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CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA

Cadena de valor de la leche y el
queso de cabra en Andalucía en el
primer semestre de 2010

Febrero de 2011

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA

La Secretaría General del Medio Rural y Producción Ecológica se ha encargado de
la coordinación y dirección facultativa del estudio.
La asistencia técnica y redacción del trabajo ha sido llevada a cabo por el
departamento de Prospectiva de la Empresa Pública de Desarrollo Agrario y
Pesquero, participando en el mismo los siguientes técnicos:
María José López Baldovín
David Polonio Baeyens
Trinidad Manrique Gordillo
Rubén Granado Díaz
Este estudio ha sido financiado con el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo
Rural.

2

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y EL
QUESO DE CABRA EN ANDALUCÍA
EN EL PRIMER SEMESTRE DE 2010
Contenido

1. Antecedentes y Objetivos
2. Metodología
3. Descripción de la cadena de valor
4. Análisis de la información
5. Resultados del análisis
6. Conclusiones en 2010

3

Objetivos 4 . Antecedentes y objetivos 1.2.1. Antecedentes 1.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 1.

ampliar el conocimiento de la cadena de valor y. como contribuir a una mayor transparencia de los mercados agroalimentarios. Antecedentes Teniendo como precedente el estudio sobre la cadena de valor de la leche y el queso de cabra en Andalucía en 2009. 5 .1.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 1. se elabora este trabajo con el que se pretende dar continuidad a este tipo de trabajos en el sector de la leche y el queso de cabra. así.

2. Objetivos específicos Cuantificar los costes en cada eslabón de la cadena de valor. Contribuir a la mejora del conocimiento de los mercados a partir de la composición y funcionamiento de los agentes comerciales. Objetivos Objetivos generales Dotar al mercado de una mayor transparencia. 6 . contribuyendo a la detección de posibles ineficiencias en la cadena.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 1. Cuantificar los márgenes netos de los distintos eslabones de la cadena en el primer semestre de 2010.

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 2. Metodología 2. Definición del producto objeto de estudio 2.2.1. Esquema metodológico 7 .

Se diferenciará entre queso fresco y curado. Definición del producto objeto de estudio El producto objeto de estudio de la cadena es el queso de cabra elaborado en Andalucía en el primer semestre de 2010 a partir de leche de cabras andaluzas. por lo que la cadena de valor resultante corresponderá al queso elaborado con leche de cabra. 8 .CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 2. y que se pretende hacer el seguimiento de la utilización de la leche de cabra que es producida.1. No obstante. se van a incorporar los siguientes eslabones de la cadena de valor: la fase industrial y la de venta minorista. elaborada y distribuida en Andalucía (aunque ésta se reduce a un pequeño porcentaje del total. dado que el destino mayoritario de la leche de cabra es la elaboración de queso. de alrededor del 10%). Justificación: La leche es la producción más relevante del sector caprino.

2.  Los costes de la explotación ganadera y de transformación de la leche en queso. cabe citar las siguientes apreciaciones:  El precio en origen de la leche está referido al primer semestre de 2010 y se ha consultado en fuentes estadísticas de la Consejería de Agricultura y Pesca.  Los precios del queso en tienda tradicional han sido consultados a gestores de las mismas. han sido consultados a cooperativas ganaderas. 9 . En relación al análisis de los datos. fábricas de quesos y queserías tradicionales en el año 2009. actualizándose posteriormente para el primer semestre de 2010. y que se muestra en la siguiente diapositiva.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 2.  Los costes de los puntos de venta han sido consultados en bibliografía. Esquema metodológico Para la elaboración del trabajo se ha seguido el mismo planteamiento metodológico realizado en el documento “Cadena de valor de la leche y el queso de cabra en Andalucía en 2009”. mientras que los precios en puntos de venta de la gran distribución fueron consultados a través de internet. Los precios del queso a la salida de la quesería proceden de las queserías consultadas.  Los resultados obtenidos en el estudio han sido validados por técnicos expertos.

