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“UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS”

“Universidad del Perú, Decana de América”

“FACULTAD QUÍMICA, ING. QUÍMICA E ING. AGROINDUSTRIAL”
“ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL”

“ ELABORACIÓN DE BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENOS DE MANJAR A BASE DE LECHE DE
SOYA ”
Formulación de proyectos agroindustrial

Roberto Robles

Aguilar Tovar, Jemima Jaelyn
Humareda Sullca, Veronica Isabel
Pillaca Ochoa,Valeria Ruth

San Juan de Lurigancho, 2016

ELABORACIÓN DE BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENOS DE MANJAR A BASE DE LECHE DE SOYA

INTRODUCCIÓN

De acuerdo a las tendencias del mercado actual, la nueva generación de clientes potenciales se inclinan por productos novedosos, es por ello que el
consumo de productos de una línea conocida pero con ingredientes novedosos ha aumentado vertiginosamente en estos últimos años, ya que lo novedoso
genera expectativa por lo tanto una posible potencial demanda. Incluso grandes compañías como McDonald`s, KFC, Pizza Hut están incluyendo entres sus
líneas de productos, con ingredientes exóticos.

Además se sabe que el cacao de Piura ha sido catalogado por muchos expertos como uno de los mejores en el mundo, por su variedad de aromas y sabor.

Ante lo expuesto anteriormente hemos concluido elaborar una línea de producción de bombones rellenos con manjar elaborado a base de soya en la ciudad
de Piura, en base a cacao y leche de soya de modo que no sólo se exporten los productos piuranos como materia prima sino que se comience a dar un mayor
valor agregado a éstos, además de poder dar empleo y capacitación a muchos personas de la región.

2. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

1) ZONAS DE PRODUCCION DEL CACAO
La producción nacional de cacao se ha incrementado, durante los últimos diez años, a razón de 12% anual. El nivel de producción más
alto se dio en el año 2013, con un volumen de 71 mil toneladas provenientes de 96 mil hectáreas. (MINAGRI, 2013)
La producción nacional de cacao se concentra en la parte baja de la vertiente oriental de la cordillera de los Andes entre los 200 y 900
metros sobre el nivel de mar. Las principales zonas productoras de cacao son: Moyobamba (San Martín); el Valle de Urubamba en La
Convención y Lares, Quillabamba (Cusco); Valle del Río Apurímac-Ene (Ayacucho); Tingo María (Huánuco); Satipo (Junín); Jaén,
Bambamarca y San Ignacio (Cajamarca); Bagua y Alto Marañón (Huánuco). Principalmente las regiones productoras en Cusco, San
Martín, Ayacucho y Junín representan el 80% del total de la producción nacional.

Figura N°1: Porcentaje a nivel nacional por departamentos (2004-2014)

Fuente: MINAG-OEEE 2) SUPERFICIE COSECHADA Tabla N° 1: Superficie Cosechada del cacao a nivel Nacional (2004-2014) Año 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Hectárea 1755 10663 21551 21252 19435 18613 19677 19677 16461 15845 97611 s 2 5 Fuente: MINAG-OEEE Figura N°2: Superficie Cosechada del cacao a nivel Nacional (2004-2014) .

1201 1201 1205 1205 1200 1212.1 1242 1273 Cajamarca 1 2076 2084 2073 2017 2098 2041 2183 21449 21740 25362 22043 Cusco 4 3 9 0 2 8 1 Huánuco 4516 4300 3797 3705 3409 3590 3837 4200.1 1215.1 1212. REGION 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Amazonas 3581 3561 6236 6191 6152 6298 6343 6369.5 6654.5 6778 7197 Ayacucho 8144 8144 8144 8849 8851 8851 8851 8784 8790 8780 7012 1204.5 5175 6842 1270 7050 6753 6987 7079 7856 8202 8555 9356 10288 14556 Junín 4 La Libertad 47 47 47 47 45 45 45 45 45 45 15 Lambayeque 18 6 26 26 30 36 32 30 27 29 30 .5 4774.

29038.3 3255.25 172 247 Dios Pasco 204 30 83 108 124 266 262 342 260 578 1004 Piura 265 278 249 398 395 348 348 408 970 1160 1166 Puno 66 60 63 64 66 67 89 123 199 199 304 1079 1323 1567 24542. 3464 4217 4237 8182 28984 40486 San Martin 0 8 9 5 5 9 Tumbes 89 105 149 170 205 209 258.2 1032.3 8082.8 2787. 10448 .8 4269.23 1068 Cajamarca 2 9 Cusco 6708 6698 7638 573 6837 6743 7192.2 2968.Loreto 54 55 60 85 90 84 178 324 471 470 532 Madre de 53 86 74 49 66 61 55.8 545.9 9226.9 1134.9 620 761 932 963 976 969 993. 611 608 692 900 918 978 3351 Ucayali 4 9 4 5 2155 2125 1943 1861 1967 10663 Total general 1 2 5 3 7 19677 17552 16461 15845 97611 5 Tabla N° 2: Superficie Cosechada por departamentos (2004-2014) Fuente: MINAG-OEEE 3) PRODUCCION NACIONAL DEL CACAO 200 Tabla N°3: Producción nacional del cacao en toneladas (2004- REGION 2004 2005 2006 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2014) 7 272 2787.43 355.8 2787.25 55.86 993.7 577.5 10261.9 345.0 1854.25 55.0 3349 2642 3929 2136 2858 4751 Amazonas 9 5 5 5 6 635 5997 5603 5834 6313 6286 6263 6180 6186 6188 4920 Ayacucho 9 1030.

82 573.18 106 Dios Pasco 163 24 66 96 96 202 253.96 407.0 10153.93 653 1031.7 2905 Ucayali 8 2 6 Total 2592 2525 3167 3138 3400 3680 46613.11 58.23 37.18 55. 60795. 2704 2975 5992 38283 San Martin 1 3 0 7 8 7 8 Tumbes 95 106 132 185 177 254 311. 3352 3571 4045 4057 4036 7557.1 12399 Junín 6 4 3 6 La Libertad 32 38 41 36 40 51 52.87 45. general 0 7 6 8 5 4 5 3 4 71431 81651 Figura N°2: Producción Anual del cacao a nivel Nacional (2004-2014) .5 522 Madre de 38 57 51 33 45 39 37.97 575.5 1598.76 393.74 96. 2 7 7 1 173 2020 1977 1915 1604 1710 1840.82 56.1 2092 2463 2744 3701 Huánuco 6 398 4440. 25816.1 326.3 548 556 827 775 820 924 2887. 31375.72 19 Lambayeque 14 4 14 16 12 17 27 20 11 22 28 Loreto 46 51 54 67 77 71 127.3 6178.0 2568.4 965 Piura 182 149 157 214 120 150 189 258 594 602 644 Puno 52 45 49 50 52 54 67 90 148 149 240 841 1064 1244 20999.0 55012.65 254 583 441. 26736.1 240.

84 841.6 703.1 935 742 630 441 347 454 439.94 630 Amazonas 4 701.14 Cusco 8 Huánuco 447 460 504 469 471 476 479.43 847.57 498.52 437.6 736 688 716 719 713 710 707.04 515.95 819.9 473.69 418.78 Ayacucho 5 Cajamarca 516 634 774 799 813 805 819.8 474.8 838. 4) RENDIMIENTO NACIONAL Tabla N°4: Rendimiento nacional del cacao en kg/ Ha por departamentos (2004-2014) 200 200 REGION 2005 2006 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 4 7 660.8 363.9 323 321 368 284 326 330 335.55 703.32 371.87 530.9 .29 540.75 704.

7 Tumbes 5 8 8 6 866.5 961.3 Puno 788 750 778 781 788 806 752.89 981 Loreto 9 Madre de 714 670 691 680 681 649 673. 1013 889 861 1211 946.41 552.73 920.85 685.1 1051.72 748.8 1244 La Libertad 4 9 Lambayeque 778 667 538 615 413 483 843.54 1146.2 799 807 800 890 770 759 966.13 783.5 1130.14 Junín 3 1240.95 802.81 731.4 1246.25 887.43 827.3 Dios 1515.33 734.55 774.74 787.67 407.8 677 800 869 761 893 1134 1159.17 San Martin 8 107 108 1201.1 632.03 703. 851.97 995.7 852 927 900 788 856 845 717.29 Ucayali 3 Total general .3 1237.03 660.75 666.5 1304.37 470.71 743.8 897 916 1196 861 893 945 909.5 641 702 732 780 804 793 855.72 933.73 927.8 865.65 890.2 Pasco 6 Piura 687 536 631 538 304 431 543.95 553 430.8 945.8 475 529 579 563 516 492 519.35 612.68 552.65 861.

