You are on page 1of 2

Haszon Gábor © ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- cukrászati

alapfogalmak

FELVERT TÉSZTÁK
Jellemzői: sok tojás felhasználásával lyukacsos, laza szerkezetű tésztát kapunk. Kiszabásakor 1 db
tojáshoz 20 g cukrot és 20 g finomlisztet számítunk. Ezen kívül különféle járulékos anyagokat is
használhatunk készítésükhöz: víz, zsiradék, olajos magvak, kakaópor, őrölt kávé, sütőpor, reszelt
citrom- és narancshéj, gesztenyemassza, színezőanyag.

Összetétel alapján megkülönböztetünk:

Könnyű felvertek. Jellemzőjük hogy zsiradékot egyáltalán Nehéz felvertek. A tojásfehérjéhez képest több sárgáját és
nem vagy csak igen kis mennyiségben tartalmaznak. zsiradékot tartalmaznak ( pl. az olvasztott vaj, őrölt olajos
( A benne lévő zsiradék csak a tojássárgájából származik ) magokat nagyobb mennyiségben). Súlyukhoz viszonyítva
Tésztájukban sok és nagy levegőbuborékok vannak, ezért térfogatuk is kisebb, viszont nedvességtartalmukat tovább
súlyukhoz viszonyítva nagy térfogatúak. Hamar kiszá- tartják meg. Tartósabbak, mint a könnyű felvertek.
radnak, ezért hűvös helyen gondosan kell őket tárolni.

Előállítás alapján lehet:

Hideg úton készült felvertek. A tojásfehérjét elkülönítjük a Meleg úton készült felvertek. Hab nélkül állítjuk elő.
sárgájától és külön-külön verjük fel. (a tészta a sok és Ezekben a tojás anyaga rendszerint több sárgáját és kevés
nagy levegőbuboréktól csekély fajsúlyú, de hamar kiszárad) fehérjét tartalmaz, de egész tojásból is előállítható.
Az összes cukormennyiség 2/3 része a fehérjébe, 1/3 része a (kevesebb és kisebb átmérőjű légbuborékot tartalmazó,
sárgájába kerül. A tojássárgája nélküli hideg felvertnél az nehezebb, tömörebb, lassabban kiszáradó tészta)
egész cukormennyiség a fehérjébe kerül.

Hideg úton készülő felvertek készítése: Meleg úton készülő felvertek készítése:
Előkészítés: a megmosott tojásokat óvatosan szétválasztjuk, A tészta előkészítése: annyiban tér el a hideg úton
a szükséges anyagokat pontosan kimérjük, a lisztet készülőtől, hogy a tojásokat általában nem választjuk szét.
átszitáljuk, megolvasztjuk a zsiradékot, ledaráljuk az olajos A tojásanyaghoz (az egész tojásokhoz) hozzáadjuk az egész
magvat, előkészítjük a sütőformát, bekapcsoljuk a sütőt. cukormennyiséget és állandó keverés közben habosra
Habkészítés: a félig habbá vert tojásfehérjét a hozzáadott keverjük, lehetőleg gőz felett (esetleg a tűzhely szélén vagy
cukor 2/3-ával keményre verjük. kis lángon) 45-50°C-ra állandó keverés mellett
Tészta összeállítása: a kristálycukor 1/3-ával habosra felmelegítjük. Mielőtt az alvadás megindulhatna, a tűzről,
kevert tojássárgájához óvatosan hozzákeverjük a tojás- illetve a vízgőzről levesszük és habverővel felverjük.
fehérjehabot, majd a lisztet. Ezt követően, ha szükséges Tészta összeállításához csak óvatosan hozzákeverjük a
hozzáadhatjuk, az olajos magvakat vagy hozzácsurgatjuk az lisztet. Ezt követően, ha szükséges hozzáadhatjuk, az olajos
olvasztott zsiradékot. magvakat vagy hozzáadhatjuk az olvasztott zsiradékot.
Tészta alakítása: zsiradékkal kikent, liszttel meghintett A felvertség ismertetőjele, hogy az üstben levő felvert
vagy sütőpapírral bélelt sütőlapra simítjuk vagy formába felülete kisimul és a hólyagbuborékok eltűnnek. Ez a
töltjük. készítési mód azért előnyös, mert a piskóta könnyebb,
Sütés: előmelegített 140-180°C-os sütőben két ütemben nagyobb térfogatú és kiadósabb lesz. Hátránya, hogy a cukor
sütjük. Amíg fel nem jön a tészta magasabb hőfokon, majd és a liszt aránya csak 1:1 lehet, mert különben a piskóta-
10-20°C-kal alacsonyabb hőmérsékleten készre sütjük (de tészta beesik. Piskóta készítéséhez jó minőségű, sikérben
van, aki a sütéshez 160°C-os, enyhén gőzös sütőt javasol, pl gazdag és erős sikérű fehér búzaliszt kell.
résre nyitott sütőajtó 170°C-on). Sülés közben ne nyissunk a Sütés: 170-180 C-on, enyhén gőzös sütőben ezért
tésztára, és a megsült tésztát hagyjuk még pár percig a sütésidejük is hosszabb, mint a könnyű felverteké.
kikapcsolt sütőben. A sütési idő kb. 15 perc.

