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Tecnologa Atmsfera Modificada

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El envasado en atmsfera modificada consiste en la evacuacin del aire contenido en el envase y la
inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los requerimientos del producto.

Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica importante, como
frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso
contrario, su vida til se reduce considerablemente. La estructura de las lminas polimricas permite
el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmsfera exterior.

Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el
alimento y los que se intercambian a travs de la pelcula de envasado. De esta manera, se logra
mantener una composicin gaseosa dentro del paquete muy similar a la de partida.

Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos


bajo una atmsfera modificada. 1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2)
consumo de oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los
procesos metablicos del producto; y 3) difusin de gases a travs del material de
envasado de permeabilidad selectiva.

En el resto de productos los cambios en la atmsfera creada se deben a reacciones enzimticas de poca
intensidad y al paso de los gases a travs del material de envasado. Para ellos se seleccionan lminas
de alta barrera en las que la difusin de los gases es mnima.
Gases empleados en el envasado en atmsfera
modificada

Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno. Aparte de
stos, se investigan otros gases para la conservacin de alimentos como monxido de carbono, algunos
gases nobles, cloro, xido nitroso, ozono, etc.

Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como mezclas
prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en distintos formatos:
gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dixido de carbono y nitrgeno) que se almacenan en
depsitos de distinta capacidad y tambin plantas para su produccin in situ (oxgeno y nitrgeno) a
partir del aire.

Propiedades fsicas, ventajas e incovenientes de los principales gasese utilizados en el


envase en atmsfera modificada.

Oxigeno (O2)
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los productos envasados
en atmsfera modifcada el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentracin con el nimo
de inhibir las reacciones de oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de
microorganismos patgenos y alterantes que lo necesitan para su actividad metablica.

En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de alimentos


metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene ciertas modificaciones
organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso de la carne fresca que mantiene su
color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su presencia evita el
desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de la putrefaccin en el
pescado.

Dioxido de Carbono (CO2)


Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el dixido de carbono
(CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido, es el nico con propiedades
bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Para lograr estos efectos su concentracin debe estar
comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella,
Escherichia coli) y mohos. En menor medida tambin afecta a bacterias Gram-positivas
(Staphylococcus aureus) y levaduras.

El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se incrementa a


baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados. Cuando se produce una
disolucin excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse dos fenmenos negativos: el
colapso del envase y la formacin de exudado. El primero consiste en la retraccin del material de
envasado debido al descenso de la presin que ejerce el CO2 en el interior del paquete.

El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las protenas. El CO2 en
disolucin da lugar a cido carbnico que se descompone rpidamente reduciendo el pH del medio.
Esto conlleva la desnaturalizacin de las protenas y la prdida de su capacidad para retener el agua
en los tejidos. Estos problemas de exudado son habituales en carnes y pescados y su intensidad
depende de los mecanismos tampn presentes en cada tejido.

Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material de envasado
entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera protectora. En general, la
relacin de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.

Nitrogeno (N2)
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin fraccionada del
aire al igual que el oxgeno. Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona qumicamente con
otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco
reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del
envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin.
Tambin acta como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una
disolucin excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento.

Las atmsferas que contienen exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas inertesporque no


inhiben de forma directa la proliferacin microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes
gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios