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ESPECIFICACIN DISPONIBLE PBLICAMENTE

PAS 220:2008
Programas prerequisitos en
materia de seguridad alimentaria
para la fabricacin de alimentos

ICS code: 67.020

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PAS 220 :2008

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El aviso de derecho de autor del BSI que aparece en este documento indica cuando fue la ltima edicin.
Esta Especificacin Pblicamente disponible entra en vigencia el 25 de octubre de 2008
BSI Octubre 2008
ISBN 978 0 580 62878 8

Amd. No. Fecha Comentarios

BSI Octubre 2008


PAS 220:2008

Contenido
Pgina
Prlogo ................................................................................................................................ ii
Introduccin ........................................................................................................................ 1

. ......................................................................................................................... .....
1 Alcance 1

. ............................................................................................
2 Referencias normativas 2

.. ..........................................................................................
3 Trminos y definiciones 3

4 Construccin y disposicin de edificios ................................................... 5

5 Disposicin de locales y reas de trabajo


. . ................................................. 5

6 Servicios aire, agua, energa .......................................................................... 7

7 Eliminacin de desechos ...................................................................................... 8

8 Diseo de equipos, limpieza y mantencin................................................ 9

9 Requisitos de ingresos de materiales ......................................... 11

10 Medidas de prevencin de contaminacin cruzada............................. 12

11 Limpieza y desinfeccin.......................................................................................... 13

12 Control de plagas ..................................................................................................... 14

13 Higiene personal e instalaciones para los empleados ............... 15

14 Reproceso ...................................................................................................................... 18

15 Procedimiento de recuperacin de productos (recall) ................. 18

16 Depsito ............................................................................................................ 19

17 Informacin del producto/ conocimiento del cliente .......................... 19

18 Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo .......................... 19

Bibliografa ......................................................................................................................... 20

BSI Octubre 2008 i


PAS 220 :2008

Prlogo
Esta especificacin disponible pblicamente (PAS) ha sido preparada por la Institucin de
normas Britnicas (BSI) para especificar los requerimientos para programas de prerequisitos
para ayudar a controlar los peligros de la seguridad alimentaria. Este PAS est destinado a
ser usado en conjunto con BS EN ISO 22000 para apoyar los sistemas de manejo diseados
para reunir los requerimientos especificados en BS EN ISO 22000..

El desarrollo de este PAS fue patrocinado por la Confederacin


de industrias de bebida y alimentos de la Unin Europea (CIAA).

Se da reconocimiento a las siguientes organizaciones e


individuos que ayudaron con el desarrollo de esta
especificacin:

Autor tcnico: Steve Mould (Kraft Foods)

Organizaciones
Danone
Kraft Foods
Nestle
Unilever

Grupo directivo PAS


Andrew Curtis
Food and Drink Federation (FDF)

Bizhan Pourkomailian
McDonalds

Chris Lewis
General Mills Europe
(Representing FDF Food Hygiene Committee)

Cor Groenveld
Lloyds Register Quality Assurance Ltd. (LRQA)
Member of the ISO working group for developing
ISO 22000:2005

Didier Sebeon
French National Association of Food Industries
(Representing CIAA)
Member of the ISO working group for developing
ISO 22000:2005

Dr Didier Blanc
ProCert, Certification body
Member of the ISO working group for developing
ISO 22000:2005

Paul Whitehouse
Unilever

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PAS 220:2008

Informacin de la publicacin Uso de este documento


Este PAS entra en vigencia el 25 de octubre del 2008 Se asumi en la preparacin de este PAS que la
ejecucin de su provisin ser confiada a las
Este PAS ha sido preparado y publicado por BSI que personas apropiadamente calificadas y
retiene su propiedad y derecho de autor. BSI se experimentadas, para cuyo uso se produjo.
reserva el derecho de retirar o modificar el presente
PAS con la recepcin de un aviso autorizado que
indique que sea apropiado hacerlo. Este PAS ser Convenciones de esta presentacin
revisado cada cierto tiempo no excediendo los dos Las provisiones de este PAS son presentadas en tipo
aos, y cualquier modificacin que surja de la revisin romano (esto es vertical). Sus requerimientos son
ser publicada como una enmienda a la Especificacin expresados en oraciones donde el principal verbo
Disponible Pblicamente y publicitada en Normas auxiliar es Tener que. Sus recomendaciones son
Actualizadas. expresadas en oraciones donde el principal verbo
Este PAS no debe ser considerado como una norma auxiliar es Debera.
Britnica, norma Europea o norma internacional. En el
caso que esta PAS sea incluida para formar la base de Comentarios, recomendaciones, explicaciones y
una norma Britnica, norma Europea o norma material informativo general es presentado en tipo
itlico ms pequeo, usando las notas de
Internacional completa, ser retirada. encabezados, y no constituyen un elemento normativo.

Consideraciones contextuales y legales


Esta publicacin no pretende incluir todas las
provisiones necesarias de un contrato. Los usuarios son
responsables de su correcta aplicacin.

La conformidad con este PAS no confiere por s


misma inmunidad sobre obligaciones legales.

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PAS 220 :2008

1 mbito
Introduccin Esta especificacin disponible pblicamente (PAS)
BS EN ISO 22000 establece los requerimientos especifica requerimientos para establecer, implementar y
especficos de seguridad alimentaria para las mantener programas prerequisitos (PPR) para ayudar en el
organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos control de peligros de la seguridad alimentaria.
requerimientos es que las organizaciones establezcan,
implementen y mantengan programas prerrequisito (PPR) Este PAS es aplicable a todas las organizaciones,
para ayudar a controlar los peligros de la seguridad independiente de su tamao o complejidad, que estn
alimentaria (BS EN ISO 22000:2005, Clausula 7). Este involucradas en la etapa de manufacturacin de la cadena
PAS est destinado a ser usado como apoyo a los alimentaria y desean implementar PPR de tal manera de
sistemas administrativos diseados para reunir los hacer frente a los requerimientos especificados en BS EN
requerimientos especificados en BS EN ISO 22000, y ISO 22000:2005, Clusula 7
establece los requerimientos detallados para esos
programas. Este PAS no est ni diseado ni destinado a ser usado en
otras partes de la cadena de suministro de alimentos.
Este PAS no duplica los requerimientos dados en BS EN
ISO 22000 y est destinado a ser usado en conjunto con Las operaciones de fabricacin de alimentos son diversas
BS EN ISO 22000, no en solitario. en naturaleza y no todos los requerimientos especificados
en este PAS se aplican a un proceso individual.
NOTA Cuando se hagan exclusiones o se implementen
mediciones alternativas, estas necesitan ser justificadas por
una evaluacin de los peligros. Cualquier exclusin o
mediciones alternativas que se adopten no deberan afectar
la habilidad de la organizacin para cumplir con estos
requerimientos. Ejemplos de tales exclusiones incluyen los
aspectos adicionales relevantes para las operaciones de
elaboracin listadas en i), ii), iii), iv) y v) ms abajo.

