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INGENIERIA DE INDUSTRIAS ENOLOGIA

ALIMENTARIAS

PRACTICA

ELABORACIN DE VINO BLANCO

Imagen n 1: vino blanco

I. OBJETIVOS

Impartir conocimientos referentes al proceso de elaboracin de vino


Determinar los parmetros de procesamiento
Evaluar la calidad del proceso.
Determinar el anlisis del vino (brix, ph, acidez, y grado alcohlico)

II. REVISIN BIBLIOGRFICA.


2.1. DEFINICIN DEL VINO.

Bebida alcohlica obtenida por la fermentacin completa o parcial de la uva (vitis vinfera,l)
o del mosto de uva. Su contenido o grado alcohlico no ser menor de 9% (9por ciento) de
alc//vol., salvo los nios ligeros especiales que tendrn en su caso establecidos su
graduacin alcohlica, los gasificados de manera natural, fermentaos en recipientes
cerrados con azcar adiciona y levaduras o gasificados artificiales con adicin de gas
carbnico (CO2). (DIGENOR, 2005)
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2.1.1. VINOS BLANCOS:

Las tcnicas empleadas hoy en da para la elaboracin de vinos blancos, estn


encaminadas a la obtencin de vinos de calidad. Segn las pautas marcadas por la moda.
Dicha calidad se manifiesta en las siguientes caractersticas: vinos brillantes, de gran
limpidez. De colores plidos, muy aromticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual
proceden, de grado alcohlico dbil, ligeros, de poco cuerpo y cidos

2.1.2. Variedades de uva para la elaboracin de vino blanco.

a) ABELLEIRO. (o Rosal), Galego ou Galeguinho, Alvarinho (Portugal)

Imagen n 2: Abelleiro

Brotacin temprana, de poca produccin racimo pequeo, resistente a la enfermedad de la


Botrytis (podredumbre), sensible al oidio. Produce vinos de graduacin alcohlica media-
alta con acidez tambin elevada muy aromticos y equilibrados. Esta variedad es una de
las de ms alta calidad de GALICIA. (XUNTA DE GALICIA)

b) GODELLO, Verdello, Parpal, Ollo de Galo, Gouveio (Portugal)


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Imagen N3: godello

Brotacin temprana, de produccin media, racimo pequeo, sensible a la enfermedad de la


Botrytis (podredrumbre), maduracin temprana (ciclo corto). Produce vinos de graduacin
alcohlica alta, muy estructurados con mucho cuerpo, con aromas frutales y acidez media,
variedad de calidad alta. Su zona de produccin ms importantes es la D.O. Valdeorras,
tambin se localiza en la D.O. Ribeiro, Monterrei, Ribeira Sacra y Betanzos. (XUNTA DE
GALICIA)

c) TREIXADURA

Imagen n4: treixadura

Brotacin tarda, de produccin media, racimo medio, resistente a la enfermedad de la


Botrytis (podredrumbre) pero menos que la variedad Albario, maduracin tarda. Produce
vinos de graduacin alcohlica media-alta, con acidez elevada, aromticos y equilibrados.
Variedad de alta calidad en Galicia. Su zona de produccin ms importante se localiza en
la D.O. Ribeiro tambin en D.O. Ras Baixas y D.O. Monterrei
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d) TORRONTS Malvasia Fina (Portugal)

Imagen n5: Torronts

Brotacin temprana, de ciclo medio, de vigor alto, racimo grande, poco sensible a la
enfermedad de la Botrytis (podredrumbre). Su produccin es alta. Produce vinos de
graduacin alcohlica y acidez media, de aromas finos. Esta variedad es utilizada para
mezclar con otras en la D.O. Ribeiro su zona de produccin por excelencia.

e) DONA BRANCA (Valenciana, Chabacana)

Imagen n6: dona branca

Brotacin temprana, de ciclo medio, de produccin alta, racimo grande, muy sensible a la
enfermedad de la Botrytis (podredumbre). Produce vinos de graduacin alcohlica media
con acidez tambin media, aromticos, esta variedad se ha utilizado en Galicia como
variedad de mezcla. Su zona de produccin ms importante es la D.O. Monterrei, tambin
se localiza en la D.O. Valdeorras y Ribeira Sacra.
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f) LOUREIRA Marques, Dourado, Loureiro, Arinto (Portugal)

Imagen n 7: Loureira

Brotacin temprana, y maduracin tarda de racimo grande y produccin alta, resistente a


la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre). Produce vinos de acidez elevada, graduacin
alcohlica baja pero muy aromticos (es de las variedades gallegas ms aromticas) por lo
que utiliza en pequeas proporciones en la mezcla con otras variedades. (No suele
sobrepasar el 15% de estas).

g) CAIO BRANCO Alvario de Arbo, Caio de Moreira, Alvarinho Espaol (Portugal)

Imagen n8: Caio branco

Variedad de vigor medio, brotacin temprana y maduracin tarda, produccin media


sensible a la enfermedad de la Botrytis (podredumbre). Produce vinos aromticos de
graduacin alcohlica media equilibrados en acidez. Variedad utilizada en mezclas con
otras variedades. Su zona de produccin es la D.O. Ras Baixas.
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h) BRANCA LEXTIMA.

Imagen n9: Branco lexitima

Variedad de brotacin y maduracin muy temprana de racimo pequeo, buena resistencia


a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre). Produce vinos de graduacin alta,
equilibrados en acidez, muy aromticos caractersticos de la zona de produccin Betanzos
(Corua).

i) MOSCATEL

Imagen n10: Moscatel

Brotacin temprana, de produccin media, racimo mediano, compacto, poco resistente a la


enfermedad de la Botrytis (podredumbre), muy sensible al oidio, maduracin temprana (ciclo
corto). Produce vinos de graduacin alcohlica media alta, muy aromticos y equilibrados,
variedad ideal para mezclas. Su zona de produccin ms importantes es la D.O. Valdeorras,
tambin se localiza en la D.O. Ribeiro, Monterrei, Ribeira Sacra.
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j) ITALIA:

Imagen n11: Uva Italia

Obtenida en Italia en 1911, por A.Pirovano, cruzando Bicane x Moscatel de Hamburgo.


