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org .com Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos México Mesas. pp. Alegre. T. El pan y su proceso de elaboración Ciencia y Tecnología Alimentaria. J. México Available in: http://www. developed under the open access initiative Journal's homepage in redalyc. diciembre. 307-313 Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Reynosa. 3.. núm. 2002. the Caribbean. 5. M. Spain and Portugal Non-profit academic project.org/articulo. Ciencia y Tecnología Alimentaria ISSN: 1135-8122 somenta@gmail.oa?id=72430508 How to cite Complete issue Scientific Information System More information about this article Network of Scientific Journals from Latin America. vol.redalyc. M.

Aliment. se tratan las tendencias actuales en panificación Palabras clave: destacando Pan. Campus de Lugo. 307-313. Universidad de Santiago de Compostela. Área de Tecnología de los Alimentos. Descríbense de forma resumida os distintos sistemas de elaboración así como cada unha das etapas do proceso de fabricación. E-27002 Lugo. M. trátanse as tendencias actuais en panificación destacando de modo especial as técnicas que utilizan frío industrial en algunha etapa do proceso utilizando para Palabras illo chave: Pan. Defínese o producto e algúns dos distintos tipos de pan segundo a regulamentación técnico sanitaria española. Todos los derechos reservados. © 2002 Altaga. Resumen El presente artículo es una revisión sobre algunos aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboración. aceptado: 6 de Septiembre de 2002 Received: 15 July 2002. Se describen de forma resumida los distintos sistemas de elaboración así como cada una de las etapas del proceso de fabricación. Finally. The different raw materials used in breadmaking are also commented. the current trends in breadmaking are commented using comparative flow charts to Keywords: distinguishBread. Universidad de Santiago de Compostela. 3. 5. T. Se define el producto y algunos de los distintos tipos de pan según la reglamentación técnico sanitaria española.2 1 Departamento de Química Analítica. Escuela Politécnica Superior. Vol. accepted: 6 September 2002 Abstract The present article is a review on some aspects relative to the bread and its process of production. E-27002 Lugo. Tódolos dereitos reservados. España. Alegre. © 2002 Altaga. . España. pp. M. Finalmente. proceso de elaboración diagramas de fluxo comparativos. © 2002 Altaga. Campus * de Lugo. J. Resumo O presente artigo é unha revisión sobre algúns aspectos relativos o pan e o seu proceso de elaboración. 2Departamento de Microbiología y Parasitología. The product and some types of bread are defined according to the spanish regulations. The different systems of production as well as the stages of the manufacturing process are described of summarized way.Cienc. Escuela Politécnica Superior.usc.1*. All rights reserved. Finalmente. E-mail: jmesas@lugo. proceso de modo de elaboración especial las técnicas que utilizan frío industrial en alguna etapa del proceso utilizando para ello diagramas de flujo comparativos. Se comentan también las distintas materias primas utilizadas en su elaboración. breadmaking the technologies that use industrial cold in some stage of the process. Autor para la correspondencia. No. Nutrición y Bromatología. 2002 Copyright 2002 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA) ISSN 1135-8122 EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN THE BREAD AND ITS PROCESSING O PAN E O SEU PROCESO DE ELABORACIÓN Mesas. Tecnol. Coméntanse tamén as distintas materias primas utilizadas na súa elaboración.es Recibido: 15 de Julio de 2002.

