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EVALUACIN SENSORIAL DE QUESO SUIZO CON QUINUA

I. RESUMEN
La prctica se desarroll en la Universidad Nacional de Cajamarca en la
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias en el
laboratorio de el da 17 de mayo del presente ao; donde se
hizo la evaluacin sensorial de queso suizo con quinua ; de una alumna(que
est desarrollando su tesis); el objetivo de esta prctica fue la evaluacin
sensorial de queso suizo con quinua a 20 panelistas se presentaron 4 muestras
codificados de queso suizo(a diferentes concentraciones con quinua ). Se
observ y se prob cada na de ellas, y se marc con una X, en el cuadrado
que esta junto a la frase que mejor describi su opinin sobre el producto que
se acaba de probar. Se evalu color, olor, sabor, cuerpo. Donde los rangos
eran (muy malo, malo, regular, bueno, muy bueno).

II. INTRODUCCIN
El anlisis sensorial del queso suizo est basado en evaluar distintos aspectos
y que porcentaje de quinua es el ms adecuado del mismo, como son la
textura, el aspecto y el flavor. Se plantea por separado el anlisis del flavor,
constituido por olores, aromas y sabores, y la textura evaluando sensaciones
kinestsicas, auditivas-tctiles y bucales. Para la evaluacin del aspecto,
fundamentalmente intervendrn dos sentidos, la vista y el tacto.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el
consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican
su reputacin como producto comercial.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se
den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

III. OBJETIVOS

Evaluacin sensorial del queso suizo con quinua.


Catar adecuadamente que muestras (M1, M2, M3, M4) tienen mejor
concentracin adecuada de que y es ms agradable para el consumidor.

IV. MARCO TERICO

El anlisis sensorial es el examen de las propiedades organolpticas de un


producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la
evaluacin de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o
materia prima. Este tipo de anlisis comprende un conjunto de tcnicas para
la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los
potenciales efectos de desviacin que la identidad de la marca y otras
informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta
aislar las propiedades sensoriales u organolpticas de los alimentos o
productos en s mismos y aporta informacin muy til para su desarrollo o
mejora, para la comunidad cientfica del rea de alimentos y para los
directivos de empresas.

Anteriormente, el anlisis sensorial se consideraba como un mtodo marginal


para la medicin de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo
histrico ha permitido que en la actualidad la aplicacin de este anlisis en la
industria alimentaria sea reconocida como una de las formas ms importantes
de asegurar la aceptacin del producto por parte del consumidor.

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente


un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de
satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros
rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios:
"sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el
color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el
olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos
caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una
prueba de anlisis sensorial

V. RESULTADOS
5.1 COLOR

MUESTRA
PANELISTA

M1 M2 M3 M4
muy bueno

muy bueno

muy bueno

muy bueno
Muy malo

Muy malo

Muy malo

Muy malo
regular

regular
regular

regular
bueno

bueno

bueno

bueno
malo

malo

malo

malo

1 X X X X
2 X X X X
3 X X X X
4 X X X X
5 X X X X
6 X X X X
7 X X X X
8 X X X X
9 X X X X
10 X X X X
11 X X X X
12 X X X X
13 X X X X
14 X X X X
15 X X X X
16 X X X X
17 X X X X
18 X X X X
19 X X X X
20 X X X X
TOTAL 0 0 6 13 1 0 0 7 12 1 0 0 13 7 0 0 1 10 8 1
M4 COLOR M2 COLOR

5.00% 5.00%
5.00%
35.00%
40.00%
50.00%
60.00%

Muy malo malo regular Muy malo malo regular


bueno muy bueno bueno muy bueno

M1 COLOR

5.00%
30.00%

65.00%

Muy malo malo regular


bueno muy bueno
PANELISTA

11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
5.2
Muy malo

bueno
Muy malo
malo 35.00%

X
X
regular

M1
OLOR
malo

X
X
X
X
X
X
X
X
bueno

X
muy bueno
muy bueno
M3 COLOR

65.00%

Muy malo

X
malo regular

X
X
regular

M2

X
X
X
X
X
X
X
bueno

X
muy bueno
Muy malo

MUESTRA
malo

X
X
X
regular

M3

X
X
X
X
X
X
X
bueno

X
muy bueno
Muy malo

X
malo

X
X
X
X
X
regular
M4

X
X
X
X
bueno

X
muy bueno
12 X X X X
13 X X X X
14 X X X X
15 X X X X
16 X X X X
17 X X X X
18 X X X X
19 X X X X
20 X X X X X
TOTAL 0 0 7 12 1 0 1 6 11 2 0 1 11 7 1 0 2 10 6 2
M3 OLOR
M4 OLOR