71 6.21 6.04 6.49 5.28 6.66 6.68 4.04 4.60 4.88 5.83 6.94 5.98 3.62 3.694 Ayacucho 6 3.69 1.39 4.01 4.73 3.14 4.81 8.10 5.64 5.4 2.16 4.06 5.28 6.06 6.89 4.32 5.30 5.2 3.57 6.14 5.44 5.45 6.94 3.43 3.17 6.55 4.5 3.33 4.20 3.50 4.704 Cajamarca 7 3.2 3. 5) PRECIO PROMEDIO EN CHACRA 200 200 REGION 2005 2006 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 4 7 3.26 6.48 4.73 1.96 5.01 4.10 6.65 6.84 4.02 4.3 3.584 Junín 1 1.10 5.11 4.5 3.73 2.566 La Libertad 7 .37 3.38 6.095 Amazonas 4 3.33 6.74 3.864 Huánuco 3 3.45 2.91 3.9 3.78 6.384 Cusco 8 3.58 2.14 5.64 4.92 6.

21 3.31.40 4.6 2.58 2.504 Dios 1 2.45 4.27 4.96 5.8 1.96 4.91 3.1 2.0 1.82 5.58 2.00.19 5.45 7. exportaciones y producción de chocolates con la partida arancelaria 1806.32 8.58 2.703 Loreto 7 Madre de 2.21 6.675 Puno 1 3.93 5.82 3.78 4.13 4.63 4.1 3.00 y 1806.39 3.29 7.8 3.49 2.920 San Martin 8 3.412 Pasco 8 3.78 5.90 3.23 5.36 2.31 3.68 5.86 5.70 2.13 4.333 Tumbes 4 2.70 4.77 7.21 4.69 5.62 2.47 7.25 2.11 4.04 1. por lo tanto se calculará el consumo interno aparente a partir de la información que se tiene sobre las importaciones.62 6.13 3. no existe data histórica de la demanda.45 6.34 4.397 Piura 7 2.10 2.00 como se muestra en la tabla N°5: Tabla N°6: Demanda de chocolates .2 2.35 4.45 1.87 4.18 2.067 Ucayali 0 Tabla N°5: Precio promedio de cacao (S/ por kg) por departamentos (2004-2014) DEMANDA DEL PRODUCTO Al tratarse de un producto relativamente nuevo en el mercado.59 7.84 3.75 5.46 5.75 3.23 6.07 2.57 3.93 2.32.90.92 4.05 1.47 7.3 3. 1.43 6.03 1.18 4.55 6.12 5.10 4.46 3.17 2.32 1.18 3.00 6.21 1.45 4.26 2.4 3.093 Lambayeque 0 2.19 5.84 5.15 2.86 4.48 5.

CONSUMO PRODUCCION IMPORTACIONES EXPORTACIONES AÑO INTERNO (kg) (kg) (kg) APARENTE (Kg) 2008 1875822 609010 986750 1498082 2009 2140375 478800 539250 2079925 2010 2620989 436600 734240 2323349 2011 2446193 523220 801060 2168353 2012 2602922 1062010 829650 2835282 2013 2549386 1182630 1042970 2689046 Elaboración Propia Fuente: MINAG Con esta información se pronosticó la demanda siguiendo una tendencia lineal para observar su posible crecimiento en los próximos años: Tabla N°7: Proyección de la demanda de chocolates PRODUCCION IMPORTACIONES EXPORTACIONES CONSUMO INTERNO AÑO (kg) (kg) (kg) APARENTE (Kg) 2014 2872141 1185813 944232 3071975 2015 3009928 1320223 979064 3302429 2016 3147716 1454633 1013896 3532883 2017 3285503 1589043 1048728 3763337 2018 3423291 1723453 1083560 3993791 2019 3561078 1857863 1118392 4224245 2020 3698866 1992273 1153224 4454699 2021 3836653 2126683 1188056 4685153 2022 3974441 2261093 1222888 4915607 2023 4112228 2395503 1257720 5146061 2024 4250026 2529913 1292552 5376515 2025 4387803 2664323 1327384 5606969 2026 4525591 2798733 1362216 5837423 .

Las ecuaciones son: Producción = 130876x – 2.695*10^8 Exportaciones = 34832x – 6.611*10^8 .607*10^8 Importaciones = 134410x – 2.92*10^7 Consumo Interno Aparente = 230454x – 4.

DEMANDA DEL PROYECTO Por ser nuestro producto considerado dentro del rubro de chocolatería. por ello tomamos ese porcentaje pequeño. puede ser motivo para una producción mayor. sin embargo. Cabe destacar que nuestra planta plantea un creciendo un 3% anual. debido a que debemos tomar en cuenta que el consumo aparente de la tabla N°15 muestra el consumo aparente del chocolate en general del cual aproximadamente el 35% corresponde al de los bombones. considerando un tiempo de 10 años para la evaluación del proyecto. nuestro producto se dirige al campo de los bombones de chocolate por los que estimamos atender un 3% del mercado (consumo interno aparente) al inicio. Lo planteado se muestra a continuación: Tabla N°8: Proyección de la demanda del proyecto .

AÑO DEMANDA PROYECTADA (Kg) 2016 105987 2017 109166 2018 112441 2019 115814 2020 119289 2021 122867 2022 126554 2023 130350 2024 134261 2025 138288 2026 142437 Estos valores representan la cantidad anual máxima que se deberá producir. y reducción de los precios En función a estos datos se harán los análisis en la parte de Ingeniería Económica del proyecto. costos. PRODUCTO: BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENO DE MANJAR DE SOYA DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MANJAR DE SOYA El siguiente diagrama de flujo fue desarrollado en los ensayos pilotos para la obtención de manjar de soya. por ende no se debe superar este valor para no recurrir en gastos extras. Grano de Soya 1kg RECEPCIÓN LIMPIEZA .

94kg Tº: 80-85 ºC 2º CONCENTRACIÓN .8L de leche Merma 0.7kg 2.9kg LICUADO Agua: soya (1:1) 3.7kg FILTRADO 2.8kg T°: 80 °C CALENTAMIENTO t: 30 min 3.1kg Adición: Azúcar 840g MEZCLADO 2. 1kg 0.98kg t: 10 h REMOJADO 1.9kg PASTEURIZACION ADICIÓN: Bicarbonato 0.1g/L T°: 75-80 °C ESTANDARIZACION t: 30 min 1º CONCENTRACIÓN 2.

6 Filtrado 3.88 Licuado 3.8 1.9 .1 2.9 Calentamiento 3.7 2. soya 1.9 0.02 2 limpieza Remojado 0.98 0.9 . agua 1.5kg En la siguiente tabla se presentara un resumen del balance de masa a escala piloto con respecto al manjar de soya realizado en laboratorio. Tabla N°9: Balance de masa del manjar blanco a escala piloto Diferencia Operación Entrada (kg) Salida (kg) kg % Selección y 1kg 0.7 0.5kg Brix: 68 °C AGITACIÓN SUAVE MANJAR DE SOYA 2.8 21.8 3.6 . 2.98 1.9 0.

GRANO DE CACAO RECEPCIÓN TOSTADO .1 .1 0. azúcar 0.84 2da concentración 2. mezcla 2.0 estandarización 1er concentrado 3.94 0.9 30 Mezclado 2.0 3.Pasteurización y 3.94 2.5 0.0 2.84 .9 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE BOMBON DE CHOCOLATE El siguiente diagrama de flujo fue desarrollado en los ensayos pilotos para la obtención del producto.44 14.

850kg .45kg) 2da capa: sellado MOLDEADO 0.400kg 1ra capa: adición de manjar (0. DESCASCARILLADO MOLIENDA PRENDADO MEZCLADO REFINADO CONCHADO TEMPLADO Chocolate en cobertura 0.

el balance de masa por etapas. De los cuales obtuvimos 30 chocolates de 30g cada uno aprox. así que se establecerá un cuadro donde se muestra el balance de masas por procesos de la elaboración de chocolate en cobertura. Sin embargo no sabemos cuánto cacao se requiere para producir tal cantidad de cobertura de chocolate. ENFRIADO 0.06 99 .850kg DESMOLDADO 0. Esto obtenido a escala piloto. Balance de masa Rendimiento Proceso (%) Entrada (kg) Salida (kg/h) RECEPCIÓN 100 100 100 LIMPIEZA Y SELECCION 100 94 94 TOSTADO 94 93.400kg de chocolate en cobertura para obtener bombones rellenos.06 93.500kg para el relleno de 0.850kg ENVASADO Se necesita 0.06 94 DESCASCARILLADO 93. A continuación se presenta en la siguiente tabla a nivel industrial.

29 100 Según el balance a nivel industrial como se puede apreciar en la tabla 2. se estableció la capacidad de producción mensual y anual de nuestro producto.346 Azúcar 107.3 201.06 201. En resumen según nuestra prueba piloto para 1 kg de soya se obtiene 2. .29 MEZCLADO 93.06 93.06 100 MOLIENDA 93.06 93.71 Manteca de cacao 32.3 100 CONCHADO 201.036 Lecitina 1.29 99 TEMPLADO 199.06 100 Torta de cacao 67.3kg de chocolate en cobertura.06 100 PRENSADO 93. Hay que tener en cuenta que la producción es menor a la demandada ( tabla N°15 ) para no incurrir en costos por sobreproducción.01kg de cacao PLAN DE PRODUCCION En función a las capacidades de los equipos para este proyecto. lo cual se obtendría a partir de 1.25 REFINADO 201.3 199.29 199.06 93.ALCALINIZADO 93. para una cantidad de cacao de 100kg se produce 199.5 kg de manjar requerirá 2kg de chocolate para el producto final.