3% de la de queso Selección del curado.2.1% de las de queso curado.1% de las ventas de queso fresco y el 42. Análisis de datos Contraste de datos con otras fuentes Elaboración del Redacción del estudio por un equipo técnico multidisciplinar estudio 10 .4% de las ventas de queso fresco y el 41. respectivamente. comercializado en el producto primer semestre de 2010. •Bibliografía y fuentes estadísticas. que canaliza el 61. •Costes y Precios en origen: Entrevistas a cooperativas y empresas del sector ganadero y de la leche de cabra. Esquema metodológico (continuación) Definición del Queso de cabra andaluz. fresco y curado. •Canal tradicional: venta a través de minoristas. Fuentes de •Costes y Precios en destino: información seleccionadas •Consultas de precios en la gran distribución y puntos de venta del canal tradicional a través de Internet y entrevistas.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 2. canal de •Canal moderno: venta a través de la gran distribución. que canaliza distribución el 26. así como a queserías que elaboran y comercializan los quesos.

Fases de la cadena de valor en Andalucía 3.1.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 3. Configuraciones de la cadena seleccionadas 11 .2. Descripción de la cadena de valor del queso de cabra 3.

Fases de la cadena de valor en Andalucía VENTA FASE GANADERA FASE INDUSTRIAL MINORISTA Exportación Industrias de quesos de mezcla Recogida de leche por Operadores CONSUMO EN HOGARES Y HORECA GRAN DISTRIBUCIÓN Y PUNTOS DE VENTA logísticos Leche cruda Leche cruda DEL CANAL TRADICIONAL Explotaciones de madres de ordeño Quesos Cooperativas Exportación Leche cruda Leche cruda Quesería Tradicional Leche cruda Quesos Leche cruda Venta directa a mercado próximo Fuente: Elaboración propia a partir de consultas al sector.1. 12 .CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 3.

En este caso. La elaboración del queso artesano en queserías tradicionales sí que tiene lugar dentro de Andalucía. conllevando la existencia de numerosas configuraciones de la cadena de valor. que generalmente se encuentran integradas con las industrias que realizan la recogida de la leche. ya que existen una serie de explotaciones de hembras de ordeño destinadas a producir la leche que se emplea para elaborar los quesos artesanos. no se incluye en el estudio. La elaboración del queso sigue múltiples modelos productivos alternativos. intervienen: •el sector caprino productor de leche y •el sector transformador de la leche en queso. Pero esta fase industrial. transformado y distribuido en Andalucía. la mayoría de este queso es comercializado por las mismas cooperativas y queserías tradicionales al comercio tradicional y a la gran distribución. los sectores productor y transformador se suelen integrar verticalmente.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 3. a pesar de ser la predominante. Fases de la cadena de valor en Andalucía (continuación) En la cadena de valor del queso de cabra. o en la quesería tradicional independiente relacionada con dichas explotaciones. En consecuencia. La mayor parte de la leche de cabra se suele dirigir a la elaboración de quesos de mezcla por parte de grandes industrias transformadoras. El estudio se centra en la cadena de valor de la leche de cabra a la que se le puede hacer el seguimiento. Una pequeña parte de los quesos se vende en tiendas propias de las queserías y otra pequeña parte se suministra directamente al canal HORECA. dentro de la cooperativa. se produce una verticalización amplia de la cadena de valor. por tener lugar el proceso de transformación fuera de Andalucía. 13 . por haberse producido. Además.1.

El estudio diferencia entre queso fresco y queso curado. según se desprende de las entrevistas realizadas: •Moderna: cuando los puntos de venta al consumidor pertenecen a la gran distribución. supermercados locales. Configuraciones de la cadena seleccionadas En el estudio se han seleccionado dos configuraciones en función del tipo de punto de venta al que accede el consumidor final con más frecuencia. 14 . así como en sus precios de venta. En el caso del queso de cabra curado su representatividad en la configuración moderna es muy limitada. ni el suministrado directamente al canal HORECA.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 3. En el estudio no se incluye el volumen de queso vendido mediante las tiendas propias de las queserías.2. •Tradicional: cuando los puntos de venta al consumidor son tiendas tradicionales. por lo que en esta configuración sólo se incorporará al estudio el queso fresco de cabra. por necesitar distintos volúmenes de materia prima para obtener 1 kg de producto y por diferir en sus costes de transformación. mercados de abastos o tiendas especializadas.

