You are on page 1of 23

Proposal Penelitian

OPTIMALISASI PROSES ISOLASI KITIN DARI CANGKANG JARUNGAN
(Portunus pelagicus) UNTUK PRODUKSI N-KARBOKSIMETIL KITOSAN
SEBAGAI FERMENTASI SUSU YOGURT

SALMAWATI B.
H311 12 009

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

Optimalisasi Proses Isolasi Kitin Dari Cangkang Jarungan (Portunus Pelagicus)
Untuk Produksi N-Karboksimetil Kitosan Sebagai Fermentasi Susu Yogurt

Proposal ini diajukan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Sains

Oleh:

SALMAWATI B.

H 311 12 009

MAKASSAR
2014

M. Hasnah Natsir. Muhammad Zakir. 19701103 199903 1 001 . H 311 12 009 Proposal ini telah diperiksa dan disetujui oleh: Pembimbing Utama Pembimbing Pertama Dr. M. 196203201987112001 NIP.Si Dr.Si NIP. PROPOSAL Optimalisasi Proses Isolasi Kitin Dari Cangkang Jarungan (Portunus Pelagicus) Untuk Produksi N-Karboksimetil Kitosan Sebagai Fermentasi Susu Yogurt Disusun dan diajukan oleh SALMAWATI B.

Dan juga bagi pembimbingku Bapak Dr. yang telah melahirkan dan memberikan banyak sekali pelajaran dasar tentang arti hidup di dunia ini. tenaga. Dengan penuh perjuangan. tantangan dan godaan yang selalu mengiringi dan mencoba mempengaruhi pikiran.Si selaku pembimbing utama serta Bapak selaku pembimbing pertama. M. Bukan hal mudah untuk meraih setitik kebanggaan ini. Saudara-saudaraku. yang telah meluangkan waktu. serta masukannya dalam mengarahkan penulis hingga tersusunnya skripsi ini. Universitas Hasanuddin. Keberhasilan ini tidak luput dari dukungan orang-orang hebat yang banyak membantu penulis seperti kedua orang tuaku bapak Abd. . Ibu Rektor Universitas Hasanuddin beserta staf atas kepemimpinannya di almamater tercinta. PRAKATA Dipenuhi rasa sukacita dan syukur kepada Tuhan Allah Bapa di sorga. penulis juga mengucapkan terima kasih kepada: 1. Rahman dan ibu Sariama tercinta. Ucapan terima kasih juga penulis Dengan hati yang tulus dan penuh hormat. kampus merah. tak akan kulupakan segala pengorbanan kalian. Hasnah Natsir. Setiap usaha yang dibarengi dengan doa akan menghasilkan sebuah karya yang berguna. akan tetapi tetap mensyukuri apa yang telah dianugerahkan kepada kita hamba-Nya. akhirnya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Optimalisasi Proses Isolasi Kitin Dari Cangkang Jarungan (Portunus Pelagicus) Untuk Produksi N-Karboksimetil Kitosan Sebagai Fermentasi Susu Yogurt”. adik rahma dan adik risal atas dorongan dan dukungannya serta kasih sayangnya yang kalian berikan. dan pikiran.

2. Penulis 201 . 4. Dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan. Semoga kenangan akan menjadi kenangan yang terindah 8. penulis mengharapkan kritikan dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak. Semua pihak yang tidak sempat tertulis namanya yang telah memberikan dukungan kepada penulis. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati. Penulis hanyalah manusia biasa yang tidak luput dari kesalahan sehingga penulis menyadari bahwa apa yang penulis sajikan ini masih jauh dari kesempurnaan. 9. Asih Larasati. atas dukungan dan semangatnya yang selalu diberikan kepada penulis selama ini. Bapak Dekan Fakultas MIPA beserta jajarannya atas bimbingan dan arahannya selama menempuh pendidikan ini. Nurfaiizah. ini langkah awal untuk meraih cita-cita. Seluruh analis di Jurusan Kimia FMIPA UNHAS yang telah banyak membantu penulis selama melakukan penelitian. Darmawati. Semoga kita sama-sama sukses ke depan. 3. Kakak-kakak dan adik-adik Kimia atas kerja sama dan semangat selama ini. Sahabat-sahabat terbaik Kimia 2012 atas dukungan yang selalu diberikan kepada penulis. Ketua Jurusan Kimia. Sahabat kecilku Diana A. dan juga 6. 5.md. Sekretaris Jurusan dan seluruh dosen yang telah membagi ilmunya kepada penulis selama menempuh pendidikan serta staf Jurusan Kimia Fakultas atas bantuan dan kerja samanya. Sahabat sekaligus teman seperjuangan dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 7.

