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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS VACACIONALES 2016

REA DE CONTROL DE CALIDAD DE LA EMPRESA CALIDAD TOTAL EN


LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C.

ALUMNO:
CASTILLO VILLALVA, Jaime

ASESOR:
Ing. Mayer Ascn Dionicio

Trujillo Per
2017
AGRADECIMIENTO

Doy gracias a Dios, por estar conmigo en cada decisin que doy, por
fortalecer mi corazn e iluminar mi mente, por haber puesto a aquellas
personas en mi camino; mis padres, hermanos y a toda mi familia que han
sido mi soporte y compaa durante todo el periodo de estudio, ya que sin su
apoyo y su colaboracin no habra sido posible culminar mi carrera
profesional. Esto es para ellos ya que por ellos lo logr.

Expreso mi especial agradecimiento a los profesores de la Universidad


Nacional de Trujillo-Sede Huamachuco, de la Escuela Profesional de
Ingeniera Agroindustrial, que me han ido formndome profesionalmente,
como tambin me han guiado a motivarme a ser cada da mejor y no dejarme
vencer en este entorno muy competitivo.

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PRESENTACIN

En cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Interno de la Facultad de Ciencias


Agropecuarias, Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo,
presento a vuestra consideracin y justo criterio el presente Informe de prcticas
VACACIONALES, realizadas en la EMPRESA CALIDAD TOTAL EN LOS
ALIMENTOS DEL PERU S.A.C., con la finalidad de obtener el grado de Bachiller como
Ingeniero Agroindustrial.

El presente informe ha sido desarrollado en base a los objetivos y lineamientos propuestos


para obtener el grado de bachiller en lo que respecta a Ingeniera Agroindustrial, teniendo
en cuenta los conocimientos adquiridos durante los 5 aos de mi formacin acadmica en la
Universidad Nacional de Trujillo Sede Huamachuco. Me permito exponer en forma
detallada los conocimientos y experiencia adquirida durante las prcticas realizadas en la
EMPRESA CALIDAD TOTAL EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C. de la Ciudad
de Huamachuco, dedicada a la elaboracin de productos crudos, precocidos e instantneos
para los programas sociales del estado.

Aprovecho la oportunidad para expresar mi profundo y sincero agradecimiento y


reconocimiento a todos y a cada uno de los seores Catedrticos e Ingenieros de la
especialidad, y en general, a todos los seores docentes de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de nuestra Alma Matter, cuyas valiosas enseanzas han contribuido a mi
formacin profesional, para lo que llevo a la prctica el mejor ejemplo de mi trabajo, estudio
e inquietud de superacin.

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INDICE

I. INTRODUCCION............................... 6
II. DATOS GENERALES DEL ALUMNO 7
2.1. Apellidos y Nombres.. 7
2.2. N de Matrcula... 7
2.3. Escuela Profesional. 7
2.4. Ciclo Acadmico. 7
2.5. N de crditos aprobados 7
2.6. Profesor Asesor.. 7
III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA... 7
3.1.Nombre de la Institucin Publica. 7
3.2.Localizacin Geogrfica.. 7
3.3.rea de produccin y transformacin (rea de Trabajo) 8
3.4.Organizacin 8
3.4.1. Tipo de empresa (visin y misin) 9
3.4.2. Organigrama.. 10
3.4.3. Funciones y atribuciones... 11
3.4.4. Descripcin de las reas. 12
3.5.Recursos... 13
3.5.1. Recursos Humanos ... 13
3.5.2. Recursos de Energa.. 13
3.5.3. Recursos de Agua.. 14
3.6.Infraestructura de produccin y comercializacin... 14
3.6.1. Productos que elabora la empresa . 16
3.7.Comercializacin. 21
3.7.1. Planeacin del Producto. 21
3.7.2. Precio. 21
3.7.3. Distribucin 21
3.7.4. Promocin.. 21
IV. PROCESOS DESARROLLADLOS DURANTE LA PRCTICA EN LA INSTITUCIN... 22
4.1. Objetivos. 22

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4.2.Descripcin del Trabajo Realizado. 22
4.3.Duracin de las prcticas en horas 36
V. APRECIACIN GENERAL DEL PRACTICANTE. 37
VI. CONCLUSIONES.. 39
VII. RECOMENDACIONES. 40
VIII. BIBLIOGRAFIA. 41
IX. ANEXOS. 42

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I. INTRODUCCIN

En cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Interno de la Facultad de


Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad
Nacional de Trujillo, presento a vuestra consideracin y justo criterio el presente
Informe de prcticas VACACIONALES, realizadas en la CALIDAD TOTAL
EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.Ccon la finalidad de optar el grado
de Bachiller como Ingeniero Agroindustrial.

El presente informe ha sido desarrollado en base a los objetivos y lineamientos


propuestos para obtener el grado de bachiller en lo que respecta a Ingeniera
Agroindustrial, teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos durante los 5
aos de mi formacin acadmica en la universidad Nacional de Trujillo Sede
Huamachuco. Me permito exponer en forma detallada los conocimientos y
experiencia adquirida durante las prcticas realizadas en la CALIDAD
TOTAL EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C de la Ciudad de
Huamachuco, dedicada a la elaboracin de productos lcteos para los programas
sociales del estado.
Debo destacar que este informe pudiera obtener errores involuntarios, debido a
las dificultades para obtener informacin, entre otros; no obstante he tratado de
superar todos los impedimentos presentados y espero que el esfuerzo realizado
haga de este informe una modesta fuente de consulta para las personas
interesadas en el tema.
Aprovecho la oportunidad para expresar mi profundo y sincero agradecimiento y
reconocimiento a todos y a cada uno de los seores Catedrticos e Ingenieros de
la especialidad, y en general, a todos los seores docentes de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias de nuestra Alma Matter, cuyas valiosas enseanzas han
contribuido a mi formacin profesional, para lo que llevo a la prctica el mejor
ejemplo de mi trabajo, estudio e inquietud de superacin.

