacin. Los aditivos son parte integrante de estas tecnologas, aunque su par-
ticipacin porcentual en la composicin de los alimentos es mnima.
Se debe resaltar la gran importancia que tiene el aspecto externo del alimento. As, el con-
sumidor asocia los productos de menta al frescor y al color verde, la paella al color amarillo y los
helados de diversos sabores a distintos colores y aromas en funcin de los colorantes y aromas
empleados en la elaboracin.

RIESGOS Y BENEFICIOS

Los aditivos alimentarios pueden ser beneficiosos para la salud. El uso de algunos aditivos
puede ser beneficioso, ya que en muchos casos eliminan riesgos de infeccin o intoxicacin ali-
mentaria y permiten mantener el contenido de vitaminas o de cidos grasos esenciales.
El empleo de dichos aditivos no siempre es perjudicial para la salud, sino que contribuye a
la conservacin de los alimentos y de sus caractersticas organolpticas, as como a una mejor
utilizacin de los recursos alimenticios a nuestro alcance, aunque otros cumplen tan slo fun-
ciones cosmticas, como es el caso de colorantes o aromas.
Hay que sealar que la mejora de la estabilidad y la calidad de los alimentos ha adquirido una
importancia considerable y ha permitido a la industria satisfacer las necesidades y los deseos
del consumidor.
En pocas anteriores slo eran objeto de comercio una parte muy pequea de los alimentos
producidos en cada pas. El consumo de alimentos era mayoritariamente estacional y la dis-
ponibilidad de stos dependa de la produccin local, determinada por las caractersticas geo-
lgicas y ecolgicas de la zona, factores decisivos en las diferencias existentes entre los patro-
nes alimentarios de diferentes pases. Esta descripcin sigue siendo todava vlida para muchos
pases, pero no para las economas industrializadas, donde el empleo de aditivos alimentarios
junto con las nuevas tecnologas ha posibilitado la aparicin de nuevos productos adaptados a
las exigencias de la vida actual, como platos preparados, postres instantneos, panes de molde,
154 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

margarinas hidrogenadas, alimentos tipo fast-food, aperitivos o snacks, salsas, condimentos y


otros. La industria necesita estas sustancias para ofrecer esta presentacin tan extraordinaria de
variedades de alimentos, que no se haba dado en toda la historia de la humanidad.
Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos
alimentos frescos no se podran llegar a consumir. En el mundo moderno es imposible que todos
puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto u obtenidos de la granja. Sin el empleo
de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearan despus de uno o dos das de
almacenaje por accin de las bacterias, las levaduras y los hongos, de modo que ciertos aditi-
vos nos protegen contra un posible envenenamiento.
Una vez conocidos los mecanismos de actuacin sobre partes vitales de animales de labora-
torio, de algunas sustancias presentes como aditivos en alimentos, conviene ser prudentes en
el consumo de stos, y si es posible reducirlo o evitarlo en los casos de alimentacin infantil,
sobre todo con sustancias que no estn presentes en nuestro organismo y cuya reactividad est
sobradamente probada en el laboratorio. La controversia existe entre fabricantes y consumido-
res. Los primeros dirn que sus productos son totalmente inocuos, basndose en las peque-
as cantidades que suponen frente al total del producto y que en todo caso es un riesgo mni-
mo para la salud. Por el contrario, los partidarios de una alimentacin sana y natural argumentarn
todo lo contrario, que la mayora de stos son nocivos para la salud. En la actualidad no est
totalmente probado que algunos aditivos supongan un riesgo para la salud, aunque s hay indi-
cios de que no son totalmente inocuos.

REGULACIN

Para garantizar la seguridad de los aditivos alimentarios, stos deben ser inocuos por s mismos,
no contener componentes nocivos, proceder de sus fuentes naturales o de reacciones qumicas
que tengan lugar durante el proceso de fabricacin. Con este fin, los gobiernos de todos los pa-
ses exigen que las sustancias utilizadas como aditivos, independientemente de la fuente y de
la forma de obtencin, cumplan una normativa de pureza qumica y microbiolgica muy estric-
ta. En este momento es difcil para las compaas, aunque se trate de una poderosa multina-
cional, investigar un aditivo sinttico nuevo, porque es un proceso muy largo y muy caro.
La legislacin es adecuada, aunque quiz sera necesario aumentar la vigilancia en algu-
nos casos y zonas concretas. Establece una regulacin actualizada de los aditivos autorizados
en la elaboracin de productos alimenticios, as como de sus condiciones de utilizacin, iden-
tidad y pureza, todo ello con objeto de garantizar la proteccin de la salud y la informacin de
los consumidores. Pretende, asimismo, evitar los obstculos a la libre circulacin de los ali-
mentos que hayan utilizado aditivos en su elaboracin, a la vez que propiciar la supresin de
condiciones desleales entre competidores, dentro del marco de la consecucin del mercado
interior.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 155

En el estado espaol se admiten los aditivos aprobados por la Comunidad Europea, designa-
dos con nmeros que comienzan por la letra E (Europa). En total, estn autorizados 345 aditi-
vos, de los cuales tan slo se emplea un pequeo porcentaje (125); el resto se usa slo en casos
muy concretos. Actualmente hay una normativa reflejada en la legislacin dispuesta por el
Ministerio de Sanidad y Consumo que regula todo lo referente a los aditivos. La industria ali-
mentaria slo puede usar aquellos que han sido aprobados.
El comit que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comit Cientfico
para la Alimentacin Humana de la Unin Europea (Scientific Committee for Food, SCF). Adems,
a nivel internacional hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert
Committee on Food Additives, JECFA), que trabaja bajo los auspicios de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS).
A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius, una organizacin conjunta de la FAO y
la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, est
preparando actualmente una nueva Normativa general sobre los aditivos alimentarios (General
Standards for Food Additives, GSFA), con el propsito de establecer unas normas internacio-
nales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Slo se inclu-
yen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios.
La codificacin europea designa a los aditivos por la letra E seguida por las cifras de centenas
que indican el tipo de funcin fundamental que realiza el aditivo. La expresin del nombre espe-
cfico de los distintos aditivos suele ser complicada por la complejidad de su nomenclatura
qumica, siendo ms til la designacin por el nmero asignado.

CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasi-
ficacin, aunque lgica, contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad err-
nea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con lo peligroso y que poda
colocar al consumidor en una actitud equivocada.
Actualmente es ms adecuado clasificar los aditivos de acuerdo con su actividad especfica.
Nuestras reglamentaciones disponen como obligatoria la declaracin de los aditivos aadidos
a un alimento indicando el tipo de actividad y su nmero de identificacin para conocer su natu-
raleza de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las categoras. En este
caso se debe advertir al consumidor de que la incorporacin de aditivos autorizados a los ali-
mentos es, en muchos casos, aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como
de una calidad inferior respecto a los que no los llevan.
156 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

1. Sustancias que impiden las alteraciones qumicas o biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de


antioxidantes y conservantes).
2. Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas (estabilizantes, emulgentes, espesan-
tes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, regula-
dores del pH).
3. Sustancias correctoras de las cualidades plsticas (mejoradores de la panificacin, correcto-
res de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
4. Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcolorantes artificiales, aromas).

Los aditivos pueden obtenerse a partir de compuestos naturales o de molculas artificiales.


La naturaleza qumica es muy variable: pueden ser haptenos de bajo peso molecular, polisac-
ridos, grasas complejas, pequeos pptidos y protenas. La clasificacin es la siguiente:

1. Colorantes (E-100 a E-180).


2. Conservantes (E-200 a E-290).
3. Antioxidantes (E-300 a E-385).
4. Agentes emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes (E-400 a E-495).
5. Potenciadores del sabor (E-620 a E-637).
6. Edulcorantes (E-950 a E-967).
7. Antiapelmazantes (E-504 a E-572).
8. Reguladores del pH (E-260, E-270, E-330, E-338).
9. Gasificantes (E-290, E-503, E-339, etc.).
10. Otros.

Esta clasificacin no incluye el gran captulo de los aromas o agentes aromticos, ya que la
Comunidad Econmica Europea considera que no son aditivos y estn sometidos a un rgimen
particular. Los aromas, naturales o artificiales, no se consideran aditivos y deben constar en
la etiqueta con todas las letras.
En ocasiones, las sustancias empleadas como aditivos tienen ms de una de estas funciones.

Colorantes

La experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos problemas
para identificar los sabores. Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes
es, probablemente, el que mayor polmica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente
ADITIVOS ALIMENTARIOS 157

se consideran aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran la calidad del producto con res-
pecto a su conservacin o calidad nutritiva.
Se aaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos ms apetecibles, o para reem-
plazar prdidas de color que se producen durante el proceso de elaboracin de algunos ali-
mentos. Son los ms controvertidos, puesto que no son realmente necesarios.
Algunos son naturales, como los colorantes vegetales propios de ciertas frutas y verduras (E-160,
betacaroteno natural, confiere a frutas y verduras tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos y se
usa en mantequillas, margarinas y otros alimentos).
Los colorantes naturales son considerados en general inocuos y consecuentemente las limi-
taciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artifi-
ciales. De las vitaminas, cuando se emplean como colorante, no pueden hacerse indicaciones
acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento.
Caramelo (E-150): es, con diferencia, el colorante ms utilizado en alimentacin, represen-
tando ms del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente,
su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la pre-
sencia de algunas sustancias, generadas durante su obtencin, potencialmente nocivas, quede
por debajo de cierto lmite.
Xantofilas (E-161): poco usadas como aditivos alimentarios, son en cambio muy importantes
como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tam-
bin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema
de los huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de
la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula
o como algas Spirulina, ms que como sustancia qumica aislada. El calentamiento rompe la unin,
lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos.
Tambin hay otros de sntesis o artificiales que son ms resistentes que los colorantes naturales.
En los ltimos aos, la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pbli-
co, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir, cuan-
do es tecnolgicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales. Precisamente la
preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados
de forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayo-
ra de los colorantes naturales. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos
utilizables como las cantidades que pueden aadirse.
Los ms utilizados son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alrgicas,
sobre todo en nios, por consumo excesivo de golosinas coloreadas (como el E-102 o tartrazi-
na, utilizado para obtener el color amarillo de algunos dulces). Se les ha acusado de ser capa-
ces de producir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto slo
se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusa-
do sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje de
los nios, especialmente tambin a la tartrazina. La tartrazina puede producir reacciones adver-
158 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

sas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de las personas alrgicas a la aspirina. Estas
personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes
de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no exis-
te un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias.
Amaranto (E-123): es otro colorante azoico derivado del grupo azo (-N=N-). Son sospecho-
sos de ser cancergenos a causa de la reactividad del grupo azo. La flora bacteriana en el intes-
tino rompe el enlace azo originando aminas cclicas que pueden ser absorbidas y metaboliza-
das, produciendo tanto cncer como defectos en los embriones, y puede producir alteraciones
en los cromosomas. En general, su uso tiende a limitarse en todos los pases. En Espaa, por
ejemplo, se ha ido retirando su autorizacin para colorear diferentes alimentos, como los hela-
dos o las salsas, segn se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en con-
servas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser, en todo caso,
la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo
que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad.
Del E-124, rojo cochinilla, tambin se ha discutido su posible efecto cancergeno.

