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Prosperidad Social

Tatyana Orozco de la Cruz, Directora General.

Direccin de Gestin Territorial


Juan Carlos Gualdrn Alba, Director
ndice
Jairo Cabrera Pantoja, Coordinador del Grupo de Desarrollo Territorial y Sustitucin de Cultivos de Uso Ilcito.
Olga Luca Prez Puerto, Profesional Especializado Desarrollo Alternativo
Grupo de Comunicaciones Estratgicas

Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito UNODC -


Bo Mathiasen, Representante.
Guillermo Garca, Oficial de Desarrollo Alternativo Prlogos 5
Enrique Camargo Corts, Coordinador Comercial
Oficina de Comunicaciones Colombia, paisaje de la abundancia 8
Direccin general
Alejandro Cullar Surez
La despensa 10
Direccin editorial Regin Caribe 36
Enrique Cullar
Estofado de costilla de res con cacao 40
Diseo y diagramacin
Alejandra Martnez Pedraza
Enrique Cullar
Langostinos en leche de coco con calabaza y 42
ensaladilla de chiles con chicharrn
Textos
Julin Lpez de Mesa Envuelto de pltano maduro con queso y 44
Fotografa reduccin de Cola Romn
Esteban Rodrguez
Germn Montes Cerdo con costra de caf y tortilla de yuca 48
Im Editores

Asistente de produccin Arroz caldoso de cangrejo de San Andrs 50


Marcela Arango
Alejandro Cullar Surez
Pannacotta de limonaria y pistachos con miel 52
Agradecimientos
Daniel Castao: bar Gordo, restaurante Julia, restaurante Emilia romacnia
Marcela Arango: restaurante El ciervo y el oso Regin Pacfica 56
Camilo Ramrez: restaurante Horacio Barbato, restaurante El ciervo y el oso
Eduardo Martnez: restaurante Minimal, restaurante El panptico Cherna, hogo y yuca frita 60
Juan David Gracia: restaurante Kttbullar
Juan Pablo Parra: restaurante Chidas
Nicols Hoyos: Suculenta panadera artesanal
Osso Buco de cerdo, salsa de panela, 62
Toms Rueda: restaurante Don ostia, restaurante Tabula cremoso de maz
Alejandro Gutirrez: restaurante Salvo patria
Alejandro Cullar Surez: restaurante Canasto picnic bistro, 5 Sentidos catering Mousse de chocolate blanco, caldo de 64
Liliana Cano
Leonardo Morn granadilla y frutos rojos
Restaurante Canasto Picnic Bistro
5 Sentidos Catering Ensalada de chontaduro, palmitos, 68
aguacate, tomates, mango y cebolla
Cocina y paz : Primera edicin 2016
Alejandro Cullar Surez Almejas encocadas 70
ISBN: 978-958-59463-1-6
Cuellar editores S.A.S
Langostinos marinados en gunabana 72
Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera algu- con aceite de cimarrn
na ni por ningn medio, ya sea electrnico, qumico, ptico, de grabacin o de fotocopia, ni total ni parcialmente, sin el previo permiso
escrito del editor. Todos los derechos reservados.

Impreso por: Compaa Comercial G4 S.A.S., Medelln - Colombia


Regin Andina 76
Ensalada de remolachas asadas y 80 Prlogo
zanahorias parrilladas
Trucha, cremoso de yuca y emulsin de aguacate 82
Torta de ahuyama, nibs de cacao y caf 84
Para Prosperidad Social tener la oportunidad de llevar oportuni-
Arroz con leche, miel, maracuy y caf 88 dades de desarrollo econmico y social a los hogares ms vulne-
Migas tolimenses con aj mestizo de lulo 90 rables en las regiones ms apartadas de Colombia, es una de las
tantas cosas que hacen de nuestra labor diaria algo gratificante.
Pollo frito con chutney de moras 92 Por eso, nos llena de emocin ver cmo da a da las familias cam-
Cerdo en salsa de mora 94 pesinas, indgenas y afrocolombianas de nuestro programa de De-
sarrollo Alternativo mejoran su calidad de vida al apostarle a la
Regin Amaznica 98 renovacin del campo.

Aguadito de anacondas de cachama con araz 102 Las personas que inspiraron las recetas de este libro, han ido ms
all del beneficio individual , entendiendo que la unin hace la fuer-
Mute de man con frijolitos del Sibundoy 104 za por medio del fortalecimiento de organizaciones productivas de
desarrollo alternativo, verdadero ejemplo nacional e internacional.
Cachama en escabeche, chiles asados y 106
aceite de achiote La alta calidad de sus productos, la fortaleza de sus asociaciones y
su capacidad de liderar los cambios de las dinmicas sociales en los
Frjoles, panza de cerdo asada, tomates y faria 110 territorios ms afectados por la violencia del conflicto armado y la
Bananos calados en hoja de pltano, 112 pobreza son algunas de las caractersticas que hacen que su cosecha
nibs de cacao y helado tenga un sabor distinto, un sabor a paz.

Bocados de cachama rebosados en faria con 114 Es as como vemos que para alcanzar la inclusin y la reconciliacin
en todos los rincones de Colombia, al igual que en una buena rece-
camu camu y caramelo picante de panela
ta, es preciso elegir cuidadosamente los ingredientes y acompaar-
Bondiola Amazona 116 los del ingrediente secreto. Que en este caso no es otra cosa que el
anhelo de todos los colombianos para alcanzar la paz.
Regin Orinoquia 120
Este libro es una muestra que la receta para la paz est en las manos
Crema de calabaza con quinua pintada 124 de todos nosotros. Apoyar los productos de Desarrollo Alternativo es
con remolacha y queso 7 cueros decirle S! a las miles de familias colombianas que le apostaron a la
sustitucin de cultivos de uso ilcito y a la superacin de la pobreza.
Estofado de ternera en guarapado 126
Los invito a que juntos seamos protagonistas de esta nueva histo-
Albndigas de tilapia con salsa de tomate verde, 130 ria, a que apoyemos a estos productos y probemos estas recetas
sobre vegetales verdes y jengibre confitado en nuestras casas. Quiero animarlos a degustar el sabor de la paz
y a que la incluyan en su men diario, porque gracias a iniciativas
Carajillo sour 134
como sta es que nos acercamos a un nuevo pas.
Crema de banano con gofio, bananos pasos, 136
helado de vainilla y aceite de cacao Tatyana orozco
Escabeche de cachama en aj y aj dulce sobre patacn 140 Directora prosperidad social

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La Direccin de Gestin Territorial de Prosperidad Social, actual- UNODC ha venido trabajando en los ltimos veinte aos con el Go-
mente es la encargada de implementar la estrategia de Desarrollo bierno colombiano a travs de diferentes programas y proyectos
Alternativo en Colombia. para mejorar la calidad de vida de los colombianos del campo, y
nos sentimos orgullosos de los resultados que se han logrado con esta
Es a travs de ella que el Gobierno del Presidente Juan Manuel San-
alianza.
tos ha logrado llegar a ms de 63 mil familias en 24 departamentos,
contribuyendo as con el desarrollo econmico sostenible y el mejo- Hoy tenemos innumerables experiencias de Desarrollo Alternativo
ramiento de la calidad de vida de miles de colombianos afectados que son estudiadas por otros pases del mundo. Hemos ayudado a
por la presencia de cultivos de uso ilcito en sus territorios. aumentar la produccin de cultivos legales de cacao, caucho, caf,
miel, entre otros, que en la actualidad son motor del desarrollo le-
Por eso, este libro es una prueba de que a travs de las oportunida-
gal en diferentes regiones del pas.
des de desarrollo econmico y social es posible cambiar la realidad
del campo colombiano. Impulsando a las miles de familias que le El xito y la sostenibilidad se logran con el componente de comer-
apuestan a la sustitucin de cultivos de uso ilcito, y que hoy tienen cializacin y todo lo que ste implica, como tener mejor capacidad
productos reconocidos en los estantes de algunos de los chefs ms productiva, calidad en los productos, conocimiento del mercado y
importantes del pas y galardonados tanto en Colombia como el ex- capacitacin de las asociaciones, entre otros.
terior; no solo por su altsima calidad, sino tambin por su capacidad Hacemos un reconocimiento a los productos de stas organizaciones
de contribuir con la construccin de la paz que todos anhelamos. con este libro, por poseer productos con unas caractersticas tan es-
Quiero invitar a todos los colombianos a probar estas recetas, a peciales, que cualquier comprador o chef deseara degustarlo.
apoyar los productos del Desarrollo Alternativo y degustar el sabor Lectores, sabemos que donde hay cultivos ilcitos hay violencia, con-
de la reconciliacin, la paz y la superacin de la pobreza en todos flicto armado y falta de seguridad; Espacios como ste, son relevan-
los rincones de Colombia. tes para continuar avanzando en nuevas estrategias para el Desa-
rrollo Alternativo y la eliminacin de los cultivos ilcitos en Colombia.
Los esfuerzos del Desarrollo Alternativo son Hechos de Paz, por-
que mejoran la calidad de vida del campo colombiano y entregan
alternativas rentables a los campesinos antes atados al conflicto y
Juan carlos gualdrn las drogas ilcitas.
Director gestin territorial

Bo mathiasen
Representante oficina de las naciones
unidas contra la droga y el delito

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Colombia, paisaje de la
abundancia

A la hora de buscar nuevos olores, sabores, colores y texturas, la


riqueza biolgica de Colombia la convierte en una despensa infini-
ta. La gran variedad de especies animales y vegetales son el resul-
tado de su diversidad geogrfica reflejada en costas baadas por
dos ocanos, tres cordilleras, montaas y llanos, caudales poderosos,
pramos, desiertos y selvas hmedas, aunado a su particular ubi-
cacin longitudinal y latitudinal en el planeta. La contrastante geo-
grafa que cambia dramticamente de un lugar a otro, en pocos
kilmetros y su relacin estrecha con el clima, ha generado al
interior del pas regiones marcadamente diferentes entre s; lo ante-
rior se acenta an ms en relacin con el poblamiento humano de
las regiones, con su historia y su cultura derivada de dicha relacin,
que hacen de cada una de las regiones presentadas a continuacin
zonas gastronmicas que poseen caractersticas medioambientales,
geogrficas, culturales, sociales e histricas nicas. Es gracias a estas
caractersticas que Colombia posee un portafolio enorme de espe-
cies alimenticias, muchas de ellas an no identificadas, en cada una
de sus regiones: por eso se puede asegurar que cualquier paisaje
colombiano es un paisaje de abundancia.

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La despensa Proveedores institucionales

La intervencin del Gobierno Nacional, mediante la estrategia CAF Y CACAO 45 familias campesinas del municipio de San
de Desarrollo Alternativo, ha fortalecido las capacidades de las ASFACONFU Luis, en Antioquia, cuya actividad econmi-
organizaciones, conformadas por campesinos quienes le han Gabriela Echavarra ca est orientada a la produccin agrco-
dicho no a los cultivos ilcitos. Se evidencia que los productos Tel: 3205433919 la, agroforestal y pecuaria. Aportan al de-
que cultivan y comercializan cuentan con altos estndares de email: asfaconfu@gmail.com sarrollo y bienestar de las comunidades con
calidad, razn por la cual, reconocidos chef de Colombia em- Direccin: Paraje Beln un proyecto productivo sostenible de caf y
piezan a utilizarlos en susrecetas. Con una amplia variedad de Ciudad: San Luis, Antioquia cacao con productos de alta calidad.
aromas y sabores del campo colombiano, los invitamos a de-
gustar estos platos, seguros de que adems de encontrar una
exquisita experiencia gastronmica, estarn contribuyendo CACAO 85 familias y 5 madres cabeza de hogar, co-
con la paz de nuestro pas. ASOMUCAN mercializan el cacao en grano. El esfuerzo
Flix A. Rojas Barrientos realizado por esta familias les ha permiti-
Tel: 8350039 do ser ganadores del Premio EMPRENDER
email:asomucan2005@yahoo.es PAZ 2012. Adicionalmente, recibieron la
Direccin: Cr 31 No 30-16 Certificacin FLO - CERT CACAO, por ser
Ciudad: Anor, Antioquia un producto competitivo en el mercado.

CACAO Ms de 195 familias que habitan en el


COOMPROCAR municipio de Arauquita en Arauca inte-
Sandro Castao Pardo gran la organizacin COOMPROCAR, de-
Tel: 3114400433 3142982110 sarrollando proyectos productivos agrope-
email: coomprocar@hotmail.com cuarios y comercializando 1.300 toneladas
Direccin: Km. 5 va Arauquita por ao grano de cacao. Esta organizacin
Arauca Poblado el Troncal. export en el 2015 12.5 toneladas de cacao
Ciudad: Arauquita - Arauca seco Premium a Inglaterra.

CACAO Es una organizacin de 97 familias de Puer-


AFAPUL to Libertador en el departamento de Cr-
Diana Cristina Rodrguez doba. producen y comercializan derivados
Tel: 313 506 02 29 del cacao; nativo de la regin, que se di-
email: ferencia por sus caractersticas organolp-
dianarodriguezafapul07@hotmail.com ticas destacando sabores propios, aroma,
Direccin: Calle 12 No. 9-33 textura y suavidad. Entre los productos ter-
Ciudad: minados se destaca el chocolate de mesa,
Puerto libertador (Crdoba) los chocolates y t a base del licor de cacao.

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CAF Ms de 1600 productores indgenas del res-
RESGUARDO KOGI MALAYO guardo indgena Kogui Malayo Arhua-
ARHUACO co siembran y producen caf de altsima
Jos de los Santos Sauna Limaco calidad. El Caf Kogui ha logrado posi-
Tel: +57 (5) 4349704 - 3185625431 cionarse como uno de los ms importantes
email: productos del Desarrollo Alternativo, que
kualamagonawindua@gmail.com ha llegado incluso a ser exportado a EEUU
Direccin: Carrera 19 N 23 - 05 y Alemania.
Ciudad: Santa Marta

CAF Y MIEL Representa a 18 organizaciones de produc-


RED DE PRODUCTORES ECOLGICOS tores de Desarrollo Alternativo de la regin
DE LA SIERRA NEVADA de la Sierra Nevada de Santa Marta, que
DE SANTA MARTA (RED ECOLSIERRA) con el apoyo del Gobierno Nacional y la
Vctor Cordero Ardila cooperacin internacional ofrecen caf or-
Tel: (5) 4333234 - 315 7413082 gnico y miel de abejas de alta calidad, con
email: info@redecolsierra.org los que promueven el fortalecimiento social
Direccin: Km. 3 Va a Gaira y comercial de sus asociados. Hoy las mar-
Parque Logstico Industrial cas de Caf Tima y Abejas de la Sierra son
Bodega A 13 reconocidas en el mercado nacional por su
Ciudad: Santa Marta - Magdalena excelente calidad.

CAF El caf molido variedad Castilla, que es


ASOCIACION TRANSFORMADORA DE producido por ASOTRACAPO impulsa el
CAF ALTAMIRA deseo de las familias campesinas de esta
POLICARPA-ASOTRACAPO regin del departamento de Nario a se-
Alberto Cabrera guir impulsando el proceso de sustitucin de
Tel: 3196522043 - 3182802005 cultivos de uso ilcito en el sur de Colombia,
email: dennvil2009@hotmail.com donde la paz y la reconciliacin contribuyen
Direccin: Altamira Policarpa a la superacin de la pobreza con los avan-
Ciudad: Altamira Policarpa Nario ces del Desarrollo Alternativo.

CACAO 165 familias hacen parte del Municipio de


COMIT DE PRODUCTORES DE CACAO La Hormiga; entre las que se destacan in-
UNA NUEVA ALTERNATIVA PARA EL
dgenas, colonos y afro-descendientes que
MUNICIPIO VALLE DEL GUAMUEZ - CO-
PROCAGUAMUEZ han logrado superar las diferentes barreras
Jesus Ramon Congote culturales que pueden limitar el desarrollo
Tel: 3108513346-3108754325 de las regiones a travs de la comercializa-
email: coprocaguamuez@hotmail.com cin de la almendra de cacao de fino sa-
Direccin: Barrio Modelo bor y aroma; La organizacin ha logrado
Ciudad: La Hormiga reconocimiento en el concurso cacao de oro,
siendo finalista en el ao 2013.