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INFORME DE PRCTICAS VACACIONALES
II. DATOS GENERALES DEL ALUMNO

2.1. Apellidos y Nombres : CASTILLO VILLALVA, Jaime


2.2. N de Matrcula : 202401209
2.3. Escuela Profesional : Ingeniera Agroindustrial
2.4. Ciclo Acadmico : X - ciclo
2.5. N de crditos aprobados : 211 crditos
2.6. Profesor Asesor : Ing. Mayer Ascn Dionicio

III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1. Nombre de la empresa

CALIDAD TOTAL EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C

3.2. Localizacin Geogrfica y Poltica:

La Empresa CALIDAD TOTAL EN LOS ALIMENTOS DEL PERU S.A.C tiene


su planta procesadora de alimentos ubicada en la ciudad de Huamachuco, Jr. Simn
Bolvar 1224 del Distrito de Huamachuco y la Provincia de Snchez Carrin del
Departamento de La Libertad a una altura de 3169 m.s.n.m, ocupando un rea
aproximada de 1500 m2, donde se dedica a la elaboracin de productos
correspondiente a la lnea de crudos, precocidos que requieren coccin y lnea de
Instantneos, los cuales estn destinados al mercado regional y nacional de
los Programas Sociales.

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Figura 01. Ubicacin Geogrfica del Distrito de Huamachuco.

Figura 02. Ubicacin Geogrfica de la Empresa Calidad Total en los Alimentos del Per
S.A.C.
J

3.3.rea de produccin y transformacin (rea de Trabajo)


El desarrollo de mis prcticas vacacionales lo lleve a cabo en el rea de Control
de Calidad de la Empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C.

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3.4. Organizacin

3.4.1. Tipo de empresa (visin y misin)


La Empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. es una empresa
familiar de lucro de todos los socios, dedicada a la elaboracin de productos
crudos, precocidos e instantneos los cuales estn destinados al mercado
regional y nacional de los Programas Sociales.

VISION:
Ser la empresa lder en el desarrollo e innovacin de productos y distribucin de
productos crudos, precocidos e instantneos que requieren coccin, asegurando
con ello un producto de calidad y altamente nutritivo.

MISION:
Cumplir los parmetros vigentes de control, logrando rentabilidad,
posicionamiento y diferenciacin de nuestra marca y productos en el mbito
nacional por su calidad y sus valores nutricionales, satisfaciendo y superando los
requerimientos mnimos vigentes que se requieren para salvaguardar la calidad de
vida nutricional de los consumidores que conforman los programas sociales que
el Estado contempla.

POLTICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA


La empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. proporciona
alimentos que cumplen con los requerimientos nutricionales establecidos, y con
las Normas vigentes del Estado, garantizando as su inocuidad, y la satisfaccin
plena de los requerimientos del cliente; tambin tiene como meta lograr el
aseguramiento de la calidad mediante la implantacin del sistema de
aseguramiento de la calidad especfico para la industria de alimentos - Sistema
HACCP.
Se lleva a cabo un plan integral de capacitacin de todo el personal que trabaja en
la empresa, para el mejoramiento de la calidad y prevencin de fallas y defectos.
Las decisiones se toman basndose en hechos y datos comprobados
estadsticamente. Las intuiciones debern estar sustentadas por cifras. El
comportamiento del producto en todas las etapas posteriores a la produccin son

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monitoreadas permanentemente. Las mejoras en calidad se planifican teniendo en
cuenta la informacin proporcionada por los clientes y los estudios del mercado.
Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP).

3.4.2. Organigrama:

Figura 03: Organigrama Estructural de la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Per S.A.C.

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3.4.3. Funciones y atribuciones:
Gerente General: Es el responsable Administrativo de toda la Empresa,
puede ser Titular o No quien la representar en todos los asuntos relativos a su
objeto, dirige y controla las actividades de la Empresa, aprueba Proyectos de
inversin, controla y evala el cumplimiento de la Gestin de todas las reas
de la empresa. Aprueba y elabora el Plan Operativo Anual. Para nuestra
Empresa el Titular asumir las funciones de Gerencia General, quedando
como Titular Gerente; teniendo la representacin legal, civil, comercial,
judicial, fiscal y administrativa de la Empresa. La Gerencia General ser
asumida por un profesional especializado en el rea Administrativa y depende
jerrquicamente del Titular.
a. Asesor Legal: Es un rgano de asesoramiento Externo que tiene la empresa;
solo se le asigna funciones cuando Gerencia solicita de sus Servicios y queda
a su cargo responsabilidades por un periodo de tiempo determinado.
b. Asesor Contable: Es un rgano de asesoramiento Externo que tiene la
empresa; solo se le asigna funciones cuando Gerencia solicita de sus Servicios
y queda a su cargo responsabilidades por un periodo de tiempo determinado.
c. Administrador: Es el rgano de administrar los recursos humanos, ejecutar y
controlar los recursos presupuestales, financieros, contables y manejo de
fondos, as como planificar, organizar, dirigir, controlar y ejecutar los planes
tcticos y operativos de la Empresa. Est a cargo de un Profesional de
Confianza y depende directamente de La Alta Direccin.
d. Secretaria: Es un rgano de apoyo que se encarga de brindar asistencia a la
Alta Direccin y a la Gerencia de Administracin, depende directamente de la
Gerencia Administrativa y la Alta Direccin.
e. Jefe de ventas: Es el encargado de la captacin de Nuevos Clientes. Bajo su
responsabilidad est tambin la imagen de la Empresa puesto que esta
Gerencia est en contacto directo con nuestros clientes. Jerrquicamente
depende de la Alta Direccin y de la Administracin quien supervisa su
funcionamiento.
f. Jefe de produccin: Es el encargado de la produccin, la realizacin de todos
los procesos y obtener el producto encargado por los Clientes.
Jerrquicamente depende de la Alta Direccin y de Gerencia Administrativa
quien supervisa su funcionamiento.

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g. Jefe de Control de Calidad: Bajo su responsabilidad est el Estricto Control
de Calidad e inocuidad del Producto. Asimismo es el encargado de la correcta
implantacin del sistema HACCP. Jerrquicamente depende de la Alta
Direccin y de Gerencia Administrativa quien supervisa su funcionamiento.
h. Operador de Mquinas: Es el encargado del buen funcionamiento de la
maquinaria de la empresa para que se obtenga un producto de calidad.

