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Técnico de Cozinha/Pastelaria

A2/2015

8296 – Cozinha/Pastelaria -
Serviços Especiais

Formador(a): Hugo Veiga

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05 Junho de 2017 – 25 Horas

ÍNDICE

Introdução..............................................................................................................................................4
Tipos de Serviços e suas especificações....................................................................................................4
Serviços mais usuais................................................................................................................................6
Banquetes...............................................................................................................................................6
Motivos de banquetes..............................................................................................................................6
Tipos de mesas........................................................................................................................................7
Tipos de Serviços.....................................................................................................................................7
Mise-en-Place..........................................................................................................................................8
Disposição da sala...................................................................................................................................9
Ordem de serviço....................................................................................................................................9
Escala de Serviço...................................................................................................................................10
Fichas de Produção................................................................................................................................11
Bolinhos de bacalhau.............................................................................................................................12
Rissóis de Carne....................................................................................................................................13
Croquetes de alheira..............................................................................................................................15
Pataniscas de bacalhau..........................................................................................................................16
Cogumelos Recheados...........................................................................................................................17
Peixinhos da Horta.................................................................................................................................18
Brás de Alheira......................................................................................................................................19
Ovos Verdes..........................................................................................................................................20
Morcela com maça e cebola caramelizada................................................................................................21
Quiche Lorraine.....................................................................................................................................22
Mini tartes de legumes...........................................................................................................................23
Canapé de pepino com camarão.............................................................................................................24
Bruschetta de Sardinha..........................................................................................................................25
Ameijoa com molho de tomate...............................................................................................................26
Pão alentejano recheado com alheira......................................................................................................27
Pães de cerveja mistos...........................................................................................................................28
Bibliografia............................................................................................................................................29

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OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL

Este suporte pedagógico foi pensado e constituído como um instrumento de trabalho, pelo que
poderá e deverá ser enriquecido com notas e reflexões do utilizador, a partir da sua própria
prática.
O objetivo deste manual é a divulgação da confeção e das técnicas aplicadas na produção de
algumas das iguarias possíveis de serem utilizadas em serviços especiais como banquetes, buffets
e coffee-breaks.
Este suporte pedagógico não dispensa a consulta de normas técnicas aplicáveis, bem como outros
recursos pedagógicos no domínio da realização de serviços especiais.

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS DO MANUAL

o Identificar e saber as características dos diferentes serviços especiais.

o Preparar e confecionar iguarias para serviços especiais segundo as fichas de produção.

o Empratar e decorar iguarias para serviços especiais.

o Cumprir as normas de higiene e segurança.

MODALIDADE DE FORMAÇÃO

Sistema de Aprendizagem

FORMAS DE ORGANIZAÇÃO

Formação em teórica em sala e prática em cozinha.

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Tem uma duração de 3 a 5 dias. A duração das manifestações pode exercer 3 dias. Antes de mais convém sabermos diferenciar as especificações dos vários serviços especiais. Reuniões São manifestações de caracter comercial. a restauração compreende as refeições principais e as pausas. Tipos de Serviços e suas especificações Receção Designa uma receção de caracter festivo e de luxo durante a qual são servidas bebidas de elevada qualidade. durante 2 a 3 dias. os convidados consomem. Conferência Reunião durante a qual uma pessoa trata de um tema sem participação do publico. Congresso É uma manifestação de caracter informativo. o serviço é efetuado em buffet. publicitário ou informativo que reagrupa de 30 a 150 pessoas. 4/32 . de acordo com as características da manifestação. A restauração pode compreender as refeições ou cocktails. A assistência pode dividir-se em vários ateliers ou painéis. Seminário É uma reunião de trabalho ou em formação. Geralmente. de 100 a 1000 pessoas. O efetivo é entre 10 e 30 pessoas. Colóquio Reunião animada por especialistas durante vários dias sobre um determinado tema. colocar permanentemente bebidas à disposição (aberto/open bar). chama-se seminário residencial.Introdução Serviços especiais são aqueles que requerem uma preparação e uma organização diferentes ao serviço de mesa normal. promocional. Se os participantes estiverem alojados no hotel. A restauração está organizada em banquetes. cada um conduzido por um especialista. sentados ou em pé. que examina uma particularidade do tema principal.