Edulcorantes

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de
ser inocuo tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desa-
parecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn,
sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar,
as como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a
su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la pers-
pectiva del riesgo/beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un ries-
go como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, venta-
jas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados
alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el orga-
nismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos car-
diovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce funda-
mentalmente con la reduccin del contenido de grasa de la dieta, tambin puede contribuir la
reduccin del contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes artificiales seran de
una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida
de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares.
Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy pequeas)
y otros endulzan de forma similar al azcar comn (sacarosa). Los de alto poder edulcorante resul-
tan menos dainos para los dientes que la sacarosa. De poder edulcorante similar a la glucosa es
ADITIVOS ALIMENTARIOS 159

el E-420 (sorbitol), que se obtiene del maz y est presente de forma natural en algunas frutas. Se
emplea en la elaboracin de alimentos sin azcar, aptos para diabticos. Algunos no aportan calo-
ras ni aumentan los valores de azcar en sangre (glucosa), por lo que se utilizan en productos
bajos en caloras o libres de azcar, indicados para personas con exceso de peso o que padecen
diabetes. Son de alto poder edulcorante los aditivos E-951 o aspartamo y E-954 (sacarina).
Aspartamo (E-951): qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalani-
na y cido asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una molcula de metanol. Aunque
como tal no existe en la naturaleza, s que existen sus componentes, en los que se transforma
durante la digestin. Es varios cientos de veces ms dulce que el azcar. Por esta razn, aun-
que a igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta despreciable.
El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativa-
mente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta pro-
blemas para su uso en repostera.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, cido asprtico y
metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las protenas, componentes naturales
de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es adems un aminocido esencial, es
decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de
la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre est
asociada al retraso mental grave en una enfermedad congnita rara, conocida con el nombre de
fenilcetonuria, producida por la carencia de una enzima esencial para degradar este aminocido.
La utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevacin de la
concentracin de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal.
Cantidades muy elevadas, slo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la con-
centracin de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems desa-
parecen rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el
uso de este edulcorante les aportara una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es
aconsejable. Adems, el metanol es un producto txico, pero la cantidad formada en el orga-
nismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podra representar riesgos para
la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos,
como los zumos de frutas.
Sacarina (E-954): se obtiene a partir del tolueno, es muy dulce y no tiene contenido calri-
co. Hay indicios de que pudiera ser perjudicial para la salud; en algunos pases se advierte de
este hecho en el producto. Se emplea en bebidas light, algunos yogures bajos en caloras y en
forma de granulado, pastillas o lquido. La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de
las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en
la composicin global de la orina que, entre otros efectos, da lugar a cambios en el pH y a la for-
macin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celu-
lar para reparar los daos, y en algunos casos esta proliferacin queda fuera de control y da lugar
160 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados


en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacari-
na, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.
Ciclamato (E-952): no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se han
publicado trabajos que indican que, en animales de experimentacin, dosis elevadas de esta sus-
tancia actan como cancergeno y teratgeno, lo que significa que produce defectos en los fetos.
Tambin se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestin en dosis enor-
mes, como la elevacin de la presin arterial o la produccin de atrofia testicular.
Taumatina (E-957): es una protena extrada de una planta de frica Occidental, que en el
organismo se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el Guiness World
Records como la sustancia ms dulce conocida, unas 2.500 veces ms que el azcar. Tiene
un cierto regusto a regaliz, y mezclada con glutamato puede utilizarse como potenciador del
sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada para endulzar medicinas,
en Estados Unidos para el chicle y en Australia como agente aromatizante.
Neohesperidina dihidrocalcona (E-959): la denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC)
se obtiene por modificacin qumica de una sustancia presente en la naranja amarga, Citrus
aurantium. Es entre 250 y 1.800 veces ms dulce que la sacarosa y tiene un sabor dulce ms
persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la accin de la flora intestinal.

Potenciadores del sabor

Potencian el sabor y generalmente slo se usan en productos de sabores fuertes y concentrados.


El cido glutmico se produce industrialmente por fermentacin a partir de melaza o de hidroli-
zados azucarados de almidn. Su adicin a los alimentos produce una mayor percepcin olfato-
gustativa. Aunque no est claro, en dosis elevadas puede originar el sndrome del restaurante
chino, caracterizado por problemas gastrointestinales, dolor de cabeza, visin borrosa, sudora-
cin, hormigueo, somnolencia, sensacin de calor y opresin en la cara, etc. Tampoco est clara
la extrapolacin de los resultados obtenidos en animales de experimentacin respecto al hombre.
Estn prohibidos en alimentos infantiles. El ms comn es el glutamato monosdico (E-621), muy
empleado en la cocina oriental. Tambin se usa en especias y en los cubitos de caldo.

Estabilizantes y emulsionantes

Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta imposible, ya
que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de estos dos elementos. Muchas de estas
sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E-322 (lecitina), que generalmente procede de la soja
o el huevo y se emplea para elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate. Aunque su nme-
ADITIVOS ALIMENTARIOS 161

ro de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin en los alimentos es como emul-


sionante. Si tenemos en cuenta que se halla en gran cantidad en el cerebro, y su capacidad de
emulsionar otros lpidos, su uso se ha propuesto en ocasiones como tratamiento para enfermeda-
des mentales o como adelgazante. Estas propuestas carecen totalmente de fundamento. El orga-
nismo humano es capaz de sintetizar cuanta lecitina necesite tanto el cerebro como cualquier otro
rgano. En cuanto a su supuesto efecto adelgazante, ste no solamente no es cierto, sino que al
ser la lecitina un material rico en caloras, en realidad hara engordar.
E-471 y E-472 (mono- y diglicridos de cidos grasos): que se obtienen a partir de grasas y se
usan en la elaboracin de pasteles sencillos y margarinas. Las sales sdicas de los cidos gra-
sos son el componente fundamental de los jabones clsicos. El E-471 y el E-472c son unos adi-
tivos importantes de la margarina utilizada para frer, popular en algunos pases europeos, para
evitar las salpicaduras producidas por el agua que contiene.

Espesantes y gelificantes

De origen natural, poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que aumentan la vis-
cosidad o espesan los alimentos. Naturales: goma arbiga, goma tragacanto, goma garrofn, goma
guar, agar-agar, pectinas, almidones. Todos ellos son de procedencia vegetal. Tienen propieda-
des comunes con el componente de la dieta conocido como fibra, aumentando el volumen
del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.
El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la
captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio,
el cinc o el hierro. Respecto a esta cuestin, se considera que no interfieren en absoluto con la
captacin de ningn elemento, con la posible excepcin del hierro. En este ltimo caso, los dife-
rentes estudios son contradictorios. La ingestin de pectinas tiene por el contrario varias venta-
jas claras. Se ha comprobado que, en primer lugar, hacen que la captacin por el aparato diges-
tivo de la glucosa procedente de la dieta sea ms lenta, con lo que el ascenso de su concentracin
sangunea es menos acusado despus de una comida. Esto es claramente favorable para los
diabticos, especialmente para aquellos que no son dependientes de la insulina.
La ingestin de pectinas reduce, por otra parte, la concentracin de colesterol en la sangre,
especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad. Esta fraccin del coles-
terol es precisamente la que est implicada en el desarrollo de la arteriosclerosis, por lo que la
ingestin de pectinas puede actuar tambin como un factor de prevencin de esta enfermedad.
El mecanismo exacto de este fenmeno no se conoce con precisin, pero parece estar ligado a
que las pectinas promueven una mayor eliminacin fecal de esteroles.
En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes en los
alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud,
sino que incluso es beneficioso.
162 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campa-
as publicitarias en las que se pretende que, en forma de cpsulas o pldoras, permiten con-
seguir prdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.

ACIDULANTES

Modifican la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos y bacterias (cido ctrico,
cido succnico, etc.).

Fosfatos

La principal aplicacin del cido fosfrico es como acidificante en las bebidas refrescantes, y
particularmente en las de cola.
Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico se utilizan ampliamente como estabilizantes.
Una de sus principales aplicaciones es en productos crnicos. Al interaccionar con las prote-
nas disminuyen la prdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utili-
za especialmente en la elaboracin de fiambres y otros derivados crnicos. En Espaa se limita
su utilizacin no por sus eventuales efectos sobre la salud, sino por la posibilidad de la incor-
poracin de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la mis-
ma razn, est prohibida su utilizacin en la carne fresca, aunque evitara la prdida de jugo
durante el almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.
La utilizacin por parte de los industriales de fosfato sdico, en lugar del potsico, algo ms
caro, es la causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los jamones cocidos ms bara-
tos. En productos lcteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterili-
zada clsica, para evitar su gelificacin, y tambin en la evaporada, condensada, nata y en
polvo. Tambin se utilizan, especialmente el E-339, como componente de las denominadas sales
de fusin, utilizadas en la elaboracin del queso fundido en lonchas, porciones, etc., para
evitar que la grasa presente no se separe del resto de los componentes durante la fusin. En
algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la masa, favorecer
el crecimiento de las levaduras y controlar la acidez.
En general, todos los fosfatos actan tambin como secuestrantes de metales, lo que hace
que tengan efecto antioxidante.
Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la absorcin de calcio, hierro, magnesio y otros mine-
rales esenciales. En realidad, el efecto de los fosfatos sencillos no parece ser importante, e inclu-
so a veces al contrario, aumentan la absorcin. S interfieren algunas formas de fosfato unido a
compuestos orgnicos (cido ftico, por ejemplo). Sin embargo, estas sustancias no se utilizan
como aditivo, sino que se encuentran presentes de forma natural en ciertos alimentos de origen
vegetal. La absorcin de fsforo y su eliminacin por va renal est controlada por la glndula
ADITIVOS ALIMENTARIOS 163

paratiroides. La ingestin diaria admisible es de hasta 70 mg/kg de peso para el cido fosfrico
y los fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no est limitada. No obstante, no es
la cantidad de fosfatos el parmetro ms importante, sino la relacin fsforo/calcio, que debe
estar preferiblemente entre 1 y 1,5. En el caso de dietas bajas en calcio, la ingestin aceptable
de fosfatos es menor que en el caso de dietas ricas en calcio, para mantener esta relacin. En
experimentos con animales, los fosfatos pueden producir alteraciones renales, clculos, etc.,
pero slo a dosis muy altas, mucho mayores que las que se pueden encontrar en los alimen-
tos, aun cuando se usaran a niveles superiores a los legales.

Polifosfato E-450

Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en los pro-
ductos crnicos. Parece que esto se debe a la interaccin de los fosfatos con las protenas del
msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no est todava completamente aclara-
do, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.
En Espaa est autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos, pats y pro-
ductos crnicos tratados por el calor. Tambin puede utilizarse en crustceos frescos o conge-
lados y en cefalpodos troceados y congelados, en la elaboracin de confites y turrones, panes
especiales y repostera.
Los polifosfatos se transforman en medio cido, es decir, en las condiciones del estmago, en
ortofosfatos, por lo que sus efectos biolgicos son probablemente equiparables; es ms, cuan-
do se utilizan en productos cocidos, la propia coccin los transforma en estos fosfatos sencillos.
Se ha observado, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del
total de la dieta pueden producir calcificacin renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos
sensible, y adems los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limi-
tar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para evitar fraudes al con-
sumidor, ya que puede utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los produc-
tos crnicos.

