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Universidade Federal do Estado do Rio Janeiro

-UNIRIO-
Escola de Nutrição

Márcia Barreto da Silva Feijó


Prof. DTA/Nutrição/ UNIRIO
Farmacêutica Industrial e Bioquímica de Alimentos (UFF)
Mestre em Tecnologia dos Alimentos (UFRRJ)
Doutora em Vigilância Sanitária (INCQS/FIOCRUZ)
1 – REVISÃO DA LITERATURA

ALIMENTOS FUNCIONAIS

Contêm alguma substância biologicamente ativa

modula processos metabólicos ou fisiológicos

do risco de doenças manutenção da saúde

FAGUNDES;COSTA, 2003
1 – REVISÃO DA LITERATURA

Sob o aspecto de modulação da microbiota do intestino


os alimentos funcionais são hoje divididos em três
grupos

probióticos prebióticos simbióticos

FAGUNDES;COSTA, 2003
1 – REVISÃO DA LITERATURA

PROBIÓTICOS

São suplementos alimentares que contêm bifidobactérias


ou bactérias lácticas benéficas ao balanço intestinal

colonização do intestino por outras espécies, do


controle do colesterol, das diarréias e da do risco de
desenvolvimento de câncer.

SANTOS;GIL-TURNES, 2005
1 – REVISÃO DA LITERATURA

PROBIÓTICOS

Características:

Øserem habitantes normais do intestino;


Øreproduzirem-se rapidamente;
Øproduzirem substâncias antimicrobianas;
Øresistirem ao tempo entre a fabricação,
comercialização e ingestão do produto, devendo atingir
o intestino, ainda vivos.

FAGUNDES;COSTA, 2003
1 – REVISÃO DA LITERATURA

PREBIÓTICOS
Ingredientes alimentares não digeríveis que
beneficiam o hospedeiro

estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma


ou um número limitado de espécies bacterianas no cólon

GIBSON; ROBERFROID, 1995


1 – REVISÃO DA LITERATURA

PREBIÓTICOS

Características:

Ønão sofrer hidrólise ou absorção no intestino delgado;


Øalterar a microflora colônica para uma microflora
bacteriana saudável, induzindo efeitos favoráveis à
saúde.

GIBSON, 1999
1 – REVISÃO DA LITERATURA

SIMBIÓTICO

Combinação balanceada de prebióticos e probióticos, com


características funcionais dos dois grupos.

FAGUNDES;COSTA, 2003
1 –REVISÃO DA LITERATURA

LEITES FERMENTADOS

Vantagens:

Ø viabilidade dos microrganismos ingeridos;

Ø metabólitos produzidos no leite fermentado.

SABOYA; OETERER; OLIVEIRA, 1997


1 – REVISÃO DA LITERATURA

LEITES FERMENTADOS

Propriedades:

Ø do conteúdo de lactose conferindo maior


tolerância ao leite por pessoas lactose-intolerantes;

Ø da digestibilidade e da absorção de proteínas e


gorduras;

SABOYA; OETERER; OLIVEIRA, 1997


1 – REVISÃO DA LITERATURA

LEITES FERMENTADOS

Propriedades:

ØEfeitos bactericida e bacteriostático contra


microrganismos patogênicos presença de biocinas
(metabólitos);

ØAção antitumorgênicas e anticolesterâmicas


Lactobacilos + biocinas.

ALM, 1991
ORIGEM

“Kefy”
aquilo que tem ótima qualidade, aquilo que causa prazer,
bebida que leva ao clímax.

É também conhecido como


“Kafir”, “Kipp”, Kefhir”

No México, é conhecido como Tibicos.

Originário da região caucásica onde é chamado de “Milho-


miúdo do profeta”.

SANDOVAL, 1968
QUEFIR

Alimento funcional tido


como subproduto da
fermentação mais
completa do leite, porque
é dupla: de natureza
láctica e alcoólica ao
mesmo tempo. A
coagulação do leite é
proporcionada pelos
“grãos de quefir”,
associação de bactérias e
leveduras de variadas
espécies.