o buffet comporta uma variedade de pratos cozinhados. Sentado Convém. Banquete É um serviço de comidas. acompanhado com bebidas.Simpósio Um grupo de especialistas que discute entre eles um tema em publico mas sem a sua participação. Neste caso. Convenção Palavra inglesa que designa congresso (Convention/Convention Bureau). perfeitamente. Workshop No sentido americano é uma assembleia durante a qual pequenos grupos discutem as suas experiências sendo as assistências entre 30 a 35 pessoas. Serviço Volante Serviço de comidas e/ou bebidas em que os convivas circulam de pé. para um grupo razoável de pessoas. com serviço volante ou sentado. às manifestações de longa duração (ex. Em pé 5/32 . postas ou não.: casamentos). Neste. No sentido francês é um tipo de salão ou pavilhão onde os expositores têm stands e apresentam os seus produtos a um publico de profissionais e a sua assistência é ilimitada. Beberete É um serviço de bebidas acompanhado de preparações culinárias de pequena dimensão. o serviço faz-se em pequenas mesas. durante ou depois de um acontecimento. Em França é uma forma de restauração que consiste em servir os convivas a partir de mesas expostas em buffet. com serviço volante a realizar antes. servidas em sala ou ao ar livre. com uma ementa previamente escolhida e com serviço de mesa. Lunch Palavra de origem Céltica que significa refeição ligeira. Buffet É um serviço de comidas quentes ou frias. Pode constituir uma refeição completa ou parte dela.

salgadas ou açucaradas. batizados. normalmente é bastante utilizado em congressos e é servido nos intervalos de reuniões no qual se podem servir cafés. onde estão expostas as travessas com os canapés diversos. biscoitos. sumos.). O coffee break. entre outros. a eventos de empresas que visam o convívio. podendo haver uma mistura dos conceitos anteriormente verificados. etc. como a nível de variedade de iguarias. fora dos períodos das refeições. Geralmente o banquete tem ementas especiais e dentro deste grupo poderemos enquadrar aqueles eventos mais regalados tanto a nível de quantidade. O buffet poderá ser volante. normalmente. Assim poderemos mencionar os eventos cerimoniais como os casamentos. Banquetes Motivos de banquetes Confraternizações São refeições familiares ou conviviais que reúnem a família e os amigos (aniversários. De maneira geral a comida é colocada em uma ou mais mesas para que os clientes se sirvam sozinhos. chás. bolachas. Estes serviços são direcionados para um determinado evento. Cocktail Party Manifestação que tem por finalidade reunir os convidados e durante a qual são servidas bebidas aperitivas com ou sem álcool.). é uma ótima forma de servir comida a uma grande quantidade de pessoas. que são serviços efetuados com produtos autóctones (vinhos no caso do vinho de honra. as iguarias frias. vinho do porto no caso do porto de honra. permitindo um acréscimo de convívio animado e informal e destina-se. sortidos de canapés e desenjoativos diversos. No caso do Buffet. O serviço desenrola-se principalmente no buffet. Atualmente cada vez é mais usual fazerem-se serviços como vinho de honra ou porto de honra. à hora do evento. frutas ou salgadinhos. Geralmente os convivas consomem em pé. à época do ano. enchidos. Negócios 6/32 . Serviços mais usuais As características de cada evento são especificas e singulares devido ao tema. etc. casamentos.Adapta-se melhor ao estilo de refeições rápidas para um elevado número de pessoas. Assim deparámo-nos que cada evento é uma cerimónia especial com uma enorme opção de variabilidade existente. Entre os serviços especiais mais usual está o banquete. os batizados e as comunhões. mas que têm um propósito de aperitivo perto das horas das refeições. normalmente de caráter interno. doces. à duração do evento e às especificidades pedidas e exigidas pelo cliente.

). Gala São refeições que reúnem os notáveis da sociedade para comemorar um acontecimento social (espetáculos. etc. Tipos de mesas Tipos de Serviços 7/32 . comemorações.São refeições que reúnem homens de negócios ou políticos.

Mise-en-Place 8/32 .

9/32 . Disposição da sala Ordem de serviço Mesa da presidência O presidente é o primeiro a ser servido.

De seguida ou se serve todo o lado direito e depois todo o lado esquerdo ou outra possibilidade é a colocação de outro funcionário de mesa e são servidos ambos os lados ao mesmo tempo. Outras mesas Se houver um presidente seguir o mesmo critério da anterior. seguidamente as senhoras (de entre estas as de mais idade) e por ultimo os senhores (de entre estes os de mais idade). Escala de Serviço 10/32 . Se não houver nenhum presidente seguir as regras gerais de protocolo. Servir primeiro as crianças (de entres estas as mais novas.