Conservadores antimicrobianos (E-200-299) y antioxidantes (E-300-399)

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorga-
nismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tie-
ne implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisi-
cin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos
en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Adems, los alimentos alterados pue-
164 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

den resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros pro-
ductos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen. Las aflatoxinas, sustancias pro-
ducidas por el crecimiento de ciertos mohos, son agentes cancergenos. Existen, pues, razones
poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamien-
to, la deshidratacin, la irradiacin o la congelacin pueden asociarse mtodos qumicos que cau-
sen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos
existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen dife-
rentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los
yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin.
Los ajos, las cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precur-
sores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de un determinado
aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no
un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente defi-
cientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real
de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los
pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un con-
servante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general los microorganismos, sino que solamente evitan su prolifera-
cin. Por lo tanto, slo son tiles con materias primas de buena calidad.
Los conservantes son aditivos no consumidos normalmente como alimento, que se incorpo-
ran a ste para acrecentar su seguridad y estabilidad microbiolgica. La principal misin de los
conservantes es asegurar la estabilidad de los alimentos frente a las oxidaciones y el desarrollo
y crecimiento de microorganismos patgenos presentes (salmonelas, clostridios, estafilococos,
diversos mohos y toxinas). Los conservantes impiden que se produzcan fermentaciones, putre-
facciones y el desarrollo de mohos que pueden alterar el alimento.
Aumentan la vida til de los alimentos. Gracias a ellos no necesitamos realizar la compra tan
a menudo y el precio de algunos alimentos es ms barato, ya que se pueden producir a mayor
escala.
Se debe remarcar que el empleo de conservantes no mejora la calidad de un producto que
est alterado o contaminado. Adems, los aditivos conservantes han de emplearse slo cuan-
do no haya otro proceso tecnolgico que haga innecesario su empleo.

Antimicrobianos

Protegen contra el ataque de microorganismos nocivos, que pueden alterar los alimentos (mohos,
levaduras) o causar una intoxicacin alimentaria (bacterias).
ADITIVOS ALIMENTARIOS 165

E-200-203 (cido srbico y sus sales): de procedencia natural, se emplea en bebidas, deri-
vados crnicos y lcteos, y repostera. Son caros, se usan para controlar mohos y levaduras. Los
sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos inclu-
so que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn, su uso
est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems
cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.
E-210 (cido benzoico): no tiene efectos acumulativos ni es mutgeno o cancergeno, pero es
ms txico que otros conservantes. Se utiliza tambin para controlar mohos y levaduras.
Actualmente se tiende a disminuir su uso, aunque no existen compuestos que cubran todo el
rango de pH para la conservacin de los alimentos. Se ha asociado con irritacin de la mucosa
intestinal, diarrea, hemorragias internas, aumento del hgado y el rin.
E-220-228 (sulfitos): son inocuos, aunque se han dado casos de hipersensibilidad en perso-
nas asmticas y con acidez gstrica. Utilizados principalmente en bebidas alcohlicas, frutas
secas (dtiles) y en los zumos, preservan el contenido de vitamina C. Son especialmente efica-
ces en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actan des-
truyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no deben usarse en aquellos alimentos que la apor-
ten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, como
se ha indicado, protegen en cierto grado a la vitamina C. Pueden provocar reacciones alrgicas:
un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos; tambin
se pueden dar manifestaciones cutneas o diarrea.
E-230-232 (bifenilos): admitidos slo en el tratamiento de la superficie de ctricos y otras
frutas, por lo que no dan problemas (ya que no pasan al interior de nuestro organismo).
E-236-238 (cido frmico y sales): en la prctica no se usan, ya que no existe una justifica-
cin tecnolgica clara para su empleo.
E-249-252 (nitritos y nitratos): su empleo se restringe a alimentos que pueden ser contami-
nados por Clostridium botulinum, causante del botulismo. Actan como sal curante en algu-
nos quesos y dan el color rojo tpico a los derivados crnicos curados. De todos modos, su uso
es muy restringido y limitado, ya que a dosis elevadas poseen efectos txicos indirectos: forma
metahemoglobina. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, sus-
tancias que son agentes cancergenos. Se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el meca-
nismo qumico de formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus
derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o
grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos pases (Estados Unidos,
por ejemplo) el empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio.
Pero los nitratos y nitritos tambin se encuentran en el agua y en vegetales (especialmente en
zanahorias, acelgas, espinacas y remolacha) de forma natural o por el uso de fertilizantes, y tam-
bin pueden dar lugar a las nitrosaminas.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la rela-
cin riesgo/beneficio. Por una parte, se sita el riesgo de la formacin de nitrosaminas, poten-
166 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

ciales cancergenos, mientras que por otra se sita el beneficio para evitar el botulismo. Con
medidas complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso de inhibidores de la for-
macin de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los pases aceptan el uso de nitratos
y nitritos como aditivos, considerndolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos ali-
mentos. De todos modos, al incluirse la indicacin de su presencia en las etiquetas de los
alimentos, la decisin ltima queda en manos del consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los nitritos como aditivos no los
excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/da
en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/da, y las bacterias intestinales
producen unos 70 mg/da.
E-260-263 (cido actico y sus sales): sustancia natural, se usa en conservas de pescado,
panadera, conservas vegetales y encurtidos. La legislacin espaola exige en muchos casos que
el cido actico utilizado sea de origen vnico. El acetato es una pieza esencial en muchas de las
reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y se utiliza para la
obtencin de energa, igual que el E-280 y sus sales (propinico) o la fabricacin de constitu-
yentes del organismo. El cido actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las con-
centraciones utilizables en los alimentos. El propinico es un conservante fundamental en la
fabricacin del pan de molde, por lo que est autorizado para ello en la mayora de los pases.
Esta aplicacin por s sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utili-
zado en el mundo.

Antioxidantes

Se utilizan para evitar que los alimentos grasos se vuelvan rancios y para proteger de la oxidacin
a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro
de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por los microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina
acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la oxidacin aparecen olo-
res y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse
algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxi-
dacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tc-
nicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La
mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces
stos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser
compensada. Con el calentamiento de fritura se produce la prdida de estos antioxidantes.
Las grasas vegetales son, en general, ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar
antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 167

Adems, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma
de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya
que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.


Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que que-
da sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos,
mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de sinr-
gicos de antioxidantes, o ms propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la
reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin
de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma defi-
nitiva. Otros aditivos alimentarios (p. ej., los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, ade-
ms de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.
Estas sustancias deben reunir los siguientes requisitos: ausencia de toxicidad, sin olor, sabor
y color, eficacia a baja concentracin, fcil de incorporar, resistencia a los tratamientos trmicos
y bajo precio.
La proteccin contra la oxidacin de las grasas, los aceites y los alimentos con contenido en
lpidos es necesaria, ya que la degradacin oxidativa destruye las vitaminas A y E, los cidos gra-
sos poliinsaturados y esenciales y originan subproductos como voltiles, perxidos y oxicidos.
Para evitar estos procesos se recurre al empleo de antioxidantes. stos actan en la etapa de
finalizacin del proceso de autooxidacin donde intervienen como catalizadores negativos. stos
deben ser donadores de protones, como los monofenlicos, que bloquean la propagacin de la
reaccin en cadena al reaccionar con los radicales libres, y originan aniones fenxidos estabili-
zados por resonancia. El radical fenxido puede sufrir diversas reacciones, oxidarse a quinona
y a hidroquinona, dimerizarse, formar aductos o regenerarse por algn reductor.
Butilhidroxianisol (BHA, E-320) y el butilhidroxitolueno (BHT, E-321): son anlogos sintti-
cos de la vitamina E, productos cuya inocuidad ha sido cuestionada. Resultan muy eficaces en
las grasas de fritura. Su seguridad ha sido discutida ampliamente. No tienen accin mutge-
na, pero son capaces de modular el efecto de ciertos agentes cancergenos sobre animales de
experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del agente cancergeno
de que se trate. El examen de datos toxicolgicos ha revelado que pueden actuar a nivel del
metabolismo heptico y pulmonar, de la coagulacin sangunea, de la reproduccin, y en el
desarrollo de tumores en algunos animales. El BHT se comporta como un agente desaco-
plante de las oxidaciones y fosforilaciones en las mitocondrias del hgado de la rata. La accin
desacoplante del BHT puede atribuirse a la analoga estructural entre el BHT y la tiroxina. En
168 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

la rata ocasiona una hipertrofia del tiroides. Tambin parece que reduce la absorcin intestinal
de vitamina K, originando problemas de coagulacin sangunea. El BHT produce tambin
una hipertrofia del hgado en la rata y otros animales; tambin produce daos en los pulmones
del ratn. El BHA produce un aumento de peso en el hgado del mono. Ambos tienen efectos
sobre la reproduccin y descendencia en animales, y adems pueden producir reacciones alr-
gicas, dermatitis, eccema, etc. En algunos animales, el BHT y el BHA provocan la aparicin de
tumores en el hgado, el estmago, etc. Sus mecanismos de accin son desconocidos. Todos
estos efectos se han observado en diversos animales, por lo que hay sospechas sobre la ino-
cuidad en los seres humanos.
Ortofosfatos (E-339): son sustancias reforzantes de la accin antioxidante de otras sustancias,
usados sobre todo en bebidas refrescantes de cola. Pueden disminuir la absorcin por el orga-
nismo de calcio, hierro y magnesio, ya que forman sustancias insolubles con estos cationes. E-
338-341 (fosfatos) se emplean en derivados crnicos.
E-300-304 (cido ascrbico o vitamina C y sus sales): utilizado en bebidas de frutas y otros
alimentos. El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tie-
ne una funcin biolgica propia. Adems, mejora la absorcin intestinal del hierro presente en
los alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo diges-
tivo. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del
potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.
E-306-309 (tocoferoles; formas de vitamina E): se emplean en grasas vegetales, panadera y
repostera. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. Son unos
protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Igual que el cido ascr-
bico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de la vitamina E
es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidacin las grasas insatu-
radas. La adicin como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enri-
quecimiento en vitamina E del alimento.
E-330-333 (cido ctrico y sus sales): se encuentra en gran variedad de alimentos. No posee
efectos nocivos. El cido ctrico potencia la accin antioxidante de la vitamina C.
E-284 (cido brico): se sospecha que contina utilizndose en la prevencin de la melanosis
en los crustceos a pesar de su prohibicin. Slo est autorizado para conservar las huevas de
esturin.

Secuestrantes de metales

En este grupo se sitan aquellas sustancias, tambin denominadas a veces sinrgicos de antio-
xidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las tra-
zas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro, fundamentalmente) pue-
den encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y
tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 169

El cido lctico, en las cantidades concebiblemente presentes en los alimentos, es total-


mente inocuo.
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los organis-
mos aerobios, y ocupa un lugar clave en uno de los mecanismos de produccin de energa, al
que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs. Es tambin abundante en ciertas
frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su carac-
terstica acidez. Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos ali-
mentarios denominado lista de Villejuif se considere al cido ctrico como cancergeno, y ade-
ms como el ms peligroso de todos los aditivos. En el organismo humano el cido ctrico ingerido
se incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente y produciendo energa en una
proporcin comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebible-
mente presente en un alimento.