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 3. Configuraciones de la cadena seleccionadas (continuación) Explotaciones de madres de ordeño Leche cruda Leche cruda Cooperativas que cuentan con Leche cruda Queserías tradicionales queserías tradicionales propias independientes QUESOS ARTESANOS CONFIGURACIÓN CONFIGURACIÓN TRADICIONAL MODERNA GRAN PUNTOS DE VENTA DEL DISTRIBUCIÓN CANAL TRADICIONAL 15 .2.

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 4. Precios en los eslabones de la cadena 16 . Estimación de costes en los eslabones de la cadena 4.1.3.2. Consideraciones 4. Análisis de la información 4.

Consideraciones •La información sobre precios y costes de referencia utilizados en el estudio ha sido facilitada directamente por los propios agentes sectoriales. 17 . y no a la suma de las partidas. para lo cual se necesita multiplicar cada partida de costes expresada en €/kg de leche por la cantidad de kg de leche necesarias para elaborar 1 kg de queso fresco y 1 kg de queso curado: 5. El inicio de la cadena coincide con la actividad de producción de la materia prima básica del proceso de fabricación del queso de cabra (la leche de cabra).1. El rango de costes totales corresponde a los costes agregados que asumen los ganaderos y queserías. así como la secuencia de actividades. que proceden de fuentes estadísticas. •En la cadena de valor del queso de cabra debe reflejarse el proceso de conexión entre el sector productor de leche y el sector transformador.0 Kg de leche / Kg de queso fresco 6.0 Kg de leche / Kg de queso curado •Se han identificado los valores máximos y mínimos de las horquillas de costes dentro de las cuales oscilan los valores de cada una de las partidas de costes. pero las partidas de costes vienen expresadas en €/kg de queso. a excepción de los precios de la leche liquidados al ganadero.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 4. precios y costes en cada proceso.2 – 6.6 – 7.

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 4.1. •En el cálculo de los ingresos del ganadero se consideran únicamente los obtenidos en la venta de la leche con vistas a formar la cadena de valor del queso. corresponde a la diferencia entre el rango de costes soportados por las queserías y los ingresos obtenidos como consecuencia de aplicar el precio más frecuente. •El rango del margen neto expuesto más adelante en la estructura de costes y precios. 18 . excluyendo los ingresos procedentes de la venta de los cabritos. Consideraciones (continuación) •Se han identificado los valores máximos y mínimos de las horquillas de precios entre los cuales oscila el producto en cada eslabón.

10 0.04 Gastos generales 0.12 0.152 0.35 1.377 0.53 2.572 0.015 0.13 Mano de obra 0.14 0.2.019 0.278 0.10 0. 19 . Costes de la explotación de madres de ordeño COSTES DEL GANADERO Costes más Rango (€/kg de leche) frecuentes (€/kg de leche) Rango (€/kg de queso fresco) Rango (€/kg de queso curado) Alimentación 0.14 2.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 4.051 0.28 3.84 0.08 0.28 0.57 Sanidad 0.019 0. Estimación de costes en los eslabones de la cadena 4.021 0.83 3.061 0.2.89 2.43 COSTE TOTAL 0.416 0.049 0.514 2.89 Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas.1.063 0.384 1.07 1.35 0.