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Fichas de Produção 12/32 .

2. 13/32 . Num outro tacho levamos água a ferver. Com a ajuda de duas colheres vamos moldar bolinhos de bacalhau. Escorra-os em papel absorvente. 4. Levamos um tacho com água e sal ao lume e colocamos as batatas a cozer. Levamos um tacho ao lume. 7.b. o Pimenta preta q.b. Leve um tachinho ao lume. juntamos o louro e os dentes de alho e colocamos o bacalhau a escaldar.b. Picamos as cebolas finamente. As batatas já cozeram e vamos fazê-las em puré. o Óleo para fritar q. fechamos e vamos amassa-lo de modo a que o bacalhau faça fios. Para os pastéis não é necessário usar as postas nobres. picamos também os dentes de alho e por último vamos picar a salsa. Juntamos o bacalhau. 1. 5. juntamos a cebola e o dente de alho. 3. deixe aquecer bastante e vamos fritar os pastéis de bacalhau durante cerca de 2/3 minutos. O rabo ou as abas servem muito bem. Juntamos agora as quatro gemas e vamos mexer muito bem. juntamos um pouco de azeite e vamos refogar a cebola. Batemos as claras em castelo e vamos envolver as claras na mistura. macia. 6. Deixe que refogue até ficar bem loura e transparente. Depois de escaldado o bacalhau vamos retirar a pele e as espinhas e vamos fazê-lo em lascas. 8. Bolinhos de bacalhau Ingredientes: o Bacalhau demolhado e desfiado 400 g o Batatas 250 g o Ovos 4 o Azeite 100 ml o Cebolas 2 o Dentes de alho 3 o Salsa 1 molho o Sal q. Colocamos o bacalhau no centro de um pano. a batata e o refogado de cebola e a salsa.

7. mais um pouco até que se forme uma bola que descole do fundo do tacho. e se necessário. 1 dente de alho e coloque azeite. 14/32 .b. misture a salsa picada e retire. Retire a batedeira e mexa com uma colher de pau. com a batedeira com os ganchos em espiral. Deixe arrefecer. o Ovos batidos 2 ou 3 o Azeite q.b. o Colorau q.b. a margarina. Deixe ferver e retire a casca de limão. coloque a água. 6. de preferência antiaderente. e mexa ainda no lume. 3. Apague o lume e transfira a massa para a bancada previamente polvilhada com farinha. o Loureiro 2 folha o Salsa picada 1 molho 1. 1 knorr de carne. mexa e deixe estufar lentamente. o Casca de limão 1 o Pimenta preta q. o Polpa de tomate q. amasse um pouco com cuidado para não se queimar e deixe arrefecer cerca de 15 minutos para a seguir fazer os rissóis. 5. 2. Se ainda tiver um pouco de molho coloque a carne num recipiente com furinhos para que escorra o excesso. o Molho inglês q. e deixe estufar.b.b. Comece por fazer o recheio: num tacho pique 1 cebola. 2 folhas de loureiro. a casca de limão e tempere com sal. tempere com pimenta. quando começar a alourar coloque a carne e o chouriço picados e deixe fritar um pouco. até estar tudo misturado. o Pão ralado q.b. Salpique com um pouco de molho inglês (cerca de 1 colher sopa) e retifique o tempero com sal. Assim que ferva coloque a farinha.b. um pouco de colorau. Deixe apurar até que seque o molho. o Para panar os rissóis o Sal q. acrescente um pouco de água.b. Junte um copo de vinho branco.b. Rissóis de Carne Ingredientes: o Recheio o Massa o Carne de vaca picada 500 a 600 g o Água 2 tigelas de sopa o Chouriço de vinho 1/2 o Farinha de trigo sem fermento 2 tigelas de sopa o Cebola 1 o Margarina 2 colheres de sopa bem cheias o Alho 1 dente o Sal q. o Óleo para fritar para fritar o Knorr de carne 1 o Vinho branco q. Enquanto isso prepare a massa: num tacho. De seguida junte um pouco de polpa de tomate. 4.