ESTABLECIMIENTO DE LA INGESTA DIARIA ADMISIBLE Y VALORACIN


DE LA INOCUIDAD

La condicin primordial de los aditivos es su seguridad o inocuidad, es decir, la razonable certeza de


ausencia de daos o efectos nocivos. Por ello, de toda sustancia susceptible de ser utilizada como
aditivo, se estudia su toxicidad aguda, subaguda o crnica especialmente, as como las evaluacio-
nes especiales de efectos sobre la reproduccin, teratogenicidad, carcinogenicidad y mutagenicidad.
Se prohbe el empleo de cualquiera de ellos que produzca efectos secundarios, y para cada
una de las sustancias se ha establecido un nivel de seguridad que ningn fabricante debe sobre-
pasar. Naturalmente, este nivel se mantiene en un mnimo permitido, muy por debajo de aquel
fijado como seguro para el consumo humano, como garanta de seguridad para aquellos que
ingieren una mayor cantidad de alimentos preparados.
El objetivo ltimo de los estudios de toxicidad y seguridad de los aditivos es llegar a estable-
cer la dosis mxima sin efectos nocivos, que se traduce en la ingesta diaria admisible (IDA) o
dosis diaria aceptable, sin peligro para la salud.
Antes de que el uso de un aditivo sea aceptado para la alimentacin, debe haber sido some-
tido a una adecuada evaluacin toxicolgica. Una vez que la necesidad tecnolgica y la valora-
cin para el consumo de los aditivos se ha establecido, se necesita conocer las implicaciones
sanitarias de su uso.
Desde una perspectiva sanitaria, los aditivos alimentarios plantean un problema derivado de
su potencial accin txica y ser por tanto necesario realizar una serie de ensayos toxicolgi-
cos para demostrar su inocuidad, as como una serie de ensayos especiales.
Es necesario determinar mediante pruebas toxicolgicas si la sustancia se ajusta a los niveles
de seguridad deseados para su uso como aditivo. A partir de la dosis ms elevada que no haya
producido efectos adversos en el animal, se fija el factor de inocuidad y con estos datos se esta-
170 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

blece la IDA. La IDA se define como la cantidad media de la sustancia que puede ingerirse
diariamente a travs de la dieta, aun durante toda la vida sin riesgos detectables, tomando en
consideracin todo los factores conocidos hasta el momento de la evaluacin. Se expresa en mili-
gramos de sustancia ingerida por kilogramo de peso corporal y por da, ya que es evidente que
cuanto mayor sea el organismo tanto mayor ser la posibilidad de dilucin de la sustancia poten-
cialmente nociva, as como la capacidad para destruirla o expulsarla.
La IDA para una sustancia, y en particular para un aditivo alimentario, se establece casi siem-
pre a partir de modelos experimentales animales. El valor habitual es el resultado de dividir por
100 la cantidad ms alta de las utilizadas que no produce efecto en ninguna especie animal, y
se denomina NOEL (NO Effect Level). Este sistema incluye dos factores de seguridad, uno, el
que la especie humana sea 10 veces ms sensible que la ms sensible entre las especies de
experimentacin, y otro, que entre las personas puede haber individuos hasta 10 veces ms sen-
sibles de lo normal.
Para aprobar la utilizacin de los aditivos en los alimentos existen dos organismos encarga-
dos de realizar la evaluacin toxicolgica y la elaboracin de normas de identidad y pureza, as
como la determinacin de su inocuidad basndose en los estudios realizados en animales de
experimentacin, con diversas dosis y perodos prologados. Estos organismos son el Comit
de Expertos de la FAO/OMS (JECFA) y el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana (CCAH)
de la Unin Europea.
Todos los aditivos que aparecen en la lista positiva han sido previamente evaluados por la
JECFA y por el CCAH. Cuando los comits consideran insuficiente la informacin disponible,
pueden establecer o no una IDA provisional, y eventualmente recomendar los nuevos experi-
mentos necesarios.
Por tanto, ni que decir tiene que los efectos reflejados en este captulo se refieren a dosis expe-
rimentales por encima del NOEL y en los animales de experimentacin ms sensibles.

Ensayos necesarios para demostrar la inocuidad de los aditivos alimentarios

Ensayo de toxicidad aguda.


Ensayo de toxicidad subaguda (a corto plazo).
Ensayo de toxicidad crnica (a largo plazo).
Ensayos especiales.

Ensayos especiales para demostrar la inocuidad de los aditivos alimentarios

Funciones de reproduccin y del comportamiento.


Neurotoxicidad.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 171

Teratognesis.
Carcinognesis.
Mutagnesis.
Reacciones alergizantes.
Reacciones sinrgicas.
Reacciones inmunolgicas.
Incidencias sobre el ecosistema.
Efectos sobre la flora intestinal y posible creacin de cepas resistentes.

EFECTOS SECUNDARIOS

La mala fama precede a los aditivos alimentarios, y relacionar salud con aditivos no parece posi-
ble si no es de forma negativa, sealando los innumerables peligros y efectos nocivos que pue-
de acarrear su ingestin; en ocasiones, sin ningn fundamento cientfico. Se admite que
algunos aditivos pueden provocar (y provocan) alergias, pero tambin lo hacen numerosos ali-
mentos sin aditivos, como huevos, pescado, leche. Tambin es cierto que algunos aditivos no
deben ser ingeridos por personas con ciertas alteraciones orgnicas o con intolerancias de ori-
gen alimentario, como quienes sufren celiaqua.
A pesar de todo lo expuesto, es necesario evaluar la relacin riesgo/beneficio en los aditivos.
Las manifestaciones clnicas secundarias a una intolerancia a los aditivos son fundamen-
talmente de tipo drmico, siendo la urticaria crnica la ms frecuente y los colorantes de
sntesis del grupo azo, seguido de los conservantes tipo benzoatos los ms comnmente impli-
cados.
As, por ejemplo los nitratos y nitritos (E-249 a E-252) tienen el inconveniente de que pueden
ser txicos al unirse a la hemoglobina y producir metahemoglobinemia, y adems existe el ries-
go de formacin de nitrosaminas (compuestos cancergenos) al reaccionar con las aminas; sin
embargo, tambin tienen la propiedad de conservar el color rojo de la carne al unirse a la mio-
globina y ser potentes inhibidores del crecimiento de Clostridium botulinum, que produce la toxi-
na botulnica causante del botulismo.
Actualmente se tiende a disminuir el uso de otros conservantes, como los benzoatos, aunque
no existen compuestos que cubran todo el rango de pH para la conservacin de los alimentos.
Producen irritacin de la mucosa intestinal, diarrea, hemorragias internas y aumento del hgado
y el rin.
Tambin se estn cuestionando los colorantes sintticos de tipo azoico, y en la actualidad se
intenta sustituirlos por colorantes naturales, aunque tecnolgicamente no se consiguen los mis-
mos efectos. Uno de ellos es la tartrazina (E-102), que es el colorante que ha sustituido al aza-
frn en la elaboracin de las paellas, o el rojo cochinilla (E-124), utilizado en alimentos de con-
fitera, postres, helados y embutidos de baja calidad sustituyendo al pimentn, que est siendo
172 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

sustituido por el colorante natural cochinilla (E-120), o los carotenos (E-160), aunque siempre
los naturales son menos estables, ms caros y menos potentes.
El asma por aditivos es tambin una constante en la literatura mdica, as como la existen-
cia de ciertos trastornos psicomotores que pueden estar desencadenados por la accin directa
de algunos colorantes sobre el sistema nervioso central.
El caramelo (colorante natural) da el color marrn y es el ms frecuente en las bebidas refres-
cantes junto con el amarillo quinolena. Los efectos secundarios del caramelo estn en estudio
y en Espaa no est sometido en general a ms limitacin que la buena prctica de fabricacin.
La tartrazina (E-102) es un colorante azoico que confiere color limn, y es uno de los ms
empleados. Se asocia a reacciones adversas en un pequeo porcentaje (10%) de las personas
alrgicas a la aspirina y en algunos asmticos (aproximadamente un 4%).
Otro colorante azoico muy utilizado es el amarillo anaranjado, que da el color naranja a los
refrescos y golosinas. En nios podra ocasionar alergia y sndrome de hiperactividad. Igualmente,
el rojo cochinilla (E-124) se relaciona con estos efectos en nios.
El E-131 azul patentado V da color azul violeta. Est presente a menudo en las chucheras, y
potencialmente puede producir anafilaxia en nios predispuestos.
En el caso de los potenciadores del sabor como el glutamato (E-620) se ha especulado con
la posibilidad de que en un consumo excesivo pueda causar el llamado sndrome de restau-
rante chino, aunque no est clara la extrapolacin de los resultados obtenidos en animales de
experimentacin respecto al hombre. El glutamato monosdico podra ocasionar alergia, urti-
caria, angioedema, sndrome del restaurante chino y no est indicado en bebs.
Otros aditivos cuestionados son los antioxidantes sintticos. El BHT puede causar alergia y
afectacin heptica, no est indicado en bebs y se ha sugerido un posible efecto cancerge-
no. El BHA puede ocasionar alergia, aumento de la concentracin de lpidos/colesterol y no est
indicado en bebs. La tendencia actual, tanto con el BHA (E-320) como con el BHT (E-321),
y aunque no est suficientemente probado, es reducir su uso por su posible efecto mutagnico
o cancergeno.
En el caso del empleo de antioxidantes naturales como el cido ascrbico (E-300) y los
tocoferoles (E-306 a E-309), su uso como aditivos no autoriza a indicar en el etiquetado del pro-
ducto que ha sido enriquecido con estas vitaminas.
Tambin son cuestionados los ortofosfatos (E-339) usados en la bebidas refrescantes de cola
porque pueden disminuir la absorcin del calcio, hierro y magnesio, y no estn autorizados en
las carnes porque pueden dar sensacin de frescura, ya que disminuyen la prdida de agua y
aumenta su jugosidad, y podran inducir a error al consumidor.
Entre los edulcorantes sintticos de reciente aparicin, el aspartamo (E-951) es el principal
edulcorante bajo en caloras, pero tiene el inconveniente de no resistir bien el calor y ser ines-
table en las bebidas carbnicas. Adems, al estar compuesto por fenilalanina y cido asprtico
no es tolerado por los fenilcetonricos, por lo que debe figurar en el etiquetado en aquellos
productos que lo contienen.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 173