CZAMANSKI; GRECO; WIEST, 2004; WITTHUHN et al., 2005; KEFIR BRASIL, 2005.
QUEFIR

GRÃOS DE QUEFIR

Aglomerados de microrganismos vivos com aparência de


fragmentos de couve-flor, apresentando processos
simbióticos de elevada complexidade.

WIEST, BERGMANN E CASTAGNINO,1999.


COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE QUEFIR

Lactococcus lactis subsp. lactis


lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Lactobacillus Kefyr (thermophilic)
Klyveromyces marxianus var. marxianus
Saccaromyces unisporus

Umidade: 3,5 %
Proteínas: 34,3 %
Lipídeos: 4,4 %
Minerais: 12,1 %
Mucopolissacarídeos: 45,7 %
KEFIR BRASIL, 2005
CARACTERÍSTICAS DO QUEFIR

ØRefrescante, possuindo um sabor exótico, tipicamente


azedo, sendo ligeiramente efervescente, alcoólico e
carbonatado;

Ø Consistência espumosa e um flavor característico


ácido lático + etanol + gás carbônico e componentes
voláteis (acetaldeido e acetoína) e carbonilados (diacetil);
BENEFÍCIOS FISIOLÓGICOS

Øprevenção da diarréia ou da obstipação intestinal;


Ø do risco de câncer;
Ø dos níveis de colesterol e triglicerídeos;
Øpossui digestibilidade proteica;
Øapresenta um nível de atividade da ß-galactosidase 60 %
maior do que o iogurte;
Øalteração do trânsito intestinal;

BORGES, 2001 HERTZLER;SHANNON, 2003;


IRIGOYEN et al., 2005
ENSAIOS EXPERIMENTAIS COM O QUEFIR

Ø digestibilidade: 90% é digerido em 1 hora;


Ø dos teores: vitaminas B1 e B12, vitamina K, ácido fólico,
cálcio, magnésio e aminoácidos (triptofano);
Ø do ácido fólico de 117 a 125% comparado ao leite
original, quando fermentado por mais de 24 h;
Ø da intolerância à lactose;
Ø da hipertensão nos ratos;
Ø atividade antimicrobiana frente a Escherichia coli e
Salmonella sp.;
Øreconstituiu a flora intestinal normal após doenças ou
tratamento com antibióticos;
ENSAIOS EXPERIMENTAIS COM O QUEFIR ( Cont.)

Øoferece efeitos aperitivos, até afrodisíacos.


Øantialérgico e antisséptico tópico;
Øatividade antiinflamatória em ratos;
Øatividade antitumoral em ratos;
Ø no número de anticorpos em ratos;
Øefeito antioxidante em ratos, melhor que da vitamina E.
Ø possui digestibilidade protéica;
Øapresenta um nível de atividade da ß-galactosidase 60 %
mais do que o iogurte;

SOUZA; GARCIA; VALLE, 1984; WIEST; BERGMANN;


CASTAGNINO,1999; HERTZLER; CLANCY, 2003;
CZAMANSKI; GRECO; WIEST, 2004.
ENSAIOS EXPERIMENTAIS COM O QUEFIR ( Cont.)

QUEFIRAN

Polissacarídeo
solúvel, formado
durante a
fermentação,
composto por
glicose e galactose
em proporções
iguais.
PRODUÇÃO DO QUEFIR:

Tradicionalmente Artesanal-familiar fundamentada


na cultura alimentar dos povos do Cáucaso – ex-URSS

SHAMA, 1998; KEFIR BRASIL, 2005


PRODUÇÃO ARTESANAL-FAMILIAR
1 – REVISÃO DA LITERATURA

PRODUÇÃO SEMI -
INDUSTRIAL

“Keifer”
(kefir maker)

Produz quefir com


12-18 h de fermentação

KEFIR BRASIL, 2005


1 – REVISÃO DA LITERATURA

PRODUÇÃO INDUSTRIAL - RÚSSIA

KEFIR BRASIL, 2005


PRODUÇÃO INDUSTRIAL – RÚSSIA / HUNGRIA
BENEFÍCIOS ASSOCIADOS AO LEITE DE SOJA

ØFontes protéicas alternativas;


ØFácil digestão;
ØRica em isoflavonas saúde geral,
ØAcessível: Brasil é o maior produtor mundial de grãos de
soja aliar as propriedades funcionais de ambos
Restrição a produtos de origem animal.