3 25 2333 25180 . sin embargo se venderá en cajas de 50 unidades. la capacidad a producir con un incremento del 3% anual. . Materia prima MATERIA PRIMA Turnos de kg/año (10 kg/turno kg/día Días/mes kg/mes 8 horas /día meses) cacao 46. Así también procederemos a proyectar.7 2 93. en función a lo producido el primer año.7 25 2343 21100 soya 46. Producto final: Mensual Anual kg de Empaque final kg de Empaque final kg / mes bombones (cajas 50 unidades) bombones (cajas 50 unidades) manjar 5833 10500 7000 105000 70000 cobertura 4667 Según la explicación anterior sobre los bombones. obteniendo nuestra demanda real. estos se pondrán en un empaque primario de peso neto de 30g.Plan de producción para el Primer año: .9 2 93.

Tabla N°13: Proyección de la demanda real del proyecto kg PRODUCIDOS DE EMPAQUES DE 50 AÑO ENVASES DE 30 g BOMBONES UNIDADES 2016 105000 3500000 70000 2017 108150 3605000 72100 2018 111395 3713150 74263 2019 114737 3824545 76491 2020 118179 3939281 78786 2021 121724 4057459 81149 2022 125376 4179183 83584 2023 129137 4304559 86091 2024 133011 4433695 88674 2025 137002 4566706 91334 2026 141112 4703707 94074 .

es conveniente localizar la planta cerca de la zona de mercado. UBICACIÓN DE LA PLANTA MACROLOCALIZACION Para realizar el análisis de macro localización industrial de la planta de procesamiento de bombones de chocolate con relleno de manjar de soya aplicaremos la metodología basada en la realización de una matriz de correlación de variables. desde luego cerca de esa concentración. En esta matriz incluiremos algunos factores que consideramos importantes para la elección del lugar adecuado para ubicar nuestra planta. decidimos hacer el análisis de localización en función a tres ciudades de importancia en referencia a la producción del cacao y la soya. presentados en las tablas N°8 y 10. las cuales con Piura. si está disperso. Si está concentrado. San Martin y Amazonas. Para el caso del proyecto. el factor mercado puede influir en la localización de la planta. b) Mercado : El mercado es un factor de importancia y de interés decisorio que debe ser considerado de manera especial en la localización de la planta. por tanto se presenta como un alimento idóneo para el consumo cuando surge la necesidad de consumir una golosina . Por el contrario. La materia prima principal del proyecto planteado es el cacao. cuando no hay limitación para la consecución de las materias primas en forma adecuada y económica. a) Materia prima: Una industria tiende a ubicarse en una región donde se encuentren disponibles los materiales requeridos para ese tipo de industria. La proximidad a la materia prima reduce el costo de producción ya que el costo del transporte de los materiales hasta la fábrica es minimizado. se busca dirigir el producto hacia un mercado objetivo de niños (desde 5 años). la influencia del mercado pierde importancia en su localización. en base a los datos proporcionados por el Ministerio de Agricultura. por lo tanto. Dependiendo del producto. jóvenes y adultos por ser nuestro producto a base de materia prima orgánica y cuyo contenido calórico es menor en comparación con los bombones convencionales. Sin embargo. el mercado puede estar concentrado o ampliamente disperso. dichos factores los describiremos a continuación.

la tensión y el lugar de donde es posible tomar energía. estado de instalaciones generadoras. En general las fábricas utilizan gasoil o diésel oíl como combustible líquido y gas como combustible gaseoso. La energía requerida para el proceso de bombones de chocolate rellenos es básicamente eléctrica. etc. No se descarta el consumo del producto para todo estrato del mercado en función de las edades. c) Mano de obra: Habitualmente no es necesario que exista mano de obra hábil para la industria en específico cuyo proyecto se está estudiando. Si bien es cierto es lo más idóneo. estadísticas de cortes. sin tener que ingerir muchos aditivos químicos dañinos y calorías. principalmente en términos de higiene y saneamiento. Para el caso de los tanques de conchado y temperado se usara vapor proveniente de un caldero que usara diésel como combustible. Sin embargo no se debe olvidar la capacitación del personal. usada para equipos como fajas transportadoras. origen de la producción de energía. e) Agua: . por ser éste uno a pequeña escala. Por su parte. la industria era atraída por una mano de obra disponible y de bajos salarios. molinos. actualmente la cualificación y otros factores no económicos han adquirido mayor importancia. d) Energía: La disponibilidad y costo de la energía eléctrica es otro factor muy importante. En cada zona conviene analizar la potencia disponible. Básicamente. pero lo que realmente interesa es disponer de una capacidad potencial de mano de obra que pueda adaptarse rápidamente. cualificación y coste. el número de trabajadores. Conviene estudiar los regímenes tarifarios de cada zona. este factor implica tres detalles fundamentales a tomar en cuenta. las labores que realice la mano de obra no requerirán que este posea una cualificación ya que este factor es apreciable en industrias de tecnología avanzada. Anteriormente. el coste y la disponibilidad serán fundamentales para decidir la localización de la planta. En el caso del proyecto. moldeadoras y envasadoras.

en base a los datos del Ministerio de Agricultura a través de los años. La disponibilidad de agua para la industria está básicamente definida bajo ciertas condiciones: Calidad (temperatura. el cultivo y producción del cacao ha tenido bajas y altas significativas en las regiones seleccionadas para el presente estudio. Para el caso de la soya las estadísticas del Ministerio de agricultura si presentan una gran disminución en comparación a épocas anteriores. etc. el grado de humedad. Por lo tanto. h) Clima: Las características del clima influyen en la eficiencia y en el comportamiento humano. etc. f) Transporte: La cercanía a las fuentes de materias primas como la cercanía al mercado influye del costo del transporte. sin embargo. i) Desechos: . esto nos da indicio de que debemos tomar como referencia la localización de la planta cercana a las zonas de producción. contenido de sólidos. El agua requerida para el proceso será básicamente para el lavado y remojo de la soya. Para las regiones o zonas que se encuentran bajo estudio. (seguridad. Otros servicios fundamentales son disponibilidad a centros de salud y educación. generación de vapor y enfriamiento. cantidad. g) Servicios en general: Los servicios financieros son un elemento importante en el desarrollo y operación de las industrias. la producción nacional está tratando de mantener el nivel de producción y aumentarla. o cuando se elaboran o envasan artículos perecederos la localización dependerá de la fuente de materias primas. puesto que el coste de transportar el producto terminado va a ser menor porque los bombones tienen menor peso y volumen que los granos de cacao y soya como materia prima sin procesar. las industrias tienden a asentarse en regiones donde existen bancos y otras instituciones financieras a las cuales recurrir para sus necesidades. El proyecto implica transportar grandes volúmenes de materia prima a la planta. Cuando el proceso redunda en una reducción significativa de peso o volumen. carga microbiana). temperaturas extremas. la frecuencia de fenómenos como vientos. es fundamental reunir información histórica sobre el comportamiento del clima. el nivel de las precipitaciones. influencia en la ubicación de la planta. costos. Construcción de tanques de almacenamiento). Se debe tener en cuenta la influencia del clima en la disponibilidad de la materia prima. pero es algo difícil debido a que en los últimos años nuestro país se ha dedicado a importar más cantidad de soya que la cantidad producida nacionalmente.

rellenos de seguridad. determinando mediante una suma de las ponderaciones la localización más adecuada.). etc. San Martín o Cuzco) en referencia a cada factor. cuyo fundamento es el siguiente: . pero esta vez tomando en cuenta las situaciones de cada localización (Amazonas. además de los efluentes derivados de la limpieza y la solución antioxidante. se realiza una calificación de cada factor. .Se asigna el número 1 si los dos factores con igualdad de importancia. Una vez obtenidos estos valores.Se asigna 0 al factor menos importante que el factor con el cual se ha comparado. . . Se realiza un conteo de los valores asignados para cada factor y se realiza un promedio ponderado de cada factor. Los principales desechos de la planta serían las cascaras del cacao y la torta de la soya.Se asigna en número 1 al más importante en referencia al factor que se ha comparado. se elaboró la matriz de correlación de variables. Una vez definidos estos factores.Es necesario estudiar qué posibilidades existen en la zona para el tratamiento de desechos (plantas de tratamiento.

MATRIZ DE CORRELACION DE VARIABLES FACTORE CONTE % PONDERAMIENT A B C D E F G H I J S O REAL O A x 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 20.95 14 D 0 0 0 x 0 1 1 1 1 1 5 11.63 12 E 0 0 1 1 x 0 1 1 1 1 6 13.9 21 B 0 X 1 1 1 1 1 1 1 1 8 18.65 5 .30 9 G 0 0 0 0 0 0 x 1 0 1 2 4.60 19 C 0 0 x 1 0 1 1 1 1 1 6 13.95 14 F 0 0 0 0 1 x 1 0 1 1 4 9.