Tambin es conocida en Espaa por las sinonimias: Doa Sofa, Ideal, Incrocio Pirovano 65
y Moscatel italiano.

Racimo: Tamao mediano, forma cnica, compacidad media y muy buena presencia.

Baya: Tamao grande, elptica, piel gruesa, color verde- amarillo, pulpa carnosa, crujiente,
con sabor a Moscatel y con semillas.

2.2. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DEL VINO

Resulta difcil resumir bajo un solo epgrafe el conjunto de operaciones y transformaciones


que conducen a la uva desde la via hasta la botella debido no slo a la enorme variedad
de vinos (jvenes, crianzas, espumosos, licorosos, blancos, tintos, etc.) sino tambin al nivel
aplicado en la tecnologa del proceso, desde el vino casero hasta la gran bodega industrial.
Sin embargo se puede hablar de una secuencia en general ms o menos comn a todas
las vinificaciones, que se pasa a describir a continuacin.

Los trminos que dan nombre a las diferentes operaciones, tcnicas y objetos implicados
en la vinificacin a menudo nos pueden resultar extraos, no solo segn la lengua en que
se expresen sino tambin segn la regin geogrfica y el mbito tecnolgico en que nos
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situemos. Para evitar este problema puede servir de ayuda el glosario que aparece al final
de este trabajo.

2.3. PROCESO DE ELABORACIN DE VINOS BLANCOS.

2.3.1. Recepcin de la vendimia

La vendimia llega a la bodega donde se evala su estado y se miden entre otros parmetros
su azcar y acidez. Primero se hace el despalillado, separando el raspn de los granos de
uva, que son inmediatamente estrujados (excepto si la vinificacin va a ser por maceracin
carbnica). La pasta obtenida formada por el mosto, la pulpa y los hollejos se somete, si es
necesario, a las correcciones de azcar o acidez, y a un primer sulfitado que asegure una
fermentacin sin alteraciones qumicas o microbianas indeseadas. En este punto la
vinificacin toma dos rutas distintas segn se trate de hacer vinos blancos o tintos.

Controles de vendimia

Parmetros: grado alcohlico probable, acidez total, pH, cido mlico/cido tartrico,
ITL, ITP, kg./cepa, sanidad. pH-metro Refractmetro
No esperar ms de 6 horas entre vendimia y procesado. Uvas enteras y frescas.

2.3.2. Vinificacin de vino blanco

El vino blanco se obtendr a partir de uvas blancas o incluso tintas pero evitando en todo
caso el contacto del mosto con el hollejo durante el encubado, es decir, sin maceracin,
dejando fermentar el mosto limpio.

2.3.3. Desparrillado

Dosificar 3-4 gr. SO2/100 Kg., segn sanidad, y 4 gr./100 Kg. de ascrbico.
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2.3.4. Fermentacin alcohlica

En cualquiera de los casos la fermentacin alcohlica debe estar asegurada bien por la
presencia de levaduras naturales presentes en la vendimia o bien haciendo una siembra de
levaduras en el momento del encubado. Durante la fermentacin, el azcar del mosto
(glucosa y fructosa principalmente) se va transformando gradualmente en etanol por accin
de las levaduras (saccharomices) en condiciones anaerobias, adems de otros procesos
secundarios que determinan la singularidad de cada vino. Al cabo de unos das, cuando la
fermentacin alcohlica haya terminado, se procede al descube de lo que ya podemos
denominar vino. En el caso del tinto se somete ahora al prensado para terminar de extraer
el vino que empapa los hollejos.

Maceracin pedicular Fijar tiempo y temperatura (orientacin: 10 horas a 10 C).


Dosificar enzimas de extraccin (1-2 gr./100 Kg.). Pectolticas + B-glucosidasas.

2.3.5. Acabado del vino

El vino recin hecho est turbio y sin acabar, por lo que se pasa a unos nuevos depsitos
donde bien se le dejar hacer la fermentacin malolctica o bien se impedir sta, y se
someter a diferentes operaciones fsicas como pueden ser la clarificacin, el filtrado o la
estabilizacin por fro con el objetivo de conseguir la estabilidad fsica, qumica y biolgica,
y dejarlo perfectamente limpio sin posos ni partculas en suspensin. El vino finalmente
obtenido podr ya ser embotellado o se podr iniciar un posterior proceso de crianza.
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III. MATERIALES
3.1. Materiales e insumos:

Uva ( variedad vinera: moscatel, negra, criolla, quebranta, Italia)


Azcar blanca
Agua destilada
Bentonita o clara de huevo

3.2. Equipos e instrumento


Balanza Cucharas de palo
Mostimetro Botella
Phmetro Probeta de 250ml
Refractmetro Coladores
Termmetro cubas de fermentacin

IV. METODOLOGA

Para la elaboracin del vino blanco se sigue el siguiente diagrama de flujo.

