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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°07

BENEFICIO DEL CACAO

Integrantes : CUTTI PAUCARCAJA, Anamelba

Curso : TALLER DE PROCESAMIENTO DEL CAFÉ y CACAO

Catedrático : ING. JIANINA MONTERO ROJAS

Año Académico : 2017 – A

Ciclo : III CICLO
LA MERCED – CHANCHAMAYO
2017

el contenido de grasa y el porcentaje de cascarilla.INTRODUCCION En los últimos años con la finalidad de cumplir con los estándares la calidad del grano de cacao exigidos por los clientes. al ser tostado y procesado. Un aspecto importante de resaltar que los centros de beneficio. evitando el deterioro de la calidad sensorial del producto y ser procesado en el momento oportuno. En los centros de beneficio.OBJETIVOS . para las fábricas es también de importancia el tamaño del grano o almendra. . para que sea un producto más atractivo en el mercado. así como limpieza con el objeto de obtener los granos de cacao de calidad. . desarrolla plenamente el sabor y aroma característicos del chocolate. se desarrollan labores como la fermentación y secado de granos. Para las industrias procesadoras.. así mismo permitiendo la estandarización de los procesos para tener una constancia en la calidad de nuestro producto en los centros de beneficio. y ésta no debe superar el 12% del peso total del grano. en los cultivos ya establecidos. Además de esto. De aquí la gran importancia del buen beneficio del grano de cacao. pues éste contribuye a generar los procesos fisicoquímicos encargados de originar los compuestos precursores del aroma y el sabor del chocolate: atributos sobresalientes en relación con la calidad de la materia prima. siéndose aplicable a las peculiaridades a cada zona de producción. pueden ser definidos en el momento de seleccionar el material de propagación.. el cacao de calidad es aquel que después de ser debidamente beneficiado. Las industrias demandan almendras con pesos superiores a un gramo. Asimismo permite aplicar prácticas que conlleven a un manejo de la trazabilidad y diferenciación del producto. debiendo de cuidar cada proceso. donde se beneficia el producto de manera colectiva. Caracterizar y evaluar cada proceso. contenidos de grasas del orden del 55% del peso del grano seco sin cascarilla. II. I. Determinar los parámetros del proceso del beneficio del Cacao. Aunque estos factores están fuera del control del productor. las organizaciones de productores de cacao vienen implementando infraestructura. aptos para almacenarse y transportarse con las cualidades de sabor y aroma. Las características organolépticas pueden ser mejoradas a través de un correcto proceso de beneficio. permiten que el grano de cacao ingrese el mismo día de ser cosechado. permitiendo un manejo adecuado de la calidad y manejo de costos en este proceso.

. pertenece a la familia de las Sterculiaceae....0 granos de semilla en forma de almendra.. siempre que en el curso del año no haya períodos de sequía o variaciones de temperatura muy marcadas... La fruta contiene 25 ....... El árbol del cacao alcanza una altura de 8 a 10 m..... tiene aprox. 3.6 meses.......  Temperaturas entre 25-30 grados......... La forma de la fruta del cacao es similar a la del pepino..1. .1CULTIVO:-La Teobroma cacao L......T. es el nombre que recibe la planta Theobroma cacao L......... 26 cm de largo.. Plantae  División. Sterculiaceae  Género . Las flores aparecen al principio de la época de lluvia y son polinizadas por insectos........1..........2Frutos: de forma amelonada característica miden entre 15 y 25 cm en su interior se encuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa...1... Cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas.. Theobroma cacao L..... Las frutas de baya se desarrollan de las flores en 5 .........400 gr.. es un árbol que alcanza una altura de 8 a 10 m..  Suelo muy rico en humus (materia orgánica vegetal)  Protección contra los vientos intensos  Protección contra la luz solar directa  Altitud sobre el nivel del mar 400 a 1000 metros como máximo............ Magnoliopsida  Subclase....... cacao  Exigencias climáticas y del suelo:  Lluvia abundante... 8 . La ubicación taxonómica de la especie es:  Reino. término que igualmente es empleado para referirse al grano producto de este cultivo....EL CACAO............8 filas oblongas......10 cm de diámetro y pesa 300 ..... 3... Dilleniidae  Orden ...... sobre todo por los de las familias Forcipomyia y Lasioshelea.. una junta a la otra.. Los botones aparecen en la madera añeja en viejas axilas foliares en el tronco y en las ramas (caulifloria)..... El árbol puede florecer durante todo el año.. La cascara carnosa de 20 mm de grosor cubre la pulpa gelatinosa y agridulce que contiene un alto grado de azúcar.....III.- Beneficio del CACAO (Theobroma cacao L..Málvales  Familia... de sabor agridulce y dispuestas en 5 ..........) 3.....50 con promedio de 46.Theobroma  Especie ..REVISION BIBLIOGRAFICA.- DEFINICION: Cacao...... Magnoliophyta  Clase....

-Exigencias En Suelo. Solo las mazorcas maduras y sanas se fermentan bien y sirven para obtener cacao de alta calidad. La cosecha de la mazorca se hace cortando el pedúnculo. híbridos o cacao dulce.2. al viento y a la lluvia directa. sobre maduras y las dañadas por plagas y enfermedades. Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol. . El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. navaja o cuchilla curva. Por ello es común el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo. Originario de las Américas es la raza más cultivada en las regiones cacaoteras de África y Brasil. se debe usar la pica o media luna. Se recomienda cosechar todas las mazorcas maduras.2. de color blanco a violeta. En este caso solo se dejan en el árbol los frutos que aún no están maduros para la siguiente cosecha. b) Criollo. Actualmente están sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracteriza por sus frutos de cascara dura y leñosa. Las mazorcas ubicadas al alcance de las manos se cortan utilizando tijera de podar. Sambito. Amelonado. franco arcillosos.3.. con buen drenaje y topografía regular. La manera de reducir la cantidad de mazorcas sobre maduras y dañadas es realizando la cosecha cada quince días o menos. puesto que puede causar cortes u otros daños indeseables en la mazorca o a los cojinetes florales.1.- Se inicia con la cosecha de las mazorcas en la plantación.EL PROCESO DE BENEFICIADO DEL CACAO 3. Calabacino y Angoleta. profundos. El machete es una herramienta inapropiada para esta labor. Siempre mantenga sus herramientas bien afiladas. Para cosechar las mazorcas que están ubicadas en ramas más altas.-Cosecha. El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica. Primeros frutos  Excepcionalmente a los 4 años  Normalmente a los 6 años 3. 3. Dentro de esta raza destacan distintas variedades como Cundeamor. dulces y de sabor agradable. de superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y sabor amargo. Se caracterizan por sus frutos de cascara suave y semillas redondas. Se distinguen dos variedades de cacao: a) Forastero (= Trinitario) o cacao amargo.1. tallito que une el fruto con el árbol.

enfermas y dañadas por enfermedades y plagas como el pájaro carpintero y la ardilla. arena. En este último caso. para fermentarlos. Si las mazorcas se colocan en sitios fuera de la plantación. mientras que las mazorcas. o de preferencia usar el lado sin filo de un machete clavado en un tronco. Si se hace dentro de la plantación debe ser en un sitio limpio y de ser posible cubierto con un plástico para evitar que se les adhiera tierra. se obtienen los granos de mejor calidad. tierra. también tienen que ser limpios. se puede partir la mazorca con un golpe suave usando un mazo de madera corto. pero esta práctica requiere destreza de parte del operario para no herir o cortar los granos. lo cual es más difícil porque las cáscaras de las mazorcas representan aproximadamente el 72-75 % del peso total de la mazorca. enfermas o dañadas darán como resultado un cacao de menor calidad. Una vez partida la mazorca. los granos procedentes de mazorcas sobre maduras. secarlos y venderlos por separado.Una vez cosechadas las mazorcas se deben colocar dentro o fuera de la plantación. libres de pedazos de cáscara. se evita el traslado de las mazorcas enteras a sitios distantes. tripa o placenta. lodo o cualquier otra materia extraña. Las mazorcas de cada grupo se parten por separado y los granos de cada grupo se fermentan. cubetas de plástico o sacos con forro de plástico. Solo las mazorcas maduras y pintonas sanas darán al final un producto de primera calidad. Las semillas deben depositarse en un recipiente limpio que pueden ser cajas de madera. al hacer la cosecha las mazorcas de cada tipo se agrupan por separado. Las mazorcas maduras y pintonas que estén sanas.2. se sacan las semillas deslizando los dedos a lo largo de ambos lados de la tripa o placenta para desprenderlas. de preferencia con cemento. ya que los granos heridos afectan la calidad final del producto. es decir.2. Si los volúmenes a extraer son grandes. se recomienda que los operarios usen guantes de hule para evitar daños en los dedos de la mano. 3. Es importante recordar que de las mazorcas maduras y pintonas que estén sanas.- Para sacar el grano Después de cosechadas y clasificadas las mazorcas se deben partirse de preferencia el mismo día para extraer el grano en baba. o máximo dos días después de la cosecha. se colocan juntas en otro grupo. no se recomienda el uso de recipientes de metal. lodo u otro material extraño. para evitar la contaminación con materiales extraños. Por el contrario.-Partido De Mazorcas. secan y venden por separado. El partido o quebrado de la mazorca se puede hacer con un machete corto. Si en la finca se tiene cacao Indio Amelonado Amarillo e híbridos de cacao tipo trinitario. En ambos grupos hay que hacer también la clasificación de las mazorcas antes mencionadas. sobre maduras. Para evitar esto. se colocan juntas en un solo grupo. Los recipientes deben estar totalmente limpios. la mazorca se golpea y halando hacia abajo se abre. por lo cual los granos de ambos grupos se fermentan y secan . Al colocar y partir las mazorcas en sitios seleccionados dentro de la plantación.