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CACAO cao encargadas de desarrollar proyectos
V-10 agroindustriales para adelantar procesos
Miguel Enrique Ruiz Prez de transformacin de 3 toneladas mensua-
Tel: 3114001549 les de cacao en grano; cumpliendo con los
email: agbv10@gmail.com estndares de calidad en sabor y aroma y
Direccin: Carrera 34 N 9-33 de esta forma lograr un posicionamiento en
Barrio Galn la regin que aporte al desarrollo regional.
Ciudad: Tierralta Crdoba
129 familias productoras de ca-

CACAO INTEGRASINU con 197 familias campesinas,


INTEGRASINU desplazadas, reinsertados, indgenas, tc-
Jos Luis Prez Lpez nicos, tecnlogos y profesionale. Cuentan
Tel: 3205415651 con 390 hectreas, en proceso productivo
email: ongintegrasinu@gmail.com para comercializar en la industria nacional
Direccin: Cra 17 N 13 A 35 e internacional. En el ao 2014 esta orga-
Barrio Alfonzo Lpez nizacin recibe el premio de CACAO DE
Ciudad: Tierralta - Crdoba PLATA.

CAF Y CAA PANELERA 100 familias se dedican a la produccin de


ASOGRUPOS caa panelera y el cultivo de caf, estas fa-
Francisco Arias milias han venido siendo apoyados en los
Tel: 3117498801 diferentes proyectos ejecutados por la orga-
email: asogrupos@hortmail.com nizacin ASOGRUPOS en el municipio de
Direccin: Calle 3 No. 3-21Barrio Sur Sierra Departamento del Cauca.
Ciudad: La Sierra (Cauca)

CACAO Y MIEL 300 familias de Tierralta y Valencia, en


ACTIVA G-10 Crdoba, representan una de las asociacio-
Rober Josu Roqueme Ortiz nes productivas de Desarrollo Alternativo
Tel: 768 7947 ms importantes del norte del pas: el cacao
email: Activag10@gmail.com producido y 30 toneladas de miel de Apia-
Direccin: Calle 12 N 17-34 rios El Pinar son distribuidos por empresas
Ciudad: Tierralta, Crdoba. como la Compaa Nacional de Chocolates
y Casa Luker.

CACAO Es una asociacin conformado por 203


ASCAP campesinos que habitan en el municipio
Jaime Esteban Daz Acosta Tierralta que decidieron iniciar un proyec-
Tel: 3122954811 - 3122593145 to productivo de Cacao con el objetivo de
email: ascap08@hotmail.com contribuir a mejorar el nivel econmico y
Direccin: Calle 6 N8-37 social de la poblacin, resaltando las pro-
Ciudad: Puerto Libertador piedades y caractersticas del Cacao.

14 15
CACAO 607 asociados y 1.214 hectreas de cacao, en
APROCASUR el Magdalena Medio, 61 fincas certificadas
Miguel ngel Vargas Caro con el RAINFOREST ALLIANCE, que com-
Tel: 3118047004 - 3188615175 prenden 218 hectreas. Comercializan el
email: futuro150@gmail.com grano de cacao seco en el mercado nacio-
aprocasur@hotmail.com nal e internacional, cumpliendo con proce-
Direccin: Carrera 11 N 7-59 sos de transparencia, para el bienestar social
Ciudad: Santa Rosa del Sur Bolvar y econmico de los productores.

CACAO La FUNDACION RED ALMA FEMENI-


RED ALMA FEMENINA NA busca mejorar la calidad de vida de
Rosa Padilla Forero mujeres a travs de actividades solidarias
Tel: 3132893510 - 3108198484 para el crecimiento personal, familiar, so-
email: redalmafemenina@gmail.com cial y empresarial. El proyecto Color Cho-
Direccin: veredas (Moral, Agua- colate busca fortalecer las actividades de
sal, Carare y Niaunza) las mujeres del occidente de Boyac co-
Ciudad: Pauna y Muzo- Boyac mercializando cacao 100% natural.

CACAO Familias productoras de cacao en OTACHE,


COINTEBOY Boyac conforman la organizacin COIN-
Jos Alirio Montao Rubiano TEBOY, con un proyecto productivo soste-
Tel: 3143815232 nible para el mejoramiento de la calidad
email: cointeboyotanche@gmail.com de vida y el desarrollo econmico local, a
Direccin: Carrera 8 N 6-51 travs de la siembra y transformacin de
barrio porvenir cacao en chocolate de mesa en diferentes
Ciudad: Otanche Boyac presentaciones.

CAF Y OTROS 142 miembros que buscan mejorar la ca-


ASOCIACIN DE FAMILIAS GUARDA- lidad de vida de la poblacin del Munici-
BOSQUES CAFETERAS DE pio de Convencin en Norte de Santander
CONVENCIN AFAGUARCACON mediante la prestacin de servicios de pro-
Reinel Bayona Guerrero duccin y comercializacin de productos
Tel: 3134448972 agropecuarios, especialmente caf, garan-
email: asfaguarcacon@hotmail.com tizando la conservacin de los recursos na-
Direccin: KDX 07 - 435 turales e implementando proyectos y acti-
Ciudad: Convencin vidades de agricultura ecolgica.

CACAO FUNRED AGRO con ms de 1.600 familias


FUNRED AGRO en Boyac, que siembran y transforma-
Jos Eduardo Martn Salamanca cin artesanal e industrial del cacao fino,
Tel: 314 4022217 comercializados en tiendas gourmet con
email: funredagro@gmail.com marca propia. Ostentan el premio Cacao
Direccin: Calle 17 No. 8-57 piso 3. de oro versin 2014, otorgado a los mejo-
Ciudad: Chiquinquir res cacaos finos y de aroma en Colombia.

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CACAO El Consejo Comunitario Bajo Mira y Fron-
CONSEJO COMUNITARIO BAJO tera han logrado cultivar ms de 1.200
MIRA Y FRONTERA hectreas y renovar otras 250 hectreas de
Oberman Torres Quiones Cacao; Las 1.489 familias del territorio pro-
Tel: 3165645783 ducen y comercializan el cacao fino, seco y
email: de aroma que se vende en el mercado na-
consejobajomira@gmail.com cional e internacional. Este producto ha
Direccin: Calle del Comercio, alcanzado los ms altos reconocimientos,
Barrio la Calavera Casa 3-28 como la Certificacin FLO (Faritrade Labe-
Ciudad: San Andrs de Tumaco ling Organizations).

CAF El caf tostado y molido de la Fundacin


FUNDACION PARA EL AMBIENTE Y para el Ambiente y el Desarrollo Natural
EL DESARROLLO NATURAL FUDENA sirve como combustible para el progreso de
Luis Eduardo Rivera las familias campesinas del municipio de La
Tel: 3014129110 - 3104144374 Unin, en el departamento de Nario, que
email: fudena1@gmail.com con el Desarrollo Alternativo demuestran
Direccin: Vereda la merced que es posible sustituir cultivos ilcitos y en-
Km. 0+350 va la Unin Pasto contrar fuentes de progreso para las fami-
Ciudad: La Unin lias campesinas del sur de Colombia.

CACAO La Asociacin de Chocolate de Los Andes, re-


ASOCIACIN DE CHOCOLATE ne un importante grupo de mujeres lderes
DEL MUNICIPIO DE LOS ANDES de este municipio de Nario, que impulsan el
NARIO-CHOCOANDES desarrollo alternativo sostenible y la cultura
Emile Chagueza de la legalidad con la produccin y comer-
Tel: 3172702295 cializacin del cacao y sus derivados, convir-
email: chocoandes@gmail.com tindose en un referente nacional del valor
Direccin: Barrio Pealisa del liderazgo de mujeres campesinas para la
Ciudad: Los Andes Sotomayor sustitucin de cultivos de uso ilcito.

CACAO 74 familias de 21 veredas del municipio que


ASOCIACIN DE PRODUCTORES DEL trabajan con el fin de fortalecer la integra-
MUNICIPIO EL CARMEN ASOPROCAR cin del gremio y fomentar la cultura em-
Luis Ernesto Illera Snchez presarial en beneficio de los asociados, su
Tel: 310 368 2669 entorno y el medio ambiente. El producto
email: gerencia.asoprocar46ahoo.es principal es el grano de caco en seco, y su
Direccin: Carrera 7 Barrio Juan produccin es comercializada en el merca-
XXIII Guamalito do local, siendo reconocido como un pro-
Ciudad: El Carmen Norte de ducto de excelente calidad.
Santander

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CAF Cooperativa de 136 asociados de 20 vere-
COOPERATIVA COAGROBRISAS LTDA das del municipio el Pital, COAGROBRISAS
Emeterio Ramrez LTDA respalda la calidad del caf que pro-
Tel: 3118315867 duce con procesos de certificacin, acogin-
email: coagrobrisas@gmail.com dose a las normas de agricultura sostenible,
Direccin: Kilometro 1 va la Plata desarrollo social y trato justo de sellos como
Ciudad: El Pital Rainforest, Flo, UTZ y Caf Practices.

CAF La Asociacin Agropecuaria del Municipio


ASOCIACION AGROPECUARIA DEL de Albn TRIPLE A, conformada por
MUNICIPIO DE ALBAN TRIPLE A 529 asociados que poseen 530 hectreas de
Edgar Ivan Pasaje caf en produccin; procesado como caf
Tel: 3146323765 especial, por su fragancia pronunciada, y
email: asoagroalban@yahoo.es que obtiene a partir del Origen volcnico
Direccin: Barrio Bello Horizonte del Territorio.
Municipio de San Jos de Alban

CAF 127 familias productoras de la Asociacin de


ASPROAMUR Productores Agropecuarios del Municipio
Jos Lino Luligo Narvaez de Rosas - ASPROAMUR ofrece un exqui-
Tel: 3128114547 sito caf con aroma y sabor incompareble,
email: joselluligo@gmail.com catalogado dentro de los mejores cafs pro-
Direccin: Cra 3 No. 3-51 B Santader ducidos por organizaciones campesinas de
Ciudad: Rosas (Cauca) la Federacin Campesina del Cauca.

PANELA 120 familias paneleras en el municipio de


APANOR ANORI y poblaciones vecinas del depar-
Jos Benedicto Quiroz tamento de Antioquia comparten la ini-
Tel: 3206291030 ciativa de la organizacin APANOR que
email: apanor2001@gmail.com mediante el perfeccionamiento de la activi-
Direccin: Calle 30 No. 31-14 dad panelera y el mejoramiento tcnico del
La Capilla cultivo de la caa logran una produccin
Ciudad: Anori Antioquia semanal de 43 toneladas de panela.

PANELA 822 familias productoras de panela en Car-


ASOPANELA tagena del Chaira, El Doncello y San Vicen-
Elcira Llanos Carvajal te del Cagun conforman la organizacin
Tel: 3214018055 ASOPANELA, enfocada en el mejoramien-
email: asopanela1@hotmail.com to de la produccin de panela a travs de
Direccin: Calle 18 # 10-28 centro la formacin y capacitacin a las familias
Ciudad: Florencia campesinas.

20 21
CACAO El cacao que crece en las montaas de la
RESGUARDO ARHUACO DE LA Sierra Nevada de Santa Marta, es comer-
SIERRA cializado por 150 familias indgenas del Res-
Jos Mara Arroyo guardo Arhuaco, para transformarse cada
Delegado Magdalena: ao en ms de 50 toneladas de cacao que
Daniel Alberto Solis impulsa la vida, la paz y el desarrollo soste-
Tel: 316 7435477 nible, contribuyendo con el respeto por las
email: bunket@gmail.com tradiciones y cultura ancestrales de esta co-
Direccin: Carrera 19 A N 23 05 munidad indgena del norte de Colombia.
Ciudad: Santa Marta

CAF El caf que crece en esta regin de la Ori-


ASOCIACIN DE CAFETEROS noqua colombiana, se ha convertido en
DE LA MACARENA Y SUMAPAZ fuente de esperanza de paz, desarrollo y
CAFEMASU reconciliacin para familias de Desarro-
Gerardo Vega Tellez llo Alternativo en el municipio de Mesetas.
Tel: 313 3757740 - 3132051245 Por eso, con la comercializacin de ms de
email: cafemasu@gmail.com 62.500 kilos de caf Cafemasu ha logrado
Calle 8 # 8 60 Mesetas posicionar su producto como uno de los ms
Ciudad: Mesetas especiales cafs de Colombia.

CAF 150 familias del Municipio del Tolima enfo-


GRUPO ASOCIATIVO DE cada en la produccin y comercializacin
PRODUCTORES DE CAF
de Caf pergamino seco, caf tostado moli-
ESPECIAL DIFERENCIADO DE
GAITANIA ACEDGA do y en grano, este producto se destaca por
Jos Uriel Huerfia su aroma dulce achocolatado, con notas li-
Tel: 3156483881 - 3172328505 - 3173460754 mn, chocolate oscuro, uva roja, caramelo,
email: acedgagaitania@hotmail.com con sabor residual limpio y prolongado, dul-
Direccin: Calle Principal zura media, acidez ctrica, cuerpo redondo,
Corregimiento de Gaitania balanceado y estructurado, caractersticas
Ciudad: Planadas - Tolima nicas del grano por ser cultivado en suelos
ricos en materia orgnica.

CAF 38 caficultores timanenses que han logrado


ASPROTIMANA exportar una parte de su produccin hacia
Norberto Snchez Hernandez Estados Unidos, Nueva Zelanda, Inglaterra
Tel: 3208038241 y Corea. La inigualable calidad del caf le
email: timanacoffee@gmail.com ha permitido obtener reconocimientos por
Direccin: la participacin en concursos como el con-
Calle 7 No. 2-27 Centro curso de caf Sostenible Rainforest Colom-
Ciudad: Timan Huila bia en el ao 2009.

22 23
PANELA Con 28 socios, quienes han identificado en
ASOCIACIN CAMPESINA la produccin de panela una alternativa
EL PEPINO viable para la generacin de ingresos y
lvaro Jojoa Jojoa bienestar para las familias campesinas de la
Tel: 3103033176 vereda El Pepino del Municipio de Mocoa.
email: asocampop@hotmai.com El objetivo principal es la transformacin de
Direccin: Vereda el Pepino la caa panelera en panela de diferentes
Ciudad: Mocoa presentaciones.

PANELA CAIASOMAYO cuenta con 25 asociados


CAICULTORES ASOCIADOS DEL de las veredas Campo Bello y Lbano del
PUTUMAYO CAIASOMAYO Municipio de Orito como una alternativa de
Mao Daro Bastidas Daz ingresos formales, a travs de la elabora-
Tel: 311 207 85 03 cin y transformacin de la caa en panela
email: plastmao@hotmail.com pulverizada, esto se realiza bajo prcticas
Direccin: Vereda Campo Bello manuales certificadas, lo cual logra consoli-
Ciudad: Orito darlo como producto natural orgnico.

DURAZNO Conformada por 100 familias que decidie-


ASOCIACIN EMPRESARIOS DEL ron generar mejores condiciones de vida de
MACIZO-ASOEMA la poblacin rural del Municipio del Huila
Beder Volveras Titimbo a travs de consolidar la cadena producti-
Tel: 3118394300 va del durazno criollo, rojo y amarillo con
email: la implementacin de un paquete tcnico
empresariosduraznopitalito@yahoo.com adecuado para el manejo integrado del
Direccin: Carrera 4 No 4-76 cultivo; buscando mejorar la productividad
Centro Corregimiento de Bruselas y propendiendo por el adecuado manejo
Ciudad: Pitalito Huila de los recursos naturales.

CACAO Y PLATANO El cacao y el pltano se han convertido


LA ASOCIACIN DE CAMPESINOS en fuente de esperanza para los 120 cam-
PRODUCTORES DEL BAJO ARIARI pesinos y productores agrcolas de Puerto
ASOCAMPROARIARI Concordia, Meta, que decidieron sembrar
Nelson Rubn Gonzlez Agudelo oportunidades de paz y reconciliacin, lejos
Tel: 3208464625 3214654684 de los cultivos de uso ilcito, mejorando as
email: la calidad de vida de sus familias las condi-
nelsongonzalezagudelo@outlook.com ciones para el desarrollo sostenible de esta
Direccin: Vereda el Paraso importante regin de la Orinoqua.
Ciudad: Puerto Concordia

24 25
PRDUCTOS AGROPECUARIOS 43 productores campesinos del municipio de
COOPFRUTSOTAR Sotar dedicados a la produccin y comer-
Waldimir Chicangana cializacin agropecuaria, en especial fruta-
Tel: 3122127925 les y a la venta de productos de la canasta
email: coopfrutsotara@gmail.com familiar e insumos para mejorar las condi-
Direccin: Vereda La Paz y Pas ciones de vida de los asociados, y extender
Pamba - Sotar (Cauca) los servicios a la comunidad en general.

