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4662 – Preparação e

Confeção de Sopas
Hugo Veiga
Janeiro de 2015

Este manual destina se às áreas de formação de Hotelaria e restauração com o
objetivo da consolidação dos conhecimentos bases desta unidade de formação.

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Consultâmega – Consultoria e Formação, Lda.

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentação de apoio

ÍÍ ndice

Condições de utilização do manual..............................................................................................1
Objetivos......................................................................................................................................2
Capítulo 1 – Sopas, Cremes e Caldos............................................................................................3
Capítulo 2 – Sopas Claras ou Consomês.......................................................................................4
Capítulo 3 – Cremes e Aveludados...............................................................................................6
Capítulo 4 – Sopas Frias................................................................................................................7
Capítulo 5 – Sopas Regionais e Internacionais............................................................................11
Capítulo 6 - Receitas...................................................................................................................12
Glossário de termos...................................................................................................................23
Bibliografia.................................................................................................................................24

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentação de apoio

pelo que poderá e deverá ser enriquecido com notas e reflexões do utilizador. bem como outros recursos pedagógicos no domínio da preparação e confeção de sopas. Textos e Documentação de apoio 1 . a partir da sua própria prática. CSLT. Este suporte pedagógico não dispensa a consulta de normas técnicas aplicáveis.Condiçoõ es de utilizaçaõ o do manual Este suporte pedagógico foi pensado e constituído como um instrumento de trabalho.16/00 Manual.

Objetivos  Identificar diferentes tipos de sopas.  Identificar sopas regionais e internacionais  Técnicas de preparações dos diferentes tipos de sopas.16/00 Manual. CSLT. Textos e Documentação de apoio 2 .

massa e ovo. Ingredientes e técnicas especiais dão aos caldos texturas e sabores incomparáveis. os consommés e as sopas frias. Cremes e Caldos As sopas estão resumidas em dois grupos principais:  Sopas ligeiras.16/00 Manual. das quais fazem parte os caldos. leite. legumes e batatas em puré. caldo de peixe. CSLT. Os caldos são preparações bases para muitas receitas e estes podem ser guarnecidos dependente da sua natureza. Por exemplo. flocos de cereais. Para um próprio creme de legumes podemos utilizar um caldo de legumes para conseguir um sabor extra. em que a parte líquida (caldo. fundo branco.  Sopas espessas. água) é ligada por meio de farinha. Textos e Documentação de apoio 3 . complementando o repertório culinário dos caldos usados com maior frequência.Capíítulo 1 – Sopas. uma canja de galinha é um caldo de galinha guarnecido com galinha desfiada.

Ao adicionar alguns ingredientes ao caldo de carne feito em casa pode-se ter uma deliciosa sopa em poucos minutos. frutos do mar ou carnes picadas em um caldo saboroso. como dashi ou como a sopa escocesa e o minestrone. Sopas claras são valorizadas ao adicionar ingredientes saborosos. em que ingredientes nutritivos são cozidos lentamente. Algumas sugestões:  Juliana de diversos legumes.  Cogumelos finamente cortados.  Camarões pequenos cozidos ou vieiras picadas.  Pequenos pedaços ou tiras de frango cozido. enquanto outros como macarrão. Alguns ingredientes dão um sabor extra. arroz ou bolinhos de massa encorpam a sopa.  Cebolinhas picadas. Textos e Documentação de apoio 4 .  Parmesão ou Gruyère.  Croutons. A qualidade dessas sopas depende de um bom caldo feito em casa. Podem ser leves e delicadas — legumes finamente cortados. CSLT.Capíítulo 2 – Sopas Claras ou Consomeê s São sopas feitas com caldos finos ou espessos junto com outros ingredientes.  Raspas de limão.16/00 Manual.

