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CARNES CURADAS

ELABORACION DE JAMON INGLES

I. INTRODUCCION

Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne
curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada
proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco”
como parte del nombre del producto, indicando que el producto no está curado. El
“jamón de pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada
proveniente de la pierna del pavo.

El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no
está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de
cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían
desde rosa hasta color caoba. Los jamones pueden estar “listos para comer” o no.
Los jamones “listos para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos
pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque).

El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han
sido tratados para triquina (que podría incluir calentar, congelar o curar en la planta)
antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de
cocción e instrucciones para un manejo adecuado. Los jamones que no están “listos
para comer”, pero tienen una apariencia parecida a los productos “listos para
comer” tendrán una declaración prominente en el panel principal de la etiqueta
indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza
completamente”. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para la cocción.

II. OBJETIVOS

- Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de carnes curadas.
- Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboración de jamón inglés.
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III. REVISION BIBLIOGRAFICA

- Historia del jamón

Las primeras noticias del jamón son del Imperio Romano aunque los primeros
cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró
un jamón fosilizado de caso dos mil años. Las razas actuales de cerdos ibéricos
son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este producto
tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las
elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden
distinguir dos tipos de jamones según la raza de cerdo del que procede, sea
cerdo ibérico (jamón ibérico) o alguna variedad de cerdo blanco (jamón serrano
o jamón).

. según señala Leinstner (1986). Jamón Según Elías y Salvá (2005). Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino. El origen de dicha práctica hay que buscarlo en la época prehistórica no sólo en España sino. sometidos a la acción adecuada de la sal común y demás ingredientes autorizados propios de la salazón. huesos y grasa. como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto). compacta y de buena coloración. Dicho grupo es definido como “. 1973). ya en forma sólida o salmuera. son de musculatura importante y extremidades bien formadas. El Diccionario de la Real Academia Española (1984) añade un matiz a esta definición al considerar que el jamón es la carne curada de la pierna del cerdo. mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porción o y/o aves. La carne puede ser salda. Según las diversas clases de jamones. se han visto favorecidos por una climatología para realizar la salazón de las piezas en ambiente frío y secarlas posteriormente con o sin la ayuda de un proceso de ahumado. carnosas y bien desarrolladas. El jamón es la pieza osteomuscular que forma la extremidad pelviana del cerdo (pernil) y lo limita por la intersección de los siguientes ejes: dorsalmente por la línea de la grupa y cranealmente por un trazo perpendicular a la línea dorsal que roza tangencialmente al ilium (Montero. Se podría ampliar su . Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. La elaboración de jamón curado en nuestro país se ha realizado a lo largo de la historia. El jamón ingles proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna de cerdo los cuales han sido criados en cautiverio. que garantice su conservación para el consumo. Nuestra legislación incluye al jamón dentro de los productos cárnicos elaborados pertenecientes al grupo de salazones cárnicas. las carnes y productos de despiece no picados. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa. El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón ingles no es otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva comer carne de cerdo.. a los cuales se les puede quitar o no la piel. brazuela o musculo largo dorsal. las carnes pueden salarse.. ser sometidas a cocción. marcando así una diferencia entre pernil (pierna sin curar) y jamón (pierna curada). características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne. curada y/o ahumada. en todos aquellos países que produciendo carne de cerdo. curarse. sea pierna. ahumarse. mientras que para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