CHONTADURO 25 Familias campesinas de municipio del


CHONTADELICIAS Tambo que buscan darle valor comercial a
Marliz Aliria Alegra un producto tradicional como es el chonta-
Tel: 319-3954605 duro que cada vez adquiere mayor im-
email: chontadeliciasabor@gmail.com portancia debido a su alto valor nutritivo y
Direccin: Vereda cuatro esquinas agradable sabor.
Ciudad: El tambo (Cauca)

MORA Familias productoras de mora de castilla de


ASOCIACIN CAMPESINA DE la zona fra del municipio de Bolvar que
PRODUCTORES MORELIA vieron en esta especie una oportunidad
Nayd Prez Galeano para aportar al crecimiento econmico del
Tel: 3214768244 - 3103392529 municipio, con procesos de comercializacin
email: asomorelia4@hotmail.com ms justos donde las familias pueden ven-
Direccin: Carrera 3 No 11-PAR der directamente sus cosechas en un proce-
Ciudad: Bolvar so organizativo slido, capaz de destacarse
Dpto de Santander en los mbitos departamental y nacional.

PAPAYA APPALSI integra a productores y comer-


APPALSI cializadores de papaya, con el objetivo de
Tony Daniel Pacheco Escobar producir, y comercializar papaya en el mer-
Tel: 3137573026 - 3107042185 cado nacional e internacional, el resultado
email: de su esfuerzo se materializa en mejorar la
Appalsivalencia2012@gmail.com calidad de vida de las familias y asociados
Direccin: Calle 12 N 11- 01 permitiendo el acceso a nuevas oportuni-
Valencia - Crdoba dades de los habitantes de la regin.

FRUTAS Las frutas procesadas por las familias de la


ASOCIACION CAMPESINA POR Asociacin Campesina por un Nuevo Peol,
UN NUEVO PEOL en el departamento de Nario, se trans-
Jess Artemio Das Ordoez forman en oportunidades e inclusin para
Tel: 321 7238118 318 4192225 estos agricultores del sur de Colombia que
email: unnuevopeol@hotmail.com le apuestan a la sustitucin de los cultivos
Vereda la toma el peol- El peol ilcitos y la cultura de la legalidad.

26 27
MORA La Asociacin de Productores de Mora de
APROMORA la vereda Montecristo dedicados a la pro-
Mara Rosalbina Astudillo Murcia duccin de frutas entre las que se destacan
Tel: 3112058023 - 3143925673 - 3208350373 granadilla, tomate de rbol, lulo y princi-
email: palmente mora. En el ao 2014, quince
apromoramontecristo@gmail.com fincas de APROMORA fueron certificadas
Direccin: Corregimiento de
por el Instituto Colombiano Agropecuario
Bruselas- vereda Montecristo - Pitalito
ICA en Buenas Prcticas Agrcolas BPA.

FRUTAS Integrada por pequeos productores, fruti-


ASOFASI cultores que han encontrado una alterna-
Jos Reinel Robledo Buritic tiva promisoria y rentable como fuente de
Tel: 3144367906 ingresos de los 105 asociados del municipio
email: josereinelrobledo@gmail.com de La Argentina en el Huila. Las condicio-
Direccin: Carrera 1ra # 6-48 nes agroclimticas del municipio permite
Barrio Primitivo Losada los cultivos de granadilla, lulo, tomate de
Ciudad: La Argentina Huila rbol, gulupa, pitahaya y durazno.

MORA Y FRESA Los campos sembrados con mora y fresa


ASOCIACION DE PRODUCTORES de Desarrollo Alternativo en las montaas
AGROPECUARIOS - PROGRESAR de San Bernardo en Nario, sustituyeron
Diego Yoni Muoz Ordoez los campos sembrados con coca, para irri-
Tel: 3103811593 gar la vida de ms de 100 familias cam-
email: diegoyoni2013@gmail.com pesinas, promoviendo oportunidades de
Direccin: Vda Sabanetas, desarrollo sostenible y paz para esta re-
municipio San Bernardo- Nario gin de Colombia.

FRESA 99 Productores, campesinos e indgenas


ASOFRESO del Municipio de Sotar lideran la iniciati-
Luis Enrique Perafan Astaiza va de consolidar la fresa, como unos de los
Tel: 3127427499 productos representativos de la regin en
email: los mercados nacional e internacional para
asofresocasasnuevas@gmail.com lograr mejorar la calidad de vida de los aso-
Direccin: Vereda Casas ciados aportando de esta forma al desarro-
Nuevas Sotar - Sotar (Cauca) llo econmico y social de nuestra regin.

AGUACATE Y PLATANO 120 familias campesinas ubicadas en el


AGRIORIENTE oriente del Departamento de Caldas de-
Oneida Guzmn cidieron emprender una nueva vida y su-
Tel: 3204126222 3206647273 perar las diferentes barreras culturales que
email: agrioriente1@hotmail.com pueden limitar el desarrollo de la regin con
Direccin: Edificio Coopcaf. la siembra de aguacate y pltano, para be-
Ciudad: Marquetalia neficio de las familias de la organizacin.

28 29
MIEL 186 familias, ubicadas en el municipio de
FIBRARTE Zaragoza - Antioquia quienes desarrollan
German Enrique Arrieta Rodrguez actividades econmicas, sociales y producti-
Tel: 310827680 (4) 838 26 89 vas en armona con el desarrollo rural soste-
email: multiactivafibrarte@gmail.com nible. La miel, como su principal producto
Direccin: Calle 58 No. 48-45 ha logrado un posicionamiento en los mer-
Ciudad: El Bagre, Antioquia cados nacionales e internacionales.

MIEL Los ms de 100 kilos anuales de miel de


ASOCIACIN DE APICULTORES CONSER- abejas nativas de APISIERRA, se convier-
VACIONISTAS DE LA SIERRA NEVADA DE ten en oportunidades de vida y paz para
SANTA MARTA APISIERRA las 150 familias de Cinaga y Santa Marta
Jairo Marciano Garca Nez que han decidido apostarle al Desarrollo
Tel: 312-6964448 Alternativo, para sustituir los cultivos de uso
email: coordinacion@apisierra.org ilcito en esta regin del departamento del
Calle 17#-3-83 - Santa Marta. Magdalena

MIEL Y PROPLEO APIMACIZO asocia y beneficia a 50 fami-


APIMACIZO lias campesinas del municipio de la Vega,
Oscar Fernando Molano departamento del Cauca, productoras y
Tel: 3122504639 comercializadoras de miel de abejas, polen
email: apimacizo@hotmail.com y propleo. Las colmenas se ubican en la
Direccin: Vereda Altamira zona del Macizo Colombiano, lugar recono-
Ciudad: La Vega Cauca cido por ser una de las fuentes de biodiver-
sidad floral ms hermosa y rica del planeta.

MIEL 24 familias con lderes naturales, despla-


ASOCOMUNIALSI zados, afrodescendientes y vulnerables del
Jos Antonio Hernndez Garcs Municipio de Tierralta de Crdoba enfoca-
Tel: 3205347333 dos en promover el mejoramiento de sus
email: asocomunialsi@gmail.com condiciones de vida. Cuenta con 240 col-
Direccin: Corregimiento Villa Pro- menas que producen mieles, 100% natural,
videncia, Vereda la Botella destacada por su color y espesor dada la
Ciudad: Tierralta, Crdoba variedad de flores de la regin.

GANADO La Fundacin PICACHOS busca promover,


PICACHOS el Desarrollo Humano Sostenible, con una
Miguel ngel Claros Correa Cultura Empresarial Agropecuaria; ha
email: logrado que su produccin ganadera y de
fpicachos@fundacionpicachos.org especies menores est orientada al beneficio
Direccin: Cra 12 # 19-48 centro de familias en los municipio de Beln de los
Ciudad: Florencia Andaquies y Solita,

30 31
PESCA 647 Familias en su mayora poblacin afro-
GUARDAGOLFO colombiana e indgena de Cordoba, Antio-
Carlos Enrique Angulo Vargas quia y Choc decididas a la pesca artesanal,
Tel: 821 47 42 313 622 4805 logrando posicionarse en restaurantes loca-
email: Guardagolfo@gmail.com les y nacionales; la calidad, presentacin y
Direccin: Cra 47 No. 46 51 sabor de los productos le ha otorgado a la
Barrio Caribe organizacin reconocimientos importantes
Ciudad: Necocl como el premio EMPRENDER PAZ 2012.

PECES 362 familias del casco rural de los munici-


ACUICA pios de Currillo y San Jos del Fragua, desa-
Luz Nancy Quintero Ramrez rrollan proyectos acucolas en las lneas de
Tel: 3208032054 produccin en ornamnteles como arawa-
email: acuicacaqueta@hotmail.com nas, bagre y raya, comerciales en cachama,
Direccin: Cra 10 # 16-52 centro bocachico, piraruc y sbalo.
Ciudad: Florencia

PRODUCTOS VARIOS 900 familias de productores agropecuarios


ASOES en el medio y bajo Cagun, en el departa-
Argilio Soto Luna mento del Caquet, cuya produccin est
Tel: 436 62 47 313 476 7111 enfocada en dos lneas productivas, por un
email: asoes2014@hotmail.com lado la parte agropecuaria, con carne y lc-
asoesflorencia@gmail.com teos; y en la parte agrcola con cacao, cau-
Direccin: Calle 11 No. 9 42 cho y maderables productos que buscan ser
Barrio La Estrella comercializables en el interior del pas.
Ciudad: Florencia Caquet

LECHE Y QUESO 130 campesinos e indgenas del municipio


ASPROLESO de SOTARA en el Cauca decidieron em-
Arisaldo Majin Anacona prender un proyecto para la produccin
Tel: 311-6050035 de leche y queso pasteurizada, resaltado
email: asproleso@gmail.com las condiciones geogrficas del territorio ha
Direccin: Calle 3 #1-3 logrado un crecimiento socioeconmico y
Ciudad: Rosas (Cauca) administrativo.

GRANADILLA Y TRUCHA ARCO IRIS 22 familias de la vereda el Porvenir del


COOPROFRUPI Corregimiento de Bruselas del Municipio
Jess Jeremas Ortega de Pitalito, producen y comercializacin
Tel: 3132787691 la granadilla y la trucha arco iris, con crite-
email: cooprofrupi09@yahoo.com rios de sostenibilidad ambiental y buenas
Direccin: Vereda Porvenir prcticas agrcolas para la certificacin de
Ciudad: Pitalito-Huila sus fincas en BPA con el Instituto Colom-
biano Agropecuario-ICA.

32 33
LECHE Dos centros de acopio lechero, con la capa-
ASOCIACIN DE PEQUEOS cidad de producir ms de 3.000 litros dia-
Y MEDIANOS PRODUCTORES rios, son faros de esperanza y reconciliacin
AGROPECUARIOS DEL SECTOR para los campesinos de Vista Hermosa que
DEL GUEJAR - ASOPROGUEJAR han decidido apostarle a la sustitucin de
Lino Munar Ruiz cultivos ilcitos y contribuir con el desarrollo
Tel:3142554434 de la economa legal, contribuyendo con la
email: asoproguejar@gmail.com calidad de vida de sus familias.
Direccin:
Centro Poblado Santo Domingo
Ciudad:Vista Hermosa
Vereda Agua Linda

HUEVOS Familias campesinas del municipio de Be-


ASOPRODEM ln de los Andaquies que han logrado la
Olimpo Crdenas Vega comercializacin de sus productos 100% or-
Tel: 3203412943 gnicos, con el desarrollo de proyectos pro-
email: gotafria23@hotmail.com ductivos en especies menores. Las granjas
Direccin: Cra 6 con calle 16 producen huevos orgnicos que por sus pro-
plaza de mercado piedades alimenticias son apetecidos en los
Ciudad: Beln de los Andaques municipios del departamento del Caquet.

COCO El coco y sus derivados, producidos en las


CONSEJO COMUNITARIO DEL RIO 1.392 hectreas sembradas por las familias
PATIA GRANDE SUS BRAZOS Y LA afrocolombianas del Consejo Comunitario
ENSENADA DE TUMACOACAPA del Ro Pata Grande, en el municipio na-
Laddie Vernaza Vidal riense de Tumaco, se transforman en sus
Tel: 727 3504 311 770 4887 manos en oportunidades de paz, progreso
email: consejoacapa@yahoo.es y desarrollo sostenible, para la sustitucin
Direccin: efectiva de los cultivos de uso ilcito en esa
calle Ricaurte casa N 84 regin del sur de Colombia.
Ciudad: Tumaco

LACTEOS 153 asociados en AGROGANAL, producen


ASOCIACIN AGROGANADERA DE ms de 2.500 litros diarios de leche y con
CAO ALFA ALTO - AGROGANAL la distribucin y venta de quesos y cuajadas
Jose Carmelo Higuera Avellaneda financian la generacin de nuevas oportu-
Tel: 3208054472 nidades y esperanza de desarrollo sostenible
email: en esta regin de Puerto Rico, en el depar-
alianzalecheagroganal@gmail.com,
tamento del Meta, construyendo entre to-
josehiguera21@gmail.com dos las condiciones necesarias para una paz
Direccin: Vereda Cao Alfa incluyente, estable y duradera.
Ciudad: Puerto Rico - Meta

34 35
Caribe

Ubicada en el extremo norte de Colombia, la regin toma el nom-


bre del mar que baa sus costas. Aunque generalmente es conce-
bida como una regin costera, en realidad abarca una variedad
de climas y paisajes que van desde el desierto de la Guajira, pa-
sando por las montaas ms altas del pas en la Sierra Nevada de
Santa Marta, la cuenca del ro Magdalena, las selvas hmedas del
Darin, y los tres archipilagos (San Bernardo, Rosario y San An-
drs, Providencia y Santa Catalina).

Las influencias de las culturas indgenas que habitaban la regin


antes de la colonizacin espaola, los ingredientes y tcnicas apor-
tados por europeos y africanos en el siglo XVII y XVIII, y finalmen-
te el influjo de la migracin rabe del siglo XX han permitido la
combinacin perfecta para el desarrollo de una gran cocina. La
cocina caribea es alegre, colorida y autntica; es un reflejo de la
idiosincrasia del norte colombiano, una cocina llena de contrastes,
ingredientes y sabores nicos.

De otra parte, las culturas isleas estn influenciadas por otros


pueblos del Mar Caribe como aquellos de Repblica Dominicana,
Cuba, Jamaica, Hait y Trinidad y Tobago, entre otros. Migraciones,
relaciones de parentesco e influencias idiomticas conectan los ar-
chipilagos colombianos con una vasta y transnacional cultura de
litoral que posee rasgos culturales comunes con buena parte de los
actuales pobladores del Caribe.

