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Lcteos

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195 Votos

Es una de las principales fuentes de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, favorece
una absorcin ms completa.

Definicin

El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) define la leche como un producto ntegro, no alterado ni
adulterado, y sin calostros, obtenido del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido
de las hembras domsticas sanas y bien alimentadas.

Caractersticas nutricionales

Es un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus
macronutrientes.

Es una de las principales fuentes de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa,
favorece una absorcin ms completa. Solamente es deficitaria en hierro.

La grasa de la leche tiene importantes proporciones de cidos grasos de cadena corta y


media que facilitan su digestibilidad.

La composicin grasa de la leche est representada mayoritariamente por triglicridos,


fosfolpidos y lpidos insaponificables, entre los que destacan el colesterol, pigmentos
(sobre todo carotenoides), antioxidantes (tocoferoles) y vitaminas A, D y E.

Las protenas lcteas son de alto valor biolgico, ya que presentan todos los
aminocidos esenciales para cubrir las necesidades de una persona.

El principal hidrato de carbono en su composicin es la lactosa (formada por glucosa y


galactosa), lo que la convierte en un alimento a evitar en caso de intolerancia a la
lactosa.

Consejos
En caso de obesidad y dislipemia, reemplazar siempre la leche entera por leche
desnatada; y los quesos curados y semicurados por quesos bajos en grasa.

En caso de intolerancia a la lactosa, reemplazar la leche normal por otra con bajo
contenido de lactosa o por una bebida de soja. Generalmente, las personas con este
problema s pueden tolerar productos fermentados como el queso y algunos tipos de
yogur, ya que su contenido de lactosa resulta ms bajo.

Ingesta recomendada

200-250 ml al da (1 taza).

Si quieres ampliar la informacin consulta nuestros reportajes en formato PDF

Leche: el alimento completo (I) (Corazn y Salud N 13)

Leche: el alimento completo (I) (Corazn y Salud N 14)

Alimentos bsicos: leche y derivados (Corazn y Salud N 27)

Yogur

Definicin

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche, entera o desnatada,


hervida, fermentos que degradan la lactosa transformndola en cido lctico.

Caractersticas nutricionales

Su valor alimentario es similar al de la leche, salvo su contenido de lactosa que


disminuye por la fermentacin a cido lctico.

Las protenas y las grasas son de ms fcil digestin en el yogur que en la leche, por lo
que generalmente puede ser consumido por personas con intolerancia a la lactosa.

Presenta mayor disponibilidad de calcio, ya que su absorcin aumenta por el pH cido


que le confiere el cido lctico.

Los yogures contienen probiticos, microorganismos vivos que interaccionan con las bacterias
de la microflora intestinal o con las clulas de la mucosa intestinal, y que ejercen un efecto
beneficioso sobre la salud:

Equilibran la flora bacteriana intestinal.

Protegen frente a las infecciones gastrointestinales.

Disminuyen la incidencia de diarreas infantiles y diarrea del viajero.

Favorecen la recuperacin de la flora tras un tratamiento antibitico.

Potencian la respuesta inmunolgica y refuerzan las defensas.


El proceso de pasteurizacin despus de la fermentacin, permite conservar el yogur sin
necesidad de refrigeracin, pero elimina las bacterias vivas beneficiosas para la salud.

Consejos

Mantener la cadena de fro desde la compra del producto hasta su consumo, a


excepcin de los yogures pasteurizados despus de la fermentacin que no necesitan
refrigeracin.

Almacenar los productos lcteos siempre cubiertos y alejados de los alimentos con
olores fuertes y alimentos crudos que puedan ocasionar una contaminacin cruzada.

Descartar los yogures cuya fecha de caducidad haya pasado.

Se pueden preparar salsas y postres sabrosos bajos en caloras y grasas reemplazando


la nata por yogur desnatado.

Ingesta recomendada

200-250 g al da (2 unidades).

Queso

Definicin

Es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la separacin del serum


despus de la coagulacin de la leche natural por la accin del cuajo u otro coagulante.

Caractersticas nutricionales

Presenta un alto valor nutritivo, principalmente por su elevado contenido en


protenas, calcio y vitaminas A y D.

El contenido de hidratos de carbono es muy escaso, y disminuye a medida que


aumenta la maduracin del queso.