Esquema 1: Diagrama de flujo bsico de la vinificacin en blanco

RECEPCION DE EXTRACCION DE FERMETACION A


MATERIA PRIMA MOSTO TEMPERATURA
COPNTROLADA

EMBOTELLADO ESTABILIZACION DE
VINO
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Esquema 2: Diagrama de flujo cualitativo de vino blanco


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VENDIMIA

TOLVA DE
RECEPTOR

EXTRUJADO

PRENSADO

MOSTO

DESFANJADO

TRACIEGO

FEREMENTADO

1 TRASIEGO

2| TRASIEGO

FILTRADO EN
PROFUNDIDAD

FILTRADO EN SUPERFICIE

EMBOTELLADO
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VENDIMIA Grado de madurez

ndice de acidez
Contenido de azucares
TOLVA DE RECEPTOR

EXTRUJADO

1:65% de extraccin
2: 15% de extraccin
PRENSADO
3:5% de extraccin
4:15% de desecho

* Metabisulfito 60mg/L
MOSTO
* SO2 40-50mg/L

* Adicin de levadura seleccionada


* Ph: 3.6 densidad: 1050g/m3
DESFANJADO
* Adicin de bentonita
* Nutrientes de levadura

* Adicin: enzimas pectonoliticas TRACIEGO


(para evitar vinos densos)
Correccin: acidez: Ph3.7
Azcar: 17gaumenta 1alcoholico
Control: T no exceda de 20C
FEREMENTADO
Densidad y brix
Preparar vino seco: 3-4g/L de azcar
reductor
1 TRASIEGO

* Bentonita 40g/l

2| TRASIEGO

* SO2 30-50mg/L

FILTRADO EN
PROFUNDIDAD

* filtrado de superficie de 0.1mm


de espesor
FILTRADO EN SUPERFICIE
*Tamao de poros: 0.05micrasy
0.8micras
EMBOTELLADO
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a) Procedimiento experimental:
1. La vendimia:

La vendimia es el primer punto importante, donde, ya se debe realizar una primera


seleccin, separando los racimos daados, estropeados, podridosslo los sanos son los
adecuados.

3. Descarga en bodega:

La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, que la conducir directamente


a la estrujadora o despalilladora.

Se procedi a pesar las materias primas (uva Italia 14.37kg)

4. Despalillado:

Para vino blanco se suele despalillar: El despalillado es el proceso de eliminacin de la


raspa. Existen diferentes tcnicas, hay quien despalilla antes de estrujar y hay quien lo hace
posteriormente.

Se procedi a despojar la uva se su escobajo, de esa manera obtener el grano.

5. Estrujado:

Despus del despalillado pasamos al estrujado de la uva. Esta operacin consiste en romper
los granos para la extraccin del mosto, con la presin justa para no romper pepitas, que
aportan sabores no deseados.

Se procedi a estrujar la uva, para obtener el mosto, fundamentalmente para la elaboracin


del vino, esta operacin se realiz manualmente.

6. Prensado:

La pasta resultante se puede macerar un periodo de tiempo antes de prensarla, pero lo


habitual es prensarla y bombear el mosto a los depsitos de fermentacin. Es importante
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no realizar unos prensados muy agresivos, pues con prensados ms suaves evitaremos
sabores no deseados.

7. Desfangado:

Consistente en dejar reposar el mosto durante unas horas a fin de que las partculas slidas
suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin o gravedad, al fondo del
depsito.

Se procedi a hacer un trasiego del cual se obtuvo mosto (4.500L) y fango (2.700L)

8. Fermentacin:

Quizs la parte ms delicada de cmo hacer vino blanco. La fermentacin es el proceso


mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol. Para que
esto suceda deben de intervenirlas levaduras, que pueden estar presentes de forma natural
en la uva, o que podemos aadir de forma artificial para facilitar la fermentacin. Las
levaduras van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico.

Durante este proceso es imprescindible controlar, la densidad del mosto, con el fin de
determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin, un defecto
no logra que arranque o fermenta demasiado despacio.

El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando se acaba el azucar. De


esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos
o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido
sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de
azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

La fermentacin sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos
ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta
maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de
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fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta
su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga.

9. Trasiegos:

Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos (paso de un deposito a


otro dejando que precipiten las partculas slidas por gravedad) para eliminar los restos
slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas
temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Cada depsito evoluciona de
una manera, por lo que se procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes
mezclas (coupages) para lograr el resultado deseado.

10. Clarificacin:

Por ltimo se hace una clarificacin definitiva. Se trata de aadir unas sustancias qumicas
que son clarificantes, que arrastran los posibles restos es suspensin que hayan conseguido
escaparse de los trasiegos. Tradicionalmente se ha utilizado tambin de una forma ms
natural las claras de huevo.

11. Filtrado:

Antes del embotellado se realiza el ltimo filtrado. Existen diferentes tipos de filtros, ms o
menos tupidos, que nos pueden dejar el vino completamente limpio y transparente.

12. Embotellado.

Como hacer vino: El vino es el resultado de un proceso natural por lo que podemos afirmar
que El vino se hace solo.
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ANLISIS DEL VINO

El anlisis de vino se realizar en vino filtrado, procurando utilizar la misma botella para
realizar todos los anlisis.

El anlisis de vino comprende:

Acidez total (g/lt cido sulfrico)


Acidez voltil (g/lt expresado en cido actico y cido sulfrico).
Acidez fija (g/lt cido sulfrico)
pH.
Alcohol.
Extracto seco (g/lt)
Materias reductoras (g/lt)
Color (D420 y D520) Matiz (D420 y D520)
Polifenoles totales.

DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES.

Para ello se utilizar un refractmetro, instrumento que para valorar la riqueza sacarina, se
basa en la medida del ndice de refraccin de los mostos. Se obtiene directamente el
porcentaje de azcar de un lquido en grado Brix. Se utiliza el refractmetro graduado entre
0 y 30 % dividido en 1/5.