kesehatan. lobster dan lain-lain. Indonesia sering disebut juga negara kepulauan karena jumlah pulau yang terdapat dalam wilayah Indonesia seluruhnya ada 13. kosmetik. dihasilkan limbah kulit (cangkang) cukup banyak hingga mencapai sekitar 40-60 persen dari total berat rajungan. mineral dan kitin dalam jumlah cukup banyak (Rochima. ratusan kilometer garis pantai dan dua pertiga lainnya adalah lautan yang mengandung penuh rahasia. Di pihak lain. Mengingat manfaatnya diberbagai industri modern seperti di bidang farmasi. Selain untuk memenuhi keperluan gizi di dalam negeri juga merupakan salah datu komoditas ekspor dalam bentuk rajungan beku atau kemasan daging dalam kaleng. Interaksi massa air dari kedua samudera ini menyebabkan perairan Indonesia mempunyai biota laut dan karakter oseanografi yang khas. Dalam proses pengambilan dagingnya. bioteknologi. . kepiting. misteri dan kekayaan.579 buah. industri tekstil. produksi kitin dan produk- produk tururnannya dengan menggunakan hasil laut seperti udang. Di negara-negara maju seperti Amerika dan Jepang.1 Latar Belakang Wilayah republik Indonesia terdiri dari sepertiga daratan berupa ribuan pulau- pulau. 2014). letak perairan Indonesia sangat strategis dan merupakan salah satu perairan yang penting di dunia karena peranannya sebagai penghubung samudera Pasifik dan samudera Hindia. Secara geografis. industri kertas. BAB I PENDAHULUAN 1. berbagai jenis makhluk hidup mengisi lautan nusantara ini. limbah cangkang rajungan mengandung senyawa kimia bermanfaat seperti protein. Rajungan merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. pertanian.

Oleh sebab itu. Sifat karsinogenik yang dapat memicu terjadinya kanker dalam tubuh menjadi alasan ppenggunaan bahan kimia sebagai pengawet tidak dianjurkan bahkan dilarang.4)-N- asetil-D-glukosamin dan Beta-(1. Pengawetan merupakan salah satu perlakuan yang sangat penting dalam usaha memperpanjang daya simpan produk bahan pangan. Sehingga limbah cangkang rajungan ini sangat berpotensi sebagai produk yang bernilai. 2000). (1990) sebaiknya usaha penelitian dan pengembangan kitin serta aplikasinya dalam industri mendapat perhatian. kepiting. Menurut beberapa penelitian yang terkait ini menyebutkan bahwa cangkang kulit golongan hewan kepiting termasuk didalamnya rajungan mengandung kitin yang dapat dikonversi menjadi kitosan melalui reaksi deasetilasi. Mengingat besarnya manfaat dari kitin dan produk turunannya itu serta tersedianya bahan baku kulit udang. Menurut Bastaman dkk. Penggunaan pengawet kimia merupakan salah satu cara yang dilakukan. dan sesuai lingkungan (biocompatible). serta dapat terurai menjadi oligomernya (Tsigos.industri pangan. nitrit bahkan bahan kimia berbahaya yang tak layak digunakan sebagai pengawet seperti formalin marak digunakan pada produk bahan pangan. relatif lebih baik karena mudah dikendalikan. sehingga biosintesis kitosan merupakan hal yang sangat penting. Kitosan merupakan senyawa yang memiliki banyak manfaat. Teknik produksi kitosan secara enzimatik. dibanding secara termokimia.66% (Suratmo dkk. Pengawet kimia seperti nitrat. penambahan bahan pengawet alami pada produk pangan menjadi salah satu alternatif untuk . terurai biologis (biodegradable). yaitu kitosan. 2014)..4)-D-glukosamin. Kitosan adalah kitin yang telah dihilangkan gugus asetilnya menyisakan gugus amina bebas yaitu Beta-(1. Kandungan kitin ataupun kitosan dalam cangkang rajungann bisa mencapai sekitar 22.. dan rajungan yang berlimpah di Indonesia.

