KATA PENGANTAR

Puji syukur kami hanturkan kepada Allah Subhanahu wa taala atas berkat
rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas kelompok penulisan
Makalah Teknologi Pengolahan Pangan tentang Teknologi Minyak dan Lemak
secara lancar dan dapat diselesaikan sesuai waktunya. Makalah ini kami buat
sebagai pendukung dan media alat dalam program belajar diperkuliahan .

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Yth. Ibu Yuniar, S.T, M.T. selaku dosen pembimbing kami yang telah
banyak memberikan arahan dan motivasi demi kelancaran pembuatan
makalah ini
2. Kedua orang tua penulis, terima kasih atas segala doa dan usaha kepada
penulis, saudara - saudariku, atas segala doa dan dorongan semangat dari
kalian.
3. Teman-teman Mahasiswa Politeknik Negeri Siwijaya kelas 4KC
terimakasih atas support kalian.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak kekurangan dalam

penyusunan Makalah ini, sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun dari segenap pembaca demi kebaikan dan
kesempurnaan Makalah ini.

Palembang, 24 Maret 2016

Tim Penulis

1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar 1

Daftar Isi 2

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 3

1.2 Tujuan 3

1.3 Manfaat 3

BAB II PEMBAHASAN

Lemak dan Minyak 4

Pembentukan Lemak Secara Alami 5

Fraksi Non Minyak 6

Komposisi dan Sifat 7

I. Asam Lemak 10

II. Jenis Lemak dan Minyak 11

III. Reaksi Oksidasi dan Ketengikan 15

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan 18

3.2 Saran 18

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak dan lemak berperan sanagat penting dalam gizi kita

terutama karena merupakan sumber energy, cita rasa,serta sumber vitamin
A, D, E dan K.

Manusia dapat digolongkan mahluk omnivora, artinya makanannya

terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat manerima
minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman.
Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energy, yaitu
mengandung 5 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.

Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikosumsi ada

kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu Negara. Di Negara
Negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya
tinggi, sebaliknya di Negara Negara yang penghasilannya terbatas pada
hasil pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui lemak, margarain, shortening dan maragarin sebagai
bahan pangan yang penting bagi kesehatan.

1.3 Manfaat
Membertahukan informasi kepada pembaca tentang lemak, maragarain ,
shortening, dan maragarain, agar pembaca dapat mengetahui pengertian ,
kandungan lemak dan pembuatan lemak.

BAB II

3
 PEMBAHASAN

Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khusussnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goring, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarine.di samping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti
pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-
lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau dijadikan bahan
pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan
seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahn tersebut.
Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke fat).
Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi daaari ternak atau bahan
nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata
(visible fat).

Lemak hewanimengandung banyak sterol yang isebut kolestrol, sedangkan

lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak

4
tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk
padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu,
lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan
cod, minyak ikan herring berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan
yaitu :

a) Drying oil yang akan yang akan membentuk lapisan keras bila mongering
di udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis.
b) Semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak
bunga matahari.
c) Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah.

Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian stearin
dan minyak kelapa sawit.

Pembentukan Lemak secara Alami

Hampir semua bahan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama

bahan yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada
jaringan adlposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman
dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan
molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak.

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan

tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi
lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible flat/oil), malam (wax)
fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang
menggunakan pelarut lemak, seperti potroleum eter, etil eter, benzene, dan
kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar
(crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan komponen-
komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minyak/lemak makan, malam, dan

5
fosflipida dapat disabunkan dengan NaOH. Sedangkan sterol, hidrokarbon, dan
pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan.

Lemak dan minyak, lilin, serta ester sterol digolongkan sebagai lipida
tunggal, sedang fosfolopida dan glokolipida digolongkan sebagai lipida majemuk.

Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan
kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya.

Fraksi Non Minyak

1. Malam dan Fosfolipida

Malam adalah ester asam lemak dengan alcohol yang mempunyai berat
molekul (BM) tinggi. Asam lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat.
Malam hanya terdapat dalam lemak kasar.
Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung
ion fosfat. Minyak dari golongan biji-bijian banyak mengandung
fosfolipida, misalnya sefalin yang banyak terdapat pada minyak kacang
kedelai.
Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam minyak yaitu bagian yang
mengandung polar yang larut dalam air. Karena itu lesitin dapat digunakan
sebagi emulsifier.