En general, los edulcorantes ms utilizados son el aspartamo, el ciclamato y la sacarina. El


aspartamo se transforma en el organismo en fenilalanina, cido asprtico y metanol. Los dos
primeros son constituyentes normales de las protenas; la fenilalanina es adems un aminoci-
do esencial. Sin embargo, en las personas que padecen fenilcetonuria producida por la caren-
cia de la enzima necesaria para degradar este aminocido, el uso de este edulcorante les apor-
tara una cantidad suplementaria de fenilalanina que podra ser perjudicial. En Espaa se usa
mucho en productos dietticos, que deben llevar una advertencia para personas con fenilceto-
nuria. A nivel mundial, es el principal edulcorante bajo en caloras. Se ha culpado al aspartamo
(sustancia elaborada con aminocidos naturales, cido asprtico y fenilalanina) de provocar varios
efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado mediante estudios cientficos.
Otros edulcorantes, como el acesulfamo K, el ciclamato, la sacarina y la lecitina no son txi-
cos. La lecitina es el emulgente ms utilizado, especialmente en los bombones; se considera un
aditivo seguro. No se ha limitado la IDA. Se obtiene a partir de habas de soja, semillas de otras
leguminosas, maz, cacahuete y huevo.
El sorbitol, con efecto estabilizante, humectante y edulcorante no est indicado en nios y un
consumo excesivo puede ocasionar flatulencia y diarrea.
El glutamato monosdico es el potenciador del sabor ms utilizado. Su consumo en la dieta
se ha asociado a la presencia de asma bronquial, entre otros efectos, y el denominado sndro-
me del restaurante chino. El mecanismo patognico es actualmente desconocido, aunque se
han barajado diferentes hiptesis. Algunos aditivos, entre ellos el glutamato, interfieren en la sn-
tesis o liberacin de neurotransmisores a nivel cerebral por una accin directa del cido glut-
mico o alguno de sus productos de descarboxilacin. En el nio puede dar lugar a sntomas hipo-
talmicos y en el adulto esta accin txica directa afectara al centro del apetito del hipotlamo
y conducira a obesidad.
El glutamato monosdico est compuesto por sodio y cido glutmico. El cido glutmico es
un aminocido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en protenas, como la car-
ne y los productos lcteos (p. ej., el queso camembert). El glutamato monosdico se emplea
como potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china y en
determinadas salsas y sopas. Se ha culpado al glutamato sdico de ser el causante de varios
efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensacin de hormigueo en el cuerpo, pero
existen estudios cientficos en los que se ha observado que no hay relacin entre el glutamato
monosdico y estas reacciones alrgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a
otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicolgicas.
El conservante E-211 (benzoato sdico) puede ocasionar alergias y sndrome de hiperactivi-
dad en nios. A pesar de que su estructura es muy similar a la de la aspirina, no se ha encon-
trado reactividad cruzada; la incidencia de reacciones adversas es muy variable y en poblacio-
nes seleccionadas con rinitis y asma puede variar entre un 2,5 y un 11,5%, respectivamente.
Entre los antioxidantes, hay que considerar los ms frecuentemente encontrados, BHT y el
BHA. El BHA evita el enranciamiento de las grasas. El BHT se emplea con mucha frecuencia
174 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

combinado con el BHA, ya que potencian mutuamente sus efectos; BHA y BHT son dos con-
servantes con gran poder antioxidante; por este motivo se utilizan en la conservacin del aceite
y cuerpos grasos, helados, gomas de mascar y preparados de patata. Estas sustancias tam-
bin se utilizan en la industria farmacutica y en la cosmtica: por ello, la dermatitis de contac-
to es la patologa ms frecuentemente reseada en la bibliografa.

Los aditivos y el cncer

Las diversas investigaciones dedicadas a encontrar una posible relacin entre los aditivos y deter-
minadas enfermedades han llegado a la conclusin de que un 35% de todos los tipos de cn-
cer estn vinculados con la alimentacin. Sin embargo, los productos ms sospechosos son
los llamados naturales, tales como la carne ahumada y el alcohol. No se tiene constancia de
que los aditivos puedan contribuir a la incidencia de las enfermedades cancerosas. Al contrario,
los conservantes que evitan la formacin de moho sirven incluso para prevenir el cncer, ya que
el moho en s se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar un cncer de estmago o de
esfago. Asimismo, es posible que los antioxidantes intervengan en la prevencin de otros
tipos de cncer.

Los aditivos y la hiperactividad infantil

Provocan hiperactividad los aditivos alimentarios?

En la dcada de 1970, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dieta haban coin-
cidido con un aumento del nmero de nios que sufran problemas de comportamiento. La idea
de que los aditivos alimentarios, y los colorantes en particular, pudieran tener alguna relacin
con la hiperactividad gener gran inters y bastante controversia. Los estudios cientficos no han
demostrado que haya relacin alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y
los problemas de comportamiento o la hiperactividad. Y actualmente no existen pruebas en el
material cientfico publicado que apoyen que el uso de dietas de eliminacin pueda ser la tera-
pia principal para tratar problemas de comportamiento.
Algunas veces se considera que los aditivos comunes, como la tartrazina amarilla, el rojo cochi-
nilla y el amarillo anaranjado son los responsables de causar hiperactividad en algunos nios.
Realmente parece ser que en ciertos nios se desarrollan determinadas reacciones alrgicas a
los aditivos, los cuales, ocasionalmente, llegan a alterar notablemente su conducta. No obstan-
te, en la mayora de los casos de hiperactividad infantil no se ha podido comprobar que real-
mente exista una relacin entre los aditivos alimentarios y la conducta.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 175

Respecto al sndrome de hiperactividad, Feingold et al. relacionan la conducta hiperactiva en


nios con la ingestin de alimentos que contienen condimentos artificiales, colorantes y salici-
latos. Feingold sostiene, segn su experiencia, que aproximadamente el 50% de los nios con
hipercinesia y alteraciones en el aprendizaje responden favorablemente ante las restricciones.
A partir de estas conclusiones aparecen numerosas crticas, principalmente metodolgicas, y
se han realizado muchos estudios con resultados contradictorios.

Aditivos y alergias

Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimentarias?

El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha
preocupado mucho a la opinin pblica, aunque existen investigaciones detalladas que demues-
tran que normalmente dicha preocupacin se basa en ideas equivocadas, ms que en el hecho
de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos ali-
mentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alrgicas (inmunolgicas). Entre los
aditivos alimentarios ms frecuentemente asociados con reacciones adversas se encuentran
los que se exponen a continuacin.
Con respecto a los colorantes, se han dado ocasionalmente reacciones a la tartrazina (E-102,
un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E-120 o cochinilla roja) en personas sensibles.
Entre los sntomas que se asocian a ellos estn las erupciones cutneas, la congestin nasal y
la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han pro-
ducido reacciones alrgicas a la carmina mediadas por IgE. Tambin se han dado casos en los
que la tartrazina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja.
Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido
como agentes de sulfitacin, que incluyen varios aditivos inorgnicos de sulfito (E-220-228),
entre ellos el sulfito sdico, el bisulfito potsico y el metabisulfito potsico, que contienen dixi-
do de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferacin de micro-
bios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante ms de 2.000 aos en vinos,
cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmticos), los sul-
fitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiracin
entrecortada, la sibilancia y la tos.
Las reacciones adversas que pueden producir se dividen en dos grandes tipos:

1. Reacciones alrgicas mediadas por un mecanismo inmunolgico: los ms frecuentemente


implicados son los colorantes, sobre todo de tipo azoico.
2. Reacciones de intolerancia o idiosincrasia, de mecanismo no inmunolgico, en la mayora de
casos desconocido. Aunque no existen grandes estudios que lo demuestren, parece ser que
176 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

la gran mayora de reacciones a los aditivos alimentarios pertenecen a este segundo tipo, es
decir, reacciones de intolerancia ms que de alergia en s misma.

La sintomatologa clnica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia, y los sntomas
ms comunes son aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y
la piel (urticaria y angioedema, dermatitis de contacto, etc.).
Se estima que entre un 5 y un 10% de las urticarias crnicas en poblacin adulta se deben,
al menos en parte, a algn tipo de reaccin adversa a aditivos, y en nios existen series con cifras
incluso superiores de frecuencia.
Asimismo, aunque a nivel popular es conocida la probable relacin entre aditivos alimenta-
rios y el sndrome de hiperactividad en nios, recientes estudios cientficos bien controlados lle-
gan a la conclusin de que tal relacin se da slo en una pequea proporcin de nios.
Un estudio reciente llevado a cabo a cargo del Gobierno britnico afirma que la tasa de reac-
ciones de intolerancia a aditivos es baja y en la poblacin general oscila entre el 0,01 y el 0,26%.
El estudio de la alergia a aditivos es difcil por varias razones:

No es una patologa frecuente.


En la mayora de los casos se desconoce el mecanismo productor.
No existen extractos estandarizados para la realizacin de pruebas excepto para unos pocos,
como la eritrosina (E-127), el rojo cochinilla (E-124), la tartrazina (E-102), etc. Aunque se han
intentado varias formas de tratamiento, hoy en da se sabe que el nico mtodo eficaz es hacer
una buena dieta de exclusin del aditivo o aditivos implicados, lo cual a menudo no es nada
fcil por su gran distribucin y por los defectos del etiquetado de los productos.

CONCLUSIN

Como conclusin, a pesar de que en algunos casos existe algn riesgo potencial debido al
consumo de ciertos aditivos, habr que valorar siempre la dualidad riesgo/beneficio y el valor de
IDA establecido para una correcta evaluacin de los mismos. Adems, ser necesaria una ree-
valuacin peridica de los aditivos alimentarios por parte de los organismos competentes en fun-
cin de los cambios, observados en las condiciones de aplicacin, de la existencia de nuevos
datos cientficos o toxicolgicos, o de nuevas tcnicas de anlisis.
Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningn problema para la mayora de la gente,
un reducido nmero de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos adi-
tivos. Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, sim-
plemente agravan una condicin que ya exista, ms que producirla. Debera ser un profesional
de la salud o un dietista quien validara estas reacciones adversas, que raramente pueden
considerarse alrgicas, y estableciera qu alimentos o componentes alimenticios son respon-
ADITIVOS ALIMENTARIOS 177

sables de stas, para asegurarse de que no se imponen restricciones dietticas innecesarias.


Como todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas, todos aquellos
que crean que pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir los que crean que
pueden ocasionarles problemas.
La tartrazina (E-102), por ejemplo, puede producir reacciones adversas (alergias no graves y
manifestaciones cutneas o respiratorias) en personas asmticas y en el 10% de las personas
alrgicas a la aspirina.
El consumidor nicamente puede comprobar el tipo de aditivo que lleva el producto si est
embozado y aparece indicado en la etiqueta (no siempre el etiquetado es correcto); lo que no
ocurre cuando se compran este tipo de productos a granel.
No obstante, la frecuencia de las alergias a ciertos alimentos como la leche, los huevos, el
pescado, el marisco y la intolerancia al gluten o a la lactosa es sorprendentemente elevada y lle-
ga a afectar a uno de cada cincuenta individuos; en tanto que ha quedado demostrado que la
alergia a los aditivos es mucho menos frecuente.
Uno de los estudios ms recientes y fiables sobre alergia a los aditivos fue realizado por una
administracin regional del Reino Unido. Este estudio mostr que, de una poblacin de 18.000
individuos, tres presentaron una intolerancia a ciertos aditivos alimentarios, cifra que coincide
con un clculo anterior realizado por expertos de la Comisin Europea.
En los adultos, la alergia a los aditivos alimentarios parece afectar a una proporcin muy peque-
a de la poblacin.
Los mecanismos etiopatognicos de las reacciones adversas inducidas por aditivos son mal
conocidos y en gran parte tericos, y son muy pocos los medios disponibles tanto para el diag-
nstico como para su conocimiento etiopatognico.
Se pueden dividir en dos grandes apartados, uno con base inmunoalrgica (algunos aditivos
actuaran como haptenos, reacciones mediadas por inmunocomplejos, reacciones de hiper-
sensibilidad retardada) que parece menos frecuente y difcilmente demostrable, y otro con base
no inmunoalrgica, que sera el ms frecuente.
Es preciso recordar que en el estudio de las falsas alergias alimentarias y en las reacciones
adversas a aditivos queda mucho camino por recorrer, tanto en lo referente a los mtodos
diagnsticos como al conocimiento de su fisiopatogenia.