3.4.4. Descripcin de reas:


a. rea de recepcin y almacenamiento de materias primas:
Se inspecciona de forma general las condiciones sanitarias y se exige los
certificados de calidad y/o fichas tcnicas y/o copia del Registro Sanitario de
las materias primas; en el caso de materias primas de la regin, un Informe de
Ensayo.
Se colocan las materias primas sobre parihuelas, en un ambiente exclusivo,
estibados adecuadamente: los alimentos no deben contactar con el piso ni con
el techo, deben estar a una altura mnima de 0.20m respecto del piso y de
0.60m respecto del techo, el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y
las paredes debe ser como mnimo de 0.50m.
b. rea de recepcin y almacenamiento de insumos:
Se inspecciona de forma general las condiciones sanitarias y se exige los
certificados de calidad y/o fichas tcnicas y/o copia del Registro Sanitario de
los insumos. Se colocan los insumos sobre parihuelas, en un ambiente
exclusivo, estibados adecuadamente: los alimentos no deben contactar con
el piso ni con el techo, deben estar a una altura mnima de 0.20m respecto
del piso y de 0.60m respecto del techo, el espacio libre entre filas de rumas
y entre stas y las paredes debe ser como mnimo de 0.50m.
c. rea de recepcin y almacenamiento de envases y empaques:
Los envases (bolsas) y empaques (sacos) son inspeccionados y evaluados
antes de su ingreso a planta. Los envases y empaques recepcionados se
almacenan en ambientes separados protegidos de toda contaminacin.

d. rea de seleccin-clasificacin:

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La seleccin y clasificacin de materias primas debe permitir la eliminacin
de peligros fsicos como impurezas, materias extraas, granos parasitados,
enmohecidos, entre otros.
e. rea de descascarado-pelado o pulido:
El descascarado o pilado consiste en desgastar o escarificar la superficie
exterior del grano con una superficie abrasiva (cribas), es decir lijar el grano
para separar la cscara y pericarpio. Posteriormente, se realiza un pulido ligero
sin quebrar el grano.
f. rea de molienda y/o chancado:
Los cereales y leguminosas pasan por un molino de martillo para reducirlos a
una harina gruesa o el tamao de la partcula apropiada, con la finalidad de
aumentar la eficiencia de la extrusin y calidad del pellets.
g. rea de extrusin:
Consiste en cocinar la materia prima cruda segn los formatos establecidos
para cada mezcla.
h. rea de envasado, pesado y sellado:
Los productos son envasados o llenados en bolsas de polietileno y pesados
manualmente en una balanza digital. Se sellan las bolsas, utilizando selladoras
elctricas e hidrulicas accionadas manualmente.

3.5. Recursos:
3.5.1. Recursos Humanos:
Gerente general: Santos Mauro Polo Marquina
Asesor legal: Juan Francisco Alvarado Meza
Asesor contable: Maritza Escuadra Vergatay
Gerente administrativo: Mara Santana Asto Garca
Secretaria: Elizabeth Quinde Oliva
Gerente de ventas: Mnica Rosas Delgado
Jefe de produccin: Ing. Freddy Gmez Escobedo
Jefe de Control de Calidad: Ing. Freddy Gmez Escobedo
Operador de mquinas: Aniano Malqui Alzugaray

3.5.2. Recursos de energa:

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La energa con la que cuenta la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Per S.A.C. es suministrada por la empresa Hidrandina S.A. a travs del
interconectado Cajamarca Huamachuco, siendo una corriente trifsica con un
costo de S/. 0.432 kW.h y la empresa consume un promedio de 17000.00
kW.h./mes.
3.5.3. Recursos de agua:
El agua con la que se abastece la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Per S.A.C. proviene de la red principal de abastecimiento de la empresa
SEDAALHuamachuco, pasando luego a dos tanques de almacenamiento de
capacidades de 1250 y 1600 litros en los que se procede a clorarlo para luego
abastecer a toda la planta para los procesos que se requiera.
3.6. Infraestructura de produccin y comercializacin:
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. consta con una planta
de procesamiento, con un rea total del terreno de 1500 m2; con una distribucin
basada en las dos lneas de produccin: productos crudos y precocidos e
instantneos. La infraestructura de la empresa consta con un rea de recepcin de
materia prima, precedida por el rea de clasificacin en la que permite la
eliminacin de peligros fsicos como impurezas, materias extraas, granos
parasitados, enmohecidos, entre otros. Luego se encuentran ubicadas las reas de
transformacin, entre las que estn: tostado, chancado, laminado, mezclado,
extrusin y dosificado, las materias primas e insumos se someten a estos procesos
dependiendo el tipo de producto que se quiera obtener, ya sea crudo, precocido o
instantneo.
Posteriormente se encuentra el rea de envasado y sellado del producto, ya sea
crudo, precocido o instantneo, finalmente se encuentra el rea de almacn del
producto terminado en donde se realiza el control de calidad del producto y es
llevado a una zona de carga para la comercializacin.
La Capacidad de Produccin de la empresa Calidad Total en los Alimentos del Per
S.A.C. para la lnea de instantneos es de 800 Kg. /hora y para la lnea de crudos y
precocidos es de 1200 Kg. /hora.

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Figura 04: Plano de distribucin de reas de la empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C.

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3.6.1. Productos que elabora la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Per S.A.C.
La industria separa a sus reas de procesamiento de acuerdo a sus lneas
de trabajo, las cuales son:
Lnea de Crudos y Precocidos.- Se elaboran los siguientes productos:
Hojuelas crudas de quinua, kiwicha avena, maz chufla, soya,
fortificada con vitaminas y minerales.
Hojuela de avena, fosfato tricalcico y Prmix vitamnico hojuela de
avena.
Hojuelas precocidas de quinua, avena kiwicha, soya, maca con azcar
fosfato tricalcico y vitaminas y minerales.
Hojuelas de quinua, avena kiwicha, maz chufla con tarwi azucarada,
fortificada con vitaminas y minerales.
Hojuelas de avena, quinua, kiwicha leche entera en polvo con maca
fortificada con vitaminas y minerales.
Hojuelas de avena, amaranto, quinua, soya, tarwi con leche entera en
polvo azucarado fortificada con vitaminas y minerales.
Hojuelas de avena precocida con hojuelas de quinua precocida,
kiwicha tostada con harina de soya, lacteada azucarada fortificada con
vitaminas y minerales.
Hojuela precocidas de quinua kiwicha, avena azucarada con vitaminas
y minerales sabor clavo canela.
Hojuelas de avena, quinua, kiwicha, soya, maz chufla y maca con
azcar fortificada con vitaminas y minerales.
Hojuelas de centeno, garbanzo, caihua, maca, avena con omega 3, 6,
9 (sacha inchi) azucarada con vitaminas y minerales.
Hojuelas de quinua, fortificada con vitaminas y minerales.
Hojuelas de kiwicha, fortificada con vitaminas y minerales.
Hojuelas de avena, quinua, azucarada enriquecida con vitaminas y
minerales.
Hojuelas de avena, mijo, sorgo, arroz, frejol castilla con protena
aislada de soya con vitaminas y minerales.