para obtener cacao de alta calidad.por separado. Durante los primeros 2 o 3 días la baba o miel del cacao va a escurrir por los agujeros del fondo del cajón . el primer volteo de la masa de cacao de un cajón a otro. Es importante que la altura de los cajones no pase de los 60 cm con ello se logra un mejor control del proceso y calidad del grano. y aumentará hasta 50 °C o más en los días posteriores. Así mismo. ni la calidad del grano ni el rendimiento del cacao en baba a grano seco. Nunca se deben mezclar los granos buenos con los malos. sino solo cacao. se debe medir frecuentemente la temperatura del cacao dentro de los cajones utilizando un termómetro. Si el centro de acopio y beneficiado está lejos. se debe fermentar el cacao llenando completamente los cajones. Si durante el traslado los líquidos del grano se van escurriendo. Tan pronto como sea posible y no más de seis horas después de haber sacado la semilla de la mazorca. bien lavados y que no hayan sido utilizados para acarrear otros productos. la masa de cacao debe alcanzar una temperatura mayor a los 45 °C a partir del tercer día.Se recomienda fermentar el cacao híbrido (Trinitario) separado del Indio Amelonado Amarillo (Forastero). Para dar seguimiento al proceso de fermentación. Este calor es necesario para una buena fermentación que se logra usando cajones con largo y ancho iguales o casi iguales. se debe fermentar juntas las semillas extraídas de mazorcas maduras y pintonas que están sanas. la lluvia y el viento para que esos factores no afecten la temperatura interna del cajón. que se colocará en el centro de la masa. se debe poner a fermentar en cajones de madera. La capa inferior es la más fría. mientras que la superior se calienta más. en general en 5 días. Para que todos los granos alcancen la misma temperatura durante la fermentación.- Tal como se ha explicado antes. eso no afecta el proceso de fermentación. dejando libre solo un espacio de 5 cm a 10 cm en la parte superior del cajón. Proteja los cajones en un lugar resguardado del sol. y por el contrario. En base a las evaluaciones realizadas y la experiencia de la FHIA. mientras que el Indio Amelonado Amarillo puede tardar hasta dos días más. se recomienda usar sacos y vehículos que estén muy limpios.3. los de abajo deben quedar en la parte superior del siguiente cajón. es necesario voltear la masa cada 24 horas. para cubrirlo con hojas de plátano. La temperatura dentro de los cajones no es igual en todas las partes del cajón. 3.-Fermentación. . Al momento de hacer el volteo los granos de la parte superior deben quedar en la parte inferior del siguiente cajón.2. Para aprovechar al máximo la capacidad instalada. se debe hacer a las 24 horas después de iniciado el proceso de fermentación. los volteos sucesivos se hacen también cada 24 horas. para evitar que se afecte la calidad de todo el volumen de cacao. En general. Durante la fermentación la masa de cacao naturalmente se calienta. El primero fermenta más rápido.