Passe os rissóis por ovo batido deixando escorrer o excesso. Depois de fritos. passe-os por pão ralado. Sempre com a bancada polvilhada com farinha. 9. Assim que estiver morna a massa comece a fazer os rissóis. Certifique-se sempre que a bancada está polvilhada com farinha. E estão prontos a servir. De seguida. coloque-os num prato com papel absorvente para tirar o excesso de gordura. Repita o processo até acabarem os ingredientes. dobre e corte com a ajuda de um cortador ou um copo. 15/32 . Certifique-se que as pontas estão unidas. comece por estendê-la com o rolo da massa e coloque um montinho de recheio. 11. Coloque os rissóis num tabuleiro polvilhado com farinha. Frite os rissóis de ambos os lados em óleo quente. para que a massa não se agarre à bancada.8. 10.

Tirar a pele à alheira. Congelar. 4. Passar por farinha. 3. Fritar a 180ºC aproximadamente 5 minutos. 16/32 . ovo batido e por fim em pão ralado. 2. Fazer pequenas bolas. Croquetes de alheira Ingredientes: o Alheira o Para panar: o Farinha o Ovos o Pão ralado 1.

o Óleo e azeite para fritar 1. Depois de cozido. 9. Coloque 2/3 de óleo numa frigideira e 1/3 de azeite a aquecer. Depois do óleo quente. Deixe arrefecer. 7.b. Misture tudo bem. 6. 17/32 . De seguida desfie o bacalhau. Guarde a água do bacalhau para o arroz. a salsa picada. o bacalhau. Mexa bem. Parta os ovos para um recipiente. 4. sal caso seja necessário. coloque colheres de patanisca a fritar. o Sal fino q.b. coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos 2. 8. Junte a cebola picada. Pataniscas de bacalhau Ingredientes: o 3 postas de bacalhau o 1 cebola pequena bem picadinha o 3 ovos o 150g de farinha com fermento o Salsa picada o Pimenta q. Numa panela com água a ferver. a pimenta. Bata-os e junte a farinha. 3. 5. retire o bacalhau. Retire as pataniscas para um prato com papel.

até os cogumelos cozinharem e o queijo derreter. farinheira e bacon. mas ficará bem melhor se for inteiro). com os três recheios diferentes (1 recheio por cogumelo): . Comece por lavar bem os cogumelos. alho picado e orégãos. pimento e bacon. 7. em lume médio. 8. 9.caules dos cogumelos. 2. Reserve.caules dos cogumelos. Salteie o bife de frango. em azeite. . Recheie os cogumelos. em azeite. pimento e bacon. Retire-lhes os caules. pique-os. frango. Salteie o bacon em azeite e alho e reserve. Reserve. Retire a pele da farinheira. Reserve. 4. Lave o pimento e pique-o. Cogumelos Recheados Ingredientes: o cogumelos para rechear o bife de frango o miolo de camarão o farinheira o bacon o pimento verde o queijo ralado o azeite o alho picado o orégãos 1. 6. salteie-os em azeite e alho picado. desfaça-a e cozinhe num pouco de azeite. Leve ao forno. em camadas. Salteie o camarão (eu piquei o camarão. Polvilhe todos os cogumelos com queijo ralado. alho picado e orégãos. . 5. previamente cozido e picado. 3. 18/32 . Reserve. camarão. num pirex untado com azeite.caules dos cogumelos.

Adicione a cerveja e o sumo de limão. tempere com sal. 19/32 . Peixinhos da Horta Ingredientes: o 400g de feijão verde o 3 ovos o 160g de farinha de trigo sem fermento o 1 colher de sopa de azeite o 1 colher de chá de fermento em pó o 100 ml de cerveja o Sumo de meio limão o Sal q. 3.b. Depois de bem batido. Bata e adicione os ovos um a um. Com uma faca. Caso as vagens sejam muito compridas. 2. junte a farinha. deixe repousar durante 30 minutos. corte-as ao meio. o Óleo para fritar 1. Numa tigela. escorra o feijão verde e deixe arrefecer. Tempere com sal e pimenta. Passe o feijão verde um a um pela polme e frite em óleo quente. Depois de loirinhos. 5. Numa panela com água a ferver. Passado os 4 minutos. o fermento em pó e o azeite. 4. retire-os para um prato com papel absorvente.b. Coloque o feijão verde a cozer durante 4 minutos. retire as pontas ao feijão verde. E está pronto a servir. 6. o Pimenta q.