Este PAS especifica requerimientos detallados para ser


considerados en relacin a 7.2.3 de BS en ISO
22000:2005, especialmente:

a) Construccin y diseo de edificios y utilidades


asociadas;

b) Diseo de locales, incluyendo reas de trabajo e


instalaciones para los empleados;

c) Servicios pblicos de aire, agua, energa y otros;

d) Servicios de apoyo, incluyendo eliminacin de


desechos y aguas residuales;

e) Diseo del equipamiento y su accesibilidad para la


limpieza, mantencin y mantencin preventiva;

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PAS 220:2008

f) Manejo de los materiales comprados;


2 Referencias normativas
g) Medidas para la prevencin de contaminacin cruzada;
Los siguientes documentos a los que se hace
h) Limpieza y sanitizacin; referencia son indispensables para la aplicacin de
este PAS. Para las referencias de fecha, slo se aplica
i) Control de plagas;
la edicin citada. Para las referencias sin fecha, se
j) Higiene del personal.
aplica la ltima edicin del documento referido
(incluyendo alguna modificacin).
Adems, este PAS agrega otros aspectos que son
considerados relevantes para las operaciones de fabricacin:
BS EN ISO 22000:2005, Sistemas de administracin
i) Reproceso; de seguridad alimentaria Requerimientos para alguna
organizacin en la cadena alimentaria, Clusula 7
ii) Procedimiento para el recambio de productos;

iii) Depsitos;

iv) Informacin del producto y conocimiento del consumidor;

v) Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo.

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PAS 220 :2008

3 Trminos y definiciones
Para el propsito de este PAS, aplican los 3.3 establecimiento
siguientes trminos y definiciones. Cualquier edificio o rea en la cual se manipula el
Tambin aplican los trminos y definiciones dadas alimento, y el entorno, bajo el control de la misma
en BS EN ISO 22000:2005 administracin.

3.1 contaminacin [Adaptado del cdex alimentario, 2.3]

Introduccin u ocurrencia de un contaminante (ver 3.4 materiales


3.2) en el alimento o ambiente del alimento
Trmino general para indicar materias primas, materiales
[adaptado del cdex alimentario, 2.3] empaquetados, ingredientes, ayudas de proceso,
materiales de limpieza y lubricantes.

3.2 contaminante 3.5 limpieza


Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u
Eliminacin de polvo, residuos alimentarios, suciedad,
otras sustancias no agregadas intencionalmente al
grasa u otra materia objetable.
alimento que pueda comprometer la seguridad del
alimento o su idoneidad.
[Adaptado del cdex alimentario, 2.3]
[Adaptado del cdex alimentario, 2.3].
3.6 contacto del producto
NOTA Mediciones para la prevencin de contaminacin
maliciosa estn fuera del mbito de este PAS. Para Todas las superficies que estn en contacto con el
mayor informacin y gua en aproximacin a la producto o el empaque primario durante la operacin
proteccin de los negocios alimentarios de todas las normal.
formas de ataque malicioso ver PAS 96.

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3.7 especificacin del material/producto NOTA Ejemplos incluyen: cambio de ropa en


entrada /salida, presin de aire positiva, patrones
Descripcin detallada documentada o modificados de flujo de trfico.
enumeracin de parmetros, incluyendo
variaciones permisibles y tolerancias, que son
requeridas para lograr un nivel definido o
3.16 etiqueta
aceptabilidad o calidad. Materia impresa que es parte del empaque del
producto final que conlleva informacin especfica a
3.8 grado alimenticio cerca de los contenidos del envase, los ingredientes
Lubricantes y fluidos de transferencia de calor del producto y algn requerimiento de almacenaje o
formulados apropiadamente para su uso en procesos preparacin.
alimentarios donde pudiera haber contacto accidental NOTA Esto incluye, pero no est limitado a:
entre el lubricante y el alimento. a) El envase mismo, material impreso adherido al
3.9 desinfeccin envase, o un autoadhesivo usado para sobre-
Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o etiquetar.
mtodos fsicos, del nmero de microorganismos en el
ambiente, a un nivel que no comprometa la seguridad b) Multi empaques que tienen una etiqueta interior en
del alimento. el producto individual y un etiqueta exterior
combinada para todo el contenido
[Adaptado del cdex alimentario, 2.3]
3.17 recambio de productos (recall)
3.10 limpieza en el lugar (CIP) Eliminacin de un producto no-conforme de el mercado,
comercio y depsitos, centros de distribucin y /o
Sistema que limpia nicamente circulando o depsitos de clientes debido a que no rene los
haciendo fluir soluciones de detergente qumico y estndares especificados.
enjuague de agua a travs de medios mecnicos en
superficies que necesitan limpieza.
3.18 Primero que expira,
3.11 limpieza fuera del lugar (COP) Primero que sale (FEFO)
Rotacin de existencia basada en el principio de despachar
Sistema donde el equipo es desarmado y limpiado primero las fechas de expiracin ms cercanas.
en un tanque o en una lavadora automtica que
circule una solucin limpiadora y mantenga una
temperatura mnima durante el ciclo de limpieza. 3.19 Primero que entra,
Primero que sale (FIFO)
3.12 desinfeccin Rotacin de existencia basada en el principio de despachar
El proceso de limpieza, seguido de desinfeccin. primero los primeros productos recibidos.

3.13 sanitizacin
Todas las acciones que tienen que ver con limpieza
o mantencin de las condiciones higinicas en un
establecimiento, que van desde limpieza y/o
desinfeccin de un equipo especfico a actividades
de limpieza peridica en el establecimiento
(incluyendo edificio, estructura, y actividades de
limpieza de suelos).

3.14 certificado de anlisis (COA)


Documento suministrado por el proveedor que
indica los resultados de un anlisis especfico,
incluyendo metodologa de la prueba, desarrollados
a un lote determinado de producto del proveedor.

