PROYECTO DE INVESTIGACIN

T TULO :

DETERMINACIN DE PARMETROS PARA LA

ESTABILIZACION DE NCTAR A PARTIR DE A LOE
V ERA SABILA Y P ASSIFLORA EDULIS MARACUYA

rafael angel huiza trujillo

Facultad de Ingeniera de alimentos
Universidad Nacional Federico Villarreal

D UR ACI N : Abril - Diciembre

LIMA PER

2017
 Universidad Federico Villareal

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

II.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

El aloe vera hoy en da se ofrece en forma comercial, lo ideal es beber uno preparado en

forma casera. Al elaborarlo nosotros mismos nos aseguramos de que se trata de un

producto 100% orgnico y que de esta forma no posee ningn tipo de ingrediente artificial ni

aditivos qumicos como conservantes, saborizantes, etc. El aloe vera es tambin excelente

para hacer geles, capsulas y comprimidos, zumos o jugos. El Aloe Vera es una planta con

numerosas aplicaciones medicinales, tanto por va interna como por va externa.

El maracuy es un fruto tropical o tambin llamada fruta de la pasin, de un sabor un poco

cido y con aroma. Las variedades en tamao, color y sabor, actualmente 40 pases utilizan

la maracuy en el campo comercial para satisfacer las necesidades del mercado. Se

consumen crudas, en batidos y zumos, y en mermeladas. Para consumirla en crudo no es

necesario retirar las semillas. Puede comerse directamente de la fruta, una vez abierta, la

cocina contempornea la aprecia mucho en ensaladas con hojas verdes, donde su sabor

ligeramente cido ofrece una combinacin sorprendente. La pulpa y zumo de la maracuy

son ricos en calcio, hierro y fsforo, adems de vitaminas A y C.

Tomando en consideracin que la elaboracin de nctar es un producto verstil, que tiene

un amplio consumo en el mercado como bebida no gasificada, por las diferentes edades

poblacionales. La industrializacin de esta planta de aloe vera y de la fruta como el

maracuy nos proporciona un gran contenido de fibra y vitaminas. Las cualidades nutritivas

del aloe vera son importantes, especialmente por su elevado contenido en fibra Los

carbohidratos que componen la fibra alimentaria del gel de aloe vera estn formados

fundamentalmente por manosa, glucosa y cidos urnicos, stos no son digeridos en el

tracto digestivo humano, pero contribuyen a dar textura y movilidad al bolo alimenticio.

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Con la elaboracin del nctar de aloe vera con un valor agregado de maracuy se pretende

preparar un nctar cuyo balance nutricional permita contribuir a la alimentacin del

consumidor as como tambin obtener la frmula adecuada del nctar, donde el porcentaje

de aloe vera con la contribucin del porcentaje de maracuy permita reducir costos de

produccin.

II.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la elaboracin de Nctar a partir

del aloe vera y maracuy?

II.3. FORMULACIN DE LOS PROBLEMAS ESPECFICOS

1. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la determinacin de la tasa de

sustitucin ptima de aloe vera y maracuy para la elaboracin de Nctar?

2. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la aceptacin del consumidor del

Nctar a partir de aloe vera y maracuy?

3. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la reduccin de costos de

produccin en la elaboracin de Nctar a partir de aloe vera y maracuya?

III.ANTECEDENTES

III.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

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(Morales,2009), en el libro aloe vera la planta de las mil caras dice si se trata de un

producto de buena calidad, la pulpa de aloe consiste, tal como su nombre indica, en toda la

parte interna de la planta -la pulpa-, exprimida, estabilizada, patentada y comercializada a

punto para ser bebida. Desprovista de la corteza de la planta y la capa intermedia de alona, el

cuerpo de la hoja exprimido da como resultado un lquido claro y ligeramente cremoso, que

contiene una especie de minsculos gajos flotantes o fibras que recuerdan a los zumos de

naranja o limn que no han sido colados. El sabor ligeramente amargo caracterstico del aloe

hace que en un principio no resulte agradable al paladar, por lo cual, una versin mucho ms

atractiva puede resultar el zumo de aloe minuciosamente filtrado, para eliminar el granulado

de la pulpa, y mezclado con el zumo de otras plantas o frutos beneficiosas para la salud,

como las manzanas o los arndanos.

Adems de conseguir un sabor mucho ms atractivo para el pblico no iniciado en el sabor

del aloe, la combinacin con otros productos natura-les puede incluso enriquecer las

propiedades y el contenido vitamnico y nutritivo del zumo. En cualquier caso, es importante

constatar siempre que la "mejora" del sabor y el aspecto del zumo no se han obtenido a travs

de productos qumicos, como saborizantes, colorantes, espesantes y dems, sino

exclusivamente a travs de otros productos naturales.

