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COCINA FRANCESA

HISTORIA DE LA GASTRONOMA FRANCESA

La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes de


todo el mundo. sta se caracteriza por su variedad, ya que Francia posee una gran
diversidad regional, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su
refinamiento. Su influencia es reconocida en casi todas las cocinas del mundo
occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la
cocina francesa.

Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido


reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas
y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue
siempre la ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza,
figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya
influencia se extenda al resto del Reino y del orbe.

Edad media

La comida diaria del hombre durante la Edad


Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente
dependiente de las materias disponibles en el entorno
ms cercano. Es slo durante los banquetes servidos
a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos
ms elaborados, base de la gastronoma medieval. En
estos banquetes los platos se servan todos al mismo
tiempo (service en confusion) y eran comidos con las
manos. Primaban las carnes, acompaadas de
pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servan ms a consideraciones
prcticas y de manejo que culinarias.
Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a
purs o pastas, basndose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la
asimilacin de los nutrientes.

Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia
el concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas,
queso o vinos especiados como el hipocrs.

Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del
calendario eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de
alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o
salada, mientras que las frutas, semillas o races se hervan en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques


artificiales. La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se
consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura,
incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las lites mientras que
la caza era muy apreciada aunque difcil de conseguir.

Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas
pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros.
Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azcar
o miel.

Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se
fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el
verde, azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo
o verrucaria para el prpura. En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata,
lo que permita construcciones muy vistosas.

Antiguo Rgimen

Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars,


hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos. Los
alimentos se distribuyen en los mercados y la actividad econmica est regulada
en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.
Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias
primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de
comidas ms o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros,
queseros...). Estos gremios sentarn la base para la posterior aparicin de la
actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignacin de tareas (aprendiz,
cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarqua,
no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del
mismo gremio.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los


productos trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar
el cassoulet.

Siglo XVII e inicios del XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de


la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo
medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La
Varenne. La Varenne preconiza potenciar el sabor
natural de los productos abandonando los platos
fuertemente especiados. De las especias exticas
(comino, jengibre, azafrn, nuez moscada, etc.) se pasan
a las finas
hierbas; perejil, tomillo, laurel,estragn, perifollo o salvia hacen su irrupcin como
condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azcar, utilizado hasta el
momento como una especia ms se reserva exclusivamente para los postres.

Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los esprragos, los guisantes,


el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los
alimentos tratando preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos.
Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre
todo pescados cada vez ms frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones
que enmascaren una posible mala conservacin.

Finales del XVIII y XIX


El terremoto de la Revolucin francesa barre tambin los cimientos de la industria
alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce
como pastelero Marie-Antoine Carme, quien tras ser descubierto
por Talleyrand acabar al servicio del propio Napolen.

Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces


conocidas como pices montes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la
denominacin de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con
pequeas variaciones llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas,
espaola, velout , bechamel, holandesa y tomate , que todava se emplean hoy en
da.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente
barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca.

Siglo XIX

Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin
durante las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el
chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los
restaurantes de algunos de los hoteles ms prestigiosos del continente, Escoffier
crea un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De
esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero,
lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en
la que est especializado.

Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie
de artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des
menus 1912. Adopt el servicio a la rusa, donde los alimentos se preparan en
grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante
de los comensales permitindoles comerlos calientes.

Adems de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clsicos de Carme,


Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos
campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la
sofisticacin a travs de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de
las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y
salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.

Siglo XX

Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos
momentos de la historia, se aplica hoy en da a la
reaccin contra la Cuisine classique protagonizada a
partir de la dcada de 1970 y popularizada en la de
1980.

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma


de cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos ms
livianos y condimentados con hierbas y especias ms
finas que buscan la combinacin de sabores (frente a
la tendencia anterior que pretenda realzarlos o la
medieval, que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la
salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el
uso de otras salsas potentes como bechamel o espaola.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la


cocina (la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los
camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del
alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por


men pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades
alimenticias del comensal sin incurrir en excesos.
EVOLUCIN DE LA COCINA FRANCESA
REGIONES:
REGIN: AQUITANIE

El sabor describe exactamente la forma de vivir de esta zona. El foie gras, el magret de pato,
el entrecte a la bordelesa, la garbure (sopa de col espesa), la pularda Enrique IV, cuya
leyenda cuenta que este rey quera que los franceses comieran esto todos los domingos;
el jamn de Bayona, el caviar de Gironde, siempre acompaados del vino de Burdeos o
Bergerac, adems de los licores de nuez, enebro, ciruela y frambuesas para acompaar los
postres. Las nueces, las fresas y el tabaco son los productos ms caractersticos de la regin.

