COCINA AL HORNO.

SABOR Y TRADICIN

Usar el horno como instrumento de cocina es una prctica de la antigedad, los judos (en
Espaa los Sefardes) como no pueden utilizar ningn aparato ni maquinaria durante el Shabat,
meten su comida en el horno el viernes a ltima hora y la dejan cocinar a fuego sper lento
hasta el momento de comer que les llegar en su punto y a temperatura deseada. Un ejemplo
de este tipo de elaboracin son los huevos haminados (huevos cocidos), una delicia que tarda
muchas horas pero que es espectacular y deliciosa.

El horno es ms que un electrodomstico donde cocinar platos bajos en grasa o el lugar donde
guardar las sartenes de la casa. Sin embargo, muchas de sus cualidades ms positivas las
desconocemos. Mencionaremos algunas de ellas

POTENCIA EL SABOR.

El horno proporciona un calor seco y uniforme en toda la superficie del alimento, creando una
finsima capa en la parte superior que retiene los jugos internos, consiguiendo as que el sabor
sea natural e intenso.

CONSERVA LOS NUTRIENTES.

Esta forma de cocinar consigue que conservemos casi la totalidad de las vitaminas y minerales
presentes en los alimentos. En el caso de que contemos con un horno de vapor podemos llegar
a rozar la conservacin del 100% de los minerales y el 95% de las vitaminas.

UTILIZA MENOS GRASA.

Sin duda es una de las formas ms saludables de cocinar, ya que no requiere que
incorporemos grasas extras, sino que es el propio alimento quien suelta su propio jugo. Por
ello, un buen asado tiene muchas menos caloras que una fritura y, en definitiva, es ms sano
para nuestro organismo.

PERMITE REGENERAR LOS ALIMENTOS.

Esta es una de las novedades incorporadas en los hornos ms punteros del mercado. Nos
permite tener los alimentos ya casi listos y darle slo el punto final justo antes de servirlos.
NO REQUIERE MUCHA ATENCIN.

No es necesario que ests tan pendiente como con otros mtodos de cocina ya que, gracias al
temporizador que incorporan los hornos elctricos, puedes programar la hora final y dejar que
te avise cuando termine la cuenta atrs. Y mientras...puedes aprovechar para hacer otras
tareas.

PUEDES ELEGIR UNA OPCIN MS RPIDA.

Si tienes un horno con la funcin de microondas incorporada podrs reducir a la mitad el

tiempo de preparacin de tu plato. Muy til para esos das en los que no nos sobra ni un
minuto.

MS FCIL DE LIMPIAR.

Los hornos pirolticos incorporan la funcin de limpieza automtica. Slo tienes que activarla y
dejar que descomponga los restos de suciedad y elimine por s mismo la grasa adherida. Para
un resultado perfecto, basta con pasar un pao hmedo al terminar para retirar las cenizas.

TIPOS DE HORNOS
Horno de gas
El horno tradicional utiliza como elemento para dar calor un quemador de gas situado en su
parte inferior. Estos hornos alcanzan rpidamente la temperatura deseada, de los 160C a los
240C, pero al tener una nica fuente de calor fija no son muy verstiles. Para aquellos que
deseen la flexibilidad de coccin del horno elctrico sin renunciar al horno de energa del gas,
existen modelos de control electrnico de temperatura que permiten regularla a partir de los
50C.

Horno elctrico tradicional

El calor, que se difunde por conveccin natural, se propaga a travs de dos resistencias
elctricas situadas en la parte superior e inferior del horno que se pueden utilizar a la vez o por
separado. Adecuado para la preparacin de todo tipo de recetas.

Horno elctrico multifuncin

Gracias a numerosas funciones de coccin, que combinan las resistencias con la circulacin del
aire activada por un ventilador, ofrece la posibilidad de cocinar cada alimento con el mtodo
de coccin ms apropiado. El aire caliente que envuelve los alimentos permite una coccin
ms rpida y uniforme.
Horno elctrico de vapor
La coccin al horno con la ayuda del vapor, que se adopta normalmente en la restauracin
profesional, se est difundiendo cada vez ms en el mbito domstico. El vapor permite una
coccin sana y sabrosa que preserva las protenas, las vitaminas, las sales minerales y realza los
sabores y los aromas naturales de los alimentos, que se pueden preparar inclusive sin aadir
condimentos. El vapor adems, permite cocinar a temperaturas medias bajas y en poco
tiempo, con el notable ahorro de tiempo y de energa que ello supone. Quien no disponga de
un horno de vapor puede crear una atmsfera hmeda poniendo agua en un recipiente en la
parte baja del horno.