3.15 zonificacin

Demarcacin de un rea dentro de un


establecimiento donde se puede aplicar una
operacin especfica, higiene u otras prcticas para
minimizar la contaminacin cruzada.

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PAS 220 :2008

4 Construccin y disposicin 5 Diseo de locales y reas de trabajo


de edificios 5.1 Requisitos generales
4.1 Requisitos generales La disposicin interna debe ser diseada, construida y
mantenida para facilitar una buena higiene y prcticas de
Los edificios tienen que ser diseados, construidos fabricacin. Los patrones de movimiento de materiales,
y mantenidos en forma apropiada a la naturaleza productos y personas, y la disposicin del equipo, deben
de las operaciones de proceso que se lleven a cabo, ser diseados para proteger contra fuentes potenciales de
los peligros de la seguridad alimentaria asociados contaminacin.
con esas operaciones y las fuentes potenciales de
contaminacin de los alrededores de la planta. Los
edificios deben ser de construccin duradera que no 5.2 Diseo interno, patrones de disposicin
presente peligro para el producto.
NOTA Por ejemplo, los techos deberan tener auto y trafico
drenaje y sin fugas. El edificio debe proporcionar espacio adecuado, con un
flujo lgico de materiales, productos y personal, y
separacin fsica de las reas de materias primas y de
4.2 Ambiente procesos.
Se tienen que considerar las fuentes potenciales de NOTA Ejemplos de separacin fsica puede incluir
contaminacin del ambiente local. paredes, barreras o particiones, o distancia suficiente
NOTA La produccin de alimentos no debera como para eliminar los riesgos.
llevarse a cabo en reas donde sustancias
potencialmente dainas pudieran entrar en el Aberturas destinadas a la transferencia de materiales
producto. deben ser diseadas para minimizar la entrada de
material extrao y plagas.
La efectividad de medidas tomadas como proteccin
contra contaminantes potenciales debe ser revisada
peridicamente. 5.3 Estructuras internas y accesorios
Los muros y el piso de las reas de proceso deben ser
4.3 Ubicacin de los establecimientos lavables o fciles de limpiar, de forma apropiada para el
Los lmites del sitio deben ser claramente proceso o peligro del producto. Los materiales deben ser
identificados. resistentes al sistema de limpieza que se aplique.
El acceso al sitio debe ser controlado.
Las uniones entre piso y muro y las esquinas deben ser
El sitio debe ser mantenido en buen orden. La diseadas para facilitar la limpieza.
vegetacin debe ser controlada o eliminada. NOTA Se recomienda que en las reas de proceso las
uniones entre piso y muro sean redondeadas.
Los caminos, y reas de estacionamientos deben ser
drenados para prevenir aguas detenidas y deben Los pisos deben ser diseados para evitar el agua
realizarse mantenciones. detenida.

En reas de proceso hmedo los pisos deben ser sellados


y drenados. Los drenajes deben ser atrapados y cubiertos.

Techos y accesorios en altura deben ser diseados para


minimizar la acumulacin de suciedad y condensacin.

Ventanas con apertura externa, respiraderos de azotea o


ventiladores, donde estn presentes, deben tener deteccin
de insectos.

Puertas con apertura externa debe estar cerrada o con


malla cuando no est en uso.

5.4 Ubicacin de los equipos


Los equipos deben disearse y ubicarse de manera que
faciliten las prcticas de buena higiene y el monitoreo.
Los equipos deben estar localizados para permitir el acceso
para la operacin, limpieza y mantencin.

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PAS 220:2008

5.5 Ubicacin de los laboratorios


Las instalaciones de pruebas en lnea deben estar
controladas para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto.
Los laboratorios de microbiologa deben ser
diseados, ubicados y operados de manera de
prevenir la contaminacin de las personas, la planta
y los productos. No abiertos directamente en un rea
de produccin

5.6 Estructuras temporales mviles y


mquinas expendedoras
Las estructuras temporales deben ser diseadas,
ubicadas y construidas para evitar el anidamiento de
plagas y la potencial contaminacin de los productos.
Los peligros adicionales asociados con las estructuras
temporales y las mquinas expendedoras deben ser
evaluados y controlados.
.
5.7 Almacenamiento de alimentos,
materiales empaquetados, ingredientes y
qumicos no alimentarios

Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes,


empaques o productos deben proporcionar proteccin
del polvo, condensacin, drenajes, desechos y otras
fuentes de contaminacin.

Las reas de almacenamiento deben ser diseadas o


acondicionadas para permitir la separacin de las
materias primas, de los productos en proceso y de los
terminados.

Todos los materiales y productos deben ser


almacenados sin tener contacto con el piso y con
suficiente espacio entre el material y las paredes para
permitir la inspeccin y llevar a cabo la actividad de
control de plagas.

El rea de almacenamiento deber ser diseado para


permitir el mantenimiento y la limpieza, prevenir
contaminacin y minimizar el deterioro.

Para los materiales de limpieza, qumicos y otras


sustancias peligrosas, se deber proporcionar un rea
de almacenaje separada, y segura (cerrada o de lo
contrario con acceso controlado).

Excepciones para volmenes de materiales o productos


de cosecha agrcola deben ser documentadas en el
sistema de administracin de seguridad alimentaria.

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PAS 220 :2008

6 Servicios aire, agua, energa Donde los suministros de agua son clorados, los
chequeos debern asegurar que el nivel de cloro
6.1 Requisitos generales residual en el punto de uso permanece dentro de los
lmites dados en especificaciones relevantes.
Las rutas de provisin y distribucin para los servicios
pblicos hacia y alrededor de las reas de
El agua que no es potable deber tener un sistema de
almacenamiento y proceso debern ser diseados
suministro separado que sea identificado, no
para minimizar el riesgo de contaminacin del
conectado al sistema de agua potable y que se prevea
producto. La calidad de los servicios deber ser
el reflujo dentro del sistema potable.
monitoreada para minimizar el riesgo de
NOTA Se recomienda que el agua que puede entrar en
contaminacin del producto.
contacto con el producto debiera salir de caeras que
6.2 Suministro de agua puedan ser desinfectadas.
El suministro de agua potable debe ser suficiente como
para satisfacer las necesidades del proceso de 6.3 Productos qumicos de la caldera
produccin. Las instalaciones para el almacenamiento,
distribucin y, cuando sea necesario, control de la Los productos qumicos de caldera, si se usan,
temperatura del agua debern ser diseados para debern ser :
reunir los requerimientos especficos de calidad de a) Aditivos alimentarios aprobados que cumplan con
agua. las especificaciones de aditivos relevantes; o
NOTA El agua potable debera estar conforme a las
pautas de la Organizacin Mundial de la Salud para la b) Aditivos que hayan sido aprobados por la principal
calidad de agua bebestible. autoridad reguladora como seguros para el uso en
agua destinada al consumo humano.
El agua usada como un ingrediente del producto,
incluida como hielo o vapor (incluyendo vapor Los productos qumicos de caldera debern ser
culinario), o en contacto con los productos o las almacenados en un rea aislada, segura (cerrada o
superficies de los productos, debe reunir la calidad con acceso controlado) cuando no estn en uso
especificada y los requerimientos microbiolgicos inmediato.
relevantes para el producto.