1. Berdasarkan latar belakang tersebut.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: 1. maka dilakukan konversi kitin menjadi kitosan secara kimiawi sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan pengawet pada fermentasis susu yogurt. .4 Manfaat Penelitian Manfaat program ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai proses isolasi kitin dari cangkang rajungan (Portunus pelagicus) secara kimiawi yang menghasilkan kitosan serta aplikasinya sebagai pengawet alami pada hasil olahan pangan khususnya fermentasi susu yogurt. Bagaimana psoses isolasi kitin dan kitosan dari cangkang rajungan (Portunus pelagicus) secara kimiawi? 2.3 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah: 1. Memahami psoses isolasi kitin dan kitosan dari cangkang rajungan (Portunus pelagicus) secara kimiawi 2.. hal ini disebabkan karena kitosan memiliki polikation yang bermuatan positif sehingga memiliki kemampuan untuk menekan laju pertumbuhan bakteri dan kapang (Ghaout dkk. 1992). Apakah kitosan dapat digunakan sebagai pengawet pada fermentasi susu yogurt? 1. Mengaplikasikan kitosan sebagai pengawet pada fermentasi susu yogurt. 1.memperpanjang daya simpan dan menggantikan bahan pengawet sintesis yang bersifat karsinogenik. Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimiliki yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak.

.20). cangkang rajungan sudah mulai diekspor sebagai kitin kotor. 2007) rajungan merupakan salah satu komoditi ekspor non migas yang menghasilkan limbah berbentuk cangkang. harga kitin kering mencapai US$ 10 tiap kilogram.60% . dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kitin dan kitosan. Menurut (Sanjaya dan Yuanita. 2011). 2. dan . kitin dikenal sebagai polisakarida yang paling melimpah setelah selulosa.2 Kitin Di alam. kalsium karbonat (53.23. Kitin yang telah mengalami deasetilasi akan menjadi kitosan.1 Rajungan dan Limbahnya Rajungan merupakan kepiting yang habitatnya hanya terdapat pada laut. limbah cangkang rajungan di Indonesia terutama di beberapa tempat hanya dilakukan pengolahan dengan memanfaatkan sebagai pupuk atau pakan ternak dengan nilai yang rendah. Kandungan organik dari cangkang rajungan berbentuk kristalin terdiri dari kitin.70% . BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Isolasi kitin dari cangkang kepiting dan transformasi kitin menjadi kitosan dapat dilakukan secara efektif untuk mendapatkan produk kitin dan kitosan yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan (Lesbani dkk. Di beberapa daerah. Cangkang rajungan diketahui mengandung senyawa aktif kitin yang banyak manfaatnya sebagai enzim. Selama ini. industri kosmetika maupun farmasi. (2014) menyebutkan bahwa cangkang rajungan mempunyai sekitar 14-35% (berat kering) kandungan kitin. material anorganik dan protein. Kitin umumnya banyak dijumpai pada hewan avertebrata laut. Secara umum cangkang rajungan memiliki protein (15. Dari data penelitian oleh Asni dkk.40 %) dan kitin (18.70 – 78. darat. Di pasar dunia.32.90%).

2010). udang dan lobster).jamur dari genus Mucor. Kitin adalah polimer linier yang tersusun oleh monomer β-1.. Gambar 1. komponen struktural eksoskeleton serangga. Kitin pada rantai polimer N-asetil-glukosamin memiliki ikatan hidrogen antara gugus NH dari satu rantai dan gugus C=O dari rantai yang berdekatan sehingga membentuk mikrofibril. Struktur Kimia Kitin (Asni dkk. Sebagian besar kelompok Crustacea. Phycomyces. Ukuran molekul kitin relatif besar dan kelarutan kitin rendah serta sulit diserap tubuh manusia. sehingga aplikasi kitin terbatas dan menyebabkan kitin menjadi sumber utama pencemaran senyawa organik. memiliki struktur yang rigid dan tidak dapat larut dalam air. 2015). dinding sel fungi (22-40%).98% sehingga dapat digunakan sebagai agen pengkelat. seperti kepiting. ubur-ubur. Kelimpahan kitin di alam menempati urutan terbesar kedua setelah selulosa dan terdistribusi luas dilingkungan biosfer seperti kulit crustaseae (kepiting.. 2014) . dan Saccharomyces (Hirano.4-N-asetil-D- glukosamin (GlcNac) dan termasuk golongan polisakarida. alga dan nematoda. Knorr.. 1991). mineral dan beberapa pigmen. Kitin memiliki kandungan nitrogen sebesar 6. kitin berikatan dengan protein. udang dan lobster merupakan sumber utama kitin komersial (Savitri dkk. Tingkat kekerasan dan flexibilitas kitin berbeda-beda tergantung pada bagian tubuh arthropoda (Pratiwi dkk. 1986. Kitin merupakan biopolymer terbanyak kedua di alam setelah selulosa. binatang maupun tumbuhan. Pada umunya kitin tidak terdapat dalam keadaan bebas di alam.