REGIN: AUVERGNE
Es conocida por las recetas hogareas, la charcutera y los quesos. Es que aqu donde se
produce del total de la produccin de quesos franceses con DOP. Encontramos as el
Saint Nectaire, el Bleu dAuvergne, Fourme dAmbert, Salers y Cantal.

REGIN: BOURGOGNE

Sus vinos y su gastronoma datan de la poca galo-romana, y tenemos como prueba el


Museo Arqueolgico de Dijon. Entre las recetas ms famosas tenemos los caracoles, la
ternera borgoana, y el asado de ternera. Adems, la conocida mostaza de Dijon.

REGIN: BRETAGNE

La Mariscada es el deleite de los mejores gourmets.


REGIN: CENTRE VAL DE LOIRE

Principalmente representado por las hermanas Tatin, se convirti en estrellas mundiales de


la tarta invertida.
REGIN: CHAMPAGNE

Repostera como percebes, mazapn rosa y galletas.

REGIN: LORRAINE
En la tierra de quiche y Mirabelle, el recorrido de placer gastronmico, magdalenas en
babas de ron. Creada en el siglo XVI, la quiche de Lorena es conocida en todo el mundo.
REGIN: MIDI-PYRNES

Roquefort a Cabecou sus principales quesos producidosasi como las hierbas silvestres,
respountsous se cosechan para dar sabor a las tortillas y ajo Lomagne , Cadours y Lautrec ,
los tourins y el emblematico cassoulet .

REGIN NORD-PAS-DE-CALAIS

Mejillones y patatas fritas, estofado flamenco, achicoria, gofres.


REGIN: BASSE-NORMANDIE

Las manzanas, sidra y calvados, tarta de crema, peces de agua salada, St. Jacques conchas
y mariscos: Normanda es en una meseta sus mejores frutos de mar.

REGIN: PAYS DE LA LOIRE

Galletas blanco shortbread mantequilla y otros matorrales, aves y alquilado Challans , que
conquistaron los gourmets de toda Francia y en el mundo.
REGIN: RHNE-ALPES

Toda la regin de Rhne Alpes es famosa por su gastronoma caracterizada por una mezcla
de la gran cocina burguesa con la de los bouchons, las antiguas tabernas lyonesas que han
conservado hasta nuestros das la cocina popular
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La gastronoma francesa es reconocida a nivel mundial como una de las ms importantes,


por su refinamiento, exquisito gusto, excelente presentacin, y gracias a la variedad que se
da en la diversidad regional francesa.

La gastronoma ha ido reinventndose, con el paso de la historia, con los movimientos


sociales, polticos, o artsticos, el principal origen de las vanguardias culinarias fue situada
en pars, donde residan los chefs, encargados de la realeza, figuras de alta importancia en
la sociedad de la poca.

Actualmente existen diferentes estilos de cocina, y con ellos muchas tradiciones regionales,
por lo tanto, es un poco difcil hablar de la cocina francesa como un algo unificado, existen
numerosos platos regionales que son conocidos a nivel nacional, y muchos de estos platos,
tienen mltiples orgenes.

Los productos agrcolas como el queso, el vino, la carne, entre otros, ocupan un lugar
excepcional en la cultura francesa, con numerosos productos regionales, que portan una
etiqueta, calificados como productos de agricultura biolgica. Como podemos ver, la cocina
francesa tiene productos y orgenes realmente calificados y especializados para obtener el
nombre con el que es reconocida a nivel internacional, la alta, exquisita y refinada cocina.
Sabiendo lo anterior la influencia francesa es evidente en muchas de las cocinas del mundo.
No es de sorprender que sus anteriores colonias adoptaran muchas de las tcnicas de cocina
francesa, que es por lo que los vietnamitas hornean baguettes y hacen consom. Con mayor
importancia, los franceses refinaron y describieron las tcnicas fundamentales y principios
de la cocina del mundo occidental. Los chefs de pases tan diferentes como Argelia, Japn y
Estados Unidos pueden trabajar de forma efectiva juntos, debido a que comparten bases
comunes en la cocina francesa clsica.