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(Povis, 2012), En sus Estudios de Doctorado en Tecnologa y Calidad en las Industrias

AgroalimentariasELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE UNA BEBIDA

ENERGETICA A PARTIR DE SABILA (Aloe vera) CON MARACUYA (Passiflora edulis)

Y MIEL DE ABEJAS indica que La sbila (Aloe vera) es una planta con caractersticas

medicinales conocida a nivel mundial. Este reconocimiento fundamenta, sobre todo, en las

investigaciones que han avalado sus beneficios curativos, cosmticos y alimenticios. El

maracuy se caracteriza por ser una fruta de cuya pulpa se obtiene un jugo de sabor muy

agradable, alto en vitamina C. Por su sabor intenso, aroma y su alta acidez, esta fruta

constituye una base fuerte para bebidas industrializadas. Para disfrutar de los beneficios de la

sbila se elabor una bebida que da energa al cuerpo, utilizando la bondad del gel del aloe

vera con el jugo de maracuy y como edulcorante la miel de abejas. Esta bebida energtica

tiene buen sabor, color y olor agradable; es natural, puede ser consumida con propsitos

preventivos y de reforzamiento del sistema inmunolgico y para elevar la energa del cuerpo.

Barba Quesada, Jorge Carrillo Tern, Pedro Xavier Gaete Intriago, Carlos Ernesto (2007). En

la Elaboracin de jugo de frutas enriquecido con aloe vera

El objetivo de nuestra investigacin, es producir un jugo natural comercial, empleando como

materia prima frutas existentes en el pas, enriquecido con extracto de sbila (aloe vera), que

le incorpora un valor nutritivo y medicinal al producto. Antes de efectuar el desarrollo del

producto propiamente dicho, se efectuaron cuatro pruebas experimentales a nivel de

laboratorio, con la finalidad de definir las variables del proceso y ajustar la calidad del

mismo, desde el punto de vista de durabilidad y contenido mnimo de sbila. Se ha

seleccionado la materia prima, guindose en el criterio de separar la fruta y la sbila (aloe

vera) en buen estado ya que esto influye en la calidad del producto final. Entre los aspectos

para seleccionar la fruta tenemos: La forma, tamao, color, deformidades de la fruta, golpes,
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magulladuras, etc. La sbila necesaria para este proceso fue previamente adecuada,

eliminndole las partes verdes de la cscara para que no interfieran y contaminen el producto.

Es importante sealar que cada uno de los jugos fue enriquecido con un 10% de sbila (aloe

vera), previamente obtenido como cristal.

Jorge I. Melndez, Mara R. Quintanilla (2011) en el proyecto de la elaboracin del yogurt de

sbila sostienen que. Existen diferentes formas de obtencin de yogurt, sin embargo la

produccin de este es desconocido para muchos productores, la prdida de un productor, es

decir, no vender la leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una opcin de

comercializacin, lo cual representara la generacin de un valor agregado a sub - productos

obtenibles de laleche, es por eso que se presenta las tcnicas bsica para la elaboracin de

yogurt batido. Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente

alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado para una obtencin

de ingreso.
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III.2. Marco terico

Aloe vera

CLASIFICACION

Divisin: Magnoliophyta

Familia: Xanthorrhoeaceae

Gnero: Aloe

Especie: Aloe vera

III.2.1.1. DESCRIPCION

Nombre Cientfico: aloe vera

Nombres Comunes: sbila, loe de Barbados o loe de Curazao

Arbustoacauleocontallocortcubiertodehojas,estolonfero, contallo dehasta30

cm,erecto,sinrebroteslaterales.Las hojas miden40-50por5-8 cm y sondensamente

agrupadas enunaroseta basalde hasta20hojas; son estrechamentetriangular-

lanceoladas, canaliculadas,rectas, erecto-patentes, herbceas,deunverde-grisceo,

glaucas, sinmanchas excepto unas motas claras en los renuevos jvenes,dentadas

soloenelmargen,condientesdeunos2 mm,gruesos,duros, retrorsos,deuncolor

msclaroqueeldellimbo.La inflorescencia,incluidoelpednculo, tieneunos70-100

cm de alto,enracimode30-50por5-6cm,simple,densaenlaantesis yenel

fructificacin. Lasbrcteasflorales ya presentes esparcidas y escasas en el tallo floral por

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debajo de la inflorescencia tienen8-11por5-6 mm y sontriangulares,acuminadas,

membranceas y con ligeras crestas pardas paralelas.

