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Lpidos
Estructurados
T e c n o l o g a d e l F u t u r o?

U
na de las ms importantes inno- se puede decidir el tipo de cidos grasos sintetasa. La eficiencia de la lipasa y
vaciones tecnolgicas aplicables y la posicin de estos en las molculas su estabilidad se puede mejorar con la
a las materias grasas es el desa- que se desee estructurar. El principio inmovilizacin fijando la enzima a un
rrollo de los llamados lpidos qumico no es nuevo. Se realiza cierto sistema de soporte (cermica, vidrio
estructurados. Se trata de una tecnologa nivel de estructuracin cuando mezclas poroso, material sinttico, celulosa, etc.).
que utiliza el conocimiento que tenemos de aceites se someten a transesterifica-
sobre la digestin y la absorcin de las cin en la fabricacin de margarinas, La inmovilizacin permite incorporar
materias grasas. Si bien, an no es una tcnica que permite el intercambio de y retirar la enzima del medio de reac-
tecnologa absolutamente consolidada, es cidos grasos entre diferentes triglicri- cin en forma rpida, con lo cual no se
una de las que muestra mejores perspec- dos para obtener un producto con una contamina con los productos. Ade-
tivas en el futuro desde el punto de vista nueva composicin y con propiedades ms, la inmovilizacin permite la reuti-
tecnolgico, nutricional y comercial. fsicas, qumicas, y nutricionales dife- lizacin de la enzima un gran nmero
rentes. El uso de enzimas estereoespe- de veces. Estas modificaciones tecno-
El conocimiento del comportamiento cficas permite la obtencin de lpidos lgicas son las que han permitido la
de las lipasas digestivas y de los meca- estructurados con una estructura esta- masificacin del uso de enzimas en la
nismos de absorcin, transporte y de blecida y constante. tecnologa de las materias grasas. Las
utilizacin de los cidos grasos en el lipasas que se utilizan para la estructu-
organismo, motiv el desarrollo de la Las lipasas, bajo ciertas condiciones, racin de lpidos se obtienen de bacterias
tecnologa de estructuracin de lpidos. permiten la reversibilidad de las reac- o de hongos que han sido seleccionados
Un lpido estructurado es un triglicrido ciones que catalizan. Una lipasa puede para producir altos rendimientos y en
cuya composicin de cidos grasos ha hidrolizar un triglicrido en medio acuo- muchos casos alta resistencia a la tem-
sido establecida por un proceso de la- so, pero tambin puede permitir la unin peratura y a los solventes que se utilizan.
boratorio, o industrial y cuyo objetivo de un cido graso a una molcula de
es modificar la biodisponibilidad del glicerol en un medio de reaccin anhi- El mtodo ms comn para estructurar
producto con fines nutricionales y/o dro. Esto es, la enzima puede operar lpidos consiste en hidrolizar, con una
tecnolgicos especficos. De esta forma, como una hidrolasa o como una lipasa inmovilizada 1-3 estereoespecfi-

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ca actuando en un medio acuoso, un Proceso de Ingeniera Bioqumica para Obtener MCT Invertido
triglicrido determinado, por ejemplo
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una tripalmitina (PPP). Al finalizar la
hidrlisis se obtendr una mezcla de 2-
monopalmitina y de cido palmtico Ac. Esterico
MCT
libre. Este ltimo se puede retirar por total Lipasa microbiana Lipasa microbiana
fraccionamiento o por destilacin. Pos- 1 inmovilizada, sn1-sn3 inmovilizada, sn1-sn3
teriormente a la 2-monolpalmitina se estereoespecfica estereoespecfica
(medio acuoso) 4 (medio orgnico)
le agrega otro cido graso diferente, por
ejemplo cido oleico (O). De esta forma MCM
2
la mezcla de reaccin (cido oleico + Camisa Camisa
2-monopalmitina) se presenta a la mis- calefactora calefactora
ma lipasa inmovilizada, pero en un MCM Ac. Esterico 6
MCM Fraccionamiento
medio de reaccin orgnico (hexano 3 +
Ac. grasos por cristalizacin MCT Invertido
por ejemplo). De esta forma, la enzima
(98% pureza)
acta como una sintetasa, catalizando
Ac. grasos
la incorporacin del cido oleico a la
1.- Incorporacin a la columna de reaccin de un triglicrido de cadena media 4.- Incorporacin del MCM a una columna que contiene la lipasa inmovilizada
2-monopalmitina en las posiciones 1 y (MCT). en un medio orgnico.
3, con lo cual se obtiene un triglicrido 2.- Columna de reaccin conteniendo la lipasa inmovilizada en medio acuoso. 5.- Incorporacin a la columna de un cido graso de cadena larga (esterico).
3.- Productos de la reaccin: 2-monoglicrido de cadena media (MCM) y cido 6.- Obtencin del MCT invertido.
de estructura OPO, esto es, un lpido graso libre.
estructurado. Figura 1