La ventaja de este mtodo para medir la concentracin de slidos solubles no es slo su


extrema simplicidad, sino que en el caso de vendimias alteradas, su empleo conduce a
errores menos importantes que la determinacin densimtrica.
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I. METODOLOGIA.
Se muele la muestra, cuidando de no moler las semillas y se homogeniza bien el jugo
obtenido.
Se colocan 1 a 2 gotas de la muestra en la superficie de vidrio del instrumento, se cierra
la tapa y se lee en la parte donde se corta la seccin clara con la oscura; se anota la
lectura.
Despus de la lectura se anota la temperatura, indicada en el termmetro incluido en el
instrumento.
Se lava la superficie de vidrio con agua destilada y se seca con toalla Nova o equivalente,
nunca con elementos que puedan rayar la superficie. De esta manera el instrumento
queda listo para realizar una nueva medicin.

DETERMINACION ACIDEZ TOTAL EN EL MOSTO.

Las uvas contienen cantidades significativas de cidos orgnicos. Los cidos orgnicos
mayoritarios en el mosto son tartrico, mlico y ctrico. De estos tres, los cidos tartrico y
mlico representan alrededor del 90% de los constituyentes cidos del zumo (Amerine and
Joslyn 1950). Durante la maduracin, el contenido de tartrato y malato de la fruta desciende.
Esto se acompaa por un ligero incremento en el pH. Debido a la variacin en la capacidad
tampn, no hay una relacin directa entre la acidez titulable y el pH. En general, sin
embargo, mayores niveles de acidez en la fruta se asocian a menudo con menores valores
de pH y viceversa. Por tanto, los cidos de la fruta tienen una influencia significativa sobre
el pH. Tambin juegan un papel importante en el sabor, color y estabilidad microbiana del
zumo.
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Los cidos orgnicos del vino derivan principalmente de las uvas. Sin embargo, muchos
otros cidos se forman durante la fermentacin. Los principales cidos producidos durante
y despus de la fermentacin alcohlica son actico, lctico y succnico.

Un buen conocimiento de la composicin de cidos orgnicos del mosto es muy importante


para el vinatero por las siguientes razones:

Para determinar el momento de la vendimia


Para decidir el tipo de vino
Para determinar el tratamiento del mosto previo a la fermentacin
Para monitorizar la estabilidad de un vino (p.e. se est produciendo una
fermentacin malolctica cuando no se desea?
Para cumplir con la reglamentacin. Las regulaciones dictan unos niveles mnimos
de acidez de 0,5% en vinos de mesa si el mosto o el vino se mejora. La mayora de
los vinos producidos comercialmente contienen niveles de acidez en el rango de 0,6
a 0,9 %

El contenido de acidez del mosto se determina mediante la valoracin de una muestra (un
determinado volumen) con una base como solucin de hidrxido sdico hasta un punto final
indicado por fenolftalena o, alternativamente

1.1. REACTIVOS.
Hidrxido de sodio o potasio 0.1 N (titrisol)
Fenolftaleina 1% (1g de fenolftaleina en 100 ml de etanol neutro 95%).

1.2. EQUIPOS.
Erlenmeyer de 250 ml o vaso precipitado de 250 ml.
Pipeta volumtrica de 5 ml clase A.
Bureta de 10 ml (1/10) (si es posible de enrase automtico)
El pH metro, puede usarse en vez del indicador para determinar el fin de la titulacin.
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1.3. METODOLOGIA
Colocar 100 ml de agua destilada descarbonizada (hervida) en un erlenmeyer de
250 ml.
Agregar 1 ml de fenolftaleina al 1%.
Titular con hidrxido de sodio o potasio 0.1 N hasta viraje a color rosado definitivo,
colocando ampoleta amarilla o blanca debajo del erlenmeyer o vaso de
precipitado para facilitar la observacin del cambio de color. Esta operacin se
realiza para llevar el agua a ph de viraje del indicador.
Enrasar a 0(cero) nuevamente la bureta con NaOH o KOH 0.1 N.
Agregar 5 ml de mosto al erlenmeyer o vaso de precipitado con los 100 ml de
agua ya titulados.
Titular hasta el mismo color rosado definitivo obtenido anteriormente.
Si el punto final de la titulacin es determinado con el ph metro, titular hasta ph
8.2, cuidando de calibrar previamente el ph metro a la temperatura de la muestra.

1.3.1. CALCULO.
La acidez total en el mosto est expresada en g/lt de cido sulfrico y se obtiene mediante
la siguiente frmula:

Siendo:
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V = Volumen de Na0H o K0H usados en la titulacin, en ml.

N = Normalidad del Na0H o K0H.

V = Volumen de la muestra, en ml.

Si V = 5 y N = 0.1 tenemos.

g/lt cido sulfrico = (V) x 0.98

cuando se han empleado en la titulacin 5 ml de mosto y solucin de hidrxido de sodio o


potasio 0.1 N.

Si se desea expresar la acidez sulfrica en acidez tartrica, se multiplica por el factor 1.53.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL EN VINOS


Previo a la destilacin, se acidifica el vino con unos cristales de cido tartrico, con lo cual
logramos una mayor proporcin de cidos voltiles libres.

Se deben tomar las precauciones necesarias para evitar la presencia del gas carbnico en
el destilado, ya que este acidificara el medio.

El indicador empleado es la fenolftalena. La acidez del anhdrido sulfuroso libre y


combinado destilado, no debe estar comprendida en la acidez voltil y debe restarse su
equivalencia de la acidez del destilado, as como el cido srbico eventualmente presente.

La acidez voltil se expresa en g de cido actico/litro de vino.

Se ocupan los mismos reactivos, equipos y metodologa de la determinacin de acidez total


en el mosto, slo se diferencia en que:

Se trabaja con 10 ml, de vino y


Se descarboniza el vino antes de ser titulado.
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I. DESCARBONIZACION.
La descarbonizacin se puede realizar por agitacin al vacio (trompa de agua) o con calor.

