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ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Actividad: Análisis de la leche
La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto. Para
ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche
fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis
se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
 Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de
harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que
ocurre.
 Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.
 Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con
cada una de las muestras.

Al cabo de los cuales se comenzó a observar deterioro principalmente en la leche cruda al contrario la muestra B con la leche con tratamiento térmico tiene un mayor tiempo de conservación. 72. SOLUCIÓN PRUEBA PROCEDIMINETO MATERIALES Y RESULTADOS EQUIPOS UTILIZADOS 1. la gotas del prueba es reactivo negativa para 4. Adicionar 5 amarillo. la ensayo  Tubo de prueba es PRUEBA DE 2. . para enfriar en agua  Harina de almidones PRUEBA DE YODO con hielo trigo  Si el Color es 3. hay ensayo ALCOHOL de alcohol acidez en la leche. PRUEBA DE 2. a las cuales se les dejo a T o ambiente para determinar qué tipo de cambios ocurrían durante los dos días. la prueba tubo de ensayo pequeña es positiva. Colocar 10 ml  Estufa Si hay cortado de de leche en el  Olla la leche. Examinar la presencia de coagulación 1. Determinar almidones coloración Conclusiones  Las dos muestras de leche tomadas para el análisis. 80% Coagulación. Llevar a baño con agua CALENTAMIENTO maría directa y  Tubo de dejar hervir ensayo 3. Adicional 2 ml de  Alcohol al Si hay leche al tubo de 68. Hervir y dejar ensayo. correspondientes a una muestra A de 10 ml de leche cruda y la muestra B de 10 ml de leche con tratamiento térmico. Adicionar 2 ml positivo. la prueba de ensayo  Tubos de es positiva 2. Adicionar 5 ml  Solución de  Si el Color es de leche al tubo I2KI al 1% azul. Agitar 4. Verificar si existe coagulación 1. 3.

 Como recomendación para la empresa seria que se debe realizar pruebas de plataforma al recibir la leche que viene del hato ganadero.  El tratamiento térmico (pasteurización) es muy importante ya que con este método se puede disminuir en gran número la flora patógena presente en la leche. la leche debe ser rechazada y devuelta al proveedor. La muestra A con la leche cruda comienza a presentar olor fuerte y desagradable lo que significa la eminente presencia de microorganismos. quienes son los causantes de dicha emisión de olores y deterioro de la leche. Alcohol y calentamiento se observó prueba positiva con mayor resultado en la leche cruda. . la coagulación por calentamiento y con adición de alcohol fue menor en la leche con tratamiento térmico y la prueba de yodo dio negativa en las dos muestras esto quiere decir que no hay presencia de almidones en la leche. En caso de haber sido positiva quiere decir que la leche al momento de la compra al proveedor ya tenía adicionado dicho almidón. en caso de que una de las pruebas de plataforma presente un resultado no apto.  Al aplicar las pruebas de Yodo. que puede ser causante del deterioro de la leche y posible daño a la salud del consumidor.