Algunos de las aportaciones que tuvo la cocina francesa y que siguen vigentes al da de hoy
son las siguientes:
1. El Bouquet Garni
Sin importar dnde se est ni qu se est preparando, el Bouquet Garni, ese pequeo
atado de tomillo, laurel y perejil, es un verdadero clsico de la cocina. Este hizo su primera
aparicin en el siglo XVII en Francia como una alternativa econmica a las especias
medievales y gan popularidad en el siglo XVIII gracias a la manera sutil con que se le daba
sabor a los platos. Desde entonces, se ha convertido en una de las bases de la cocina
mundial: es una de las primeras cosas que todo estudiante de gastronoma aprende, una
mezcla esencial en cocinas profesionales y, definitivamente, algo que no puede faltar en
casa.

2. Auguste Escoffier
A finales del siglo XX y principios del siglo XXI, el mundo de los fogones y el oficio de
cocinero se profesionalizaron gracias al chef francs Auguste Escoffier, conocido como
Rey de Cocineros y Cocinero de Reyes. En 1903, public Le Guide Culinaire, (La gua
culinaria), en la cual no solo codific la cocina francesa de ese entonces con recetas y
tcnicas, sino que tambin estableci la organizacin y el funcionamiento de una cocina
profesional. Hoy en da, los preceptos de este chef siguen vivos: es gracias a l que las
cocinas modernas funcionan como lo hacen, con una brigada jerrquica de roles definidos
(chef, souschef, saucier, garde-manger, etc.), la cual permite sacar, sin mayores problemas
y en total coordinacin, platos al ritmo frentico de un restaurante.

3. Los restaurantes
Aunque lugares en los que se vende comida han existido siempre, los restaurantes como
los conocemos hoy en da nacieron en la Francia del siglo XVIII. Antes tambin existan,
pero servan una especie de consom de carne que se usaba para, precisamente,
restaurar la energa de los enfermos. No fue sino hasta la revolucin de 1789 que los
comedores modernos vieron la luz del da. Esta trajo consigo una clase media hambrienta
y comprometida con la igualdad: cualquier persona que tenga el dinero se merece
exactamente la misma comida, un concepto innovador para la poca. Como resultado,
cocineros inteligentes crearon el men, ofreciendo porciones individuales preparadas a la
minuta por un precio fijo, las cuales se vendan en lugares creados especficamente para
comer y no, como antes, en fondas u hostales. Se combinaron entonces ambas
profesiones: la del restaurador que curaba a los enfermos con comida y la del cocinero
emprendedor, y surgieron los restaurantes bajo el mismo concepto.

4. La Denominacin De origen
La Appellation dorigine contrle (AOC) certifica el origen geogrfico de un producto.
Puede parecer extrao que el lugar donde se hizo, por ejemplo, un cierto tipo de queso
sea tan importante que haya que inventarse un complejo proceso legal para certificarlo;
sin embargo, los franceses aman tanto su comida que llevan hacindolo desde el siglo XV.
Con un decreto parlamentario se estableci que el nico queso que se puede llamar
Roquefort es el que se hace en el pueblo de Roquefort- sur-Soulzon, en el sur del pas. Las
leyes de apelacin de origen moderno comenzaron en 1919 para proteger el buen nombre
de los terruos franceses, pero luego se extendieron para cubrir la venta de quesos,
mantequillas y otros productos. Hoy en da es ilegal vender un producto protegido con el
nombre del lugar si no se ha producido ah, con los mtodos tradicionales y siguiendo
estrictos controles de calidad y con ingredientes locales. Los franceses fueron los pioneros
de la denominacin de origen controlada, una prctica que se ha extendido a otros pases
ansiosos por conservar la calidad y las tradiciones culinarias, incluido el nuestro.

5. La gua Michelin
Es la Biblia del mundo de los restaurantes. Publicada anualmente desde 1926 como una
gua gastronmica (en un principio era para automovilistas franceses y presentaba mapas,
instrucciones para reparar llantas y puestos de mecnicos), la gua Michelin califica a los
mejores restaurantes y hoteles de Europa, Estados Unidos y Japn con estrellas. Una
estrella indica que es un muy buen restaurante dentro de su categora; dos estrellas
quieren decir que se trata de un excelente restaurante y que valdra la pena desviarse solo
para visitarlo y comer all, y tres, la cspide, significa que es un restaurante excepcional al
que hay que hacerle peregrinaje.