Horno elctrico multifuncin con microondas

Un horno que ofrece la posibilidad de combinar la flexibilidad de un horno multifuncin con la
rapidez de coccin del microondas o , a eleccin del usuario, seleccionar la coccin por
conveccin o microondas , ideales para descongelar o calentar alimentos ya cocidos.

TIPOS DE COCCIN

Asar
Es el tipo de coccin ms comn, y en el que se piensa cuando se dice Al HORNO. En este
caso la coccin acta sobre las grasas o los lquidos del alimento y sobre los que se le han
aadido. Adecuada para la carne, el pescado y las verduras.

Gratinar
Gratinar significa dar color a una preparacin (generalmente platos cubiertos con salsas ,
quesos y mantequilla fundida ) de manera que se forme una ligera costra en la superficie.
Basta con meter en el horno el plato bajo el grill bien caliente por un tiempo breve.
Al papillote
En la prctica, un horno dentro del horno: la vianda se encierra en una envoltura,
habitualmente papel especial para horno o papel aluminio, junto con una guarnicin y
condimentos (aceite, tomate, patatas, aceitunas, etc). Gracias al vapor que generan los
ingredientes en el interior del papillote se obtiene una elaboracin tierna y sabrosa. Este
mtodo se utiliza mucho para el pescado. La coccin en costra se puede considerar una
variante del papillote: en lugar de papel especial para horno, papel aluminio se hace una
envoltura con una pasta (hojaldre, brisa, etc) o con sal gruesa (utilizada sobre todo para el
pescado y las aves).

A baja temperatura
Este antiguo mtodo que se utiliza para la carne consiste en la coccin a baja temperatura
durante un tiempo prolongado. En primer lugar la carne se marca brevemente a 120C 150C
o bien a fuego vivo) para sellarla y que se concentren en su interior los jugos que luego se
distribuirn uniformemente durante la coccin a unos 80C: se obtiene as una carne muy
tierna y sabrosa. Los tiempos de coccin varan segn la clase de carne y el peso. En general,
cuanto ms lento es el procedimiento tanto mejor ser el resultado.

Con termosonda
La termosonda es un instrumento indispensable para cocer las carnes a su temperatura justa:
se introduce en la carne y comunica la temperatura interna exacta de los alimentos. Existen
diversos tipos de termosondas, desde los ms sencillos en los que la temperatura se
comprueba en el cuadrante del termmetro hasta los ms sofisticados que, una vez marcada
la temperatura deseada advierte de cundo es el momento de sacar el plato del horno. Hay
hornos con termosonsa incorporada, que avisan e interrumpen la coccin cuando se alcanza la
temperatura.

Hervir a baja temperatura

El preparado se envuelve en papel de horno, se pone en una cacerola honda y casi cubierto de
caldo y se mete en el horno a baja temperatura.se trata de una coccin delicada que mantiene
la carne tierna y compacta.
Al bao Mara
Este mtodo se utiliza generalmente en repostera: el recipiente que contiene el preparado se
sumerge en bandeja de horno alta, cacerola apta para horno con agua. La coccin se hace
normalmente a fuego moderado.

Al vapor
Cocinar al vapor en el horno significa aadir el vapor a las distintas funciones de coccin, lo
que permite mejorar los resultados de las recetas ms tradicionales: carnes y pescados asados
porque las grasas que contienen se deshacen durante la coccin, panes livianos y bien
fermentados, verduras crujientes y de bonitos colores porque el vapor respeta su tono natural.
Algunos modelos de horno permiten tambin cocinar slo al vapor.

PUNTO PTIMO DE COCCIN

PESCADOS 40C / 55C

CARNES 50C / 65C

Temperatura en el corazn o interior del producto para lograr una textura correcta.

Elaboraciones a desarrollar
-Verduras asadas y aceite de pino-

-Pulpo al horno crema de Patata y cerveza de Wasabi-

-Consom de Pollo asado y Jazmn-

-Arroz de Perdiz y Sepia-

-Salmonetes con hojas de limonero y salsa de ctricos-

-Hueso de tutano y bogavante-

-Pltano avainillado y cremat-

-Riones a la sal especiada-

-Paletilla de cabrito y verduritas confitadas-

-pudin de rabo de Vacuno-