Gambar 2. 2014) .3 Kitosan Kitosan dihasilkan dari kitin dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan kitin. Degradasi kitin dapat dilakukan dengan 2 cara antara lain dengan mekanisme kitinolitik yang akan menghidrolisis ikatan β-1. Struktur kimia kitosan (Asni dkk. Bahan sisa pengolahan makanan ini hanya dibuang begitu saja sehingga dapat menimbulkan pencemaran di sekitar tempat pembuangan limbah cangkang kepiting. Pengolahan limbah untuk mendapatkan kitin dapat dilakukan dengan cara demineralisasi dan deproteinasi melalui penambahan asam atau basa kuat. terurai secara biologis. Kitosan merupakan senyawa hasil deasetilasi kitin. 2009). dan dapat membentuk oligomer atau polimer yang diinginkan (Pratiwi dkk. Padahal 71% limbah tersebut mengandung senyawa kitin yang dapat diubah menjadi kitosan (Sukardjo dan Mawarni. terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang tinggi. 2. Pada umumnya cangkang rajungan yang berasal dari berbagai rumah makan dengan menu seafood tidak diolah secara optimal. Perbedaan antara kitin dengan kitosan adalah pada setiap cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (CH3-CO) pada atom karbon yang kedua sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (NH2) (Purwatiningsih.4-glikosida dan dengan deasetilasi kemudian dihidrolisis oleh kitosanase. 2015). Metode biokimia mudah dikendalikan. 2011). salah satu contohnya adalah rajungan.. Senyawa kitin banyak terdapat pada cangkang hewan jenis Crustacea.

agar kualitas makanan senantiasa terjaga sesuai dengan harapan konsumen. termasuk potensi menyebabkan kanker (Pratiwi dkk. Proses kimiawi menggunakan basa. 2011) kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena beberapa sifat yang dimiliki yaitu . 2.. Dengan demikian pengawet diperlukan dalam pengolahan makanan. Menurut (Hadwiger dan Loschke 1978 dalam Raharddyani.. namun kita harus tetap mempertimbangkan keamanannya. misalnya NaOH dan dapat menghasilkan kitosan dengan bobot molekul derajat asetillasi yang tinggi. tanpa mengindahkan dampaknya terhadap kesehatan konsumen (Pratiwi dkk. keamanan suatu pengawet makanan harus dipertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet. yaitu mencapai 85-93% (Tsigos dkk. Hingga kini. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikkroorganisme.4 Pengawet dan Fermentasi bahan Pangan Bahan pengawet merupakan bahan tambahan makanan yang dibutuhkan untuk mencegah aktivitas mikroorganisme ataupunmencegah proses peluruhan yang terjadi sesuai dengan pertambahan waktu. Proses deasetilasi kitosan dapat dilakukan dengan cara kimiawi maupun enzimatik. 2008). penggunaan pengawet yang tidak sesuai masih sering terjadi dan sudah semakin luas. Kitosan adalah polisakarida yang diperoleh dengan deasetilasi kitin. Sesuai SK Menkes RI No. 2000). Menurut Food and Drugs Administration (FDA). Jika dicerna oleh manusia atau hewan. 2008).

Yogurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan . 2010).kemempuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan kemampuannya dalam memberikan pelapisan terhadap produk atau bahan pangan sehingga akan meminimalkan interaksi antara produk dan lingkungannya. Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit promer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. 2009). Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba. Selain telah memenuhi standar secara mikrobiologi ditinjau dari segi kimiawi juga aman karena dalam prosenya kitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer (1-2%) hingga membentuk larutan kitosan homogeny yang relatif lebih aman penggunannya bagi produk bahan pangan (Wardaniati dan Setyaningsih. Kemempuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan meiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat petumbuhan bakteri dan kapang (Wardaniati dan Setyaningsih. 2009). Salah satu mekanisme yang mungkin terjad dalam pengawetan makanan yaitu molekul kitosan memiliki kemampuan untuk berinteraksi dengan semyawa pada permukaan sel bakteri kemudian teradsorpsi membentuk semacam layer (lapisan) yang menghambat saluran transportasi sel sehingga sel mengalami kekurangan substansi untuk berkembang dan mengakibatkan matinya sel. Karena mengandung gugus aminopolisakarida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan efesiensi daya hambat kitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan kitosan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup (Suprihatih.

Dengan hadirnya L. .Streptococcus thermophilus. Nilai gizinya terutama terletak pada protein. vitaminvitamin. Yoghurt mempunyai kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. garam- garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Bulgaricus (Koswara. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat-zat yang mengandung racun akan berkurang berkat keefektifan L. lemak dan semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat. 2009).

3. kertas saring. inkubator (memmert).1 Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu serbuk cangkang rajungan (Portunus pelagicus) yang diperoleh dari pulau Sabutung. H2SO4. hot plate stirer. autoclave.7H2O.5H2O. yeast ekstrak. Spektronik 20D+. H3BO4 3 %. glukosamin. CuSO4. aseton. termometer.alat analisa spektroskopi infra merah. kabupaten Pangkep. bacto agar. kitosan sigma. I2-KI.7H2O. . NaCl. aluminium foil. oven. dan alat-alat gelas lain yang umum digunakan di laboratorium. gelas ukur. indikator campuran (metil merah & Brom kresok green). Asam perklorat (PCA) 7. kertas lakmus. NaH2PO4. kitin sigma. C2H5OH. NaOH. ayakan ASTM standar TEST SIEVE 50 mesh. (NH4)2SO4. toples. susu sapi murni yang diperoleh dari kecematan Cendana. Plate Counter Agar (PCA). 3.3 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian akan dilaksanakan pada selama 6 bulan ditahun 2015 sampai dengan 2016 di Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA Universitas Hasanuddin. alat soxhletasi . alat penggiling. kultur murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptcoccus thermophilus. BAB 3 METODE PENELITIAN 3. indol. amonium sulfamat.5 %. NaNO2. fooling. natrium- kalium-tatrat. freeze dryer. CH3COOH. cawan petri. penyarin Buchner. kabupaten Enrekang. spatula. HCI. NaOCl. bacto pepton. glikol kitin.2 Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu neraca analitk (Ohaus). jarum ose. Bovine Serum Albumin (BSA). MgSO4.

3. Selanjutnya disaring dengan penyaring buchner dan residu yang dihasilkan dicuci dengan menggunakan akuadeshingga pH netral. 3. 2013).0 M) dengan perbandingan 1:10 (sampel : pelarut).4. kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 80 oC selam 24 jam untuk dilanjutkan ketahap berikutnya. demineralisasi.4 Prosedur Penelitian 3. Kemudian. Setelah kering . dekolorisasi dan deasetilasi. didiamkan atau dikeringkan dibawah sinar matahari selama 2x24 jam.4.3.1 Preparasi Sampel Limbah rajungan yang berupa cangkang dan capitnya dicuci hingga bersih lalu direbus selama 1 jam dan ditiriskan.4.4. kemudian diaduk dengan stirer selam 1 jam pada suhu 75 oC. yaitu deproteinase.2. Selanjutnya memisahkan antara capit besar dan capit kecil.2 Isolasi Kitin Menurut Arif (2013) proses pembuatan kitosan dari limbah cangkang rajungan melalui 4 tahap.5 % dengan perbandingan 1:10 (sampel:pelarut). 3.2. kemudian dimasukkan . kemudian dilakukan penyortiran untuk memilih kualitas rajungan kepiting yang bagus digunakan untuk dijadikan sampel.2 Dekolorisasi Hasil dari tahap (1) selanjutnya ditimbang dan dilarutkan kedalam NaOCL 0.1 Demineralisasi Ditimbang 100 gram serbuk cangkang rajungan dan dilarutkan dalam larutan asam (HCL 1. kemudian digrinder sampai menjadi serbuk dan selanjutnya diayak dengan ukuran 80 mesh dan hasilnya berupa serbuk rajungan digunakan sebagai bahan baku dalam penelitian ini (Arif.