El agua para la limpieza o aplicaciones donde hay un 6.4 Calidad del aire y ventilacin
riesgo de contacto indirecto con el producto (esto es
estanques enchaquetados, intercambiadores de calor) La organizacin deber establecer requerimientos
deber reunir la calidad especificada y los para la filtracin, humedad (%HR) y microbiologa
requerimientos biolgicos relevantes para la aplicacin. del aire usado como un ingrediente o para el que
est en contacto directo con el producto. Donde la
temperatura y/o humedad sean consideradas
crticas por la organizacin, deber ponerse en el
lugar un sistema de control y monitoreo.

Se deber proporcionar ventilacin (natural o


mecnica) para eliminar el vapor en exceso o no
deseado, polvo y olores, y para facilitar el secado
despus de limpiezas hmedas.

La calidad del suministro de aire en una habitacin


deber ser controlada para minimizar el riesgo de
contaminacin microbiolgica transportada por el
aire.

Los protocolos para el monitoreo de calidad de


aire y control debern ser establecidos en reas
donde los productos estn expuestos a
crecimiento o sobrevivencia.

Los sistemas de ventilacin deben ser diseados y


construidos de tal forma que el aire no fluya desde
reas contaminadas o sin tratar hacia reas
limpias. Debern mantenerse las diferencias de
presin de aire especificadas. Los sistemas
debern ser accesibles para la limpieza, el cambio
de filtros y mantencin.

Puertos de entrada de aire exterior debern ser


examinados peridicamente por su integridad
fsica.

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PAS 220:2008

7 Eliminacin de residuos
6.5 Compresin del aire y otros gases 7.1 Requisitos generales
El aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno y Los sistemas debern estar en su lugar para asegurar
otros sistemas de gases usados en la fabricacin y /o que los materiales de desechos estn identificados,
llenado deber ser construido y mantenido de manera recolectados, retirados y eliminados de manera de
de prevenir la contaminacin. prevenir la contaminacin de productos o las reas de
produccin.
Los gases destinados al contacto directo o incidental
con el producto (incluyendo aquellos usados para 7.2 Contenedores de desechos y sustancias
transportar, soplar o secar materiales, productos o peligrosas o no comestibles
equipos) debern provenir de una fuente aprobada
para ser usada en contacto con el alimento, filtrada Los contenedores para desechos y sustancias peligrosas
para eliminar polvo, aceite y agua. o no comestibles debern ser:
NOTA Se recomienda el uso de compresores libres a) Claramente identificados para los fines previstos;
de aceite.
b) Ubicados en un rea designada;
Requerimientos para la filtracin, humedad (HR%) y
microbiologa debern ser especificados. c) Construidos de material impermeable que pueda
limpiarse rpidamente y desinfectado.
NOTA La filtracin del aire debera ser lo ms cerca
posible del punto de uso. d) Cerrado cuando no est en uso;

e) Cerrado con seguro donde el desecho pueda suponer


6.6 Iluminacin un riesgo para el producto.

La iluminacin proporcionada (natural o artificial)


deber permitir al personal operar de una manera 7.3 Manejo y eliminacin de residuos
higinica.
NOTA La intensidad de la iluminacin debera ser
Se adoptarn disposiciones para la separacin,
apropiada a la naturaleza de la operacin.
almacenamiento y eliminacin de desechos.
Las lmparas debern ser protegidas para asegurar
No se deber permitir la acumulacin de desechos en
que los materiales, producto o equipamiento no se
las reas de manipulacin de alimentos o de
contamine en el caso de un quiebre.
almacenamiento. Se debern manejar frecuencias de
eliminacin para evitar las acumulaciones, con un
mnimo de una eliminacin diaria.

Los materiales etiquetados, los productos o embalajes


impresos designados como desechos debern ser
deformados o destruidos para asegurar que las marcas
no puedan ser reutilizadas. La eliminacin y la
destruccin se llevarn a cabo por contratistas de
eliminacin autorizados. La organizacin deber
mantener registros de destruccin.

7.4 Alcantarillado y drenaje

El alcantarillado deber ser diseado, construdo y


ubicado de manera que se evite el riesgo de
contaminacin de materiales o productos. Los
drenajes debern tener la capacidad suficiente para
eliminar cargas de flujo que se esperan. Los drenajes
no debern pasar sobre las lneas de proceso.

La direccin de drenaje no deber circular desde un


rea contaminada a una limpia.

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PAS 220 :2008

8 Diseo de equipos, limpieza y mantencin


8.1 Requisitos generales 8.3 Superficies en contacto con el producto
Las superficies en contacto con el producto debern
El equipo en contacto con los alimentos deber ser estar construidas de materiales diseados para el uso
diseado y construido para facilitar la limpieza, de alimentos. Debern ser impermeables y libres de
desinfeccin y mantencin. Las superficies de xido o corrosin.
contacto no debern afectar, o ser afectadas por el
producto o el sistema de limpieza al que son
destinadas. 8.4 Control de temperatura y monitoreo de
El equipo en contacto con los alimentos deber ser equipos
construido de materiales durables capaces de
resistir limpiezas repetidas. El equipamiento usado para procesos trmicos
deber ser capaz de reunir el gradiente de
temperatura y las condiciones de operacin que se
8.2 Diseo higinico dan en especificaciones de productos de referencia.
El equipamiento deber ser capaz de reunir los
principios establecidos de diseo higinico, incluyendo:
a) Superficies suaves, accesibles fciles de limpiar, 8.5 Limpieza de planta, utensilios y
con drenaje propio en reas de proceso hmedo; equipamiento
Los programas de limpieza en seco y hmeda debern
b) Uso de materiales compatibles con productos a ser documentados para asegurar que toda la planta,
los que son destinados, limpieza o agentes de utensilios y equipamiento se limpien en frecuencias
lavado; definidas.

c) Estructura no penetrada por orificios, tuercas o Los programas especificarn lo que se va a limpiar
tornillos. (incluyendo drenajes), la responsabilidad, el mtodo de
limpieza (esto es CIP / COP), el uso de herramientas
Caeras y conductos debern ser fciles de limpiar, de limpieza especiales, requerimientos de eliminacin
o desarme y mtodos para verificar la efectividad de la
.con buen drenaje y sin tramos sin salida. limpieza.
El equipamiento deber ser diseado para minimizar el
contacto entre las manos del operador y los productos.

