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LEVEDURA – O VERDADEI RO MESTRE CERVEJEIRO

LEVEDURA – O VERDADEI RO MESTRE CERVEJEIRO

Leveduras

Não realizam fotossíntese;

Unicelulares -> leveduras

Leveduras

Grande importância na biote cnologia;

Leveduras - produção de alim

entos e bebidas

Morfologia celular de leveduras

Membrana

substratos

Citoplasma:

alcoólica;

plasmática: maior barreira para troca de

enzimas responsáveis pela

fermentação

Mitocôndria: onde ocorre a respiração celular;

Vacúolo: armazenamento de nutrientes celulares e proteín

Núcleo: material genético e proteínas;

Retículo endoplasmático: síntese de proteínas, lipídeos e

• Núcleo: material genético e proteínas; • Retículo endoplasmático: síntese de proteínas, lipídeos e as;

as;

Tipos de Leved uras

Ale

Fermentam rapidamen te;

Toleram concentrações

Condições de fermenta ção anaeróbia;

Floculam na superfície da cerveja;

moderadas de etanol;

Fermentam entre 18 e 21°C;

Temperaturas de ferm entação mais elevadas favorecem a produçã o de ésteres;

Tempo de fermentação de 5 a 8 dias;

Tipos de Leved uras

Frutada

-Sabores complexos, fermenta e limpa a cerveja rapidamente. Exemplos: Ale Inglaterra, Irlanda, Austrália e Belgas;

Híbrida -Cepas de leveduras ale que fazem cerve jas semelhantes a cerveja lager como Kölsch e Altbier;

Fenólica

- Cravo e banana. Leveduras belgas e al emãs para trigo;

Limpa

-Baixo frutado e álcoois superiores. Exe

mplos: Ale Califórnia/EUA, Escócia e Europa.

Tipos de Leved uras

Lager

Fermentam mais lent amente;

Floculam no fundo do fermentador;

Fermentam entre 10

Produzem menos éste res e álcoois superiores;

Compostos sulfúricos e diacetil ficam retidos por mais tempo;

Tempo de fermentaçã o de 12 a 18 dias;

e 13°C;

Diferenciação e m laboratório

Fermentação de rafinose o u melibiose (ale - / lager +) - presença da enzima melibi ase (a-galactosidase);

Crescimento a 37°C (ale + / lager -);

Multiplicação da s leveduras

Crescimento vegetativo (as sexual): é predominante, ocorre por brotamento lateral das células, população de clones;

por brotamento lateral das células, população de clones; Cicatriz de brotamento ocupa 2% da superfície da

Cicatriz de brotamento ocupa 2% da superfície da célula

Mutação

Leveduras cervejeiras pode m sofrer mutações durante o crescimento celular ou ferm entação;

Mutações perigosas para a

produção de cerveja:

Tendência da levedura muta r de floculante para não floculante;

Perder a capacidade de ferm entar maltotriose;

Presença de deficientes resp iratórios;

Mutação

Deficientes respiratórios ou “ petites” - mutação mais comum em leveduras cervejeiras;

Ocorre com frequência de 0,5 a 5%, mas em algumas leveduras pode atingir 50%;

Algumas alterações: captação de açúcares, formação de co- produtos, tolerância a fatores d e estresse, alteração da floculação;

Produção de elevados níveis d e diacetil, álcool superior e fermentações muito lentas;

Características d esejáveis do ferment

Fermentação eficiente;

Pouca formação de espuma;

Pequenas perdas de amargor;

Facilidade para redução de diace til;

Floculação, boa sedimentabilida de, facilidade de recolha do fermento;

Características des ejáveis do fermento

Formação de aroma e sabor compatí veis com o tipo de cerveja;

Arranque vigoroso, queda do pH, me nor risco de contaminação;

Resistência a contaminação microbio lógica;

Resistência a mutação, alterações de características;

Bioquímica da Fermentação

Bioquímica da Fermentação
Bioquímica da Fermentação

Bioquímica da Fer mentação

Principais nutrientes para le vedura:

1. Açúcares;

2. Oxigênio;

3. Aminoácidos;

4. Minerais;

da Fer mentação • Principais nutrientes para le vedura: 1. Açúcares; 2. Oxigênio; 3. Aminoácidos; 4.
da Fer mentação • Principais nutrientes para le vedura: 1. Açúcares; 2. Oxigênio; 3. Aminoácidos; 4.

