Clculo preliminar de costos del funcionamiento de un frigorfico

pblico de gestin privada

Centro PyME ADENEU EEA Alto Valle del INTA

Nov 2011

Autor

Mara Laura Malaspina

Colaboradores

Patricia Villarreal

Julin Cervera
1. Introduccin

Es sabido en la zona que la fruta de pepita y carozo debe ser cosechada en el momento justo de su
maduracin -ni demasiado tarde, porque no podr conservarse por mucho tiempo, ni demasiado
temprano porque nunca adquirir el dulzor deseado-. A fin de que la fruta, una vez cosechada,
mantenga por el mayor tiempo posible sus condiciones organolpticas y de conservacin, debe ser
enfriada rpidamente, bajando su temperatura en pulpa hasta valores cercanos a 0C. Para lograr
esto es imprescindible contar con un frigorfico. Este, sumado a nuevas tecnologas de
conservacin (como SmatFresh y atmsferas controladas), permite esperar el momento oportuno
para la comercializacin de la fruta.

La mayora de los productores primarios independientes no poseen frigorfico. Para poder enfriar y
conservar su fruta, optan por una de dos opciones: alquilan servicio de fro o bien entregan su
fruta a una empresa empacadora y comercializadora, que posee capacidad frigorfica.

Servicio de fro:

Una vez cosechada la fruta el productor toma servicio de fro para luego comercializar su
fruta por su cuenta en el momento ms oportuno, en bins o embalada (previo servicio de
empaque). Se cree que de este modo se obtienen mejores resultados econmicos, pero se
deben asumir ciertos riesgos (tales como la posibilidad de un almacenamiento ineficiente
que adelante la maduracin de la fruta, o bien que los precios no se comporten de
acuerdo a lo esperado). Actan como limitantes en este caso la cantidad, calidad y costo
de los servicios de fro existentes.

Entrega de fruta a empresa empacadora/comercializadora

El manejo en fro y el aprovechamiento de oportunidades comerciales son definidas por la

empresa receptora de la fruta, que normalmente realiza liquidaciones parciales a lo largo
del ao segn los resultados que la fruta haya obtenido al ser clasificada en el proceso y
las posibilidades de comercializacin que se hayan obtenido de la clasificacin, as como
del precio de mercado obtenido por la fruta y el momento de cobro de la misma.

Atento a la situacin deficitaria que actualmente afecta al conjunto del sector frutcola, y
considerando que los ms perjudicados son los productores independientes, el Ministerio de
Agricultura, Ganadera y Pesca de Nacin (MinAgri) aport fondos a algunos municipios con alta
participacin de la produccin frutcola a fin de que construyeran frigorficos. El objeto de esto es
permitir a los productores primarios independizarse (al menos parcialmente) de las grandes
empresas empacadoras y comercializadoras, utilizando el frigorfico como herramienta para
almacenamiento de su fruta, pero fundamentalmente para ampliar el horizonte de opciones

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comerciales (en tiempo y/o en forma), posibilitando, mediante un buen uso de esta herramienta,
una mejora en su rentabilidad.

Para la construccin y gestin del frigorfico confluyen varias partes: MinAgri enva los fondos; el
municipio dona el predio, construye el frigorfico y conserva su titularidad; los productores reciben
el frigorfico en comodato y se hacen cargo de la gestin. De acuerdo a charlas previas con
representantes regionales del Minagri, se entiende que para recibir el comodato, los productores
deben configurarse en algn tipo de asociacin y poseer un proyecto de comercializacin
conjunto.

Con estas premisas, y a fin de brindar a los productores informacin til para la planificacin y uso
eficiente del frigorfico, se realiz un relevamiento y simulacin de costos ex ante.