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Hojuelas precocidas de kiwicha, centeno, lenteja, maz amilceo,
avena, maca deshidratada, noni azucarados con protena aislada de
soya con man con vitaminas y minerales.
Hojuelas precocidas de avena, trigo, arroz, sorgo, habas, caihua,
harina de yuca con aceite de sacha inchi (omega 3, 6, 9) con miel de
abejas, ajonjol con vitaminas y minerales.
Harina de trigo.
Harina de maz fortificada con vitaminas y minerales.
Harina de quinua soya, avena con leche azucarada enriquecida con
vitaminas y minerales.

Lnea de Instantneos.- Se elaboran los siguientes productos:


Harina de trigo extruido, vitaminas y minerales.
Mezcla fortificada instantnea de avena, kiwicha, harina de pltano y
azcar fosfato y prmix vitamnico.
Sustituto lcteo sabor: ans, clavo canela, pltano, vainilla y fresa.
Harina instantnea de pltano, soya, arroz y quinua azucarada con
vitaminas y minerales sabor clavo canela y ans.

En las Figuras 05, 06 y 07 se muestran los diagramas de flujo de las lneas


de produccin de la empresa.

17
Figura 05. Diagrama de flujo de la lnea de produccin de productos
crudos que requieren coccin.

18
Figura 06. Diagrama de flujo de lnea de produccin de productos
precocidos que requieren coccin.

19
Figura 07. Diagrama de flujo de lnea de produccin de productos
instantneos que no requieren coccin.

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3.7. Comercializacin:
3.7.1. Planeacin del Producto:
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. en la
actualidad elabora productos alimentarios destinados a programas sociales
del Estado que son abastecidos a las municipalidades distritales y
provinciales, como son lnea de productos crudos y precocidos y lnea de
productos instantneos.

3.7.2. Precio:
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. proporciona
alimentos que cumple con los requerimientos nutricionales mnimos
establecidos en las Normas Legales Vigentes. El valor de estos productos
se refleja en precios accesibles y variables.
El precio vara de acuerdo a las necesidades, productos y requerimientos
de los programas sociales a los que se requiere abastecer.

3.7.3. Distribucin:
La empresa Calidad Total de los Alimentos del Per S.A.C. proporciona
al cliente la seriedad y el cumplimiento contino de los contratos pactados,
hacindose la distribucin directamente a las Municipalidades.
La comercializacin es responsabilidad del Departamento de ventas, la que
gestiona las ventas a consumidores puntuales o, como es comn, a los
programas de vaso de leche de las Municipalidades distritales y
provinciales de nuestra regin y de otras regiones.

3.7.4. Promocin:
La empresa Calidad Total de los Alimentos del Per S.A.C. utiliza
publicidad televisiva de las diferentes Provincias para llegar a sus
consumidores; adems que tiene buenas relaciones pblicas.

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IV. PROCESOS DESARROLLADLOS DURANTE LA PRCTICA EN LA
INSTITUCIN

4.1. Objetivos:
Conocer y describir los procesos de elaboracin y comercializacin de los
productos alimenticios precocidos que elabora la empresa Calidad Total
de los Alimentos del Per S.A.C.
Conocer las formulaciones de las diferentes mezclas elaboradas de
cereales enriquecidas con leche, vitaminas y minerales.
participar en la capacitacin del personal y en la aplicacin de BPM en la
elaboracin de productos alimenticios.

4.2. Descripcin del Trabajo Realizado:

Durante mi permanencia en la empresa Calidad Total en los Alimentos del Per


S.A.C., en el trascurso del desarrollo de las prcticas en el rea de Control de
Calidad, asum el cargo de Asistente Tcnico, participando en diversas
actividades como:
Asistencia para el control de la Produccin y monitoreo del plan HACCP
de las lneas de crudos y cocidos.
Capacitacin al personal sobre todos los temas involucrados con la calidad,
sanidad e inocuidad de los alimentos.
Inspeccin y actualizacin de todos los registros que se maneja en
produccin, realizando el llenado de todos los formatos con los que cuenta
el plan HACCP con el apoyo del ingeniero, apuntando todos los aspectos
requeridos que estos piden de la produccin diaria, reportes y las
actividades realizadas por el personal.
Inspeccin de la Produccin de todos los alimentos elaborados por la
empresa, mediante el apoyo al ingeniero de planta en el control de todas las
actividades que realizan el personal encargado de cada rea de trabajo y
que tiene a cargo las diferentes maquinas tales como:
- Clasificadora
- Piladora
- Laminadora

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- Molinos
- Mezcladora
- Extrusora
- Selladoras

Y otras mquinas que se utilizan en los procesos con el propsito de


reducir prdidas materiales y econmicas mediante la optimizacin del
trabajo.
Control de la calidad del producto final, en este aspecto, estas
labores se realizaron de manera breve y mediante una inspeccin
visual del producto terminado, esto con la finalidad de encontrar
errores en el sellado y peso de las bolsas. Teniendo como base el
trabajo realizado durante las prcticas pre profesionales en el rea
control de calidad.

Identificacin de puntos crticos de control y lmites crticos:


La actividad desarrollada por mi persona fue registrar la
identificacin de los Puntos Crticos de Control y establecer sus
lmites crticos, estas actividades fueron realizadas con el Jefe del
rea de Control de Calidad. Estas actividades comprenden desde la
recepcin de la materia prima, procesamiento, almacenamiento de
los productos terminados y su distribucin y transporte.
Capacitaciones al personal de produccin: En mi estada en la
empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. una
actividad que se me fue encomendada fue el de dar charlas y
capacitar al personal de produccin sobre temas de calidad e
inocuidad. Siendo la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Per S.A.C. una empresa de bases slidas dedicada a la
elaboracin de productos crudos, precocidos que requieren coccin
e instantneos para los programas sociales del estado. Es necesario
dar a conocer la manera de asegurar la calidad e inocuidad de los
productos bajo los estndares de las normas higinico sanitarias
establecidas en el Cdex alimentarius y la Normativa Sanitaria
Peruana (Normas 451-2006/MINSA, 449-2006/MINSA),