CSLT. Podem confecionar-se consomês diversos como os de ave. pode ser simples ou rico. Os legumes também acentuam o sabor e a cor. feita a partir de um caldo. que é clarificado com o acréscimo de claras e legumes. de caça e de peixe. Pode ser preparado com caldo de galinha. variando ainda segundo as guarnições estipuladas. Textos e Documentação de apoio 5 . O consomê.16/00 Manual.O consomê é uma sopa clara. segundo a qualidade e quantidade dos ingredientes complementares que se adicionam. carne ou vitela.

peixes.Capíítulo 3 – Cremes e Aveludados As sopas espessas estão repartidas em três subdivisões: os purés.  Elementos aromáticos: Branco de alho francês.16/00 Manual. Textos e Documentação de apoio 6 . Composição dos cremes:  Elementos de base: Legumes.  Líquidos: Caldo branco. cereais cozidos no caldo e passados). Enquanto o creme é ligado apenas com natas o aveludado é ligado com natas e gemas de ovo. carnes.  Um elemento de espessura (roux branco. CSLT. cremes e aveludados. gemas de ovos. O creme é uma sopa cujos componentes são:  Um caldo que lhe dá o sabor e o nome.  Natas para enriquecê-la. As sopas espessas compostas são obtidas pela mistura de certos ingredientes em determinadas proporções em que os sabores estão em concordância.  Elemntos de espessura: Farinha de amido ou creme de arroz. mariscos. caça.  Ligação: Natas.

a que alguns chamam de pobre. e por fim a água gelada. clarificados. A maioria das nossas sopas seriam um desencanto. sempre sábia. Polvilha-se com orégãos e é então que se junta azeite e vinagre. podendo ser considerada uma comida de “campo”. apenas o Gaspacho Alentejano tem algum relevo.Capíítulo 4 – Sopas Frias No nosso património culinário. Adiciona-se pepino. Serve-se bem fresco e por vezes juntam-se cubinhos de gelo para garantir a temperatura baixa do conjunto.16/00 Manual. Esmaga-se alho com sal na terrina de servir o gaspacho e junta-se o puré de tomate que tem os pedacinhos de pepino e presunto. servidas frias. De seguida junta-se um puré fresco de tomate. a gosto. O gaspacho é o exemplo da simplicidade no seu melhor. e adiciona-se orégãos secos. com a aplicação de ervas aromáticas. em pedacinhos. Textos e Documentação de apoio 7 . Comecemos pelo nosso Gaspacho Alentejano que me parece ser a única sopa fria portuguesa ainda em uso. mas estes são essencialmente caldos de carnes ou de peixes. aromatizados com Porto ou Jerez. nem todas as sopas quentes servem para servir frias. apresenta ainda uma versão de Gaspacho de Mértola. tomate e pimento verde cortados em pedacinhos e rega-se tudo com água gelada. Segundo Maria de Lourdes Modesto. Neste começa-se pelo puré fresco de tomate ao qual se junta pepino e presunto finamente picados. ou a adição de um pequeno folhado decorativo ou algumas massas. No entanto CSLT. É hábito juntar no final pequenos pedacinhos de pão. Há sítios onde ainda se juntam pedacinhos de azeitona preta ou presunto. Podemos considerar como sopas frias a variedade de “consommés” que se servem frios. Depois adiciona-se pão cortado com as mãos. O gaspacho é confecionado a partir de um piso em almofariz com alho e sal. Este piso é colocado numa terrina que se rega com azeite e vinagre. Uma sopa fria obriga a uma composição mais delicada.

É o caso do famoso Gaspacho de Lavagante do restaurante do Parc dês Eaux-Vives.vamos encontrar. Depois a apresentação: nós colocamos pedacinhos de pão. Claro que o que hoje em dia encontramos é um creme espesso e frio. que significava “pequeno fragmento”. Qual a diferença em relação ao alentejano? Em relação aos produtos apenas há que acrescentar a cebola. chegassem das “Américas”. vinagre e termina-se juntando água gelada. Os sevilhanos dizem que o gaspacho é seu. uma receita em tudo idêntica ao gaspacho que é o Arjamolho. no Algarve. hoje fundamentais. Ainda se podem juntar uvas de preferência casta moscatel. alguns autores encontram origem nos árabes que aí estiveram estabelecidos. Mas o gaspacho espanhol / andaluz ultrapassou fronteiras e encontramos a designação gaspacho para identificar uma técnica de confeção de sopas frias. O mesmo autor sugere o século XVII como o período da primeira referência a gaspacho. azeite. sopa fria com alhos pisados com amêndoas. de Genève. Textos e Documentação de apoio 8 . A Andaluzia reclama para a sua região a autoria desta receita e que. Muitos espanhóis sugerem que o gaspacho teve origem no “Ajoblanco”. Para além desta variante podemos encontrar muitas variedades de gaspachos andaluzes com a particularidade de apenas variar pequenos detalhes. Curiosamente Mikel Corcuera atribui este nome de gaspacho a uma designação portuguesa caspacho. migas de pão. na Andaluzia colocavam fatias CSLT. palavra proveniente da ocupação pré-romana. Possivelmente os primeiros gaspachos eram feitos com a mistura dos produtos e sempre mais pão do que em Portugal. Gaspacho quererá dizer “pão demolhado”.16/00 Manual. caspa. Mas sobre gaspachos temos a grande referência internacional que é o espanhol. Quanto à sua origem árabe terá que se refletir bem pois os árabes abandonaram esta região antes que o tomate e os pimentos. que é acompanhado com peixe frito ou sardinhas assadas. e serve mais como acompanhamento do que como sopa.