2. Pigmen
Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak
tergantung dari macam pigmennya.
Adanya karatenoid menyebabkan warna kuning kemerahan.
Karatenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan
banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasimak akan terjadi
hidrogenasi karatenoid dan warna merah akan berkurang. Selain itu,
perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen, karena
karatenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi
sehingga minyak akan mudah tengik. Cara menghilangkan pigmen
biasanya dilakukan dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching

6
 earch. Pada minyak kelapa sawit, kandungan karatenoid jarang
dihilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A.
Klorofil terdapat pada dinding sel tanaman dan memberikan
warana kehijauan yang sering terdapat pada minyak dari tumbuhan hijau.
Klorofiil banyak terdapat pada minyak kelapa dan minyak kacang.
Tokoferol yang merupakan sumber vitamin E sangat aktif terhadap
oksidasi, sehingga dapat dapat digunakan sebagai antioksidan. Tokoferol
yang teroksidasi akan menimbulkan warna coklat pada minyak. Warna
coklat juga bias disebabkan oleh reaksi browing nonenzimatik, yaitu
karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada panas.

Komposisi dan Sifat

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut
lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air.
Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak
ditujukan pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida atau neutral fat.
Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan
padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar,
tetapi keduanya terdiri dari molekul-milekul trigliserida.
Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak
mengandung ikatan rangkap. Sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.
Contoh asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam
stearat.
Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam yang tak jenuh,
yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya,
sehingga mempunyai titik lebur yang rendah
Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan
membantu mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat demikian dikenal
dengan istilah shortening. Disebut demikian karena dengan adanya lemak yang
tidak larut dalam air itu, maka terbentuk massa serabut-serabut gluten dari
gandumyang padat dank eras dapat dihalangi.dengan demikian serabut-serabut

7
gluten menjadi lebih pendek (shortening), sehingga produk akhirnya (roti atau
kue) menjadi lebih empuk.

Kristal Lemak
Lemak juga dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah dibentuk atau
dicetak atau dapat diempukkan (cream)., yaitu dilunakkan dengan pencampuran
dengan udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung Kristal gliserida yang
padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran Kristal mempengaruhi
sifat lemak pada makanan roti atau kue-kue.
Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat
gerakan molekul-molekul dalam lemak, sehingga jarak antara molekul-molekul
lebih kecil. Jika jarak antara molekul-molekul dalam lemak tersebut mencapai 5,
maka akan timbul gaya tarik-menarik antarmolekul yang disebut gaya Van der
Walls. Besar gaya ini hanya bias dihitung pada molekul yang berantai panjang,
seperti asam lemak dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal
asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk
serta berikatan membentuk Kristal

Titik Lebur
Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida, dank arena
inilah titik lebur lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan kisaran suhu.
Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan
daya pembentuk creamnya.
Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak,
yaitu daya tarik antarasam lemak yang berdekatan dalam Kristal. Gaya ini
ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans
pada asam lemak tak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cairakan semakin tinggi.
Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut:
Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat, sebab rantai pada ikatan
rangkap (cis) tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah,
berarti titik cair akan lebih rendah. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam
lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh.

8
 Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik
lebur yang lebih tinggi daripada bentuk cis
Sifat Lain
Pengukuran indeks refraksi lemak berguna untuk menguji kemurnian
suatu lemak. Indeks refraksi meningkat dengan makin panjangnya rantai C,
derajat ketidakjenuhan, dan suhu yang semakin tinggi. Indeks refraksi ini
berhubungan erat dengan bilangan iod suatu lemak dan karena itu dapat
digunakan untuk mengendalikan proses hidrogenasi.
Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tiois
kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan
akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika
minyak sudah terbakar secara tetap maka dikatakan fire point. Suhu terjadinya
smoke point ini bervariasi dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam
lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat
molekul rendah, ketiga suhu itu rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan
mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goring.
Titik rendah ditentukan dengan cara memanaskan minyak dan
ditambahkn pelarut hingga terlarut sempurna, kemudian didinginkan. Pada suhu
tertentu, campuran muali terpisah dan akan terjadi kekeruhan. Suhu itu disebut
titik keruh. Pelarut yang biasa digunakan adalah asam asetat glasial, metil alcohol,
dan campuran alcohol 92% dengan amil alcohol 92%. Titik keruh ini bergantung
dari adanya asam lemak bebas.

I. ASAM LEMAK
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-
asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunayi
jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat
dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak
jenuh. Asam-asam lemak tak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan
rangkapnya dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul
keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis,
karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga
asam lemak tak jenuh dalam bentuk trans.

