I.

Introduccin

La especie de leguminosa Lupinus mutabilis (tarwi) se cultiva tradicionalmente en los

Andes desde los 1.500 m, encontrndose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Per, Bolivia,
Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentacin humana, ya que esta especie
ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de
protenas y aceites a nivel mundial. Sin embargo, el grano requiere un tratamiento previo
para su consumo, siendo necesario eliminar las sustancias anti nutricionales que contiene y
que le permiten a la planta disponer de defensas naturales contra el ataque de insectos.
Estas sustancias son alcaloides formados por espartena, lupinina, lupanidina.

La etapa de hidratacin en esta semilla es crucial para realizar los distintos procesos de
coccin, extraccin, germinacin y molienda, por que incrementa la cantidad de agua en el
grano y facilita la extraccin de compuestos alcaloides.

El propsito de esta prctica es analizar slo los cambios fsicos dentro de estos se
encuentran: la cantidad de humedad retenida por el grano y la rapidez de hidratacin .Para
poder comprender los cambios anteriormente descritos se utilizaron modelos matemticos
los cuales nos permiten describir la cintica de hidratacin en funcin del tiempo y
temperatura.
II. Materiales y mtodos

2.1.Materiales

-Semillas de tarwi (Lupinus mutabilis)

-Agua 400 ml
-Naranja de metilo (2-3 gotas)
-Vaso de precipitado
-Equipos:
Analizador de humedad
Balanza analtica
2.3.Mtodos

1. Pesar 1 g de semillas de tarwi

2.Llevar al analizador de humedad y apuntar la lectura

de humedad
 3. Pesar 400g de agua en el vaso de precipitado

4. Adicionar naranja de metilo al agua formando una

solucin coloreada.

5.Pesar 20 g de tarwi y luego adicionar a la solucin.

6.Extraer 1g de semilla y 20ml de solucin cada 20
minutos de (0 a 120 minutos) y apuntar el porcentaje
de humedad.

V. Resultados y discusin
 Para un balance de materia adecuado, el primer paso es considerar las tres categoras
bsicas: materias que entran, materias que salen y materias acumuladas. Entonces hay que
considerar si las materias en cada categora pueden tratarse como un todo, balance global
de la materia, o como varios constituyentes, que hay que estudiar si pueden tratarse
separadamente y si es as, cules de dichos constituyentes. Esto sera equivalente a separar
dos grupos de componentes, el agua y los compuestos no acuosos (Earle, 1998).

En efecto, para el laboratorio realizado, consideramos que la semilla absorba cierta

cantidad de agua en un determinado tiempo, y luego se meda el contenido de agua

A continuacin se presenta el cuadro 1, el cual muestra los clculos obtenido a partir de la

hidratacin del Tarwi en un tiempo determinado.

Cuadro 1: Resultados para la hidratacin de la semilla de Tarwi

g de Agua/g de g de Agua
Tiempo Peso de muestra (g) % Humedad g de Agua
MS ganada
0 1.105 5.66% 0.0625 0.0566 0.0000
20 1.071 9.00% 0.0964 0.0900 0.0338
46 1.014 24.41% 0.2475 0.2441 0.1850
73 1.265 27.26% 0.3448 0.2726 0.2823
109 1.067 33.67% 0.3593 0.3367 0.2967

Figura 1: Relacin entre el tiempo y los g de agua/g de materia seca en la semilla de Tarwi

Segn la figura 1, no se puede apreciar una fase lineal definida para una hidratacin
mxima. En otras palabras, se evidenci que fue necesario exponer a un tiempo mayor la
muestra para lograr una grfica semejante a la obtenida por Miano et al. (2015) la cual se
muestra en la figura 2.

Figura 2: Comportamiento de hidratacin en Tarwi sometido a distintas temperaturas

(Miano et al., 2015).

Segn los resultados obtenidos, el porcentaje de agua contenida en una semilla de Tarwi
antes de ser sometida al proceso de hidratacin fue de 5.66%. Sin embargo, Miano et al.
(2015) seala que el lupino contiene 9.08% de humedad. Estos valores difieren bastante
posiblemente a los siguientes factores: El mtodo de secado en la prctica fue mediante
rayos infrarrojos, mientras que el autor utiliz Silica gel por 3 das en un contenedor. As
mismo, para la muestra analizada en la prctica, se desconocen las condiciones a las cuales
estuvo sometida la semilla antes de su anlisis.

As mismo, el autor seala que una de las principales funciones de la cobertura de la

semilla de Tarwi es la de regular la tasa de agua absorbida. El lupino entero necesita
aproximadamente seis horas para alcanzar la mxima hidratacin, en la prctica, slo se
pudo llegar a una hora con 50 minutos. Por ltimo, el autor seala que la cobertura de la
semilla, debido a su estructura y composicin, es la principal razn del comportamiento
sigmoidal durante el proceso de hidratacin del lupino andino.

Sin embargo, se hizo un anlisis a los datos y se encontr que realizando una grfica que
relacione el tiempo sometido a hidratacin y los gramos de agua ganada del Tarwi, se
obtena una grfica de modelo sigmoidal tal como lo expuesto por Miano et al. (2015).
Dicha grfica se presenta en la figura 3.
Figura 3: Relacin entre tiempo y los gramos de agua ganados en la semilla de Tarwi

Cabe sealar que los gramos de agua ganada en cada toma de datos se obtuvieron por la
diferencia del agua inicial presente en el Tarwi a un tiempo=0, el cual se indica en el cuadro
1 como 0.0625 g de agua, y los gramos de agua contenida en cada toma de muestra. De esta
manera, para el tiempo de 20 minutos, se calcul la diferencia entre los gramos de agua
presentes en el Tarwi a este tiempo (0.0964 g) y los 0.0625 g del tiempo 0; y lo mismo fue
para cada dato.

Lo anteriormente descrito tambin se podra explicar con el principio de conservacin de la

materia que menciona que la materia no se crea ni se destruye. De esta manera, Singh y
Heldman (2009) sealan que cuando no tienen lugar reacciones qumicas, la composicin
del sistema as como la masa permanecen constantes en un sistema cerrado. Podemos
expresar el principio de conservacin de la masa como una ecuacin escrita en palabras:

En donde, asumiendo una semilla de Tarwi como sistema de referencia, la materia que
ingres fue el agua en un tiempo determinado y la que sali fue la misma cantidad de agua.
En este caso, no se acumul humedad dentro de la semilla, por lo tanto la materia
acumulada fue 0.
6. Conclusiones

Se logr identificar el principio de la conservacin de la materia aplicado a un caso

prctico: la hidratacin de una semilla de Tarwi.

La grfica obtenida no tuvo un comportamiento sigmoidal como lo obtenido en la

literatura.

El tiempo de hidratacin para el Tarwi fue insuficiente, la muestra debi someterse

a mayor tiempo para lograr una mejor modelo el cual se ajuste a los modelos
tericos.
7. Bibliografa

EARLE, R. 1998. Ingeniera de los Alimentos: Operaciones bsicas del procesado de los
alimentos. 2da ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.

MIANO, A.; GARCA, J.; DUARTE, P. 2015. Correlation between morphology, hydration
kinetics and mathematical models on Andean lupin (Lupinus mutabilis Sweet) grains. Food
Science and Technology 61 (2015): 290-298.

SINGH, R.; HELDMAN, D. 2009. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Acribia.

Zaragoza, Espaa.