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Manual

Programa de Higiene y Saneamiento
Vehículos de Transporte Terrestre de Productos
Pesqueros y Acuícolas Para Consumo Humano

EMPRESA…………………………………………………………………………………………………..

PLACA DE RODAJE

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CARROCERIA
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AÑO……………………………………

se sujetarán. El “Programa de Higiene y Saneamiento”. el transporte a distancias cortas o el traslado de los moluscos bivalvos desde los desembarcaderos hasta las áreas de tareas previas y despacho de los mismos. isotérmicos y protegidos de la contaminación exterior. donde dispone que los vehículos de transporte terrestre de moluscos bivalvos vivos. preservando la condición sanitaria de las materias primas y productos terminados manteniendo además la cadena de frio las condiciones de higiene con que deben efectuarse esta actividad. lisos. dispone las características de diseño y construcción y operativos que se deben cumplir para los productos frescos. en lo que corresponda. Capitulo III Requerimientos operativos en el almacenamiento Artículo 33°. 2 . refrigerados. INTRODUCCION La exigencia de cumplimiento de la normativa sanitaria para el transporte de Productos Pesqueros y Acuícolas para consumo humano se encuentra establecida en el Art. contempla la aplicación de los artículos 32°. que permitan una fácil limpieza y desinfección. El transporte terrestre de productos pesqueros y acuícolas forma parte importante de la cadena productiva para garantizar la inocuidad. se debe contar con ambientes cerrados. al cumplimiento de los requisitos de diseño y construcción establecidos en la Norma Sanitaria Sectorial y.S N° 040-2001-PE. Título V Capitulo II Articulo 38. Título IV del Almacenamiento y Transporte. 34°. particularmente: estar construidos interiormente de materiales resistentes. 30° del D. 36 y 37. impermeables y no absorbentes.S N° 007-2004-PRODUCE. 35. congelados o curados mantengan la calidad y garanticen la inocuidad de los productos transportados. para el transporte a grandes distancias. D. se deberá realizar utilizando los medios que no permitan el deterioro o contaminación de los moluscos.

3 . sin menoscabo de la calidad.DEFINICIONES  Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos especialmente patógenos a un nivel que no cause daño al consumidor. no causara daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido. Característica de estar exento de riesgo para la salud humana.  Inocuidad: La garantía que el pescado o producto pesquero es aceptable para el consumo humano y que. sustancias nocivas y/o plancton productor de biotoxinas en cantidades que puedan afectar la salubridad de los productos pesqueros. mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. de acuerdo con el uso a que se designan.  Agua Limpia: Es el agua dulce o de mar exenta de contaminación microbiológica.

dirigir y convocar reuniones a su personal. establece que el operador es el encargado de garantizar el cumplimiento de las prácticas de higiene. previniendo exponer a los productos de la pesca a la contaminación garantizando la inocuidad de los productos transportados. la ejecución y control de los procedimientos. Así como verificar. Base legal D. 040 – 2001 – PE – “Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y Acuícolas” D. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 1.S. Responsabilidad En el Art. Propósito Implementar y aplicar un programa de limpieza y desinfección con la finalidad de asegurar las condiciones Higiénicas para el transporte de productos pesqueros y acuícolas. 4 . con el objetivo de monitorear el cumplimiento y ejecución de los procedimientos de limpieza. 2. además de verificar. Responsabilidades: Dueño del vehículo de transporte Responsable del buen mantenimiento y funcionamiento del vehículo isotérmico y de asegurar las condiciones sanitarias de los recursos hidrobiológicos a transportar.S N° 007-2004-PRODUCE “Norma Sanitaria de moluscos bivalvos vivos” 3.S. 19° D. así como el correcto llenado de formatos de este manual. 2 del vehículo de transporte Responsable de asegurar las condiciones higiénico sanitarias del vehículo de transporte y de los recursos hidrobiológicos a transportar. 012-2013-PRODUCE.

Control de Plagas. Propósito Eliminar y/o reducir los posibles contaminantes físicos. Carrocería : …………………………………. Procedimientos: En el vehículo de transporte se aplica un “Programa de Higiene y Saneamiento”.1. Procedimientos de Limpieza y desinfección 5. Higiene de personal. 4. Estibadores del medio de Transporte Responsables de ejecutar y aplicar los procedimientos de higiene y saneamiento. 5 .1. Características referenciales del almacenamiento del medio de Transporte. 5. químicos y microbiológicos que contenga las superficies que van a entrar en contacto con los productos de la pesca.1. Procedimientos de Limpieza y desinfección. 5.1. Aplicación de este manual.…. según Norma Sanitaria vigente con la aplicación de 04 procedimientos: 5. Este manual se aplica al vehículo de Transporte: Placa : …………………………………….4.3. 5. Cámara Isotérmica: Cámara con equipo de frio: Otros: ……………………………………. 5.2. Control de Compuestos tóxicos. Carga útil: ……………………… 5.