Los principales productos agrcolas que se encuentran en la regin


son tantos que es difcil hacer una seleccin que les haga justicia; sin
embargo, se puede sintetizar as: frutas (corozo, tamarindo, sanda
o patilla, zapotes y nsperos, pepinos, mango, y diferentes varie-
dades de pltano y ctricos), races (ames y yucas), leguminosas
(guandul y frjoles como el cabecita negra y el guajiro), el arroz y
el infaltable coco. Tambin se utilizan una variedad de pescados
de ro y de mar: bagres, capaz, lisa, pargos, doncella, sbalos, chi-
nos, mojarras, sardinas, doradas, picudas y sierras. En las zonas ms

36 37
costeras e insulares el consumo de mariscos es generalizado dentro cultura con lenguaje, valores e identidad propios. La cocina palen-
de la cultura alimentaria: cangrejos y jaibas, calamares y pulpos, quera merece un reconocimiento especial por utilizar los escasos
caracoles, almejas, chipichipi, camarones, langostinos y langostas recursos disponibles en una geografa adversa de forma tal que el
hacen parte del men diario de los comensales caribeos. Cabe resultado sea apetitoso y atractivo, perdurando en el tiempo y el
mencionar que hay otras protenas de origen animal que son im- espacio.
portantes: cabritos y chivos, gallinas y patos, cerdos, vacas y sus
derivados lcteos (mantequilla, queso costeo y suero). En el ana- Las islas de San Andrs, Providencia y Santa Catalina, han tenido
quel de las hierbas y especias se encuentran albahaca, cilantros, pi- una larga tradicin inglesa y una influencia antillana postcolonial
mienta dulce, pimienta negra, achiote o bija, cola o flor de Jamai- que las ha ido uniendo con las culturas del litoral Caribe allende
ca, canela, clavos de olor, ans, y diferentes tipos de ajes. No sera las fronteras colombianas. Por su localizacin geogrfica, siempre
pertinente terminar esta lista sin hablar sobre los mayores aportes se ha caracterizado por ser una zona con abundancia de pescados
espaoles a la cocina caribea, y que permiten degustar todos los y mariscos, entre los que se destacan los cangrejos negros, caraco-
platos con los ingredientes bsicos de un buen sofrito: pimentones, les, y langostas. En las islas se conservan huertos para el consumo
cebollas, y muy especialmente los ajos (ingrediente imprescindible propio en muchas de las casas de los pobladores; en ellos se pueden
en cualquier preparacin salada de la costa caribe). encontrar frutas como mango, mamey, tamarindo, ajes, fruto del
pan, cocos, calabazas, pltanos y ames. Las delicias de la cocina
Los platos representativos de la cocina caribea conforman un islea son degustadas por propios y extraos, e incorporan la sazn
universo culinario independiente... la sazn de la cocina de la re- caribea en cada preparacin: tortas de cangrejo, caracoles guisa-
gin caribe es exuberante y generosa como su gente. Entre los pla- dos, dumplings de calabaza y panes de coco acompaados por el
tos ms emblemticos se encuentran el pescado frito, el arroz con tradicional vinagre de aj de canasta, jugo de grosella y bushy rum.
coco, los patacones (con ajo), el ceviche de camarn y ostras, el No puede faltar el tradicional rondn, que mezcla diferentes tipos
mote de queso, el vivo, las carimaolas, el salpicn de pescado, las de pescado con colitas de cerdo, races y dumplings de diferentes
arepas de huevo, el cabrito guajiro, los enyucados, los cabecita de tipos: un plato imperdible para nativos y visitantes. Recientemente
gato, el arroz con frijolitos, la sopa de guadul, el dulce de ame, las ha entrado al men el ahora conocido pez len, una especie in-
cocadas, y las chichas y jugos de fruta. vasora que amenaza la vida del arrecife y por lo tanto la cultura
misma de la poblacin; por fortuna se han desarrollado tcnicas
En la parte continental se destaca la cocina de las grandes saba- apropiadas para su pesca, manejo y preparacin, y en la actuali-
nas cercanas al ro Magdalena en las cuales no slo los pescados dad se consume en diferentes formas y combinaciones.
son protagonistas. La depresin momposina brinda las condiciones
idneas para la pesca y el cultivo de frutas tropicales ricas en sa-
bores y olores, pero tambin de otros ingredientes poco comunes
que enriquecen la cocina de esta parte de Colombia. Entre estas
preparaciones se encuentran las sarapas, el queso momposino, el
viudo de pescado, los quibbes (crudos y cocidos), el sancocho, y
diferentes tipos de empanadas y bollos de maz y yuca.

Mencin aparte merecen los palenques, enclaves nicos en los


cuales quienes haban escapado de la esclavitud, encontraron un
lugar para conformar sociedades libres del yugo seorial. En este
sentido, la cocina palenquera es una ventana al pasado que invita
a reflexionar sobre el sentido de la abundancia y escasez: en medio
de las dificultades que acarreaba buscar la libertad, se form una

38 39
Estofado de Costilla de Res con Cacao
Daniel Castao

Ingredientes
4 personas
Procedimiento
1 Kls. de Costillas de res frescas Saltear todos los vegetales debidamente
2 Und. de Puerros frescos cortados y pelados, como se indica en la
(cortada en pedazos de 2 cm) ilustracin, en aceite de oliva en un sar-
2 Segmentos de apio tn caliente.
(cortada en pedazos de 2 cm)
1 Cebolla cabezona Aparte, salpimentar las costillas y se-
(cortada en pedazos de 2 cm) llarlas por ambos lados en un sartn con
100 Grs. e semillas de cacao aceite de oliva caliente.
4 Und. de Zanahoria En una olla grande apropiada para hor-
(cortada en pedazos de 2cm) near poner el resto de los ingredientes y
4 Dientes de Ajo colocar en el horno a 350 grados duran-
4 Cucharadas de Azcar moreno te 3 horas.
1 Pizca de Sal
1 Pizca de Pimienta Servir la costilla con sus vegetales y re-
Aceite de oliva ligero
ducir la salsa resultante con el resto de
ingredientes, caldos, hierbas y especias
1 Rama de tomillo
para acompaar el plato de manera que
1 Rama de romero
quede generosamente baado en su salsa.
2 Lts. fondo de pollo

40 41
Langostinos en leche de coco con calabaza
y ensaladilla de chiles con chicharrn
Daniel Castao

Procedimiento
Ingredientes
4 personas En un sartn sellar los langostinos con
sal, pimienta y paprika durante 2 minu-
12 Und. de langostinos con cabeza tos por cada lado y dejar aparte.
2 Tazas de leche de coco En una olla, saltear la cebolla con aceite
1/2 Taza de tomate cherry de oliva hasta que transparente.
(Cortado en mitades)
1 Cebolla cortada en julianas Aadir la leche de coco y el zapallo y
1/2 Taza de zapallo pelado dejar reducir lentamente.
(Cortado en cubos de 2cm.) En un tazn aparte revolver el cilantro,
1/4 Taza cebolla roja en julianas la cebolla roja, el chile, y el chicharrn.
1/4 Taza de chicharrn de piel Aderezar el tazn con vinagre, aceite, sal
1/4 Taza de cilantro cimarrn y pimienta, al gusto.
(Cortado en julianas)
1/4 Taza de chile rojo en rodajas Aadir tomates a la olla.
Vinagre Para servir, en una taza, poner la leche
Aceite de coco con el zapallo y la cebolla.
Sal y pimienta
1 Cda. de paprika Colocar los langostinos, y la ensaladilla
como decoracin.

42 43
Envuelto de pltano maduro con queso
y reduccin de cola roman
Marcela Arango

Procedimiento
Envueltos
Pelar los pltanos y triturarlos para for-
mar un pur.
Moler el maz blanco, cocinado previa-
mente, y agregarlo al pur de pltano
junto con el aceite de coco derretido, la
Ingredientes panela, el ans y el queso costeo raya-
4 personas do. Amasar por unos minutos para que
se mezcle todo muy bien. Reposar la
Envueltos masa por 15 minutos.
2 Pltanos maduros
Limpiar las hojas de pltano y asarlas
1/2 Lb. de maiz blanco
directamente sobre el fuego. Cortar en
(Puede comprarse precocido)
forma rectangular para luego formar un
1/2 Taza de queso costeo rayado cono con la hoja y agregar en este la masa
1/4 De cucharadita de anis de los envueltos segn el tamao que de-
4 Cda. de aceite de coco see. No llenar hasta arriba del cono pues
3 Cda. de panela rayada hay que dejar espacio para poder doblar
Hojas de pltano para envolver y cerrar as el envuelto. Llevar al horno
1/2 Lb. queso costeo a 170c por 1 hora y media. El tiempo en
Reduccin el horno puede variar segn el tamao
1 Lt. de Kola Roman de los envueltos.
3 Astillas de canela Reduccin
5 Cdas. de panela rayada
Aparte en un olla agregar la Kola Romn
con las astillas de canela y la panela y
cocinar hasta reducir y quede como un
melao de kola.
Cuando estn listos los envueltos cortar-
los en tajadas, dorarlos con mantequilla
y servir con queso costeo fresco y la re-
duccin de Kola Romn y panela.

44 45
Lo deseable para la cocina colombiana es hallar un
estilo propio, una voz, cimentada en las complejidades
del contexto colombiano que trasciendan la cocina
y nutran las recetas de sentido, de importancia,
de historia, que le permitan perpetuarse
superando la futilidad de las modas.
Esta condicin slo es viable si se asume desde
Colombia, explotando y potenciando la percepcin
cambiante acerca de nuestra colombianidad
como algo positivo frente al mundo.

Julin Lpez de Mesa

Daniel Castao

46 47
Cerdo con costra de caf y
tortilla de yuca
Marcela Arango

Procedimiento
Cerdo
Condimentar el solomillo con sal y
pimienta, triturar los granos de caf,
Ingredientes aceitar ligeramente el solomillo y pa-
4 personas sarlo por los granos de caf con presin
para que se peguen a la carne forman-
do una costra. En una sartn con aceite
Cerdo sellar el solomillo por todos los lados,
2 Solomillos de cerdo retirar del fuego y llevar al horno por
4 Cdas. de caf grano entero 10 minutos, sacar el solomillo y des-
Sal y pimienta glasar la sartn con el tinto y la salsa
Aceite de girasol soya, condimentar con azcar y ms sal
2 Cucharadas de Mantequilla si es necesario.
1 Taza de Tinto
2 Cdas. de Salsa soya Terminar agregando la mantequilla fra
2 Cdas. de Azcar morena revolviendo para que espese la salsa.

Tortilla de yuca Tortilla de yuca


1 Yuca mediana Para la tortilla de yuca, raye la yuca por
4 Cdas. de mantequilla el lado grueso del rallador, agregue sal,
Sal y pimienta pimienta y la mantequilla derretida.
Mezclar para que se integren bien todos
los ingredientes. En una sartn antiad-
herente a fuego medio bajo agregue la
yuca en una capa delgada y dore por am-
bos lados.

48 49
Arroz caldoso de cangrejo de San Andrs
Marcela Arango

Procedimiento
Caldo
Ingredientes En una olla grande iniciar el caldo de
cangrejo salteando las cebollas rojas,
4 personas achiote, ajo, cebolla larga y el aj dulce.
Arroz Cocinar unos minutos, agregar los can-
6 Cangrejos grejos dorar por unos minutos y luego
1.5 Tazas de Arroz blanco parborizado agregar 5 litros de agua. Al hervir bajar
5 Lt. caldo de cangrejo el fuego, agregar la pimienta, el tomillo
1 Pimenton y dejar infusionar en fuego bajo por 1
1 Cebolla roja hora, mximo 2. Colar y reservar el caldo
4 Und. aj dulce
y los cangrejos. Sacar la carne.
1/4 Cucharadita de semillas de coriandro Arroz
1/4 De cucharadita de pimienta dulce Para iniciar el arroz picar en cuadritos el
1/4 De cucharadita de comino pimentn, la cebolla roja, el aj dulce y
1 Cucharada de achiote el ajo, (reservar un cuarto de los vegeta-
5 Dientes ajo les picados crudos para la ensalada) so-
Ensalda frer en una sartn con el aceite de coco,
agregar el arroz, sal, achiote, las semillas
Carne de cangrejo
de coriandro, la pimienta dulce y el co-
1 Aguacate
mino y cocinar por unos minutos. Agre-
3 Cucharadas de cilantro
gar el caldo al arroz hasta que lo cubra
3 Limnes
y revolver constantemente para que el
Sal arroz absorba el caldo, una vez seque el
Caldo caldo agregar ms y repetir hasta que el
2 Cebollas roja arroz est cocido al dente, antes de servir
1 Cabeza de Ajo agregar al arroz la mitad de la carne de
2 Ramas de Cebolla larga cangrejo.
4 Und Aji dulce
Ensalada
Pimienta dulce Para la ensalada mezclar la carne de
Tomillo cangrejo restante con los vegetales fres-
cos, aguacate en cuadritos, cilantro, li-
mn, sal y pimienta. Servir una porcin
de ensalada sobre cada plato de arroz.

50 51
Pannacotta de limonaria
y pistachos con miel
Daniel Castao

Procedimiento
Ingredientes En una olla, calentar la leche y la crema
4 personas con la limonaria.
Una vez hierva retirar del fuego e incor-
1 Taza de leche
porar la gelatina.
1 Taza de crema de leche
1 Ramo de limonaria Verter el contenido en moldes.
1/2 Tasa de azcar blanca
Refrigerar hasta que est firme.
1 Paquete de gelatina sin sabor
1/4 Taza de miel Desmoldar y servir con la miel.
1/4 Taza de pistachos
1 Ramo de menta deshojado
Decorar con pistachos y menta.

52 53
La cocina es un espacio nico de paz: all se en-
cuentran, el trabajo del campesino, el cuidado de
los guardianes de semillas, el sueo de quien se
alimenta y el amor del cocinero.

Luz Beatriz Vlez

Marcela Arango

54 55
Pacfico

Fue Vasco Nez de Balboa el primer conquistador espaol en


avistar el Ocano Pacfico en 1515 desde una colina que se alzaba
de las selvas del Darin, cerca al istmo de Panam. Diez aos ms
tarde, Francisco Pizarro partira de Panam hacia el sur, convir-
tindose en el primer europeo en explorar el litoral Pacfico colom-
biano: Ya en 1531, durante su segundo viaje al sur por el Pacfico,
su lugarteniente, Sebastin de Belalczar, se separara del futuro
conquistador del Per para fundar Quito y proseguir hacia el norte
siguiendo la costa. Se tiene noticia de que fue el mismo Belalczar,
fundador de Cali y Popayn, quien en 1538 no slo haba introdu-
cido la caa de azcar en el Valle del Cauca sino que l mismo la
cultivaba en su hacienda en Yumbo. Tanto las regiones del Valle
del Cauca como del Cauca se distinguen por su ecologa excepcio-
nal para la siembra, adaptacin, desarrollo y cosecha de la caa.

Ubicada en la zona occidental y suroccidental de Colombia, se


encuentra uno de los enclaves gastronmicos ms populares del
pas, cuya diversidad cultural, fruto del sincretismo de culturas in-
dgenas, africanas y espaolas que all concurrieron, hasta ahora
empieza a reconocerse. Es la zona hmeda y mayormente bos-
cosa que va desde las laderas de la cordillera occidental hasta el
Ocano Pacfico, y que abarca buena parte de los departamentos
de Antioqua, Choc, Cauca, Valle del Cauca y Nario. La lluvia
acompaa con frecuencia al paisaje de esta regin, dominada por
selvas densas y baada por el ocano que le da su nombre. Su
cercana geogrfica y cultural con el Darin, hace que sea una de
las zonas megadiversas del planeta, una panacea de la diversidad
biolgica del pas y del mundo.

56 57
La conocida riqueza mineral de la regin palidece ante las rique- Gracias a esta abundancia, no es de sorprender que el Pacfico
zas biolgicas que esconden sus selvas y el mar, que regado por la colombiano sea en la actualidad uno de los destinos gastronmicos
Corriente de Humboldt, es generoso en variedad de peces y ma- ms apetecidos. Su cocina es un reflejo de la historia de los pueblos
riscos. Es notable tambin la pesca disponible en los majestuosos que la han habitado, principalmente indgenas de diversas etnias,
ros que surcan la regin: Atrato, Baud, Pata, San Juan y Mira. el aporte africano tras la Colonia espaola, y el europeo. Es gracias
Es comn encontrar una amplia gama de pescados y mariscos en a esta mezcla nica de conocimientos y recursos como se explica que
los mercados y playas: atunes, bonitos, sierras, bagres, barracudas, la cocina pacfica sea nica y autntica, una cocina que combina
dorados, gallos, jureles, chopas, lisas, meros, mojarras, pargos, sar- a la perfeccin las tradiciones culinarias de culturas prehispnicas,
dinas, roncadores, rayas, toyos, camarones, calamares, pulpos, os- hispnicas y afrodescendientes. Entre los platos ms emblemticos,
tiones, almejas, piacuiles, chorgos, sangaras y piangas. De estas se encuentran: pusandao, cazuela de mariscos, ceviches, encocao,
ltimas, merece la pena resaltar que este fruto del manglar se pipin (empanadas, tamal y aj), arroz atollao, locro, lapingachos,
ha popularizado en los ltimos aos, y que gracias a su proceso de marranitas y aborrajados, chichas de frutas y hortalizas, cholao,
extraccin artesanal y manual, es una de las principales activida- lulada y champs, manjar blanco y bienmesabe.
des econmicas de muchas mujeres en la regin.

