DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACION EN CARNES

1. OBJETIVOS

Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de emulsin en carnes

teniendo en cuenta el parmetro de cantidad de grasa. Observar el efecto de incremento
de grasa en la carne a trabajar.

2. TEORIA

La emulsin se puede definir como aquella operacin en la que los lquidos normalmente
inmiscibles se mezclan ntimamente; uno de los lquidos (la fase discontinua, dispersa o
interna) se dispersa en forma de pequea gotas o glbulos en el otro (fase continua,
dispersante o externa).

En la mayora de las emulsiones de dos lquidos son agua y aceite, aunque sin embargo,
rara vez sean agua pura o aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolucin de
sales azcar u otros productos orgnicos o coloidales (sustancia hidrfila). La fase grasa
puede estar constituida por aceites, hidrocarburos, ceras resinas u otras sustancias que se
comportan como aceites (sustancias hidrfobas).

Para poder preparar la emulsin estable es preciso aadir un tercer tipo de sustancia
denominadas agentes emulsionantes.
Al mezclar agua y aceite se puede producir dos tipos de emulsiones:
El aceite se convierte en la fase dispersa, dando una emulsin aceite en agua (o/w).
El agua es la fase dispersa, produciendo una emulsin de agua en aceite (w/o). La emulsin
formada tiene tendencia a exhibir la mayora de las propiedades del lquido que forma la
fase externa. Una emulsin de aceite en agua puede diluirse con agua, ser coloreada con
colorantes solubles en agua y presentar la conductividad elctrica que corresponda a la
fase acuosa. Por otra parte, una emulsin de agua en aceite solo se puede diluir con
aceite y colorear con colorantes liposolubles y presenta una conductividad elctrica
pequea. Es decir, dos emulsiones de composicin similar pueden tener caractersticas
muy diferentes segn el aceite o el agua sean la fase externa.

Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsin formada cuando se mezclan
aceite y agua se encuentra: el tipo de agente emulsionante utilizado, las proporciones
relativas de las fases y el mtodo de preparacin de la emulsin. Las emulsiones crnicas
sistemas de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en
glbulos de ms de 5 micras.

3. MATERIALES Y METODOS
3.1.Materiales:

- Muestras de carnes (dos - Mortero o molino

especies) - Licuadora
- Aceite vegetal - Esptula
- Solucin de NaCl 1M - Cuchillos
- Balanza analtica
- Materiales de vidrio para laboratorio (probeta, bureta, pipeta, Erlenmeyer)
 3.2.Metodologa:
El procedimiento debe realizarse por duplicado.
- Moler 5 gramos de muestra de carne picada con 20 ml de solucin de 1M de
NaCl en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una
temperatura mxima de 5C.
- Coger de la pasta 5 gramos y adicionar 15ml de NaCl a 5C. mezclar en
licuadora durante 1 minuto a velocidad lenta.
- Adicionar aceite vegetal con una bureta hasta que deje de integrarse a la pasta
de carne. Esto se observa por ruptura de emulsin.
- Reportar la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la emulsin.

4. RESULTADOS

a) Moler 5 gramos de muestra con 20 ml de NaCl 1M.

b) Coger de la pasta 5 gramos y adicionar NaCl 15 ml. Y licuar.

c) Adicionar aceite vegetal y observar la ruptura de emulsin.

 o Cantidad de aceite incorporado:
- Para el pollo:

5 gramos de pollo 20 ml NaCl

x gr . de pollo 5 ml NaCl
x=1.25 gr de p ollo

1,25 gramos de pollo 20 ml NaCl incorpora 0,6 ml de aceite

- Para la carne:

1,25 gramos de carne 20 ml NaCl incorpora 1,1ml de aceite

5. DISCUSIONES:

Segn la referencia bibliogrfica consultada la capacidad de emulsin puede ser afectada por el
pH de la carne, la temperatura en la que se trabaj y con respecto a la carne, en el estado en el
que se haya encontrado el animal antes de ser beneficiado.

Analizando los resultados obtenidos, observamos que el pollo tiene menor capacidad de
emulsificacin. Knipe Lynn (2002), seala que a medida que el tamao de la partcula
grasa disminuye, la estabilidad de la emulsin aumenta, siempre y cuando haya suficiente
protena para recubrir por completo todas las partculas grasas. A medida que contina el
picado, la temperatura de la emulsin hace que la tensin superficial de las partculas grasas
disminuya, facilitando el proceso de disminucin en el tamao de las partculas, y aumentando
rpidamente la superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de
protena necesaria para recubrir totalmente todas las partculas grasas.

6. CONCLUSIONES
- Se determin la capacidad de emulsin en la carne y el pollo.
- La capacidad emulsificante de la carne a evaluar est estrechamente relacionada con la
cantidad de protenas solubles e insolubles adems del PH, NaCl y la temperatura.
- A mayor cantidad de protena miofibrilar mayor capacidad de emulsin.
- La carne tiene mayor capacidad de emulsin a comparacin de la carne de pollo.

7. BIBLIOGRAFIA
- http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha11606.html
- http://documents.mx/documents/capacidad-de-emulsificacion-de-la-
carne.html
 - http://chicasadnyarn.blogspot.pe/2012/06/capacidad-de-retencion-de-agua-
y.html

8. CUESTIONARIO:
a) Por qu es importante conocer la capacidad de emulsin en carnes? Explicar
Es importante conocer la CE de las carnes para la elaboracin de embutidos ya que de
esta emulsin depender la distribucin y estabilizacin de la grasa en la masa del
embutido e influir en su aspecto visual.

b) Cundo se logra una buena emulsin en carne?

Se logra una buena emulsion cuando se aplica NaCl, ya que esto ayuda a la
solubilizacion de proteinas.

c) Qu sucede cuando existe una emulsin apropiada en un producto crnico?

Pues tiene una buena presentacin, en los embutidos se aprecia pastas finas y
homogneas.

d) Cules son los factores que pueden romper una emulsin?

Como ya lo hemos mencionado anteriormente los factores que afectan la capacidad de
emulsificacin son: concentracin y solubilidad de protena, pH del medio, la fuerza
inica y la naturaleza de las sales presentes, adems de la velocidad de mezclado,
mtodo de emulsificacin, diseo del equipo, forma del recipiente, tipo de aceite, as
como su velocidad de adicin y de las interacciones protena-protena, protena-agua y
protena-lpido.