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PRACTICA N 1: PRUEBA DE ALCOHOL, PH Y ANALISIS ORGANOLEPTICO

1.- OBJETIVOS:

Aprender a realizar la prueba de alcohol como evaluacin de calidad


Realizar la evaluacin organolptica de la leche
Determinar los PH de las distintas leche

2.- JUSTIFICACION

Para la evaluacin de la calidad higinica de la leche se utilizan diferentes metodologas como la leche
fresca es la materia prima para los diferentes procesos productivos es necesario antes del ingreso a
planta.
Realizar estas pruebas que nos garantizarn productos en ptimas condiciones tanto fsicas,
qumicas o microbiolgicamente.

3.-FUNDAMENTO

La leche debe de tener las siguientes caractersticas:


Color: blanca o ligeramente crema
Olor: especfico y agradable
Sabor: especfico y ligeramente dulce

Sin embargo por diversas causas suele presentar a veces algunos defectos:

COLOR:
Amarillo: algunas enfermedades de las vacas o calostro
Celeste, azul: tuberculosis de la ubre, algunas bacterias, levaduras u hongos, falsificacin de la leche
con agua, conservacin de la leche en recipientes de cobre
Rosado, roja: sangre de la leche algunas bacterias (pseudomonas)

OLOR:
A remedios, productos de petrleo, amoniaco, a pescado, a ajos, a repollo, segn alimentacin del
ganado

SABOR:
Amargo, salado, a jabn, metlico, y segn alimentacin del ganado

CONSISTENCIA:
Grumosa, espumosa y filante

Dentro de las pruebas de la calidad higinica tenemos a la prueba de alcohol el cual determina la
termo-estabilidad de la leche.

4.- MATERIALES Y REACTIVOS:


Materiales y equipos:
Tubos de ensayo
Pipeta de 5 ml
Probeta de 20 ml

Reactivos:
Alcohol etlico al 68-70%

5.- PROCEDIMIENTO.-

5.1 ANLISIS ORGANOLEPTICO


1. El color de la leche se determina en una probeta de vidrio, reflejado en ella la luz del da.

2. El olor se determina pasando la leche de un recipiente a otro o en el momento de abrir el recipiente


3. En la leche cruda no es recomendable realizar el anlisis de sabor, por razones higinicas, en caso
de que sea necesario se pasteuriza y se enfra a 30C, temperatura a la cual se desarrolla el
anlisis.
4.- Para esta prueba cada grupo traer: 1 l de Leche gloria UHT, 0.5 l de Leche fresca (de 2 puntos de
venta), 1 Leche Gloria evaporada, se presentar en envases de plstico y cada integrante del grupo
llenar el siguiente cuadro:
Anlisis LECHE GLORIA LECHE FRESCA 1 LECHE FRESCA 2 LECHE GLORIA EVAPORADA
Organolptico
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA

5.2. DETERMINACIN DE PH
Colocar 20 ml de leche en un vaso precipitado y realizar la determinacin de PH utilizando las tiras de
colores y llenar el siguiente cuadro
PH LECHE LECHE LECHE LECHE GLORIA LECHE LECHE GLORIA
GLORIA FRESCA 1 FRESCA 2 EVAPORADA GLORIA CON EVAPORADA
RECONSTITUIDA IMPUREZAS RECONSTITUIDA
CON AGUA SUCIA

5.2 PRUEBA DE ALCOHOL


1. Se toma 5 ml de leche en un tubo de ensayo y se mezcla con 5 ml de alcohol al 68 70%, luego
se observar si la leche coagula o no.
2. Repetir la prueba con una muestra contaminada
3. Cuando la prueba es positiva generalmente se trata de una leche cida o aquella producto de
mastitis o calostro

PRUEBA DE LECHE LECHE LECHE LECHE LECHE LECHE GLORIA


ALCOHOL GLORIA FRESCA FRESCA GLORIA GLORIA EVAPORADA
1 2 EVAPORADA CON RECONSTITUIDA
IMPUREZAS CON AGUA
SUCIA
POSITIVO
NEGATIVO