48 0.46 Almacenamiento y conservación 0.04 1. envasado.12 0. etiquetado y expedición 1.09 1.20 0.20 0. envasado.05 Total (€/kg de queso) 1.04 1.44 2.65 1.83 3.36 0.00 0. etc.26 0.13 3. impuestos. etc. RANGO DE COSTES DE TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN EN CONFIGURACIÓN TRADICIONAL QUESO FRESCO QUESO CURADO Transformación en queso.09 TOTAL (€/kg de queso) 0.55 Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas.) 0.04 1.67 Costes generales (amortizaciones.05 Total (€/kg de queso) 1.61 0.05 0.69 Costes generales (amortizaciones.26 0. 20 .43 RANGO DE COSTES DE TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN EN CONFIGURACIÓN MODERNA QUESO FRESCO Transformación en queso.09 1.2.09 1.78 1.78 Costes de plataforma distribución y transporte a tienda 0. etiquetado y expedición 1.00 0.2. electricidad. impuestos. electricidad. Estimación de costes en los eslabones de la cadena (continuación) 4.82 2. Costes de la quesería COSTES DERIVADOS DE LA COMPRA Y RECOGIDA DE LA LECHE EN 2010 Rango en queso fresco Rango en queso curado Recogida y transporte hasta planta de transformación 0.2.78 Maduración 0.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 4.73 Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas.) 0.

0.0. Fuente: Elaboración propia a partir de entrevistas y estudios de cadenas de valor del MARM.08 Costes del punto de venta de la gran distribución para el queso fresco Mano de obra 0.0.21 .0.2.24 Gastos generales 0. Costes del punto de venta Costes del punto de venta en canal tradicional para el queso fresco Transporte a tienda 0.2. 21 .3.37 . Estimación de costes en los eslabones de la cadena (continuación) 4.12 Mano de obra 0.11 .18 Costes del punto de venta en canal tradicional para el queso curado Transporte a tienda 0.13 Servicios Centrales 0 09 .48 Nota: Los gastos generales atribuibles al queso curado se han mayorado respecto a los del fresco porque éste último tiene mayor rotación en el estante.0.09 .95 . El coeficiente de mayoración se ha obtenido de la proporción entre el volumen de queso fresco vendido y el volumen de queso curado vendido por las queserías entrevistadas.92 -1.62 Gastos generales 0.62 Gastos generales 1.40 .0.47 .2.44 TOTAL COSTES (€/kg) 0.47 .11 TOTAL COSTES (€/kg) 0.0.0.0.09 .34 TOTAL (€/kg) 2.12 Mano de obra 0.3.52 .CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 4.

siendo el precio medio de 0.3. El precio considerado para los cabritos lechales ha sido de 4. Precios liquidados al ganadero El precio pagado a los ganaderos por la leche en el primer semestre de 2010.137 0.41€/kg y 0. con una producción lechera de 471 kg de leche/cabra en el caso de multíparas y 351 kg de leche/cabra en el caso de primíparas (Fuente: MARM (2006): Análisis de la Economía de los sistemas de producción. Precios en los eslabones de la cadena Para el cálculo de los ingresos del ganadero se utiliza el precio medio de la leche en el primer semestre de 2010.37 €/kg. obtenido de ponderar las ventas dirigidas a las distintas configuraciones por el precio correspondiente. Precio medio liquidado al ganadero (€/kg de queso (€/kg de queso (€/kg de leche) fresco) curado) Por la leche 0.31 Por los cabritos 0.1. osciló entre 0. Para el cálculo de los ingresos en los siguientes eslabones de la cadena se utiliza el precio más frecuente. Castilla-La Mancha y Murcia en 2005”).93 Fuente: Elaboración propia.3.53 €/kg de leche.486 2. Para expresar este precio en €/kg de leche se ha considerado una explotación tipo de 274 cabras. 22 . resultados técnico-económicos de explotaciones de ganado caprino de leche en Andalucía.75 0.67 3.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 4. 4.48 €/kg de leche.