SOUZA; GARCIA; VALLE, 1984; KEFIR BRASIL, 2005;


CARRÃO-PANIZZI; SIMÃO; KIKUCHI, 2003 .
TIPOS DE QUEFIR
40g grão (2 colheres de sopa)/
1L leite de soja ou vaca

Quefir de Leite
de vaca integral

Quefir de Leite
de soja
TIPOS DE QUEFIR

Quefir de Açúcar mascavo

40g grão
1L de água + 80 g de açúcar mascavo
BASE CULTURAL DO QUEFIR

Países europeus - Cáucaso

Século passado difusão internacional

Integrando-se com indicações nutricionais-dietéticas e


mesmo terapêuticas ao cotidiano alimentar atual.

No Brasil: o quefir ainda é pouco conhecido.

A interação do quefir ao cotidiano alimentar em nosso


meio por agências de fomento e de extensão, por
movimentos, organizações e grupos dedicados à educação
para a saúde e desenvolvimento social.

SOUZA;GARCIA;VALLE, 1984 WIEST;BERGMANN;CASTAGNINO, 1999


VERSATILIDADE DO QUEFIR

Bebida protéica ingrediente para preparo das


saladas (substituindo a maionese); como queijo cremoso;
base para bebidas e vitaminas; formulações de bolos,
biscoitos e pudins, tornando-os mais saudáveis.

KEFIR BRASIL, 2005


Comparação entre a composição do Leite de vaca e seus
quefirados após 24 e 48 horas de fermentação

45
40,52
40
35,09
33,61
35
30,16 31,81
30
23,66 25,38 LEITE
25
QUEFIR L.24H
%

19,04
20
17,37 QUEFIR L. 48H
15
9,63
10
6,45 4,41
5
0
MINERAL PROTEÍNA GLICÍDIO LIPÍDEO
Comparação da Composição do Leite de soja e seus
quefirados após 24 e 48 horas de fermentação.

45
40,22
40
35,29 34,58
35 32,72
30 28,67 LEITE DE SOJA
26,83 27,65 25,26
25
25,46 QUEFIR L.S. 24H
%

QUEFIR L.S. 48H


20

15

10
5,96 6,4
5,01
5

0
MINERAL PROTEÍNA GLICÍDIO LIPÍDEO
Valor Energético Total

Valor Calórico das Amostras Analisadas Leite de Soja


Leite de Soja
84
120 10,45% nas
3,

9
10

,9 Quefir de Leite
1ªs 24h
7
92

,0
100
82
de Soja 24h

3
20,96% em

,2
80

0
Quefir de Leite

59

,0
4 48h
,4

56
52
de Soja 48h
Kcal 60
Leite de Vaca
40
20 Quefir de Leite Leite de Vaca
de Vaca 24h
0
Quefir de Leite
AMOSTRAS
de Vaca 48h 12,95% nas
1ªs 24h
6,79% em 48h
ACIDEZ E pH

Comparação dos valores de Acidez Total e pH para as


Comparação dos valores de Acidez Total e pH para
amostras de Leite de vaca e seus quefirados
as amostras de Leite de Soja e seus quefirados

7
7
6,5

7
8

6,5
6 Leite Leite de Soja
6
5
4,3

5
4,2

0
6

4,4

5
3,9
4 Quefir de Leite Quefir de Leite
% 24h
%4 de Soja 24h
3
Quefir de Leite Quefir de Leite
2 48h

8
1
2

0,7
0,8
de Soja 48h
1
2

7
0,4
0,4

0,0
9
0,0

0 0
Acidez Total pH Acidez Total pH

significativo da acidez, pela Ø acidificação dos quefir de soja;


produção de ácido láctico ØQS 24h: acidez e pH
ANÁLISE SENSORIAL
(Distribuição dos julgadores por sexo)

39%
Mulheres (20
61% a 78 anos)