9
 Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C 2 sampai
C30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang
paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15-
50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam
konsentrasi tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis dan dalam lemak
cadangan beberapa hewan darat, yaitu 25% dari asam-asam lemak yang ada.
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan
kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap. Baik
pada molekul yang mempunyai sususnan konyugasi maupun nonkonyugasi,
dapat terjadi isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap.
Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat
ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat kelarutannya dalam
air, kemampuan asam lemak untuk menguap, dan kelarutan garam-garamnya
dalam alcohol dan air.
Asam lemak dan atom C lebih daridua belas tidak larut dalam air dingin
maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan
asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak
yang mempunyai berat molekul dan tak jenuh lebih mudah larut dalam alcohol
daripada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi
dan jenuh.
Penggolongan asam lemak lebihjauh lagi dapat dilakukan dengan
esterifikasi yang menghasilkan ester metil atau ester etil, kemudian didikuti
dengan fraksinasi. Fraksinasi bias dilakukan dengan cara kromatografi gas,
kromatografi lapisan tipis, atau menggunakan spektrofotometer dengan sinar
inframerah. Cara yang terakhir ini dapat digunakna untuk menentukan jumlah
dan identifikasi asam lemak. Dari penelitian-penelitian dengan sinar
inframerah ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat pada ikatan
rangkap dalam asam lemak daripada ikatan trans. Isomer trans dapat terbentuk
dalam keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis lain.

II. JENIS LEMAK DAN MINYAK

A. Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa
gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng

10
 ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal
pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh
atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goring itu. Titik asapa suatu minyak goring tergantung dari kadar gliserol
bebas. Lemak yang telah digunakan untuk titik asapnya akan turun, karena
telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya
hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu
tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan
adalah 177-221C.
Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng
adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang
dihidrogenasi dengan titik cair 35-40C. Oleo stearin dan oleo il diperoleh
dari lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah.
Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32C, sehingga terbentuk
Kristal. Setelah penyaringan, dapat dipisahkan oleo stearin yang berkristal
besar dan oleo il yang berkristal halus.

B. Mentega
Lemak dari suhu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik
melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secar
mekanik fiim protein di dekelilingi globula lemak retak dan pecah, sehingga
memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan.
Cara ini merupakan proses proses pemecahan emulsi minyak dalam air
(o/w)dengan pengocokan.
Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-
kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein
yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).
Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein,
butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak
butirat dan koproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa
tidak enak.

11
 Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (swet cream) atau
yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada
lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi.
Lemak susu dinetralakan dengan garam-garam karbonat, kemudian
dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang dinokulasikan biasanya bakteri
Steptococcus citrovorus, S. paracitrovorus, Lactobacillus lactis, dan Bacillus
viscosus sachari. Selam pematangan 3-4 jam, bakteri-bakteri akan akan
menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah
senyawa diasetil (CH2CO2) yang akan menimbulakan cita rasa khas.
Kristalisasi mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang
digunakan.
Zat warna, bila diperlukan, ditambahkan kedalam lemak susu
sebelum churning. Zat pewarna yang sering digunakan adalah karoten, yaitu
zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.

C. Margarine
Margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarine juga
merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak
kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan yaitu lemak
babi (lara) dan lemak sapi oleo oil), sedangkan lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa, minyaka kelapa sawit, minyak kedelai,
dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya berbentuk cair,
maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti
margarine harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada
suhu rendah, dan segera dapat mencair pada mulut.
Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian
dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk,
diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi

12
 dengan bakteri yang sama seperti pembuatan mentega. Sesudah inokulasi,
dibiarkan 12 24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang
ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau kuning telur. Bahan lain
yang ditambahkan adalah garam, Na benzoate sebagai pengawet,dan
vitamin A.

