You are on page 1of 2

Difusión de masa en Alimentos

El estudio de la difusión del agua, en especial el comportamiento de sus coeficientes en
distintos medios, es necesario para comprender a profundidad los fenómenos físicos y
químicos ocurridos en el procesamiento de alimentos, entre ellos en la industria láctea, ya
que se relaciona con la planificación, diseño y optimización de procesos de fabricación y
conservación de quesos. Los mecanismos de difusión permiten conocer las reacciones
enzimáticas responsables de su maduración y del aumento del tiempo de su vida útil. El
objetivo de estudio es proponer un modelo que explique el comportamiento del
coeficiente de difusión del agua según la concentración de caseína y el efecto de la
concentración de grasa a partir del conocimiento de su metodología y técnicas aplicadas,
el análisis de los resultados obtenidos y los principales hallazgos posteriores a la
investigación.
La metodología consistió en observar la dependencia del coeficiente de difusión del agua
en dos matrices; en una dispersión de fosfocaseinato nativo rehidratado (FNR) y caseína
concentrada retentado (CCR), a partir del fosfocaseinato nativo rehidratado se obtuvieron
dos fracciones por ultrafiltración para favorecer la gradiente de concentración y por ende
la trasferencia de masa. Estas fracciones fueron UF retante (de alto peso molecular) y UF
filtrado (de moléculas de bajo peso molecular).
Para observar la dependencia de la difusión del agua en líquidos con moléculas adiposas
se utilizó grasa de leche anhidra, la cual es altamente utilizada en la coagulación de
quesos. A partir de estos reactivos se prepararon muestras libres de grasa y con grasa,
llevándolas a la trasformación de materia seca en un proceso de secado por 24 horas.
De este residuo se hicieron análisis propios tales como determinación de grasas y
proteínas. Para la determinación del coeficiente de difusión en cada muestra se utilizó la
técnica de resonancia magnética nuclear de gradientes de pulso, para muestras sin grasas
se utilizó la secuencia SE , para las muestras con grasas la secuencia T1 para evitar
interferencias con los glóbulos de grasa.
En la difusión del agua en la muestra del ultrafiltrado retante, se observó que el coeficiente
de difusión del agua disminuye al aumentar la concentración de su masa seca; a más de
eso se observaron diferencias en la difusividad en caseínas rehidratadas y las caseínas
nativas, estas diferencias tienden a sesgar debido a la concentración de suero, minerales,
proteína y lactosa que obtuvo la muestra de Uf retante al ser diluida.
Por otra parte, se propone un modelo para la difusión del agua en sistemas de caseína
donde se relaciona el formalismo de la estructura de las células que los componen, el
efecto de la presencia de las proteínas y la hidratación reconociendo la disminución por
las interacciones agua-proteína.
Se analiza la difusión del agua en ultrafiltrado retante para la relación de grasas, al
aumentar la concentración de glóbulos de grasa se reduce el coeficiente de difusión del
agua, es importante destacar que este coeficiente es mayor que en sistemas de agua-
muestras libres de grasa debido a la tortuosidad que presentan las muestras de grasa, es
decir, presentan un medio poroso y sesgado que favorece el avance del agua por sus
membranas.
También en el análisis se considera un modelo para el comportamiento del coeficiente de
difusión del agua en sistemas de grasa de leche anhidra y sistemas de caseína, donde se
Difusión de masa en Alimentos
logra comprobar un modelo que relaciona las obstrucciones en el sistema por los glóbulos
de grasa y las micelas de caseína, y la movilidad del agua. Se propuso un modelo en donde
se considere el modelo esférico celular de las moléculas obstructoras (grasa) y se
determinó que en ambos sistemas los valores estimados mediante las ecuaciones
empíricas diferían entre sí.
Finalmente, después de la investigación se lograron encontrar importantes hallazgos
como que el coeficiente de autodifusión del agua, en productos complejos, no puede ser
analizado solamente por el contenido de agua sino también por los otros sistemas que lo
conforman y las variantes que interfieren como las formas de las moléculas, la porosidad
y las fracciones solubles que lo constituyen. Es aconsejable que en procesamiento de
quesos se tome en cuenta el modelo o la combinación de modelos que se deben utilizar
para determinar el efecto de la composición y concentración en la difusividad del agua y
los ingredientes del producto, favoreciendo también la innovación al poder predecir estos
valores con modelos matemáticos empíricos y validados. Además, se demuestra que la
adición de moléculas de grasa no modifica el paso del agua sobre las micelas de caseína.
En conclusión, se demostró que se pueden proponer modelos matemáticos basados en
investigaciones pasadas que demuestran la relación de la concentración y composición de
un sistema con el comportamiento del coeficiente de difusión del agua, los cuales
relacionan variables entre matrices que engloban difusividades de agua-grasa, y agua-
caseína, se considera la geometría y las porosidades presentes en las especies en cuestión.
Además de destacar la importancia de los análisis para la predicción de la variación de
los coeficientes de autodifusión del agua en medios conformados por grasas y solo
proteínas, se identificó la relación indirecta entre coeficiente de autodifusión y
concentraciones en masa seca, velocidades de difusión en muestras adiposas y libres de
grasa, siendo las primeras mayores en sus respectivo sistema.