ALIMENTOS LIBRES DE ADITIVOS

Productos alimenticios que no pueden contener colorantes excepto cuando existan disposiciones
especficas que establezcan lo contrario en los anexos III, IV o V.

1. Alimentos no elaborados.
2. Aguas de bebida envasadas.
178 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

3. Leche, leche semidesnatada y leche desnatada, pasteurizada o esterilizada (incluida la este-


rilizacin UHT, sin aromatizar).
4. Leche con sabor a chocolate.
5. Leche fermentada (sin aromatizar).
6. Leches conservadas.
7. Suero de mantequilla (sin aromatizar).
8. Nata y nata en polvo (sin aromatizar).
9. Aceites y grasas de origen animal o vegetal.
10. Huevos y ovoproductos.
11. Harina, smolas de trigo, otros productos de la molienda y productos amilceos.
12. Pan y panes especiales.
13. Pastas alimenticias y oquis.
14. Azcar, incluidos todos los monosacridos y disacridos.
15. Pur de tomate y tomate envasado (latas, botellas y otros).
16. Salsa a base de tomate.
17. Zumos y nctares de fruta, y zumos de verduras.
18. Frutas, legumbres y hortalizas (incluidas las patatas) y setas, envasadas (latas, botellas y otros)
deshidratadas; frutas, legumbres y hortalizas (incluidas las patatas) y setas, elaboradas.
19. Confituras extra, jaleas extra y crema de castaas.
20. a) Pescado, moluscos y crustceos, as como sus preparados, con exclusin de los platos
preparados que contengan dichos ingredientes.
b) Carnes, aves de corral y caza, as como sus preparados, con exclusin de los platos pre-
parados que contengan dichos ingredientes.
21. Productos de cacao y componentes del chocolate.
22. Caf tostado, t y achicoria; extractos de t y achicoria; t, preparados de t, plantas, frutos
y cereales para infusin, as como mezclas y mezclas instantneas de dichos productos.
23. Sal, sustitutos de la sal, salmuera, especias y mezclas de especias.
24. Vino.
27. Sangra, clarea y zurra.
28. Vinagre de vino.
29. Alimentos para lactantes y nios.
30. Miel.
31. Malta y productos de malta.
32. Queso madurado y no madurado (sin aromatizar).
33. Mantequilla de leche de oveja y de cabra.

Queda prohibida la utilizacin de los aditivos alimentarios, distintos de los colorantes y edul-
corantes, relacionados en:
ADITIVOS ALIMENTARIOS 179

a) Los alimentos no elaborados.


b) La miel.
c) El aceite de oliva virgen.
d) La mantequilla.
e) La leche (incluida la entera, la desnatada y la semidesnatada), pasteurizadas y esterilizadas
(incluida la esterilizacin UHT).
f) Los productos lcteos fermentados por la accin de organismos vivos, sin aromatizantes.
g) El agua mineral natural y el agua de manantial.
h) El caf, excluido el instantneo aromatizado, y los extractos de caf.
i) El t en hojas sin aromatizantes.
j) Los azcares.
k) La pasta seca.
l) El suero de mantequilla natural.

Bibliografa recomendada

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Orden SCO/1050/2002, de 7 de mayo, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de
diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos
de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.
Orden SCO/1512/2003, de 2 de junio, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de
diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos
de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.
Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes
y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
Real Decreto 1477/1990, de 2 de noviembre por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de los
Aromas que se utilizan en los Productos Alimenticios y de los Materiales de Base para su Produccin (BOE
22-11-90).
Real Decreto 2001/1995, de 7 diciembre, por el que aprueba la lista Positivos de Aditivos Colorantes autorizados
para su uso en la elaboracin de Productos Alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE 22-1-
96).
Real Decreto 4/2004, de 9 de enero, por el que se modifica la Reglamentacin tcnico-sanitaria de los aromas que
se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de base para su produccin, aprobada por el Real
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Saltmarsh M, editor. Essential guide to food additives. Surrey: Leatherhead Food RA Publishing; 2000. p. 1-322.
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181

ALIMENTACIN ADAPTADA EN EL ADULTO:


PROPIEDADES NUTRICIONALES

10 Y FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS


COMERCIALES DE TEXTURA MODIFICADA

Dr. ngel Caracuel Garca


Veterinario Bromatlogo. Hospital Regional Universitario Carlos Haya.
Mlaga. Consejera de Salud. Junta de Andaluca. Acadmico Numerario
de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andaluca Oriental.

INTRODUCCIN

Se ha producido un aumento espectacular en la variedad de alimentos puestos a disposicin del


consumidor debido a los cambios que han afectado a la dinmica de la sociedad occidental
(modos de vida, costumbres sociales, estructuras familiares, etc.) y que se han traducido tam-
bin en un cambio en los hbitos de alimentacin.
Asimismo, se han producido importantes modificaciones en la cesta de la compra: la selec-
cin de alimentos y los productos ms tradicionales dan paso a otros de ms fcil manipulacin,
que aportan una mayor comodidad culinaria, pero con una modificacin mnima de sus carac-
tersticas nutricionales.
Adems, cada sociedad y cada cultura tiene sus propios gustos culinarios, que transmite a
quienes forman parte de la misma, siendo sello distintivo de ella. La cultura tambin proporcio-
na normas sobre los alimentos que podemos comer, con ciertas connotaciones segn el tipo
de sociedad. En definitiva, como dice la Dra. Aguirre en su libro Antropologa alimentaria, la
comida es asimismo una forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos.
Por todo ello, el consumidor actual demanda unos alimentos que, manteniendo las caracte-
rsticas organolpticas y nutritivas de los productos convencionales, incorporen algn tipo de
ingrediente que proporcione beneficios para la salud, algn tipo de tecnologa que facilite las
manipulaciones relacionadas con su consumo y que se conserven durante largo tiempo sin per-
der la palatabilidad.
182 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Una encuesta elaborada en 2002 por la Asociacin Espaola de Codificacin Comercial (AECOC)
y la Unin de Consumidores de Espaa (UCE) revel que un 40% de los encuestados deman-
daba alimentos sanos y que un 39% prefera alimentos seguros como primera opcin. A esta
respuesta, adems, deba sumarse que el 34% peda ingredientes con efectos beneficiosos para
la salud.

El nuevo consumidor y sus demandas


QU PIDE A LOS NUEVOS PRODUCTOS

Que sean ms sanos 40%


Que no se estropeen 39%
Comodidad 37%
Informacin clara 35%
Ingredientes beneficiosos 34%
Mejor sabor 30%
Que entren por los ojos 27%
Sencillez 20%

Fuente: AECOC-UCE; 2002.

Las propiedades que se atribuyen a los alimentos se pueden clasificar en nutricionales y


funcionales:

Nutricionales: se relacionan con las propiedades nutritivas de un alimento, y stas a su vez


con su valor energtico y contenido en protenas, grasas y carbohidratos, agua, vitaminas y
minerales, que contribuyen a que el organismo desarrolle las funciones fisiolgicas y bioqu-
micas propias de sus procesos vitales.
Funcionales: son las que se relacionan ms all del valor nutricional de un alimento y pro-
porcionan beneficios para la salud.
De hecho, estas propiedades funcionales influyen a tres niveles distintos, en relacin con el
uso y consumo de los alimentos:
Propiedades tecnolgicas: son las que contribuyen a los procesos relacionados con la
tecnologa de la elaboracin industrial o a las operaciones culinarias.
Propiedades saludables: son las que contribuyen al buen funcionamiento del organismo y
son beneficiosas para gozar de un buen estado de salud y no resultan perjudiciales desde
un punto de vista higinico-sanitario.
Influencias organolpticas o sensoriales: son las que se refieren a la capacidad de hacer
atractivo un alimento, debido a las cualidades que son percibidas por los rganos de los
sentidos, como color, sabor, olor, flavor, textura, jugosidad, etc.
ALIMENTACIN ADAPTADA EN EL ADULTO: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES
183
DE LOS ALIMENTOS COMERCIALES DE TEXTURA MODIFICADA

Al igual que en las personas sanas, en la demanda de alimentos por parte de personas con
necesidades especiales, tales como dificultades de masticacin y/o deglucin, las propiedades
nutritivas y funcionales tienen que ir de la mano, ya que, adems de nutrir al paciente, los ali-
mentos deben tener una textura adecuada con la finalidad de facilitar la preparacin oral del bolo,
evitar penetraciones deglutorias, favorecer la deglucin y evitar la aspiracin.
Con relacin a estas sintomatologas existe una demanda comercial de productos especiales
por parte de profesionales que tratan la disfagia, ya que constituye un problema en la prctica
clnica a la hora de alimentar a pacientes con dificultades deglutorias, produciendo un claro
detrimento en la calidad de vida del paciente y dando lugar a desnutricin, deshidratacin y ais-
lamiento de su entorno.
Los estudios de prevalencia sobre disfagia realizados en determinadas patologas son clara-
mente demostrativos; as, en pacientes con accidente cerebrovascular puede alcanzar cifras del
16-100%, en pacientes con Parkinson alrededor del 50%, en esclerosis lateral amiotrfica
del 48-100%, en polimiositis del 12-54% y en artritis reumatoide del 28%. En el caso de pacien-
tes hospitalizados, la prevalencia de este problema se sita entre el 12 y el 13% y adems impli-
ca un mayor riesgo de aspiracin e infecciones pulmonares.
Uno de los colectivos ms afectados es el de los ancianos, y la proporcin de personas mayo-
res de 65 aos va en aumento; as, Siebens et al. demostraron que un 45% de las personas
mayores de 75 aos presentaba sntomas de disfagia.
Cabe destacar que dos de las tres principales consecuencias derivadas de la disfagia son la
desnutricin y la deshidratacin. La etiologa de la desnutricin en presencia de disfagia se aso-
cia a diferentes mecanismos, pero en muchos casos el origen de la malnutricin se debe a la
restriccin de la ingesta de determinados alimentos por miedo al atragantamiento y a una ina-
decuada alimentacin con triturados tradicionales preparados a partir de la dieta basal, que no
garantizan en algunos casos los requerimientos nutricionales establecidos.
Realmente la peticin del nmero de dietas para disfagia ha aumentado, siendo el papel de
la dieta adaptada y equilibrada el pilar bsico para prevenir la desnutricin y otras complica-
ciones en pacientes con dificultades en la deglucin.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS DE TEXTURA