El contenido de grasas, vara segn el tipo y grado de curacin del queso.

Los quesos no fermentados, como el queso de Burgos y el requesn presentan mejor


digestibilidad y menor contenido de grasas saturadas, menos caloras y colesterol.

Los quesos de mayor curacin, como el manchego, el gruyere, el emmental y el


parmesano presentan menor contenido de agua y mayor concentracin de nutrientes,
grasas, caloras, colesterol y sodio.

Otra cosa

Carne, pescado, huevos, leche y productos derivados


Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un
complemento til para la mayora de las dietas, en especial las de pases en desarrollo que
dependen sobre todo de un alimento bsico rico en carbohidratos, como un cereal o una raz
tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lcteos, suministran
protena de alto valor biolgico, que en general es un buen complemento de los alimentos
vegetales con un contenido limitado de aminocidos. Estos productos son adems ricos en
otros nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el pescado se absorbe con facilidad y
mejora la absorcin del hierro de los alimentos bsicos comunes como arroz, trigo o maz. Sin
embargo, los alimentos de origen animal son casi siempre ms o menos costosos y no estn
dentro de la capacidad adquisitiva de las familias ms pobres. Las personas con mayor poder
adquisitivo de los pases en desarrollo y de los industrializados suelen consumir gran cantidad
de estos alimentos, y como consecuencia su ingesta de grasa, en particular grasa saturada,
puede llegar a ser excesiva, lo que aumenta los riesgos de enfermedad coronaria y obesidad.
Los americanos consumen cerca de 80 kg de carne por persona por ao, casi 0,25 kg diarios.

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

La carne (Foto 62) es generalmente definida como la parte blanda entre piel y huesos
(principalmente msculos) y las vsceras (por ejemplo, hgado y riones) de animales
(mamferos, reptiles y anfibios) y aves (particularmente pollo). La carne algunas veces se
subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves
de corral). Los animales que suministran carne pueden ser domsticos o salvajes. La cantidad
de carne que se consume en general depende de factores culturales, del precio de la carne con
respecto a los ingresos y de la disponibilidad.

La carne contiene aproximadamente 19 por ciento de protena de excelente calidad y hierro


que es bien absorbido. La cantidad de grasa depende del animal del que viene la carne y del
tipo de corte. El valor energtico de la carne aumenta con el contenido de grasa. La grasa en la
carne es bastante alta en su contenido de cidos grasos saturados y colesterol. La carne
proporciona adems cantidades tiles de riboflavina y niacina, un poco de tiamina y pequeas
cantidades de hierro, zinc y vitaminas A y C. Las vsceras o menudencias (rganos internos), en
particular el hgado, contienen cantidades mayores. Las vsceras tienen una cantidad
relativamente alta de colesterol. En general todos los animales - salvajes y domsticos, grandes
y pequeos, aves, reptiles y mamferos - suministran carne de valor nutricional bastante
similar. La principal variable es el contenido de grasa.

En el mundo entero, se consume una amplia gama y variedad de animales. No todos ellos son
populares en todas partes. Existen ciertos alimentos que son populares en algunas partes de
los trpicos y el este asitico - como langostas, saltamontes, termitas, hormigas, moscas de
lago, orugas y otros insectos; mandriles y monos, serpientes, caracoles; ratas y otros roedores;
gatos y perros - que no entran en las dietas de Europa o Amrica del Norte. Asimismo, los
franceses se deleitan con las ancas de rana y la carne de caballo, y los ingleses y los japoneses
con las anguilas y ostras crudas, gusto que no es compartido por muchas personas que viven
en otros lugares. Apetecidos o no, sin embargo, todos estos alimentos son nutritivos y
contienen protena de alto valor biolgico.
La carne contaminada puede causar enfermedades. Es indispensable mejorar las condiciones
asociadas con la produccin de carne para consumo local o familiar y ms importante an para
la venta comercial. Para que el consumo humano de carne sea seguro, son esenciales las
prcticas higinicas a todo nivel, desde la finca que la produce, el beneficio en los mataderos,
hasta el vendedor al detalle y la cocina. Casi todos los pases tienen normas que regulan la
higiene de la carne y las autoridades son responsables de aplicarlas, pero su efectividad vara
mucho.