Unido a la abundancia de peces y mariscos, se encuentran tam-


bin los productos agrcolas propios del litoral y de la montaa,
pues por su cercana con la cordillera, la despensa del Pacfico
se enriquece con una amplia variedad de hortalizas y carnes de
monte: tubrculos (diferentes variedades de papas nativas), ra-
ces (mafafa, malanga, rascadera, yacn, ame morado y achn o
papa china), leguminosas, frutos (como el lulo chocoano, bacao,
cacao, badea, pltano popocho, pia chocoana y alcorcha), distin-
tas variedades de maz, y coco. Por la intensidad de las lluvias en la
regin, se ha hecho imprescindible cultivar ciertas hierbas alejadas
de la tierra, en donde la marea o quebradas podran estropearlas,
es as como se acua el trmino hierbas de azotea: pequeos
huertos domsticos en los que crecen los condimentos frescos aleja-
dos de la inclemencia de las aguas. Por lo general se ubican en las
partes altas de las casas, o dispuestas en canoas que ya pasaron a
mejor vida en los patios; entre las hierbas infaltables se cuentan: la
albahaca morada, el oregann, el poleo, y la chiyanga o cilantro
cimarrn. La caa de azcar ha sido un cultivo de importancia
econmica en la regin, la produccin de panela y azcar permiti
que en la zona fuese posible la elaboracin de bebidas destiladas
a base de melaza, tales como el viche, el arrechn, y la tomaseca,
actualmente parte de la cultura culinaria de los pobladores.

58 59
Cherna, hogo y yuca frita
Juan Pablo Parra

Procedimiento
Marinar la cherna con sal y las ralladu-
Ingredientes ras, dorar con mantequilla por un solo
lado hasta que se tueste.
300 Grs. de cherna
8 Tomates chontos Hogo
100 Grs. de cebolla larga Procesar los tomates chontos
10 Grs. de ajo Picar finamente la cebolla, sofrerla en
5 Grs. de comino tostado aceite y una vez est transparentada,
30 Grs. de mantequilla agregar el ajo y el comino (sofrer por 3
1 Yuca minutos ms), agregar el tomate y coci-
1 Pizca de ralladura de limn y naranja nar por 45 minutos.
Sal
Al final agregar el queso para suavizar.
10 Ml. de aceite vegetal
5 Grs. de comino tostado Cocer la yuca, posteriormente dorarla en
50 Grs. de queso fresco mantequilla hasta que quede crocante.

60 61
Osso Buco de cerdo, salsa de panela, cre-
moso de maz
Juan Pablo Parra

Procedimiento
Osso Buco
Poner todos los ingredientes en una olla
Ingredientes y cocer por 2 horas y media hasta que el
4 personas Osso Buco este tierno.
Colar el caldo de la coccin y reducir
Osso uco con la panela.
1 Kl. de Osso Buco
1 Zanahoria Asar el Osso Buco en un sartn, dorar
1 Cebolla cabezona blanca
bien por todos los lados.
2 Tomates chontos Glasear el Osso Buco con la reduccin
1 Cabeza de ajo de la panela y servir sobre el cremoso
1 Rama de apio de maz.
150 Grs. de panela
50 Grs. de garbanzo Cremoso de maz
Sal Pasar las mazorcas por un rallador, re-
servar los granos rallados. Poner las tu-
sas con las dos tazas de leche y dos tazas
Cremoso de maz
agua, llevar a hervor por 5 minutos, fil-
4 mazorcas
trar y mezclar.
2 tazas de leche
1/2 taza de mantequilla Con los granos de maz, cocinar a fue-
1/2 taza de crema de leche go lento revolvindolo hasta que espe-
Pizca de nuez moscada se bastante (20 minutos), agregar sal y
nuez moscada, terminar con mantequi-
lla y crema de leche para que quede cre-
moso, rectificar sazn.

62 63
Mousse de chocolate blanco, caldo de
granadilla y frutos rojos
Juan Pablo Parra

Procedimiento
Mousse
Calentar 1/2 taza de crema de leche y
Ingredientes fundir con el chocolate fuera del fuego.
4 personas
Dejar enfriar y mezclar con la 1/2 taza
Mousse de crema de leche restante; montar con
1 Taza de crema de leche una batidora hasta lograr picos firmes.
200 Grs. de chocolate blanco
Caldo de granadilla y frutos rojos
Caldo de granadilla y frutos rojos Colar la pulpa de las granadillas.
Pulpa de 2 granadillas
50 Mlt. de vino tinto Reducir el vino tinto con el azcar y
10 Grs. de azcar mezclar con la pulpa de las granadillas.
Servir con lminas de fresas infusiona-
das al caldo.

64 65
Si algo le faltaba a la gastronoma colombiana,
que probablemente atraviesa el mejor momento de
su historia, era la unin de sus ms relevantes cocineros
profesionales, que de entrada declararon:
Exhortamos a los colombianos, en especial a los
c o c i n e r o s , a i d e n t i f i c a r, r e c o n o c e r, v a l o r a r,
dignificar y divulgar nuestra gastronoma,
la ms diversa por metro cuadrado del mundo.
Un orgullo que ya era hora de gritar a los cuatro
vientos. Y eso, sin ms, significa que los cocineros
colombianos, en bloque, con la bandera por delante,
quieren entrar a dar la pelea mundial.
Po r q u e s a b e n q u e h a y c o n q u .

Mauricio Silva

Juan Pablo Parra

66 67
Ensalada de chontaduro, palmitos,
aguacate, tomates, mango y cebolla
Alejandro Cullar

Procedimiento
Cortar los tomates cherry en rodajas fi-
nas, pelar el mango y cortarlo en julianas
Ingredientes (tiras delgadas) al igual que la cebolla
4 personas morada en plumas. Cortar el aguacate en
cubos de 1 cm. y los chontaduros en 8
4 Palmitos de 10 cm tajaditas.
4 Chontaduros
Sacar las lminas de los palmitos con un
1 Mango pintn
pelapapa, y sazonar todo con el zumo del
8 Tomates cherry limn, unas gotas de aceite y algunas ho-
1 Cebolla morada jas de cilantro.
1 Aguacate
4 Limones Se puede mezclar todo y servir en una
1 Atado de cilantro ensaladera decorando con unas hojas de
Aceite de aguacate o de oliva cilantro, o disponer todos los ingredien-
Sal tes en cada plato ya sea en el centro o en
el borde como en la foto, decorar igual
con algunas hojas de cilantro al final.

68 69
Almejas encocadas
Alejandro Cullar

Procedimiento
En una sartn a fuego medio calentar las
semillas de achiote, agregar el aceite y
calentar hasta que salgan burbujas, re-
tirar del fuego y enfriar, el aceite debe
quedar rojo naranja intenso. Pasar por
un colador y reservar.
Picar el ajo, cortar la cebolla y el pi-
Ingredientes mentn en cubos pequeos de 2mm., la
4 personas cebolla larga en rodajas, cortar la parte
verde en diagonal y reservar para deco-
1,6 Kls. de Almejas limpias rar. Picar los tomates en cubos de 1 cm y
1/3 De taza de aceite de coco o neutro reservar todo por separado.
2 Dientes de ajo Poner una cacerola sobre fuego medio,
4 Ramas de cebolla larga agregar el aceite de achiote seguido
1 Cebolla cabezona blanca del ajo picado y el pimentn cortado en
1 Pimentn rojo cubos, revolver durante 20 segundos y
6 Tomates chontos agregar la cebolla blanca con una piz-
2 Latas de crema de coco ca de sal, revolver durante 3 minutos y
2 Cucharadas de semillas de achiote agregar la cebolla larga, cocinar 3 mi-
1 Cucharada de pimieta de Jamaica nutos ms y agregar el tomate picado, la
(dulce o guayabita) pimienta dulce molida y una cucharadi-
1 Cucharadita de comino ta de comino, cocinar por 10 minutos a
1 Atado de cilantro fuego bajo con la tapa puesta. Destapar
1 Atado de albahaca negra (morada) y agregar la leche de coco, cocinar hasta
(esta se consigue en las plazas de mercado) que la preparacin reduzca su volumen
Sal al gusto a la mitad a fuego bajo, agregar las alme-
jas y cocinar con la tapa puesta duran-
te 10 minutos, picar finamente 5 ramas
de cilantro, agregar y revolver, rectificar
con sal. Decorar con las rodajas de ce-
bolla larga, hojas de cilantro y hojas de
albahaca morada.

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Langostinos marinados en gunabana
con aceite de cimarrn
Alejandro Cullar

Cortar las cebollas en plumas, en una


Ingredientes olla pequea calentar el vinagre con
4 personas taza ms de agua, sal y una pizca de az-
car, una vez hierva agregar la cebolla la
16 Camarones tigre crudos remolacha rallada, dejar que vuelva a
Huesos de 1 pescado de mar graso hervir y retirar del fuego, pasar por un
(opcional) colador sobre las cebollas, enfriar y re-
1 Taza de gunabana sin semillas servar con su liquido de coccin.
1/2 Cebolla blanca En una olla con agua hirviendo, agregar
1 Diente de ajo el cilantro cimarrn, cocinar por 30 se-
2 Ramas de cilantro gundos y colar, inmediatamente se enfra
1 Atado de cilantro cimarrn con agua y bastante hielo, se toma con
(Usar normal si no encontramos cima- la mano y se exprime el exceso de agua.
rrn) Poner en la licuadora, agregar media taza
6 Limones de aceite y licuar durante 2 minutos,
1/2 Taza de aceite de oliva agregar este aceite verde a la misma olla
4 Cebollas ocaeras seca donde tenamos el agua, cocinar a
1/4 Taza de vinagre de frutas fuego bajo unos 4 minutos hasta que el
1/2 Remolacha aceite se torne verde oscuro, pasar por un
Sal filtro de caf de tela y reservar.
Cocinar los camarones en agua hirvien-
do durante 30 segundos, sacar y poner
Procedimiento en agua con hielo para parar su coccin,
escurrir y reservar marinndolos con el
Exprimir los limones y reservar, lavar zumo de un limn y sal.
bien los huesos de pescado y agregar
al limn con media cebolla en cubos Filtrar el zumo de limn y lo licuar con
pequeos, agregar una rama de cilan- la guanbana, pasar por un colador, rec-
tro, el diente de ajo y una pizca de sal, tificar sal y acidez.
reservar tapado en una nevera.
Poner la guanbana con limn en el fon-
do de un plato, agregar una pizca de sal,
poner los camarones y las cebollas en-
curtidas escurridas, agregar unas gotas
de nuestro aceite de cilantro cimarrn
y decorar con algunas de las hojas de
cilantro normal.

72 73
La buena cena comienza en el surco del campesino
quien labra la tierra con sus propias manos
para cuidar y regar la semilla que
enriquecer tu merienda.

Alejandro Cullar

Alejandro Cullar

74 75
Andina

La vasta regin andina comprende la parte central de Colombia.


Toma su nombre de la cordillera que al llegar al macizo colombiano
se divide en un sistema montaoso de tres cordilleras: Occidental, Cen-
tral y Oriental. Enmarcada por estos colosos, y baada por las aguas
de los ros Cauca y Magdalena, la regin andina encierra diferentes
climas y una amplia variedad de paisajes.

Es la zona ms poblada del pas y donde se hallan los principales


centros urbanos, a pesar de que su exploracin en el siglo XVI fue un
proceso lento que tard casi cincuenta aos. Por la intensa presencia
humana a partir de entonces, ha sido el paisaje que ms ha sufrido
transformaciones gracias al fluido intercambio transatlntico de los si-
glos XVI y XVII. Gracias a la presencia de las montaas, el territorio de
la regin andina comprende todo un abanico de pisos trmicos. Lo
anterior permite que en una zona relativamente reducida, se cultiven
productos agrcolas muy diversos. Ms del 80% de los vegetales y los
animales que se producen hoy en da no eran autctonos de la regin
antes de la Colonia.

En la parte sur, en la cual se encuentra la fuente hdrica ms im-


portante del pas, en el Macizo colombiano, nacen los ros Cauca,
Magdalena, Pata, Putumayo y Caquet. Ms all de los pramos
y volcanes nevados, se han asentado algunas comunidades indge-
nas y campesinas que cultivan principalmente maz, papas, ullucos,
quinua, granadillas, lulos, sorgo, cacao y man. Los platos ms em-
blemticos de la cocina de esta zona son: el cuy asado, el hornado,
los lapingachos, los cuchucos (de maz -ameara-, de cebada -chara-,
o de trigo -chorriada-), la sopa de arracacha y de carantata, los
chilcos o asado de cordero, los quimbolitos, los tamales, los envueltos
de choclo y los buuelos de viento o miel. Tambin en esta parte de
la regin, entre las cordilleras Central y Oriental se encuentra el valle
alto del Magdalena, en el cual predominan los cultivos de cholupa,
maracuy, granadillas, sag, maz, pltano, yuca, arvejas, sorgo y
arroz, cacao, caf y caa panelera. El cerdo y el bocachico son las
principales fuentes de protena animal de esta zona, y entre los pla-
tos ms representativos de esta parte de la regin se encuentran la

76 77
lechona y tamal tolimense, el asado huilense, el pastel sampedrino, por sus escarpadas montaas, caudalosos ros, y frtiles valles interan-
chorizos y huesos de marrano, el viudo de pescado, los pojongos, la dinos. El caf es el producto insignia de esta zona, aunque fue lleva-
poteca de ahuyama, el quesillo y las tradicionales achiras. do a la zona a finales del siglo XIX, se consolid ms adelante como
el principal producto agrcola de la regin y de exportacin del pas.
En la parte central se despliega el altiplano cundiboyacense, en don- Los frjoles y el maz son tambin productos tradicionales de la zona,
de antes de la llegada de los espaoles habitaba gran parte de los as como muchos otros llevados por la colonizacin: ctricos (naran-
pueblos muiscas, llamado tambin el pueblo de la sal, por su estrecha ja, limn, mandarinas, y limones-mandarina), arroz, pltanos, man-
relacin con las salinas de Zipaquir y Nemocn. En estas tierras altas gos, caa de azcar, derivados lcteos (queso campesino y quesito),
y planas enclavadas en medio de la Cordillera Central, se encuen- y carnes (principalmente cerdo, res y gallinas). De all se desprende
tran varias de las lagunas y lagos ms conocidos del pas: Fquene, una amplia gama de elaboraciones que hacen parte fundamental de
Sisga, Guatavita, Tota, Neusa, Tomin, Iguaque y Chingaza. Por su la cultura denominada arriera: cazuela de frjoles, sopa de mondon-
elevacin sobre el nivel del mar, el clima templado predomina en la go, sopa de arroz con carne en polvo, calentao, ropa vieja, can de
esta parte de la regin, a pesar de lo cual hay una amplia variedad cerdo, sancocho paisa, arepas y migas, fiambre, chorizos y morcillas,
de cultivos, entre ellos: diferentes variedades de papa, races (cubios, empanadas, torticas de chcolo, natilla de maz y panela, buuelos,
arracachas, ocumos, rubas, ibias y ullucos), frutas (guatila, zapallo, pandequesos, mazamorra de maz, dulces y jugos de frutas (guayaba,
papayuela, curuba, uchuvas, feijoas), arvejas y frjoles, En esta parte tomate de rbol, lulo y tamarindo). De la caa de azcar se obtiene
de la regin se encuentra el valle de Ubat, la principal zona lechera el ron y el aguardiente, licores tradicionales de la cultura paisa, con los
de Colombia, por lo que hay una amplia variedad de quesos frescos que se fabrican mistelas y cremas de caf.
(campesino, cuajada y quesillos) indispensables para la elaboracin
de amasijos y envueltos (almojbanas, arepas y arepuelas, colaciones, En la parte nororiental de la regin Andina, se encuentra una zona
garullas, mantecadas, y panes de trigo y maz). La cocina de la zona montaosa enmarcada por la cordillera Oriental, y parte del valle
se caracteriza por las preparaciones lquidas cocidas durante largo del Magdalena Medio. Esta zona se caracteriza por la diversidad de
tiempo como el ajiaco, el puchero, el cocido, el cuchuco de trigo con paisajes: afiladas montaas que hacen parte del nudos de Santurbn,
espinazo, la mazamorra chiquita y el caldo de costilla. En este sentido, los ros que la baan creando rpidos y vertientes (Chicamocha, Soga-
el aporte espaol a la cocina de la zona es notable, las tcnicas de coc- moso, Catatumbo y Zulia), y llanuras secas y clidas. En esta variedad
cin , as como las carnes utilizadas, e ingredientes como zanahorias, de climas se cultivan muchos productos: yucas y arracachas, cacao y
habas y alcaparras complementan los platos ms representativos: las caf, frijoles y garbanzos, cebollas, maz, ajes, miel, pias, aguacates y
longanizas y chorizos imprescindibles en los piquetes y la fritanga, las guayabas. Los primeros pobladores de esta zona fueron grupos ind-
gnovas, la sobrebarriga, la lengua alcaparrada, el tamal de cala- genas pertenecientes a los pueblos guane, motilones, chitareros y yari-
baza, el guiso de legumbres, el pepino relleno, las papas chorriadas, gues, entre otros. La influencia de los europeos espaoles y alemanes
el esponjado de curuba y los dulces de fruta. Los espaoles aportaron en la regin, enriqueci la cocina de la zona, aportando carnes como
tambin la cebolla, el ajo y el cilantro, elementos omnipresentes hoy la gallina, la res y especialmente la cabra, presente en muchos de los
en las mesas de toda la zona. No sera justo terminar esta seleccin sin platos ms emblemticos de la regin, tales como: pepitoria, carne
mencionar la chicha de maz, la bebida ligeramente fermentada que oreada, y cabrito. Mencin aparte merecen otras elaboraciones repre-
acompaaba los gapes de los pobladores indgenas que habitaban sentativas de la zona: mute santandereano, capn relleno, hallacas y
la zona, y que sigue estando presente en la cultura culinaria actual. arepas, pastel de garbanzos, el rampuche asado, el masato, el dulce
de pia y apio, y los bocadillos de guayaba. No se puede hablar de
En la parte noroccidental, se encuentra la zona del Eje Cafetero y An- la cocina de esta zona sin referirse a las hormigas culonas, una prepa-
tioquia, cuyos paisajes son dominados por numerosas montaas per- racin que ha sido preservada y transmitida por los guanes, y cuyo
tenecientes a las cordilleras Occidental y Central y es atravesada por el consumo contina hasta nuestros das, siendo consideradas como un
majestuoso ro Cauca. Gracias a esta geografa, la zona se caracteriza manjar dentro de la cultura de la zona.