Bioquímica da Fermentação

Fase inicial:

preparação da levedura

viabilidade é fundamental (me nor fase lag)

preparação membrana celular , captação de nutrientes

crescimento da levedura

síntese dos carboidratos de re serva

acidificação do meio

Deficiência captação maltose (utilização de mostos com concentrações elevadas de não-grãos)

Excreção por choque - amino ácidos (alta densidade ou altas temperaturas)

Bioquímica da

Utilização de oxigênio

Fermentação

- Um dos nutrientes mais importantes;

- Oxigenar o mosto soment e nos estágios iniciais;

- Aeração insuficiente leva parada da fermentação se

a fermentações incompletas ou m atenuação do mosto;

- Baixa aeração leva a form ação de ésteres;

Bioquímica da Fermentação

Utilização de minerais

Cátions/Ânions

Potássio (K+)

Magnésio (Mg+2)

Sódio (Na+)

Silício (Si+4)

Influência no

metabolismo da levedura

Cofator nas reações conectadas com ATP; importância no meta bolismo de energia e permeabilidade da m embrana (transporte ativo)

Influencia em reaçõ es fosforilativas, particularmente dura nte a fermentação, cofator de carboxilases / d escarboxilases

Cofator de várias en zimas, atua no transporte ativo pela membran a plasmática, pode ser substituído por K+

Incorporado em pa rte na parece celular

Concentração em mosto 12°P (malte) - mg/L

550

100

30

39 a 160

Pode substituir o Mg+2 e Mn+2, estimula a

Cálcio (Ca+2)

multiplicação celular,

retarda a degenaração das

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leveduras, favorec e floculação, influência em processos enzimá ticos

Bioquímic a da Fermentação

Utilização de minerais

Cátions/Ânions

Ferro (Fe+2)

Cobre (Cu+2)

Zinco (Zn+2)

Manganês (Mn +7)

Influência no

metabolismo da levedura

Importante para as enzimas do metabolismo respiratório, necessit a da concentração de 0,2 mg Fe/L substrato, in fluencia positivamente brotamento, tolera n íveis baixos

Inibe enzimas como

maltase, essencial para

outras enzimas, tóxi co para levedura em altas concentrações

Influencia positivam ente na síntese de proteínas, multiplica ção celular e fermentação, concentração ideal d e 0,2 mg/L no mosto,

melhora floculação,

falta pode trazer problema

de fermentação Pode ser substituído por Mg+2 e Fe+2 na sua falta, favorece a mul tiplicação celular

Concentração em mosto 12°P (malte) - mg/L

0,10

0,10

0,15

0,15

Bioquímica da Fermentação

Principais compostos de sabor

Acetaldeído

Álcoois superiores Ésteres

Cetonas

Compostos fenólicos

compostos de sabor ● Acetaldeído ● Álcoois superiores ● Ésteres ● Cetonas ● Compostos fenólicos

Bioquímica da F ermentação

Principais fatores que afeta

Cepa da levedura

m a formação dos compostos de sabo

Condições fisiológicas da s leveduras Composição do mosto

Temperatura

Taxas de oxigenação

Inoculo da levedura

da s leveduras ● Composição do mosto ● Temperatura ● Taxas de oxigenação ● Inoculo da

Bioquímica d a Fermentação

Formação de diacetil é uma levedura

característica intrínseca da

Dia

Dia cetil (mg/L)

 

W-206

W-34/70

W-308

1

0,18

0,15

0,18

3

0,25

0,10

0,48

5

0,23

0,18

0,92

7

0,18

0,14

0,75

9

0,14

0,09

0,65

Weihenstephan-20 6: floculação média Weihenstephan-34/ 70: floculação média Weihenstephan-3 08: alta floculação

Manejo da Ferm entação

Aeração do mosto

Baixa dosagem de oxigênio

Demora no início da ferment ação

Arrasto de fermentação

Menor vitalidade da levedura

Problemas na qualidade da ce rveja - maior produção de ésteres

Manejo da Fer mentação

Aeração do mosto

Alta dosagem de oxigênio

Maior multiplicação celular

Maior risco de “espumar”

Maior intensidade de ferm entação

Maior formação de ésteres

Maior formação de álcoois superiores

Maior formação e reabsorç ão do diacetil

Maior arraste de voláteis

Maior formação de álcoois superiores • Maior formação e reabsorç ão do diacetil • Maior arraste
Maior formação de álcoois superiores • Maior formação e reabsorç ão do diacetil • Maior arraste