PESCADO Y MARISCOS

El pescado y los mariscos, como la carne, son valiosos en la alimentacin debido a que
suministran una buena cantidad (en general 17 por ciento o ms) de protena de alto valor
biolgico, sobre todo aminocidos que contienen azufre. Son especialmente buenos como
complemento de una dieta basada en yuca, que aporta poca protena.

El pescado vara en contenido de grasa, pero casi siempre contiene menos grasa que la carne y
suministra adems tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y calcio. Contiene una
pequea cantidad de vitamina C si se consume fresco. Los peces pequeos del mar y los lagos,
como las sardinas y arenques pequeos (dagaa en Tanzania, kapenta en Zambia) se consumen
enteros, incluso sus huesos que suministran gran cantidad de calcio y flor. El arenque (dagaa)
seco, por ejemplo, puede contener 2 500 mg de calcio por 100 g. Las vsceras de los peces no
se consumen habitualmente como parte de la dieta. Sin embargo, el hgado de pescado y los
aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A y D. La cantidad vara, generalmente
con la edad y especie de los peces.

Dondequiera que haya disponibilidad de agua, los peces ofrecen una forma sencilla para
aumentar el consumo de protena. Debe darse mayor apoyo y difusin a la construccin de
lagos para acuicultura, siembra de peces en represas (Foto 63) y mejores mtodos de pesca en
ros, lagos y el mar.

Hay una gran variacin segn la regin en la diversidad de peces que las personas comen. Si se
estimula a los nios de los distritos costeros a recoger erizos, babosas de mar, lapas y las
numerosas criaturas marinas comestibles, lo mismo que a los nios del interior a que recojan
langostas y moscas de lago, se pueden mejorar considerablemente las dietas deficientes. La
introduccin de lecciones de natacin en clubes juveniles y como una actividad de desarrollo
comunitario, puede promover el desarrollo de este pasatiempo, as como la pesca para fines
de recreacin y de lucro; el temor al agua debido a la incapacidad de nadar es un impedimento
para realizar estas actividades, especialmente entre las personas jvenes que no viven cerca
del agua.

HUEVOS

El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Como el feto en el
tero de la madre recibe sus nutrientes de la sangre materna para crecer y desarrollarse hasta
convertirse en un ser humano, el embrin de las aves se desarrolla a partir de los nutrientes
dentro del huevo. No es de sorprender, por lo tanto, que los huevos sean muy nutritivos. Cada
huevo es rico en grasa, contiene una proporcin considerable de excelente protena, y buenas
cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, adems de tiamina y riboflavina.

Si se considera que los huevos son una parte esencial del ciclo reproductivo de las aves, es
difcil entender que su consumo, en especial por las mujeres, est prohibido por tabes en
muchas sociedades. La irona es que los huevos con mucha frecuencia son ms accesibles que
la mayora de otros alimentos de alta calidad. En los pases en desarrollo no es habitual que
una familia pueda permitirse el lujo de sacrificar una vaca o una cabra, para obtener alimento,
pero los huevos son pequeos y producidos con frecuencia. Adems se preparan y se digieren
con facilidad, son un alimento rico en protena apto para nios desde los seis meses en
adelante. Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido muy alto de colesterol
que se encuentra en la yema.

Se debe estimular la produccin de huevos para uso familiar siempre que sea posible, hasta en
el pequeo jardn o patio de una vivienda urbana (Foto 64). A los bebs que empiezan a
caminar se debe dar prioridad para alimentarlos con huevos.

SANGRE

La sangre del ganado, que regularmente se consume cruda en muchas tribus pastoriles, sobre
todo en frica, es muy nutritiva. Es rica en protena, cuenta con un alto valor biolgico y
contiene muchos otros nutrientes. Es una fuente muy valiosa de hierro. Adems es una buena
fuente de nutrientes en su forma procesada, por lo general como cierto tipo de embutidos.

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

La leche de los animales y otros productos lcteos son altamente nutritivos y pueden
desempear una funcin importante en las dietas de los seres humanos (nios y adultos). La
composicin de la leche vara segn el animal del que proviene, y satisface la velocidad
correcta de crecimiento y desarrollo para las cras de estas especies. Por lo tanto, para los
nios, la leche humana es mejor que la leche de vaca o cualquier otro producto lcteo. La
lactancia exclusiva, sin otros alimentos o lquidos, es el mtodo ptimo de alimentacin
durante los primeros seis meses de vida de un beb (vase el Captulo 7). Continuar la
lactancia por varios meses ms es de gran valor, mientras que se habita el nio a otros
alimentos. Si la leche materna se mantiene como el principal alimento del nio durante el
segundo o tercer ao de vida, entonces no es necesaria la leche animal en su dieta.