por no Los galos. sal. inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método # Pan de molde o americano. sal comestible y agua potable. añadida a la masa de harina nueva. Aliment. la Recibe el nombre de este último cereal. la ausencia de alguna de importante en la panificación moderna. cebada. leche o ambos a levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae).). Esta técnica fue olvidada sido fermentado. de pan. los cambios en el estilo de vida y la difusión de la materia prima añadida. y que.C. industria # Pan de Viena o pan francés. No 5. días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. por bioquímicos de elaboración de estos alimentos el tipo de harina. es el obtenido con una pan fermentado. del grano completo. En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de # Pan integral. egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial. cuando se observó que la masa mayor proporción de agua que el pan bregado y elaborada normalmente no necesita del uso de cilindros el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su refinadores en su elaboración. también una cierta demanda de alimentos lo más 1992-1995. Tecnol.) sobre la fabricación de pan y cerveza. fermentada por trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay especies propias de la fermentación panaria. Ejemplo: capacidad de producción de alimentos básicos. Matz. Estas dos tendencias han tenido una repercusión la elaboración de pan común. entre ellos pan de centeno.. no corresponde a la definición básica de pan habitual en Europa hasta 1800 (Fellows. por otros ingredientes especiales (leche. las materias su almacenamiento en congeladores. sino todos los componentes del grano se llama harina integral. Como ejemplos de pan especial tenemos: y Larpent. 2002): parecidos harina. El pan constituye la base de la alimentación desde levadura y agua. Dentro principio era una pasta plana. Callejo. agua. la obtenida por trituración destilerías de alcohol de cereales. 1995). existe primas utilizadas en la elaboración del pan son (Tejero.. es el pan de corteza blanda Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y en cuya cocción se emplean moldes. fermentados (Aleixandre. como que indicarlo. sin separar ninguna parte del a raíz de los trabajos de Pasteur. no fermentada. etc. es decir.Pan común. . etc. es aquel que. al que se le pueden añadir ciertos hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent. el pan y los productos de panadería. levadura y otros componentes. los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos MATERIAS PRIMAS (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados para A raíz de las anteriores definiciones. elaborado con cilindros refinadores. 1995). 1993. Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero. huevos. o por cualquier otra circunstancia y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica autorizada. se desarrolla una mismo. por no llevar sal. llegándose en # Pan de huevo. # Pan de cereales. la vez. elaborado con harina de trigo. español o candeal. 1996). 1995). es el elaborado con harina de trigo Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares más dan paso a la construcción de fábricas que incrementan otra harina en proporción no inferior al 51%. Si se trigo. Vol. pp. por ejemplo: harina de maíz. 1996. volumen. Bourgeoiscomún. muy probablemente sobre piedras planas # Pan bregado. Madrid y Cenzano. es aquel en cuya elaboración se utiliza las harina integral. harina de Saccharomyces cerevisiae. grasas. sal. elaboradade este tipo se incluyen: con una masa de granos machacados groseramente y cocida. pan de maíz. se define como el de consumo habitual en el día. etc. 2002 ISSN 1135-8122 ©2002 ALTAGA INTRODUCCIÓN 1. posible al alimento tradicional (Aleixandre y García. A finales del siglo XIX. 2000. después de Plinio.Pan especial. sin otro calificativo. Al coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. de miga dura. etc. Evidentemente la utilización de las 4 primeras conduce a DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN 1999). Circulación y Comercio del Pan y Panes la elaboración de pan especial.Harina 2001. Callejo. Miralbés. El pan es el producto perecedero resultante de la designa exclusivamente el producto obtenido de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer # Pan de flama o de miga blanda.. es el pan de flama que específica para la producción de levaduras que culmina entre en 1920 con un moderno método de producción de sus ingredientes incluye azúcares. Si en la harina aparece no sólo el El Código Alimentario Español diferencia dos tipos endospermo. Por otro lado. 2002): La denominación harina. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. Larpent. que sugieren que fue en la civilización 2. 3. es el calientes. de J. 1992-1995. pan de miel y pan de nuestros pasas. 307-313. por su composición.Cienc. ellas o la inclusión de algún componente especial Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para conlleva la Fabricación. utilizaron la espuma haber de la cerveza para elaborar pan. son panes especiales a los que se añade alguna Por de estas materias primas. pan de leche. daba un pan más ligero y de mejor gusto. recibiendo su nombre de un lado. cacao.