6 Queso curado (€/kg) Canal Tradicional 8.00 .90 9.3.8.0 6.0 .00 8.18 8.5 .00 15. 4.9.9 8. PVP en Gran Distribución PVP en Canal Tradicional Rango Precio más frecuente Rango Precio más frecuente Queso fresco (€/Kg) 9.3.4 .7 . Precios en los eslabones de la cadena (continuación) 4.7 Fuente: Elaboración propia.95 Queso curado (€/Kg) 15. Precios de venta del queso en la quesería Los precios del queso a la salida la quesería varían en función de la cooperativa o empresa consultada.95 . Precio liquidado a la quesería artesanal Rango Precio más frecuente Canal Tradicional 6.18.3.3.7. 23 .5 Queso fresco (€/kg) Gran Distribución 7.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 4. Precios en puntos de venta al consumidor final Los precios de venta en tienda correspondientes a la configuración tradicional se obtuvieron directamente de tiendas cuyo perfil corresponde al del canal tradicional. según si se trata de queso fresco o curado.00 Fuente: Elaboración propia.11. Los precios de venta en tienda del queso fresco correspondientes a la configuración moderna se obtuvieron a través de internet.2.12.0 7. y según el tipo de cliente al que se destina el queso.

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5. Resultados del queso fresco en configuración moderna 5.3. Resultados del análisis 5.1. Resultados del queso curado en configuración tradicional 24 .2. Resultados del queso fresco en configuración tradicional 5.

28 – 3.75 del cabrito) MN en €/Kg queso MN en €/Kg queso (-0.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5.28 – 1.1.14 €/Kg queso 2.67 del queso + 0.1.086) – 0.39 0.05 – 0.14 €/Kg queso PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN Ganadero Ganadero 25 . Precio liquidación: Precio liquidación: 3.07 INCORPORANDO LA MN en €/kg de leche VENTA DEL CABRITO LA 0.47) – 0. Estructura de costes y precios del eslabón de producción.14 MN en €/kg de leche (-0.42 €/Kg queso 2.28 – 3.1.67€/Kg queso (2.21 RENTABILIDAD DEL GANADERO DEJA DE SER NEGATIVA COSTES DE EXPLOTACIÓN COSTES DE EXPLOTACIÓN 2. Resultados del queso fresco en configuración tradicional 5.

27 – 1.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5.04 1.67 6. Estructura de costes y precios del queso fresco en configuración tradicional Precio liquidación Precio salida PVP con IVA en €/Kg queso: quesería 8.80 – 2.1% 37.14 €/Kg queso 2.50 90.19 1.2.28 – 3.64 – 3.07 0.14 PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN VENTA MINORISTA Ganadero Quesería Tienda 26 .95 2.04 COSTES DE EXPLOTACIÓN COSTES DE EXPLOTACIÓN COSTES DE EXPLOTACIÓN 2.28 – 3.7% €/kg queso fresco Porcentaje en que MN en €/Kg queso se incrementa el MN MN (-0.086) – 0.52 eslabón COSTES TIENDA COSTES PUNTO VENTA MN en €/kg de leche (-0. Resultados del queso fresco en configuración tradicional 5.14 2.47) – 0.1.28 – 3.1.64 – 3.18 COSTES TRANSFORMACIÓN/ COSTES TRANSFORMACIÓN/ DISTRIBUCIÓN DISTRIBUCIÓN 1.39 precio en cada 0.92 – 1.

2% -Costes generales= 0.1.36 €/Kg 2.09 – 1.84 €/Kg PARA ORDEÑO CON -Sanidad= 0.1.7% Precio salida TIENDA quesería -Gastos generales= 0.09 – 0.52 – 2.2.04 – 1.78 €/Kg al ganadero: -Almacenamiento y conservación=0.67€/Kg de queso -Adquisición de la leche= 2.47 – 0.37 – 0.35 €/kg EXPLOTACIÓN DE MADRES -Mano de Obra= 0. envasado = 1.05 €/Kg Precio liquidación -Transformación.12 €/Kg QUESERÍA ARTESANAL TRANSFORMACIÓN EN Y DISTRIBUCIÓN 26.07 €/Kg 27 .10 €/Kg ELABORACIÓN DE QUESO -Alimentación= 1.95 €/kg eslabón en la formación del PVP 11.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5.50 €/Kg -Mano de obra= 0.28 – 0.12 €/kg -Recogida y transporte a planta= 0.5% .08 – 0.92 €/Kg 31.Otros costes= 0.62 €/Kg -Transporte a tienda = 0.44 €/Kg 6. Resultados del queso fresco en configuración tradicional (continuación) 5.53 – 2.12 –0. Cadena de valor del queso fresco en configuración tradicional PRODUCCIÓN FASE INDUSTRIAL VENTA MINORISTA Participación de PVP con IVA los costes del 8.00 – 0.20 – 0.