H 0 0 0 0 0 1 0 x 0 1 2 4.32 2 100. teniendo en cuenta el siguiente criterio: Excelente 10 Muy bueno 8 Bueno 6 Regular 4 Deficiente 2 .65 5 I 0 0 0 0 0 0 1 0 x 0 1 2.0 44 100 0 Dónde: A Materia prima B Mercado C Mano de obra D Energía E Agua F Transporte G Servicios H Clima I Desechos Ahora se procede a calificar cada factor en función a las localidades escogidas para el análisis de localización de la planta.

Piura: A) Materia prima Piura no es uno de los departamentos que se encuentren liderando como primeros productores de cacao en el Perú. describiendo a continuación la justificación de esta definición. sin embargo es una de los principales productores de soya y panela. PUNTUACION SEGÚN REGIONES AMAZONAS SAN MARTÍN PIURA FACTORE PONDERACIÓ CALIFICACIO PUNTUACIO CALIFICACIO PUNTUACIO CALIFICACIO PUNTUACIO S N N N N N N N A 21 4 84 10 210 6 126 B 19 6 114 6 114 10 190 C 14 2 28 4 56 10 140 D 12 2 24 4 48 10 120 E 14 6 84 8 112 10 140 F 9 6 54 4 36 8 72 G 5 6 30 8 40 10 50 H 5 2 10 8 40 2 10 I 2 6 12 8 16 6 12 428 652 834 Por lo obtenido. y se goza de una ubicación cercana a dos departamentos que lideran la . Piura será la región donde pondremos en marcha la planta.

de este modo estaríamos ubicando la planta logrando eficazmente la disponibilidad de los insumos necesarios para la producción en planta. El territorio andino constituye sólo un 30% del territorio piurano y está ubicado en el sector oriental. Huancabamba (sierra-selva) y parte de Morropón (costa-sierra). Nº3. Departamentos productores de cacao cercanos a Piura (Amazonas y San Martin) . producción de cacao en el Perú como son San Martin y Amazonas como se muestra en la figura Nº…. En ésta última. particularmente la cuenca de San Juan de Bigote existen las áreas más importantes con plantaciones de cacao. abarcando las provincias de Ayabaca (sierra). El 70% de su territorio corresponde a la costa. Fig. llanuras aluviales y quebradas secas que se activan de manera violenta cuando ocurren lluvias intensas. y el inicio del piedemonte andino. caracterizada por una sucesión del desierto y pampas.

00 258.00 20999.85 2787.00 Piura 150.00 594.00 2787.83 23736.64 31375.83 38283.00 PRODUCCIÓN NACIONAL DE SOYA (t) .00 644. PRODUCCIÓN NACIONAL DE CACAO (t) UBICACIÓN 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Amazonas 2858.00 San Martin 12440.85 4269.00 602.70 25816.06 4751.00 189.85 2787.

con una temperatura promedio anual de 24°C. Casi las tres cuartas partes de su población es urbana y. En la ciudad capital (41.9% en el período 2004- 2015.40 B) Mercado Teniendo en cuenta que nuestros principales consumidores objetivos son los niños. pudiendo llegar hasta 40°C cuando se presenta el Fenómeno El Niño extraordinario.48 Piura 790. después de Lima y La Libertad. . que en el verano supera los 35°C. UBICACIÓN 2009 2010 2011 2012 2013 Amazonas 287.20 186. El crecimiento poblacional promedio anual es de 0. se tienen los siguientes datos: ● De 7-13 años: 304332 ● De 60 y más años: 142868 ● Población en edad de trabajar (PET) 1163200 Se tendría un total de 1610400 consumidores potenciales de los bombones de chocolate rellenos con manjar de soya.11 93.20 666.30 179.9 por ciento de total nacional).00 891. en el año 2015 Piura cuenta con una población de 1 844 129 habitantes (5. D) Clima Piura posee un clima tropical y seco. La época de lluvias es entre enero y marzo. según género. jóvenes y adultos. C) Mano de obra Según las proyecciones poblacionales del INEI.00 194. La población en edad de trabajar (PET) es 1163200.5% de la población departamental) se observa alta concentración.00 356.10 607.00 673.00 San Martin 412. la distribución es equilibrada.02 432. En las zonas andinas el clima presenta noches frías y mañanas templadas.00 758. siendo la tercera región más poblada del país.00 116.

Talara. F) Transportes y Comunicaciones Piura cuenta con 6 098 kilómetros de carreteras. Por último. las iniciadoras del importante sector de micro finanzas en el país. especializado en petróleo y minerales no metálicos (fosfatos).4 por ciento pavimentadas. especializado en petróleo y Bayóvar. Nº4. cabe destacar que Piura es pionera y líder en cuanto a presencia de cajas municipales. especializado en contenedores.E) Servicios El sector financiero ha acompañado el crecimiento de Piura en los últimos años. con predominio de carreteras vecinales (63. Asimismo. medido por el ratio Crédito/VAB. creció de 11. G) Desechos En cuanto a los rellenos sanitarios existentes en el Perú existen 9 autorizados y 2 rellenos de seguridad. Nº…. se evaluó la cercanía de estos rellenos a Piura y se encontró que hay un relleno sanitario muy cercano (relleno sanitario de Cajamarca).2% en el 2003 a 24. teniendo en cuenta su ubicación según la fig. Rellenos sanitarios en el Perú . El grado de profundización financiera.1% en el 2014 y el número de oficinas se incrementó casi ocho veces entre el 2003 y el 2014. Fig. el departamento cuenta con tres puertos: Paita.6 por ciento del total) y con un porcentaje del 22.

MICROLOCALIZACIÓN .

Si bien el cacao no es el cultivo más importante de la región. ciudad capital del departamento de Piura.1% en el 2014 y el número de oficinas se incrementó casi ocho veces entre el 2003 y el 2014. En los últimos años. puede augurarse que a un mediano plazo. por su poca producción e impacto en la economía regional. Los cultivos más importantes son el algodón cv. mango. Corral del Medio y Yapatera. desde Buenos Aires hasta Serrán. sino que se presenta como un mercado potencial por su constante crecimiento económico. Las actividades agroindustriales están dirigidas hacia el procesamiento de limón. Serrán. y en particular por el cacao cv. Piura puede convertirse en una región agroexportadora importante del cacao.2% en el 2003 a 24.572 has. mango y espárragos en las zonas costeras. la producción de cacao se concentra principalmente en el valle del Alto y Medio Piura.. no obstante. limón. potencialmente aptas para la agricultura y que representa menos del 10% aproximadamente de la superficie total de la región. cabe destacar que Piura es pionera y líder en cuanto a presencia de cajas municipales.2 por ciento de la producción agropecuaria nacional. si lo es para los pequeños productores que poseen menos de1 ha de cacao en los centros poblados de las subcuencas: Bigote. maíz amarillo y caña de azúcar. la actividad cacaotera ha ido aumentando debido al incremento de los precios como consecuencia de la mayor demanda externa por el cacao peruano. Tunal y Canchaque (provincias de Morropón y Huancabamba). Porcelana. que dependen de este producto como ingreso económico. por su facilidad de conexiones de agua potable y energía siendo una de las ciudades dentro del departamento de Piura que cuenta con mayor presencia de empresas manufactureras y dado que Piura es uno de los principales departamentos del país para buscar invertir. Otro beneficio de ubicar la planta en la ciudad de Piura es la cercanía a la provincia de Morropón. Piura representó el 5. Actualmente. tendremos como principal alternativa el parque industrial de Piura. adaptado a los valles del Alto Piura y que se caracteriza por su fina . no sólo por la cercanía a la producción de la materia prima. el “boom” del cacao y la excelente calidad organoléptica de este producto. El sector financiero ha acompañado el crecimiento de Piura en los últimos años. creció de 11. plátano. Por último. Pima.Con respecto al lugar específico para poner en marcha la planta. El grado de profundización financiera. medido por el ratio Crédito/VAB. las iniciadoras del importante sector de micro finanzas en el país. Piura cuenta con 227. Agroindustria en Piura En el 2014. en la cual se registra el mayor de número de hectáreas (429) destinadas a la producción del grano de soya en comparación a los demás distritos de Piura. arroz.

