TRABAJO ENCARGADO

TECNOLOGIA
AGROINDUSTRIAL I

NOMBRE : PEDRO BURGA JACOBI

COD : 11070220

PROFESORA : NORMA SALAS

CURSO: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

HORARIO : JUEVES 9 A 1 PM

AO : 2014
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PROCESOS DE TRANSFORMACION Y CONSERVACION DEL AGUAYMANTO

INTRODUCCION

El presente trabajo tiene por objetivo dar a conocer nuevos derivados del Agua manto
ms all de los nctares y jaleas dndole un valor agregado e insertarlo al mercado como
una fruta deshidratada que por sus cualidades nutricionales ser un producto de un fino
sabor y aroma. Tambin se incluir tcnicas para su correcta conservacin de la fruta y
del producto.

SELECCIN DEL PRODUCTO Y LOS MOTIVOS

Nuestro producto se basa en el fruto de Aguaymanto, el cual tambin es conocido como

la cereza del Per, su nombre cientfico es Physalis peruviana, ste fruto es de origen
andino.

El Aguaymanto es una solancea pariente de la papa, tomate, aj y rocoto. Es un

fruto con gran potencial econmico, que crece en la sierra y selva del Per.

Sus frutos miden 1 cm de dimetro y estn envueltos por finas lminas. Con este producto
se pueden preparar muchos productos como mermeladas, conservas de almbar, jugos,
licor (vino), batidos, yogurt, entre otros. Adems este fruto posee vitaminas A y C,
protenas, antioxidantes, fosforo y complejo vitamnico B.

En esta ocasin escogimos realizar el Deshidratado de Aguaymanto,debido a que es un

producto muy natural y a la vez extico, adems, este producto es muy nutritivo y
delicioso para el paladar de las personas. Lo que nosotros buscamos es transmitir la
esencia del sabor y aroma del fruto en la degustacin, dando una experiencia nica y
natural para el consumidor.

Otro motivo por el cual escogimos este producto es debido al valor medicinal que posee,
ya que este fruto es bueno para diabticos, previene cncer al colon e inflamacin de la
prstata, es relajante, etc. Y por estas razones es que podemos enfrentar al mercado y
hacer frente a la competencia sin miedos, ya que poseemos ms beneficios que otros
productos similares.

Finalmente otro motivo seria que es una fruta extica nativa peruana por lo el nombre de
Per ser muy conocido a nivel mundial, tanto como lo es con la gastronoma, entre otros.

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MARCO TEORICO

Cualidades y propiedades del Aguaymanto

La importancia del Aguaymanto se basa en el contenido de minerales y vitaminas;

elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los
diferentes rganos humanos.

Es una fuente de provitamina A y vitamina C, as como algunas vitaminas del complejo B,

el contenido de protena y fsforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio
son bajos.
Actualmente, tiene un importante uso con fines teraputicos, pues segn los expertos
ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio ptico y alivia afecciones bucofarngeas.

Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo, favorece el tratamiento de las
personas con problemas de la prstata gracias a sus propiedades diurticas y adems es
utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides.

El Aguaymanto es considerado como uno de los 5 alimentos peruanos buenos para la

salud. Entre los cinco productos estn: La Quinua, Kiwicha, Maca, El Sacha Inchi y por
supuesto el aguaymanto.

Produccin Nacional

La cosecha del aguaymanto depende de las condiciones climticas, su produccin es

durante los 12 meses del ao, cosechndose cada 15 das. La cosecha del Aguaymanto
en la Sierra se concentra en los meses de Abril a Junio, en la costa se cosecha de
Octubre a Noviembre.

Los lugares donde se cosecha el Aguaymanto son las siguientes:

Sierra Norte (Cajamarca y parte de Amazonia)

Junn( Huancayo, Valle del Mantaro)

Sierra Central (Ancash, Hunuco)

Cajamarca( Celendn)

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Sierra Sur (Cusco)

Ayacucho y Puno.

ltimamente la demanda local, nacional y extranjera de este fruto se encuentra en estado

creciente, tanto en frutos frescos como en productos transformados, siendo Cajamarca el
departamento que ocupa el primer lugar en la produccin de este fruto.

La cantidad de terreno que se viene cultivando el Aguaymanto en el Per es alrededor de

500 hectreas, siendo 250 hectreas localizadas en la provincia de Cajamarca, tanto las
empresas privadas como las entidades pblicas vienen incentivando su cultivo.