III.2.1.2. HABITAT

Arenalesyroquedoscosteros,alteradosynitrificados desde el nivel del mar hasta200 m

de altitud.1 ProbablementeoriginariadeArabia y naturalizadaenregionessubtropicales

ytempladasdeamboshemisferios,incluidoel Mediterrneo.1

Clima

Debido a que Aloe vera procede de sitios calurosos y desrticos, su cultivo requiere

temperatura que est por encima de los 10 , por debajo puede sufrir daos, ya que no es

tolerante al fro; tampoco tolera excesiva humedad requiriendo climas secos. Se puede ubicar

a pleno sol o en semihombre.

Suelo
Las macetas de terracota son preferibles a cualquier otro material, ya que son porosas, con lo

cual se evita el exceso de humedad. Un sustrato tambin poroso, como el que se emplea para

cactus y suculentas es el adecuado, es conveniente dejarlo secar completamente antes de

volver a regar. Cuando las plantas se llenan de los hijuelos que surgen alrededor de la "planta

madre", se deben dividir para posibilitar un mayor crecimiento de la planta principal y ayudar

a prevenir infestaciones de plagas, como caros, cochinillas y especies de ridos. Durante el

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invierno, esta especie puede entrar en estado de latencia, por lo que se deben suspender los

riegos, sobre todo si est en el exterior. En zonas demasiado fras es mejor mantenerla en el

interior o en invernaderos con calefaccin.

III.2.1.3. VARIEDADES

Aloe maculata (A. saponaria): Se cultiva para uso cosmtico, como planta decorativa y

poco frecuentemente para uso medicinal.

Aloe arborescens (A. candelabro): Se cultiva para uso medicinal y como planta decorativa.
Aloe ferox (A. feroz): Se consume como laxante natural.

III.2.1.4. VALOR NUTRICIONAL

Cuando se pela la hoja de una planta de aloe vera se obtiene una gelatina incolora, inspida e

inodora que, preparada y aadida a un zumo, a un gazpacho, a una salsa o a cualquier otro

alimento, puede reforzar el sistema inmunolgico al incrementar la produccin de linfocitos,

algo muy recomendable, por ejemplo, para las personas que se han sometido a un tratamiento

de quimioterapia.

Gel aloe vera

Pero tambin pala la prdida de hierro (es el alimento del mercado que ms hierro tiene

despus de las almejas y los berberechos) y proporciona fibra favoreciendo as el trnsito

intestinal.
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ESTACIONES DE PRODUCCIN

En el invierno, la protegeremos del fro. Su reproduccin mediante hijos que le nacen

alrededor. Cuando estos tengan una altura de cuatro dedos, se han de separar de la planta

adulta. Lo podemos hacer de dos maneras: Hurgando con los dedos, hasta encontrar su unin

de madre e hijo, y la otra, sacndola totalmente de la maceta, separndola de la madre con

ms precisin y con todas sus races, aprovechando as, para recortar las races de la planta

madre, si es que las tiene demasiado largas, y aadiendo abono vegetal orgnico en la tierra al

plantarlo de
Nuevo.

RENDIMIENTO
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La recoleccin del aloe se realiza entre los 2 y los 5 aos. Por eso, es un negocio algo

arriesgado que necesita de una inversin alta en sus inicios pero que se ver recompensada

unos aos ms tarde. Posteriormente, podr recolectar aloe una o dos veces al ao.

MARACUYA

ORIGEN
La Passiflora edulis se considera originaria de la regin amaznica, aunque crece de forma

silvestre en un rea que abarca principalmente desde el norte de Sudamrica, todo el Per

hasta el norte de Argentina y Paraguay. En Paraguay, donde recibe el nombre en guaran de

mburucuy estn adaptadas a regmenes ms o menos tropicales.

III.2.1.5. DESCRIPCION

Familia: Passifloraceae

Nombre cientfico: Passiflora edulis

La pasionaria es una enredadera trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en

condiciones climticas favorables, aunque su perodo de vida no supera por lo general la

dcada [cita requerida]. Su tallo es rgido y leoso; presenta hojas alternas de gran tamao,
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perennes, lisas y de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no

lobuladas cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el fenmeno de

heterofilia foliar. Las races, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.

La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centmetros de dimetro en las

variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor ornamental. Es

normalmente blanca, con tintes rosceos o rojizos, en P. edulis; otras especies presentan

colores que van desde el rojo intenso hasta el azul plido.