 Los materiales y utensilios utilizados deben mantener un nivel adecuado de limpieza y desinfección. durante y al final del almacenamiento y transporte.5. deben estar en buen estado de mantenimiento y deben ser lavados con solución detergente enjuagados con agua limpia y desinfectados. pared. 5.  Acumular y eliminar todos los residuos sólidos y almacenarlos para su disposición en lugares adecuados. guantes).  Al inicio y al final del traslado o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección. cámara de almacenamiento del medio de transporte (piso. parihuelas ropa de trabajo del personal de estiba (botas.3. 5. sacos de hielo. escobillas. palanas. Frecuencia Al inicio. ropa de trabajo del personal de estiba. techo y puertas).1.1.4. 6 . parihuelas. Así mismo todos los equipos y utensilios que van estar en contacto directo con el pescado como: cajas plásticas.  Desinfección con agua clorada de 100 ppm (10 lt agua x 20ml de lejía).2.  Enjuagar con abundante agua limpia (potable o de mar).  Aplicar solución con detergente al 1%(10 lt de agua por cada 100 gr de detergente) escobillando las superficies de la cámara (piso.  Enjuagar con abundante agua limpia y dejar secar.1. palanas. Ámbito de Aplicación A todas las superficies que entran en contacto con productos de la pesca como: cajas plásticas. ropa de agua.5.  Al inicio y al final del traslado o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección. Responsables El dueño y conductor del medio de transporte. 5. entre otros. Procedimiento  Retirar los residuos sólidos de la cámara de almacenamiento con ayuda de escobillones. pared. entre otros.1.  Del mismo mantener la limpieza externa de la cámara del vehículo del transporte. techo y puertas).

se verifica la ausencia de posibles indicios de plagas en la cámara de almacenamiento.5. 5.2. Responsables El dueño y conductor del medio de transporte. Procedimiento:  Al inicio de cada almacenamiento y transporte de productos pesqueros y acuícolas. 5.1. Prevenir y eliminar la proliferación.2.2. 5. Control de Plagas 5.2.2.1. 7 . 5.5. las puertas deben permanecer cerradas una vez culminada las labores de limpieza y desinfección. Frecuencia. Ámbito de Aplicación.2. A todos los compartimientos y superficies de la cámara de almacenamiento de transporte de productos pesqueros. durante y al final del almacenamiento y transporte. como anidamientos. Al inicio. Registro Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato N° 01. Propósito.  Las puertas de las cámaras deben estar en buen estado de mantenimiento y deben contar con puertas herméticas para evitar el ingreso de plagas y anidamientos. anidamiento de plagas en el interior de la cámara de transporte que puedan causar contaminación a los productos de la pesca. 5. 5.4.2. Registro Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato N° 01.3.2. presencia de heces de insectos y roedores u otros.6.  Se prohíbe el acceso de animales domésticos a las cámaras de almacenamiento.6.

Propósito. grasas humos u otras sustancias empleados en las actividades del transporte. 8 .3.  El dueño y el conductor del medio de transporte debe asegurarse que el personal bajo su responsabilidad conozca la manipulación y los peligros que puedan ocasionar los productos tóxicos.3.5.  El Responsable deberá registrar identificar y almacenar correctamente todo producto químico o sustancia tóxica que se manipule en el medio de transporte. dentro y parte externa de la cámara de almacenamiento.2. cloro. Ámbito de Aplicación. grasas. detergentes.4. Cada vez que realicen actividad propia del vehículo del transporte.3. 5.3. 5. aceite hidráulico.3. Frecuencia.1. Control de los Compuestos tóxicos 5.5.3.6. 5. identificados y aislados de la cámara de almacenamiento.3. lubricantes.  Se prohíbe arrojar combustibles.3. Registro Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato N° 01. 5. grasas o cualquier sustancia tóxica. Manejo de los compuestos tóxicos que puedan causar contaminación de los productos provenientes de la pesca y acuicultura. tales como lubricantes. lubricantes. A todos los productos químicos como petróleo. Procedimiento. Responsables El dueño y conductor del medio de transporte. entre otros. 5.  Los compuestos tóxicos y sustancias peligrosas deben estar almacenados en un lugar adecuado.