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garantizando que los productos que se elabora y desarrolla,
destinados para los programas sociales cumplan a cabalidad con
las exigencias del consumidor final. Para ello cada 15 das, se
capacita al personal de produccin con la presencia del jefe del
rea de Control de Calidad y el responsable de Produccin
proporcionando separatas con informacin acerca de calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y dando a conocer que la
empresa viene implementando el sistema de Anlisis de Riesgo y
Control de Puntos Crticos (HACCP) en todos sus procesos, con la
finalidad de garantizar y asegurar la calidad del producto y un
mejoramiento continuo en todas las actividades que realiza la
empresa.
Llenado de formatos (HACCP y BPM): Registrar los
Procedimiento de evaluacin, seleccin y reevaluacin de
proveedores. Para garantizar que los productos que se obtenga de
los proveedores se encuentren en excelentes condiciones. Se debe
registrar si el proveedor cumple con la fecha de entrega de materia
prima, insumo u otro material, si la entrega de materia prima,
insumo u otro material se realiza en condiciones adecuadas. El
proveedor debe cumplir con la entrega oportuna de las
especificaciones tcnicas (certificado de calidad y/o fichas
tcnicas y/o registro sanitario) del insumo u otro material o
anlisis de la materia prima al momento de la recepcin. Esta
informacin se registra en el Formato CTAP-HACCP-F-002. Se
solicita los certificados de calidad y/o fichas tcnicas y/o registro
sanitario de la materia prima, insumo u otro material, los cuales
son evaluados, esta informacin se registra en el Formato CTAP-
HACCP-F-004. Los proveedores que aprueban las evaluaciones
se registran en la lista de proveedores Formato CTAP-HACCP-
F-003. En caso que el proveedor ya seleccionado enviase
un producto que pese a que tiene certificado no rene las
condiciones, ya sea por mal estado del empaque, transporte, etc.,
el producto es devuelto y registrado en el formato CTAP-
HACCP-F-015 (Control y destino de productos no conformes).

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En el formato de Buenas Prcticas de Manufactura se registra si en
la empresa se siguen los procedimientos de higiene y manipulacin
necesarios para una produccin higinica y obtener alimentos
inocuos y saludables. Estos procedimientos forman parte de un
sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la
cadena de la produccin (recepcin de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboracin, envasado,
transporte y distribucin). Con la ayuda del jefe del rea de Control
de Calidad se revis la Certificacin en Manipulacin de
Alimentos, exmenes Mdicos generales, pruebas de Laboratorio,
descripcin de funciones y la capacitacin Continuada de todo el
personal de la empresa.

4.3. Duracin de las prcticas en horas:

El desarrollo de mis prcticas vacacionales se inici el 04 de Enero del ao 2016


culminando el da 22 de Abril del 2016, cumpliendo un total de 410 horas de
prcticas.

V. APRECIACIN GENERAL DEL PRACTICANTE

La Empresa. es de rubro agroindustrial, nica en la sierra libertea, se


dedica a la elaboracin de Cereales y Leguminosas en sus lneas de crudos y
precocidos e instantneos, aprovechando los productos andinos ricos en
nutrientes para el buen alimento de los nios.
La industria logra una comercializacin de sus productos directamente la
empresa con su proveedor, puesto que es abastecedor solamente de
municipalidades mas no de la poblacin en general, esta comercializacin se
logra gracias a los contactos por ser una empresa que viene trabajando varios
aos en la provincia Snchez Carrin. La empresa Calidad Total en los
Alimentos del Per S.A.C no solamente es proveedora del departamento de la
libertad, sino que tambin abastece a municipalidades de los departamentos
de Cajamarca, Ucayali, etc.
En la actualidad la empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C no
cuenta con laboratorio microbiolgico, es por eso que cualquier anlisis se

25
hacen en laboratorios externos que son patentados para que se brinde un
producto de calidad y nutritivo.
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C en el rea de
crudos en su proceso ha identificado un punto crtico que es el envasado y
sellado y en el rea de cocido tiene dos puntos crticos en la extrusin y el
envasado y sellado.
Para la produccin en la empresa Calidad Total en los Alimentos del Per
S.A.C. cuenta con capital Humano, Ingeniero Agroindustrial, operarios y
maquinaria moderna que permite bajos costos de produccin.
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C est brindando
alimentos enriquecidos en las condiciones ms ptimas y de buena calidad,
destinados a los programas sociales del gobierno, para disminuir la
desnutricin (desayunos escolares, vaso de leche). Y directamente,
manteniendo un permanente contacto con la comunidad, apoyando a las
diversas solicitudes de las poblaciones, adems se es responsable con la
prevencin y el cuidado del medio ambiente.
Una dificultad de la empresa es la inestabilidad laboral del personal operativo,
puesto que la empresa no tiene un nivel estndar de produccin, esto trae como
consecuencia que los trabajadores no se sientan identificados al 100% con
dicha empresa, adems que los trabajadores no estn seguro que trabajaran
todo el mes.
En la actualidad el mercado exige mejoramiento continuo de la calidad del
producto mismo modo la empresa debe reducir costos al mximo para poder
enfrentarse y competir en el mercado.

VI. CONCLUSIONES:

Durante las prcticas vacacionales realizadas en el rea de Control de Calidad


de la empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. se desarroll las
actividades programadas por el jefe del rea de Control de Calidad.
Se particip de las capacitaciones al personal en temas de calidad, inocuidad
y control de saneamiento en la elaboracin de productos alimenticios,
obteniendo una participacin de todos los trabajadores de la empresa.

26
Se capacito a los operarios de produccin proporcionndoles separatas sobre
temas de Buenas Prcticas de Manufactura, con el objetivo de que sean
practicadas en su trabajo diario.
Se cumplieron eficazmente con todos los procedimientos que garantizaron la
calidad sanitaria e inocuidad durante la elaboracin de los productos en sus
diferentes lneas; crudos y precocidos que requieren coccin e instantneos.
que ofrece la empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C.
Se inspeccion y actualiz todos los registros que se maneja en el rea de
Control de Calidad, realizando el llenado de todos los formatos con los que
cuenta el plan HACCP apuntando todos los aspectos requeridos que estos
piden de la produccin diaria, reportes y las actividades realizadas por el
personal.
Se identific en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos,
estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar la calidad de los
productos.

VII. RECOMENDACIONES:

Se recomienda a los alumnos practicantes que tengan la oportunidad de


realizar sus prcticas vacacionales en el rea de Control de Calidad, de la
empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C., conocer los formatos
de calidad e inocuidad en la produccin de alimentos y manejo de grupos
humanos basadas en relaciones interpersonales.
Se recomienda realizar capacitaciones a todo el personal con el fin de mejorar
las operaciones y as cumplir con las metas del rea, en temas de formatos de
calidad e inocuidad, para que el mismo personal realice su labor y tengan un
buen desempeo y eficiencia en el trabajo que realizan.
Capacitar a los trabajadores para reducir al mnimo el desperdicio de materia
prima e insumos en los procesos de produccin optimizando los recursos y
genere una mejor utilidad.
Se recomienda que la empresa cuente con un espacio adecuado sin contaminar
el rea de produccin para que el personal de trabajo consuma sus refrigerios
en horas de descanso.

