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INGREDIENTES JAMON YORK

SAL

La sal es el condimento ms antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha
marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas, alcanzando grandes repercusiones
econmicas, polticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones que han ido puliendo
nuestra cultura y formas de vida. Es un producto cuyo uso est generalizado en toda la gastronoma y
la industria mundial, bien sea como condimento, como conservante esencial para los alimentos o en
sus usos no alimentarios.

Tipos: Existen diferentes tipos de sal, segn su procedencia:

La sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin.


La sal gema, que procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita.
La sal vegetal que se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea.

Uso: La sal, como ingrediente bsico en la dieta y como materia prima de multitud de procesos
industriales, tiene un campo de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de forma directa en
el bienestar y en la calidad de vida de las personas. Sus tres grandes aplicaciones pueden dividirse
entre uso alimentario, uso industrial y uso en control de hielo en carreteras.

Uso alimentario: Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y
potenciar de forma natural el sabor de los alimentos. Adems de esta cualidad organolptica que la ha
hecho universalmente popular, la sal tiene otras muchas propiedades:

La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido fundamental para el desarrollo


humano a lo largo de la historia, ya que permita la preservacin de los alimentos.
La sal acta como aglutinante de otros ingredientes en los procesos alimentarios.
La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentacin de
determinados alimentos.
La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y as hacerlos ms agradables al tacto y
visualmente ms atractivos y apetitosos.
La sal se utiliza para desarrollar el color de mltiples alimentos, hacindolos ms agradables a la
vista.
La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas alimentarias.

Efectos del consumo excesivo de sal:

1. Insuficiencia cardiaca e infartos. El exceso en sodio tiene efectos adversos sobre el msculo
cardiaco, lo que empeora el funcionamiento del corazn, favoreciendo enfermedades como los infartos
o la insuficiencia cardiaca; cuando el corazn es incapaz de bombear la sangre necesaria para el
cuerpo.

2. Dificulta la funcin de los riones. El sistema renal es bsico para la salud, pues lleva a cabo una
labor de filtrado y depuracin de la sangre. Esta funcin se ve perjudicada por el aumento de sal,
adems es un importante factor que predispone la formacin de clculos renales.

3. Retencin de lquidos. Siempre se manifiesta como una inflamacin de los tejidos blandos. La
retencin de lquidos se produce cuando existe un desequilibrio entre los elementos que regulan el
paso de ste. Un factor que puede ocasionarlo es la ingesta de ms de sal.

4. Enfermedades gstricas. Expertos de la University of the Healt Sciences de Norteamrica han


descubierto que un consumo excesivo de sal tambin se encuentra relacionado con algunos trastornos
gstricos; ejemplo, la estimulacin en la accin de la bacteria Helicobacter Pylori.

5. Ictus o accidente cerebrovascular. Tanto por hemorragias cerebrales como por embolias, provocan
aproximadamente un tercio de los fallecimientos por enfermedades circulatorias, pero un alto
porcentaje de las personas que sobreviven a un ictus sufren secuelas fsicas y neurolgicas graves para
el resto de su vida.

POTENCIADOR DE SABOR (E-621):

Como su nombre lo indica, el glutamato monosdico es una sal utilizada como potenciador del sabor en
muchos alimentos, en los cuales lo podemos ver como aditivo E-621, y tambin, puede denominarse
como GMS, sal china, ajinomoto o umami, haciendo referencia al quinto sabor.
Se encuentra en diferentes alimentos procesados, sobre todo, en caldos y sopas envasadas o en
productos salados congelados, pues combinado con otros ingredientes potencia y acenta el sabor
incrementando la palatabilidad de los mismos.

A pesar de su gran rol en la industria alimentaria, una serie de reacciones adversas y potenciales
efectos negativos han generado polmica acerca de este tan conocido y usado aditivo. A continuacin,
todo lo que debes saber sobre el glutamato monosdico.

Posibles consecuencias sobre la salud: As como el glutamato monosdico ha resultado un gran


aliado de la industria alimenticia por su gran poder sobre el sabor y las caractersticas organolpticas
de los productos, mucho se ha hablado acerca de la seguridad de su consumo.

En primer lugar, se lo vincula al "sndrome del restaurante chino", caracterizado por enrojecimiento,
sudoracin, dolor de cabeza y mareos, sntomas que se desarrollan tras su ingesta, aparentemente, en
personas con una mayor sensibilidad a este compuesto, pues no hay evidencia cientfica que vincule al
glutamato monosdico con este tipo de afecciones.

Por otro lado, muchos estudios en roedores muestran que el glutamato monosdico puede afectar
nuestro cerebro, causando entre otras causas una disminucin en la accin de la hormona leptina, que
reduce el apetito e interviene en el control del peso corporal.

Asimismo, tambin en roedores, se han visualizado daos neurolgicos, obesidad y esterilidad


femenina tras la inyeccin de glutamato monosdico, as como alteraciones de diferentes rganos
asociados a la funcin endcrina.

COLORANTE E-150d:

El E-150d corresponde a la clasificacin de la UE para el caramelo.

El caramelo no existe en la naturaleza y el que utilizamos es muy similar al que se puede hacer en la
cocina calentando azcar. En la Unin Europea el colorante caramelo no est clasificado como "natural"
porque se consigue a partir de otros ingredientes. El caramelo E-150d (caramelo de sulfito amnico,
clase IV) es una de las cuatro categoras de caramelo aprobado para su uso como colorante alimentario
en la Unin Europea. Los colorantes de caramelo son muy usados en los productos comerciales
alimentarios como refrescos, pan, cerveza, salsas, condimentos, productos de confitera, cereales de
desayuno y helados.

Posibles efectos del colorante:

Segn el CSPI, los estudios experimentales en el laboratorio vinculan de forma directa el 4-MI con el
cncer en ratones, de aqu que el Estado de California, en EE.UU., haya decidido agregar esta sustancia
a la lista oficial de sustancias cancergenas desde el pasado 7 de enero de 2011. Sin embargo, tambin
aclaran que an no se han realizado estudios en cuanto el riesgo directo de estos compuestos qumicos
en humanos. El grupo CSPI pone en debate el uso de estas sustancias despus de encontrar en un
muestreo de bebidas de cola un nivel elevado de 4-MI, en concreto 29 miligramos, un nmero superior
a la dosis permitida por da, segn la Proposicin 65. Esta es una Ley americana de la seguridad del
agua potable y materiales toxicolgicos, que se encarga de detectar sustancias qumicas cancergenas
o txicas en el agua potable.

El comunicado emitido por el CSPI cita de forma textual: "(...) los colorantes elaborados con amonaco o
con procesos amonaco-sulfito contienen carcingenos y no deben estar presentes en alimentos y, en
todo caso, no deberan estar camuflados en un tan inocuo como 'colorante de caramelo' (...)". Las
cartas estn sobre la mesa, pero las revisiones de datos de la FDA y de la Asociacin Estadounidense
de Bebidas (ABA) aseguran que la ingesta de estas sustancias y el riesgo de cncer es insuficiente. De
hecho, acusan al CSPI de sembrar el pnico sin motivo alguno.

Bibliografas:
http://www.salud180.com/salud-dia-dia/5-efectos-del-exceso-de-sal-en-tu-salud
https://www.ecured.cu/Sal
https://www.directoalpaladar.com/salud/todo-lo-que-debes-saber-sobre-el-glutamato-
monosodico
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/03/21/208174.php
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e150d-caramelo-sulfito-amoniaco.html