MODIFICADA

Entre el 15 y el 20% de los pacientes ingresados en hospitales de larga estancia consumen una
dieta en textura de pur. Debido a la edad y condicin fsica, la mayora de estos pacientes reci-
be este tipo de dieta de forma indefinida.
Cormier et al. identificaron las posibles razones y cuantificaron la prevalencia del consumo de
dieta en textura de pur en centros de larga estancia. De los 424 sujetos evaluados, el 26% esta-
ba consumiendo su dieta en forma de pur. El primer motivo por el cual se paut dicha dieta fue
184 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

en un 86,4% por problemas fisiolgicos y mecnicos (entre stos, un 48,2% por disfagia, un
65,5% por problemas de denticin y un 41,8% por problemas de atragantamiento). La segunda
causa fue en un 70% por problemas cognitivos, seguido por problemas de eficacia y seguridad
en un 63,6% de los casos y, por ltimo, en un 28,2% de los casos por otros motivos, tales como
preferencias alimentarias por parte del paciente, que ste no sea colaborador, etc. Este estudio
observacional confirma que las dietas en textura de pur son comnmente utilizadas en unida-
des de larga estancia.
Con relacin al aporte nutricional de las dietas de textura modificada, diferentes investigado-
res han realizado trabajos sobre el contenido energtico, proteico y vitamnico-mineral en este
tipo de dietas.
Moreno et al. demostraron que las dietas hospitalarias para pacientes con disfagia presenta-
ban un aporte nutricional insuficiente. Compararon y analizaron la dieta para disfagia que se
ofreca en un hospital con las recomendaciones para una dieta en bibliografa nutricional recien-
te. El anlisis nutricional mostr una inadecuada adaptacin en la dieta hospitalaria para pacien-
tes con disfagia con respecto a la consistencia en algunos platos y fue significativo el escaso
aporte en energa (1.339 kcal), escaso aporte de protenas (58 g) y el dficit en algn mineral
(hierro y calcio) y vitamina C.
En otro estudio realizado, Wright et al. compararon la ingesta energtica y proteica en perso-
nas mayores que consuman una dieta de textura modificada frente a una dieta basal. Los resul-
tados mostraron que los requerimientos energticos de los pacientes que consuman una dieta
de textura modificada y el grupo que consuma dieta basal eran similares. Sin embargo, los
pacientes que consuman una dieta triturada ingeran un 35% menos de caloras (3.877 frente
a 6.115 Kj; p < 0,0001) y un 27% menos de protenas (40 frente a 60 g; p < 0,003) que aqu-
llos que consuman una dieta basal.
Nowson et al. demostraron, al igual que Wright, que los pacientes internados en residencias
geritricas que consuman una dieta triturada no ingeran la totalidad de la dieta ofrecida: los
pacientes ingirieron el 76% (1.797 kcal/da) de las caloras respecto a la dieta ofrecida, el 78%
(46,7 g/da) de las protenas, el 77% (401 mg/da) del calcio y el 95% de vitamina D.
Otros investigadores, tales como Johnson y Dahl, han desarrollado trabajos relacionados con
los aportes nutricionales en este tipo de dietas, y han concluido que tanto stos como el con-
sumo de dietas trituradas son considerablemente ms bajos frente a dietas basales.
A la vista de estos resultados, Moreno et al. proponen ampliar la gama de productos qumi-
camente definidos en la composicin de los mens de las dietas hospitalarias de textura modi-
ficada, de tal forma que se conozca exactamente el valor nutricional de las dietas para disfagia
y as conseguir con poco volumen de alimentos alcanzar al menos 1.800 caloras para cada
paciente.
Por este motivo, desde hace unos 15 aos existen productos comerciales con un alto y defi-
nido aporte en protenas, vitaminas y minerales, de fcil preparacin, de agradable sabor, de tex-
turas suaves y homogneas que facilitan la alimentacin, minimizan el riesgo de contaminacin
ALIMENTACIN ADAPTADA EN EL ADULTO: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES
185
DE LOS ALIMENTOS COMERCIALES DE TEXTURA MODIFICADA

y aseguran un adecuado estado nutricional en pacientes que precisan una dieta de textura modi-
ficada.
De Luis et al., en un estudio realizado en pacientes ancianos ambulatorios con disfagia, demos-
traron que el uso de un producto comercial de textura homognea y listo para su uso (Resource),
integrado en la dieta habitual del paciente, produca un incremento significativo en trminos
absolutos tanto en caloras como en macronutrientes.
Otro estudio realizado por este mismo investigador demostr que el uso de un pur instant-
neo de fcil preparacin, rico en protenas, vitaminas y minerales (Resource) mejor de forma
significativa la masa magra, las protenas totales, la transferrina, la albmina y los linfocitos, y
adems, mostr una mejora estadsticamente significativa en el test de calidad de vida.
Oria Mundn, en un estudio realizado en internos en residencias geritricas sin patologas agu-
das y con indicacin de dieta triturada evidenci que los ancianos alimentados con el triturado
habitual, tericamente hiperproteico, presentaban signos de desnutricin leve (descenso de alb-
mina, transferrina y linfocitos). Sin embargo, al administrar una dieta integrada con un tritura-
do comercial (Resource Pur), se constat un incremento del hematocrito, protenas totales,
albmina y prealbmina.
Por lo tanto, la inclusin de productos comerciales de textura modificada, cuya composicin
definida no est sujeta a variaciones, ha demostrado su eficacia en la mejora del estado nutri-
cional y del test de calidad de vida.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS PRODUCTOS DE TEXTURA


MODIFICADA

Tal y como se ha mencionado, las principales demandas del mercado actual son productos salu-
dables, con propiedades tanto nutritivas como funcionales, y productos seguros que se con-
serven mucho tiempo. De hecho, estas propiedades funcionales influyen a tres niveles distintos,
en relacin con el uso y el consumo de los alimentos.

Propiedades tecnolgicas

Ya en el Paleoltico se usaba la tcnica del secado de alimentos; el secado de pescado y de car-


ne al sol ya se practicaba en el ao 2000 a.C.; en el siglo XIII Marco Polo peda leche instant-
nea en polvo que le hacan en Mongolia, desgrasndola y secndola al fuego; las hortalizas des-
hidratadas se comercializan desde hace aproximadamente un siglo, y las sopas deshidratadas
son incluso anteriores. Y si nos centramos en la liofilizacin, hemos de remontarnos a los incas,
quienes tenan la necesidad de conservar las verduras y para ello aprovechaban las noches gla-
ciales y la insolacin diurna, transformando la patata en chuo y la carne en charqui. En
186 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

este caso el proceso moderno nos llega en 1906 gracias a dos fsicos franceses, y posteriormente,
en la segunda guerra mundial, la liofilizacin se utiliz para la conservacin de plasma sangu-
neo y penicilina.
Por lo tanto, el empleo de diferentes mtodos de transformacin de los alimentos tiene unos
efectos beneficiosos sobre el alimento: destruyen los microorganismos, modifican la actividad
enzimtica de los tejidos, lo que retarda la maduracin, germinacin, etc., y prolonga la vida til
del alimento. Sin embargo, si no se realizan correctamente pueden tener unos efectos desfavo-
rables, modificar los caracteres organolpticos del alimento, disminuir sus propiedades nutri-
cionales y daar las estructuras celulares del alimento.
Los diferentes mtodos empleados de transformacin de los alimentos para garantizar su con-
servacin hasta el momento del consumo son: ahumado, curado, salazn, deshidratacin, dese-
cacin, liofilizacin, refrigeracin, congelacin, pasteurizacin y esterilizacin. Entre stos, la
deshidratacin y la liofilizacin son los dos mtodos ms utilizados en la fabricacin de alimen-
tos comerciales con textura modificada, y los principales objetivos de la eliminacin de agua son:

Incrementar la vida til del producto.


Preservar la seguridad microbiolgica.
Reducir el peso y volumen del producto final (para facilitar su transporte).
Mejorar las cualidades sensoriales.
Retener aromas.
Preservar el valor nutricional del alimento.
Aumentar la facilidad de empleo.
Reducir los costes de envasado y almacenamiento.

En funcin del sistema de eliminacin de agua aplicado, los mtodos de secado se pueden
clasificar en:

a) Deshidratacin por secado por aire: la deshidratacin es uno de los procesos ms antiguos
de preservacin de alimentos.
Tiene lugar en el interior de una cmara cerrada y a temperatura elevada, por la que se
hace pasar el medio de secado, aire caliente (conveccin) sobre el producto, colocado sobre
bandejas abiertas. En otras ocasiones el calor se aporta mediante una superficie caliente (con-
duccin). Posteriormente se lleva a cabo el secado por aire del producto normalmente hacien-
do pasar aire a una temperatura y humedad controlada por encima o a travs del alimento en
el interior del secadero. El resultado que se obtiene es la eliminacin de la mayor parte de
agua del alimento lquido o slido.
En el secado por aire, durante las dos primeras horas se evapora alrededor del 90% del agua
contenida, mientras que alcanzar una humedad en el alimento por debajo del 2% resulta muy
difcil sin provocar daos en las propiedades del alimento. En este perodo final, la concen-
ALIMENTACIN ADAPTADA EN EL ADULTO: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES
187
DE LOS ALIMENTOS COMERCIALES DE TEXTURA MODIFICADA

tracin de solutos en los lquidos celulares alcanza valores muy elevados, favoreciendo con
ello la desnaturalizacin de las protenas, que repercute de modo negativo sobre su rehidra-
tacin posterior.
Para conseguir una buena calidad de un alimento deshidratado conviene tener en cuenta
aspectos relacionados con el propio proceso de desecacin, con la composicin qumica
del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pue-
den deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos.
A nivel nutricional, debido a la oxidacin que se produce durante el secado por aire calien-
te, algunas vitaminas, tales como la A y la C, pueden destruirse. Sin embargo, esta merma se
soluciona enriqueciendo en nutrientes el producto final.
La oxidacin de las grasas es uno de los fenmenos vinculados a la operacin de secado, lo
que puede modificar el aroma y el sabor del alimento. Ahora bien, en numerosas ocasiones
este efecto puede ser obviado o reducido mediante la adicin de un agente inhibidor.
b) Criodesecacin o liofilizacin: la liofilizacin es el proceso por el que el agua se elimina median-
te sublimacin en un ambiente de baja presin. Tras solidificarse por congelacin, pasa, por
calentamiento, a estado de vapor, sin pasar por su forma lquida. Este proceso garantiza las
propiedades organolpticas del alimento, ya que no hay cabida para las fugas de slidos vol-
tiles y, adems, conserva su misma estructura molecular. Es una forma de secar un produc-
to qumico a temperaturas bajsimas, sin el deterioro que producira el recalentamiento. La
liofilizacin se utiliza ampliamente para la conservacin de plasma sanguneo y productos ali-
menticios: detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el dete-
rioro por reaccin qumica (cambio de color y sabor, rancidez, prdida de propiedades fisio-
lgicas, etc.), y facilita la distribucin y el almacenamiento.
En el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y
textura originales, siendo fcilmente rehidratables. La diferencia con el producto original est
en el troceado, ya que se trata de congelar y sublimar rpidamente el agua, se requiere que
los trozos tengan la mxima superficie de evaporacin; en otras palabras, tienen que ser peque-
os, ya que, cuanto menor sea el tamao, mayor ser la superficie con relacin al volumen.

