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ELABORACION DE PRODUCTO CRUDO y FRESCO (HAMBURGUESA

)

INTRODUCCIÓN

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborada a
base de carne de ave, bovino, res, porcino, picada aglutinada en forma de filete
más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico, que se
consume cocinado a la parrilla o frito.

Es un procedimiento sencillo y muy interesante que se inició a partir de
ingredientes diversos como: carne de res, grasa de cerdo, condimentos y
especias; pasando por los diversos equipos de la industria cárnica como el molino
y la mezcladora; para así obtener una masa uniforme, dándole una forma
establecida (circular-ovalada); finalmente se obtiene un producto listo para
preparar y ser consumido por el público.

OBJETIVO GENERAL (procesamiento y elaboración
de hamburguesa)
Descripción del proceso productivo  Aplicar los parámetros
de elaboración de la hamburguesa permitidos en la formulación
con el análisis de todas las variables para la elaboración de la
que son determinantes para otorgar a hamburguesa.
los consumidores un producto cárnico
con altos índices de calidad y
métodos adquiridos en clases para la MARCO TEORICO
elaboración de las hamburguesas.
Para la elaboración de hamburguesas
OBJETIVOS ESPECÍFICOS generalmente se utilizan cortes del
cuarto anterior. En primer lugar en la
 Reconocer e identificar los carne se realiza el despiece y trozado
parámetros del proceso de de acuerdo a las especificaciones del
elaboración de la equipamiento disponible. En este
hamburguesa. sentido resulta conveniente la
 Describir los procesos y
eliminación de tejidos espesos y
presentar los hechos e
resistentes (ligamentos y venas por
información en forma ordenada
ejemplo) ya que son estructuras
para su estudio y análisis.
basadas en elastina y resistentes al
 Aplicar los conceptos
calor y los procesos mecánicos.
aprendidos en la teoría

más corto posible para no recalentar Cuando se utiliza carne refrigerada se la masa. máquinas (molino) que cortan la carne sin amasarla ni recalentarla La utilización de productos excesivamente. cero (-2°C). siendo en resulta inconveniente –a nuestro las hamburguesas en general entender.para la fabricación de pequeños/medianos. puede El carácter blando de la hamburguesa operarse con temperaturas está dado por su calidad intrínseca y inadecuadas superiores a los 5°C. dependiendo del tamaños adecuados para el volumen de producción. que la permiten la separación de los temperatura sean muy bajas en la músculos más débiles y blandos y pasta y el tiempo de proceso sea lo grasa de los tejidos conectivos. cuando se realiza en forma industrial requiere que se baje la temperatura Cuando se trabaja con carne de la carne a temperaturas entre –2 ° congelada (-18°C) en bloques u otra y 2 ° C. presentación. Si bien es resulta importante porque la posible contar con equipos para percepción de la textura de la provocar el picado posterior en hamburguesa está relacionada con el congelado. se utilizan máquinas guillotinas (pre-rompedoras o En general. por dispositivos de fragmentado no deben cuanto luego de atemperadas se encontrarse ni demasiado apretados llegan a temperaturas inferiores a o por el contrario flojos. mientras que en la utilización de carnes frescas. que picado o grueso del grano. para evitar una congelados (-18°C) puede ser fricción excesiva las cuchillas deben ventajosa respecto a evitar la encontrarse bien afiladas y los contaminación de las carnes. proceso que picadoras industriales de carne. Este proceso se puede troza en forma manual o mecánica. Según el tipo de interior de los tejidos provoca una producto se utiliza distintos grados de ruptura del músculo y las grasas. a realizar también. la carne que se corta a cortadoras) que reducen los bloques temperaturas más bajas tendrá al tamaño adecuado para su partículas más pequeñas y ello desmenuzado posterior. por el proceso de rotura de la Proceso: . donde se requiere distintos procesos conforme la que el grano de picado sea mayor y tecnificación que se utilice. en simples desmenuzado o picada. basados en colágeno se realiza siendo necesario. durante todo el mecánicamente y algunos procesos picado o desmenuzado. Si bien existen hamburguesas. en general se mantenga la estructura del las carnes se trituran mediante músculo.La eliminación de los tendones estructura de las fibras musculares. el hielo contenido en el tamaño del grano.