“Coisas Boas”. Em Portugal é. que poderá ser um chefe francês emigrado. e então o tipógrafo estranhou a afirmação que a sopa serve-se muito fria. vulgar encontrarmos a sopa de melão ou meloa. Textos e Documentação de apoio 9 . e um dos clássicos. adaptou e serviu fria. no tempo em que a composição tipográfica era manual. a partir de um puré leve de batata e variando os vegetais. porque é que nem Escoffier no seu “Guide Culinaire” de 1921. Certo é que a edição atual ainda a manda servir quente. Sopa fria de beterraba”. Sendo lançada naquela data. é a Vichyssoise que também tem as suas histórias. letra a letra. Segundo o “Dictionnaire du Gastronome”. Evolução dos tempos! A outra sopa fria. desconhecendo a seu criador. nem ainda na edição de 1939 do Larousse aparece citada? Mais. em 1962 o “Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes” também não lhe faz referência. Estamos perante um fino creme de alho francês e batata. Alguns exemplos: “Gaspacho de morango com camarão e gengibre”. Mas outras sopas frias vão aparecendo. “Sopa fria de melancia com manjericão”. Ora parece que a primeira edição terá sido nos finais dos anos 60. A sua origem seria de uma receita popular francesa que aproveitou. por vezes terminada com natas e muitas vezes com pedacinhos ou estaladiço de presunto. Se perguntarmos a gente não especializada dirá apenas que o gaspacho andaluz é o alentejano terminado com varinha mágica. agora. “Sopa fria de couve-flor e coentros”. amaciado com natas. de Nova Iorque. e guarnecido de cebolinho. A Vichyssoise é possivelmente a sopa fria mais conhecida no mundo. a Vichyssoise foi inventada por Louis Diat em 1910 quando da abertura do terraço do Hotel Ritz Carlton. de Jean Vitaux e Benoît France. De tal forma que se transformou numa técnica. e terá alterado para “muito quente”. “Sopa de melão com pepino e grifini de pizza”.generosas de pão que depois eram mexidas e se envolviam bem na água. Muito engraçado é o facto de uma edição portuguesa.16/00 Manual. no seu Diccionário de Gastronomia. confirma a data de 1910 como a data de nascimento da Vichyssoise. Maria Lucia Gomensoro. ter uma receita de Vichyssoise. e CSLT.

Mas nunca nos devemos esquecer que uma sopa fria não é uma sopa que se conservou e serviu fria. é preciso pensar nos produtos e nas suas ligações para saber como se sentem. na boca.16/00 Manual. Textos e Documentação de apoio 10 . frios. Capíítulo 5 – Sopas Regionais e Ínternacionais CSLT.tantas outras que se tornam uma entrada saudável e muito agradável nestes tempos de calor.

As sopas internacionais têm cada uma delas a característica da cozinha do seu país. Exemplos:  Bortsch (Polónia). Exemplos:  Sopa de Peixe Algarvia.  Olla Podrida (Espanha). típicas.  Minestrone (Itália).As sopas integradas na cozinha regional são produtos de cozinha tradicionais. que não podem ser classificadas nos outros grupos. devendo ser escritas na ementa com o seu nome de origem.16/00 Manual.  Bouillabaisse Marseillaise (França). O processo de elaboração varia para cada sopa.  Sopa Transmontana. Textos e Documentação de apoio 11 .  Sopa Alentejana.  Kerbelsuppe (Suiça).  Etc.  Chiken-Broth (Inglaterra).  Sopa Moscavidense. CSLT.