cabeza. tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones. que es el verdadero fijador del color. TIPOS DE CURADO Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación. aproximadamente al 24 %.proceso finalizando su elaboración mediante técnicas de adobado. Se emplea principalmente la sacarosa.El azúcar. costillas. sobre todo la sal impide la putrefacción. Originalmente. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. aparte de dar sabor. e incluso puede suprimirse el azúcar. poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida. El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. olor y sabor característico de la carne curada y estructura más dura que proporciona un buen corte. El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo. así también favorecen la conservación. azúcar. curado húmedo y curado al vacío. y muchas se ahúman. que tienen mayor concentración. lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). secado y ahumado El curado de carnes. el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración. y nitritos y nitratos fijan el color rojo en las carnes. Así mismo el curado se aplica para desarrollar características. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas. nitrato sódico. tales como color rojo estable. pero suelen usarse en general los cuatros primeros. especialmente contra los anaerobios. Curado en seco: Las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato. . hasta cierto punto desecadas. estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. . Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico. bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico. por lo que son también. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco. con la mezcla sal curante de nitrito / sal común/ nitrato. en contraste con la que se le inyecta. nitrato sódico y vinagre. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%. también es un método de conservación y a la vez es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. ancas. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto.

Cuchillos . utensillos e instrumentos . METODOS Y FORMULACIONES o Materiales (Materia prima e insumos) . EQUIPOS. Jarras . Azúcar . Congeladora . Polifosfatos . Balanzas . Semillas de culantro . La carne curada no está indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo. Hojas de laurel o Equipos. la lengua de cualquier especie y los más variados tajos de la canal porcina. MATERIALES. Curado al vacío: Este es para salazón de jamones y carne. IV. Carne curada La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito. Carne de cerdo . Pimienta negra entera . Sal de cura . Curado húmedo: Se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Ollas . Kion . Sal común . Cocina industrial . . Clavos de olor . Nuez moscada . Tabla de picar . Para su preparación están especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor. La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricación de productos cárnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos. Agua hervida . . .

luego el corte se lleva a refrigeración y se masajea a intervalos de 3 horas en promedio hasta que la carne suelte un líquido lechoso (proteína soluble). Azúcar 8g . para usarlas como agentes aglutinantes y comentantes.o Métodos 1. 2. Para acelerar y mejorar la eficiencia de la salazón y curado de los jamones. Deshuesado y recortado a. este proceso está muy propagado por el aumento del rendimiento del producto. Sal de cura 5g . así obtenemos una carne libre de huesos y de grasa. Sal 80 g . Cantidades de carne y salmuera para el jamón inglés . Curado por inmersión Los jamones se dejan curar por inmersión en salmuera durante 2 a 4 días a temperatura de 2 y 4°C. 3. en ese momento la salmuera se condimenta con especias y condimentos enteros. Con el empleo de masajes. Se puede masajear manualmente la carne por espacio de 15 minutos. kion. de acuerdo con la fórmula: . Cuando ya se tenga la muestra libre de hueso. Por ejemplo las semillas de culantro. nuez moscada. b. pasamos a extraer todo el tejido adiposo presente. Agua hervida 1L . industrialmente se utiliza el masajeado. favoreciéndose también una mejor retención de los jugos de la carne. pimienta. la penetración de la sal y sales curantes en más eficiente. dejando la salmuera enfrie con dichos condimentos. se queta del fuego. también se extrae pellejo y nervios que pueden estar presentes. en máquinas masajeadoras especiales. volteándolos cada 8 horas para conseguir un curado uniforme. Primero se recorta la carne para que de esta manera se extraiga algún hueso que puede estar presente en la muestra de carne de cerdo. Inyectado con salmuera a. Luego la salmuera se inyecta en la carne en un porcentaje de 10% del peso de carne. se consigue una mayor uniformidad en la dispersión de estas y se incrementa la liberación de proteínas solubles de las fibras musculares. Polifosfatos 5 g La salmuera se lleva a ebullición. Se prepara la salmuera para inyección e inmersión. clavos de olor. laurel.

. Salmuera para inmersión 500 g V.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd- a97d- c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria. RESULTADOS VI.fsis. USDA: Serivicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. Disponible en: https://www. Carne de cerdo 1 Kg . DISCUSIONES VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .pdf?MOD=AJPERE S .Jamón y la Inocuidad Alimentaria. Salmuera para inyectar 100 g .usda. CONCLUSIONES VIII.