Este proceso se puede realizar en forma que la absorcin de los cidos grasos das y permitiendo una mejor biodispo-
discontinua o continua. En el proceso de las posiciones 1 y 3 ser muy baja. nibilidad de los cidos grasos. De esta
continuo se opera con columnas que Esto es lo que actualmente se identifica forma, el Betapol disminuye el estrei-
soportan la enzima inmovilizada, y en como un triglicrido light. miento que afecta con frecuencia a los
las cuales se hace pasar un flujo cons- lactantes que no reciben leche materna
tante de reactante en un medio acuoso. A partir de esta tecnologa es posible y que son alimentados con frmulas
A medida que se van generando los contar con una variedad de lpidos que contienen grasas con alta proporcin
productos, estos se van separando, ge- estructurados para uso nutricional, far- de cido palmtico en posicin 1 y/o 3,
neralmente por fraccionamiento debido macolgico o industrial. Uno de los como ocurre con la grasa derivada de
a la diferente afinidad con el material desarrollos ms interesantes es el Beta- la leche de vaca.
de la columna. Los productos de inters pol (Loders & Croklaan, Dinamarca),
se incorporan a otra columna, similar a se trata de un triglicrido estructurado Otro ejemplo de lpido estructurado
la anterior, pero que contiene la enzima cuya estereoqumica es OPO, esto es, pero que no utiliza tecnologa enzim-
en condiciones de operacin anhidras. tiene la misma estructura del triglicrido tica para su produccin, es el Salatrim
Procesos de estas caractersticas son los mayoritario en la leche humana. Me- (Nabisco Foods, USA). Este producto
que utilizan las empresas biotecnolgi- diante la adicin de este triglicrido a es una familia de triglicridos obtenida
cas para la fabricacin de lpidos estruc- frmulas de reemplazo a la leche ma- por transesterificacin qumica de tri-
turados. La figura 1 muestra el diseo terna, es posible igualar con mayor glicridos de cadena larga, conteniendo
industrial de ingeniera bioqumica para aproximacin la composicin de los cido esterico, con triglicridos de
la estructuracin de un triglicrido de lpidos de la leche humana, con los cadena muy corta, que contienen altas
cadena media invertido, MCT beneficios nutricionales y de salud que proporciones de cido propinico (C3)
invertido. Por tal, se entiende un trigli- esto conlleva. Uno de los efectos ms y cido butrico (C4). De esta forma,
crido que contiene cidos grasos satu- particulares de un producto formulado se obtienen mezclas de triglicridos con
rados de cadena larga en las posiciones con Betapol es que puede disminuir la distribucin al azar de sus cidos grasos,
1 y 3 y un cido graso de cadena corta formacin de jabones de cidos grasos cuyo aporte calrico no es superior a
en la posicin 2. El equivalente energ- en el intestino del lactante, favoreciendo 5 kcal/g, un 30% menor que un trigli-
tico de este producto ser reducido, ya la formacin de deposiciones ms blan- crido convencional.

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Salatrim fue desarrollado en la dcada origen, pero con un aporte calrico un las enfermedades del aparato circulato-
de 1990, originalmente como un pro- 30% menor, ya que contiene solo 2/3 rio, a travs del consumo de aceites
ducto de bajo aporte calrico. Actual- de los cidos grasos por unidad estruc- diseados con una estereoqumica es-
mente se utiliza como un sustituto de tural. El producto tiene categora GRAS pecfica.
grasas hidrogenadas cuyo contenido de del FDA, se comercializa desde enero
ismeros trans las hace cuestionables de 2005 en Estados Unidos y se publi- Con esta misma tecnologa, se han de-
y restringidas o prohibidas en ciertos cita como un aceite que no se deposita sarrollado grasas o aceites con carac-
productos. Salatrim tiene categora como grasa, lo cual no es enteramente tersticas nutricionales especficas. Por
GRAS del FDA y se le utiliza en la correcto, pero constituye un desarrollo ejemplo, se han estructurado lpidos
preparacin de helados, snacks, adere- tecnolgico interesante. que son similares a la manteca de cacao,
zos, etc. Productos similares son el con lo cual se pueden fabricar chocolates
Neobee MCT (Aarhus United, USA) Los lpidos estructurados tambin son con las mismas caractersticas funcio-
y Vivola (Forbes-Med, Canad). utilizados en la formulacin de produc- nales y organolpticas del chocolate
tos para la nutricin enteral y parenteral, confeccionado con manteca de cacao
Una iniciativa ms reciente es el Enova, ya que es posible direccionar el destino natural. En el futuro, contaremos con
un producto desarrollado por ADM metablico de los cidos grasos, depen- aceites comestibles con propiedades
(Archer Daniels Midland, USA) en aso- diendo del tamao de la cadena de estos nutricionales, organolpticas, y de esta-
ciacin con Kao Corp. (Japn). Se trata y de la posicin que ocupan en la es- bilidad trmica, ad hoc para cada uso
de un aceite que solo contiene 1-2 y 1- tructura del triglicrido. As se logra culinario y/o industrial. Estos aceites
3 diglicridos obtenidos a partir del obtener beneficios nutricionales en pa- sern elaborados a partir de lpidos
tratamiento de hidrlisis qumica de cientes con requerimientos especficos, estructurados y sern productos a la
mezclas de aceite de soja y canola. El siendo posible prevenir el riesgo de medida del consumidor.
producto tiene la apariencia fsica y mayor morbilidad y/o mortalidad por Alfonso Valenzuela B.
organolptica similar a los aceites de patologas de gran prevalencia, como Centro de Lpidos, INTA, Universidad de Chile

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