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PAS 220:2008

8.6 Mantencin preventiva y correctiva


Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor debern
Se deber poner en marcha un programa de mantencin ser de grado alimentario donde haya riesgo de contacto
preventivo. directo o indirecto con el producto.

El programa de mantencin preventivo deber incluir El procedimiento de devolucin del equipo desde
todos los dispositivos usados para monitorear y/o mantencin a produccin deber incluir limpieza y
controlar los peligros en la seguridad del alimento. desinfeccin, donde se especifique procedimientos de
NOTA Los ejemplos de tales dispositivos incluyen desinfeccin durante el proceso, e inspeccin antes del
pantallas y filtros (incluyendo filtros de aire), imanes, uso.
detectores de metales y detectores de rayos x.
Los requerimientos locales del rea PPR debern
La mantencin correctiva deber llevarse a cabo de tal aplicarse a reas de mantencin y actividades de
forma que la produccin en lneas adyacentes o en mantencin en reas de proceso. El personal de
equipamientos no est en riesgo de contaminacin. mantencin deber ser entrenado en los peligros del
producto asociados con sus actividades.
Se les deber dar prioridad a las solicitudes de
mantencin que impacten en la seguridad del producto.

Los ajustes temporales no debern poner la seguridad


del producto en riesgo. Se deber incluir en el programa
de mantencin una solicitud de reemplazo por una
reparacin permanente.

BSI Octubre 2008 10


PAS 220:2008

9 Requisitos de ingreso de materiales


9.3 Requerimientos de materiales ingresados
9.1 Requisitos generales (materias primas/ ingredientes/embalaje)
La compra de materiales con impacto en la seguridad
alimentaria deber ser controlada para asegurar que los Los vehculos de reparto debern ser chequeados antes, y
proveedores usados tengan la capacidad de reunir los durante la descarga para verificar que la calidad y la
requerimientos especificados. seguridad del material se mantengan durante el trnsito
La conformidad de los materiales ingresados deber ser (ejemplo que los sellos estn intactos, libre de infeccin,
verificada con los requerimientos especificados en la que exista un registro de la temperatura).
compra.
Los materiales debern ser inspeccionados, probados o
9.2 Seleccin y administracin de cubiertos por COA para verificar conformidad con los
proveedores requerimientos especificados antes de la aceptacin o uso.
El mtodo de verificacin deber ser documentado.
Deber haber un proceso definido para la seleccin, NOTA La frecuencia de la inspeccin y su mbito deben
aprobacin y monitoreo de los proveedores. El basarse en el peligro que presenta el material y la
proceso usado deber ser justificado por la evaluacin evaluacin de riesgo de los proveedores especficos.
de riesgo, incluyendo el riesgo potencial en el producto
final, y deber incluir: Los materiales que no se ajustan a las especificaciones
a) Evaluacin de la habilidad del proveedor en reunir pertinentes debern ser manipulados bajo un procedimiento
calidad y expectativas de seguridad alimentaria, documentado que asegure que se le impide el uso no
requerimientos y especificaciones; deseado.

b) Descripcin de cmo son evaluados los Los puntos de acceso de las lneas de recepcin del
proveedores; material a granel debern ser identificados, nivelados y
bloqueados. La descarga en tales sistemas deber
realizarse despus de la aprobacin y verificacin del
NOTA Los ejemplos de cmo son evaluados los
material que se recibe.
proveedores incluyen:

a) Auditoria del lugar de suministro antes de aceptar


los materiales para la produccin;

b) Apropiada certificacin de tercera parte.

c) Monitorear el comportamiento del proveedor para


asegurar el estado continuo de aprobacin.

NOTA El monitoreo puede incluir la conformidad con


los materiales o especificaciones del producto, reunir
los requerimientos COA, resultados satisfactorios de
auditora.

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PAS 220:2008

10 Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada

10.1 Requisitos generales NOTA 1 Para requerimientos generales de reproceso


ver clusula 14
Los programas debern realizarse para prevenir,
controlar y detectar la contaminacin. Se deber incluir NOTA 2 Los empleados que manipulan alimentos
medidas para prevenir contaminacin fsica, alrgica y deberan recibir entrenamiento especial en el
microbiolgica. conocimiento de alergnicos y prcticas asociadas a
la elaboracin.
10.2 Contaminacin microbiolgica cruzada
Las reas donde existe potencial contaminacin 10.4 Contaminacin fsica
microbiolgica cruzada (en el aire o de lugares de
trfico) deben ser identificadas e implementado un plan Donde se usen materiales de vidrio y/o frgil se debern
de separacin (zonificacin). Debe llevarse a cabo una llevar a cabo inspecciones peridicas y procedimientos
evaluacin de riesgo para determinar fuentes definidos en caso de quiebres.
potenciales de contaminacin, la susceptibilidad del
producto y medidas apropiadas de control para estas NOTA El vidrio o el material quebradizo (tales como
reas son las siguientes: piezas en equipos hechas de plstico duro) deben ser
a) La separacin entre materias primas y productos evitados cuando sea posible.
terminado o para consumo inmediato (RTE):
Deber mantenerse un registro de quiebres de vidrio.
Basadas en una evaluacin de riesgo, debern ponerse
b) Segmentacin estructural barreras
en prctica medidas para prevenir, controlar o detectar
fsicas/muros/edificios separados; contaminacin potencial.

c) Controles de acceso con requerimientos para NOTA 1 Ejemplos de tales medidas incluyen:
cambiarse a ropa de trabajo requerida; a) Cubiertas adecuadas sobre los equipos o sobre los
contenedores para materiales o productos
d) Locales de trfico o separacin de equipo expuestos.
personas, materiales, equipamiento o herramientas
(incluyendo uso de herramientas especializadas); b) El uso de pantallas, magnetos, cernidores o filtros;

e) Diferencias de presin de aire. c) El uso de dispositivos de deteccin / rechazo tales


como detectores de metales o rayos X.
10.3 Administracin de alrgenos
NOTA 2 Las fuentes de contaminacin potencial
Se deben declarar los alrgenos presentes en el incluyen pallets de madera y herramientas con sellos de
producto, ya sea por diseo o por potencial contacto
goma, ropa de proteccin personal y equipos, etc.
cruzado de manufacturacin. La declaracin deber
estar en la etiqueta para los consumidores del
producto, y en la etiqueta o la documentacin que
acompaa al producto destinado a procesos
adicionales.
Los productos debern estar protegidos de los
alrgenos evitando la contaminacin cruzada,
limpiando y cambio de lneas y/o la secuencia de
producto.