Trompa de Agua:

Colocar aproximadamente 40 ml, de vino en un erlenmeyer de 300 cc conectado a una


trompa de agua (vacio) y agitar bajo vaco 1 -2 minutos o hasta cuando deje de burbujear.

Con calor:

Colocar cantidad similar de vino en tubo de ensayo y calentar agitando. No sobrepasar los
75c.

II. METODOLOGIA.
Colocar 100 ml de agua destilada descarbonizada (hervida) en un erlenmeyer de
250 ml.
Agregar 1 ml de fenolftaleina al 1%.
Titular con hidrxido de sodio o potasio 0.1 N hasta viraje a color rosado definitivo,
colocando ampoleta amarilla o blanca debajo del erlenmeyer o vaso de
precipitado para facilitar la observacin del cambio de color. Esta operacin se
realiza para llevar el agua a ph de viraje del indicador.
Enrasar a 0(cero) nuevamente la bureta con NaOH o KOH 0.1 N.
Agregar 5 ml de mosto al erlenmeyer o vaso de precipitado con los 100 ml de
agua ya titulados.
Titular hasta el mismo color rosado definitivo obtenido anteriormente.
Si el punto final de la titulacin es determinado con el ph metro, titular hasta ph
8.2, cuidando de calibrar previamente el ph metro a la temperatura de la muestra.

2.1. CALCULO.
La acidez total en el vino est expresada en /lt de acido sulfurico y se obtiene de la siguiente
manera:
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Siendo:

V = Volumen de Na0H o K0H usados en la titulacin, en ml.

N = Normalidad del Na0H o K0H.

V = Volumen de la muestra, en ml.

Si V = 10 y N = 0.1 tenemos.

g/lt cido sulfrico = (V). 0.49

cuando se han empleado en la titulacin 10 ml de vino y solucin de Na0H o K0H 0.1 N.


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DETERMINACIN DEL PH EN VINOS

I. INTERS DE LA DETERMINACIN

La acidez es una caracterstica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel, depende


gran parte el equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos
parmetros, la llamada acidez fija debida a los cidos orgnicos presentes en la uva, el
tartrico, el mlico y el ctrico, y por otro a la llamada acidez voltil originada durante la
vinificacin, donde se forman cantidades limitadas de cido actico, y en la fermentacin
malolctica que transforma el cido mlico en cido lctico, mejorando la sensacin
gustativa.

La acidez se puede expresar en forma de concentracin de los cidos presentes, tartrico


(acidez total) o actico (acidez voltil) o en forma de pH.

El pH en los vinos vara entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente


entre 3,0-3., mientras que el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6.

El concepto el pH

El pH (pondus hydrogenii peso de hidrgeno) es el cologaritmo de la actividad


(concentracin) de iones hidrgeno: pH = - log 10 aH+

Su medida se realiza por potenciometra, mediante un pHmetro que es un voltmetro de alta


impedancia que mide la diferencia de potencial en mV (voltaje) generada entre el interior del
electrodo de pH y el electrodo de referencia que est en contacto con la muestra analizada.

Este voltaje es transformado en unidades de pH siguiendo la ecuacin de NERST

Sustituyendo S = 2.3RT/NF, la ecuacin queda:


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=0 h

Ecuacin de una recta de pendiente negativa donde el Potencial es la variable dependiente


(Y) y el pH la variable independiente (X), siendo S la pendiente de la recta. Segn la
ecuacin de Nerst, la pendiente terica a 25C es 59,16 mv /unidad pH.

Pero esta pendiente vara con la temperatura segn la siguiente tabla, por lo que en la
determinacin del pH es necesario medir la temperatura para su correccin.

Calibracin

El pHmetro se calibrar cada jornada de trabajo. En la calibracin se van a utilizar dos


soluciones tampn de pH 7,00 y 4,00 o 10,00 segn rango previsto de medida, en nuestro
caso se utilizar siempre 4,00.

En la medida a pH 7 obtendremos la comprobacin del punto isopotencial del electrodo


(voltaje = 20mV), en caso afirmativo el equipo nos pedir el segundo patrn.

Con el tampn de 4,00 obtendremos la curva de calibrado. En funcin de la temperatura la


pendiente de sta debe coincidir con la tabulada (pendiente de Nerst), en caso contrario
rechazar la calibracin y habr que repetir (el valor de voltaje terico ser
aproximadamente de 177mv).

En algunos equipos nos indica el porcentaje de correlacin entre la pendiente terica y la


prctica, consideraremos que por encima del 90% sta es correcta.

El pH debe determinarse con un error de + 0.05 unidades de pH.

1.1. EQUIPOS.
pH metro con escala graduada en unidades y centsimas de pH.
Electrodos de vidrio y referencia.
Termmetro
Vaso de precipitado de 50 ml.
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1.2. REACTIVOS.
Soluciones estndar pH 3 y ph 4.

II. METODOLOGIA
El pH metro se calibra siguiendo las instrucciones del instrumento y utilizando las soluciones
estndar pH3 y pH4 y luego se determina el pH de la muestra.

Colocar mosto o vino en un vaso de precipitado de 50 ml.


Se toma la temperatura de la muestra a medir.
Ajustar la temperatura de la muestra en el pH metro.
Sumergir los electrodos previamente lavados y secos en la muestra.
Leer el ph de la muestra directamente en el instrumento.
Lavar los electrodos y secarlos.
Dejarlos sumergidos en agua destilada.

OBSERVACIONES.

El electrodo de calomelano debe estar saturado con cloruro de potasio permanentemente.