6. Salsas Madre
En los siglos XVII y XVIII, de la mano del chef Marie-Antoine Carme, quedaron
consignadas en Francia las tcnicas y preparaciones base de la cocina. Carme dedic
buena parte de su carrera a clasificar las salsas de la cocina francesa en cuatro salsas
madre (bechamel, velout, de tomate y espaola), de las cuales se derivan otras como la
alemana (velout de ternera con una ligazn), la mornay (bechamel con ligazn, queso
gruyer y nuez moscada), la bordelaise (espaola con vino tinto, chalotes, perejil y bouquet
garni) o la italiana (tomate con cebolla, ajo, agua y azcar). En pleno siglo XX, Escoffier, en
un mpetu por recuperar las enseanzas de Carme y acabar de establecer el legado de la
cocina francesa clsica, aadi una ltima salsa madre al repertorio: la holandesa. Estas
cinco, como su nombre lo indica, son preparaciones madre, preparaciones bsicas que
han conformado a la cocina mundial por siglos.

7. Los tipos de corte


Si hay algo que la gastronoma francesa le dej a todo el mundo son los diferentes tipos
de cortes de los ingredientes. Cada uno de estos cortes, con sus especficas medidas y
maneras de llevarse a cabo, exigen diferentes tiempos de coccin hacen que
preparaciones, que en un principio parecen similares, terminen siendo completamente
diferentes, adems de darle un toque elaborado a los platos.

MAYORES EXPONENTES DE LA COCINDA FRANCESA

Pierre Gagnaire:

Nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira es


un cocinero francs muy conocido, es el Chef principal y propietario
del restaurante homnimo en la calle rue Balzac nmero 6 de Pars.
Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al
movimiento de la fusin en la cocina. Comenz su carrera en St.
Etienne, donde logr 3 estrellas Michelin, Gagnaire logr derribar la
concepcin de la cocina tradicional francesa mediante
yuxtaposicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en
la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en
la gastronoma molecular.
Alain Ducasse,

nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es


un famoso chef y un empresario francs. Diploma
de la escuela de hostelera de Burdeos en1978.

Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los


alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto
emplea muchos tiempos de coccin, emplea
tambin bolsas de vaco (sous vide) para cocer
algunos de los alimentos. Y utiliza mtodos de
coccin avanzados

Michel Bras

Nacido el 4 de
noviembre de 1946 en Gabriac es un
popular Chef francs que se caracteriza por el trato que
dedica a la naturaleza de los alimentos.

Guy Savoy

Es un chef francs de renombre


mundial, y es el jefe de cocina y
propietario del restaurante del
mismo nombre Guy Savoy en
Pars y restaurante hermano en
Las Vegas. El restaurante de
Pars obtuvo tres estrellas
Michelin en 2002. El restaurante
ha terminado el juego
CLASIFICADOS varias veces en los
Restaurant Magazine Top 50
restaurantes en el mundo. El
restaurante de Las Vegas ha ganado las 2 estrellas Michelin, el premio AAA Five Diamond,
el premio Cinco Estrellas de Forbes y el Gran Premio Wine Spectator. Savoy posee cinco
restaurantes, pequeas en Pars, Singapur y Qatar.

Jol Robuchon (7 de abril de 1945


en Poitiers, Francia -) es
un cocinero francs de fama reconocida
internacionalmente. Fue el muy famoso
cocinero del restaurante "Jamin" en
Pars1 . Ha escrito diversos libros de cocina
especializados, posee adems una amplia
cadena de restaurantes a lo largo de todo
el mundo y muchos de ellos poseen varias
estrellas Micheln.

Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11


de febrero de 1926) Chef francs, fundador de la
nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres
estrellas de la Gua Michelin (1961, 1962 y 1965), el local
renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por
ofrecer una cocina natural en combinacin con la
diettica. Es el primero de su profesin que ha sido
distinguido con la Legin de Honor (1975). Entre sus
libros destaca La cuisine du march 1976
Pascal Barbot Formado en cocina en dos liceos (Cusset y
Yzeure), Pascal, nacido en Vichy en 1972, comenz su
experiencia profesional en el mitolgico Maxims. A partir
de ah se sucedieron los restaurantes importantes en
Francia y otros pases: Clave, Buron de Chaudefour, Les
Saveurs, TRoisgros, LARpege, Ampersand y Laperouse.
Fue cocinero privado del Almirante del pacfico durante su
servicio militar en Nueva Caledonia.
En 2000, junto a Cristophe Rohat, abre LAstrance, que va
ganando estrellas Michelin hasta llegar a la tercera que
actualmente posee. Su restaurante, con una cocina
minscula, dirigido por Cristophe, ofrece una filosofa
culinaria basada en la concisin, la limpieza y la ligereza.