teniendo en cuenta el precio más frecuente de venta de la leche.6% del PVP).5% Participación en PVP 26.0% tienda la •Los costes generados en la cadena de valor del queso fresco hasta su venta en un establecimiento de la configuración tradicional (teniendo en cuenta los costes más frecuentes de las fases de producción e industrial y los costes medios de la fase de venta minorista en la configuración tradicional). •En el coste total el mayor peso corresponde a la fase de producción o fase ganadera (31.7% que el ganadero obtiene por la leche es (- (-0. •Los márgenes netos de todos los eslabones del canal tradicional en la cadena de valor del queso fresco (teniendo en cuenta los precios de venta más frecuentes). Ambos suman alrededor del 58% del precio de venta. suman el 69.1.5%).0% 11. 28 .6% Nota: El margen neto más frecuente 15.0% 31.0% -1.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5.7% MN de la Costes del Costes de Costes de quesería tradicional tradicional ganadero ganadero quesería MN de la la tienda MN del -5.6% 15.15 €/Kg €/Kg queso) 5.1. suponen el 30.2% 25.5% del PVP. seguido de venta minorista. El margen neto de la fase de producción es negativo. seguida de los costes soportados en la fase industrial o quesería.4.5% del PVP. El eslabón con mayor margen neto es el de la fase industrial (el 16. Participación de los eslabones de la cadena del queso fresco en el PVP en configuración tradicional PVP del queso fresco en configuración tradicional 35. Resultados del queso fresco en configuración tradicional (continuación) 5.0% 16.

1.18 2.086) – 0.48 (-0.67 122.91 1.39 1.14 PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN VENTA MINORISTA Ganadero Quesería Tienda 29 .03 – 3.2.14 €/Kg queso 2.07 COSTES TRANSFORMACIÓN/ COSTES TRANSFORMACIÓN/ DISTRIBUCIÓN DISTRIBUCIÓN 2.8% €/kg queso fresco MN MN MN en €/Kg queso (-0. Estructura de costes y precios del queso fresco en configuración moderna Precio liquidación Precio salida PVP con IVA en €/Kg queso: quesería 9.47) – 0.14 2.2% 7.6 20.2.94 2. Resultados del queso fresco en configuración moderna 5.40 – 0.28 – 3.28 – 3.94 COSTES DE EXPLOTACIÓN COSTES DE EXPLOTACIÓN COSTES DE EXPLOTACIÓN 2.17 Porcentaje que se incrementa el COSTES TIENDA precio en cada eslabón MN en €/kg de leche 0.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5.09 – 1.28 – 3.01 – 2.03 – 3.

11 – 0.217 – 0.0 €/Kg EN QUESERÍA ARTESANAL TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN 39% -Costes generales= 0.11 €/Kg 8.07 €/Kg 30 .67€/Kg de queso 30.7% .13 €/Kg Precio salida -Mano de obra= 0.2.78 €/Kg -Almacenamiento y conservación=0.53 – 2. Cadena de valor del queso fresco en configuración moderna PRODUCCIÓN FASE INDUSTRIAL VENTA MINORISTA Participación de PVP con IVA los costes del 9.08 – 0.00 – 0.2.8% PVP TIENDA -Gastos generales= 0.24 €/Kg quesería -Servicios Centrales = 0.65 – 1.12 €/kg -Recogida y transporte a planta= 0.67 €/kg -Transformación.36 €/Kg -Adquisición de la leche= 2.18 €/kg eslabón en la formación del 4.12 –0.09 – 1.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5.Otros costes= 0.28 – 0. Resultados del queso fresco en configuración moderna (continuación) 5.84 €/Kg EXPLOTACIÓN DE MADRES PARA ORDEÑO CON -Sanidad= 0. envasado = 1.92€/Kg Precio liquidación ganadero: 2.52 – 2.05 €/Kg -Plataforma y transporte a tienda= 0.04 – 1.2.10 €/Kg ELABORACIÓN DE QUESO -Alimentación= 1.20 – 0.09 – 0.35 €/kg -Mano de Obra= 0.