NOTA El contacto cruzado en la elaboracin puede


surgir ya sea:
a) Residuos de producto de la produccin anterior
que no se pueden limpiar adecuadamente desde
la lnea de produccin debido a limitaciones
tcnicas.

b) O cuando es probable que ocurra el contacto, en


un proceso de fabricacin normal, con productos
o ingredientes que se han producido en lneas
separadas, en las mismas reas o en reas de
procesamiento contiguas
El reproceso que contiene alrgeno(s) deber ser
usado slo:
a) en productos que contienen el mismo alrgeno(s)
por diseo; o

b) en un reproceso en el que se demuestre la


eliminacin o destruccin del material alergnico.

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11 Limpieza y desinfeccin
11.1 Requisitos generales a) reas, tems de equipos y utensilios a ser
Los programas de limpieza y desinfeccin debern limpiados y/o desinfectados;
establecer el asegurar que el equipo de
procesamiento alimentario y ambiente sea b) Responsabilidad para las tareas especificadas;
mantenido en una condicin higinica. Los
programas debern ser monitoreados para c) Mtodos de limpieza/desinfeccin y frecuencia;
asegurar su idoneidad y efectividad.
d) Programas de monitoreo y verificacin;
11.2 Herramientas de limpieza y
desinfeccin e) Inspecciones posteriores a la limpieza;

Las instalaciones y el equipamiento debern f) Inspecciones anteriores al arranque


mantenerse en una condicin que facilite la limpieza
hmeda o seca y/o desinfeccin. 11.4 Sistemas de limpieza en el lugar (CIP)
Los agentes y qumicos de limpieza y desinfeccin Los sistemas CIP debern estar separados de las
debern ser claramente identificados, de grado lneas de produccin activas.
alimentario, almacenados separadamente y usados
solo de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Los parmetros para los sistemas CIP debern ser
definidos y monitoreados (incluyendo tipo,
Las herramientas y equipamiento debern ser de concentracin, tiempo de contacto y temperatura de
diseo higinico y mantenidos en condicin que no cualquiera de los qumicos usados).
presente una fuente potencial de materias extraas.
11.5 Monitoreo de la sanitizacin efectiva
11.3 Programas de limpieza y desinfeccin
Los programas de limpieza y desinfeccin debern Los programas de limpieza y desinfeccin debern
ser establecidos y validados por la organizacin para ser monitoreados en frecuencias especificadas por la
asegurar que todas las partes del establecimiento y organizacin para asegurar su continua idoneidad y
equipamientos estn limpias y/o desinfectadas por un efectividad.
itinerario definido, incluyendo la limpieza de equipos
de limpieza.
Los programas de limpieza y/o desinfeccin debern
especificar al menos:

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12 Control de plagas
12.1 Requisitos generales
Los detectores y trampas debern ser de construccin
La inspeccin de la higiene y limpieza de los robusta y resistente a alteraciones. Estas debern ser
materiales que entran y los procedimientos de apropiadas para la plaga objetivo.
monitoreo debern implementarse para evitar
crear un ambiente que conduzca a la actividad de Los detectores y trampas debern ser inspeccionados a
plaga. una frecuencia que permita identificar foco de plagas.
Los resultados de las inspecciones debern ser
analizados para identificar las tendencias.
12.2 Programa de control de plagas
El establecimiento deber tener a una persona
designada para gestionar las actividades de 12.6 Erradicacin
control de plagas y/o tenga que tratar con los Se debern establecer medidas de erradicacin
contratistas expertos. inmediatamente despus de que se reporte evidencia de
infeccin.
Los programas de manejo de plagas debern
estar documentados y debern identificar las El uso de pesticidas y la aplicacin deber restringirse a
plagas objetivo, y dirigir los planes, mtodos, operarios calificados y deber controlarse para evitar
itinerarios, procedimientos de control y, donde peligros en la seguridad del producto.
sea necesario, requerimientos entrenados.
Debern mantenerse registros del uso de pesticidas para
Los programas debern incluir una lista de
qumicos que tengan aprobado su uso en reas mostrar, el tipo, cantidad y concentraciones usadas:
especficas del establecimiento. donde, cuando y como se aplicaron, y la plaga objetivo.

12.3 Control de accesos


Los edificios debern mantenerse en buen estado.
Orificios, drenajes y otros puntos de acceso
potenciales de plagas debern sellarse.

Puertas externas, ventanas o aperturas de


ventilacin debern ser diseadas para minimizar
la posibilidad de entrada de plagas.

12.4 Anidamiento e infectaciones


Las prcticas de almacenamiento debern
disearse para minimizar la disposicin de alimento
y agua para las plagas.

El material que se encuentre infectado deber


manipularse de tal manera de prevenir la
contaminacin con otros materiales, productos del
establecimiento.
Los posibles nidos de plagas (esto es madrigueras,
maleza, artculos almacenados) debern ser
eliminados.

Cuando el espacio exterior sea usado para


almacenamiento, los artculos almacenados
debern ser protegidos del clima o del dao de
plagas (ej. excremento de aves).
12.5 Deteccin y monitoreo
Los programas de monitoreo de plagas debern
incluir la colocacin de detectores y trampas en
lugares claves para identificar la actividad de la plaga.
Deber mantenerse un mapa de detectores y
trampas. Los detectores y trampas debern disearse
y ubicarse de manera de prevenir la posible
contaminacin de materiales, productos o
instalaciones.

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13 Higiene del personal e instalaciones para los empleados


13.1 Requisitos generales
Los requerimientos para la higiene del personal y los
comportamientos proporcionales al peligro que
representan para el rea de proceso o producto debern
estar establecidos y documentados. Se requiere que
todo el personal, visitantes y contratistas deban cumplir
con los requerimientos documentados.