Las soluciones estndar de diferentes pH, se venden preparadas. Se recomienda calibrar


el pH metro con soluciones estndar lo ms cercanas al pH del vino.
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DETERMINACIN GRADO ALCOHLICO EN VINOS

Vino. Bebida alcohlica obtenida por la fermentacin completa o parcial de la uva (Vitis
vinfera, L.) o del mosto de la uva. Su contenido o grado alcohlico no ser menor de 9 %
(nueve por ciento) de alc./vol., salvo los vinos ligeros especiales que tendrn en su caso
establecidos su graduacin alcohlica , los gasificados de manera natural, fermentados en
recipientes cerrados con azcar adicionado y levaduras o gasificados artificialmente con
adicin de gas carbnico (CO2).

I. INTERS DE LA DETERMINACIN

Cuando hablamos del alcohol nos referimos al alcohol etlico o etanol. La presencia de
alcohol en una bebida es el aspecto diferencial, por ello hablamos de bebidas alcohlicas.

El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de azcares. La uva contiene entre
un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. En las uvas maduras estos azcares se encuentran
casi en la misma proporcin aunque siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa,
siendo la relacin glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95.

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y


pertenecientes al gnero Saccharomyces. Se produce de forma espontnea o conducida
por las levaduras seleccionadas. Durante el proceso de fermentacin los azcares (glucosa
o fructosa) contenidos en el mosto o zumo de uvas se transforman por la accin de las
levaduras en alcohol etlico (etanol) y anhdrido carbnico. Adems de estas dos sustancias,
se producen otras minoritarias pero que tienen gran trascendencia en las posteriores
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caractersticas del vino, aromas y gustos de origen fermentativo. La fermentacin hace que
la relacin glucosa/fructosa disminuya siendo al final la relacin en torno a 0,3.

Para que la fermentacin alcohlica se realice en buenas condiciones es preciso mantener


un control sobre la temperatura. Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo en
torno a los 20C, mientras que por debajo de 13 o 14C el inicio de la fermentacin es
prcticamente imposible y por encima de 32-35C las levaduras cesan en su actividad,
provocando paradas de la fermentacin. Una temperatura elevada acelera la fermentacin,
pero el grado alcohlico del vino obtenido ser menor. Por contra, una fermentacin a baja
temperatura culminar con vinos con mayor concentracin alcohlica.

La proporcin de alcohol de una bebida, para un volumen dado de la misma, se denomina


grado alcohlico. La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por
volumen, aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Tipos de bebidas alcohlicas: stas pueden ser bebidas fermentadas y bebidas destiladas.

La bebida fermentada procede de un fruto o de un grano (uva, manzana, cebada)


que, por la accin de levaduras, ha sufrido una fermentacin alcohlica. Durante ese
proceso, la mayor parte de los azcares se transforman en alcohol.
A las bebidas que han sufrido fermentacin alcohlica y, posteriormente, son
sometidas a un proceso de destilacin, se las conoce como bebidas destiladas
(brandy, whisky, ron, ginebra y licores en general) que tienen mayor contenido en
alcohol que las bebidas fermentadas.

1.1. MATERIALES.

Alcohmetro Gay-Lussac, escala 0% a 10% a 20%, controlados.


Termmetro de 0 60 C con divisin de 0.5C.
Matraz caldera boca esmerilada de 1.000 ml.
Unin de 20 cm, terminales esmeriladas.
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Refrigerante de serpentn de 40 cm boca superior esmerilada.


Matraz aforado de 200 ml.
Probeta de 250 ml.
Granallas de vidrio o losa.
Mechero Bunsen.

1.2. REACTIVOS.

Hidrxido de sodio o potasio 2 N.

1.3. DETERMINACIN.
Enjuagar el matraz de 200 ml., con el vino a destilar.
Colocar 200 ml de vino a destilar en el matraz y tomar la temperatura del vino,
anotarla preferentemente en el mismo matraz.
Vaciar el contenido en el matraz caldera de 1.000 ml.
Enjuagar el matraz de 200 ml con pequeos volmenes de agua 2 a 3 veces (sin
ocupar ms de 10 cc de agua destilada).
Neutralizar el vino agregando hidrxido de sodio o potasio 2N en la misma cantidad
del hidrxido de sodio o potasio 0.1N que se ocup en la titulacin para determinar
acidez e introducir las granallas en el matraz con vino.
Conectar el matraz caldera al refrigerante mediante la unin, abrir la llave del agua
de refrigeracin y encender el mechero.
Colocar el matraz aforado de 200 ml en la salida del refigerante, con
aproximadamente 10 ml de agua destilada de manera que el tubo del extremo del
refrigerante queda sumergido en esta agua.
Destilar hasta recoger del volumen inicial del vino, teniendo cuidado que la
temperatura del destilado, sea lo ms cercana a 20C.
Terminada la destilacin se baja el matraz aforado dejando correr algunos segundos
los restos del destilado, con lo cual se lava el interior del tubo ubicado en el extremo
del refrigerante: posteriormente se lava la parte exterior de dicho tubo mediante un
frasco lavador, cuidando de no sobrepasar el aforo del matraz.
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El destilado se enrasa con agua destilada a la misma temperatura con que se enraso
el vino.
Se coloca el destilado en una probeta previamente homogenizada con una alcuota
del destilado.

Se toma la temperatura que debe ser de 15C, se introduce el alcohmetro limpio, seco y
desengrasado, hasta las a proximidades del grado probable, hacindolo girar suavemente.
Se lee en la parte inferior del menisco. Se repite la lectura operando en forma similar
nuevamente.

Nota: El mechero debe quedar 10 cm, bajo la rejilla.

Los matraces se lavan con soda caliente y despus se escobillan, si es necesario, previa
eliminacin de la soda y enjuagado con agua.

Los alcohmetros se lavan sumergindolos en solucin sulfocrmica.

Solucin sulfocrmica.

Dicromato de sodio (Na2 Cr2 O7) 120 gramos.