Brás de Alheira Ingredientes: o 1 uni Alheira o 100g Cebola o 100g Batata Palha o 2 uni Ovos o Q. Salsa 1. Saltear a cebola com um pouco de azeite. Adicionar os ovos batidos e envolver tirando do lume. 3. Descascar e cortar a cebola em meia lua. Adicionar a batata frita e envolver. adicionar a alheira sem pele e desfeita. 6. Polvilhar com a salsa picada e servir logo de seguida. Saltear envolvendo e desfazendo bem a alheira. 20/32 . 2. Quando esta estiver alourada.b. 4. 5.

Frite os ovos de ambos os lados em óleo quente até que fiquem loirinhos. o Óleo para fritar 1. Deixe os ovos arrefecer e descasque-os. 7. Esmague tudo muito bem com um garfo até que fique uma pasta. Numa panela com água quente. 12. Coloque 8 ovos a cozer. Passe os ovos recheados por farinha e sacuda o excesso. 10. Passe-os por ovo batido e por fim. 3. o vinagre e salsa picada a gosto. tempere com sal. Com cuidado. 21/32 . o Pimenta q.b. os 2 ovos que sobraram e mexa-os com um garfo. deixe cozer durante 8 minutos. Parta para um prato. o Pão ralado q. Corte os ovos ao meio na vertical.b. 9. 4. recheie as claras com a pasta da gema e acalque bem. Tempere as gemas com sal e pimenta. Tenha muito cuidado para que a clara não parta. retire-os com uma escumadeira e coloque-os numa tigela com água fria. retire-a. Coloque as gemas numa tigela. por pão ralado. Depois dos ovos cozidos.b. Ovos Verdes Ingredientes: o 10 ovos grandes o 1 molhinho de salsa picada finamente o 2 colheres de sopa de azeite o 1 colher de chá de vinagre o Sal q. retire-os com uma escumadeira para um prato com papel absorvente. 8. Descole ligeiramente a gema da clara e com a ajuda de uma colher de chá. 11. o Farinha de trigo sem fermento q. Depois da água começar a ferver. 5. Depois dos ovos fritos.b. Junte o azeite. 2. 6.

8. Entretanto. Depois da cebola caramelizada. retire. mexa bem até que fique puré e retire. 6. 22/32 . numa frigideira. Passado os 15 minutos. 9. 5. Leve a morcela a assar no forno pré-aquecidos nos 170º durante 15 minutos. pode acompanhar esta entrada com pão. 3. retire a morcela do forno e deixe arrefecer um pouco. Quando a maçã estiver cozida. Deixe aquecer e adicione a cebola. 7. 2. Sirva a morcela cortada em rodelas com o puré de maçã e a cebola caramelizada. Morcela com maça e cebola caramelizada Ingredientes: o 1 morcela de assar o 1 cebola doce cortada em tiras o 3 maçãs reinetas cortadas em cubinhos e regadas com sumo de ½ limão o 40g de manteiga o 4 colheres de chá de açúcar mascavado 1. Adicione as maçãs e envolva bem. Mexa bem e deixe refogar em lume médio até que a cebola comece a ficar com aspeto caramelizado. noutra frigideira. Entretanto. 10. leve ao lume a restante manteiga e 2 colheres de chá de açúcar mascavado. leve ao lume metade da manteiga e 2 colheres de chá de açúcar mascavado. Mexa e deixe aquecer um pouco. Se quiser. Tape e deixe cozinhar em lume brando aproximadamente 5 minutos até que a maçã comece a desfazer- se. 4.

o bacon e o queijo. acrescente farinha aos poucos enquanto bate. 9. Coloque-a na forma e aconchegue bem a massa. pimenta e com um pouco de sal. Amasse utilizando as varinhas de massa na batedeira e junte a água aos poucos.25dl de água o Manteiga para untar o 2dl de natas o 2dl de leite o 3 ovos o 1 colher de sopa de farinha o 150g de bacon cortado em cubos o 200g de fiambre cortado em cubos o 150g de queijo flamengo cortado em cubos o Pimenta q. Leve ao forno pré aquecido nos 180º durante 40 minutos. Por cima da massa. 8. 11.b. o Sal q.b. Quiche Lorraine Ingredientes: o 250g de farinha o 125 de manteiga derretida o 1. Polvilhe a bancada com um pouco de farinha e amasse um pouco a massa. Cubra a tarte com o recheio. corte o excesso. a manteiga e um pouco de sal. o leite e a colher de sopa de farinha. 6. Unte uma forma de tarte de fundo amovível com manteiga. 2. Tempere com noz-moscada. deixe repousar durante 15 minutos. Depois da massa bem amassada. Forme com ela uma bola. Não deixe ficar nenhum furo na massa. Desenforme para um prato. 1. Parta os ovos para um recipiente e junte as natas. 3. para fina.b. 10. 13. 12. 23/32 . Estenda-a com o rolo da massa. Numa tigela. coloque o fiambre. 7. 5. Se a massa ficar muito mole. Para a massa grossa acalque bem. o Noz-moscada q. coloque a farinha. Bata tudo até ficar bem misturado. 4.