La composicin de la leche humana y la leche de vaca se compara en el Captulo 7 (Cuadro 7).


Excepto por ciertas vitaminas, la composicin de la leche materna es bastante constante, sin
importar la dieta de la madre. La desnutricin materna no hace que se produzca leche de
menor contenido de nutrientes, pero reduce la cantidad que se suministra. Puede tener una
proporcin baja de algunos nutrientes como tiamina y vitamina A, si en la madre hay carencia
de ellos.

La casena y la lactoalbmina, protenas de alto valor biolgico, son los constituyentes ms


importantes de la leche de vaca. El carbohidrato de la leche de vaca es el disacrido lactosa.
Existe presencia de grasa en forma de glbulos finos, que tienden a juntarse y elevarse a la
superficie. La grasa tiene un alto contenido de cidos grasos saturados. El contenido de calcio
en la leche de vaca (120 mg por 100 ml) es cuatro veces el de la leche humana (30 mg por 100
ml) porque los terneros crecen con ms rapidez y tienen un esqueleto de mayor tamao que
los nios y por lo tanto necesitan ms calcio. Cuando a un beb se le alimenta exclusivamente
con leche de vaca, el exceso de calcio no le produce ningn beneficio pero tampoco le causa
ningn dao. No produce una tasa de crecimiento por encima del ptimo. El exceso se excreta
en la orina.

La leche es tambin una excelente fuente de riboflavina y vitamina A, buena fuente de tiamina
y vitamina C, pero es pobre en hierro y niacina. La madre por lo general aporta a su criatura
una buena cantidad de hierro antes del nacimiento. Sin embargo, esta cantidad se agota hacia
el sexto mes de vida, y si el beb se alimenta slo de leche en forma prolongada, puede
desarrollar una anemia por deficiencia de hierro.

La cantidad de tiamina en la leche humana vara ms que los otros constituyentes y depende
en gran parte del consumo de esta vitamina por parte de la madre. En las criaturas
amamantadas por madres con carencia de tiamina, pueden presentarse casos de beriberi. El
contenido de vitamina A en la leche materna depende hasta cierto punto de la alimentacin de
la madre.

A pesar de la variacin en la composicin de la leche en los diversos animales, toda leche es


rica en protenas y otros nutrientes y constituye un buen alimento para los seres humanos, en
especial para los nios (Foto 65). Aunque la mayora de la leche de animales para consumo
humano proviene de vacas (Foto 66), en ciertas sociedades es importante la leche de bfalos,
cabras, ovejas y camellos. Algunas personas tambin tienen tabes contra la leche.

En muchas partes del mundo, la leche agria o cuajada se consume con ms frecuencia que la
fresca; en realidad, a algunas personas les disgusta la leche fresca. No hay necesidad de
cambiar este hbito, pues la leche cuajada se conserva durante ms tiempo, retiene su valor
nutritivo y puede ser ms digerible y ms higinica que la leche fresca. Sin embargo, es mucho
ms seguro consumir leche hervida y guardada en un recipiente limpio, porque la leche puede
ser un vehculo para transmitir algunos organismos patgenos.

La pasteurizacin de la leche efectuada eficientemente en una planta lechera, reduce en gran


parte el riesgo de la multiplicacin de organismos patgenos, siempre y cuando la leche se
deposite en recipientes limpios para la entrega directa al consumidor. Sin embargo, en muchos
pueblos pequeos donde no hay un buen control de la pasteurizacin, es posible que la leche
no se caliente a la temperatura adecuada, los recipientes no estn bien limpios, y la leche salga
de la planta a grandes contenedores para ser embotellada en otra parte en un ambiente no
higinico. El consumidor no debe confiar mucho en todas las leches rotuladas como
pasteurizadas, porque stas no estn necesariamente libres de organismos patgenos.