Propiedades saludables

Cuando nos referimos a los aspectos referentes a la inocuidad de los alimentos, debemos tener
en cuenta que durante su almacenamiento y distribucin los alimentos se exponen a un amplio
rango de condiciones ambientales (presin, temperatura, humedad, oxgeno y luz). Como con-
secuencia de ello los alimentos se alteran en grado tal que pueden llegar a ser rechazados o
resultar dainos para el consumidor.
El manejo de los alimentos y los efectos de los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos son
las causas principales del deterioro y la alteracin de los mismos.
188 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

Las dietas trituradas se asocian a un riesgo incrementado de toxiinfecciones alimentarias debi-


do a:

La clase de alimento utilizado para su elaboracin: los sustratos de alto contenido proteico,
como carne, pescado, huevos y leche y derivados, que son alimentos de alto riesgo de toxi-
infecciones.
La elevada necesidad de manipulacin de los alimentos.
La dificultad de mantener unas temperaturas seguras en todo el proceso de elaboracin.
La cantidad de agua presente en el triturado (directamente proporcional a la posibilidad de
desarrollo bacteriano).
La mayor superficie de contacto del alimento.

En el caso de los triturados comerciales, la deshidratacin y la liofilizacin reducen la activi-


dad de agua, conservando as los alimentos al impedir el crecimiento microbiano y las reaccio-
nes qumicas que ocasionan su deterioro, aumentando la vida til, sobre todo en ausencia de
oxgeno.

Influencias organolpticas o sensoriales

La aceptacin del producto depende de su sabor, aroma, color, aspecto, textura y gusto.
El sabor y el aroma de los alimentos resultan de la estimulacin simultnea de receptores situa-
dos en la boca y en la cavidad nasal. En los productos de textura modificada, el flavor de los
alimentos puede obtenerse principalmente por cuatro caminos:

Eleccin y seleccin de materias primas de primera calidad.


Eleccin del procedimiento tecnolgico de transformacin o conservacin ms adecuado.
Adicin de productos aromatizantes.
Refuerzo de procesos qumicos, enzimticos o microbiolgicos de sntesis o biosntesis.

El color es otro factor para valorar la calidad de un alimento, que se interpreta como un ndi-
ce de calidad o bien como carcter distintivo de un producto al cual el consumidor est habi-
tuado. Adems, el color tambin interviene en el embalaje y en la etiqueta del producto, por lo
que el conjunto de colores es lo que conlleva la aceptacin o no del producto por parte del
consumidor.
En los productos de textura modificada los procesos tecnolgicos pueden destruir los pig-
mentos de los alimentos y de aqu que en numerosas ocasiones no hay una gran gama de
colores que identifican el alimento. La industria ha solucionado este contratiempo adicionando
colorantes.
ALIMENTACIN ADAPTADA EN EL ADULTO: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES
189
DE LOS ALIMENTOS COMERCIALES DE TEXTURA MODIFICADA

Por ltimo, la textura es otra de las propiedades organolpticas que condiciona la acepta-
cin de un producto. En pacientes con disfagia la textura de la dieta desempea un papel cru-
cial, ya que constituye el primer escaln teraputico para el tratamiento nutricional de los
pacientes con dificultades de deglucin. Texturas suaves, homogneas, sin grumos, ni espi-
nas, ni semillas ni pepitas de frutas favorecern la formacin del bolo y facilitarn degluciones
seguras.

EL FUTURO DE LA ALIMENTACIN BSICA ADAPTADA EN EL ADULTO

En los prximos aos se debe avanzar en la prescripcin, a pacientes ambulatorios, de dietas


de textura modificada suplementada con productos deshidratados para reconstituir, ya que en
los estudios realizados se obtiene como resultado una mejora significativa en la masa magra
de los pacientes, as como un aumento significativo de los valores de protenas totales, transfe-
rrina, albmina y linfocitos; y una mejora estadsticamente significativa en la puntuacin media
del test de calidad de vida SF-36 (de 95,7 a 99,3).
Diversas empresas han comercializado productos nutricionales de fcil reconstitucin y se
han realizado varios trabajos pilotos en este campo que demuestran la buena aceptacin de estos
productos por parte de los pacientes ingresados.
En la actualidad, los diferentes grupos que estudian la problemtica de la desnutricin en
pacientes con disfagia inciden en la clara relacin que hay entre la malnutricin calrica-proteica
y la disfagia. La importancia de la aparicin de nuevos productos nutricionales no slo incide en
el aporte calrico-proteico de estos preparados, sino tambin en la posibilidad de modificar la
textura, y por tanto, la calidad de vida de los pacientes.
Por otro lado, el Consejo de Europa, en su Resolucin ResAP (2003), recomienda que la ali-
mentacin ordinaria por va oral deber ser la primera opcin para corregir o prevenir la des-
nutricin de los pacientes, y que deber abarcar dietas especiales asociadas a indicaciones mdi-
cas y personales, mens de alto contenido energtico o proteico, etc., por lo que el uso de la
alimentacin bsica adaptada va a ser una herramienta de eleccin para cumplir este objetivo.
Adems, se debe avanzar en la utilizacin de alimentos funcionales debido a sus beneficios para
la salud, y en la mejora del emplatado, la presentacin y el servicio en los establecimientos hos-
pitalarios y geritricos.

Bibliografa recomendada
Aguirre P. Antropologa alimentaria. 2006. Disponible en: http://latinut.net/antropologia
Asociacin Espaola de Codificacin Comercial (AECOC) y la Unin de Consumidores de Espaa (UCE). El nue-
vo consumidor y sus demandas. En: Los consumidores prefieren hoy alimentos saludables y seguros como pri-
mera opcin. La Vanguardia [Internet] 2002 marzo 7. Disponible en: http://hemeroteca.lavanguardia.es/preview/
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190 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA

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vademecum 3d.qxd 31/7/09 10:22 Pgina 1

GIA TRICI N -QU


IRRGICO LO G A
FA NU CO CO
IS AL TI ON

C R
D

M
ESPESANTEr Neutro ENTERALr Neutro SUPPORTr Caf, Vainilla y Chocolate
NUTRICIN ENTERAL
ESPESANTE Naranja ORALr Vainilla, Caf y Frutas 2.0r Vainilla y Albaricoque

CREMA Vainilla y Frutas del Bosque 2.0 FIBRAr Vainilla suave y Frutas del bosque
STANDARDr Vainilla, Chocolate, Frutas, Caf,
AGUA GELIFICADA Granada, Naranja, Pomelo, Neutro y Flexibag (neutro) DIABET PLUSr Vainilla y Frutos Secos GLUTAMINAr Neutro
Grosella, Limn,
Frutos del Bosque, Melocotn, FIBRAr Caramelo, Frutas
Manzana-pera y Menta y Flexibag (neutro)
DAD
GLUTAMINAr Neutro ESI
PUR Ternera a la jardinera MIXr Neutro y Flexibag (neutro) OB
Pollo con pasta y championes
Pavo con arroz y zanahorias PROTEINr Vainilla, Frutas y Flexibag (neutro)
RA
Atn con verduras I AT
Merluza con bechamel PROTEIN FIBRAr Vainilla ED
BATIDOS Caf, Chocolate, Fresa y Vainilla

P
Lomo con patatas
Panach de verduras ENERGYr Vainilla y Frutas NATILLAS Chocolate y Vainilla
Pollo con verduras
Jamn y ternera con guisantes NUTRICIN ORAL
SOPA Sopa de Verduras
NUTRICIN ENTERAL
PUR INSTANT Pescado con verduras BARRITAS Chocolate, Cappuccino
Pollo con zanahorias y Frutas del Bosque
Buey con guisantes FIBRA Vainilla y Chocolate
Ternera a la jardinera, JUNIORr Chocolate, Vainilla y Tutti-frutti
Huevos a la provenzal POLVO Vainilla, Fresa, Chocolate y
Panach de verduras Caf descafeinado JUNIOR FIBRAr Vainilla, Chocolate y Fresa BATIDOSr Caf, Chocolate, Fresa y Vainilla
Pavo conchampiones
Jamn con verduras SOPA Ave y Verduras
Marisco y Pescado con verduras
Arroz con tomate PROVITAL Vainilla y Chocolate JUNIOR PEPTINEXr Vainilla AT
MP
Guisantes estofados CO
Lentejas con verduras NUTRICIN ORAL
Puerros
2.0r Vainilla y Albaricoque
Sistemas de administracin de la nutricin enteral
PUR DE FRUTAS Manzana, Pera,
JUNIOR POLVO Chocolate, Vainilla y Fresa
V A D E M C U M N E S T L H E A LT H C A R E N U T R I T I O N

Melocotn-manzana, Macedonia, 2.0 FIBRAr Vainilla suave y Frutas del bosque Lnea universal para gravedad
Ciruela-manzana, Fresa-manzana Lnea universal Standard
JUNIOR BARRITAS Chocolate con leche y cereales Lnea universal Go
y Ciruela ENERGYr Vainilla, Chocolate y Albaricoque
Combiset Standard Pump
JUNIOR NATILLAS Vainilla y Chocolate Combiset Go
FLAN DE FRUTAS Manzana y vainilla HIPERPROTEICOr Vainilla, Chocolate y Fresa
Bomba Standard Pump
COMPOTA DE M D U LO S Bomba Go
FRUTAS INSTANT Melocotn, pltano y manzana
CFr Chocolate, Vainilla y Neutro Sondas nasogstricas
Manzana y pera
DEXTRINE MALTOSEr Neutro Sonda Soft M 5 FR
DEXTRINE MALTOSEr Neutro
CEREAL INSTANT 8 cereales con miel, Sonda Soft M 7 FR
Multifrutas, Sonda Soft Y 8 FR
INSTANT PROTEINr Neutro JUNIORr Chocolate, Vainilla, y Fresa
Crema de arroz y Sonda Soft Y 10 FR
Cereales con cacao F R M U L A S I N FA N T I L E S Sonda Soft Y 12 FR
SINLAC INSTANT Sabor a leche
BUENAS NOCHES Cereales ALFAR Sonda nasoyeyunal
INSTANT
Sonda STAY-PUT 9/18 FR
ES
BET ALTHRA Cable gua (para sonda STAY-PUT)
NATURMIX Pollo y Pescado IA
D
Sondas para gastrostoma endoscpica percutnea
GELIFICANTE Fresa, Limn y Naranja
S (PEG)
C ERA
L PEG 15 FR
DIABETr Vainilla, Frutas y Flexibag (neutro) NUPORT PEG 22 FR

DIABET PLUSr Vainilla y Frutos Secos Kits para la sustitucin de sondas PEG (Gastrotube)

ARGINAIDr Neutro Sonda con baln 15 FR


Sonda con baln 22 FR

DIABETr Vainilla, Fresa y Caf Sondas de yeyunostoma endoscpica y quirrgica


ORALr Vainilla, Caf y Frutas Sonda J-line 9 FR (para PEG 15 FR)
DB CREMA Vainilla y Caf
Sonda Jejunalcath 9 FR

GI

GI CONTROLr Vainilla, Banana y Flexibag (neutro)


rFinanciable por el SNS segn la Orden Ministerial SCO 3858/2006 en las indicaciones que marca el Real Decreto 1030/2006.
C M Y CM MY CY CMY K

ISBN: 978-84-7429-429-3

Actualizacin
en bromatologa
hospitalaria
M. ngeles Andrs Carretero

Actualizacin en bromatologa hospitalaria


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