única.15%. a la masa sus características plásticas: la cohesión. 1996). 1994). etc. La composición media de las harinas panificables Tipos de levadura utilizados en panificación oscila entre los siguientes valores: Levadura natural o levadura de masa: se prepara a ! Humedad: 13 . del pan. para que sea adecuada en panificación. en 3 ! Proteínas: 9 . Entre los más comunes: azúcares. Se de humedad. se mezclan harina y agua. al 9% el mínimo de proteína y al 30% el comercializa en distintas formas: prensada. 1992-1995). Tejero. máximo de acidez de la grasa. Entre ellos destaca la Levadura fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la En panadería se llama levadura al componente harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla gluten y se mide con el Alveógrafo de Chopin. de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando Levaduras químicas o impulsores de masas: son se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe aditivos gasificantes que básicamente consisten en la igualmente el nombre de gluten. Calaveras. Además es importante porque hace la masa más tenaz.2%. Esta propiedad que mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el poseen amasado y el calor de la cocción reaccionan generando las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones CO2. Poco utilizada en la actualidad como ! Azúcares fermentables: 1 . Eliasson y Larsson. Tejero. etc. 1983. (Tejero. es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de la masa de Otros componentes del pan pan (i) Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes (Calvel. ácido ascórbico. como el de la Figura 1. Su aplicación real corresponde más a la pastelería como que a la panificación (Humanes. la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel. PP y E.5 .65%. Los Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los microorganismos presentes en la levadura son ensayos de panificación existen distintos tipos de masa principalmente levaduras que son las responsables de que corresponden a distintos tipos de harina: masas de la fermentación alcohólica. Agua tecnológicos que se emplean en baja proporción y cuyo Es el segundo componente mayoritario de la masa único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de y es el que hace posible el amasado de la harina.2%.ALTAGA ©2002 Mesas y Alegre: El pan y su proceso de elaboración. se deja reposar la masa para que fermente de modo ! Materias grasas: 1 . materia prima esencial en la elaboración la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel. Miralbés. Para ello. ! Enzimas hidrolíticos: amilasas. (Calvel. amasa y ! Cenizas: 0. 1993. La presencia de agua en la masa también es (ii) Otros ingredientes. 1983. partir de la microbiota de la propia harina. El aguaelaboración del pan. actúa como regulador de la fermentación. 1992-1995. en concretoque desarrollan bien durante la fermentación y cocción y una cierta acidez. materias grasas. A este fenómeno se le denomina que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma levantamiento de la masa (Humanes. Guinet y Godon. Sus objetivos son: o bien necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle llevar a cabo la fermentación del pan. levadura ! Materias celulósicas: 3%. Este fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. proteasas. 1996). líquida.72%. tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa ! Vitaminas: B. 1992-1995). elasticidad. en escamas. etc. Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivos puros La legislación española limita al 15% el máximo generalmente de Saccharomyces cerevisiae. deshidratada activa o instantánea. madre empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero. se destinan a panificación. un determinado sabor. pero también se pueden mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un encontrar bacterias que actúan durante la fermentación buen levantado de la masa por lo que se destinan a la dando productos secundarios que van a conferir al pan elaboración de pastas extrusionadas. Este aparato CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y mide la presión soportada por una burbuja de masa hasta aumenta de volumen. espontáneo. Entre los más comunes: harina de confieren habas. el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales. debe ajustarse a unos parámetros de calidad 1983). leche en polvo.. Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel. 1983). Pérez y col. 1994. la enzimas. Tiene El 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas. se ! Almidón: 68 . salvo en elaboraciones artesanales muy concretas. masas de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan bien la presión del CO2 durante la . favorece Calidad panadera de la harina la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta La harina. con mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado ello y con el trabajo mecánico del amasado se le sea un pan especial.14% (85% gluten). 2001). 1994. 1992-1995.0. masas equilibradas determinadas características organolépticas. En este caso se les denomina hidrata la harina facilitando la formación del gluten. leche.2000). ó 4 etapas sucesivas. huevos. Su empleo da siempre panes especiales. 2002). frutas. harina de malta. aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de pan (Callejo.