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o 2 cenouras o 1 alho francês o 1courgette o 1 mandioca o 1 batata doce o 1 cebola roxa o 1 caixa de natas o 1 caixa de Alavão cremoso o Sal. Deixe cozinhar 2 minutes e reserve. Forre as mini tarteiras com a massa folhada.b. Numa panela cozer os legumes todos picadinhos em quadradinhos pequenos durante 5 minutos. escorra- os e reserve. 25/32 .b. o 1 chuchu 1. pimenta e azeite q. 2. 4. Mini tartes de legumes Ingredientes: o Massa folhada q. 5. Coloque o preparado dentro e leve ao forno pré aquecido a 200ºC até a massa ficar durada. junte os legumes. 3. Numa frigideira refogue a cebola com um fio de azeite. o queijo e as natas tempere com sal e pimenta.

espalhe rodelas de pepino. Em cada palito. os camarões para uma tigela. Por cima de cada rodela. Junte o molho ao camarão e mexa.b. Numa travessa. coloque uma colher de café do patê de camarão. cebolinhas ou tomates-cereja e espete 11. 6. Descasque o ovo. 12. com a cebola. dê um golpe e retire a tripa. Entretanto. o ketchup. Canapé de pepino com camarão Ingredientes: o 1 ovo o 350g de camarão cozido o 3 pepinos pequenos. Pique grosseiramente com uma faca. descasque os camarões. azeitonas. 2. descascados e cortados em rodelas o 3 colheres de sopa de maionese o 1 colher de chá bem cheia de ketchup o ½ colher de café de piripiri o 1 colher de sopa de cebola ralada o Cebolinho fresco picado o Azeitonas verdes recheadas com pimento o Cebolinhas em conserva de vinagre o Tomates-cereja o Sal q. coloque alternadamente. Por fim. retire-o com uma escumadeira para uma tigela com água fria. o Palitos 1. Guarde no frigorífico até à hora de servir. um pouco de sal e o ovo. 26/32 . Com uma faca. 4. Deixe cozer durante 10 minutos. 7. misture a maionese. Leve ao lume um tachinho com água. 9. 5. Depois do ovo cozido. 8. 10. 3. o cebolinho e o piripiri. Numa tigela. pique o ovo com uma faca e misture tudo muito bem. nos canapés.

3. Levar o pão ao forno por 5 minutos. Começar a pincelar as fatias de pão com Azeite. 2. Levar ao forno a 200º durante 10 minutos. Bruschetta de Sardinha Ingredientes: o 4 fatias de pão o 2 alhos o 2 latas de sardinha em tomate o 1 cebola pequena o 6 azeitonas pretas o 6 azeitonas verdes o Queijo Parmesão o Azeite q.b. Picar a Cebola grosseiramente. Para terminar cobrir ambas as Bruschettas com o Queijo ralado. retirar e reservar. 5. picar os Alhos o mais fino possível e dispor em cima. 4. 1. 27/32 . Colocar a mistura das Sardinhas em cima do pão. as Azeitonas às rodelas e misturar tudo com as Sardinhas em Tomate.

5. cortados em cubinhos o 3 malaguetas o 2 colheres de sopa de polpa de tomate o 125 ml de vinho branco o Salsa picada q. leve ao lume o azeite. 7. Quando as amêijoas estiverem abertas. 2. apague o lume e polvilhe com um pouco mais de salsa e está pronto a servir. Mexa e deixe refogar mais um pouco. 10.b. Junte as amêijoas bem lavadas e escorridas. o Sal q. Quando o tomate estiver em papa. adicione a polpa de tomate e o vinho branco. Tempere com umas pedrinhas de sal e junte um pouco de salsa picada. Ameijoa com molho de tomate Ingredientes: o 1 kg de amêijoas brancas demolhadas em água fria temperada com sal durante 2 horas o 80 ml de azeite o 1 cebola pequena picada o 2 dentes de alho picados o 2 tomates maduros sem pele. 8. Mexa e deixe refogar mais um pouco até que o álcool evapore e o molho fique apurado. Tape e deixe cozinhar em lume forte até que as conchas abram. adicione o tomate. 3. 9. Mexa e deixe refogar. Mexa de vez em quando para que o tempero fique bem espalhado. 4. a cebola.b. 6. 28/32 . Misture tudo muito bem. Num tacho. Ao refogado. os alhos e as malaguetas. 1.