En dichos costes totales el menor peso corresponde a la fase de venta minorista.0% Nota: El margen neto más frecuente que el ganadero obtiene por la leche 14. Participación de los eslabones de la cadena del queso fresco en el PVP en configuración moderna PVP del queso fresco en configuración moderna 39.15 €/Kg €/Kg queso) 15. El margen neto del ganadero vuelve a ser negativo.5% del PVP. Resultados del queso fresco en configuración moderna (continuación) 5. teniendo en cuenta el precio más frecuente de venta de la leche.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5.4% del PVP).7% Participación en PVP 25.0% 12.3.7% es (- (-0.0% 35. •El margen neto de todos los eslabones de la configuración moderna de la cadena de valor del queso fresco representa el 25. ya que las fases ganadera e industrial suman casi el 70% del precio de venta.2.4% 4. seguido del beneficio unitario obtenido por la tienda (12. 31 .5% del PVP.0% Costes del Costes de la Costes de la MN del MN de la MN de la ganadero quesería tienda de ganadero quesería tienda de Gran Gran Distribución Distribución •Los costes generados en la cadena de valor del queso fresco hasta llegar al punto de venta de la gran distribución (teniendo en cuenta los costes más frecuentes de las fases de producción e industrial y los costes medios de la fase de venta minorista de la configuración moderna) ascienden al 74.0% 30. El margen neto mayor corresponde a la quesería ( casi el 15% del PVP).2.8% 5.7% -5.0% -1.

05 – 0.07 INCORPORANDO LA MN en €/kg de leche VENTA DEL CABRITO LA 0.36 – 1.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5.086) – 0.31 MN en €/kg de leche (-0.83 – 3.3. Estructura de costes y precios del eslabón de producción Precio liquidación: Precio liquidación: 4.3.59) – 0.48 0.89 €/Kg queso PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN Ganadero Ganadero 32 .89 €/Kg queso 2. Resultados del queso curado en configuración tradicional 5.83 – 3.24 €/Kg queso 3.31 de la leche + 0.31 €/Kg queso (3.93 del cabrito) MN en €/Kg queso MN en €/Kg queso (-0.1.21 RENTABILIDAD DEL GANADERO DEJA DE SER NEGATIVA COSTES DE EXPLOTACIÓN COSTES DE EXPLOTACIÓN 2.

89 €/Kg queso 2.07 COSTES TRANSFORMACIÓN/ COSTES TRANSFORMACIÓN/ DISTRIBUCIÓN DISTRIBUCIÓN 2.59) – 0. Resultados del queso curado en configuración tradicional 5.83 – 3.2.3.08 (-0.75 precio en cada eslabón COSTES TIENDA MN en €/kg de leche 2.19 – 3.69 COSTES DE EXPLOTACIÓN COSTES DE EXPLOTACIÓN COSTES DE EXPLOTACIÓN 2.52 – 3.086) – 0.83 – 3.03 3.40 – 3.69 2. Estructura de costes y precios del queso curado en configuración tradicional Precio salida Precio liquidación quesería PVP con IVA en €/Kg queso: 8.7% 72.0 3.4% €/kg queso curado MN en €/Kg queso MN MN Porcentaje que se (-0.3.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5.89 PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RVENTA MINORISTA Ganadero Quesería Tienda 33 .31 163.89 2.48 incrementa el 1.74– 3.40 – 3.73 15.83 – 3.