Vol. Se deja reposar unas horas. No 5. 1993.Consiste en dar forma de bola pan común.. O puede realizarse mecánicamente por medio división de la masa se hace por medio de divisora de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por volumétrica. son los siguientes: División y pesado. el proceso de del 85% de la producción de una panadería. el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. CO2 y algunos productos secundarios. 2002). Consiste en elaborar la división y boleado. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por a mano. Amasado. Ejemplo de alveograma. por medio fermentación y cocción y se destinan a la elaboración dedel trabajo físico del amasado. pesando a mano un fragmento de exclusivamente levadura comercial. Aliment. Sistemas de elaboración siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Existen tres sistemas generales de elaboración de Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo pan que vienen determinados principalmente por el tipo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la de levadura utilizado (Tejero. en las que (comercial) y tantos litros de agua como kilos de se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia harina.Su objetivo es dejar descansar la masa empleado en la elaboración de pan francés y sobre para que se recupere de la degasificación sufrida durante todo en la de pan de molde. El amasado Tejero. de la masa así como su perfecta oxigenación. pp.Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol. 1992-1995. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar utilizar una divisora hidráulica. 3. que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño ELABORACIÓN DEL PAN determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras.. un cono truncado giratorio. para que al ser retenido por la masa ésta se esponje. fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con 1998). Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse Proceso de elaboración a mano. Cauvain y Young. 307-313. 1996. 2002 ISSN 1135-8122 ©2002 ALTAGA íntima de los distintos ingredientes y conseguir. rodillos que giran en sentido contrario aplastan el Kamel. se realiza en máquinas denominadas amasadoras. Utiliza simultáneamente masa madre al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la (levadura natural) y levadura comercial. Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de Heñido o boleado. 1983.. corresponde a cada tipo de pan. las características magdalenas. Tecnol. Guinet y Godon. la longitud (L) indica la extensibilidad de la misma. y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. actualidad. Fermentación. se incorpora el en la misma. ayuda de una tela fija y otra móvil.Sus objetivos son lograr la mezcla Cienc. Callejo. Los objetivos P de la fermentación son la formación de CO2. Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente Reposo. No es útil en horario procesos mecanizados con división automática oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las volumétrica.. medio de máquinas formadoras de barras en las que dos 1991. si la baja producción o el tipo de pan así lo 10–20 minutos. galletas y productos similares o bien a plásticas mezclarlas con harinas de mucha fuerza (Calvel. Requiere un masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. Figura 1. su cociente . periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos En las grandes panificadoras donde el rendimiento antes de la división de la misma. divisoras volumétricas continuas. Es el más recomendable cuando la aconsejan. que a menudo suponen Con las particularidades propias de cada sistema más de elaboración y de cada tipo de pan. Si la pieza es redonda. Si se trata de barras.La prefermentación correspondiente a la (P/L) indica el equilibrio entre ambos parámetros y el área del elaboración de la masa madre o de la esponja en los . resto de la harina y del agua y a partir de ahí se Formado... se realiza por elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia. L En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior. 1992-1995). la totalidad de la levadura mejor en las denominadas cámaras de bolsas. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias.Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Puede realizarse a un reposo previo a la división de la masa de sólo mano. La altura (P) indica la tenacidad de En la práctica se habla de varias fases o etapas: la masa. Requiere estructura de la masa tras la división.Su objetivo es dar la forma que procede como en el método directo. Esta etapa puede ser llevada a cabo una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho total de la harina.