27
Se recomienda contratar personal suficiente para que el producto sea
entregado en fechas exactas a las municipalidades.

28
VIII. BIBLIOGRAFIA

Empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. Manual de buenas
prcticas de manufactura de la Empresa Calidad Total en los Alimentos del
Per S.A.C. Versin 03, Abril del 2016.

Empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. Manuales del Plan
Anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP) de las lneas de
crudos y precocidos e instantneos de la Empresa Calidad Total en los
Alimentos del Per S.A.C. Versin 03, Abril del 2016.

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas


Decreto Supremo N 007-89-S.A.

Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de


Alimentos y Bebidas RM 449-2006/MNSA.

Cdigo internacional Recomendado de prcticas Principios Generales de


Higiene de los Alimentos Codex Alimentarius Volumen 1 1991.

29
IX. ANEXOS

Anexo 01. Imgenes de las actividades realizadas durante el desarrollo de mis


prcticas.

Inspeccionando la maquinaria en las distintas reas de produccin para


determinar el anlisis de peligros y medidas preventivas.

Inspeccin y monitoreo de la recepcin y almacenamiento de materia prima,


insumos y envases.

30
Anexo 02: Imgenes de los principales mquinas y equipos con sus
especificaciones.

CLASIFICADORA DE GRANOS PILADORA DE GRANOS

MARCA : VULCANO MARCA : VULCANO


CAPACIDAD: 1500kg/h CAPACIDAD: 1000kg/h
AO : 2000 AO : 2000

MOLINO DE FINOS PARTIDORA(1) Y LAMINADORA(2)

MARCA : VULCANO
MARCA : VULCANO
CAPACIDAD(1): 200kg/h
CAPACIDAD: 600kg/h
CAPACIDAD(2): 800kg/h
AO : 2000
AO : 2000

31
MEZCLADOR VERTICAL EXTRUSOR

MARCA : VULCANO MARCA : VULCANO


CAPACIDAD: 200kg/h CAPACIDAD: 350kg/h
AO : 2001 AO : 2001

MEZCLADOR
MOLINO DE MARTILLOS
HORIZONTAL

MARCA : VULCANO MARCA : VULCANO


CAPACIDAD: 200kg/h CAPACIDAD: 200kg/h
AO : 2001 AO : 2000

32
BALANZA MECNICA DE
MAQUINA DE COSER PORTTIL
BSCULA

MARCA : CORONA
VELOCIDAD: 1700 1800 /min CAPACIDAD: 2000kg/h
AO : 2000

CARRETA MANUAL BALANZA DIGITAL

CAPACIDAD : 200kg CAPACIDAD : 15kg

33
Anexo 03. rbol de decisiones.

P1 Existen medidas preventivas de control?

S Modificar la fase, proceso o


No
producto

Se necesita control en esta


fase por razones de inocuidad? S

No No es un PCC Parar (*)

P2 Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o


reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? ** S

No

P3 Podra producirse una contaminacin con peligros identificados


superior a los niveles aceptables, o podran stos aumentar a niveles
inaceptables? **

S No No es un PCC Parar (*)

P4 Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible


presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **

S No Punto Crtico de Control PCC

No es un PCC Parar (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.


(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en
cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan HACCP.

34
Anexo 04. Identificacin de PCC en las diferentes lneas de produccin.

Cuadro 01. Identificacin de PCC en la lnea de produccin de productos crudos que


requieren coccin.

ETAPA PELIGROS P1 P2 P3 P4 PCC/PC


Biolgico: Bacillus cereus, E.coli,
Salmonella sp., Staphylococcus
aureus Presencia de partculas extraas
Fsico:
con dimetro 7mm, como astillas, clavos,
RECEPCIN Y piedras, vidrios.
ALMACENAMIENT
Qumico: Presencia de residuos de SI NO NO --- PC
O DE MATERIAS
micotoxinas (aflatoxinas, vomitoxinas,
PRIMAS ocratoxinas, zearalenonas), residuos
de antibiticos, metales pesados
(Arsnico, cobre, plomo, niquel,
cadmio), residuos de plaguicidas.
Biolgico: Bacillus cereus, E.coli,
Salmonella sp., Staphylococcus aureus
Fsico: Presencia de partculas extraas
con
RECEPCIN Y dimetro 7mm, como astillas, clavos,
ALMACENAMIENT piedras, vidrios.
Qumico: Presencia de residuos de SI NO NO --- PC
O DE INSUMOS micotoxinas (aflatoxinas,
vomitoxinas, ocratoxinas,
zearalenonas), residuos de
antibiticos, metales pesados (Arsnico,
cobre, plomo, niquel, cadmio), residuos
de plaguicidas.
Biolgico: Ninguno
Fsico: Ninguno
RECEPCIN Y
Qumico: Presencia de partculas de
ALMACENAMIENT plomo,
O DE ENVASES Y antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro,
EMPAQUES SI NO NO --- PC
estao, mercurio, cadmio, arsnico u
otros
metales o metaloides, monmeros
residuales de estireno, cloruro de vinilo,
Biolgico:Bacillus cereus, E.coli,
de acrinolitrilo.
Salmonella
SELECCIN- sp.
Fsico:Presencia de partculas extraas
CLASIFICACIN con PC
SI NO NO ---
Y DESPEDRADO dimetro 7mm, como astillas, piedras,
limadurasNinguno
Qumico: metlicas.
Biolgico:Bacillus cereus, E.coli,
Salmonella
sp.
Fsico:Presencia de partculas extraas
DESCASCARADO
PELADO O con PC
SI NO NO ---
dimetro 7mm, como astillas, piedras,
PULIDO
limaduras metlicas.
Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus.
PESADO DE Fsico:Ninguno. PC
SI NO NO ---
GRANOS Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus.
CHANCADO Fsico:Presencia de limaduras metlicas PC
con dimetro 7mm. SI NO NO ---
Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus.
LAMINADO Fsico:Presencia de limaduras metlicas PC
con dimetro 7mm. SI NO NO ---
Qumico: Ninguno

35
Biolgico: E.coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus.
MOLIENDA Y Fsico: Presencia de limaduras metlicas PC
con dimetro 7mm. SI NO NO ---
DOSIMETRIA
Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Staphylococcus aureus.
Fsico:Presencia de limaduras metlicas
MEZCLADO FINAL con dimetro 7mm. PC
SI NO NO ---
Qumico: Ninguno
Biolgico: Contaminacin con E.coli,
Staphylococcus aureus.
ENVASADO,
PESADO Y Fsico: Ninguno PCC
SI NO SI NO
SELLADO Qumico: Ninguno
Biolgico:Contaminacin con Leptospira
sp., Salmonella sp., E.col.
ALMACENAMIEN
Fsico: Ninguno
TO DE NO --- --- --- PC
PRODUCTO Qumico: Residuos de productos de
TERMINADO limpieza, desinfeccin (P.ej: leja)

Cuadro 02. Identificacin de PCC en la lnea de produccin de productos


precocidos que requieren coccin.