6.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.- CONCLUSIONES

8.- BIBLIOGRAFIA
PRACTICA N 2: DETERMINACIN DE ALMIDN Y HARINA EN LA LECHE

1.- OBJETIVOS:

Aprender a detectar adulteraciones comunes en la leche

2.- JUSTIFICACION

Es muy frecuente la adulteracin de productos alimenticios en este caso en la leche para detectar ya
sea por la intervencin de los operarios como por las alteraciones microbianas que se desarrollan por
un mal manipuleo de esta. Un control de estas adulteraciones frecuentes se requiere de una serie de
anlisis los cuales van a garantizar la calidad de la leche.

3.-FUNDAMENTO

Con la combinacin de anlisis fsico-qumicos, organolpticos y microbiolgicos es indispensable la


deteccin a tiempo de ciertas adulteraciones de la leche, contaminaciones y defectos que podran
ocasionar mala calidad en los productos lcteos o disminuir rendimientos, en planta no se debe
permitir el ingreso de leche con mastitis, leche adulterada y calostro, ni con antibiticos. Una de las
determinaciones que se utiliza para verificar la presencia de harina y almidn en la leche es a travs
del yodo, su presencia nos dar una coloracin azul, la alteracin mediante harinas y almidn
aumentan la viscosidad y la densidad de la leche.

4.- MATERIALES Y REACTIVOS:


Materiales:
Tubo de ensayo
Pipeta de 10 ml
Lactodensmetro Quevenne con divisiones de medio en medio grado.
Termmetro centgrado.
Probeta transparente de dimetro suficiente para el lactodensmetro.

Reactivos: solucin alcohlica de yodo 0,5%, 2 l agua destilada

Muestra: 0.5 l de leche fresca (de 2 puntos de venta), 100 g de almidn, 100 g de harina

5.- PROCEDIMIENTO.-

En tres tubos de ensayo coloque:


5 ml de leche
5 ml de leche con almidn
5 ml de leche con harina
Agregar a los 3 tubos 3 gotas de la solucin de yodo y observar el cambio de color, si tiene almidn
ser de color azul, si no tiene se volver de color amarillo.

Previamente a esta determinacin realizar la medida de la densidad de las tres muestras de leche.
Una vez la muestra de leche est entre 10 y 20 C, se vierte sta en la probeta, ligeramente inclinada
para evitar la formacin de espuma, llenndose al menos hasta un nivel tal que el volumen restante
sea claramente inferior al depsito del lactodensmetro, de tal forma que al introducir ste se
provoque un desbordamiento de la leche, que se recoge en un platillo sobre el que se sita la probeta.
De esta forma se facilita la lectura, pues se evitan los indicios de espuma en la superficie de la leche.

La lectura de la densidad se efecta tomando como base la parte superior del menisco, y leyendo los
grados Quevenne correspondiente a la raya inmediatamente superior a la parte ms alta del menisco.
Al mismo tiempo, se toma la temperatura de la leche.

Si la lectura se hubiese realizado a temperatura diferente a 15 C, pero siempre incluida entre 10 y


20 C, la densidad deber corregirse sumando o restando 0.2 a los grados Quevenne ledos por cada
grado centgrado que supere o descienda, respectivamente, de 15 C. Se entiende por grados
Quevenne la diferencia entre la densidad leda y la unidad, multiplicando el resultado por mil.
Observaciones: La densidad de una muestra no se puede determinar hasta despus de transcurridas
un mnimo de 3 horas desde el ordeo.

6.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.- CONCLUSIONES

8.- BIBLIOGRAFIA

https://archive.org/stream/MecanicaDeFluidosSolucionarioRobertL.Mott6ed/mecanica%20de
%20fluidos%20solucionario%20-%20Robert%20L.%20Mott%20-
%206%C2%BAed#page/n33/mode/2up

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