Manejo da Ferm entação

Dosagem de fermento ou In oculo (Pitching Rate)

Objetivos da dosagem de lev eduras:

Arranque adequado da ferme ntação

Previsibilidade do tempo de fe rmentação

Evitar contaminações oportun istas na fase inicial de fermentação

Rápida redução do pH

Formação de compostos de sa bores (ideal)

istas na fase inicial de fermentação • Rápida redução do pH • Formação de compostos de

Manejo da Ferm entação

Inoculação - dosagem inade quada

Inoculo pobre

Maior tempo de fermentação

Maior risco de contaminação

Menor coleta

Maior necessidade de oxigêni o

Menor aproveitamento do su bstrato para conversão em etanol (menor rendimento)

Excesso de diacetil

Alta densidade final

Parada da fermentação

Manejo da Ferm entação

Inoculação - dosagem inad equada

Alta dosagem

Alta velocidade de fermentaçã o

Elevada taxa de liberação de C O2

Aumento na formação de esp uma

Envelhecimento da cultura e

Baixa retenção de espuma

aumento do número de células mortas

Manejo d a Fermentação

Fermentações mais rápidas

Maior risco de espumamento

Maior formação e redução de diacetil

Maior multiplicação celular

Menor pH

Maior formação de álcoois superiores

Temperatura baixa de fermentação

Temperatura elevada de fermentação

Maiores tempos de fermentação

Menor risco de espumação

Menor multiplicação celular

Maior formação de H2S

Menor formação de álcoois superiores

pH

Manejo da

Fermentação

Fatores que favorecem a d iminuição do pH

Formação de ácidos carboxílic os pela levedura

Consumo de fosfatos

Consumo de aminoácidos

Consumo de íons NH4+

Incorporação de CO2

Transporte de K+ para o interio r da levedura, com a excreção de íons H+

Importância

Acelera a ppt do complexo pro teínas + taninos

Auxilia na formação das caract erísticas organolépticas da cerveja

Aumenta a estabilidade micro biológica da cerveja

Manejo da Fermentação

Para acelerar uma ferment ação -> aumentar o inoculo levedura

Não aumentar a temperatur a para acelerar uma fermentação

uma ferment ação -> aumentar o inoculo levedura • Não aumentar a temperatur a para acelerar
uma ferment ação -> aumentar o inoculo levedura • Não aumentar a temperatur a para acelerar

Final da Ferme ntação - Atenuação

Capacidade da levedura em utilizar os açúcares do mosto

Medida em atenuação aparente (pre sença de álcool) [(OG - FG) /(OG - 1)] x 100 = (

Em leveduras cervejeiras - 65 a 85 %

-Atenuação baixa - 65 a 70% -Atenuação média - 71 a 75% -Atenuação alta - 76 a 85%

Um bom parâmetro para constatar o final da fermentação

Problemas na

Baixa atenuação

atenuação

Testar o limite de atenuação do mosto ->

Temperatura muito baixa no início da fermentação, variações de temperatura no início e final da fermentação

Inoculo de levedura muito po bre

Teste de Limite de Atenuação do Mo

Baixa aeração no início da fer mentação (problemas no reuso)

Mutações ->

Leveduras com baixa vitalida de ou falta de nutrientes (Zn)

Coleta e reuso de leveduras

Teste de Ferment ação Forçda

muito cedo

Problem as na atenuação

Baixa atenuação - COMO C ORRIGIR

Injetar CO2 para ressuspend er as leveduras

Transferir a cerveja ou leved uras

Aumentar a temperatura (pe rigoso)

Add mais leveduras (levedur as mais robustas)

Adicionar enzimas (se o prob lema for a composição de açúcares do mosto)

Final da Fe rmentação - Floculaç

etembro de 2014

Dra. Gabriela Müller

99

Final

Lager

da

Fermentação

-

bsorção

de

Ale

A

d iacetil

-Subir a temperatura de fermen tação e deixar dois dias

-Esperar dois dias a após o térm da fermentação

d iacetil - Subir a temperatura de fermen tação e deixar dois dias - Esperar dois
d iacetil - Subir a temperatura de fermen tação e deixar dois dias - Esperar dois

Contagem de Células

Contagem de Células
Contagem de Células
Contagem de Células
fim

fim