13.2 Instalaciones higinicas del


personal y sanitarios
Las instalaciones higinicas del personal debern estar
disponibles para asegurar que el grado de limpieza
requerido por la organizacin puede mantenerse. Las
instalaciones debern estar ubicadas cerca de los puntos
donde se apliquen requerimientos de higiene y debern
.ser claramente designados.

Las instalaciones debern:

a) Proporcionar un nmero adecuado de, lugares y


medios de lavado en condiciones higinicas, secos y,
donde se necesite, desinfeccin de manos
(incluyendo lavamanos, agua caliente o fra o
controlador de temperatura, y jabn y/o
desinfectante);

b) Tener sumideros diseados para los lavamanos,


separados de sumideros para alimentos usados en
estaciones de lavado de equipos.

NOTA Los grifos en estaciones de lavamanos no debern


ser operados manualmente

c) Proporcionar una cantidad adecuada de baos de


diseo higinico apropiado, cada uno con lavamanos,
secado y, cuando se necesite, salas de desinfeccin;

d) Tener instalaciones de higiene de empleados que no


abran directamente hacia reas de produccin,
empaque o almacenamiento.

e) Tener vestidores adecuados para el personal;


Los alimentos que traigan los empleados debern
f) Tener vestidores situados de tal manera que
permitan al personal que manipula alimentos almacenarse y consumirse solamente en reas
moverse al rea de produccin de tal forma que el designadas.
riesgo de la limpieza de su ropa de trabajo sea
minimizado. 13.4 Ropa de trabajo y de proteccin
El personal que trabaja dentro, o ingresa a reas donde
13.3 Comedores y lugares para comer los productos estn expuestos y/o los materiales son
Los comedores para el personal y las reas manipulados debern usar ropa de trabajo apta para el
diseadas para almacenamiento de alimento y propsito, limpia y en buenas condiciones (ejemplo: sin
consumo debern estar situados de manera que se rasguos, desgarros o material desgastado).
minimice la contaminacin cruzada de las reas de
produccin. La ropa hecha para proteccin alimentaria o propsitos
higinicos no deber ser usada para ningn otro
Los comedores debern ser administrados para propsito.
asegurar el almacenamiento higinico de ingredientes
y preparacin, almacenamiento y despacho de La ropa de trabajo no deber tener botones. La ropa de
alimentos preparados. Las condiciones de trabajo no deber tener bolsillos hacia fuera sobre el nivel
.
almacenamiento y las temperaturas de de la cintura.
almacenamiento, coccin y mantencin en tiempos
limitados, debern ser especificadas. NOTA Se aceptan cierres o broches .

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La ropa de trabajo deber ser lavada con las Exmenes mdicos adicionales debern llevarse a cabo a
normas y la periodicidad apropiada para el uso intervalos definidos por la organizacin, sujetos a
previsto de la prenda de vestir. restricciones legales en el pas de operacin.

La ropa de trabajo deber proporcionar la proteccin 13.6 Enfermedades y lesiones


adecuada para asegurar que el pelo, respiracin, Donde lo permita la ley, a los empleados se les
etc. No pueda contaminar el producto. deber requerir informar las siguientes condiciones
para el manejo por posible exclusin de las reas de
El pelo, barbas y bigotes debern estar protegidos manipulacin alimentaria: ictericia, diarrea, vmito,
(esto es completamente tapados) por restricciones a fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones
menos que el anlisis de peligro indique otra cosa. visiblemente infectadas (fornculos, cortes o heridas)
y supuraciones de odos, ojos o nariz.
Donde se usa guantes para el contacto con el
producto, estos debern estar limpios y en buenas Las personas que sepan o sospechen estar
condiciones. infectadas con una enfermedad o enfermedades
transmisibles a travs del alimento debern ser
NOTA En lo posible debera evitarse el uso de
prevenidas de manipular alimento o materiales de
guantes de goma.
contacto alimentario.
Los zapatos para el uso en reas de proceso
En las reas de manipulacin de alimento, al personal
debern ser completamente cerrados y hechos de
con heridas o quemaduras deber requerrseles
materiales no absorbentes.
cubrirlas con apsitos especficos. Cualquier apsito
El equipo protector del personal, donde se requiera, que se pierda deber ser informado al supervisor
deber estar diseado para prevenir la inmediatamente.
contaminacin del producto y deber mantenerse en
NOTA Los apsitos deberan ser de colores
condiciones higinicas. brillantes y metal detectable donde sea apropiado
13.5 Estado de salud
13.7 Higiene personal
Los empleados debern someterse a un examen
mdico antes de trabajar en operaciones de contacto Al personal en las reas de produccin alimentaria se
alimentario (incluyendo catering), a menos que les deber requerir lavarse y, donde se necesite,
documentacin de peligro o evaluaciones mdicas desinfectarse las manos:
indiquen otra cosa.

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a) Antes de comenzar cualquier actividad de b) Medidas de control para minimizar peligros


manipulacin de alimento; presentados por joyas permitidas;

b) Inmediatamente despus de usar el bao o NOTA Joyas permitidas incluyen tipos especficos de
sonarse la nariz; joyas que pueden ser usadas por el personal en las
reas de procesamiento y almacenamiento, tomando
c) Inmediatamente despus de manipular en cuenta imperativos religiosos, tnicos, mdicos y
cualquier material potencialmente contaminado. culturales.

El personal deber evitar estornudar o toser sobre c) Autorizacin de uso de artculos personales, tales
los materiales o productos. Escupir (expectoracin) como artculos para fumar y medicamentos, en
deber ser prohibido. reas diseadas solamente;

La uas de las manos debern mantenerse limpias d) Prohibicin del uso de esmalte para uas, uas
.y cortas. postizas y pestaas postizas;
13.8 Comportamiento del personal
e) Prohibicin de llevar implementos de escritura
Una poltica documentada deber describir los detrs de las orejas;
comportamientos requeridos del personal en las
reas de procesamiento, empaque y .f) Mantencin de los casilleros del personal de
almacenamiento. La poltica deber como mnimo manera que no tengan basura o ropa sucia;
cubrir:
g) Prohibicin de guardar herramientas de contacto
a) Permiso de fumar, comer, mascar chicle; de productos y equipos en los casilleros del
solamente en reas designadas personal.