Para definir los tems a costear y cmo actan cada uno de ellos, se utiliz bibliografa previa,
especialmente la tesis doctoral del Dr. Mario Leskovar, Rentabilidad econmica de las decisiones
de almacenamiento frigorfico de manzana y pera en Argentina. Para actualizar los costos y
adaptarlos a la medida del frigorfico a construir (3200 bins) se realizaron entrevistas personales a
dos expertos en el tema: Ricardo Yturralde, tcnico especialista en electricidad de fro y Franco
Gasparri, propietario de un frigorfico de dimensiones similares al del caso de estudio. Los costos
de mano de obra se obtuvieron de los valores del convenio con STHIMPRA a octubre 2011.

2. Objetivos

Brindar a aquellos productores que estn interesados en el uso de los frigorficos construidos con
fondos de Nacin herramientas para la toma de decisiones en el ingreso y planificacin de uso, as
como previsiones financieras necesarias para su operacin.

3. Materiales y mtodos

Al realizar el clculo de costos, hay varios factores que pueden variar de una situacin a otra (ej:
cantidad de mano de obra demanda, cantidad de bultos por cmara), implicando diferencias en
los costos, por lo que es fundamental dejar en claro bajo qu supuestos se ha realizado el trabajo.

A continuacin se definen una serie de supuestos y conceptos de base sobre los que se apoya el
presente clculo.

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 3.1. Estructura de frigorfico

El frigorfico consiste en una planta de Cuatro cmaras con capacidad para 800 bins cada una.

3.2. Clasificacin de costos

Se define costo como la suma de los gastos, amortizaciones e intereses necesarios para la
produccin de un bien o la prestacin de un servicio.

Los costos se clasifican en fijos, variables y semivariables.

Costos fijos: se denominan tambin de estructura; son independientes del nivel de produccin y a
corto plazo permanecen constantes. No tienen relacin con el volumen de fruta conservada, sino
con la capacidad total. Para el caso del frigorfico, entran como costos fijos amortizaciones del
capital inmovilizado, parte de los intereses y los gastos fijos (mano de obra permanente, gastos de
mantenimiento y conservacin de autoelevadores, equipos de fro y construcciones, impuestos,
tasas)

Costos variables: varan en el corto plazo segn el volumen de produccin (gastos e intereses del
seguro sobre el producto almacenado).

Costos semivariables: su variacin tiene lugar dentro de intervalos de produccin (gastos e

intereses de energa del frigorfico, alquiler autoelevadores, mano de obra temporal).

A la hora de tomar decisiones lo ms importante es conocer los costos erogables, es decir, aquella
porcin de costos fijos y variables que son erogados en efectivo cada ao.

Para el presente trabajo slo se tienen en cuenta los gastos, tanto fijos como variables, no
considerndose intereses al capital inmovilizado ni amortizaciones (no erogables), aunque no se
descarta que sera importante que se consideraran estos componentes del costo total, de manera
que al final de la gestin el grupo pudiera entregar a los siguientes gestores un capital similar al
monto de la depreciacin del bien, de manera de no descapitalizar al proyecto.

3.3. Ingreso y retiro de fruta del frigorfico

Considerando que los productores que van a gestionar el frigorfico no necesariamente estn
familiarizados con las complejidades del funcionamiento del fro ni con una comercializacin
sofisticada, se supone un manejo sencillo que consiste en el ingreso y retiro de bins de manzana
variedad Red Delicious y clones (ver Cuadro 1). Como la manzana comienza a cosecharse en
febrero, respetando los tiempos de llenado de la cmara, se estima que el frigorfico comienza a
llenarse en febrero y se completa a mediados de marzo. La cmara que primero se llena es la
ltima que se abre. Se genera atmsfera controlada en las cmaras 1, 2 y 3. La cmara 4 es la
ltima en llenarse. En esta cmara no se genera atmsfera controlada, sino que comienza a

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descargarse con fines comerciales en el mes de mayo, vacindose en julio, seguida de la cmara 3
(junio a agosto), la cmara 2 (octubre) y la cmara 1 (noviembre).

Se considera que en principio la comercializacin se realiza en bins, por lo que no hay

almacenamiento de embalados.