junte 2/3 das folhas de orégãos e as rodelas de azeitonas pretas.b. Recheie o pão com a pasta de alheira e aconchegue bem. Adicione o alho esmagado no esmagador ou bem picadinho. 3. 29/32 . 8. retire. 5. 2. Com uma faca. Tempere com pimenta preta. Polvilhe o recheio com as restantes folhas de orégãos. 6. corte a alheira em pedacinhos e coloque numa tigela. Por fim. Quando o recheio estiver dourado. 10. 4. Corte o topo do pão alentejano e com cuidado retire todo o miolo. 7. os queijos e a maionese. 9. Pão alentejano recheado com alheira Ingredientes: o 1 pão alentejano com cerca de 650g o 1 alheira de Mirandela sem pele o 150g de queijo emmenthal ralado o 150g de queijo mozarela ralado o 5 colheres de sopa bem cheias de maionese light o 50g de azeitonas pretas descaroçadas cortadas em rodelas o 1 dente de alho grande o 1 colher de sopa bem cheia de folhas de orégãos secas o Pimenta preta q. Leve ao forno pré-aquecido nos 190º e deixe assar entre 20 a 25 minutos. o Tostinhas para acompanhar 1. Misture tudo. Misture tudo muito bem com uma colher até que fique uma pasta homogénea.

comece a misturar tudo e amasse. 12. 4. 17. um pouco de sal. Tape novamente e deixe levedar mais 1 hora. o fermento dissolvido na água e a cerveja. 8. 10. 14. 13. Quando a massa estiver levedada. 3. 16. divida em 4 pedaços iguais. leve o tabuleiro ao forno pré-aquecido nos 190º e deixe cozer aproximadamente 20 minutos. 6. fiambre e queijo. 5. faça uma bola e coloque-a numa tigela. Feche muito bem e molde em formato de bola. Coloque as bolas num tabuleiro de ir ao forno previamente polvilhado com farinha.b. Passado 1 hora. No buraco. o 100 ml de cerveja o 8 fatias finas de fiambre o 4 a 8 fatias de queijo o 2 colheres de sopa de azeite o 1 dente de alho esmagado o Folhas de orégãos secas 1. Este processo pode demorar 1 a 2 horas conforme a temperatura ambiente.6g de fermento de padeiro granulado o 1 colher de chá de açúcar o 1 colher de sopa de manteiga derretida o Sal q. 7. Junte 2 fatias de fiambre e 1 ou 2 de queijo e dobre num quadrado pequeno. 30/32 . o açúcar. Repita o processo com a restante massa. Pães de cerveja mistos Ingredientes: o 300g de farinha de trigo sem fermento o 1 saqueta com 4. abra uma cavidade e recheie com o quadrado de fiambre e queijo. 11. 2. 15. coloque a manteiga. Em cada pedaço de massa. Tape com um pano ou uma toalha e deixe levedar em local quente até dobrar o tamanho. Tenha atenção para que as bolas não fiquem próximas umas das outras. Dissolva o fermento com 60 ml de água morna. 9. Polvilhe com um pouco de farinha. Coloque a farinha na bancada e faça um buraco no meio. Quando a massa estiver consistente e não cole nas mãos. É importante que a massa fique bem fechada para que o queijo não saia para fora. Com as pontas dos dedos.

Entretanto. Passado 15 minutos. Leve novamente ao forno e deixe cozer os restantes 5 minutos. 31/32 . 19. 22. Deixe aquecer em lume brando até que o alho fique loirinho e retire-o. num tacho. leve ao lume o azeite e o alho. 21. pincele os pãezinhos com o azeite aquecido. Polvilhe-os com as folhinhas de orégãos.18. 20.

net/th2/protocolo-e-servio-em-hotelaria-apresentao 32/32 .Bibliografia https://pt.slideshare.