con todas las dificultades cuando colapsa. motivo por el cual su cotización es superior al de los otros cultivares de cacao existentes en el país. y la Venta de Combustibles. ● Actividad Económica: Piura cuenta con una zona industrial habilitada para el desarrollo empresarial. fue creada durante el gobierno del Ing. el otro 10% está conectado a la red urbana. el 90% manifiesta que la descarga va hacía un pozo séptico. y casi toda su producción se exporta a nichos de mercados.60% Servicios 15 17. el 100% de las empresas señalan que dicho servicio está disponible todo el año. con un área de 100000. sin embargo quienes en realidad han logrado posicionarse. ● Disponibilidad de servicios: En el caso del agua. En el caso de las aguas servidas y desechos líquidos. bajo la administración de la Municipalidad de Piura. pero en ocasiones hay poca presión. Fernando Belaunde Terry en el año 1972. son los negocios comerciales y de servicios. Zona industrial de Piura La zona industrial de Piura está ubicada al noreste de la ciudad de Piura. Las empresas ubicadas en la zona industrial están segmentadas de la siguiente manera: Sector Nº de Empresas % Comercio 52 60.44% Construcción 3 3.calidad. los Talleres de Vehículos.47% Producción 16 18. los rubros más importantes son los correspondientes a la Venta de Madera.49% Total 86 100% Dentro de este tejido empresarial. seguidas de las Distribuidoras de Comestibles. Desde sus inicios. Venta de Gas Doméstico y la Venta de Vehículos. el suministro es por la red. especiales. Con respecto a la disposición de . la concepción fue albergar a las empresas industriales.

el 12. Para el servicio de energía. el 100% opta por botar sus residuos sólidos al relleno sanitario por medio del carro recolector o en triciclos. Los proveedores proceden principalmente de otras regiones en un 58.5% manifiesta que es local.5% el mercado local constituye el 90% de su demanda. para el 12. el 16. el 100% de las empresas consideran que el servicio se da en forma ininterrumpida.5% exporta su producción. El servicio de telefonía es bueno y hay disponibilidad normal del servicio.83% de las empresas si evalúa a sus proveedores y un 29.17% usa materia prima procedente del mercado nacional. ● Producción/ Servicios: El 70. mientras que un 12.2% y el 16.17% no.67% indica que la procedencia es regional.83% de las empresas encuestadas produce y/o vende servicios para el mercado local. En cuanto a los proveedores.2%. el 29. El 79.3% y de Lima con un 54.17% la importa. el 70.7% de otros países. seguido de proveedores de la misma zona industrial con 41. desechos. .

bien como las semillas contenidas en ese fruto.1. Proceso a escala piloto 5.5. otro punto . 5. Materiales y equipos 5.1. Descripción del proceso 5.1. elimina la mayor parte de su contenido de agua dejando intactas todas sus propiedades nutritivas tales como: proteínas. Se comercializa en todo el mundo.1. Proceso de extracción de leche de soya La leche de soya se ve afectada por la calidad y características de la semilla.1. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja. ● soya: es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. de medio contenido en aceite (véase planta oleaginosa) y alto de proteína. así como la digestibilidad de la proteína. Descripción de materia prima e insumos ● cacao: fruto del cacaotero.2. Insumos ● azúcar ● lecitina ● leche en polvo ● leche descremada en polvo ● bicarbonato 5. entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco. debido a sus múltiples usos. similar a la palmera. ● lecitina: Emulsionante natural. El cacao. entendido así.3. Se utiliza para poder mezclar agua y aceites/grasas.1.1. ● leche en polvo: La leche Entera en Polvo es la leche natural sometida a un proceso de secado. Es muy importante controlar las lipoxigenasas y los inhibidores de la tripsina para mejorar el sabor. es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. los constituyentes de la soya y su procesamiento. es el componente básico del chocolate. lactosa.2. además de los factores de flatulencia que serán disminuidos mediante tratamiento térmico y cocción.1. INGENIERÍA DE PROCESO 5. que permite su conservación por más tiempo. ● azúcar: es el producto sólido cristalizado obtenido mediante el procesamiento directo del jugo de la caña de azúcar (Saccharum sp). calcio. Materia Prima ● soya ● cacao 5.1.2.1.1. principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado.1.1. Se obtiene por extracción de pipas de girasol. grasas y sales minerales.

que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada. e. . Pesado. b. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. para conocer cuánto entrará al proceso. Proceso de elaboración del manjar a base de leche de soya Recepción: La leche de soya se pesa. La cantidad de agua usada afecta de manera muy importante al contenido total de los sólidos y de las proteínas. Extracción del grano remojado en la misma proporción Peso/Volumen (1 kilo de soya/1 litro de agua).1g/L de leche de soya. selección y lavado del grano de soya. d. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños. Remojo del grano por 10 horas. Enfriamiento hasta temperatura ambiente para luego ser inyectado en los bombones. limpieza. Estandarización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar. Calentamiento a 80 ºC durante 30 minutos. Mezclado: después de la primera concentración se añade el azúcar (300 g/L de leche) y se agita suavemente para favorecer la disolución del azúcar en la leche. f. la cantidad es de 0. Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis de grados Brix para poder calcular cuánto azúcar debe ser añadido según la formulación. importante es la astringencia que debe disminuirse mediante un buen proceso de filtrado. 1º Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance la reducción del volumen inicial de la leche de soya. 2º concentración: Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. Filtración y cocción de la lechada a 100 C ̊ por 20 minutos (pasteurización). esta prueba se llevó a cabo con el uso de un refractómetro. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo.1. Los pasos para la extracción de la leche de soya son: a. c. A una temperatura entre 75 a 80 °C.2. 5.2.

98 0.98 1.9 0. Para su posterior adición a los bombones. Elaboración de manjar de leche de soya escala piloto Diferencia Operación Entrada (kg) Salida (kg) kg % Selección y 1kg 0.8 1.3.88 Licuado 3.9 . 5.1.2.02 2 limpieza Remojado 0. Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Batido y enfriado: Cuando el manjar llega a un valor de Brix entre 68 y 70 se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto.

44 14.0 3.8 21. agua 1.94 0.6 Pasteurización y 3.7 0.94 2.5 0.84 2da concentración 2. soya 1.7 2.0 estandarización 1er concentrado 3.9 .6 Filtrado 3.1 .1 0.0 2.1 2. .9 0.8 3.9 Calentamiento 3.84 . azúcar 0.9 .9 30 Mezclado 2. mezcla 2.

ambiente - Pasteurización 100 ºC 20 min Estandarización 75 . tiempos) PROCESO Temperatura Tiempo Remojado ambiente 8-10 h Molienda ambiente - Calentado 80ºC 30 min Filtrado Temp. 5. Proceso industrial para el manjar (Temperaturas. Proceso a escala industrial 5.80 ºC 1h Mezclado 80 ºC - .1.2.80 ºC - 1º Concentración 75 .2.

ambiente - 5.06 93. Dosificación de insumos y materia prima a nivel industrial (chocolate) Balance de masa Rendimiento Proceso (%) Entrada (kg) Salida (kg/h) RECEPCIÓN 100 100 100 LIMPIEZA Y SELECCION 100 94 94 TOSTADO 94 93.06 100 Torta de cacao 67.2º Concentración 80 .06 94 DESCASCARILLADO 93.06 93.06 93.71 .85 ºC 40 min Enfriado temp.2.2.06 93.06 100 MOLIENDA 93.06 99 ALCALINIZADO 93.06 100 PRENSADO 93.

3 201.3 100 CONCHADO 201.29 MEZCLADO 93.25 REFINADO 201.346 Azúcar 107.29 199.06 201.29 99 TEMPLADO 199.036 Lecitina 1.29 100 .Manteca de cacao 32.3 199.

5. Elaboración de chocolate .3 Etapas de procesos 5.1.3.

.

5.1.3.2.Elaboración de Manjar de soya .

.

3.1. Elaboración de bombones de chocolate rellenos de manjar a base de leche de soya .3.5.

.

Luego se añade al tostador las semillas de cacao con 7% de humedad por 10 min. 5.3.5.3.2. los cuales usaremos para iniciar con el procesamiento para elaborar chocolate. Para lo cual se designa un trabajador o dos.2. Molienda .1. Tostado Se precalienta el tostador por 10 min aproximadamente hasta que llegue a 150 ºC.2. 5.3.3. Recepción y limpieza de Cacao Los granos de cacao se recepcionan de proveedores.2. Descascarillado Se reciben los granos tostados y fríos. Descripción del proceso de elaboración del chocolate 5. quienes entregan los granos previamente fermentados y limpios. Luego se deja enfriar el cacao tostado por 10 min. de no ser así se le termina de descascarar manualmente.3.2.2.3. Se inspecciona que todas las semillas hayan quedado sin cáscara. y se introducen en el descascarillador.5. 5. puesto que el trabajo es sencillo.