89 – 2.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5.10 – 0.2% -Costes generales= 0.05 €/Kg Precio liquidación -Maduración= 0.35 – 1.34 €/Kg 8.08 €/kg -Recogida y transporte a planta= 0.46 €/Kg -Adquisición de la leche= 3.69 €/kg ganadero: -Transformación.57 €/Kg 34 .04 – 1.20 – 3.3% .09 – 1.00 – 0.78 €/Kg 3.Otros costes= 0.40 €/Kg 23.04 €/Kg PARA ORDEÑO CON -Sanidad= 0.09 – 0.14 –0.95 – 2.3.47 – 0.6% TIENDA quesería -Gastos generales= 1.3.70 €/Kg -Mano de obra= 0.0 €/kg eslabón en la formación del PVP Precio salida 18.3. Resultados del queso curado en configuración tradicional (continuación) 5.43 €/kg EXPLOTACIÓN DE MADRES -Mano de Obra= 0.26 – 0.31 -Almacenamiento y conservación=0. envasado = 1.62 €/Kg -Transporte a tienda = 0.13 €/Kg ELABORACIÓN DE QUESO -Alimentación= 1.12 €/Kg EN QUESERÍA ARTESANAL TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN 21. Cadena de valor del queso curado en configuración tradicional PRODUCCIÓN FASE INDUSTRIAL VENTA MINORISTA Participación de PVP con IVA los costes del 15.61 – 0.

2% 25.0% ganadero la quesería la tienda ganadero quesería tienda tradicional tradicional Nota: El margen neto más frecuente que obtiene el ganadero por la leche es (- (-0. El mayor margen neto unitario corresponde a la tienda (23. En dichos costes totales el mayor peso corresponde a la fase de producción.0% 21. Participación de los eslabones de la cadena del queso curado en el PVP en configuración tradicional PVP del queso curado en configuración tradicional 23.6% Participación en PVP 20.3. •El margen neto de todos los eslabones de la configuración moderna de la cadena de valor del queso curado representa alrededor del 36.0% 10.2% 18.19 €/Kg €/Kg queso) •Los costes generados en la cadena de valor del queso curado hasta llegar al punto de venta del canal tradicional (teniendo en cuenta los costes más frecuentes de las fases de producción e industrial y los costes medios de la fase de venta minorista de la configuración tradicional) ascienden al 63. 35 .0% 15. Resultados del queso curado en configuración tradicional (continuación) 5.2% del PVP). mientras que el menor corresponde al ganadero.0% -1. aunque los pesos de las otras dos fases no distan mucho.1% del PVP. que obtiene un margen negativo.0% Costes del Costes de Costes de MN del MN de la MN de la -5.0% 5.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 5.3.4.0% 15.3% 0.9% del PVP.3% 23.

2. Conclusiones relativas al queso de cabra curado 36 . Conclusiones 6. Conclusiones relativas al queso de cabra fresco 6.3.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA 6.1. Conclusiones comunes al queso fresco y al curado 6.

aunque la del ganadero lo ha hecho en mayor medida.09 euros/kg de leche. En el primer semestre de 2010 la situación de todos los agentes de la cadena de valor ha empeorado respecto al año anterior. viéndose agravada la situación del ganadero que.06) y 0.08) y 0.07 euros/kg de leche. el precio de venta al público de los quesos elaborados no ha variado significativamente.CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA Conclusiones para el primer semestre de 2010 1. pero los costes han aumentado a lo largo de toda la cadena y para todos los agentes. 37 . Así. si ya en el año 2009 mostraba una horquilla de rentabilidad que iba entre (-0. Por tanto. todos los márgenes de los distintos agentes se han reducido en el primer semestre de 2010. 2. mientras que el precio de la leche se ha reducido una media de un 4%. en 2010 ha pasado a situarse entre (-0.

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA Cadena de valor de la leche y el queso de cabra en Andalucía en el primer semestre de 2010 Febrero de 2011 .