PRINCIPALES PRODUCTOS

En los ltimos aos el Aguaymanto ha tenido acogida en diversos pases, ya que hoy en
da est siendo conocida por su alto valor nutritivo, los principales productos que son
hecho de aguaymanto son los siguientes:
Nctar
Yogurt
Mermelada
Aguaymanto puro
Aguaymanto desidratado

PROCESO DE TRANSFORMACIN

DESHIDRATADO DE AGUAYMANTO

La tcnica de deshidratacin es un mtodo muy antiguo de preservacin de alimentos. La

historia nos revela que en culturas como la Egipcia, China y la propia cultura Inca, ya se
deshidrataban los frutos al sol para conservarlos durante el invierno.
La ventaja de la deshidratacin es que las frutas logran preservar as la mayora de sus
propiedades nutricionales.

En la actualidad, la tcnica de deshidratacin cumple un papel fundamental en la regin

andina como una excelente alternativa para los agricultores pobres, ya que el
almacenamiento del producto es menos complicado y la cantidad de merma es mucho
menor. Hay estudios que comprueban que en las regiones tropicales y subtropicales la
cantidad de productos agrcolas daados desde la cosecha hasta su venta en el mercado,
alcanza hasta un 70%, mientras que en la Unin Europea, por ejemplo, esta cifra es de
solamente 5 %.

Las frutas deshidratadas son una verdadera fuente de energa, con fructosa natural y un
delicioso e intenso sabor.

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Por ejemplo pueden llevarse como provisiones para el viaje o tomarse como alimento de
alta potencia nutricional (Power-Snack) para actividades deportivas. Pueden comerse
solas o emplearse para la produccin industrial de mermeladas, salsas, muesli, barras
energticas, pasteles, postres y t de frutas, por poner unos cuantos ejemplos.

Proceso para la elaboracin de Frutas Deshidratada de aguaymanto

Las frutas destinadas al secado se deben seleccionar individualmente, descartando la

fruta inmadura, sobremadura, y afectada por enfermedades o daos fisiolgicos. Es
importante cumplir con esta regla para obtener una alta calidad del producto final. El
procesamiento de frutas para consumo humano no es una oportunidad para aprovechar
frutas de mala calidad.

Despus de la seleccin se debe lavar el producto con abundante agua limpia, a la cual
se le agrega un desinfectante como hipoclorito en muy bajas concentraciones. Se trata de
eliminar todo tipo de contaminacin externa como polvo, residuos de plaguicidas, partes
de insectos entre otros.

Algunas especies, despus del lavado, se deben pelar y cortar en tajadas (por ejemplo el
mango y la pia) o en trozos (la papaya y el tomate de rbol). Frutas pequeas como
uchuva y mora no se cortan, sino que se procesan enteras. Las frutas de cscara dura se
deben escaldar (coccin corta mximo tres minutos) y posteriormente sumergir en agua
helada con el fin de romper la barrera de la cscara o de facilitar el pelado.

El corte de la fruta depende en gran medida de la tcnica de secado empleado

posteriormente:

Si se emplea secado por conveccin en un secador solar se debe preparar la fruta en

tajadas de un grosor mximo de tres milmetros. Para la osmodeshidratacion se corta la
fruta en cubos de aproximadamente dos centmetros.

Para evitar el pardeamiento durante el almacenamiento, se puede aplicar diferentes

sustancias como acido ascrbico o bisulfito de sodio. El tratamiento se realiza mediante
sumersin de la fruta durante cinco a diez minutos. No se recomienda la aplicacin de
dixido de azufre porque esta sustancia provoca malestar y reacciones alrgicas en
algunas personas.

Para aumentar el contenido de slidos solubles y minimizar la contaminacin por

patgenos durante el secado se puede sumergir la fruta preparada en un almbar con
aproximadamente 80Brix (80% de azcar) durante un tiempo de 6 a 12 horas.

En el momento de poner la fruta preparada en las bandejas o gavetas con el fondo de

malla. Se debe aprovechar todo el espacio, previniendo que ninguna de las tajadas sea
cubierta por otro ni parcialmente. Se debe revisar cada cuatro o cinco horas el producto y
si hay necesidad, voltearlo. El secador se debe mantener cerrado. Para evitar el contacto
directo de las frutas con el metal de las gavetas es recomendable colocar encima de la

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malla metlica una malla de plstico. Esto tiene tambin la ventaja que el producto
deshidratado se deja desprender fcilmente.

ENVASE O EMPAQUE

Los envases o empaques para alimentos protegen el producto de cualquier tipo de

deterioro, se de naturaleza qumica, microbiolgica, biolgica o fsica, durante el
almacenamiento, distribucin, trasporte, venta y conservacin en el hogar.

Las caractersticas necesarias de los materiales son:

Inocuidad: los materiales de envase no deben trasmitir al contenido ninguna sustancia

extraa que posibilite dao a la salud del consumidor o que modifique las caractersticas
del alimento.