8. 5. Se muele el cacao descascarillado puro de tres a cuatro veces hasta que quede pulverizado. con un acabado brillante y cuando es mordido da satisfacción tenerlo entre los dientes. de manera profesional. Consta de tres fases. las cuales contienen cámaras que son llenadas por bombeo de pasta de cacao.9. Fundamentalmente.2.2. es suave. fase pastosa donde se desarrolla el sabor por cizalladura y la fase líquida en donde se produce una homogeneización por medio de agitación intensa. Así. cacao. 5. puede durar hasta 48 horas a una temperatura constante de 60 . leche. la manteca de cacao.3. mantequilla. cremas y compuestos que consisten de polvo sólido. etc. En esta fase se desarrollan cambios físicos y químicos que contribuyen con el desarrollo del sabor del chocolate final. Realizando así la estandarización según la formulación del producto. Se aplica presiones de 850 MPa sobre la masa de cacao. la pasta finalmente molida tiene una temperatura de 90 a 100 °C. 5.3. Refinación Esta operación es muy importante debido a que el tamaño de partícula debe ser mínima para obtener una textura de calidad en nuestro chocolate.3. Mezclado El mezclado se realiza de forma automática para la dosificación y mezcla de masas de chocolate. 5.80 ºC. estos diferentes tipos de grasas pueden tener distintas . Prensado El prensado es el proceso donde la pasta de cacao es desengrasada utilizando prensas hidráulicas. líquido o materias primas tales como azúcar refinado. El resultado de este proceso es la transformación del licor de cacao en dos derivados los cuales porcentualmente representan el 45% y 55% de manteca de cacao y torta de cacao respectivamente. la más importante de ellas.2.3. diversas materias componen un chocolate. El tamaño de partícula no es muy importante en esta fase debido a que en esta operación lo que se busca hacer es reducir en cierto grado los granos de cacao para que facilite y agilice la operación del prensado. Conchado Para esta fase se utiliza una máquina denominada concha. En esta parte del proceso se busca reducir el tamaño de partícula de los insumos añadidos durante la mezcla y obtener así una textura fina y homogénea.10 Templado El temperado es el proceso final de un chocolate y el secreto para obtener chocolates de la más alta calidad. 5. La manteca de cacao constituye la materia grasa contenida en los granos. esta es una mezcla de tres tipos de grasas unidas a la estructura del glicerol.6. fase seca en donde se evapora humedad.3.3. El chocolate que ha recibido el proceso de templado.2.7.

pero de manera general. en el cual poco a poco se va aumentan la temperatura. ya esos difieren entre sí. hasta llegar a la cuarta etapa en la que la temperatura se estabiliza. en chocolatería los cristales más deseados son la estructura beta. TIPO DE CHOCOLATE GRADOS DE TEMPERADO 88-90°F (31-32)°C Chocolate negro 86-88°F(30-31)°C Chocolate de leche 82-84°F(27-28)°C Chocolate blanco 5. Estas grasas se cristalizan en tres formas: alfa. posteriormente se va modificando las estructuras más estables como el beta’ y por último beta. lo que los hace más estables. . hasta una temperatura. existen diversos métodos. las mismas que son controladas por sistemas de control que vienen incorporados en cada equipo formador de chocolate. siendo esta última la más estable.2.11 Moldeado El chocolate es administrado en moldes tipos tableta.1. como el escarchado de azúcar o las motas de grasa. beta’ y beta. Esto se realiza mediante el calentamiento y posterior enfriamiento gradual del chocolate. a continuación se coloca una tabla con los grados de templado de los distintos chocolates. si el proceso de temperado no se realiza de manera adecuada. El temperado influye también en la estabilización de los grados de fusión de las grasas. ya que estos son más grandes e incorporan una minúscula cantidad de burbujas. posteriormente se presentarán errores en el chocolate. ya que son los más inestables. el proceso consiste en enfriar los cristales alfa primero.estructuras. Los grados de temperados varían en función del tipo de chocolate a trabajar. pasandolos por unos dosificadores que llenan los moldes con cantidades de chocolate. es conveniente que los moldes se encuentren a la misma temperatura que la masa para que así no existan choques térmicos al momento de ser dosificados. Aquí es donde el temperado entre y juega un rol crucial en la fabricación. con lo cual se afecta la presentación del mismo. por lo tanto se tiene que hacer un proceso para que todos los cristales se estabilicen y tengan forma parecida a beta. especificada en tablas. las propiedades del chocolate dependerán de la formación de estas estructuras y de los porcentajes de cada uno de ellos. la tercera etapa consiste en un recalentamiento parcial.

después pasan por un túnel a temperaturas bajas.5 electricidad 2 rodillos) Molino 2 ( de bolos) 100 2250x960x2200 5 electricidad 2 Prensadora 80-160 1700*1300*1600 3 electricidad 1 . cuando la masa se enfría se contrae más que el molde facilitando que se desprenda y se desmolde. 5. Estos moldes plásticos son sometidos a vibraciones y pequeños golpes en donde son agitados para eliminar espacios de aire que se pudieran formar al caer la masa en el molde. dimensiones.2.12 Envasado y Embalaje El envasado se realizará en papel cera que recubrirá el chocolate por medio de una máquina empacadora horizontal y otro tipo de papel que envolverá el producto después del papel cera con toda la información requerida en la etiqueta del producto además del logo y la publicidad elaborada. los que enfriaran uniformemente el chocolate hasta que éste se endurezca y así tomen una forma definitiva. Las piezas resultantes serán almacenadas en cajas de 60 unidades. 6.5 electricidad 1 Descascarillador 50-100 1200x500x1100 4 electricidad 1 Molino 1 (de 50 720x390x620 2. Selección de maquinaria y equipos (capacidades. servicios) Equipos para Capacidades Dimensiones Potencia servicios N° de elaboracion de (kg/h) (axLxH) mm HP operarios chocolate Caldera 1000 (vapor) 1495x272x148 1026 vapor 1 Tostadora 50-60 1350x810x1460 1. Diseño de equipos Tabla Nº….1.

Tanque de 100 L Φ 700*1250 1.1 electricidad 1 Molino y filtro 1 (sistema procesador) Marmita 100 L Diámetro: 7 m 1 HP Electricida 1 Altura: 10 m d .5 electricidad 1 1050 Templadora 100 990x650x1000 9 electricidad 1 Envasadora 70 pzas/min 1200 x 1200 x 1 electricidad 1 1200 Equipos para la elaboración de manjar Tanque para remojo 100 L 2180x1085x900 1.75 electricidad 1 chocolate 1050 Refinadora 60 L 1200x970x1680 5 electricidad 1 Conchadora 100 L 1200 x 1150 x 7.1 electricidad 1 almacenamiento Mezcladora de 80 L 880 × 510 × 0.

compacto. Equipos para la línea de chocolates 6. .2. El tostador adopta la estructura única de tambor rodillo horizontal. Esta máquina está construida de acero inoxidable en el exterior y acero al carbono en el rotor del tostador para un tostado rápido y homogéneo.1. instalado con un motor de velocidad regulable. Los nibs totalmente libres de cascarilla se depositan en la primera bandeja. La máquina está construida completamente de acero inoxidable 304. El giro del tambor pude ser invertido a voluntad para realizar las funciones de carga y descarga del horno.1. Molino primario de cacao MINIREX: Ideal para la molienda primaria de los nibs de cacao. Las demás partes de la máquina son construidas en acero inoxidable. 6. La cámara de molienda contiene un rotor fijo y otro móvil de acero al carbono endurecido. También se utiliza para la molienda de azúcar en las labores diarias. los nibs con alguna cascarilla adherida se depositan en la segunda bandeja y la cascarilla y polvo se depositan en la tolva colectora de cascarilla. Tostadora ROASTY 100 : El calor es graduado a voluntad lo mismo que la velocidad de rotación lo que asegura un rápido y uniforme tostado. bajo nivel de ruido.1. Descripción de equipos 6. La cascarilla luego es separada por acción del aire cuyo caudal es totalmente regulable por el operario. Los granos tostados se depositan en la tolva y se deslizan a la cámara de triturado donde son quebrados y la cascarilla desprendida. fácil operación y excelente molienda.1. obteniéndose como resultado una pasta de cacao homogénea.1.1.1.1. que además posee unos filtros de manga para el retorno de aire limpio al ambiente.3. 6.6.1. Tiene diseño único. lo cual permite el tostado eficiente a fuego lento para el cacao. con calefacción uniforme y una tapa de sellado.1. Descascarillador CRACKY 50: Esta máquina realiza el descascarillado del cacao en forma rápida y eficiente.

hace el desgasificado. desodorizado. . significando ahorro de costos y de mano de obra. El cilindro posee temperatura regulable para retener la pasta de chocolate molida. Mediante el impacto y la fricción entre el material y las bolas de acero que se encuentran dentro del cilindro vertical. Por medio de agitación. Tanque de almacenamiento:Contenedor térmico para jarabe de chocolate que se mantiene a la temperatura deseada después de la molienda fina.5. CAPR: Las prensas hidráulicas modelo DTC- CAPR cuentan con un solo cilindro y pueden utilizarse directamente para prensado en frío o en caliente.4.1. Molino 2 (molino de bolas) D300:El Molino de Bolas es un equipo especial para moler y mezclar la masa de chocolate.1. Prensadora DTC. 6. Estas prensas son muy fáciles de operar. se muele la masa hasta obtener el grado de fineza requerido.1.6.1. deshidratado del chocolate y previene la separación del aceite y la grasa del chocolate.1. tienen un alto rendimiento de extracción y el menor reemplazo de partes. 6. Las máquinas cuentan con un gran pistón que ejerce presión sobre el contenido consiguiendo obtener una buena extracción de aceite y una torta con bajo porcentaje de aceite residual.1. 6.