D. Shortening atau mentega putih

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut
mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih
lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan
dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cata rasa, struktur,
tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue.
Ada tiga macam shortening berdasar kan cara pembuatannya yaitu
compound, hydrogenated, dan high ratio shortening.
Compound shortening adalah shortening yang dihasilkan dari
campuran lemak hewani yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair
rendah, dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. Dari pencampuran
lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi
tertentu, bersifat plastis pada selang suhu yang lebar, dan tahan lama.
Contoh shortening campuran adalah pencampuran oleo sterain, lard, dan
minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi.
Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampurkan
dua atau lebih minyak dengan bilangan iodine dan konsistensi berbeda-
beda. Keuntungan cara ini adalah konsistensi dapat diatur dengan
mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing
lemak yang dicampur.
High ratio shortening atau hydrogenated shortening yang
ditambahkan emulsifier. Misalnya monogliserida, digliserida, lesitin, dan
kadang-kadang ditambahkan gliserol. Mono- dan digliserida mengandung
gugus karboksil yang bersifat liofilik dan gugus hidroksil yang bersifat
hidrofilik, karena dapat bertindak sebagai emulsifier. Mentega putih yang

13
 mengandung emulsifier ini tidak baik untuk tujuan menggoreng deep
frying, karena pada suhu tinggi mono- dan digliserida akan terurai
membentuk asap.
Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak
nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang
tanah, da lain-lain. Sifat-sifat mentega putih didasarkan atasnilai
shortening dan sifat sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan
mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang
tergantung juga sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung dari perbandingan
jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat Kristal lemaknya.

III. REAKSI OKSIDASI DAN KETENGIKAN

A. Reaksi oksidasi
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya baud an rasa tengik
yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal
asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan radika-radikal bebas yang disebabkan oleh yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat seperti hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.
Molekul molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak
jenuh mengalami oksidasi dn menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap
tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang sebuah
atom hidrogen yang letaknya di sebelah atom karbon yang mempunyai ikatan
rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk
radikal bebas.
Kemudian radikal ini dengan membentuk peroksida aktif yang dapat
membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah
menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi
tinggi , energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa senyawa dengan
rantai C lebih pendek ini adalah asam asam lemak, aldehida aldehida dan
keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

14
 Perubahan perubahan selama oksidasio ini dapat diikuti dengan
spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada 232 nm.
B. Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,sedangkan
antioksidan akan menghambatnya. Pemyimpanan lemak yang baik adalah
dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
alumunium atau stainless steel ; lemak harus dihindarkan dari logam besi atau
tembaga. Pada minyak telah diolah menjadi bahan makanan. Pola ketengikan
akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya
ketengikan,misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak
bergula.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses
oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan
kadang kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam antioksidan,yaitu
antioksidan primer dan antioksidan sekunder.
C. Antioksidan primer
Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi
berantai pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Zat zat yang
termasuk golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan.
Antioksidan alam antara lain tokoferol,lesitin,fosfatida,sesamol,gosipol,
dan asam askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam
minyak nabati adalah tokoferol yang memepunyai keaktifan vitamin E dan

terdapat dalam bentuk dan tokoferol. Tokoferol ini mempunyai

banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi

lemak dan oksidasi.
Pada minyak yang sudah dimurnikan, kadar tokoferolnya rendah
mislnya minyak jagung, sebelum dimurnikan kandungan tokoferolnya 110
mg/100g. dalam beberapa lemak tertentu, tokoferol mengendap, tetapi
ternyata lemak itu tetap tidak mudah tengik karena masih ada senyawa lain
yang dapat mengaktifkan tokoferol yang mengendap itu.
Antioksidan sintetik ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan
untuk mencegah ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak digunkan

15
 sekarang adalah senyawa senyawa fenol yang biasanya agak beracun.
Karena penmabahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat,
misalnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang
tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, dan
ekonomis. Pada bahan makanan yang memakai antioksidan,penggunaannya
harus dicantumkan. Emapat macam antioksidan yang sering digunakan
adal;ah butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxtoluene (BHT),
Propygallate (PG), dan NDGA (Nordihidroquairetic Acid).
D. Antioksidan sekunder
Antioksidan ekunder adalah suatu zat6 yang dapat digunkanan
mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik.
Beberapa asam organic tertentu, biasanya asam di atau trikarboksilat, dapat
mengikata logam lagam. Misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat
prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai. EDTA
(Etilendalium tetraasetat) adalah sequestran logam yang sering digunakan
dalam minyak salad.
E. Uji ketengikan
Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan
mengukur senyawa senyawa hasil oksidasi. Penentuan yang dilakukan
adalah bilangan peroksida , jumlah karbonal, oksigen aktif , uji asam
tiobarbiturat, uji oven Schall.

BAB III

16
 KESIMPULAN

III.1 Kesimpulan
Lemak dan minyak merupakan zat makana yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi.

III.2 Saran
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak
kesalahan dan kekhilafan, kritik dan saran membangun penulis harapkan
untuk penyempurnaan makalah ini.

17