Cuadro 1: Llenado y vaciado del frigorfico en bins y en porcentaje sobre el total de la capacidad de
la cmara.

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Cmara 1 0% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0%
bins 0 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 0
bultos 0 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 0

Cmara 2 0% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0%
bins 0 800 800 800 800 800 800 800 800 800 0 0
bultos 0 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 0 0

Cmara 3 0% 50% 100% 100% 100% 100% 75% 50% 0% 0% 0% 0%

bins 0 400 800 800 800 800 600 400 0 0 0 0
bultos 0 7.000 14.000 14.000 14.000 14.000 10.500 7.000 0 0 0 0

Cmara 4 0% 25% 75% 100% 75% 50% 25% 0% 0% 0% 0% 0%

bins 0 200 600 800 600 400 200 0 0 0 0 0
bultos 0 3.500 10.500 14.000 10.500 7.000 3.500 0 0 0 0 0

Bultos totales
Llenado promedio 59% 0% 69% 94% 100% 94% 88% 75% 63% 50% 50% 25% 0%
Capacidad total (bins) 3.200 0 2.200 3.000 3.200 3.000 2.800 2.400 2.000 1.600 1.600 800 0
Capacidad total (bultos) 56.000 0 38.500 52.500 56.000 52.500 49.000 42.000 35.000 28.000 28.000 14.000 0

3.4. Personal a ocupar

Al cuantificar el costo del personal ocupado en el presente proyecto, se consideran los valores
totales erogados por la empresa (sueldo y cargas sociales). Parte del personal es ocupado durante
todo el ao, y otra parte se ocupa durante algunos meses.

Con ocupacin durante todo el ao

Se considera que una persona que cumpla las funciones combinadas de maquinista y
autoelevadorista, un sereno y un administrativo.

Con ocupacin parcial

Se considera que en los meses de mayor actividad ser necesario contratar personal extra: un
autoelevadorista (cuatro meses) y un portero (cuatro meses). Adems, se contratarn los servicios
(a tiempo parcial) de un ingeniero agrnomo durante los meses en que haya fruta, a fin de que
mantenga controlada la calidad de la fruta que est en almacenamiento. Tambin se considera la
ocupacin de un obrero de fro, para arreglos de bins y otras funciones varias, durante seis meses.

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 3.5. Tecnologa de conservacin utilizada

Como se menciona en el apartado Llenado de frigorfico, se considera fro convencional en

cmara 4, y atmsfera controlada en las cmaras 1, 2 y 3.

3.6. Costos no considerados

A fin de que los valores obtenidos sean comparables con los valores del mercado de servicios de
fro, no se consideraron costos de bins ni seguros asociados, los que deben sumarse a los valores
obtenidos en el presente trabajo.

4. Resultados y discusin

Con todas estas consideraciones se obtienen los resultados consignados el Cuadro 3 que se
encuentra en el Anexo 1. Del mismo se desprenden los siguientes valores:

Los costos totales de operacin en un ao ascienden a $696.178,00, con costos mensuales que
oscilan entre los 72 mil y los 45 mil pesos. Los costos estn conformados principalmente por la
energa (45%) y el personal (47%) (ver Grfico 1).

Grfico 1: Composicin porcentual de los costos operativos del frigorfico

Como se puede observar en el Grfico 2, los costos fijos rondan el 40% de los costos totales,
mientras que los costos variables y semivariables constituyen el 60% restante. Esto implica que,
an sin ingresar un solo bulto al frigorfico, se deben desembolsar anualmente 269 mil pesos. La
cantidad asociada a la actividad en s (costo variable) para este caso es de 428 mil pesos, pero
puede modificarse de acuerdo con los movimientos de fruta que se realicen.

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Grfico 2: Participacin de los costos fijos y los costos variables y semivariables en el costo total de
operacin del frigorfico.

Con el supuesto de llenado de cmaras previsto en el apartado 3.3, los primeros ingresos por
venta de fruta comenzaran a darse en mayo. Los costos acumulados hasta ese momento son de
305 mil pesos, por lo que ser necesario contar al menos con esa suma para comenzar a operar el
frigorfico.