obteniendo un producto con una fineza de 25 a 20 micras. creando una fuerte presión que reduce los granos de cacao a un licor de chocolate fino con un tamaño de partícula inferior a las 15 micras. Mezcladora de chocolate CHO-103-MEZ:Esta máquina mezcladora de chocolate se utiliza para combinar los ingredientes de chocolate antes del molino de bolas. que es lo ideal en la industria chocolatera moderna. la masa de chocolate es alimentada por un costado de . la leche en polvo.1. Tiene una estructura vertical. Templadora DTC-250: Esta máquina es indispensable para la producción de chocolates de alta calidad.1. refinar y conchar.9.1. Se controla automáticamente. Para que todos los ingredientes.1. de modo que garantice la calidad uniforme del producto. El ajustador de tensión ayuda a los chocolateros a variar la tensión en las diferentes etapas de la molienda.10. Finalmente nos entrega un producto muy bien conchado en donde se habrán eliminado los ácidos propios de la fermentación (por ejemplo. 6. con la finalidad de obtener un lote de chocolate o sucedáneo de excelentes características. Conchadora: Esta máquina es un equipo clave en una línea de producción de chocolates. Refinadora DTI10-40: Este es un refinador de acero inoxidable con un doble rodillo de piedra de granito que gira sobre una base del mismo material. Esto ayuda a liberar la tensión de los rodillos por completo y hace posible que se pueda dar el proceso de conchado.7. 6. la manteca de cacao. puedan pasar al molino de bolas. esta máquina mezcla perfectamente los ingredientes y logra una buena refinación del mismo.1. Tiene un mecanismo de inclinación que mantiene el tambor en un ángulo que facilita el retiro del contenido y la limpieza del mismo. ciñéndose a las temperaturas que requiere cada fase del procedimiento de templado del chocolate. 6. el ácido acético) y se obtiene un producto con el sabor característico con una buena plasticidad y gran sabor que dan los aldehídos y las cetonas presentes en el chocolate. etc. haciendo que la mezcla de licor de chocolate continúe sin moler más y facilitando la evaporación de los ácidos volátiles.1. una formula de chocolate.1.8.1.6. el azúcar. después de estar mezclados uniformemente. se utiliza principalmente para mezclar. como la cocoa en polvo.

La máquina tiene sus propios calefactores para el agua caliente de circulación y sistema de enfriado propio.1.1. Empacadora Automática de Formas Inusuales DGH-046: ● Esta máquina puede empacar productos de formas diversas. 6. ● Salida para vaciar el chocolate. .k ● Utiliza papel aluminio. 6.2. ● Motor debajo de la caldera.3. ● Sistema de mezclado interno.11. El control de temperatura en las distintas zonas de temperatura es totalmente automático. 6. buen acabado y larga vida de almacenamiento. la máquina y pasa por los distintos discos donde el chocolate pasa de 30 grados a 29 grados luego a 27 y finalmente retorna a 30 grados de temperatura. Marmita: ● Fabricada totalmente en acero inoxidable. con una apariencia y sabor uniforme.1. el chocolate ya templado sale por la parte superior de la máquina. Luego de este proceso el chocolate estará bien cristalizado. ● Opción de bombeo. Caldera Generador de vapor horizontal pirotubular de tres pasos de humos con inversión de llama y hogar totalmente refrigerado por el agua de la caldera. Equipos para la producción de manjar 6. ● Sistema de agua para regular el t° electrónico. ● Es de operación sencilla y fácil mantenimiento.1.2.1.1.

Características principales del modelo RL: .Rapidez de puesta a régimen .Ahorro energético . superficie y potencia.Máxima seguridad y fiabilidad .Respeto al medio ambiente Equilibrio perfecto entre volumen.Sencillez de manejo .Mantenimiento fácil y económico . .

7. Diseño de planta (Distribución de la planta) .

.

específicamente en el capítulo 4 denominado “Estimación de costos”. ANÁLISIS DE COSTOS: Para realizar el análisis de costo de la planta de producción de bombones de chocolate.1. A continuación en la tabla N°14. CÁLCULO DE LA INVERSIÓN INICIAL EN BASE AL COSTO DEL EQUIPO ADQUIRIDO (Peters M. usamos la siguiente metodología descrita a continuación: 8.8. 1978): Para la realización de este análisis económico se hizo uso del libro de Max Peters (1978) presentado en la bibliografía.1. se muestra costos de los equipos y en la tabla N°15 se muestra la inversión de capital fijo a partir del porcentaje del costo del equipo adquirido.: Costos de equipos y máquinas de la planta EQUIPO COSTO CANTIDAD COSTO UNITARIO ($) TOTAL (S/) Equipos para Separadora y el chocolate limpiadora de granos 5000 2 15000 Tostadora 5400 1 16200 .. INGENIERIA ECONÓMICA: 8. en el cual se presenta una tabla de datos de porcentajes de costos a partir del equipos adquirido mostrado en el anexo 1.1. Tabla N°….

Descascarillador 1800 1 5400 Molino 1 (de rodillos) 2000 1 6000 Molino 2 ( de bolos) 1000 1 3000 Prensadora 7500 1 22500 Tanque de almacenamiento 3000 1 9000 Mezcladora de 9000 chocolate 1 27000 Refinadora 4000 1 12000 Conchadora 10000 1 30000 Templadora 10000 1 30000 Moldeadora 21500 1 64500 Envasadora 19800 1 59400 Tanque para remojo 6500 1 19500 Molino y filtro Equipos para (sistema procesador) 15660 1 46980 el manjar de soja Marmita 2400 1 7200 Equipos en Caldera 10000 1 30000 .

00 Tabla N°15: Estimación de la inversión de capital fijo a partir del porcentaje del costo del equipo entregado Rubros % de costos del Equipo Adquirido COSTO (planta de sólidos y líquidos) Costos directos Equipo adquirido 100 407730 Instalación del equipo 39 159014.9 Cañerías y tuberías 31 (instalada) 126396.3.3 Instalaciones eléctricas 10 (instalada) 40773 Obra civil (incluido 29 servicios) 118241.7 Instrumentación y control 13 (instalada) 53004.407730 (Asumiendo tasa de cambio de 1$ = S/.7 Mejoras en el terreno 10 40773 . Bomba 1150 1 3450 general Balanza 200 1 600 COSTO TOTAL DEL EQUIPO ADQUIRIDO $135910 S/.

Instalaciones de servicio 55 224251.8 Costos directo total 1194648.5 Terreno 6 24463.9 Costos indirectos Ingeniería y supervisión 32 107808 Gastos de construcción 34 114546 Total costos directos e indirectos 1209471 Honorario de contratista 5% de Costos directos e indirectos 60474 Eventuales 10% de costos directos e indirectos 120948 INVERSIÓN DE CAPITAL FIJO 1390893 El capital de trabajo por este autor es planteado de la siguiente manera: .

cuyo uso es bastante práctico. PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES . 4.15∗Inversión total Capital de trabajo=245451.7 y el capital de trabajo es igual: Capital de trabajo=0. así como el punto de equilibrio.2. logrando así obtener el precio de venta unitario.7 · Tal procedimiento se presenta en el trabajo para observar el uso de una metodología de análisis de costos de las diversas que puede haber. Sin embargo.Donde el capital de inversión de capital total es : Si tomamos un 15% de la inversión total de capital: Reemplazando en la ecuación el capital fijo obtenido 0.85∗Inversión total =1390893 Inversión total=1636344. costos fijos y costos variables del proceso en general. ahora se describe la estructura de todas las inversiones a realizarse en el proyecto.1.

. ya que con ello: .Se establece una meta a alcanzar del volumen de ventas y determinarás cuáles son los periodos de mayor venta. Por la tabla N°13 se obtienen los datos de envases de bombones de chocolate de 30g por año. Tabla N°16: Proyección de ventas de envases de 30 g de bombones de chocolates AÑO ENVASES DE 30 g 2016 3500000 2017 3605000 2018 3713150 2019 3824545 2020 3939281 2021 4057459 2022 4179183 2023 4304559 2024 4433695 2025 4566706 2026 4703707 TOTAL 44827285 NOTA: Es muy importante planificar el número de unidades a vender. La proyección de ventas en unidades permite planificar el número de unidades que puedes colocar en el mercado en un determinado período de tiempo.