No momento de servir ligar com natas. Juntar a cebola picada e o alho francês picado. Guardar no frio. Textos e Documentação de apoio 12 . Cobrir com o caldo de carne. Juntar as batatas em pedaços.020 Cebola Kg 0. Temperar.800 Caldo de Carne L 1 Natas L 0. Ferver novamente e rectificar temperos. Passar a mix e a chinês.Receitas Vichyssoice Ingredientes Quantidade Manteiga Kg 0. adicionar a manteiga.050 Alho Francês Kg 0.020 Batatas Kg 0. Deixar cozer.150 Sal Qb Preparação Colocar panela ao lume.Capíítulo 6 . Deixar refogar. CSLT.16/00 Manual.

o vinagre.500 Pepino Kg 0. Descascar o pepino. Cortar o tomate maduro em cubos. Textos e Documentação de apoio 13 . retirar as sementes e cortar em cubos. CSLT. Cortar o pimento em cubos.100 Azeite L 0. o azeite.16/00 Manual. Colocar dentro de uma tigela a massa obtida do almofariz. Rectificar temperos.200 Dentes de Alho Uni 2 Pimento Verde Kg 0.010 Agua Gelada L 1.500 Sal Qb Oregãos Qb Vinagre Qb Pão Qb Preparação Colocar o os dentes de alho e um pouco de sal dentro do almofariz e esmagar muito bem.Gaspacho à Alentejana Ingredientes Quantidade Tomate Kg 0.

250 Preparação Colocar numa tigela o alho. Obs.010 Agua Gelada L 1. Juntar a água.500 Sal Qb Vinagre Qb Pão Kg 0.500 Pepino Kg 0. Gaspacho à Andaluza Ingredientes Quantidade Tomate Kg 0. Textos e Documentação de apoio 14 . do pepino e do pimento e triturar. CSLT.16/00 Manual.100 Azeite L 0.Juntar o tomate. Temperar. a metade do tomate.200 Dentes de Alho Uni 2 Pimento Verde Kg 0. Regar com água bem gelada.: O Gaspacho também pode ser acompanhado com paio ou presunto em cubos pequenos. mexer. Cortar o restante tomate. Rectificar temperos. Juntar os oregãos e o pão cortado em cubos. o pepino e o pimento em cubos pequenos. o pepino e o pimento. o azeite e o vinagre.

até obter consistência de um puré.16/00 Manual. Temperar com sal e pimenta.Empratar o creme com os legumes em cubos. Textos e Documentação de apoio 15 . CSLT. Adicionar um pouco de azeite e bater mais um pouco.600 Manjericão Kg 0. Colocar o tomate dentro do liquidificador com as folhas de manjericão. Colocar no frio. Juntar pão em cubos.010 Azeite Qb Sal Qb Pimenta em Grão Qb Preparação Retirar as peles e as sementes ao tomate. Creme de Tomate com Manjericão Ingredientes Quantidade Tomate Kg 0.

100 Manteiga Kg 0.Sopa Fria de Espargos Ingredientes Quantidade Espargos Verdes Kg 0.030 Ovos Cozidos Uni 2 Natas L 0.200 Farinha Maizena Kg 0.16/00 Manual. Textos e Documentação de apoio 16 .800 Espargos Brancos Kg 0.400 Espinafres Kg 0.020 Sal Qb Pimenta em Grão Qb CSLT.100 Agua L 1 Cebola Kg 0.

Temperar com sal e pimenta.200 Sal Qb Pimenta em Grão Qb Vinagre de Vinho Branco Qb Salsa Picada Qb Preparação CSLT. Sopa Fria de Abóbora Ingredientes Quantidade Abóbora Kg 1. Guarnecer com os ovos picados. Ferver novamente.010 Batatas Kg 0. Levar novamente ao lume e ligar com a farinha maizena. Rectificar temperos. adicionar a manteiga e a cebola picada.Preparação Colocar tacho ao lume. ligar com as natas. Triturar e passar a chinês. Deixar arrefecer.000 Azeite L 0. Textos e Documentação de apoio 17 . Juntar a água e os espargos previamente arranjados.16/00 Manual. Deixar cozer os espargos. Deixar refogar ligeiramente.

Passar a mix e a chinês. cobrir com água. Triturar e deixar arrefecer.010 Açúcar Qb Sal Qb Pimenta em Grão Qb CSLT.Colocar panela ao lume. Empratar e guarnecer com a salsa picada. Juntar o azeite e o vinagre e triturar novamente. Temperar e deixar cozer.010 Hortelã Kg 0.16/00 Manual. adicionar a abóbora e as batatas em cubos. Sopa Fria de Melão. Guardar no frio. Gengibre e Hortelã Ingredientes Quantidade Melão Kg 1. Textos e Documentação de apoio 18 .000 Gengibre Fresco Kg 0.