10.00% 10.00%
5.00% 5.00%

35.00% 30.00%

50.00%
55.00%

Muy malo malo regular bueno Muy malo malo regular


muy bueno bueno muy bueno

M1 OLOR M2 OLOR

5.00% 10.00% 5.00%


35.00%
30.00%

60.00% 55.00%

Muy mal o mal o regul ar Muy malo malo regular


bueno muy bueno bueno muy bueno
V.3 SABOR

color
PANELISTA

M1 M2 M3 M4

muy bueno
muy bueno

muy bueno

muy bueno
Muy Malo
Muy malo

Muy malo

Muy malo
Regular

regular

regular

regular
Bueno

Bueno

bueno

bueno
Malo

malo

malo

malo
1 X X X X
2 X X X X
3 X X X X
4 X X X X
5 X X X X
6 X X X X
7 X X X X
8 X X X X
9 X X X X
10 X X X X
11 X X X X
12 X X X X
13 X X X X
14 X X X X
15 X X X X
16 X X X X
17 X X X X
18 X X X X
19 X X X X
20 X X X X
TOTAL 0 1 10 8 1 0 2 5 13 0 0 4 11 5 0 0 4 8 6 2
M2 SABOR M1 SABOR

10.00% 5.00% 5.00%

25.00% 40.00%
50.00%
65.00%

Muy malo malo regular Muy malo malo regular


bueno muy bueno bueno muy bueno

M4 SABOR M3 SABOR

10.00% 20.00%
20.00% 25.00%

30.00%

40.00%
55.00%

Muy malo malo regular Muy malo malo regular


bueno muy bueno bueno muy bueno

V.4 CUERPO
MUESTRA

PANELISTA
M1 M2 M3 M4

Muy Bueno
Muy Bueno

Muy Bueno

Muy Bueno
Muy malo

Muy malo

Muy malo

Muy malo
Regular

Regular

Regular

Regular
Bueno

bueno

bueno

bueno
Malo

malo

malo

malo
1 X X X X
2 X X X X
3 X X X X
4 X X X X
5 X X X X
6 X X X X
7 X X X X
8 X X X X
9 X X X X
10 X X X X
11 X X X X
12 X X X X
13 X X X X
14 X X X X
15 X X X X
16 X X X X
17 X X X X
18 X X X X
19 X X X X
20 X X X X
TOTAL 0 1 7 10 2 0 2 7 11 0 0 3 9 8 0 0 2 13 5 0
M2 CUERPO

10.00%

55.00% 35.00%

Muy malo malo regular bueno


muy bueno

M1 CUERPO

10.00%

5.00%

35.00%

50.00%

Muy malo malo regular bueno


muy bueno
M4 CUERPO

10.00%

25.00%

65.00%

Muy malo malo regular bueno


muy bueno

M3 CUERPO

15.00%

40.00%

45.00%

Muy malo malo regular bueno


muy bueno

V.5 CONSIDERA AGRADABLE LAS MUESTRAS


CONSIDERA AGRADABLE
M1 M2 M3 M4
N N N N
PANELISTA SI O SI O SI O SI O
1 X X X X
2 X X X X
3 X X X X
4 X X X X
5 X X X X
6 X X X X
7 X X X X
8 X X X X
9 X X X X
10 X X X X
11 X X X X
12 X X X X
13 X
14 X X X X
15 X X X X
16 X X X X
17 X X X X
18 X X X X
19 X X
20 X X X X
1 1 1
TOTAL 8 2 4 4 11 8 0 8

MUETR A M2
SI NO

22.22%

77.78%
M u estra M 1
SI
NO
10.00%

90.00%

MUESTRA M3 MUESTRA M4
SI NO SI NO

42.11% 44.44%
57.89% 55.56%

VI. DISCUCIONES

Comparando las muestras M1 Y M2 tienen una aceptacin con ms del


60% con respecto a su color; comparando con las muestra M3 Y M4
tienen menos del 40% de aceptacin; de acuerdo a lo que percib en que la
muestra M4 no tena el color caracterstico de queso suizo, esto se debe a
que dicha muestra puede haber contenido mayor concentracin de quinua.

Con respecto al olor la muestra M1 Y M2 tienen una aceptacin de 55-


60%; comparando con las muestras M3 Y M4 solo tienen una aceptacin
de 30-35%.

Con respecto al sabor la muestra M2 tiene mayor aceptacin con un 65%,


seguido por la muestra M1con un 40%; comparando con la M3 y M4 solo
tiene una aceptacin de 25-30 % y el con respecto a las muestras M3 y
M4 tiene 40-55% con regular.

Con respecto a la consistencia M2 con un 55% tiene mayor aceptacin


esto puede ser por la poca concentracin de quinua y comparando con la
muestra M4 tiene un 64% de regular esto tambin puede ser que la
muestra M4 tiene mayor concentracin de quinua.

VII. CONCLUSIONES

Se realiz el anlisis sensorial (color, olor, sabor y cuerpo) de queso suizo


con quinua con 20 catadores.
De acuerdo con, los resultados obtenidos si considera agradable o no la
muestra que mayor aceptacin tiene la muestra M1 con un 90%.

VIII. BIBLIOGRAFA

Disponible en:
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/contents.h

tml
https://elizaconalep.wordpress.com/evaluacion-sensorial/
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/700/1/innov
a.front/evaluacion-sensorial-de-quesos.html