Agua destilada 1.000ml
Acido sulfrico comercial 1.000ml.
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RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. BALANCE DE MATERIA
Registrar los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y determine
el rendimiento.

a) Peso de Materia Prima.


Peso inicial de UVA = 14.37kg.

b) Seleccin y desparrillado

14.37kg de 13.18kg
uva SELECCIN
DESPARRILLA
DO
1.44kg

ESTRUJADO

13.18kg
ESTRUJADO 13kg

0.18Kg

PRIMERA EXTRACION

13kg ESTRUJADO 6.06kg

6.7Kg
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SEGUNDA EXTRACCION

12.76kg 7.74kg

ESTRUJADO

5.02Kg

TERCERA EXTRACCION

12.76kg MOSTO
ESTRUJAD 8.42kg

O
4.34Kg

Discusion: se obtuvo apartir de 14.87kg de uva 8.42kg de mosto.

Segn bibliografa, una solucin acuosa azucarada obtenida de la molienda. De 100


kilogramos de uva nos proporcina 65 a 75 litros de mosto

100kg-------75litros

14.37kg-------X

X=10.77litros de mosto

En el laboratorio se utiliz 14.37kg de uva que aproximadamente haciendo una regla de


tres imple nos debi salir 10.77litros de mosto en el prensado. Pero solo se obtuvo 8.42kg
de mosto, esto se debe a la gran prdida que tuvo al estrujar con la mano y no poder extraer
la totalidad del jugo de la uva.
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Cuadro N1: etapa de prensado y los porcentajes de mosto extrado.

MOSTO CANTIDAD
MAS DE MOSTO PORCENTAJE
PRENSADO OLLEJO EXTRAIDO obtenido (%)
(Kg) (L)
primera 13 6.06 46.62
Segunda 6.94 1.68 12.92
tercera 5.26 1.08 8.31
total mosto 8.82
desecho 4.18 32.15
Fuente: elaboracin propia

En el cuadro n1 se pude ver que en el primer prensado se extrajo un 46.62% del total del
peso de la uva. Y en el segundo prensado se obtuvo un 12.92 % y en el tercero 8.31%,
segn bibliografa en el primer prensado se tiene que extraer un 65%, en la segunda 15%
y en la tercera 5%. Teniendo as una perdida en escobajo y hollejo un 15%. En el laboratorio
no se alcanz al porcentaje citado en la bibliografa debido la falta de una prensadora, y
tuvo un gran porcentaje de perdida en los hollejos que aun contenan todava jugo de uva.
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Cuadro N2: balance de materia del proceso

PESOS RENDIMIENTO
OPERACIN UNITARIA
ENTRADA SALIDA (%)
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
SELECCIN 14.37Kg 13.18
EXTRUJADO Estrujado 13.18kg 13kg 98.63%
primera 13kg 6.06kg 46.62%
PRENSADO Segunda 6.94kg 1.68kg 12.92%
tercera 5.26kg 1.08kg 8.31%
DEFANJADO 8.82Lt 7.82 Lt 88.66%
FERMENTADO 7.82 Lt 7.80 Lt 99.74%
1 trasiego 7.80 Lt 5.00 Lt 64.10%
2 trasiego 5.00 Lt 4.80 Lt 96.00%
Estabilizado 4.800 Lt 4.0 Lt 83.33%
EMBOTELLADO 4.0 Lt 3.70 Lt 92.5%

En el cuadro n1, s observa que en la etapa donde tuvo mayor porcentaje de perdida fue
en el primer trasiego teniendo una prdida de 36% y un rendimiento de 64 %. En el segundo
trasiego se tuvo un rendimiento de 96% y estabilizado un rendimiento de 83 %. As se obtuvo
3.70lt de vino.

1.1. Rendimiento general

UVA
PROCESO VINO

14.37kg VINO BLANCO 3.7L

Merma
10.67kg
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4.7Kg
= 100 = 32.7%
14.37Kg

En el proceso en general se tuvo un rendimiento de 32.7%

2. CONTROLES EN LA FERMENTACION

2.1. Determinacin de acidez total.


LA acidez total en el mosto esta expresado en g/t de cido sulfrico y se obtiene mediante
la siguiente formula.

1.5 0.1 49 100


= 10 = 0.74
1000 10

PARA CORREGUIR LA DENCIDAD SE CONRRIGUE CON LA ANEXO N1

Lectura del densmetro: 1035


Temperatura: 25C.
Correccin de tabla: + 1.3
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Densidad corregida: 1088+1.3= 1036 a 15C.

FERMENTACION.
Cuadron3: hoja de control vino blanco laboratorio de jueves 11 a 1pm

VINO BLANCO
CONTROLES

DENSIDA
GL
FECHA DENSIDA D ACIDEZ
BRIX TC PROBAB PH
D g/ml CORREGI
LE
DA (15)
GASTO (ml)Acidez
Inicial
23.5 1.094 14.1 4 1.5 0.74
(20/04)
21 24 22 1100 1101.3 3.5 9.9 4.85
24/04/2017 24 21C 1300 1301.1 12.5 3.5 9.9 4.85
25/04/2017 21.5 20C 1090 1090.9 12.5 5.33 2.35 1.15
26/04/2017 21 23C 1100 1101.6 14.01 3.5
27/04/2017 19 21C 1076 1077.1 10.3 5.4 1.25 0.61
02/05/2017 12 22C 1030 1031.3 3.06 5.56
4/05/2017 8 22.5C 1060 1061.3 7.8 3.54
5 3.6 22.1 1035 1036.3 3.7 3.25 5.37 2.63
10 6 20 1017 1017.9 0.88
12/05/2017 9.6 22.2C 1035 1036.3 3.7 3.25 5.37 2.63

Fuente: elaboracion propia

Del cuadro n3, en vinos blancos la tempreratura de fermentacion se tiene que mantener
entre 18 a 25C en nuestro caso si se esta manteniendo la temperatura dentro de ese
rango, en la densidad se puede observar que varia desde 1.301 hasta 1017.9 durante el
proceso de fermentacion . Durante este proceso es imprescindible controlar, la densidad del
mosto, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por
otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentacin, un defecto no logra que arranque o fermenta demasiado despacio. Segn
norma la densidad el mosto de la uva estn entre 1.075 a 1.108, considerando que se
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puede obtener mayores densidades de acuerdo a la situacin climatolgica durante el


ao.