Temperar com sal e pimenta.100 Alho Francês Kg 0. Triturar. Juntar o gengibre ralado. a hortelã.Preparação Colocar no liquidificar e melão descascado em pedaços pequenos.100 CSLT. Empratar e dispor uma pequena bola de gelado de morango. Textos e Documentação de apoio 19 .16/00 Manual. Sopa Fria de Pêra Ingredientes Quantidade Pêra Kg 1. o açúcar e triturar.000 Cebola Kg 0.

Deixar cozer.010 Caldo de Carne L 1 Sal Qb Pimenta em Grão Qb Preparação Colocar panela ao lume.16/00 Manual. a cebola picada e o alho francês picado. Temperar com sal e pimenta. Textos e Documentação de apoio 20 . Juntar as peras descascadas em pedaços. Ingredientes Quantidade Azeite L 0. Servir fria. Sopa Fria de Melão com Presunto CSLT. adicionar o azeite. Triturar e passar a chinês. deixar refogar ligeiramente. Guardar no frigorifico. Rectificar temperos. Cobrir com a caldo de carne.

Triturar. Colocar no liquidificar e melão descascado em pedaços pequenos e o açúcar.16/00 Manual.000 Açúcar Kg 0. CSLT. Textos e Documentação de apoio 21 . Empratar e dispor a juliana de presunto em cima.010 Presunto Kg 0. Ingredientes Quantidade Melão Kg 1. Temperar com sal e pimenta.100 Sal Qb Pimenta em Grão Qb Preparação Cortar o presunto em juliana.

Triturar. Empratar e guarnecer com a hortelã picado e com brunesa de pão. Textos e Documentação de apoio 22 . Temperar sal. Passar pelo chinês. CSLT.150 Hortelã Qb Canela Qb Sal Qb Pimenta em Grão Qb Preparação Colocar no liquidificar a melancia descascada em pedaços pequenos.000 Pão de Centeio Kg 0. pimenta e a canela.Sopa Fria de Melancia com Cubos de Pão.16/00 Manual. Hortelã e Canela Ingredientes Quantidade Melancia Kg 1.

010 Iogurtes Uni 2 Vinagre de Vinho Branco Qb Sal Qb Pimenta em Grão Qb Tomate Cherry Qb Preparação Colocar no liquidificar o pepino descascado e sem sementes.Sopa Fria de Pepino e Iogurte Ingredientes Quantidade Pepino Kg 1. CSLT.050 Azeite L 0.000 Alho Kg 0. Levar ao frio. Juntar o azeite e o vinagre e triturar. Temperar com sal e pimenta. Adicionar os iogurtes e mexer muito bem. Textos e Documentação de apoio 23 .16/00 Manual. Empratar e decorar com tomate cherry. o alho e a cebola.005 Cebola Kg 0. Triturar.

azeite ou manteiga.Queijo de formato cilíndrico. pasta firme e pequenos olhos. Roux . Textos e Documentação de apoio 24 . utilizado para acompanhar sopas ou saladas. em gordura.é um caldo rico em umami utilizado na culinária japonesa. CSLT.tipo de queijo de massa dura. feito de leite de vaca.16/00 Manual. de origem suíça. Parmesão .Glossaí rio de termos Croutons .é um pequeno pedaço de pão. é usado em culinária. geralmente manteiga clarificada. Gruyère . ácido inosínico e ácido de guanosina.Consiste em cozinhar um amido. frito ou assado com óleo. Normalmente. o dashi contem uma ou mais das seguintes substâncias: ácido glutâmico. Dashi . sabor forte e razoavelmente salgado. geralmente farinha de trigo. muito usado para ralar.

Textos e Documentação de apoio 25 .16/00 Manual.CSLT.

.). Departamento de Recursos Humanos Didácticos.16/00 Manual. E. Londres: Dole Food Company.Bibliografia Encyclopedia of Food. Wright. & Treuille. Manual de Cozinha. CSLT.d. (1996). Técnicas Culinárias. Textos e Documentação de apoio 26 . (s. Londres: Cassel plc. (2002). J.