Homens (17 a
65 anos)
ANÁLISE SENSORIAL
(Ordenação de Preferência das amostras pelos julgadores
do sexo feminino)

53
Amostras Julgadas Quefir de Soja

Quefir de Leite saborizado

94
com morango

87
Quefir de Leite

0 20 40 60 80 100
Somatório de Valores atribuidos com Escala
de Três Pontos
ANÁLISE SENSORIAL
(Ordenação de Preferência das amostras pelos julgadores
do sexo masculino)

91
Quefir de Soja
Amostras Julgadas

Quefir de Leite saborizado

132
com morango

143
Quefir de Leite

0 50 100 150 200


Somatório de Valores atribuidos com Escala de
Três Pontos
ANÁLISE SENSORIAL
Fotos da degustação

Preparo

15 L de cada preparação Ficha de Avaliação


ANÁLISE SENSORIAL
Fotos da degustação

Equipe

Professores Farmacêuticos
Marcelo - UFF (em pé) e
Marcia UNIRIO(sentada),
Nutricionistas
Cláudia, Fabiana e Marcel
CONCLUSÃO GERAL
qa fermentação dos substratos (leite de vaca e leite de
soja) pelos grãos de quefir, em diferentes tempos, mudou
significativamente a composição da matéria-prima;

q os teores de glicídeos diminuíram em todos os


quefirados;

q em termos calóricos, os quefirados obtidos com 48 h de


fermentação foram menos calóricos. Porém, como já
esperado, os quefirados de soja apresentam mais calorias
que os quefirados de leite;

qo quefir pode ser considerado um alimento simbiótico,


pois apresenta características comprovadas
cientificamente de probióticos e prebióticos, com
reputações à saúde nas mais variadas esferas de atuação.
CONCLUSÃO Quefir de Leite
q o quefir de leite pode ser considerado nutritivo, pelo
fato dos teores protéico, lipídico e VET, terem aumentado
com o tempo de fermentação;

q o teor de lactose diminuiu gradativamente com a


fermentação, podendo o produto ser usado por pessoas
intolerantes;

q o quefir de leite fermentado por 24 h apresentou


melhor perfil nutricional, em função de seus teores mais
elevados de proteína, lipídeos e minerais;

q a redução da umidade nas últimas 24 h, pode,


possivelmente, ter tido contribuição da produção do
quefiran, que é um polissacarídeo complexo solúvel, não
quantificado neste trabalho.
CONCLUSÃO Quefir de Soja
q o quefir de soja pode substituir o quefir de leite para
pessoas que não consomem produtos de origem animal,
mantendo suas propriedades funcionais, mesmo com
composição diferente;

q todas as frações da composição centesimal dos


quefirados de soja apresentaram redução gradativa em
seus teores (exceto a umidade), tornando-se menos
calórico;

qem função da pouca disponibilidade de carboidratos ´na


matéria-prima, os microorganismos utilizaram outra via
metabólica , produzindo ácidos graxos livres;

q essa dieta cetogênica se reflete no elevado teor de


acidez dos quefirados de soja.
CONCLUSÃO Sensorial

q o quefir de leite saborizado com morango foi o


preferido pelos degustadores femininos;

q o quefir de leite foi o preferido pelos degustadores


masculinos;

q o quefir de soja, embora tenha tido aceitação, não foi o


preferido em nenhum dos atributos avaliados. Talvez esse
resultados tenha sido influenciado pela maior acidez do
produto, quando comparado ao quefir de leite;
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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SANDOVAL, L. A.. Leites fermentados: Iogurte – Quefir – Coalhada. Revista
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SANTOS, J. R. G.; GIL-TURNES, C.. Probióticos em avicultura. Ciência
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SOUZA, G.; GARCIA, S.; VALLE, J. L. E. Quefir e sua tecnologia: aspectos
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WIEST, J. M.; BERGMANN, G. P.; CASTAGNINO, L. H.. Quefir tradicional:
das montanhas do Cáucaso, aos dias atuais. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13,
n. 63, p. 15-19, 1999.
OBRIGADA!

“Faz do teu alimento,


o teu medicamento”
Hipócrates