3. 3. 4. sedangkan untuk variasi kosentasi enzim. 1995) .3 Penetuan Karakteristik Kitin Penetuan karakteristik kitin dilakukan untuk mengetahui bahwa senyawa yang diperoleh dari hasil isolasi sampel rajungan adalah kitin.kedalam erlenmeyer lalu diaduk dengan stirer selama 1 jam pada suhu 70 oC selanjutnya disaring dengan penyaring Buchner dan residu yang dihasilkan dicuci dengan menggunakan akuades hingga pH netral kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 80 oC selama 24 jam (Arif. sampel dilarutkan enzim pada perbandingan1:10. dan residunya dicuci dengan akuades hingga pH netral. pada suhu 50 oC. kemudian dimasukkan ke dalam shaker inkubator dan inkubasi selama 1. 2013). 3. 1:20. 2013). Hasil dari tahap 3 ini berupa serbuk yang merupakan senyawa kitin yang akan dilanjutkan pada uji karakteristik dan selanjutnya akan digunakan dalam produksi kitosan secara enzimatik(Arif. dan 1:40 (b/v) dan diinkubasi selama waktu optimum yang telah diperoleh. 1:30. Hasil dari tiap-tiap perlakuan selanjutnya disaring dengan penyaring buchner. 2.1 Uji Kadar Air ( AOAC. namun terlebih dahulu dilakukan optimasi untuk variasi waktu inkubasi sampel dilarutkan dan dicampurkan dengan enzim pada perbandingan 1:10 (sampel : enzim).3.3 Deproteinasi Sampel hasil tahap (2) dilanjutkan proses deasetilasi dengan melarutkannya kedalam enzim protease.2.4. kemudian o dikeringkan dalam oven pada suhu 80 C selama 24 jam untuk dilanjutkan pada tahap berikutnya. dan 5 jam. yaitu dengan cara sebagai berikut: 3.

5 gram dan dimasukkan dalam cawan porselin yang telah diketahui berat kosongnya kemudian ditimbang.3.5 gram dan dimasukkan kedalam wadah (cawan porselin) yang telah diketahui berat kosongnya kemudian ditimbang lagi.Sampel kitin yang telah diperoleh dari hasil isolasi kitin ditimbang sebanyak 0. Ditambahkan 0. Dari 500 oC dinaikkan menjadi 900 oC selama 60-90 menit dan dipertahankan pada suhu 900 oC. . Setelah itu diovenkan pada suhu 105 oC selama 2 jam.2 Uji Kadar Abu ( AOAC.5 gram selenium dan 35 mL H2SO4 (p). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan kedalam labu kjeldhal. Perlakuan ini dilakukan hingga beratnya konstan.3 Analisis N-Total ( AOAC. Kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai beriku: (Wcawan+W sampel)-((Wcawan+W sampel)konstan Kadar Air = x 100 % W sampel 3. Untuk menghitung kadar abu digunakan rumus sebagai berikut: B2-B1 Kadar abu = x 100 % B Keterangan: B: berat sampel (g) B1: berat cawan kosong (g) B2: berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan (g) 3. kemudian didestruksi sampai larutan jernih. kemudian didinginkan dalam desikator selam 30 menit lalu ditimbang lagi.3. Setelah itu didinginkan diplat logam (10 menit) dan desikator (15 menit) lalu ditimbang. 1995) Sampel kitin yang diperoleh dari hasil isolasi ditimbang sebanyak 0. Setelah itu sampel dipanaskan dalam tanur hingga 500 oC selama 30-45 menit. 1995) Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldhal.