Hideg úton készült könnyű felvert:Piskóta, Dobos felvert, Meleg úton előállított könnyű felvert: Sand-felvert,
Babapiskóta,Bohémszelet Ánizsfelvert,
Meleg úton előállított nehéz felvert: Sacher- felvert
Hideg úton készült nehéz felvert: Vajaslap, Püspökkenyér,

A tésztakészítés során leggyakrabban előforduló hibák
Ha
- a tészta teteje ráncos: ráztuk a tésztát, vagy túl gőzös sütőben sült;
- lapos marad a tészta: összetörtük a habot, vagy a tojáshoz viszonyítva több lisztet használtunk;
- repedezett a tészta széle: nem volt elég meleg a sütő;
- olvadt fehérjerész van a tésztában: a meleg felvertnél nagyon felmelegítettük a tojást;
- odaragadt a tészta a papírhoz: sokáig állt rajta sütés előtt;
- ''szalonnás'' a tészta belseje: az erősen gőzös vagy túl forró sütőben, a gyors kéregképződés miatt, a vízgőz nem tudott
eltávozni a tésztából, így az nem tudott feljönni, s mivel a fehérjeváz nem szilárdult meg, a vízgőz pedig lecsapódott, a
tészta lapos, tömör, sületlen maradt.

-1-
Haszon Gábor © ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- cukrászati alapfogalmak

Felvertek eredete, története:

Piskóta- olasz eredetű szó német közvetítéssel került a magyarba
A chiffon torta az elmúlt 100 év egyetlen igazán új tortája, amit egy Los Angelesben élő biztosítási ügynök,
bizonyos Harry Baker találta fel 1927-ben, majd húsz esztendeig gondosan megőrizte a torta receptjének titkát.
Végül a General Mills nevű vállalat vásárolta meg a receptet. A tortát ettől kezdve (1947) nevezik chiffon
tortának és hamarosan, 1948 májusában a “Better Homes and Gardens” című magazinban közkinccsé válik az
addig titkos recept is azzal a felvezetéssel, hogy ”Betty Crocker megosztja a tikot Amerika hölgyeivel”. A recept
országszerte szenzáció lett. A chiffon torták könnyű, és a magas olaj és tojástartalom miatt lédús hatásúak,
levegős, rugalmas torták, amelyek, ellentértben a vajjal készült tortákkal, nem száradnak ki. A tészta igazi titka
éppen a növényi (napraforgó, repce) olaj. A vaj hiánya ugyanakkor azt is jelenti, hogy lemondunk a vaj
kellemes, gazdag ízéről, ezért a chiffon torták igénylik az ízekben telt önteteket, krémeket, csokoládé és
gyümölcs töltelékeket.
Kasutera: Japán mézes piskótasütemény - a sütemény portugál neve “Pao de Castella”, ami annyit tesz, hogy
“kasztíliai kenyér”, ami az olaszoknál a jól ismert piskóta a “Pan di Spagna”, azaz spanyolkenyér, amivel vissza
is tértünk kasztíliához és persze mindeki rájött már, hogy a portugál közvetítéssel elszármazott japán mézes
sütemény, a kasutera nem más, mint az általunk is jól ismert és spanyolhonból elindult piskóta. A Pan di Spagna
Szicíliában a népszerű és ízletes “Cassata Siciliana” lett.

-2-