el volteo consiste en mover el grano del cajón superior al inferior o al que está al lado. también de abajo. seque al sol en capas de dos semillas. a partir del cuarto día se puede hacer la remoción cada hora. Al segundo día secarlo durante 4 horas al sol. una coloración café-canela y están bien agrietados. Se recomienda secar el cacao sobre una superficie de material natural y limpia. El secado rápido desde el inicio es indeseable puesto que se arrebata el cacao. al cortar los granos a lo largo. para evitar la entrada de aire. Para sellar los cajones se puede utilizar hojas de plátano. pero sin moho. camillas. al tercer día 6 horas al sol y del cuarto día en adelante durante 8 horas al sol.- Al terminar la fermentación. El proceso de fermentación dura entre 5 a 7 días. ni le caiga sereno. Al inicio. se debe comenzar el secado. El olor de cacao cambia de vinagre fuerte a vinagre suave. sin interrupción. esto es. Esto se logra poniendo el primer día el cacao por poco tiempo (2 horas) al sol de las primeras horas en la mañana. las gradas es un diseño más costoso y menos cómodo para trabajar. y la parte externa es color café carne. los que están bien fermentados presentan un líquido a primera vista o al apretarlos. 3. se seca el exterior del grano encerrando agua y ácido acético (vinagre) los cuales salen con dificultad. aun durante los fines de semana y días festivos. por lo que requiere hasta una semana más de secado. Para no dañar el grano durante el volteo se recomienda el uso de paletas de madera para el volteo.Si no se realiza el volteo.2. De preferencia. según el tipo de cacao y el clima. se aplana y es menos agradable . para no correr el riesgo de perderlo por desarrollo de moho y aromas desagradables. Siempre que esté al sol o incluso bajo la sombra.-Secado. pero en promedio con cacao híbrido dura 5 días. por falta de oxígeno se enfría la masa y no se logra una buena fermentación. los cajones deben estar bien sellados de todos los lados. con este diseño. separada del piso. El aire enfría la masa y facilita el desarrollo de moho y malos aromas. Durante la noche se debe guardar el cacao en un lugar cerrado para que no entre viento con humedad. La fermentación termina cuando el grano adquiere un aspecto rollizo o hinchado. también se le dice de forma arriñonada. Esta labor hay que hacerla cada 24 horas. se debe remover el cacao aproximadamente cada 30 minutos. Hasta el tercer día hay que hacer la remoción cada 30 minutos. Algunos compradores recomiendan el reposo para reducir la acidez del grano y el desarrollo de moho externo.4. el secado debe ser lento o suave para que se libere el ácido acético (vinagre) y agua dentro del grano. Sin embargo. esteras o tarimas. A partir del cuarto día de fermentación. El grano adquiere un sabor ácido de baja calidad. usando tendales. Además. Mover el cacao de un cajón a otro es más fácil cuando se colocan los cajones en forma de gradas o escaleras de tres o más niveles y las paredes se pueden quitar. para no alterar el proceso de fermentación. usando un rastrillo de madera para evitar dañar o partir los granos.

dañados. Cacao en Mazorcas .2. utilizando zarandas en forma manual se clasifican los granos por tamaño y se eliminan basuras pequeñas. cuando la humedad del grano sea de 6. planos y todo material extraño como piedrecillas. pequeños. se recomienda que el cacao se comercialice lo más pronto posible.0 % se vuelve quebradizo.-) Materiales: . Finalmente.0 %. La clasificación consiste en sacar los granos defectuosos. como los agroquímicos. sin plagas.6. Tinas . a la vista. seco y aireado. hojas o piedras. El almacén debe ser únicamente para cacao. madera. Se coloca en sacos limpios y en buen estado. ramillas. En este caso se deben eliminar todas las impurezas como pedazos de cáscara. Esto se logra trabajando con limpieza en cada uno de los pasos desde la cosecha. Termómetro . se procede a la limpieza y clasificación del grano.- Cuando el cacao está seco. Se colocan separados también de las paredes y se debe dejar suficiente espacio entre estibas para facilitar la movilidad de los operarios y la circulación de aire Al momento de transportar los sacos de cacao hay que asegurarse de que el vehículo también este limpio y no lleve productos que despidan olores extraños.MATERIALES Y METODOS A. Este instrumento es muy importante. . combustible.-Limpieza Y Clasificación. Durante la fermentación y secado es necesario ir extrayendo todas las impurezas y separando los granos que se pegan en grumos. quebrados.-Empaque Y Almacenamiento. Dependiendo de las condiciones climáticas el secado termina a los 6 o más días. preferiblemente de polietileno o de plástico especial. Las estibas se colocan sobre tarimas de madera. No se recomienda utilizar sacos que se hayan usado para guardar pesticidas u otro material contaminante. La medición precisa se debe hacer con un medidor digital de humedad para granos. Balanza . el grano se llena de moho y si se seca menos de 6. para evitar que toquen el suelo.. 3. residuos de placenta. Si no se seca suficiente.- El cacao seco se enfría antes de empacarlo. IV. otros. Cinta pH .2. 3.5. Cuchillos . Equipo de titulación.5 a 7. Los sacos de cacao se colocan en estibas que no tengan más de seis sacos. clavos. humo o aceites que puedan contaminar el grano. Para lograr evitar daños en la calidad del grano o aumentar los costos por almacenamiento.

