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REQUERIMIENTOS DE CALIDAD (Parte II)

Aprendiz: Luis Felipe Zambrano Mayorga

Mantequilla

Requisitos microbiolgicos de la mantequilla

Requisitos N m M c
Nmp coliformes 3 75 150 1
NMP coliformes fecales 3 3 - 0
Recuentos de mohos 3 500 1000 1
Recuento de staphylococcuss 3 100 200 1
Detencin de salmonella 25 g 3 0 - 0

Requisitos fisicoqumicos de la mantequilla

Limite
Composicin Mnimo Mximo
Materia grasa de leche, % m/m 80.0 -
Contenido de agua, % m/m - 16.0
Cloruros (como NaCl), % m/m - 2.0
Contenido de slidos lcteos no grasos, % m/m - 3.0
ndice de Reichert-Meissel 22.0 32.0
ndice de perxido, meq 02/kg de producto - 3.0
Prueba de fosfatasa - Negativo
Queso

Requisitos microbiolgicos del queso

Requisitos N m M c
Exmenes de rutina
Recuento de 5 1000 5000 2
coliformes,UFC/g
Recuento de 5 3 0
E. coli, UFC/g
Recuento de mohos 5 100 500 2
Recuento de 5 10 100 2
Staphylococcus
Deteccin de 5 Ausente
Salmonella /25 g
Deteccin de 5 Ausente
Listeria
monocytogenes /25 g
n : nmero de muestras por examinar
m : ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M : ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
c : nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

El queso, de acuerdo con su clasificacin, debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos

Designacin segn su consistencia Humedad sin materia grasa (HSMG)*,


% m/m
Extra dur 50.0
Duro 50-55
Firme/Semiduro 56-68
Blando 68
Designacin segn su contenido de Materia grasa en extracto seco (GES),% m/m
materia grasa
Extragraso 60,0
Graso 45,0 - < 60,0
Semigraso 25,0 - < 45,0
Semidescremado 10,0 - <25,0
descremado < 10,0

HSMG= %HUMEDAD EN EL QUESO X100


100-%GRASA EN EL QUESO

GES = GRASA EN EL QUESOX100


%HUMEDAD EN EL QUESO
Tabla 1. Requisitos para la leche pasteurizada

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos de la leche pasteurizada

El valor nutritivo de los productos lcteos depende del proceso tecnolgico al que se han sometido.
Los procesos trmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las protenas y provocan la
destruccin de algunas vitaminas.

Los derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorcin del calcio en relacin
con otros alimentos que contienen, por lo que son mximos el aprovechamiento y la utilizacin de este
mineral; adems aportan protenas de alto valor biolgico, equiparables a las de los pescados, carnes
y huevos en nuestra dieta. Los derivados lcteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales,
con mayores ventajas gastronmicas y de aceptacin.

Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen en la actualidad de
productos lcteos especiales adaptados a distintas necesidades (leche y yogur sin lactosa, queso
hiposdico).

Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los productos
lcteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes: por eliminacin
de agua (leche evaporada o en polvo), por precipitacin de algunos componentes (queso, cuajada) o
por modificacin qumica o bioqumica (yogur, leche fermentada)