Procedimiento.  El personal que labora al interior de la cámara de almacenamiento debe estar provisto de indumentarias exclusiva de trabajo (ropa de agua. las heridas de las manos deben protegerse con guantes y otros cortes que puedan ser un medio de contaminación en la manipulación de los productos pesquero.4.4. 5. Al inicio. 5. Al personal responsable. Ámbito de Aplicación.4 Hábitos e Higiene del Personal 5.1.  No se debe ingerir alimentos y bebidas durante los trabajos de estiba en la cámara de almacenamiento del vehículo isotérmico. collares y otros. 9 .). conductor y a todo el personal que ingrese a la cámara de almacenamiento de productos pesqueros y acuícolas.4.3. guantes impermeables.2.4. durante y al final del almacenamiento y transporte. 5.  El personal de estiba debe lavarse y desinfectarse las manos antes de la estiba. limpias y en buen estado. Responsables Dueño. relojes. Frecuencia. cubrir cortes. uñas cortas y limpias y el cabello corto y protegido.4.  El personal debe mantener las manos limpias.4.5. botas.  El personal no debe contar con anillos pulseras. Propósito Evitar la contaminación de los productos de la pesca por todo aquel personal que ingresa a la cámara. 5.5. estibadores y todo personal que ingrese y manipule en la cámara de almacenamiento. gorra y otros.

beber. antes. andar descalzo.  El responsable de la cámara deberá vigilar al personal que sufre de diarreas. 5.4. durante y después de las labores de estiba y transporte.  Está prohibido las prácticas antihigiénicas al interior de la cámara (escupir. miccionar. que tengan contacto directo con el pescado deben contar con certificados y/o constancia médica. fumar y otros).6. 10 .  Está prohibido el almacenaje de ropa y objetos personales. repuestos y otros en el interior de la cámara.  En caso de que el vehículo de transporte de la cámara cuente con estibadores propios. que pueda ser medio de contaminación en la manipulación de los productos pesqueros. Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato N° 01. los cuales no deben manipular pescado durante la estiba. Registro. vómitos y fiebre u otro síntomas. comer. deben comunicar a su superior cualquier enfermedad o síntoma.

de transporte Utensilios . adecuada y en buen estado. cabello corto o amarrado. Higiene de Personal El personal presenta heridas y cortes visibles El personal presenta alguna enfermedad o sintoma de enfermedad. roedores.cajas y otros) son I.aves. escupir .relojes. FORMATO N° 01. son Desinfección de almacenados en lugares adecuados.etc. Se ingiere alimentos o bebidas durante la III.…………………………….techos y puertas) se encuentran limpias almacenamiento y desinfectadas. camara de pared. Control de Se evidencia el acceso de animales Plagas domesticos(perros. Control de Higiene y Saneamiento Evaluación Procedimiento Descripción Inicio de labores Final de labores Medidas Correctivas Si No Si No Se encuentra limpia y desinfectada las superficies de la camara de almacenamiento al inicio y al final del almacenammiento. Hora de inicio: …………………….aceites...repuestos y otros). Se realiza practicas antihigienicas al interior de la camara como : fumar.etc) a las camaras Presencia de plagas en el interior de la camara (Indicar el tipo de plaga observada).. CONTROL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Placa : ………………………………………………………………………………………………………………………………. Limpieza y faciles de limpiar y desinfectar.………………………… matricula :……. Se verifica la ausencia de plagas (insectos. Los utensilios (palanas.gatos. Poseen recipiente bolsas para el almacenamiento y disposicion de residuos. Firma del Responsable de la Camara de Transporte 11 .. Superficies de la Las superficies interiores de la camara (piso. Control de El combustible. El personal presenta anillos pulseras ..compuestos toxicos y otros son identificados y almacenados en un Compuestos lugar adecuado alejados de la camara de Tóxicos almacenamiento.son almacenados en lugares especificos. OBSERVACIONES: ………………………………………………… ………….……….) al inicio de cada labor de estiba II. Hábitos / estiba al interior de ls camara. sustancias y equipos (herramientas. Se almacena ropa u otros objetos personales en las camaras de almacenamiento.miccionar u otros. El personal o estibadores poseen indumentaria de trabajo limpia. Hora Final: ……… Fecha: …………………… I.collares y otros El personal tiene las manos limpias uñas cortas y limpias. III..