En muchos pases, donde la leche de vaca es un artculo normal de la alimentacin, es una


buena costumbre pasar a los bebs de la leche materna a una dieta en la cual la leche de vaca
juega un importante papel. Esta es una prctica valiosa, pues ayuda a garantizar que el nio
recibir una dieta balanceada que aporta todas las necesidades para su crecimiento, desarrollo
y salud.
Algunas personas limitan su consumo de leche debido a una intolerancia a la lactosa, condicin
que resulta de bajos niveles de la enzima digestiva lactasa, responsable de digerirla, el
principal carbohidrato de la leche. Quiz es normal para los adultos humanos tener bajos
niveles de lactasa intestinal, y la condicin es muy comn en la raza de color. La investigacin
ha demostrado que casi todas las personas con intolerancia a la lactosa pueden en realidad
consumir leche en cantidades moderadas (de tres a cinco tazas de leche diariamente) sin
desarrollar sntomas.

Leche desnatada y leche en polvo descremada

La leche desnatada es leche a la cual se le ha retirado la grasa, generalmente para preparar


mantequilla. En su forma seca (LPD), es un producto familiar en muchos pases. Contiene casi
toda la protena de la leche, as como carbohidratos, calcio y vitaminas B. Es un excelente
alimento, sobre todo para quienes reciben dietas donde predominan los carbohidratos o los
que tienen necesidad extra de protena. En algunos lugares se suministra LPD a las personas
que tienen necesidades especiales, a travs de clnicas y centros de salud. Se usa ampliamente
en hospitales y clnicas como la base del tratamiento de la malnutricin proteinoenergtica.
Adems se suministra en las clnicas de bienestar infantil para evitar esta forma tan
devastadora de malnutricin. La leche descremada es un alimento excelente para agregar a
cualquier dieta, pero es muy til en la alimentacin de nios y mujeres embarazadas y madres
lactantes. Sin embargo, no es un buen sustituto de la leche entera para los nios. Algunas
veces se agrega a suplementos como la mezcla maz/soja/leche (MSL).

Leche entera en polvo

Este producto, como su nombre lo indica, es leche entera que se ha sometido a un proceso de
secado. A diferencia de la LPD, contiene grasa. Es apta para los bebs cuando no hay
disponibilidad de leche materna.

Leche evaporada y leche condensada

Son leches a las que se ha retirado una gran parte del agua pero todava estn en forma
lquida. La leche condensada se endulza con azcar, mientras que la leche evaporada no tiene
azcar adicional. A muchas marcas de leche condensada se les agregan vitaminas. Estas
marcas se deben preferir a las que no tienen vitaminas, especialmente si se utilizan en la
alimentacin de nios pequeos, aunque no son buenos sustitutos de la leche materna para
los bebs.

Yogur y leches agrias o fermentadas

En el proceso de fabricar yogur y leche fermentada, se utilizan diversos organismos. Estos


productos son fciles de preparar, muy nutritivos, se conservan mejor y son menos propensos
que la leche fresca para albergar organismos patgenos. Se debe promover su uso.

Casena
La casena es la protena de la leche. Tiende a ser bastante costosa. Comnmente se utiliza
como parte de una frmula o mezcla para el tratamiento de nios con MPE (vase el Captulo
12).

Queso

La produccin de queso surgi sin duda del deseo de los campesinos de conservar algo del
exceso de leche del verano. Hay numerosos procedimientos para fabricarlo, pero
esencialmente el queso se produce al dejar que la leche se cuaje y retirar despus parte del
agua. Se le puede agregar sal y otros condimentos. La fabricacin de queso es una forma
excelente de utilizar cualquier sobrante de leche que se produce durante la estacin de alto
rendimiento lechero.

Mantequilla y mantequilla semifluida (ghee)

La mantequilla y la mantequilla semifluida son productos lcteos, pero como son


principalmente grasa, se analizarn en el Captulo 30, Aceites y grasas.

FOTO 62
La carne, un alimento importante en Somalia, se transporta en burro

FOTO 63
Se debe promover la construccin de estanques para acuicultura en los casos donde exista
disponibilidad permanente de agua
FOTO 64
Gallinero en un hogar de Accra, Ghana, suministra huevos, un alimento rico en protena de
fcil digestin, bueno para bebs y nios pequeos

FOTO 65
La leche (maziwa) contiene protena como el pescado (samaki), grasa como el
aceite (mafuta) y carbohidrato como el maz (mahindi)

FOTO 66
Ordeo de una vaca en Kenya

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