. serán sometidas a la fermentación.  El desarrollo de sabor y aroma del chocolate. Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos sin filo.- La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos. Proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas y pizarrosas.  Elevar la temperatura que mata al embrión.  Quiebra. para facilitar el desarrollo del sabor a chocolate. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas. en tanto que en períodos secos cada treinta días. la cosecha de frutos verdes. La fermentación consiste en:  Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco. cura o preparación. Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios riesgos de podredumbre y germinación de las almendras. La cosecha se debe realizar frecuentemente. mientras que en épocas lluviosas debe darse cada quincena. Además. Para ello. para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.-) Métodos:  Cosecha y post cosecha del cacao (beneficio del cacao). La separación de los granos se realiza a mano.B. Una vez amontonadas las mazorcas en lugar determinado.  Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación interna.- Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta.  Fermentación. En temporada de mayor producción la cosecha debe ser semanal. se efectúa un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. se debe efectuar la quiebra y de allí transportar las almendras en baldes a los fermentadores.  La transformación del sabor astringente de los cotiledones. Es un proceso bioquímico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura. pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad. Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeño de madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras. La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido.- Denominado también beneficio. Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es señal de que el fruto está maduro. porque tiene influencia desfavorable sobre la fermentación.

pajillas. Fermentación En Cajones. . El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende. costales de yute o plástico. tenemos la fermentación en costales.- La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado proceso de fermentación y secado.5%. Al nal de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao está alrededor del 55 %. Estos a su vez son convertidos en ácido acético por las bacterias acéticas.  Secado.95 a 1. De hacerlos se corre el riesgo que se compacten y reduzca la aireación de los granos además de dificultar el volteo obteniéndose una fermentación dispareja. granos hongeados. SISTEMA DE FERMENTACIÓN: Existen diversos procedimientos para la fermentación del cacao. en rumas o montones y en cajones de madera.- Su objetivo es eliminar la humedad y el ácido acético formado en el proceso de fermentación. La capa de granos frescos no debe superar los 70 centímetros. defectos que no están permitidos en el comercio del grano.Extender las almendras de cacao fermentadas sobre secadores en capas no mayores de 3 cm. Debemos destacar el hecho que por lo general el grano de cacao peruano es exportado con una calibración promedio de entre 0. a fin de conservar el calor desprendido por la fermentación alcohólica.7.  Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son transformados a alcoholes por las levaduras.  Calidad del grano del cacao. La razón de realizar los volteos es la de uniformizar el desarrollo de los procesos bioquímicos. debe nivelarse uniformemente la masa de cacao en los cajones y cubrirlos con hojas de plátano. de espesor. dependiendo de la variedad de Cacao. granos picados y granos dobles.5%. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a límites del 7 . Para una buena fermentación.Para este tipo de fermentación se coloca las almendras frescas dentro de cajones fermentadores por un período de 3 a 5 días.20 dependiendo de las zonas de producción. Humedad menos 7. . más al contrario debe ser lento para volatizar los ácidos.  Limpieza y selección del grano. Entre los más usados.. este proceso no debe ser muy rápido.- La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas como: placentas.

donde observamos a las semilla de cacao fresca con la envoltura característica del mucílago blanco. Reconocimiento del cacao en mazorca Grano de cacao de una mazorca abierta Proceso de Quiebra de la mazorca Quiebra y desgrane de la mazorca de cacao y eliminación de la vena Grano De Cacao En Baba O Mucilago Pesado De Semilla De Cacao Fresco . El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraños. V. luego lo llevamos a pesar. Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía están calientes. se obtuvo de 24 unidades 4. Si no es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a perder.020 kg.  Almacenamiento. se dejará enfriar antes de ensacarlos. realizar el proceso de Quiebra. Se debe evitar del todo la contaminación por humo. De semilla fresca de cacao Como se ve en la figuras. para luego . como los provenientes de pesticidas.- El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. combustible. alimentos con olores penetrantes. vemos que existen mazorcas verde y nos ponemos a seleccionar..RESULTADOS:  Se procede a reconocer las mazorcas . etc.