ETAPA PELIGROS P1 P2 P P PCC/PC


Biolgico: Bacillus cereus, E.coli, 3 4
Salmonella sp., Staphylococcus
RECEPCIN Y aureus Presencia de partculas extraas
Fsico:
ALMACENAMIENT
con dimetro 7mm, como astillas, clavos,
O DE MATERIAS piedras, vidrios. PC
PRIMAS, INSUMOS, SI NO NO ---
Qumico: Presencia de residuos de
ENVASES Y micotoxinas, residuos de antibiticos,
EMPAQUES metales pesados, residuos de
plaguicidas.
Biolgico:Bacillus cereus,
E.coli, Salmonella sp.
SELECCIN- Fsico:Presencia de partculas extraas con
dimetro 7mm, como astillas, piedras, PC
CLASIFICACIN Y SI NO NO ---
DESPEDRADO limaduras metlicas.
Qumico: Ninguno
Biolgico:Bacillus cereus, E.coli,
Salmonella sp.
DESCASCARADO- Fsico:Presencia de partculas extraas con
PELADO O dimetro 7mm, como astillas, piedras, SI NO NO ---
PC
limaduras metlicas.
PULIDO
Qumico: Ninguno
Biolgico: Bacillus cereus, E.coli,
Salmonella sp.
PESADO Fsico: Presencia de partculas extraas
con dimetro 7mm, como astillas, piedras, SI NO NO ---
PC
limaduras metlicas.
Qumico: Ninguno
Biolgico: Sobrevivencia de Bacillus cereus
TOSTADO O Fsico: Ninguno
PRECOCCIN SI SI --- --- PCC
Qumico: Ninguno
Biolgico:Bacillus cereus, E.coli,
Salmonella sp.
ENFRIADO Fsico:Presencia de partculas extraas
con dimetro 7mm, como astillas, piedras, SI NO NO ---
PC
limaduras metlicas.
Qumico: Ninguno

36
Biolgico: E.coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus.
CHANCADO, Fsico: Presencia de limaduras metlicas SI NO NO --- PC
con dimetro 7mm.
LAMINADO Y
MOLIENDA Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Staphylococcus aureus.
Fsico: Presencia de limaduras metlicas
DOSIMETRIA Y con dimetro 7mm. SI NO NO --- PC
MEZCLADO FINAL
Qumico: Ninguno
Biolgico: Contaminacin con E.coli,
Staphylococcus aureus.
ENVASADO,
PESADO Y Fsico: Ninguno SI NO SI NO PCC
SELLADO Qumico: Ninguno
Biolgico: Contaminacin con
Staphylococcus aureus.
EMPACADO Fsico: Ninguno SI NO NO --- PC
EMPAQUETADO
Qumico: Ninguno
Biolgico:Contaminacin con Leptospira
sp., Salmonella sp., E.coli (presentes en
ALMACENAMIENTO heces, orina de roedores)
DE
Fsico: Ninguno NO --- --- --- PC
PRODUCTO
TERMINADO Qumico: Residuos de productos de
limpieza, desinfeccin (P.ej: leja)

Cuadro 03. Identificacin de PCC en la lnea de produccin de productos


instantneos que no requieren coccin.

ETAPA PELIGROS P1 P2 P3 P4 PCC/PC


Biolgico: Bacillus cereus, E.coli,
Salmonella sp., Staphylococcus aureus
RECEPCIN Y Fsico: Presencia de partculas extraas
ALMACENAMIENTO con dimetro 7mm, como astillas,
DE MATERIAS clavos,
piedras, vidrios.
Qumico: Presencia de residuos de SI NO NO --- PC
PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES Y micotoxinas, residuos de antibiticos,
EMPAQUES metales pesados, residuos de
plaguicidas.
Biolgico:Bacillus cereus, E.coli,
Salmonella sp.
SELECCIN- Fsico:Presencia de partculas extraas
CLASIFICACIN Y con dimetro 7mm, como astillas, SI NO NO --- PC
DESPEDRADO piedras, limaduras metlicas.
Qumico: Ninguno
Biolgico:Bacillus cereus, E.coli,
Salmonella sp.
DESCASCARADO- Fsico:Presencia de partculas extraas
PELADO O PULIDO con dimetro 7mm, como astillas, SI NO NO --- PC
piedras, limaduras metlicas.
Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Salmonella sp.,
Bacillus cereus.
PESADO DE GRANOS Fsico:Ninguno SI NO NO --- PC
Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Salmonella sp.,
Bacillus cereus.
MOLIENDA Fsico: Presencia de limaduras metlicas SI NO NO --- PC
con dimetro 7mm.
Qumico: Ninguno

37
Biolgico: Sobrevivencia de Bacillus
cereus
EXTRUIDO
Fsico: Ninguno SI SI --- --- PCC

Qumico: Ninguno

Biolgico: Contaminacin microbiana por


contaminacin cruzada
ENFRIADO Fsico:Presencia de limaduras metlicas SI NO NO --- PC
con dimetro 7mm.
Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Salmonella sp.,
Bacillus cereus.
MOLIENDA Fsico: Presencia de limaduras metlicas SI NO NO --- PC
con dimetro 7mm.
Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Salmonella sp.,
ALMACENAMIENTO Bacillus cereus.
DE BASE EXTRUIDA Fsico:Presencia de limaduras metlicas SI NO NO --- PC
con dimetro 7mm.
Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus.
DOSIMETRIA SI NO NO --- PC
Fsico:Presencia de limaduras metlicas
con dimetro 7mm.
Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli,
Salmonella,Staphylococcus aureus.
MEZCLADO DEL SI NO NO --- PC
PRODUCTO FINAL Fsico:Presencia de limaduras metlicas
con dimetro 7mm.
Qumico: Ninguno
Biolgico: Contaminacin con E.coli,
Salmonella,Staphylococcus aureus.
ENVASADO,
PESADO Y Fsico: Ninguno SI NO SI NO PCC
SELLADO Qumico: Ninguno
Biolgico: Contaminacin con
Salmonella, Staphylococcus aureus.
EMPAQUETADO O Fsico: Ninguno SI NO NO --- PC
EMPACADO
Qumico: Ninguno
Biolgico:Contaminacin con Leptospira
sp., Salmonella sp., E.coli (presentes en
ALMACENAMIENTO heces, orina de roedores)
DE PRODUCTO
Fsico: Ninguno NO --- --- --- PC
TERMINADO
Qumico: Residuos de productos de
limpieza, desinfeccin (P.ej: leja)
Biolgico: Ninguno
DISTRIBUCIN Y
Fsico: Ninguno NO --- --- --- PC
TRANSPORTE
Qumico: Ninguno