. Data serapan yang dihasilkan digunakan untuk menganalisis gugus fungsi yang muncul serta untuk menghitung derajat deasetilasi dari kitin. Larutan tersebut dimasukkan kedalam labu ukur destilasi kemudian ditambahkan beberapa tetes indikator phenopthalien. protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut: V HCL x N HCL x BM N x FP % protein = x 100 % bobot sampel 3.....3 mm (transparan). Prosedur yang sama juga dilakukan untuk kitosan (Arif.. Disiapkan serbuk rajungan hasil diproteinasi yang kemudian dicampurkan dengan KBr kering.... kemudian pellet yang dihasilkan dipindahkan dengan menggunakan spatula ke dalam sel holder.. Hal yang sama juga dilakukan terhadap ....... Destilasi tersebut lalu dititrasi dengan larutan standar HCl 0... Pellet press dibuka secara hati-hati.. Destilat yang diperoleh ditampung dalam 25 mL asam borat 3 % sampai volume 100 mL..1 N sampai warna ungu (catat volume titrasi). Larutan lalu didestilasi sampai destilat yang diperoleh sebnayak 100 mL.... Sampel yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam pelet press secara merata.. Destilat lalu ditambahkan dengan 3 tetes indikatorcampuran.. Campuran tersebutv kemudian ditumbuk hingga diperoleh ukuran partikel yang kecil.4.Larutan didinginkan kemudian ditambahkan dengan 200 mL aquadest. Ditambahkan NaOH 45 % sampai larutan bersifat basa kemudian labu dihubungkan dengan alat destilasi........ 2013). . Diusahakan pellet yang terbentuk mempunyai tebal 0.. Selanjutnya serapan diukur dengan FTIR.. Kemudian pellet press dihubungkan ke pompa kompresi hidrolik dengan kekuatan 100 ton (kg newton) serta pompa vakum selama 15 menit..3 Analisis dengan Spektroskopi Infra Merah Spektrum kitin diperoleh dengan menggunakan spektroskopi IR dengan sampel berupa padatan..

Dinginkan susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 5 0C Untuk selanjutnya dikemas dalam toples atau tempat lainnya sampai menggumpal. Kultur dalam media cair (broth) sebanyak 2 % diinokulasikan ke dalam 100 mL susu skim steril (v/v) yang telah disterilisasi pada suhu 110°C dengan tekanan 13 Psi selama 10 menit dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 20 jam sehingga berbentuk curd.4. Inokulasikan biakkan Lactobacillus bulgaricus dan Strepcococcus thermophillus sebanyak 30 mL dan serbuk kitosan dari jumlah susu yang difermentasikan. Untuk memperpanjang umur simpan. ..4 Proses Fermentasi susu Yogurt dari Kitosan 3. dkk.1 Pembuatan Starter Kerja Yogurt Kultur murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dikembangkan dalam medium MRS broth yang telah disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C. lalu diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam. Kultur murni diambil sebanyak 1 ose dan dimasukkan ke dalam MRS broth. 3. Caranya adalah siapkan dandang berisi air.2Pembuatan Fermentasi susu Yogurt dari kitosan Sampel susu yang akan digunakan pada fermentasi sebanyak 1 L.4. dan ini disebut mother starter. 2013). Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan yang bersuhu sekitar 43 0C selama tiga jam atau sampai tercapai pH 4-5. tekanan 15 Psi selama 15 menit. dipanaskan pada suhu 90 0C selama 15-30 menit. panaskan air hingga suhu 70 0C.4. yoghurt harus dipasteurisasi.4.4. dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai 0 suhunya mencapai 40 C. Kultur yang telah diperbanyak kemudian digunakan untuk persiapan stater.3. kemudian tutup tempat susu tersebut. Mother starter diinokulasikan ke dalam susu skim steril dengan volume 100 mL sebanyak 5% dan diinkubasi 37 oC selama 20 jam dan hasilnya disebut bulk starter (Trisnaningtyas.

Yoghurt yang belum akan dimakan harus disimpan . Yoghurt akan awet sampai 2 minggu.masukkan yoghurt dan biarkan selama 15 menit.

. InUllmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry. Onodera.. 2011.. 45(1):114-122. 3(3): 878-887. Suryaningsih. 5(1): 71-82. dkk.E.. 2015. Syarif.. Ir. Pelatihan Pembuatan Kitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan Pengawet Alami untuk Memperlama Daya Simpan Pada Makanan di Kelurahan Pucangwasit. R. L. K. B.R. Widodo. Recovery and Utilization of Chitin and Chitosan in Food Processing Waste Management. Ebook Pangan. BBIHP. Pratiwi. 2007. A. 2014. 8(1): 30-36. Hirano. S. Weinheim. Saadilah.. 2013.E. Jurnal Fisika dan Aplikasinya... 2009.uns. 2011. Poposal Lolos PKMM Dikti 2008..ac. R. A. S. Makassar. Penelitian Limbah Udang Sebagai Bahan Industri Chitin dan Chitosan.D. http://siskaela@blog. I.S. Jurnal Pangan dan Agroindustri. H. 117: 257-263.. Jakarta. 14(3): 32-36...id.. Bogor. M. Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. A. 1995. Tesis. S.Sc. 2014. Optimalisasi Sintesis Kitosan dari Cangkang Kepiting Sebagai Adsorben Logam Berat Pb(II). Kajian Pemanfaatan Limbah Rajungan dan Aplikasinya untuk Bahan Minuman Kesehatan Berbasis Kitosan. A. dan Melviana. Aprianita. Adsorpsi Pb (II) oleh Kitosan Hasil Isolasi Kitin Cangkang Kepiting Bakau (Scylla sp). Jurnal Akuatika... Rahardyani. A. A. Food Tech. Efek Daya Hambat Kitosan sebagai Edible Coating terhadap Mutu Daging Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin. N. J Biochem. Ponnampalam. Hendarti. 1986.. Lesbani. Nirwana. F. D. E. Saleh. M. Enzim Kitinase Dan Aplikasi Di Bidang Industri: Kajian Pustaka.. Knorr. Asni. Ghaouth.. DAFTAR PUSTAKA Arif. R. Msc. Sanjaya. Teknologi Pembuatan Yogurt. Jurnal Ilmu Dasar.. Completely Revised Edition... Bastaman. 1990. Karakterisasi Kitin10dan Kitosan dari Cangkang Kepiting Bakau (Scylla Serrata). Purification and Characterization of Chitin Deacetylase from Absidia Coerulea. Jurnal Penelitian Sains. Potensi Kitin Deasetilasi dari Bacillus Licheniformis HSA3-1a untuk Produksi Kitosan dari Limbah Udang Putih (Panaeus merguiensis) Sebagai bahan Bahan Pengawet Bakso Ikan. Kartika.. new York. Koswara. R. Yusuf. Chitin and Chitosan. Jakarta. 15(1). Pratiwi... El. 2008. S. . Alhidayat. R. dan Yuanita. D. 1991. Rochima.

dan Kusrahayu. Buoriotis. 2009. Purwatiningsih.. Tibtech. Jurnal Ekosains. ISSN 1693-4393.Savitri. Unesa Universiti Press. Kimia Student Journal. Martinou. D. 217-224.A. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.. 2000. Skala Pilot Project dari Limbah Kulit Udang sebagai Bahan Baku Alternatif Pembuatan Biopolimer. Wahyono... 18: 305-312. R. Poli (2-amino-2 deoksi-D- Glukosa).. Pembuatan Kitosan Dari Kulot Udang Dan Aplikasinya Untuk Pengawetan Bakso. Natalia. . Lusiana. Versatile Tools in Biotechnology.. 2(2): 506-512. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. 2009. I. Semrang. J. Kafetzopoulus. R. Pengaruh Penambahan Susu Skim Pada Pembuatan Frozen Yogurt Dengan Bahan Dasar Whey Terhadap Total Bahan Padat. E. T. Suprihatin. A. A. Sukma. Setyaningsih. Trisnaningtyas. Animal Agriculture Journal.. 3(3): 1-13. Suratmo. 2010. Sintesis Kitosan dari Cangkang Kepiting dan Kitosan yang Dimodiikasi Melalui Pembentukan Bead Kitosan Berikatan Silang dengan Asetaldehid sebagai Agen Pengikat Silang untuk Adsorbsi Ion Logam Cr(Vi). Kitosan Sumber Biomaterial Masa Depan. 2013. Indonesia. S. Sukardjo. S. Sjahria. Wukirsari. 2014. Teknologi Fermentasi. Tokok. G. S. 2 (1). E. Semarang.Y. A. S. D. V. Sintesis Kitosan.. Chitin Deacetylases. S.. 2010.. Tsigos. S. A. dan Mawarni. Kitosan dari Rajungan Lokal Portunutus Pelgicus Asal Probolinggo.. New. Waktu Pelelehan Dan Teksktur.M... Wardaniati. Bogor. Artikel.. IPB Press. 2011. N.. Legowo..