PROYECCIÓN DE LA INVERSIÓN Para calcular la inversión. El conjunto de recursos o requerimientos necesarios para poner en marcha tu empresa conforman la inversión del proyecto empresarial. el alquiler de máquinas son costos variables. la comisión por ventas. los alquileres.Están constituidos por todos los recursos necesarios para la elaboración de un producto o servicio determinado. Costos Fijos. equipos. son parte del capital de trabajo.. primero debemos tener en cuenta los siguientes conceptos: 1. Costos Variables. de repente lo más adecuado sería comprar las maquinarias necesarias para atender ese volumen de ventas. Estos requerimientos se agrupan en cuatro rubros: .3. Comprende: .1. Inversiones. Costos. La materia prima. 4. 2.Son aquellos que intervienen en la elaboración del producto o servicio y que no varían si aumenta o disminuye el volumen de producción. vender y realizar todas sus operaciones y que no se van con el producto final.Gastos pre-operativos .Son asignaciones de dinero destinadas a la adquisición de máquinas. Los costos fijos se tienen que asumir así no vendamos nuestros productos. infraestructura. que se orientan al mejoramiento de las condiciones de producción y ventas en la empresa o a financiar las condiciones para mejorar la calidad de los servicios prestados. sanitarias.Está constituido por aquellos recursos que la empresa requiere para producir. Pero si tus ventas esperadas son altas. construcciones) ..Infraestructura (instalaciones eléctrica.Maquinarias . La depreciación de máquinas y equipos. el pago de mano de obra por jornales o al destajo. el sueldo del personal administrativo. los insumos. mobiliario y otros. .Permitirá justificar la inversión en activo fijo porque.Terreno .Capital de trabajo. todos los elementos del costo variable se van con el cliente cuando éste compra el producto o servicio. En este caso son asociables física y directamente al producto o servicio que la empresa elabora o presta en el mercado. los servicios de luz y agua. 3. si esperas volúmenes de ventas muy pequeños.Son aquellos que aumentan o disminuyen dependiendo de cuál es el volumen de producción. los intereses por préstamos son costos fijos...Activo fijo. vehículos.. probablemente lo más indicado sería mandar a hacer (tomar servicios de terceros) determinados procesos productivos y así evitar la compra de alguna maquinaria o equipo que después no uses. .Costos Indirectos Activo fijo. 4..

- Equipos
- Herramientas
- Muebles y enseres
Gastos pre-operativos.- Está constituido por los recursos que la empresa necesita para entrar en operaciones.
Comprende:
- Licencia de funcionamiento
- Carné sanitario
- Licencia de avisos (paneles, letreros, etc.)
- Elaboración de manuales de operación y producción
- Estatutos
- Elaboración de planos
- Gastos de constitución legal
- Capacitación del personal
- Capacitación del empresario
Capital de trabajo.- Es el capital que se destina al cumplimiento de las obligaciones de corto plazo para atender las operaciones de
producción. Comprende:
- Materia prima e insumos.
- Mano de obra
Costos Indirectos.- Está constituido por los recursos que la empresa necesita para atender operaciones de corto plazo distintas a las de
producción, es decir, administración y ventas.
- Gastos administrativos
- Gastos de ventas
TABLA N°23: PLAN DE INVERSIÓN: bombones de chocolate

RUBRO VALOR UNIDADES COSTO TOTAL
UNITARIO REQUERIDAS
(S/.) FIJO VARIABLE
(S/.) (S/.)

1. ACTIVO FIJO

Infraestructura

Terreno 160000 1 160000

Construcción del local
(compra y obras civiles) 190000 1 190000

Instalación eléctrica, agua
y desagüe 50000 1 50000

Maquinaria y equipos

Separadora y limpiadora
de granos 15000 2 15000

Tostadora 16200 1 16200

Descascarillador 5400 1 5400

Molino 1 (de rodillos) 6000 1 6000

Molino 2 ( de bolos) 3000 1 3000

Prensadora 12500 1 12500

Tanque de
almacenamiento 9000 1 9000

Mezcladora de chocolate 7000 1 7000

Refinadora 12000 1 12000

Conchadora 30000 1 30000

Templadora 30000 1 30000

Moldeadora 44500 1 44500

Envasadora 39400 1 39400

Tanque para remojo 19500 1 19500

Molino y filtro
(sistema procesador) 46980 1 46980

Marmita 7200 1 7200

Caldera 10000 1 10000

Bomba 3450 1 3450

Balanza 600 1 600

Herramientas

Paletas 20 3 60

Muebles y enseres

Mesa de
trabajo(Acero inoxidable) 300 2 600

Sillas 20 8 160

Estantes 100 2 200

Escritorios 100 2 200

Computadora 700 1 700

teléfono 35 1 35

impresora/fotocopiadora 150 1 150

utiles de oficina 60 1 60

TOTAL ACTIVOS FIJOS 559995

2. GASTOS
PREOPERATIVOS

Licencia de funcionamiento 700 1 700

Carné Sanitario 25 1 25

Estatutos 800 1 800

Gastos de constitución legal 2400 1 2400

Licencia de avisos 200 1 200

Capacitación del
empresario 300 1 300

TOTAL GASTOS
PREOPERATIVOS 4425

3. CAPITAL DE TRABAJO

Materia prima e insumos (1° año)

8 175000 315000 envolturas de aluminio 0. Granos de cacao 7 21100 147700 soya 4. agua.COSTOS INDIRECTOS Gastos Administrativos Sueldo del personal 1000 40 40000 Luz.050 17.5 7.3 3500000 1050000 Mano de obra Operarios 800 70 56000 TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 1786993 4.5 25180 113310 azúcar 2.63 cajas 1. teléfono 300 10 3000 Útiles de oficina 60 1 60 Gastos de ventas Publicidad. promoción 60 10 600 .4 43736 104965 Bicarbonato 2.

77-0.220.51) = 0.5=0.TOTAL COSTOS INDIRECTOS 43660 TOTAL 608080 1786993 Con Estos datos hallamos los datos requeridos para determinar el punto de equilibrio: COSTO FIJO UNITARIO(CFU)=COSTOS FIJOS TOTALES NÚMERO TOTAL DE UNIDADES PRODUCIDAS COSTO FIJO UNITARIO(CFU)=6080803500000=0. considerando el impuesto IGV como 15% PRECIO DE VENTA(PV)=CVU*1.77= 0.6 de bombones de 30g Unidades VENTAS C. Fijo C.5=0.51x1.99 =1.51 Precio de venta: se estima una ganancia de 50% sobre el costo variable unitario.0-0.85x(0.77 0.51=1240979.22 0. Total Utilidades 3500000 3500000 1785000 608080 2393080 1106920 3605000 3605000 1838550 608080 2446630 1158370 .173 COSTO VARIABLE UNITARIO(CVU)=COSTO VARIABLE UNITARIONÚMERO TOTAL UNIDADES PRODUCIDAS COSTO VARIABLE UNITARIO(CVU)=17869933500000=0. Variable C.00 .Punto de equilibrio: PE=CFPV-CVU=6080801.

3713150 3713150 1893707 608080 2501787 1211364 3824545 3824545 1950518 608080 2558598 1265947 3939281 3939281 2009033 608080 2617113 1322168 4057459 4057459 2069304 608080 2677384 1380075 4179183 4179183 2131383 608080 2739463 1439720 4304559 4304559 2195325 608080 2803405 1501154 4433695 4433695 2261184 608080 2869264 1564431 4566706 4566706 2329020 608080 2937100 1629606 4703707 4703707 2398891 608080 3006971 1696736 .

.

63 5488447.31 2069304.375 69999.41 5424253.66 5263333.06 2398890. -69999.72 6192156. -4750 -4750 -4750 -4750 -4750 -4750 -4750 -4750 -4750 -4750 -4750 construcc.069 -874485.4323276 0.23 239488.24718471 0.56 4172316.375 69999.375 -69999.375 Maquinas 1596590.69 6984188.53 4665180.594 0.18 5936559.375 69999.95 2009033.594 848498. Deprec.375 69999.74 -901253.43 3043911.03 4526369.34 proyecto 407141.207 986470.08 6777316.21494322 7 .09 2131383.75614367 0.19 5107100.57 costos fijos -43660 -43660 -43660 -43660 -43660 -43660 -43660 -43660 -43660 -43660 -43660 Deprec.094 -823267.33 2195325.28426241 0. - Impuesto -798771.49717674 0.96 6381474.036 957221. Depreciac.94 6008353.375 -69999.5 1950517.375 69999. 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 4750 Construcc.13 5656653.62 Utilidad 5325140.37593704 0.72 6576470.375 maquinas Terreno -160000 Construcció -190000 n maquinas -559995 capital de -1838993 -1838993 -1838993 -1838993 -1838993 -1838993 -1838993 -1838993 -1838993 -1838993 -1838993 -1838993 trabajo Flujo de - -2748988 2762125.375 69999.88 3825755.91 2900936.375 69999. .375 69999.06 4808155.32690177 0.375 -69999.375 -69999.79 3660009.375 -69999.543 -1016597.03 3499089.375 69999.57 3342857.94 3996475.58 5829904.5 -1047628. .057 -928823.375 -69999.375 -69999.375 -69999. 69999.97 neta 1 Depreciac.511 Utilidad 1357102.57175325 0.2 5 .65751623 0.86956521 FSA(15%) 1 0.51 5589999.45 2329020.91 3191175.54 4955419.375 69999. AÑO 0 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 Ingresos 3500000 3605000 3713150 3824545 3939281 4057459 4179183 4304559 4433695 4566706 4703707 CV -1785000 1838550 1893706.56 5760719.375 -69999.09 2261184.375 -69999.

168 .46 1196463.72 1087518.12 354036.25 1445209.79 1740366. - VAN -2748988 2088564.61 987867.636 896811.34 1315437.01 1907412.52 1586578.