A fin de que puedan realizarse comparaciones con los costos de servicios de fro de terceros, se
incluye un anlisis de costo por bulto, mensual y acumulado. Como en los meses de diciembre y
enero no hay carga de fruta, los costos generados en estos meses se cargan a los bultos
almacenados en el mes de febrero.

Cuadro 3: Costo total por bulto, mensual y acumulado.

Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov
Costo por bultos (costo
total/total de bultos) $ 3,94 $ 1,38 $ 1,23 $ 1,32 $ 1,41 $ 1,49 $ 1,50 $ 1,68 $ 1,86 $ 3,71
Costo por bulto
(acumulado) $ 3,94 $ 5,32 $ 6,55 $ 7,87 $ 9,28 $ 10,77 $ 12,28 $ 13,95 $ 15,81 $ 19,53

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5. Bibliografa consultada

Convenio Secretara de Fruticultura de Ro Negro, Facultad de Cs. Agrarias UNComahue,

Ministerio de Desarrollo Territorial de Neuqun, EEA INTA Alto Valle, Balance frutcola
temporada 2009-2010 Complejo peras y manzanas, online
http://www.centropymeneuquen.com.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=22
7:programa-de-fruticultura&catid=70:programas-sectoriales, (31/oct/ 2011)

FRANK, R. Introduccin al clculo de costos agropecuarios, Editorial El Ateneo, 6ta edicin,

1996.

GASPARRI, F., consulta personal, San Patricio del Chaar, Octubre 2011.

LESKOVAR, M., Rentabilidad econmica de las decisiones de almacenamiento frigorfico de

manzana y pera en Argentina, tesis doctoral, Universidad de Lrida, Junio 2006.

YTURRALDE, R., consulta personal, Cipolletti, Septiembre 2011.

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 ANEXO 1

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Suma
Fijos

Maquinista y autoelevadoris 13 $ 5.914 $ 9.000 $ 9.000 $ 5.914 $ 5.914 $ 5.914 $ 10.414 $ 5.914 $ 5.914 $ 8.871
$ 5.914 $ 5.914 $ 84.596
Sereno 13 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 8.389 $ 5.592 $ 5.592 $ 8.389
$ 5.592 $ 5.592 $ 72.702
Administrativo 13 $ 5.771 $ 5.771 $ 5.771 $ 5.771 $ 5.771 $ 5.771 $ 8.656 $ 5.771 $ 5.771 $ 8.656
$ 5.771 $ 5.771 $ 75.019
Mantenimiento anual 1 $ 5.000 $ 5.000 $ 5.000 $ 15.000
Seguro 1 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 22.280
Total costos fijos $ 17.277 $ 22.591 $ 22.591 $ 19.505 $ 19.505 $ 19.505 $ 29.687 $ 19.505 $ 19.505 $ 24.505 $ 24.505 $ 30.916 $ 269.597

Semivariables y variables

Autoelevadorista 4 $ 5.914 $ 5.914 $ 5.914 $ 5.914 $ 23.656

Portero 4 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 22.370
obrero 6 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 33.555
Tcnico 12 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 15.000
Alquiler autoelevadores 4 $ 5.000 $ 5.000 $ 5.000 $ 5.000 $ 20.000
Energa $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 312.000
,
Total costo variable mensual $ 26.000 $ 27.500 $ 49.599 $ 49.599 $ 49.599 $ 49.599 $ 33.092 $ 33.092 $ 27.500 $ 27.500 $ 27.500 $ 26.000 $ 426.580

Costo total mensual $ 43.277 $ 50.091 $ 72.190 $ 69.104 $ 69.104 $ 69.104 $ 62.779 $ 52.598 $ 47.005 $ 52.005 $ 52.005 $ 56.916 $ 696.178
Cuadro 3: Clculo de costos totales abiertos por mes y discriminados en fijos y variables.

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Pgina 9