075 Empacar kg cebolla + 0.015 kg cilantro + 0.0035 mm).035 Molido. Agua 1. 2. PERDIDAS Mezclar la carne de res.002 kg miga de pan – Tener la precaución de poner 0.1 retirar el cuero del tocino.075 ingredientes sólidos.1 kg cond.Adecuación de materia prima. Evitando que la carne se Polifosfatos 0. Entra – Pierde=Sale Moldear.5% . INGREDIENTE CANTIDAD (Kg) Paleta de res 2. y la grasa de cerdo. 4.2 Retirar hueso y exceso de cartílago y Tocineta 1.015 Sal yodada 0.013 caliente. Trocear la Proteimax 0.3 kg tocineta + 1.345 fosfato con la sal y los demás Paleta de res 0.075 kg paleta de res= polietileno entre cada hamburguesa. Conservación RENDIMIENTO Congeladas de 10 a 15 días. Adicionar por PROCESO último el ácido ascórbico.013 kg polifostatos + 0. Miga de pan 0.2 kg paleta de res + 1.015 kg sal nitral + 0.0035 kg ajo +0.345 kg piel de tocineta – 0. PRODUCTO= CALCULOS Y RESULTADOS.1 kg agua + Formar las hamburguesas redondas 0.180 carne y la grasa de forma manual en Condimento de 0. Cebolla 0. +0.180 kg proteimax + 0. de haburguesa o cuadradas de 90 a 100 g.3 grasa de la carne de res y cerdo.015 separado con el disco grande (10 Ajo 0.798 kg de hamburguesa ∗100 = 5.798 kg de hamburguesa.075 Moler la carne y la grasa por Cilantro 0.150 Mezclado.035 kg sal yodada + 0.1 cubos de 5 cm con cuchillo de hoja hamburguesa ancha. 4. agregar el aislado de soya INGREDIENTE CANTIDAD (Kg) hidratado en agua. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para BALANCE DE MATERIA EN EL evitar que se caliente.1865 kg de hamburguesa FORMULACIÓN 92. vehiculizar el Piel de tocineta 0. Sal Nitral 0.

lo establecido en la norma  En su moldeo se tuvo técnica colombiana NTC 1325. elaborado con Nitrada. Sal embutido o no. fresco. Sal yodada. fresco o congelado o pre  Los aditivos utilizados en la cocido congelado. color y dejaría muy buenas ganancias aroma debido en mayor parte ya que casi nada se perdió en a la buena selección de su elaboración. se deseados o peor aún obtuvo un producto que tuvo intoxicaciones al consumidor una buena aceptabilidad. y al  NORMA TECNICA agregar el polietileno entre COLOMBIANA. Proteimax.  Al ser un producto fresco y con  gran actividad de agua se . de buen sabor y olor. producto fresco que nunca se PRODUCTOS CARNICOS sometió a un secado para PROCESADOS NO retirar gran parte de su agua. en su forma falta mejorar algunos aspectos. elaboración de la  Se obtuvo un producto hamburguesa como son: procesado crudo. la manipulación un producto de buena calidad adecuada de los insumos que que cumple con lo descrito en se utilizaron y la higiene. NTC cada una se evidencio más 3525.5%. (2008). INDUSTRIAL esto se debió que era un ALIMENTARIAS. están permitidos para ingredientes y adictivos de uso productos cárnicos procesados permitido por la normativa cumpliendo este producto con colombiana.  En la práctica se logró obtener materia prima. la NTC 1325 donde cita que la quedando un producto hamburguesa es un producto agradable y listo para la cárnicos procesado crudo comercialización. ENLATADOS. el cual rico en cuanto a sabor. CONCLUSIONES  El producto terminado tuvo un  Se obtuvo un producto muy rendimiento de 92. previniendo así que una gran  La hamburguesa elaborada en carga microbiana de que la práctica fue hecha con todos puedan traen consecuencias los parámetros para la producir de cambios en el producto no un producto industrial.ANÁLISIS DE RESULTADO debe conservar congelada. problemas ya que la masa no conservo su forma esférica BIBLIOGRAFIA dada por el moldeador.