78 79
Ensalada de remolachas asadas y
zanahorias parrilladas
Nicols Hoyos

En un bowl disponer la harina, los huevos,


el extracto de zanahoria. Revolver hasta
Ingredientes obtener una mezcla homognea y aireada.
4 personas Agregar agua si queda muy espesa.
4 Und. de remolachas (Lavadas) En un sartn con aceite de girasol ca-
8 Und. de zanahoria (Lavar y pelar) liente disponer la mezcla hasta que el
500 Grs. de yogurt crepe cubra toda la superficie. Cocinar
240 Grs. de harina hasta que empiece a tomar color, dar
6 Huevos vuelta con esptula grande y cocinar por
200 Grs. de extracto de zanahoria 10 segundos.
10 Grs. de Sal
Retirar y ponerle encima un trapo hme-
150 Grs. de albahaca deshojada
do para evitar que pierda elasticidad.
(Lavadas y secas)
160 Grs. de aceite de oliva virgen extra Pur de albahaca
50 Grs. de aceite de girasol Lavar la albahaca, secar con centrfuga o
1 Gr. de sal marina con papel de cocina y reservar. Llevar a
hervor agua en una olla y alistar un bowl
de agua con hielo. En el agua hirvien-
Procedimiento do introducir las hojas, cocinarlas por
Remolachas asadas 15 segundos, retirarlas y meterlas en el
Envolver las remolachas en papel alu- bao de agua helada para cortar la coc-
minio con un chorro de aceite de oliva cin. Una vez fras, retirarlas y en un co-
y sal. Cocinar en el horno a 180*C hora lador exprimirlas. Procesar con la mitad
y media hasta que estn blandas. Reti- del aceite de oliva hasta obtener un pur
rar del aluminio, dejar enfriar, pelarlas liso, rectificar con sal.
y cortar en gajos. Emplatar
Zanahorias Disponer en medio del plato un poco del
Lavar y pelar, utilizar la mitad para ha- yogurt, encima los gajos de remolacha asa-
cer extracto y la otra cortarla en lmi- da, las zanahorias y el crepe a un costado
nas muy finas longitudinalmente. Parri- a modo de guarnicin. Decorar con unas
llar en ambos lados, retirar y reservar. gotas del pur de albahaca, el extracto de
zanahoria y/o de remolacha, unos granos
de sal marina y un buen hilo de aceite de
oliva virgen extra por encima.

80 81
Trucha, cremoso de yuca
y emulsin de aguacate
Camilo Ramrez

Procedimiento
Ingredientes Trucha
4 personas Asegurarse que la trucha no tenga espi-
nas, si tiene retirarlas con unas pinzas.
Trucha fileteada Picar gruesos los ajos para que no se
2 Und. o 4 filetes peguen a la trucha, Poner en un sartn
8 Cdas. de aceite de girasol con el aceite, tomillo y guascas. Salpi-
Tomillo
mentar la trucha y poner por el lado de
la piel, cuando la piel est dorada sacar
Guascas
del sartn.
1/2 Cabeza de ajo
Sal y pimienta Cremoso de yuca
Cremoso de yuca Cocinar la yuca hasta que tenga una
3 Und. de yuca medianas apariencia traslcida, hacer pur y mez-
100 Grs. Mantequilla clar con el resto de los ingredientes.
1 Pizca de nuez moscada 1 pizca
Sal y pimienta
Emulsin de aguacate
Hacer el aguacate pur con el tenedor,
Emulsin de aguacate poner en la licuadora con el limn y
1 Aguacate sal, agregar el aceite y licuar hasta ob-
1 Limn tener una crema. Corregir sabores con
1/4 De aceite de girasol sal y pimienta.
Sal

82 83
Torta de ahuyama, nibs de cacao y caf
Nicols Hoyos

Procedimiento
Pelar con un cuchillo la ahuyama cui-
dando de no perder mucha pulpa. Reti-
rar las semillas y rallarla por el lado fino
de un rallador y reservar.
Derretir la mantequilla en un sartn,
calentarla a fuego medio-alto, esperar a
que baje la espuma y tenga un color do-
rado claro y retirar a un bowl.
Ingredientes Mezclar con el azcar sin batir de forma
4 personas enrgica y una vez est a temperatura
ambiente juntar con los huevos, ralladu-
4 Und. Ralladura de limn ra de limn, nibs de cacao, el caf moli-
8 Huevos do y la ahuyama.
500 Grs. de miga de pan
400 Grs. de azcar Para la miga de pan: utilizar pan de bue-
400 Grs. de mantequilla na calidad que est seco o secar en un
1200 Grs. de ahuyama
horno a baja temperatura, procesar y co-
lar los pedazos que estn grandes. In-
5 Grs. de Sal
corporar a la mezcla anterior hasta que
250 Grs. de nibs de cacao
est completamente incorporada.
80 Grs. de caf en grano
250 Grs. de fresa Llevar a un horno a 180C por 30 a 40
Flores de sauco minutos o hasta que al presionarla en el
centro tenga un poco de resistencia, de-
jar enfriar antes de cortar.
Para la decoracin: cortar las fresas en
cubos de 5x5 milmetros, disponerlas
encima de la torta y terminar con las flo-
res de sauco.

84 85
Son los ingredientes y las manos de quienes
aman el campo las verdaderas estrellas de esta
historia, nosotros los cocineros simplemente
somos quienes con orgullo y respeto exaltamos
esta dura labor del campesino.

Jennifer Rodrguez

Camilo Ramrez

86 87
Arroz con leche, miel, maracuy y caf
Nicols Hoyos

Procedimiento
Arroz con leche
Disponer en una olla la leche, el arroz.
Llevar a hervor la preparacin, bajar el
fuego a mnimo y revolver mientras se
cocina para evitar que se pegue. A mitad
de coccin incorpore la canela, la ralla-
dura de los limones y la miel. Contine
Ingredientes a fuego bajo, revolviendo hasta finalizar
4 personas la coccin, retirar del fuego y de la olla
para evitar que se pase de coccin, en-
2 Und. de ralladura de limn friar.
500 Grs. de arroz Aparte cortar los maracuy al medio, re-
2.5 Lts. de leche tirar la pulpa con una cuchara y reservar.
400 Grs. de miel de abejas
2 Ramas de canela Moler los granos de caf en el mortero
4 Und. de maracuy hasta que tengan un tamao homogneo
30 Grs. de caf en grano pero cuidando que no se vuelva polvo.
(Moler en mortero)
Servir y decorar
En un plato hondo disponer unas cucha-
radas del arroz con leche, retirando las ra-
mas de canela. Alrededor agregar un poco
de la pulpa de maracuy y espolvorear los
granos de caf por encima. Decorar con
unas hojas pequeas de menta.

88 89
Migas Tolimenses con aj mestizo de lulo
Camilo Ramirez

Procedimiento
Migas
Ingredientes Picar y saltear el ajo, la cebolla y mez-
4 personas clar con el chicharrn picado.

Migas Pelar los pltanos cortar en trozos y frer


2 Und. de pltano verde
hasta que queden suaves, machacar
en un mortero o con una piedra y luego
2 Und. de cebolla larga
migarlos con los dedos. Migar es des-
1/2 Cabeza de ajo
moronar el pltano machacado.
1 Lb. de chicharrn
Sal y pimienta
Aj de lulo
Aj de lulo Cortar el lulo a la mitad, sacar con una cu-
2 Und. de lulo chara y picar el resto de los ingredientes.
1 Und. cebolla larga
1 Und. de tomate verde Para el aceite de ajo picar ajo grueso y
Aj al gusto poner en aceite de girasol a fuego lento
5 Cdas. de aceite de ajo por 30 minutos, tambin se puede agregar
Sal y pimienta cualquier tipo de hierbas despus de apa-
gar el aceite.

90 91
Pollo frito con chutney de moras
Camilo Ramirez

Ingredientes Procedimiento
4 personas Pollo
Cortar el pollo por la mitad con un cuchi-
Pollo llo grande procurando que cada porcin
2 Und. de pollo pequeo entero de 1800 tenga una pierna pernil y media pechuga.
grs. Picar la cebolla, el ajo y mezclar con el
2 Und. de cebolla larga resto de los ingredientes, marinar el pollo
2 Cerveza en esa mezcla durante toda la noche.
1 Cabeza de ajo Al otro da poner el pollo y la marinada
Tomillo en una lata y cocinar en un horno pre-
Sal y Pimienta calentado a 180 grados por 1 hora. Ca-
lentar un sartn con aceite y sumergir el
Chutney pollo hasta que la piel quede dorada.
400 Grs. de moras
2 Und. de cebolla cabezona blanca Chutney
Jengibre Picar la cebolla, ajo, jengibre y dorar con
1 Cabeza de ajo el aceite de girasol, agregar el comino y
6-8 Cdas. de panela rallada coriandro y dorar por 2 minutos. Agregar
10 Hojas de albahaca grandes el aj picado a su gusto, las moras y el
2 Und. de aj resto de los ingredientes, cocinar a fuego
1/2 Cdta. de semillas de Coriandro lento hasta que el lquido haya reducido
1/4 Cdta. de comino la mitad. Dejar enfriar y servir. Lo me-
5 Cdas. de aceite de girasol jor es (si podemos controlar las ganas,
5 Cdas. de vinagre blanco personalmente no puedo por eso hago
1/2 Taza de agua mucho ms siempre) dejar descansar el
Sal y pimienta
chutney en la nevera por 3 das para que
los sabores se definan mucho ms.

92 93
Cerdo en salsa de mora
Liliana Cano

Ingredientes
4 personas
Procedimiento
Cerdo
1 Pierna de cerdo Poner a marinar el cerdo el vino blanco,
Vino blanco ajo y pimienta; reservar.
Ajo Reducir el vino tinto a la mitad, igual
Pimienta que el fondo de res, por otro lado sal-
Salsa tear la cebolla con el ajo hasta que este
1 Taza de vino tinto blanda.
1/2 Cebolla blanca Aadir el vino y el fondo junto con las
1 Diente de ajo moras durante 10 min, con el laurel.
2 Tazas de fondo de res
1 Taza de moras Colar la salsa, ponindola en el fuego
4 Cdas. de panela rayada nuevamente agregndole panela, salpi-
1 Hoja de laurel mentar y si est muy seca incorporar
Sal y pimienta ms fondo.
Ensalada de pepino Dorar los pltanos en la mantequilla y
1/2 Pepino en laminas aceite, cuando estn cocidos, aadir la
Cilantro miel y la canela hasta caramelizar.
1/2 Limon
Azcar Cortar los cubos en lminas muy delga-
Sal y pimienta das, y saltear con mantequilla dejndola
tomar un color dorado y salpimentar.
Cubios en mantequilla avellanada
Cubios en laminas
Cortar el pepino en lminas muy delga-
Mantequilla das y agregar cilantro, limn azcar sal
Sal y pimienta y pimienta.
Por ultimo dorar la carne por todos los
Platano caramelizado en miel
Platano maduro
lados de modo que no quede cruda ni
Miel tampoco seca, cortar en lminas gruesas
Mantequilla para servir.
Canela
Aceite neutro

94 95
Si desea conocer a fondo nuestro pas, no es sino
que se adentre y recorra los pasillos de cualquier
mercado colombiano y mejor an, si se pierde
por los puestos de las papas, las remolachas, las
h i e r b a s , l o s p l t a n o s y e l b a g r e . Po d r r e c o n o c e r
nuestra variedad de climas, de acentos, de tierras,
de ros y de mares que es invaluable.
Y ni hablar de su gente, trabajadora, comprometida y
portadora de los sabores bsicos, los esenciales
de nuestra amplia gastronoma.

Margarita Bernal

Nicols Hoyos
96 97
Amazonas

Destructor de embarcaciones: esto es lo que significa una de las


palabras indgenas de las cuales el ro ms largo y caudaloso del
mundo puede que derive su nombre. Otros dicen que fue bauti-
zado por el primer explorador del ro, Francisco de Orellana, al
enfrentarse a las mujeres guerreras de uno de los pueblos que en-
contr en su camino. El Amazonas y sus afluentes cargan consigo
ms de una quinta parte de toda el agua dulce del mundo; en su
cuenca se levanta una de las selvas tropicales ms densas y exten-
sas del planeta donde an existen algunos pueblos que se resisten
a contactarse con el exterior.

En el extremo sur del pas se encuentra la reserva forestal ms


grande del planeta: el Amazonas. Entre sus colosales rboles y cau-
dalosos ros se esconden secretos milenarios que curan y alimentan
el cuerpo y el espritu, pues en las comunidades amaznicas el ali-
mento y la medicina estn ntimamente ligados. Los pobladores
de esta regin (tribus indgenas como andokes, barasanas, boras,
carijonas, cabiyares, cofanes, cubeos, letuamas, macunas, mira-
as, nukaks, ocainas, sionas, tanimucas, tarianos, tikunas, uitotos,
yucunas y yures, por mencionar solo algunos) la han habitado
durante miles de aos, y han resguardado el conocimiento de la
alimentacin en la selva ms extensa de la tierra, manteniendo
gran parte de sus costumbres ancestrales y prehispnicas. Gracias
a la salvaguarda de este conocimiento, en la actualidad es posible
encontrar platos y preparaciones nicas que reflejan las tradiciones
de los muchos pueblos que habitan la regin.