Consiste en practicar español. Es una etapa larga en ladurante 60 a 90 minutos. . el Cocción. Operación opcional. evaporación es el periodo de reposo que se da a las piezas de parte del agua contenida en el pan. españolas Corte. transformación del almidón en dextrinas y desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de .Su objetivo es la transformación de la boleado y antes del formado. masa fermentada en pan. justo en el momento en que el pan va en las elaboraciones mecanizadas del pan común a ser introducido en el horno. aunque los tres parámetros panificación francesa y en algunas elaboraciones pueden variar según las necesidades del panadero. pero es muy corta o inexistentede la fermentación.. lo que conlleva: evaporación de .ALTAGA ©2002 Mesas y Alegre: El pan y su proceso de elaboración. coagulación de las individuales proteínas.AMASADO PREFERMENTACIÓN (para métodos “indirectos”) PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS AMASADO FERMENTACIÓN EN MASA PESADO – DIVISIÓN .BOLEADO FERMENTACIÓN INTERMEDIA FORMADO FERMENTACIÓN FINAL COCCIÓN Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan. pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. OPERACIONES ACTIVAS FASES DE REPOSO PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES MEZCLA .Operación intermedia que se hace después como la chapata gallega. es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.La fermentación final o fermentación en piezas todo el etanol producido en la fermentación. es el periodo de objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la reposo que se da a la masa en las cámaras de bolsas tras cocción.La fermentación en masa. Su .La fermentación intermedia.. Operación fija.

Consiste en un amasado cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de introducir miga muy blanca. U. sistema francés de panificación. etc. Larpent. 1983. AMV-Mundi-Prensa. Barcelona. El Sabor del Pan. hornos de pisos... En ella se constata que salvo por el Ed. J.. 3. POSTFORMADOPREFORMADO continuo Ed. 1996. Industrias de Cereales y Derivados. Con un objetivo similar al anterior. ya sea REPOSO antes o después ..V. I. superficies distantes del punto de elaboración. ENVASADO congelación más o menos largo. Seoane. Enzimas en Panadería. Pérez. Ed. Microbiología para atraer y satisfacer los gustos y necesidades de los Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias. Fermentación controlada. 1995. Cereals in el fin de distanciar a voluntad el amasado y la cocción. Pan-Tech.).). BIBLIOGRAFÍA Figura 3. una gama de productos lo suficientemente amplia como Bourgeois. N. R. han hecho Agroalimentarias. 1992-1995. B. altamente cualificado como es el caso del empleo de DESCONGELADO Barcelona. C. Zaragoza. momento de aplicación del frío el proceso es COCCIÓN semejante Seoane. Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach.Consiste en congelar Breadmaking.. 1997. Ingredients for Bakers.. Ed Acribia. 1994. S. K.J.Consiste en el de carros. Ed. e indicando las operaciones opcionales en función de los Diversificación de productos. hornos Proceso continuo. ALTAGA Tecnol. Blackie Academic & las masas crudas. Young. J. Godon.Consiste en bloquear Ed. FERMENTACIÓN Esta forma de panificar PRECOCIDO es perfectamente MASA Acribia. grandes2ºC Guinet.24/28h Montagud. 