III.2.1.6. VARIEDADES

Ouropretano' (prpura): Brasil

'Muico' (prpura): Brasil

'Peroba' (prpura): Brasil (conocida como 'Brasileira Rosada' en Venezuela)

'Pintado' (prpura): Brasil

'Mirim' (amarilla): Brasil

'Redondo' (amarilla): Brasil (conocida como 'Brasileira Amarilla' en Venezuela)

'Guaz' (amarilla): Brasil

'Hawaiiana' (amarilla): Colombia, Venezuela

'Australian Purple' (prpura): Australia, Hawi (tambin conocida como 'Nelly Kelly')

'Common Purple' (prpura): Hawi

'Kapoho' (amarilla): Hawi

'Sevcik' (amarilla): Hawi

'University Round' (amarilla): Hawi

VALOR NUTRICIONAL
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El maracuy ayuda a proveer vitaminas esenciales que el cuerpo necesita como las vitaminas

A, B2 y C. Es una fuente de protenas, minerales y carbohidratos.

El jugo de Maracuy es una fuente de protenas, minerales, carbohidratos y grasas. Una fruta de

Maracuy tiene un valor energtico de 78 caloras, 2.4 gramos de hidratos de carbono, 5 mg de

Calcio, 17 mg de Fsforo este interviene en la formacin de huesos y dientes interviniendo en

el metabolismos energtico, 0.3mg de hierro, 684mg de vitamina A la cual es esencial para la

visin, la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento de del sistema

inmunolgico, 0.1 mg de vitamina B2 (Rivoflavina), 2.24 mg de Niacina y 20 mg de vitamina

C las cuales al armonizarse dan como resultado la produccin del colgeno, huesos y dientes,

glbulos rojos, y beneficia a la absorcin del hierro de los alimentos y las resistencias a las

infecciones.
El Maracuy se recomienda:
Al tener un elevado contenido en fibra, mejora el trnsito intestinal reduciendo

enfermedades tales como el estreimiento; reduce el nivel de glicemia en la sangre en personas

con diabetes.
Bajar la presin Arterial
Como Tranquilizante
Como fuente de vitamina C
En algunos casos tambin es recomendada para aliviar espasmos bronquiales o intestinales de

origen nervioso, de igual forma sirve para los dolores menstruales, adems tiene efectos

antiespasmdicos (dolores musculares).

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PRODUCCION

IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN MUNDIAL

ESTACIONALIDAD
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IV. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

La tecnologa de elaboracin de Nctar es la ms accesible de emplear es por ello que la

elegimos para poder emplear la planta de aloe vera y la fruta de maracuy, y as poder

propagar su consumo en la poblacin del Per.

Por lo general ambos productos no son consumidos a gran escala, en el caso del aloe vera

se aprovecha por su gel que se esconde en la hoja del aloe vera no solo es bueno para

recuperar la piel de quemaduras y cicatrices, tambin se revela como un complemento

alimenticio de extraordinarios efectos beneficiosos para el organismo y el maracuy se han

empleado tecnologas para para incrementar su explotacin, es por ello que con este

proyecto queremos incrementar an ms el consumo de maracuy en la presentacin de

nctar buscando la proporcin adecuada, para obtener la aceptacin del consumidor hacia

el producto.

El elaborar este nctar sustituyendo parte de la pulpa del maracuy con el aloe vera nos

permitir tambin disminuir costos de produccin lo que nos trae con ello una rentabilidad

de la produccin de este producto, adems dicho producto nos brinda un gran valor

nutricional debido a que la fruta y la planta empleada son ricas en fibras y Vitaminas, siendo

de esta manera una combinacin adecuada y balanceada para el consumo humano.

V. OBJETIVOS

V.1. Objetivo General

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Determinar los parmetros tecnolgicos que influyen en la elaboracin de Nctar a partir de

aloe vera y maracuy.

V.2. Objetivos Especficos

1. Evaluar los parmetros tecnolgicos que influyen en la determinacin de la tasa de

sustitucin ptima de aloe vera y maracuy para la elaboracin de Nctar.

2. Determinar los parmetros tecnolgicos que influyen en la aceptacin del consumo del

Nctar a partir de aloe vera y maracuy.

3. Determinar los parmetros tecnolgicos que influyen en la reduccin de costos de

produccin en la elaboracin de Nctar a partir de aloe vera y maracuy.

Referencias Bibliogrficas:

Berdonces, Josep Llus. Gran enciclopedia de las plantas medicinales: el dioscrides del

tercer milenio. Ed. Tikal. Madrid, 1998