98 99
El ciclo de lluvias y las temporadas secas a lo largo del ao marcan Por su ubicacin geogrfica, la cocina amaznica es rica en pre-
el ritmo de los poderosos ros de la regin as como de los ciclos paraciones con pescados (entre los que se destacan diferentes va-
humanos en la zona. En Colombia los ros Amazonas, Putumayo, riedades de bagres, el majestuoso piraruc, payaras, palometas,
Caquet, Guaviare y Apaporis, son algunos de los caudales que sbalos y sierras palmeras, entre otros). Tambin se consumen otras
sinuosamente marcan el paisaje selvtico, inundando en tempora- carnes de caza, frutas y frutos de palma, races y yucas (de las cua-
da de lluvias los bosques y creando extensas lagunas de varios kil- les se conocen 39 variedades entre dulces y amargas, y se consume
metros bajo el denso dosel arbreo. Estos particulares ritmos en los tanto la raz tuberosa como las hojas). Las preparaciones ms re-
que se mezclan anualmente las aguas y las sequas, el sol y la som- presentativas son: sopas (como el ajicero o quiapira que es quizs
bra, hacen posible la existencia de un diverso ecosistema en el cual el plato ms comn entre las comunidades humanas lo largo y an-
las comunidades humanas ancestrales reconocen sus limitaciones y cho de los ros Vaups y Guaviare) y guisos de pescado con yuca y
posicin dentro de un complejsimo, frgil y difcil ecosistema tucup, el pescado ahumado (usando la tcnica llamada moquia-
do o muquiado en la que se ahuma el pescado toda una noche)
Cuando la selva se inunda formando grandes lagunas, las gami- y la patarashca pescado asado envuelto en hojas-, sancocho de
tanas especie emparentada con las piraas pero enteramente gallina, y una gran variedad de bebidas (chichas, majule, y jugos
vegetariana comen los frutos que caen de los rboles, dndole un de fruta).
sabor exquisito a su carne; tambin es el momento en que el legen-
dario piraruc, el enorme y antiguo pez del Amazonas es pescado,
con arpn, como lo ha sido desde tiempos inmemoriales.

Otros de los ms importantes componentes de la cultura amazni-


ca es la chagra, el huerto familiar de pancoger diario cuyo cuidado
est a cargo de las mujeres; en la chagra abundan diferentes va-
riedades de yucas dulces y amargas, pltanos, chontaduro y otras
frutas (pia, araz, chirimoya, guanbana, araz, acai, camu
camu, caimo, copoaz, lulo amaznico, boroj y aj).

Cabe resaltar que la yuca brava (manihot esculenta) es la base de


la alimentacin de las comunidades que viven en el Amazonas por
su altsimo valor nutricional a pesar de la peligrosa carga venenosa
que las variedades de la selva an poseen. El casave, una torta
preparada con harina la yuca brava, acompaa prcticamente
todas las comidas y es una de las principales fuentes de alimento: se
conserva bajo el agua o enterrada en masa, se ralla para obtener
faria o maoco, y se exprime para extraer y cocinar el maravilloso
tucup (un aj negro resultado de concentrar el jugo amargo de la
mandioca).

100 101
Aguadito de anacondas de cachama
con araz
Eduardo Martnez

Procedimiento
Poner la pulpa de araz en un colador
fino para recoger el agua que suelta.
Ingredientes Cortar la cachama a lo largo en tiras del-
4 personas gadas del ancho del espesor del filete.
Marinar las tiras de cachama con el agua
1/2 Taza de pulpa de araz del araz un poco de sal, aj wai ya, unos
300 Grs. de filete de cachama granos de pimienta verde y la mitad de
(sin piel y sin espinas) la cebolla durante media hora.
1 Pisca de sal
1 Cebolla roja cortada en plumas El pepino licuarlo con el jugo de dos li-
1 Pepino verde pelado mones, un poco de sal y el aj verde
2 Limones En un plato hondo servir el aguita de la
Aji way ya marinada encima las tiritas de cachama
1 Aji verde grande dispuestas como anacondas y baar con
los puntos de la salsa de pepino con chi-
le y unos granos de pimienta verde.

102 103
Mute de man con frjolitos del sibundoy
Eduardo Martnez

Procedimiento
Mute
En 6 tazas de agua hacer un fondo de
vegetales poniendo a cocinar durante
media hora una cebolla cabezona corta-
da en 4, la rama de apio, las rodajas de
zanahoria unos granos de pimienta del
putumayo y sal.
Ingredientes Mientras se hace el fondo hacer un sofri-
4 a 6personas to con 2 cucharada de aceite y el pimen-
to cortado finamente.
Mute Aparte en de taza del fondo de vege-
Maz mute cocido tales licuar el man tostado con una piz-
1 Cebolla cabezona ca de aj y sal, cuidando que quede con
1 Rama de apio consistencia de pasta
1 Zanahoria cortada en rodajas
1/2 Pimentn cortado fino Cocinar las habas en agua con sal hasta
dejarlas al dente, pelarlas y reservarlas
Frijolitos del Sibundoy en agua fresca.
1/2 Taza de frijolitos del Sibundoy
1/2 Taza de habas verdes desgranada Frijolitos del Sibundoy
1/2 Taza de papitas nativas de colores Colar el fondo y poner a cocer en este
1/2 Taza de papitas criollas richi fondo con un poco de sal los frijolitos
1/2 Taza de mute de maz con las papas ms duras, cuando es-
200 Grs. de man tostado tn ablandando las papas y los frijoli-
tos agregamos las papas criollas richi.
Cuando todo este blando agregar el mute
de maz y unas 8 cucharadas de la pasta
de man dejar cocer por 3 minutos ms.
La sopa debe quedar con consistencia
sedosa, servir adornando con las habas
blanqueadas.

104 105
Cachama en escabeche, chiles asados y
aceite de achiote
Alejandro Gutirrez

Procedimiento
Disponga los chiles en una bandeja y
llvelos al horno a 200 C por espacio de
30 min. o hasta que estn ligeramente
quemados.

Prepare el aceite de achiote, infusionando


los granos en el aceite a fuego muy bajo
por espacio de 30 min. Cuele y reserve.
Limpie el exceso de espinas de los filetes
con la ayuda de una pinza pequea. Sa-
zone con sal por ambos lados.
Ingredientes
4 personas Corte la cebolla en lminas delgadas.
En una sartn antiadherente a fuego
1 Kl. de cachama en filete alto, selle los filetes usando un poco del
4 Und. de ajies picantes aceite, hasta que estn dorados, reserve.
1 Cda. de achiote en grano
1 Taza de aceite neutro (Canola girasol) En la misma sartn a fuego medio, saltear
1 Cebolla roja la cebolla hasta que comience a dorarse,
3 Dientes de ajo agregue los ajos enteros y los chiles. Con-
1/2 Taza de vinagre blanco tine salteando por unos minutos.
Sal marina Agregue el vinagre y baje el fuego, a
continuacin agregue el resto del acei-
te y espere a que la preparacin hierva
suavemente. Disponga los filetes en el l-
quido y deje que se cocinen suavemente
por espacio de 10 min. El lquido debe
cubrir los filetes.
Deje reposar por unos minutos, retire los
dientes de ajo y sirva sobre yucas cocidas.
Nota: Los chiles pueden ser muy pican-
tes si desea comerlos, pero aportan mu-
cho aroma y sabor al escabeche.

106 107
Hay un inters en crecimiento por conocer a
fondo los procesos de produccin, por trabajar
c o d o a c o d o c o n e l p r o d u c t o r, y a s e a e l d e
las hortalizas, los huevos, la carne o la miel.
No es solamente una preocupacin por garantizar la
procedencia de los alimentos, sino tambin
por generar bienestar para los productores y
c a m p e s i n o s , y a s f o r t a l e c e r l a c a d e n a

Liliana Lpez

Eduardo Martnez

108 109
Frjoles, panza de cerdo asada,
tomates y faria
Alejandro Gutirrez

En un caldero con tapa, apto para horno,


sellar la panza a fuego medio por ambos
lados, hasta dorar parejo, retirar y reser-
var. Ah mismo, sofrer las verduras con
un poco de aceite y la grasa de la pan-
Ingredientes za, hasta que estn suaves y ligeramente
8 personas doradas. Agregar dos dientes de ajo, el
vinagre de frutas, la miel y la cerveza.
1 Lb. de frijoles bola roja Finalmente la panza de cerdo. Tapar y
de alguna variedad nativa hornear por espacio de 3 horas. Verificar
1 Kl. de panza de cerdo carnuda sin piel cada hora que la panza tenga suficientes
1 Cerveza rubia lquidos que coccin, de lo contrario,
1/2 Taza de vinagre de frutas puede agregar agua.
1/2 Taza de miel de abejas
Mientras, en una olla amplia con agua,
1 Kl. de tomate chonto bien maduro
cocine los frijoles con media cabeza de
1 Cebolla larga
ajo, cebolla larga y zanahoria hasta que
1 Cebolla cabezona
suavicen. Pele los tomates, crtelos en
1 Cabeza de ajos trozos y dispngalos con un poco de acei-
2 Zanahoria te en una sartn amplia a fuego alto para
Aceite vegetal que se quemen, procurando no moverlos.
Sal
Una vez este cocina la panza, reserve los
jugos de coccin, djela reposar por 20
Procedimiento minutos, crtela en trozos grandes y s-
llela en una sartn antiadherente hasta
Remojar los frijoles en abundante agua que est bien dorada.
desde el da anterior. Sazonar la panza
con abundante sal y pimienta. Cortar Retire las verduras de los frijoles, mezcle
la zanahoria y la cebolla cabezona en con los tomates asados, los jugos de coc-
trozos pequeos. Precalentar el horno a cin de la panza y corrija la sazn.
150 C. Sirva los frijoles con la panza y termine
con un poco de faria tostada.

110 111
Bananos calados en hoja de pltano,
nibs de cacao y helado
Alejandro Gutirrez

Procedimiento
Pelar los bananos y cortarlos a la mitad.
Ingredientes Preparar el melao, poniendo a disolver la
8 personas panela en taza de agua con la canela y
el ans.
8 Bananos muy maduros Cortar las hojas de pltano en cuadrados
2 Hojas de pltano (las que se usan para de 30 x 30 cms., procurando no romper-
envolver tamales) las. Disponer 4 mitades de banano en el
200 Grs. de panela centro de cada hoja, cubrir con una cu-
1 Astilla de canela charada generosa del melao y cuadrito de
1 Estrella de ans mantequilla. Envolver los bananos con la
100 Grs. de mantequilla hoja y amarrar con el hilo como si fuese
Nibs de cacao un regalo.
Helado de vainilla
Cocinar al vapor por espacio de 1 hora.
Hilo grueso de algodn
Servir los bananos en la hoja, esparcir una
porcin generosa de nibs con un poco ms
del melao y una bola de helado.

112 113
Bocados de cachama rebosados en faria con
camu camu y caramelo picante de panela
Eduardo Martnez

Procedimiento
Para las salsas:
Camu camu
A una taza de jarabe de camu camu agre-
gar una pisca de sal y poner a reducir un
al fuego un poco hasta que espese.
Si lo hace con pulpa agregar a la taza de
pulpa taza de azcar y una pisca de
Ingredientes sal poner al fuego hasta que espese.
4 personas
Caramelo picante de panela
600 Grs. de filete de cachama sin piel y Poner en una cazuela la panela rayada
sin espinas (cortado en cubos medianos) el cuarto de taza de agua, un pisca de aji
1 Clara de huevo y de sal esperar a que espese un poco y
2 Tazas de farinha de yuca
bajar del fuego.
1 Taza Jarabe de camu camu o Cachama
pulpa de camu camu Salpimentar los cubos de pescados, pa-
250 Grs. de panela rallada sar los cubos de cachama por la clara de
125 Grs. de agua huevo, despus rebosar en la faria de
1/4 De cucharadita de aj way ya en polvo yuca con un poco de sal.
3 Tazas de aceite vegetal
Poner el aceite a calentar bien, llevar los
cubos de cachama rebosados al aceite
y frerlos en fritura profunda en tandas
para que se fran bien y el aceite no se
enfre.
Sacar a una taza con papel de cocina
absorbente. Servir caliente acompaado
de la salsa de camu camu y el caramelo
picante de panela.

114 115
Bondiola Amazona
Leonardo Morn

Procedimiento
Marinar el cerdo en vino tinto, aceite,
cebolla, cebolla, ajo, pimienta y hierbas
Ingredientes aromticas.
4 personas Para el hogao
Sofreir cebolla larga, ajo, sal y pimienta
Bondiola de cerdo
con un poco de mantequilla y panela.
Panela
Pia Agregar tomates maduros y cocinar a
Tocineta fuego medio.
Frijol
Aguacate Para el pur de frijol
Vino tinto Hacer guiso, poner a cocinar los frijoles
Hierbas aromticas: romero, laurel, cilantro durante 15 minutos y llevar a un proce-
Cebolla larga y cabezona sador junto con el guiso hasta obtener la
Tomate consistencia deseada.
Aceite Para la salsa de pia
Ajo Saltear tocineta hasta que bote sus jugos
Sal y agregar la pia en concasse .
Pimienta
Picar aguacate en trocitos.
Emplatar.

116 117
Dgame qu come su madre y te dir quin es.
Me trataron de loco cuando propuse la cocina
nacional hace unos aos. Mi mejor comida fue un
desayuno en la plaza de mercado de Manizales: cal-
do con unas enormes albndigas, una taza sopera de
chocolate, una arepa, queso y todo por 2000 pesos.
Mi primera experiencia con la cocina local fue un
steak a la parrilla con yuca frita. Esta extica raz
m e s a b e a g l o r i a . Te n a u n b r o n c e a d o c o m o e l d e
N a t a l i a Pa r s , u n c r o c a n t e c o m o e l d e l o s
truenos en tierra caliente y el interior estaba tan
s u a v e c o m o e l a l g o d n . E s u n h e c h o q u e n o p o d e -
mos escapar del paladar ancestral.

Kendom MacDonald

Alejandro Gutirrez

118 119
Orinoqua

Aunque su desembocadura fue descrita por Coln en 1498 durante


su tercer viaje, el gran ro Orinoco slo fue explorado en su totali-
dad hasta 1951 cuando una expedicin franco venezolana encabe-
zada por Frank Risquez alcanz las mticas montaas de la Sierra
de Parima, en la profundidad de la selva que separa las cuencas
del Amazonas y el Orinoco. En un risco de ms de 1000 metros de
altura y que se alza entre la densidad del bosque ecuatorial, nace
el ro Orinoco unindose ms adelante con diversos torrentes para
penetrar en el llano colombo-venezolano y convertirse en una de
las corrientes ms caudalosas del mundo.

Ubicada en el suroriente de Colombia, la Orinoqua es la zona geo-


grfica marcada por la vasta llanura de la cuenca del ro Orinoco
y sus afluentes; es la amplia planicie que va desde las faldas de la
cordillera Oriental de Colombia y que atraviesa buena parte del
territorio suroccidental venezolano, as como parte del norte de
Brasil. La vida en la Orinoqua est por tanto estrechamente liga-
da a la llanura, a sus condiciones medioambientales y a las tempo-
radas de lluvia o sequa que condicionan la vida de los caudalosos
ros de los que depende la regin y sus habitantes.

