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CARRASCO RIVERA ABRIL

CLEMENTE JIJADA CARELI
COLORADO VARGAS RAFAEL

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Hongos filamentosos multicelulares. Aspecto algodonoso o aterciopelado Bajo pH aw bajo Alta presión osmótica Micotoxinas Intervienen alteración de alimentos . crecimiento en superficie de alimentos.

grisáceo. tenuis).oryzae. enzimas (-amilasa. • Geotrichum: aspecto masa • A. • Cepas o especies se utilizan procesamiento o aditivos. alimentos compacta. • A. Color blanco. • Xerófilos granos. flavus. • Hifas septadas. almidón). (Aspergillus flavus • Fusarium: pudrición de frutas aflotoxinas) cítricas. alimentos • Micotoxinas. deterioro de • Micotoxinas (A. esporas verde alimentos. ácido cítrico a partir de • Geotrichum candidum (Oospora láctis). papas y cereales. después se vuelve blanda y orientales (sake) y producción de cremosa. .• Aspergillus: abundantes en • Alternaria: septadas. sacarosa y enzimas (- galactosidasa). naranja o rojo. Hongo de las lecherías. niger. color negro • Podredumbre y sabor rancio en lácteos. oscuro en conidios.

alimentos. • P. Roquefort. moho del pan • Hifas septadas y conidióforos color interviene alteración de alimentos: azul-verde. . maduración quesos esporangiosporas. stolonifer. • R. roqueforti conidios color verde • Mucor: hifas septadas. • Micotoxinas. algodonosas. camemberti conidio grisáceos. maduración de queso Camembert • P. rouxi madurar quesos. producen con tinte azulado. • Rhizopus: hifas septadas en forma • Penicillium: importancia en de esporangio. (ocratoxina A). colonias azules. • M. hortalizas. bayas. frutas.

decoloración de carne. fermentación Zigosaccharomyces: alimentos alimentos orientales. cerevisiae concentraciones de alcohol. CO2. P. ovaladas o alargadas. alimentos con acidez y concentraciones altas de sal. salsas. y en zumos de jugos. Torulopsis: esférica y ovalada. Cándida: películas. pescado. . lipolytica). S. encurtidos. con de alta acidez. membranaefaciens. Pichia: forma ovalada a cilíndrica. Rhodotorula: formadora de pigmentos. versatilis). Saccharomyces: Redondas. superficie de líquidos en forma de película (cerveza. aderezos. Deterioro en leche (T. ensalada col. vinos). Rancidez en mantequilla (C. cocción del pan. Deterioro de alimentos.

hepatitis A. S. Bacterias lácticas son sensibles y se pueden infectar. Algunos bacteriófagos pueden causar insuficiente fermentación. . Virus de bacterias (bacteriófagos) identificar patógenos (Salmonella spp. aureus). virus Norwalk.Importantes por tres razones: Si se encuentran en los alimentos son capaces de causar enfermedades.. virus de la polio.

características importantes y su importancia. Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática (1984-1988). peligros en la salud. . 420 géneros se clasifican en 33 secciones distintos rasgos taxonómicos. Solo especies y géneros autorizados. 35 grupos. bioprocesamiento de alimentos. asociadas a deterioro. (1993) novena edición 560 géneros.

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P. plantas. acidificación (Pseudomonas intestinal. psicrófitos. aeruginosa Producir goma bebidas putrefacience) aves. carne. Pescado y móviles. cadenas. putida jugos. verduras. Patógenos Solas o en Presentes en helicoidales.Campylobacter Pseudomonas Xanthomonas Acetobacter Alteromonas Células Móviles. . alimentos pequeña. Tracto P. alcohólicas y P. frutas y inmóviles. ambiente. y animales. fluorescens. humanos xantana. medio deterioro móviles e origen marino.

materia inmóviles. granos. encapsulados suelo. fecal. Seres humanos. productos indicador de vacas. vegetales. ricos en aves. Alimentos Enfermedades Patógenos animales. seres deterioro proteínas. Aborto en humanos. animales. Cocobacilos Bacilos Pares o cadenas Móviles presentes agua. suelo. saneamiento. aves. Intestino plantas y agua. Alcalígenes Brucella Coli Erwinia Klebsiella Móviles. móviles e cortas móviles. no móviles. .

cholerae. Baja inmóviles pequeños. (S. . NaCl temperatura patógenos Enfermedade móviles e para humanos. vulnificus. marinos. ambientes móviles. agua Bacilos Bacilos Bacilos Bacilos dulce y móviles. s transmitidas inmóviles. por alimentos por alimentos V. dysenteriae) parahaemolytic us V.Proteus Salmonella Shigella Yersinia Vibrio Móviles. por alimentos Brotes alimentos. crecimiento. transmitidas transmitidos V. Deterioro enfermedades Patógenos.

C. por alimentos. Strep. burneti racimos. piel animales. L. crémoris pasteurizada) de mamíferos. piel de seres respiratorias. lácteos. No móvil. thermophilus. Coxiella Micrococcus Staphylococcus Streptococcus Lactococcus Gram – Células Pares o cadenas Ovoides. Láctico ganado. alargadas. fiebre resistentes a humanos. láctis. Q. inmóviles. L. esféricas. pyogenes Producen ac. Enfermedades no móviles. (leche no fuego lento. aves. Leche cruda y fermentación plantas. . leche cruda. vías infección inmóviles. Strep. patógenos .

Vegetales. vegetales en refrigerada probióticos Productos descomposición (Lab. cocobacilos. calor. leche. Casei B. Bacillus Clostridium Lactobacillus Brochothrix Listeria Bacilos. acidophilus. Parecidos a móviles o de tamaño. Reuteri. Carne alimentos y Bulgaricus). varían Anaerobios. inmóviles. carne. anaerobios calor. sedimentos. thermosphacta monocytogenes . Móviles. cadenas facultativos. Bastón. facultativos. . anaerobios lactobacillus. (Lactobacillus cortas. heces. Resistentes al delbrueckii subsp. aerobios o resistentes al anaerobios. Listeria enlatados. anaerobios. Agua.

plantas y Casei. facultativos. mesófilos Individual o cadenas mesófilos anaerobios. glutamicum (azufre). Desarrollo de Propionibacterium carbono-lactato y animales aroma de quesos freudenreichii en acetato. C. Metabolizar hidratos ambiente. Bif . Swiss cheese fermentación lácteos. no móviles. Bif.Corynebacterium Brevibacterium Propionibacterium Bifidobacterium Anaerobios Bacilos-cocos Pleofórmico Bacilos simples o en cadenas.. infantis. móviles. medio Bre. Probióticos Deterioro pescado (bifidobacterium bífidum. no Inmóviles. adolescentis) . Linens y Bre. cortas.