2002. P. R. Industrias de pan reciente de modo constante. intempestivos horarios Cauvain. Esta forma de panificar es propia del el diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan sistema anglosajón en el que la tendencia general es la diferenciando entre operaciones activas y fases de reposo alta producción de un sólo tipo de pan. 1996.P. aún así el proceso completo puede que cocción inclusive todo el proceso se realiza de forma conlleve rebanado y/o empaquetado.. Ed. F. a los 260 Ed. FERMENTACIÓN ALMACENAJE de pan caliente de forma constante en terminales de International. AméricaLee. cuando es posible 1996.S. Esta técnica Humanes. aplicación de frío. (2 Vols. Ciencia y tradicional Tecnología Alimentaria 1.FORMADO del formado. J. PRECOCCIÓN DESCONGELADO realiza la descongelación y cocción del pan. 1993. Mayor. donde seENVASADO 7h . M. Vol. Madrid.V. 1997). La Panadería Moderna. L. L. pp. encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo parapanificación de modo que desde el amasado hasta la su consumo. a menudo sometido a largos e Barcelona. Cenzano. visto en la Figura 2. Tejero. 307-313. 2001.. New York. aunque el interior Valencia. FORMADO Nuevo Manual de Industrias pan en 2 etapas mediando entre ellas un periodo de Alimentarias. Montagud. R.. 2000.S.P. P. Su principal objetivo es permitir un constante Buenos Aires. 1998. 1996.P. Ed. Diagramas de flujo comparativos de las tendencias actuales en panificación que conllevan aplicación de frío industrial. 2001. Ed. Ed. R.. o discontinuos Amasado intensificado.que van desde los unidos al exigente deseo del consumidor por disponer temperaturas 220Aleixandre. AMV-Mundi Prensa. ©2002 Aliment. J. 1996. Pastelería ALMACENAJE y Panadería. 1991. Callejo. Larsson. Evolución del Sector Panadero: en todos los casos y no muy distinto del proceso Técnicas Actuales de Panificación. CONGELACIÓN VCH. Ed. cocción sin necesidad de disponer en ellos de personal Miralbés. La Figura 2 muestra ininterrumpida. Procesos de Elaboración de Alimentos. J. 1999. Madrid. que es asimismo el TENDENCIAS ACTUALES EN PANIFICACIÓN Los cambios de estilo de vida de la sociedad . CRUDA Zaragoza. 1993. CONGELACIÓN con Eliasson. profesión del panadero. 1993. frecuentemente Zaragoza. G. McGraw- permite asimismo a las pequeñas panaderías disponer de Hill Interamericana. continuos (hornos de túnel). C. Zaragoza.A. L. aunque en contrapartida son más una nueva carga (hornos de solera. una amplia gama de productos de menor venta sin tenerKamel. suministro de pan reciente haciendo AMASADO más –llevadera DIVISIÓN la.. García.P. en hornos Valencia. Procesos de En la Figura 3 se comparan los diagramas de flujo Pastelería y Panadería. CONGELADA mecanizable CONTROLADA en su totalidad pero su procesado en CONGELADO Calaveras. consumidores. Aleixandre. Technology of Congelación de las masas. A. ya que es en los CÁMARA FRÍApuntos de venta. Ed. Ed.. A. Pan precocido congelado. Tratado de Panificación y Bollería. S.. Acribia.aU. Montagud. Ed. de la masa nunca llega aevolucionar la panificación con una serie de tendencias rebasar los 100 ºC.Corresponde al distintos métodos de elaboración. de las tendencias actuales de panificación que conllevanQuaglia. J. por frío la fermentación y reactivarla en el momento Calvel. Estas tendencias pueden ser alimentarlos resumidas como sigue: con una secuencia ilimitada de piezas. La Panificación. deseado. esta técnica permite Ed. FERMENTACIÓN masas congeladas. ºC. Madrid. 1992-1995. Texas. M. Navarro.. B. Ed. Madrid. AMV. Professional. Montagud. separar las etapas del proceso en el tiempo y en el Fellows. G. No 5. London. 1994. Marcel Dekker. actuales que distan bastante de la forma tradicional de Los hornos utilizados en panadería pueden ser elaborar pan (Tejero. insípidos. 149-152. no suele ser rentable. Acribia.. Barcelona. 2002 ISSN Mesas 1135-8122 y Alegre: El pan y su proceso ©2002deALTAGA elaboración. J. que elaborar a diario.. V. Tecnología ENVASADO del Procesado de los espacio FERMENTACIÓN CONGELACIÓN Alimentos: Principios ALMACENAJE y Prácticas. New York.Cienc. se realiza Ed. Panadería Española.BOLEADO Calvel. M. lo que permite disponerMatz. M.Consiste en cocer el DESCONGELADO Madrid.CH. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Ed. Guinet y Godon. Advances in Baking Technology.