Buena parte de los primeros pobladores de estos ros y llanuras


llegaron all desde el Mar Caribe, penetrando las llanuras por el
gran Orinoco desde su desembocadura en el Golfo de Maracaibo.
Descendientes de tribus Caribes, estas poblaciones prehispnicas se
organizaban en agrupaciones de familias y clanes de varias dece-
nas de personas y vivan principalmente de la caza, la pesca y la
recoleccin de frutos y vegetales estacionales. Con la llegada de

120 121
europeos al territorio colombiano, esta zona se convirti en fron- el mestizaje culinario propio de la colonizacin: asados como la
tera agreste e inaccesible. El aislamiento de siglos debido a las difi- ternera a la llanera o mamona, o el chigiro asado; sopas de carne
cultades para desplazarse a la regin, gener una cultura para los como el hervido cruzado, y el picillo de carne o pescado. Tambin
colonos y culturas autctonas, quienes formaron comunidades de merece la pena resaltar las preparaciones que utilizan hojas como
frontera, aisladas de los centros urbanos, y con un carcter y unas envoltorios: hayacas llaneras, tungos y pan de arroz, y el tatuco
formas culturales originales y propias. una coccin bajo tierra que lentamente deja los alimentos jugosos
y suaves-.
La pesca siempre ha sido una de las actividades predominantes de
los pobladores de la zona. Numerosas especies de peces (principal- Para saborear la Orinoqua, es necesario adentrarse en la Colom-
mente gamitanas, tucunars, payanas, arapaimas y una gran va- bia profunda, una en la cual el trajn urbano da paso a ritmos
riedad de bagres) as como babillas y tortugas han sido fundamen- ms lentos y decantados: es imprescindible estar dispuesto a pro-
tales en la dieta de las tribus indgenas y luego de colonos mestizos bar alimentos desconocidos, pues por su lejana con las ciudades
desde hace siglos; los pobladores de la zona son muy aficionados ms grandes del pas, los productos y preparaciones no suelen ser
a las sopas y caldos. Las preparaciones ms emblemticas son los conocidos allende sus fronteras. Pero una vez se comienza a degus-
sancochos de todo tipo de carnes y pescados, los asados a las brasas, tar la textura increble de sus pescados, la sutileza de sus asados y
y los jugos y chichas de frutas. sus bebidas refrescantes, no hay retorno para el paladar, siempre
querr regresar a los sabores del Orinoco.
La caza complementa a la pesca para las comunidades Sikuani y
Piapoco que habitan en las fronteras entre la llanura y la selva, en
Vichada, all donde la temporada de lluvias impide la comunica-
cin terrestre con la regin por ms de seis meses: dantas, armadi-
llos, lapas, cerdos salvajes y otras suculentas carnes de caza hacen
parte de la tradicin alimentaria de la zona.

Cercano a la cuenca del Orinoco se encuentra el Piedemonte lla-


nero. En esta zona predomina la explotacin ganadera y pesquera
por su paisaje llano y clido clima. Los Llanos orientales son unos
de los principales productores de carnes de res del pas, as como de
pescados de ro (especialmente en los meses de enero a mayo). En
los ltimos tiempos han sido pioneros en la cra del chigiro (capi-
bara) y la babilla. En la variedad de platos regionales se evidencia

122 123
Crema de calabaza con quinua pintada
con remolacha y queso 7 cueros
Toms Rueda

Procedimiento
Cortar la calabaza en octavos y asarla en
el horno a 150 C durante una hora.
En una olla aparte con agua con sal coci-
nar la quinua durante 10 minutos a fue-
Ingredientes go medio. Apagar y dejarla reposar otros
10 minutos. Colar y reservar.
4 personas
Con un extractor de jugos sacar el jugo
1 Calabaza aproximada de 1 kl de una remolacha. Mojar con este jugo la
100 Grs. de quinua quinua y aderezarla con pimienta, limn
1 Remolacha y cilantro. Verificar su punto de sal.
200 Grs. de queso 7 cueros fresco Cuando la calabaza este cocida, licuarla
con un poco de caldo de verduras o solo
agua, hasta conseguir la textura deseada.
Calentarla en una olla, verificar su pun-
to de sal y servirla poniendo al final la
quinua y el queso desmechado.

124 125
Estofado de ternera en guarapado
Toms Rueda

Procedimiento
Cortar la ternera en cubos grandes de
3 cm., salpimentarlos y dorarlos en una
olla amplia y de fondo grueso con acei-
Ingredientes te. Aadir la zanahoria y la cebolla roja,
4 personas mover y dorar bien. Agregar las hierbas
frescas y la paprika, mover y agregar in-
1 Kl. de carne pulpa limpia de ternera mediatamente el guarapo. Dejar reducir
(de la pierna preferiblemenete) el guarapo y cubrir el estofado con caldo
2 Tazas de guarapo de panela y/o pia de res o agua. Cocer durante dos horas a
1 Cucharadita de paprika fuego medio sin dejar que hierva el agua.
2 Zanahorias cortadas en cubos gruesos
Aparte en un sartn o plancha, quemar
2 Cebollas rojas cortadas finamente
los tomates, la cebolla blanca y los ajos.
1 Cebolla blanca Licuarlos y hacer una pasta con esto.
3 Tomates chontos maduros
4 Dientes de ajo A las dos horas verificar el punto de coc-
Tomillo y laurel frescos cin y el punto de sal. Agregar la pas-
ta de tomates asados y dejar que cueza
unos 15 minutos ms. Apagar y dejar
reposar 10 minutos.

126 127
A l u l t i m a r e s t a g r a t a l a b o r l l e g a m o s a u n a f e l i z
c o n c l u s i n : l a c o c i n a , c o m o e l a m o r, e s e l a r t e d e
aderezar y de manejar el fuego. Conocer el prodigioso
mundo de sus palabras es otro encantamiento.

Lcydes Moreno Blanco

Toms Rueda

128 129
Albndigas de tilapia con salsa de tomate verde,
sobre vegetales verdes y jengibre confitado
Juan David Gracia

Procedimiento
Albondigas
Precalentar el horno a 180 C. Moler los
Ingredientes filetes de tilapia en un moledor de carne, si
no tiene moledor puede hacerlo a cuchillo
4 personas picando los filetes lo ms finamente posi-
ble. Agregar todo el resto de ingredientes
Albondigas y mezclar con las manos en movimientos
1000 Grs. filetes de tilapia (sin piel ni envolventes evitando apretar la mezcla
espinas) entre los dedos. Alistar una bandeja apta
100 g Miga de pan para horno aceitando con aceite de oliva
1 Huevo extra virgen el fondo. Formar albndigas
3 Grs. de sal de aproximados 25 gramos o del tamao de
15 Grs. de cebolla blanca picada una pelota de ping-pong y disponerlas en
10 Grs. de cilantro picado la bandeja procurando que las albndigas
3 Grs. de ralladura de limn se toquen una con otra as en el horno se
10 Grs. de jugo de limn van ayudar a mantener su forma, no pre-
10 Grs. de aceite de olive extra virgen ocuparse si no se ocupa el total de la ban-
deja, lo importante es que todas sus albn-
Salsa de tomate verde digas estn en contacto. Hornear por 10 a
500 Grs. de tomate verde 12 minutos. Retirar del horno. Servir inme-
100 Grs. de cilantro (solo hojas) diatamente o si se hacen por adelantado,
20 Grs. de limn calentar en una sartn con mantequilla a
10 Grs. de jengibre fresco pelado fuego medio bajo o al horno por 5 minutos
5 Grs. de sal a 150C.
10 Grs. de aceite de olive
Salsa de tomate verde
Vegetales verdes Cortar los tomates en cuartos. Licuar to-
Todos los vegetales verdes que encuentren dos los ingredientes y reservar.
Arvejas
Vegetales verdes
Calabacn Cortar los vegetales de tal manera que
Habichuelines mantengan su forma original pero sean
Habas fciles de comer, por ejemplo el calaba-
Esprragos cn en lminas a lo largo, las habichue-
Aceite de olive extra virgen las a la mitad horizontalmente y las ar-
Sal marina vejas enteras.

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Sal marina y agua, llevar a hervor y com-
probar que sepa a agua de mar. Blanquear
los vegetales individualmente depen-
diendo de su dureza. Los calabacines ce-
dern a los 10 segundos, mientras que las
arvejas a los 2 minutos. Retirar del agua
y mezclar con aceite de oliva al gusto y
ms sal gruesa. Servir inmediatamente o
permitir enfriar naturalmente. Si se van a
recalentar hacerlo calentando una sartn
grande a fuego alto por un minuto, agre-
gar los vegetales de golpe con un poco de
la misma agua que ellos dejan en el reci-
piente, saltear rpidamente y servir.
Jengibre confitado
Quemar los jengibres a fuego directo
Ingredientes hasta que su piel se torne negra. Reti-
rar y cortar en lminas de medio cent-
Jengibre confitado metro. Por otro lado en una olla llevar
200 Grs. de jengibre fresco sin pelar a hervor el azcar con el agua, agregar
300 Grs. de azcar las lminas de jengibre y retirar. Pasar
300 Grs. de agua a un contenedor con tapa y permitir en-
friar naturalmente. Tapar y mantener a
Armar temperatura ambiente por al menos una
Aceite de oliva extra virgen semana hasta dos. Sacar del almbar pa-
Hojas de Oxalis (Trboles) sado este tiempo y reservar el almbar
para endulzar sus bebidas, y disponer en
una bandeja con papel encerado las l-
minas de jengibre procurando que no se
toquen. Secar por 3 a 5 das voltendolos
cada tanto. Una vez secos tomaran una
textura gomosa y tendrn un sabor inten-
so y picante. Cortar en cubos pequeos
y reservar.
Armar
Disponer en el fondo del plato los vege-
tales verdes tibios y rociar con aceite de
oliva, y sobre estos las albndigas ca-
lientes, salsear con la salsa de tomates
verdes fra y sazonar con unos cuantos
trocitos de jengibre confitado. Decorar
con oxalis.
Juan David Gracia

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Carajillo sour
Juan David Gracia

Procedimiento
Ingredientes
Aguardiente de caf
2 cocteles Moler el caf y mezclar con el aguar-
diente, reservar en un contenedor con
Aguardiente de cafe tapa refrigerado por 3 das. Pasado este
20 Grs. de Caf en grano tiempo pasar por un colador de papel o
250 Grs. de Aguardiente llanero de tela dos veces. Reservar.
Almibar de canela Almbar de canela
1 Canela en rama En una olla llevar a hervor el azcar con el
200 Grs. de azcar agua y agregar la canela. Retirar y permitir
200 Grs. de agua infusionar la canela por un da. Retirar la
canela y reservar.
Coctel
4 Oz. de aguardiente de caf Coctel
2 Oz. de almbar de canela Congelar dos copas de Martini en el conge-
2 Oz. de caf espresso frio lador, o llenndolas con hielo y agua. Que-
1 Oz. de zumo de limn mar una de las puntas de la canela a fuego
1 Clara de huevo directo. Reservar. Mezclar todos los ingre-
2 Cubos de hielo dientes para el coctel en una licuadora por
30 segundos. Sacar las copas del congela-
Decorar dor o sacarles el agua helada. Servir en las
2 Ramitas de canela copas el coctel y decorar.
2 Flores

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Crema de banano con gofio, bananos pasos,
helado de vainilla y aceite de cacao
Juan David Gracia
Ingredientes
6 postres Procedimiento
Crema de banano Crema de banano
5 Bananos muy maduros En esta receta es de mucha importan-
120 Grs. de suero costeo cia tener bananos muy maduros, que su
1 Huevo cascara este completamente negra. Para
90 Grs. de panela acelerar el proceso poner los bananos en
10 Grs. de zumo de limn el congelador por un da, sacar y permi-
2 Grs. de sal tir descongelar a temperatura ambien-
te, los bananos se tornaran negros en el
Crumble de Gofio punto perfecto para utilizarlos. Pelarlos
200 Grs. de harina de maz amarilla y mezclar en una licuadora con el resto
150 Grs. de harina de trigo de los ingredientes. Llevar a una olla y
200 Grs. de mantequilla calentar a fuego medio batiendo cons-
1 Huevo tantemente con un batidor hasta que la
80 Grs. de dulce quemado de panela primera burbuja salga a la superficie
40 Grs. de panela y delate la coagulacin de la yema, si
2 Grs. de sal cuenta con un termmetro llevar hasta
73C. Regresar a la licuadora y licuar.
Bananos Pasar por un tamiz y reservar en frio en
3 Bananos muy maduros una manga pastelera con pico redondo, o
en un contenedor con tapa por al menos
Helado de vainilla 4 horas antes de usar.
300 Grs. de azcar
120 Grs. de leche en polvo descremada
Crumble de Gofio
800 Grs. de leche
Precalentar el horno a 180 C. En un pro-
6 Yemas
cesador de alimentos procesar todos los
1 Vaina de vainilla
ingredientes hasta formar una pasta que
Aceite de cacao de vueltas con las aspas de la mquina
10 Grs. de cacao
y no se pegue a sus paredes, si es ne-
10 Grs. de agua
cesario agregar ms harina de trigo para
lograr esa textura. Retirar y envolver en
20 Grs. de aceite de oliva extra virgen
plstico. Enfriar por 1 hora. Estirar con
Armar la ayuda de un rodillo entre dos plsti-
300 Grs. de crema de banano cos hasta tener una plancha de 1 cm de
300 Grs. de crumble de gofio grosor. Pasar a un molde enmantecado y
3 Bananos pasos enharinado.
300 Grs. de helado de vainilla
10 Grs. de aceite de vainilla

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Bananos
Precalentar el horno a 60C. Disponer
los bananos muy maduros pelados en
una bandeja con papel encerado. Secar
al horno por entre 4 y 6 horas dejan-
do la puerta del horno entreabierta con
Aceite de cacao
la ayuda de una cuchara de palo o un
Mezclar el cacao con el agua y disolver.
trapo seco. Una vez pasado este tiempo
Mesclar con el aceite de oliva y reservar.
retirar, cambiar el papel y voltear los
bananos. Repetir por otras 4 horas el Armar
proceso. Una ves secos reservar en un Disponer en el centro del plato una cucha-
contenedor con tapa a temperatura am- rada de la crema de banano y aplastar la
biente. mitad con la parte de atrs de una cuchara
en un movimiento hacia uno de los bordes
Helado de vainilla del plato. Disponer tres trozos del banano
Licuar todos los ingredientes y tamizar.
paso alrededor de la pincelada de crema de
Calentar en una olla a fuego medio re-
banano. Acompaar cada banano paso con
volviendo constantemente con una es-
un trozo de crumble de gofio y espolvorear
ptula. Si cuentan con un termmetro
lo que este mas pulverizado en la crema y
llevar a 75C o hasta que la primera
adems hacer un montoncito en un costado
burbuja delate la coagulacin de las
para hacer de base para el helado. Disponer
yemas. Licuar nuevamente y tamizar.
una bolita del helado sobre esa base y rociar
Enfriar rpidamente en un bao mara
con un poco del aceite de cacao el plato.
inverso (sobre agua con hielo) y refri-
gerar por al menos dos horas. Poner en
la mquina de helado segn las ins-
trucciones del fabricante.

Juan David Gracia

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Escabeche de cachama en aj y
aj dulce sobre patacn
Toms Rueda

Ingredientes Procedimiento
4 personas Corte los filetes de cachama en bastones
largos y anchos y salpiment.
1/2 Lb. de filete de cachama
Aparte en un sartn sofra la cebolla
1 Cebolla roja cortada en julianas
roja, los ajos, el aj dulce y el aj en el
2 Dientes de ajo cortados en laminas
aceite de oliva a fuego medio durante 5
4 Ajis dulces, variados en colores minutos. Salpimentar.
(cortados en finas julianas)
1 Aji pequeo Ponga la tilapia sobre el sofrito y moje
1/2 Taza de aceite de oliva con el vinagre y deje reducir durante dos
4 Cdtas. de alcaparras minutos ms.
8 Cdas. de un vinagre sabroso
(jerez, vino, pltano, o guayaba) Agregu las alcaparras y las hierbas aro-
Hierbas aromticas al gusto mticas. Tape el sartn, apague el fuego
Sal y pimienta al gusto y deje que se termine de cocinar la tila-
8 Patacones pia 5 minutos ms. Sirva con patacones.

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Cmo un campesino que solo conoce la violencia y el cultivo de droga como sustento de vida
obtiene herramientas para salir adelante de manera honrosa y digna? Qu lo motiva a hacerlo?

En su gran mayora, las personas que dejaron esta actividad atribuyen su cambio a una nueva
forma de ver la vida, a las capacitaciones sociales y tcnicas que dan total sentido a la frase:
La tranquilidad que trae la legalidad no tiene precio. Gran parte de estas personas tuvieron
cultivos de coca o amapola, fueron labriegos, cocaleros, raspachines y vctimas de la violencia.
Pero, a diferencia de otros como ellos, lograron dar un paso significativo hacia la legitimidad y
aprovecharon oportunidades brindadas por el Estado a travs de Prosperidad Social y la
oficina de Naciones Unidas contra la Droga y el Delito, gracias a proyectos desarrollados a
travs de una estrategia denominada Desarrollo Alternativo (prevencin, erradicacin y
sustitucin de cultivos ilcitos).

El apoyo de la academia, de los restaurantes e instituciones y en especial de los profesionales


de la cocina, como embajadores de los productos autctonos del campesinado colombiano, es
definitivo como contribucin a los procesos de paz que tanto anhela el pas.