En el cuadro n 3, se muestra la acidez de cada dia de la fermentacion. El dia primero


cuando se entrujo las uvas se tuvo un acides de 0.74g/lt expresados en acido sulfuro, el
cual es una acidez muy baja. Se corrigio la acidez con acido tartarico para que empiese la
fermentacion alcoholica. Llegando auna acidez de 4.5g/lt expresados en acido sulfurico
despues del desfanjado. Todos los dias se hiso el control de acides, obteniendo asi pasado
los 25 dias, la acidez era de 2.63g/lt expresados en acido sulfurico , el ph ha varia desde
5.56 hasta 3.25, los valores de 5.56 a mas es por que se mido con un phmetro descalibrado,
es por eso la diferencia de ph, entre dias. Segn norma la acidez total es de 4 a 4.5g/lt
expresado en acido sulfurco que corresponde aproximadamente de 3.3 a 3.5 de ph.

Grafica n1: tiempo de fermentacion versus brix.

TIEMPO VS BRIX
30

25

20
BRIX

15

10 brix

0
0 5 10 15 20 25 30
tiempo (dias )

Del grafica n1, se observar que, cuando mas dias pasan en la fermentacion, los grados
brix (solidos ), disminuyen gradualmente, es decir tiene una relacion directa los grados
brix y los dias de fermentacion. Conforme que las levaduras van metabolizando los
azcares en alcohol y gas carbnico. Los grados brix disminuyen hasta llegar aun punto
dode los grados brix es constante. Es ah donde se para la fermentacin.
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3. ANALISIS DEL VINO

CALCULO DE ACIDEZ

5.37 0.1 49 100


= 10 = 2.6
1000 10

Cuadro n4: Anlisis de vino.

VINO BLANCO

DENSIDA
DENSIDA TEMPERA D ACIDEZ GRADO ALCOHOLICO
BRIX PH
D g/ml TURA C CORREGI
DA (15)
GASTO (ml) Acidez GL tC

3.6 1035 22.2 1036.3 3.25 5.37 3g/Lt 6 20

fuente: elaboracion propia

Del cuadro n4, se observa que la densidad es de 1.036.g/ml. Segn norma la densidad
el mosto de la uva estn entre 1.075 a 1.108, considerando que se puede obtener mayores
densidades de acuerdo a la situacin climatolgica durante el ao.

En el cuadro n 2, se muestra la acidez, con un gasto de 5.37ml de hidroxido de sodio y


calculando la acidez seria de 3g/ Lt expresados en acido sulfurico , el ph tiene un valor de
3.25. Segn norma la acidez total es de 4 a 4.5g/lt expresado en acido sulfurco que
corresponde aproximadamente de 3.3 a 3.5 de ph. La acidez segn norma tecnica peruna
seria muy baja al igual que el ph que tiene una relacion derecta. Esto sucedi debido a las
temperaturas de fermentacion que no fueron bien controladas, el basuqueo.
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El grado alcoholico es de 6 %V/v a 20C, segn norma un vino es considerado cuando su


grado alcohlico ser entre 11% a13% pero no menor de 9% a 20C. es decir el vino
elaborado en el laboratorio no se encontrara dentro de los rangos permitidos.

4. EVALUACION SENSORIAL

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

Color: ligeramente dorado, caracterstico a vino blanco


brillantes: limpio
Sabor: amargo en el paladar
Olor: fruta fresca
Aroma: frutas frescas

El sabor amargo del vino se debe a la presencia de taninos (astringente)


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CONCLUSION
Se logr elaborar una vino blanco, una cantidad de 3.7lt a partir de 14.37 kg de uva.
Teniendo un rendimiento de 32.7% en todo en proceso.

la densidad es de 1036.3g/ml. Segn norma la densidad el mosto de la uva estn entre


1.075 a 1.108, considerando que se puede obtener mayores densidades de acuerdo a la
situacin climatolgica durante el ao.

la acidez, fue de 3g/ Lt expresados en acido sulfurico , el ph tiene un valor de 3.25. Segn
norma la acidez total es de 4 a 4.5g/lt expresado en acido sulfurco que corresponde
aproximadamente de 3.3 a 3.5 de ph..

El grado alcoholico es de 6 %V/v a 20C, Es decir el vino elaborado en el laboratorio no se


encontrara dentro de los rangos permitidos segn norma (no menor de 9%v/v de grado
alcolico).

Sensorialmente, se obtuvo un vino muy rico en olor (frutas frescas) pero en sabor no es
tan agradable por la baja acidez.

RECOMENDACIONES

Controlar la temperatura en el momento de la fermentacin.


Basquear cada dia
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Controlar la densidad, acidez y ph cada dia.

BIBLIOGRAFA

DIGENOR. (2005). Reglamento tecnico de categorizacion de las bebidas


alcoholicas. Lima .

XUNTA DE GALICIA. (s.f.). elaboracion de vinos blancos .

Garca verdugo Delmas. et al, elaborar vino en clase: procedimiento y valor didctico
deuna experiencia singular- la rioja.

NORMA TECNICA PERUANA. 2009-7 Edicin
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ANEXO N 1
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ANEXO N2.