Los empaque deben ser resistentes a la ruptura, al desgarre, tener propia elasticidad y
solidez y ser estables a los cambios de temperatura.

Impermeabilidad: supone la resistencia al paso de agua, vapor de agua, gases, aromas,

grasas y luz. Se selecciona un envase de acuerdo con la susceptibilidad del alimento y en
funcin del periodo deseado de conservacin.

ALMACENAMIENTO:

Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado pues al reducirles el

contenido de agua, sus reacciones fisicoqumicas y la parte microbiolgica se encuentran
inhibidas en gran porcentaje, siendo por esta misma caracterstica, muy susceptibles a
reactivarse si las condiciones lo permiten.

Las condiciones adecuadas de almacenamiento son: poca circulacin de aire, humedad

relativa y temperatura baja, lugar oscuro, libre de insectos. La vida til depende en gran
medida al tipo de producto deshidratado. La pia se puede almacenar solo por tres
meses, mientras que el mango se puede almacenar en condiciones ptimas hasta dos
aos.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE FRUTA DESHIDRATA DE

AGUAYMANTO

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METODO DE CONSERVACION

Cmo se conserva el Aguaymanto deshidratado

Para el almacenamiento y transporte se usa empaques de bolsas cerradas al vaco, con
lo cual se evitan daos en el producto a travs del contacto con oxgeno, bacterias,
hongos e insectos.

ENFRIAMIENTO O REFRIGERACION :

Evaluacin de la vida til del Aguaymanto (Physallis Peruviana) bajo el sistema de

almacenaje de refrigeracin y congelamiento

Se realizaron experimentos en cuatro modalidades de empaque: papel laminado, bolsa de

polipropileno, tacho de plstico y vidrio; T de 20, 15, 10 y 0 C, H relativa de 88 %. Se
hizo pruebas: fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales.

Se realiz seguimiento sobre el comportamiento de la actividad del agua del aguaymanto

fresco en los cuatro empaques, se construy cuatro isotermas de adsorcin de agua as
como la determinacin experimental de la permeabilidad del papel laminado.

Se utiliz un mtodo estadstico en el que se us el anlisis de la funcin de riesgo de

Weibull.

Adicionalmente se utiliz un mtodo fisicoqumico. Se calcul la vida de anaquel del

producto empacado en papel laminado como el tiempo necesario para el transporte de
cierta cantidad de agua desde el ambiente hasta el interior del empaque.

Resultado: La informacin recopilada permiti calcular la vida de anaquel del aguaymanto

fresco a una condicin de almacenamiento de 10 C/T y 88% H relativa.

Al anlisis de la funcin de riesgo de Weibull se obtuvo 120, 240 y 250 220 das de vida
para el aguaymanto fresco empacado en papel laminado, bolsa de polipropileno, tacho de
plstico y vidrio respectivamente.

Al mtodo fisicoqumico dio como resultado una durabilidad de 120 y 245 das para el
aguaymanto fresco empacado en bolsas de plstico y tacho de plstico respectivamente.

La vida de anaquel del producto empacado en papel laminado como el tiempo necesario
para el transporte de cierta cantidad de agua desde el ambiente hasta el interior del
empaque es de 115 das. Se encontr que el vidrio es el material que ofrece mayor
esperanza de vida de anaquel.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL METODO DE CONSERVACION.

COSECHA

SELECCION

TRANSPORTE

RECEPCION

REFRIGERACION/ PRE ENFRIADO

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El Objetivo de la refrigeracin fue de tener lista la fruta de aguaymanto para cuando se

decida procesarla en deshidratado.

FRUTA AGUAYMANTO RECEPCIONADA

COLOCACION EN ENVASE
ADECUADO

TEMP : 10 C CAMARA DE REFRIGERACION HR = 88 %

CONSERVACION

CONCLUSION:
El conocimiento de correctas tcnicas de conservacin ayuda a prolongar la vida
til del aguaymanto , conservando la calidad del producto .
En los procesos de transformacin lo que se busca es reducir todos los gastos de
insumos posible adems de aprovechar toda la materia prima dando valor
agregado a cada uno de sus componentes.
BIBLIOGRAFIA

http://190.116.38.24:8090/xmlui/handle/123456789/115
http://es.slideshare.net/leonjara33/perfil-aguaymanto-5
http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil_comercial/PERFIL%20COMERCIAL%2
0AGUAYMANTO.pdf
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/ESTUDIO_DE_FACTIBILIDAD_I
NVERSION_Aguayamanto.pdf

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ANEXO:

FIGURA N 1

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FIGURA N 2 :

FIGURA N 3

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FIGURA N4

FIGURA N5

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FIGURA N6

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