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14 Reproceso 15 Procedimiento de recuperacin


14.1 Requisitos generales de productos (recall)
El reproceso deber ser almacenado, manipulado y
usado de tal forma que se mantengan la seguridad del 15.1 Requisitos generales
producto, la trazabilidad y el cumplimiento de Se debern establecer sistemas para asegurar la
regulaciones. identificacin de productos que fallen en reunir los
requerimientos de las normas de seguridad alimentaria,
14.2 Almacenamiento, identificacin la ubicacin y la eliminacin de todos los puntos
y trazabilidad necesarios de la cadena de suministro.
El reproceso almacenado deber ser protegido de la
exposicin a contaminacin microbiolgica, qumica o 15.2 Requerimientos de recuperacin
de materias extraas. de productos (recall)
Deber mantenerse una lista de contactos claves en el
Los requisitos de segregacin para el reproceso (ej. caso de un recall.
alrgeno),deber ser documentado y conocido. El
reproceso deber ser claramente identificado y/o Cuando los productos son retirados debido a peligros de
etiquetado para permitir la trazabilidad. Debern salud inmediatos, la seguridad de otros productos
mantenerse registros de trazabilidad para el elaborados bajo las mismas condiciones deber ser
reproceso. evaluada. Deber considerarse la necesidad de
advertencias pblicas.
Deber registrarse la clasificacin del reproceso o la
razn para la designacin del reproceso (ej. Nombre
del producto, fecha de produccin, turno, lnea de
origen, duracin).

14.3 Uso de reproceso


Cuando el reproceso se incorpore en un producto
como un paso en el proceso, deber especificarse
la cantidad aceptable, tipo y condiciones de uso del
reproceso. Deber definirse el paso del proceso y
mtodos de adicin, incluyendo algunos estados
necesarios de pre- procesamiento.

Cuando las actividades de reproceso involucren sacar


un producto de empaques llenos o envueltos,
debern iniciarse controles para asegurar la
eliminacin y segregacin de materiales
empaquetados y evitar la contaminacin del producto
con materias extraas.

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16 Depsitos
17 Informacin del producto /
16.1 Requisitos generales conocimiento del consumidor
Los materiales y los productos debern ser 17.1 Informacin del producto
almacenados en espacios limpios, secos y bien
La informacin deber ser presentada a los consumidores
ventilados protegidos del polvo, condensacin,
de tal forma que les permita entender su importancia y
humo, olores u otras fuentes de contaminacin.
hacer elecciones informadas.
16.2 Requisitos de depsito
NOTA La informacin puede ser proporcionada por el
Deber proporcionarse control efectivo de la etiquetado u otros medios, tales como la pgina web de la
temperatura, humedad y otras condiciones compaa y avisos publicitarios, y puede incluir
ambientales donde lo requiera el producto o las instrucciones de almacenamiento, preparacin y servicios
especificaciones del almacenamiento. aplicables al producto.

NOTA Se recomienda que donde se apilen los 17.2 Etiquetado de alimentos empacados
productos, se considerarn medidas necesarias para
proteger las capas ms bajas. Se debern establecer procedimientos para asegurar la
correcta aplicacin de etiquetas a los productos
Los desechos materiales y los qumicos (productos
de limpieza, lubricantes y pesticidas) debern ser 18 Defensa alimentaria, biovigilancia
almacenados separadamente. y bioterrorismo
Se deber proporcionar un rea separada u otro
medio de segregacin de materiales identificados 18.1 Requisitos generales
como no-conformes.
Cada establecimiento deber evaluar el supuesto riesgo
Se deber observar sistemas de rotacin de stock para los productos por actos potenciales de sabotaje,
especficos (FIFO / FEFO). vandalismo o terrorismo y deber establecer medidas de
proteccin proporcionales.
Las gras horquillas o elevadoras a petrleo o
gasolina no debern ser usadas en reas de NOTA Para mayor informacin y guas en aproximacin a
ingredientes alimentarios o almacenamiento de la proteccin del negocio alimentario de todas las formas
de ataques maliciosos ver PAS 96
productos.

16.3 Vehculos, medios de transporte y 18.2 Control de accesos


contenedores Debern identificarse las reas potencialmente sensibles
dentro del establecimiento, asignadas y sometidas a
control de acceso.
Los vehculos, medios de transporte y contenedores
debern mantenerse en mantencin y limpieza en NOTA Cuando sea factible, los accesos deberan ser
conformidad con los requisitos que se indican en las fsicamente restringidos con el uso de candados, llaves
especificaciones pertinentes. de tarjeta electrnica o sistemas alternativos.

Los vehculos, medios de transporte y contenedores t


debern proporcionar proteccin contra daos o
contaminacin del producto. Se debern aplicar
controles y registros de temperatura y humedad
donde lo requiera la organizacin.

Cuando se usen los mismos vehculos, medios de


transporte y contenedores para productos
alimentarios y no alimentarios, se deber llevar a
cabo una limpieza entre cargas.

Los contenedores a granel debern ser dedicados


solamente a alimentos. Donde los necesite la
organizacin los contenedores a granel debern se
dedicados a un material especfico.

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PAS 220:2008

Bibliografa
Para las referencias con fecha, slo se aplica la Lecturas adicionales
edicin citada. Para referencias sin fecha, se BIP 2078, Manejo de la seguridad alimentaria la forma
aplica la ltima edicin del documento de la 22000
referencia (incluyendo algunas enmiendas).
BIP 2128, ISO 22000 Seguridad alimentaria Orientacin
Publicaciones de normas y libro de trabajo para los fabricantes de alimentos.
PAS 96 , La defensa de los alimentos y bebidas.
Orientacin para la disuasin, deteccin y derrota BS EN ISO 22005, Trazabilidad en la cadena alimentaria
de ataques ideolgicamente motivados y de otras y de alimentos principios generales y requisitos bsicos
formas en los alimentos y bebidas y sus acuerdos para el diseo e implementacin de el sistema.
de suministro.
ISO/TS 22003, Sistemas de administracin de la
Otras publicaciones seguridad alimentaria Requisitos para organismos que
Codex Alimentarius , Cdigo internacional de presten servicios de auditora y certificacin de los
prctica recomendado principios generales de sistemas de administracin de seguridad alimentaria.
higiene alimentaria.
ISO/TS 22004:2005, Sistemas de administracin de
WHO , Mundial de la Salud (OMS) Orientacin seguridad alimentaria Orientacin en la aplicacin de
para la calidad del agua potable. ISO 22000:2005.

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PAS 220 :2008

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