8 ml. titulación  En la medición de la acides nos dio como resultado 3.con esos datos se realiza los cálculos como sigue NA * VA = Ng * VB X * 50 ml.  Al realizar el pesado procedemos a obtener el jugo que suelta las semillas fresca del cacao para realizar la caracterización química del cacao es decir la acidez y la concentración de solución .  Calculo de la concentración del jugo de la semilla del cacao fresco. empleando el indicador Fenolftaleína . Obtención de jugo de la semilla de cacao para Medición de pH del jugo obtenido del cacao fresco medición del pH y la concentración Agitando para poder obtener el Gasto y así Adición de la fenolftaleína en el equipo de obtener la concentración. para luego realizar el cálculo mediante formula.8 ml. X = 0. 50 ml- X = 0.  En la cual se realizó con 50 ml.8 ml. utilizando la cinta de pH metro y el equipo de titulación .8 ml.g Cacao en proceso de secado final NA = VA Normalidad del ácido * Volumen del ácido = Normalidad de la base *volumen de la base X * 50 ml.27 N Neutralización #Eq – g = # Eq . = 2 N* 6. = 2N * 6.272 N ..0 . X = 2N * 6. de jugo y se utilizó 3 gotas de fenolftaleína y hubo un gasto de 6.

.VI.  Se caracterizó y evaluó cada proceso a seguir tomando en consideración que no tenemos maquinarias y equipos adecuados en el taller. la herramienta más utilizada para esta actividad es el machete. como también en la quiebra y fermentado de las semillas del cacao . 2011). en la mayoría de los países productores de cacao se utilizan hojas de plátano para cubrir la masa de fermentación (Gutiérrez. En actividades pos cosecha. este Fenómeno está directamente relacionado con la actividad microbiana y los respectivos procesos bioquímicos o catabólicos de oxidación de las sustancias orgánica. se clasifican. actividad que consiste en la apertura de la mazorca y el retiro de las almendras de la placenta.  En la Norma Técnica Peruana (2003) se establece que la humedad debe bajar hasta obtenerse un 7 %. y costales. aun así se pudo realizar el objetivo. pudimos obtener semilla seca . la baba remanente de la Fermentación se seca mientras la almendra pierde humedad se continúa con el desarrollo de compuestos volátiles y no volátiles que le confieren las características sensoriales al cacao (Rodríguez. VII. las almendras pasan al proceso de Fermentación. posteriormente.. 2012).  El secado solar es el principal método que se utiliza en la región de Arauca. Culturalmente. los agricultores reconocen la necesidad de tapar el fermentador para obtener un incremento en la temperatura. utilizando el procedimiento tradicional en bolsas de plástico adecuándonos al taller de la universidad. Las estructuras que se utilizan para esto son: casa-elba (69 %). y adicionalmente utilizan bolsas y costales de plástico. 2013).DISCUSIÓN:  Existe una gran diversidad en cuanto a las prácticas de post cosecha especialmente en la etapa de Fermentación en el beneficio del cacao. Se tomó en cuenta todo el procedimiento del proceso del beneficio del Cacao. estado que es identificado por el tiempo de cultivo y por apariencia exterior de la mazorca.  El secado es el proceso mediante el cual. marquesina (4 %) y algunos secan en el suelo sobre un plástico (4 %).. independiente del método que se utilice.. separando las mazorcas que presentan defectos o alguna infestación. inicialmente el agricultor recoge las mazorcas que se encuentran en estado de madurez. características que varían dependiendo de la genética. Posteriormente. En este porcentaje de humedad se desacelera el crecimiento de mohos y levaduras. En el transcurso de 24 horas pos cosecha se efectúa un “degüelle” dentro del mismo cultivo.CONCLUSION:  Se pudo determinar los parámetros y la importancia que se tiene que dar el la etapa de pre cosecha y cosecha . Dé obtener una buena semilla de cacao hasta el proceso de fermentado y secado al ambiente. . tendales (23 %). . permitiendo que la calidad del cacao no se pierda durante el almacenamiento (Rodríguez et al.

Manual prácticas de control de calidad de cacao en centro de acopio.info/biblioteca. (2011).pe   Downloads/187259744-Beneficio-Del-Cacao.pdrs.. Tesis doctoral.php?id=3206 .  Gutiérrez. . México D.: Instituto Politécnico Nacional. Estudio de los compuestos volátiles de Theobroma cacao L. J. secado y tostado.pdf  https://prezi.-BIBLIOGRAFIA:  Rodríguez.fundesyram. durante el proceso de tradicional de fermentación.com/fr0kbhicgm1p/beneficio-del-cafe-y-beneficio-del-cacao/  http://www. (2013). S. de APROCAP-GTZ: www. Recuperado el 3 de Febrero de 2015. F.org.VIII.