38
Anexo 05. Etapas de las lneas de produccin que cuenta la empresa Calidad Total
de los Alimentos S.A.C.

Cuadro 04. Recepcin y almacenamiento de materias primas


RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Se inspecciona de forma general las condiciones sanitarias y
se exige los certificados de calidad, fichas tcnicas o copias
Jefe de control de registro sanitario las materias primas.
de calidad Cada lote de MP a recepcionar exige la verificacin de las
condiciones sanitarias de transporte, as como una inspeccin
visual de la limpieza e integridad de los envases que los
contienen. En caso que el lote no pasara esta fase, no se
permite la descarga.
Se colocan las materias primas sobre parihuelas, en un
ambiente exclusivo.
Operario Se controla la temperatura y humedad
Se registra su ingreso en el cardex correspondiente. Se aplica
el PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale)
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)

a. Recepcin y almacenamiento de insumos


RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Se inspecciona en forma general las condiciones sanitarias y
se exige los certificados de calidad y/o fichas tcnicas y/o
Jefe de control de copias del registro sanitario de os insumos.
calidad Cada lote a recepcionar exige la verificacin de las
condiciones sanitarias de transporte, as como una inspeccin
visual a la limpieza e integridad de los envases que lo
contienen. En caso que el lote no pasara esta fase, no se
permite la descarga.
Se colocan los insumos sobre parihuelas o estantes, en un
ambiente exclusivo estibados adecuadamente.
Operario Controla la temperatura y humedad.

39
Se registra su ingreso en el kardex correspondiente. Se aplica
el PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale).
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)

Cuadro 05. Recepcin y almacenamiento de envases y empaques


RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Los envases y empaques son inspeccionados y evaluados
Jefe de control de antes de su ingreso a planta, el criterio de calidad est
calidad marcado por las condiciones de higiene y calidad del material
del envase o empaque, rotulado adecuado, condiciones de
impresin, etc., evaluado a travs del certificado de calidad
por parte de proveedor.
Operario Los envases y empaques recepcionados se almacenan en
ambientes separados y protegidos de toda contaminacin.
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)

Cuadro 06. Seleccin, clasificado, descascarado (pilado)


RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Se realizara la seleccin y clasificacin de los productos en
el rea sucia, con la finalidad eliminar cualquier materia
Operarios del extraa que pueda considerarse como un peligro fsico.
rea de El descascarado o pilado consiste en erosionar la superficie
descascarado exterior del grano con una superficie abrasiva (cribas), es
decir ligar el grano para separar la cascara y pericarpio. Se
realizara un pulido ligero sin quebrar el grano. La finalidad
es disminuir los riesgos asociados a elementos txicos y
microbianos.
Cabe indicar que en estas etapas se obtiene un subproducto,
en el cual es descargado en sacos para venta, depositados en
un rea denominada colector de finos.
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)

40
Cuadro 07. Chancado, laminado y molienda
RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Antes que los cereales pasen al laminado, sufren un
acondicionamiento del grano por medio del fraccionamiento
Operarios o chancado.
En el laminado los cereales pasan por medio de dos cereales
que rotan en sentido contrario para de esta manera adelgazar
el grano a pequeas laminas (hojuelas).
En la molienda los cereales y leguminosas pasan por un
molino de martillo independientemente para reducirlos a
harina.
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)

Cuadro 08. Almacenamiento transitorio


RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Posteriormente tanto las hojuelas como las harinas son
pesadas y recepcionadas en sacos de polietileno, y/o en bolsas
Operarios de polietileno de alta densidad, se pesa y luego se cose la
bolsa con doble vuelta, verificando la hermeticidad.
Luego son codificados segn el lote de produccin y
almacenado en forma transitoria.
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)

41
Cuadro 09. Dosificado y mezclado final
RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Los insumos son dosificados y mezclado con las hojuelas y/o
harinas, de acuerdo a la formulacin del producto, se cuenta
Operarios con dos mezcladoras verticales, una de capacidad de 350
Jefe de control de kg/h, y la otra de capacidad de 400 kg/h. el mezclador esta
calidad alimentado directamente por medio de una tolva por medio
de una tolva con tapa para proteger el producto. En el caso de
un proceso discontinuo, la recepcin de la mezcla debe ser el
recipiente de acero inoxidable u otro material inocuo.
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)

Cuadro 10. Envasado y sellado, empaquetado


RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
El producto es colocado en un carrito de recepcin de acero
inoxidable para ser pesado manualmente en una balanza
Operarios digital.
Jefe de control de Se sellan las bolsas (material segn producto) utilizando
calidad selladoras elctricas manuales y se verifica la hermeticidad
de las bolsas tomando de 3 a 5 bolsitas cada media hora.
Se empaqueta el producto en sacos de polipropileno (material
segn producto), segn la cantidad requerida, y se sellan los
extremos. Se pesa para verificar la cantidad de producto a
despachar.
El producto se presenta en envases y empaques que preserven
su inocuidad y calidad sanitaria establecido en los art. 20 y
34 de la norma sanitaria para programas sociales de
alimentacin R.M.451-2006/MINSA.
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)

42
Cuadro 11. Almacenamiento de producto terminado, distribucin y transporte
RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Operarios Se coloca el producto sobre parihuelas en un ambiente
exclusivo, estibados adecuadamente.
Se registra el ingreso y salida del producto en el kardex, se
elabora y emite y remite la gua de remisin. Se realiza el
Operarios despacho de producto segn lo indicado en las guas de
Jefe de control de remisin, registrndose en el kardex.
calidad Los alimentos se transportan en vehculos de usos exclusivos
y debidamente acondicionados para tal fin.
Los vehculos de transporte deben limpiarse y desinfectarse
antes y despus de cada uso, eliminando olores y elementos
indeseables.
Se cumple lo establecido en el art. 36 de la norma sanitaria
para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros
(R.M. N451-2006/MINSA); art. 75, 76, 77 del reglamento
sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas-
D.S. 007-98-S.A.
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)

43